Quy trình cơ bản sản xuất bánh tráng

Quy trình cơ bản sản xuất bánh tráng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN: QUY TRÌNH CƠ BẢN SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG GVHD: LỚP : LÊ PHẠM TẤN QUỐC ĐHTP7A GVHD : LÊ PHẠM TẤN QUỐC TP.Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2013 LỚP : ĐHTP7ADANH SÁCH NHÓM STT Tp.Hồ Chí Minh, Tháng 2, 2014 MỤC LỤC CHƯƠNG : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG 1.1 Khái niệm phân loại 1.1.1 Khái niệm Bánh tráng hay gọi bánh đa dạng bánh sử dụng nguyên liệu bột tráng mỏng, phơi khô, ăn nướng giòn nhúng qua nước 1.1.2 Phân loại  Dựa vào hình dạng Rất phong phú đa dạng theo kiểu mẫu đa số bánh tráng làm có hình tròn hình vuông Đây kiểu hình thường tạo hình dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên trình vận chuyển Hình 1.1 Bánh tráng gạo dạng tròn vuông  Dựa vào nguồn nguyên liệu Bánh tráng từ gạo, bánh tráng từ bắp, bánh tráng từ khoai mì, bánh tráng từ bột mì…  Dựa vào gia vị Tùy thuộc vào loại bánh tráng mà người ta phối trộn số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền Ví dụ bánh tráng dừa có vị béo, thơm dừa nướng lên Bánh tráng sữa cò vị béo, , thơm sữa Bánh tráng Tây Ninh thị có vị mặn muối vị tôm khô …  Dựa vào độ dày mỏng sản phẩm Bánh tráng mỏng, bánh tráng dày, giấy tinh bột  Dựa theo vùng miền Tùy theo vùng miền có vị, thói quen sử dụng , theo phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng Thường phân loại theo miền đất nước Bắc, Trung, Nam Ví dụ : loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem… sản xuất tỉnh miền trung miền Nam nước ta Ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan, miền Nam có Bánh tráng Mỹ Lồng- Bánh phồng Sơn Đốc 1.2 Giới thiệu nguyên liệu 1.2.1 Gạo 1.2.1.1 Tên gọi Gạo sản phẩm lúa :  Họ (Family) :Poaceae/Gramineae (hòa thảo)  Phân họ (Subfamily): Oryzoideae  Tộc (Tribe) : Oryzeae  Chi (Genus) : Oryza  Loài (Species) : Oryza Sativar L 1.2.1.2 Cấu tạo hạt thóc Hình 1.2 Cây lúa cấu tạo hạt thóc  Vỏ trấu Vỏ trấu lớp chủ yếu chất xơ (cellulose), có tác dụng bảo vệ hạt chống lại tác nhân từ bên điều kiện khí hậu, côn trùng phá hoại Trong hạt tỷ lệ vỏ chiếm 17-24% khối lượng hat Vỏ trấu gồm mảnh ghép lại với theo chiều dài hạt nếp gấp cài Trên vỏ trấu lên đường gân rõ có nhiều lông giáp xù xì Trong trình phơi sấy lớp lông thường rụng làm tăng tạp chất khối hạt Màu sắc vỏ trấu thường thay đổi theo giống, vỏ thường có màu vàng sáng, trình bảo quản màu thường nhạt dần Nhưng chất béo hạt bị oxy hóa mầu vỏ trấu bị sậm lại  Gạo lức Hạt gạo sau bóc vỏ trấu gọi gạo lức Hạt gạo lức bảo vệ màng chất xơ gọi vỏ màu xám mờ Ngay vỏ lớp vỏ lụa mỏng chứa chất xơ lớp vỏ quả, lớp chứa nhiều chất béo protein Tiếp theo lớp aleuron dày với nhiều lớp tế bào Các lớp tế bào chứa nhiều protein, chất khoáng, vitamin đặc biệt có nhiều chất béo  Phôi Phôi nằm cuối hạt gạo vị trí hạt Phôi nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng vitamin, khoáng chất, lipit, protein hệ enzyme có tác dụng chuyển hóa chất dinh dưỡng hạt nảy mầm Phôi có cấu tạo xốp dễ hút ẩm nên xay xát dễ bị vụn nát thành cám Tùy theo giống mà tỷ lệ phôi khác thường từ 2.2 -3% khối lượng toàn hạt 1.2.1.3 Thành phần hóa học hạt gạo  Hương vị Vị ngon hương thơm gạo tạo hóa chất diacetyl-1propyproline Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện nghiên cứu lúa gạo Quốc tế (IRRI) chia làm mức: không thơm, thơm thơm nhiều  Chất dinh dưỡng Bảng 1.1.Thành phần dinh dưỡng hạt gạo Thành phần dinh dưỡng Protein Tinh bột Lipid Cellulose Nước Hàm lượng (g)/100g 82 0.8 0.6 10.2 (Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999)  Nước Trong hạt thóc, nước dạng tự lẫn dạng liên kết Hạt lúa già lượng nước hạt giảm Lượng nước hạt lúa ảnh hưởng đến chất lượng gạo  Tinh bột Tinh bột có hai thành phần amylose amylopectin, tỷ lệ amylose amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa Ví dụ: gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose 