Quy trình cơ bản sản xuất bánh tráng

Quy trình cơ bản sản xuất bánh tráng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MỤC LỤC

Hình 1.1 Bánh tráng gạo dạng tròn và vuông

 Dựa vào nguồn nguyên liệu

Bánh tráng từ gạo, bánh tráng từ bắp, bánh tráng từ khoai mì, bánh tráng từ bột mì…

 Dựa vào gia vị

Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền Ví dụ như bánh tráng dừa thì có

vị béo, thơm của dừa khi nướng lên Bánh tráng sữa thì cò vị béo, ngọt , thơm của sữa Bánh tráng Tây Ninh thị có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm khô …

 Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm

Bánh tráng mỏng, bánh tráng dày, giấy tinh bột.

 Dựa theo vùng miền

Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng , theo phong tục truyền thống

sử dụng bánh tráng riêng Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung, Nam Ví dụ : các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng

bánh tráng nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có Bánh tráng Mỹ Lồng- Bánh phồng Sơn Đốc

1.2 Giới thiệu về nguyên liệu

1.2.1 Gạo

1.2.1.1 Tên gọi

Gạo là một sản phẩm của lúa :

 Họ (Family) :Poaceae/Gramineae (hòa thảo)

 Phân họ (Subfamily): Oryzoideae

 Tộc (Tribe) : Oryzeae

 Chi (Genus) : Oryza

 Loài (Species) : Oryza Sativar L.

Vỏ trấu gồm 2 mảnh ghép lại với nhau theo chiều dài hạt bằng một nếp gấp cài nhau Trên vỏ trấu nổi lên các đường gân rất rõ và có nhiều lông giáp xù xì Trong quá trình phơi sấy lớp lông này thường rụng ra làm tăng tạp chất trong khối hạt

Màu sắc vỏ trấu thường thay đổi theo giống, vỏ thường có màu vàng sáng, trong quá trình bảo quản màu thường nhạt dần Nhưng chất béo trong hạt bị oxy hóa thì mầu

vỏ trấu bị sậm lại

 Gạo lức

Hạt gạo sau khi bóc vỏ trấu gọi là gạo lức Hạt gạo lức được bảo vệ bằng một màng chất xơ gọi là vỏ quả màu hơi xám và trong mờ Ngay dưới vỏ quả là lớp vỏ lụa mỏng chứa ít chất xơ hơn lớp vỏ quả, lớp này chứa nhiều chất béo và protein Tiếp theo là lớp aleuron dày với nhiều lớp tế bào Các lớp tế bào này chứa nhiều protein, chất khoáng, vitamin đặc biệt có rất nhiều chất béo.

 Phôi

Phôi nằm cuối hạt gạo ở vị trí cuốn hạt Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất, lipit, protein và hệ enzyme có tác dụng chuyển hóa chất dinh dưỡng khi hạt nảy mầm Phôi có cấu tạo xốp và dễ hút ẩm nên khi xay xát dễ bị vụn nát thành cám Tùy theo giống mà tỷ lệ phôi khác nhau thường từ 2.2 -3% khối lượng toàn hạt

1.2.1.3 Thành phần hóa học của hạt gạo

 Hương vị

Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất propyproline Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện nghiên cứu lúa gạo Quốc tế (IRRI) được chia làm 3 mức: không thơm, ít thơm và thơm nhiều

diacetyl-1- Chất dinh dưỡng

Bảng 1.1.Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (g)/100g

Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm bốn loại: Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu), albumin (hòa tan trong nước), globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính) và prolamin (hòa tan trong dung dịch cồn 60-80%)

Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp

Bảng 1.2 Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)

Acid amin Giá trị chuẩn (g/16gN) Gạo (g/16gN)

 Các thành phần khác

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S, các acetaldehyde Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexan, acetone …tạo ra những mùi khó chịu

1.2.2 Khoai mì (sắn)

1.2.2.1 Nguồn gốc

Khoai mì (hay còn gọi là sắn) có tên khoa học là Manihot esculentaCrantz, là loại cây

lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Nó có

nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone, Nam Mỹ Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam.