81.5% amylopectin, gạo nếp: chứa 0.7% amylose 99.3% amylopectin  Protein Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm bốn loại: Glutelin (hòa tan dung dịch kiềm yếu), albumin (hòa tan nước), globulin (hòa tan dung dịch muối trung tính) prolamin (hòa tan dung dịch cồn 60-80%) Thành phần protein lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, có 10 loại acid amin không thay thế, xét acid amin không thay protein gạo có giá trị sinh học cao bắp lúa mì Tuy nhiên, lượng protein gạo không cao, thấp loại lương thực khác lúa mì, bắp Bảng 1.2 Hàm lượng acid amin gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà) Acid amin Giá trị chuẩn (g/16gN) Gạo (g/16gN) Lysine 4.2 3.2 Tryptophan 1.4 1.2 Phenylalanine 2.8 9.3 Methionine 2.2 4.5 Threonine 2.8 3.0 Valine 4.2 2.2 Leucine 4.8 7.9 Isoleucine 4.2 3.4 (Nguồn: FAO)  Lipid Lượng lipid hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hạt lúa mì, thấp hạt bắp  Vitamin Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP, B12 … Thành phần vitamin lúa gạo chủ yếu nhóm B, vitamin B1 chiếm hàm lượng lớn Tuy nhiên hàm lượng vitamin lúa gạo không nhiều, thấp loại lương thực khác  Các thành phần khác Trong lúa gạo có chất dễ bay NH 3, H2S, acetaldehyde Tuy nhiên, bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid hạt gạo bị phân hủy tạo aldehyde, hexan, acetone …tạo mùi khó chịu 1.2.2 Khoai mì (sắn) 1.2.2.1 Nguồn gốc Khoai mì (hay gọi sắn) có tên khoa học Manihot esculentaCrantz, loại lâu năm có củ ăn được, trồng chủ yếu vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone, Nam Mỹ Đến kỉ XVI, khoai mì trồng Châu Á Châu Phi Ở nước ta, khoai mì trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam Hình 1.3 Cấu tạo khoai mì 1.2.2.2 Phân loại Khoai mì bao gồm nhiều loại khác Căn vào kích thước, màu sắc củ, thân, gân lá, vị hay đắng (quyết định hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà người ta tiến hành phân loại khoai mì Thông thường, khoai mì chia thành loại: - Khoai mì : Hàm lượng HCN nhỏ 50 mg/kg củ, hàm lượng tinh bột - thấp, cho suất thấp, củ nhỏ Khoai mì đắng : Hàm lượng HCN lớn 50mg/kg củ, hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), suất cao, củ lớn 1.2.2.3 Cấu tạo củ khoai mì  Vỏ gỗ Chủ yếu cellulose hemicellulose, có chức bảo vệ cụ mặt học hóa học Ngoài tác dụng phòng chống nước cho củ  Vỏ cùi Giữ chất bảo vệ cho củ đồng thời thêm chức sở hình thành vỏ gỗ bên Phần lớn chứa nhựa độc tố  Thịt cùi Đây phần dự trữ chủ yếu chất dinh dưỡng củ Độc tố không nhiều vỏ cùi gây trở ngại chế biến  Lõi Thành phần cấu tạo chủ yếu cellulose Lõi phận giữ chức lưu thông nước củ 1.2.2.4 Thành phần hóa học Cũng phần lớn loại hạt củ, thành phần của khoai mì tinh bột Ngoài ra, khoai mì có chất đạm, muối khoáng, lipit, xơ số vitamin B1, B2…  Tinh bột Là thành phần quan trọng củ khoai mi, định giá trị sử dụng chúng Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 micromet  Đường Đường khoai mi chủ yếu glucose maltose, saccharose Khoai mì già hàm lượng đường giảm Trong chế biến, đường hòa tan nước thải nước dịch  Protein Hàm lượng protein có củ thấp nên ảnh hưởng đến quy trình công nghệ Tỉ lệ khoảng 1-1.2 %  Nước Lượng ẩm củ mì tươi cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản tứơi khó khăn Vì ta phải đề chế độ bảo vệ hợp lý tùy điều kiện cụ thể  Độc tố củ khoai mì Trong củ khoai mì độc tố hợp chất glucoside (C 10H17NO6), thân không độc bị thủy phân chất cho glucose, aceton acid cyanic (HCN) HCN chất độc người gia súc ngửi ăn phải Bảng 1.3 Hàm lượng HCN củ sắn Các phần loài sắn đắng Vỏ mỏng phía Vỏ dày phía Hai đầu củ Ruột sắn Lõi sắn Hàm lượng HCN (mg/100g) 7.6 21.6 16.2 9.27 15.8  Hệ enzyme Trong khoai mì, chất polyphenol hệ enzyme polyphenoloxydase có ảnh hưởng tới chất lượng bảo quản chế biến Polyphenoloxydase xúc tác trình oxy hóa polyphenol tạo thành octoquinon, sau trùng hợ chất chất phenol acid amin để hình thành sản phẩm có màu, ảnh