Hình 1.3 Cấu tạo của cây khoai mì

1.2.2.2 Phân loại

Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà người ta tiến hành phân loại khoai mì Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại:

- Khoai mì ngọt : Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ, hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ

- Khoai mì đắng : Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ, hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn

1.2.2.3 Cấu tạo củ khoai mì

Đây là phần dự trữ chủ yếu các chất dinh dưỡng của củ Độc tố tuy không nhiều bằng

vỏ cùi nhưng vẫn gây trở ngại trong chế biến

 Protein

Hàm lượng protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công nghệ Tỉ lệ khoảng 1-1.2 %

 Nước

Lượng ẩm trong củ mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ Lượng

ẩm cao khiến cho việc bảo quản tứơi rất khó khăn Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ hợp lý tùy từng điều kiện cụ thể

 Độc tố trong củ khoai mì

Trong củ khoai mì độc tố là hợp chất glucoside (C10H17NO6), bản thân nó không độc nhưng khi bị thủy phân chất này sẽ cho ra glucose, aceton và acid cyanic (HCN) HCN là chất độc đối với người và gia súc khi ngửi hoặc ăn phải

 Hệ enzyme

Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzyme polyphenoloxydase có ảnh hưởng tới chất lượng trong bảo quản và chế biến Polyphenoloxydase xúc tác quá trình oxy hóa polyphenol tạo thành octoquinon, sau đó trùng hợ các chất không có bản chất phenol như acid amin để hình thành sản phẩm có màu, ảnh hưởng tới màu sắc của tinh bột

1.2.2.5 Giá trị dinh dưỡng

Khoai mì có giá trị dĩnh dưỡng cao hơn khoai tây, khoai môn, khoai lang…dù hàm lượng protein thấp nhưng nó chứa nhiều carbohydrat, là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể Nó còn là một nguồn tốt để cung cấp kali, chất xơ Khoai mì giúp duy trì cân bằng hàm lượng nước trong máu Chất xơ giúp ngừa táo bón, có khuynh hướng thấp hơn hàm lượng cholesterol trong máu, ngăn ngừa những bệnh về tim mạch

1.2.3 Nguyên liệu khác

1.2.3.1 Nước

Nước được xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm Thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước đang đươc khai thác để sản xuất :

 Nguồn nước bề mặt

Được lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và các hoạt động sinh hoạt hằng ngày của con người

 Nguồn nước ngầm

Do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên Thông thường, nước ngầm có chất lượng tốt và

ổn định hơn nước bề mặt Tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản xuất nông nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm một số nguồn nước ngầm

 Nguồn nước do thành phố cung cấp

Ở nước ta nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày Nước sử dụng phải được xử lý và đạt được yêu cầu về các chỉ tiêu như: Chỉ tiêu vật lý ( độ đục, độ màu, mùi, vị…), chỉ tiêu vật lý ( độ cứng, độ kiềm, giá trị pH…) cũng như các chỉ tiêu vi sinh

Bảng 1.4 Tiêu chuẩn của nước

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử

Chỉ tiêu cảm quan: Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt 1 – 15mm, khô ráo, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

 Đường

Chức năng : Góp phần tạo vị cho sản phẩm

Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng saccharose ≥ 99.8 % chất khô, độ ẩm ≤ 0.05 % khối lượng, hàm lượng đường khử ≤ 0.03 % khối lượng, hàm lượng tro ≤ 0.03 % khối lượng

Chỉ tiêu cảm quan: Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt

 Monocalcium phosphate

Chức năng : Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng, lượng dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô (Theo TCVN 4359:1996)

Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng phosphore tổng ≥ 22%, hàm lượng phosphote hòa tan ≥ 20%, hàm lượng Ca 15 – 18%, hàm lượng Flour ≤ 0.2%, độ ẩm ≤ 3%, hàm lượng Asen (mg/kg) ≤ 40%

CMC (Carboxy Metyl Cellulose)

Chức năng cơ bản của CMC bao gồm : Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước, ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp, tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh, cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn, ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột

Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượng chất khô CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh Hàm lượng CMC càng cao thì bánh càng dai

1.3 Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng

 Giai đoạn 3:

Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này Khi

khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng suất nội Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng cao Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa

và do đó giảm sự co ngót

1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng

 Nồng độ của dung dịch

Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày,

sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và ngược lại

 Quá trình bốc hơi nước

Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không khí

1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng

 Quá trình sấy bánh tráng

Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ

 Quá trình tạo màng

Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia

 Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu

Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn, nguyên nhân là do amylopectin hút nước tốt, làm sản phẩm dẻo, còn amylose hút nước kém, làm sản phẩm cứng giòn

Bảng 1.5 Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột

Gạo nếp 0.7 99.3

Từ bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do

đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì

CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng quy mô công nghiệp

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng

Thiết minh quy trình sản xuất

2.1.1 Ngâm

2.1.1.1 Mục đích

Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn, làm cho gạo hút nước trương nở, hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như protein, glucid, lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.

2.1.1.2 Những biến đổi trong quá trình ngâm

 Biến đổi vật lý : Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm, hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn

 Biến đổi hóa học : Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa

 Biến đổi hóa lý : Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, tạo áp suất thẩm thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu hướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn

 Biến đổi sinh học: Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật

2.1.1.3 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt

 Thành phần nguyên liệu

Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn

 Lượng nước ngâm:

Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ½ Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh dưỡng đi theo chiều ngược lại Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, các chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm

 Thời gian ngâm

Thời gian ngâm thông thường là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra không triệt để, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn

 Nhiệt độ ngâm

Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy ra,

do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ, khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị chua cho sản phẩm Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 520C thì thời gian ngâm rút ngắn xuống còn 3 – 6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

2.1.1.4 Thực hiện

Ngâm trong nước muối,nước muối có tác dụng chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết Nồng độ <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn)

Khi ngâm trong nước muối, cần lưu ý:

 Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữa các hạt tinh bột, đồng thời làm nước khó đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của micel lớn nên muối khó len lỏi vào hạt gạo

 Khi cho muối vào: Na+ làm O2- ít âm, Cl- làm H+ ít dương, vì vậy nếu cho muối nhiều sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt

2.1.1.5 Thiết bị

Quá trình ngâm được thực hiện trong những thùng chứa Các thùng ngâm được làm bằng thép không rỉ, thùng có dạng hình trụ, đáy côn, và thường được sắp xếp thành một dãy khoảng 20 thùng hoặc hơn Nước được dẫn từ dưới vào, còn gạo được nhập liệu từ trên xuống Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 520C

Hình 2.2 Thiết bị ngâm gạo 2.1.2 Nghiền ướt

2.1.2.1 Mục đích

Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo, giải phóng các thành phần trong gạo Hòa tan các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phù với nước thêm vào.

2.1.2.2 Những biến đổi trong quá trình nghiền ướt

 Biến đổi vật lý : Kích thước của hạt gạo giảm, nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát

 Biến đổi hóa học : Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có

bổ sung nước

 Biến đổi sinh học : Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền

2.1.2.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền

 Độ ẩm của nguyên liệu

Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá trình nghiền Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một giá trị nhất định , tùy theo loại gạo thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì nước đi vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có kích thước nhỏ Ngoài ra, khi độ ẩm của nguyên liệu tăng thì mức độ gãy vỡ của tinh bột giảm

 Kích thước của nguyên liệu

Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền (do đó dễ bị thủy phân)

 Ảnh hưởng của quá trình nghiền:

Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đó thì quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột.Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền, dẫn đến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu độ ẩm thấp thì dễ dính răng máy

2.1.2.4 Phương pháp thực hiện và thiết bị

Sử dụng thiết bị nghiền đĩa Gạo được đổ trực tiếp vào phễu nhập liệu của thiết bị nghiền, đồng thời cho nước vào, thông thường tỷ lệ gạo/nước là 1:1 Nếu nước quá ít thì khi nghiền, gạo sẽ va chạm với thiết bị sinh ra lực ma sát, làm tăng nhiệt của dung dịch huyền phù Nếu lượng nước quá nhiều sẽ gây khó khăn trong quá trình nghiền, không giải phóng được hết chất dinh dưỡng trong hạt gạo

Hình 2.3.Thiết bị nghiền đĩa

Hình 2.4 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền đĩa

Thiết bị gồm hai đĩa nghiền được lắp trong vỏ máy, giữa hai đĩa là khe nghiền có thể điều chỉnh được bằng cách dịch chuyển một trong hai đĩa Vật liệu được cho vào khe nghiền qua lỗ nạp liệu ở tâm đĩa và bị nghiền nhỏ khi di chuyển trong khe nghiền

từ tâm ra đến phía chu vi của đĩa Mức độ nghiền của thiết bị là vừa và mịn

Thiết bị nghiền phải bảo đảm các yêu cầu sau:

 Hai thớt đá phải song song với nhau.

 Đá phải sử dụng được trong thời gian dài

 Đĩa nghiền phải bảo đảm các yêu cầu: Bề mặt nghiền cần có độ cứng cao,

độ nhám lớn, có tính đồng đều trên toàn bộ bề mặt đĩa nghiền để khi làm việc thì mòn đều, không bị sứt mẻ

 Biến đổi hóa học: Nồng độ chất khô giảm

2.1.3.3 Thiết bị

Sử dụng thiết bị rây rung (The shaking screen)

Hình 2.5 Thiết bị sàn rung

 Cấu tạo

Trong những nhà máy lớn, kiểu rây quay được thay thế bằng kiểu rây rung Thiết

bị bao gồm một khung hơi nghiêng theo phương ngang, dài khoảng 4m và được lót bởi một lưới kim loại mỏng Khung của rây được truyền chuyển động rung dọc theo chiều dài nhờ một thanh truyền lệch tâm

 Nguyên lý hoạt động

Sữa tinh bột sau khi được pha loãng với một lượng nước trong thiết bị phân phối

sẽ được dẫn qua một đoạn ống đến đầu cao của khung rây Trong quá trình rây, hỗn hợp sẽ được đẩy xuống phía dưới nhờ chuyển động rung Hiệu quả của quá trình rây

có thể được cải thiện bằng cách thêm một hoặc nhiều rãnh cạn nằm ngang trên bề mặt

sàng Nhờ vào chuyển động rung của sàng, những rãnh này tạo ra chuyển động xoáy mạnh làm việc tách những hạt tinh bột ra khỏi hỗn hợp diễn ra tốt hơn.

 Phụ gia tạo cấu trúc

Các phụ gia tạo cấu trúc có đặc điểm là mạch ngắn đến trung bình, đều có nhóm

OH - nhóm ưa nước, tạo liên kết hydro để giữ nước, tạo liên kết giữa các sợi tinh bột

Ví dụ : Có thể cho bột khoai mì vào để thuận lợi cho quá trình tách bánh ra khỏi khuôn sau này, với thành phần bột khoai mì chiếm tối đa 30% so với tổng khối lượng bột khoai mì và gạo

 Phụ gia bảo quản

Để kéo dài thời gian bảo quản như calcium phosphate chống vi sinh vật Cần thiết đối với bánh tráng có độ ẩm cao (16%)

2.1.4.3 Thiết bị

Hình 2.6 Thiết bị phối trộn trục đứng

Thiết bị phối trộn là những bồn lớn hình trụ, dung tích khoảng 1500 lít, bên trên các bồn là hệ thống motur có lắp các cánh quạt ở đáy dùng để khuấy trộn bột, các bồn khuấy này được nối liền với nhau bằng hệ thống ống dẫn giúp thuận tiện trong việc di chuyển bột từ bồn phối trộn này sang bồn phối trộn khác, cũng như giúp đưa bột đến

hệ thống tráng bánh thông qua các motur bơm-hút bột