hưởng tới màu sắc tinh bột 1.2.2.5 Giá trị dinh dưỡng Khoai mì có giá trị dĩnh dưỡng cao khoai tây, khoai môn, khoai lang…dù hàm lượng protein thấp chứa nhiều carbohydrat, nguồn cung cấp lượng cho thể Nó nguồn tốt để cung cấp kali, chất xơ Khoai mì giúp trì cân hàm lượng nước máu Chất xơ giúp ngừa táo bón, có khuynh hướng thấp hàm lượng cholesterol máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch 1.2.3 Nguyên liệu khác 1.2.3.1 Nước Nước xem nguyên liệu công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm Thành phần nước nguyên liệu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan độ bền hóa lý sản phẩm Hiện có ba nguồn nước đươc khai thác để sản xuất :  Nguồn nước bề mặt Được lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam nước phát triển, nước bề mặt bị ô nhiễm nặng, chủ yếu sản xuất công nghiệp hoạt động sinh hoạt ngày người  Nguồn nước ngầm Do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên Thông thường, nước ngầm có chất lượng tốt ổn định nước bề mặt Tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu sản xuất nông nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm số nguồn nước ngầm  Nguồn nước thành phố cung cấp Ở nước ta nước thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt ngày Nước sử dụng phải xử lý đạt yêu cầu tiêu như: Chỉ tiêu vật lý ( độ đục, độ màu, mùi, vị…), tiêu vật lý ( độ cứng, độ kiềm, giá trị pH…) tiêu vi sinh 10 cho việc tách rời bánh ra, đồng thời mặt bánh nhăn nheo, làm giá trị cảm quan cho sản phẩm Bánh phải lột khỏi liếp hoàn toàn, không để bánh sót lại liếp Việc làm tránh cho bánh bị hư hỏng khâu tráng tiêp theo, đồng thời giúp công nhân đưa liếp vào tráng bánh dễ dàng hơn, tránh phải vệ sinh lại nhiều lần Sau lột bánh xong, liếp nhựa công nhân đưa đặt nơi quy định để chuẩn bị cho đơt tráng liên tục Còn phần bánh lột công nhân thâu gom để đem sang công đoan tạo hình 2.1.9 Định hình 2.1.9.1 Mục đính Định hình sản phẩm tùy theo yêu cầu khách hàng, tạo điều kiện cho bao gó, vận chuyển dễ dàng hơn, tăng tính cảm quan cho sản phẩm 2.1.9.2 Thực Từng chồng bánh xếp ngắn đưa vào máy định hình Máy định hình máy bán tự động Từng chồng bánh định hình thành ba dạng bánh: bánh hình tròn, bánh hình vuông bánh ¼ hình tròn Từng chồng bánh đặt thớt nhựa lớn, công nhân dùng khuôn dao đặt lên chồng bánh, khuôn dao sắtlàm kim loại để định hình bánh Khi đặt khuôn dao vào vị trí, công nhân dùng tay bấm nút máy từ từ đẩy khuôn dao xuống tạo thành khuôn bánh theo yêu cầu Sau định hình xong, bánh đặt vào khay nhựa lớn chuyển sang phòng phân loại làm bánh Còn phần rìa bánh dư sau định hình đưa làm bánh vụn (bánh rìa) Trong trình định hình công nhân dùng kết hợp nhiều loại khuôn dao để định hình bánh Việc làm tận dụng tối đa lượng bánh nguyên liệu, giảm lượng bánh rìa, bánh vụn đến mức tối thiểu, tiết kiệm chi phí sản xuất, tăng giá trị kinh tế 28 Hình 2.10 Công đoạn định hình sản phẩm 2.1.10 Phân loại- Làm 2.1.10 1.Mục đích Phân riêng loại bánh bể, bánh nguyên nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.1.10.2 Thực Từng chồng bánh sau định hình đưa qua phòng phân loại để phân loại bánh Bánh nguyên sau đẫ phân riêng cho vào khay nhựa để chuyển sang khâu làm Phần bánh vụn, bánh bể để riêng cho nhau, phần bánh bị bể góc lại cho phần bể góc nằm hướng để đưa trở lại máy định hình, định hình thành bánh nhỏ Bánh sau phân loại sec qua công đoạn làm Mỗi công nhân trang bị mũi kim khâu nhỏ kim loại để bấm bỏ vết bụi bẩn bề mặt bánh Mỗi bánh phép bấm tối đa năm lỗ xếp vào bánh loại A, bánh có bụi nhiệu quá, hay bị rách có nhiều lỗ xếp vào bánh loại B Công đoạn việc làm sạch, công nhân trang bị kéo để cắt tỉa phần rìa bánh bị rách làm cho bánh đẹp hơn, tăng chất lượng cảm quan cho bánh thành phẩm Sau làm sạch, bánh phận thâu gom gom bánh cân nhằm xác định làm việc công nhân Bộ phận thâu gom có nhiệm vụ kiểm tra lại bánh làm công nhân, phát bánh bị bụi nhiều lỗ 29 thủng, không đạt yêu cầu chất lượng trả lại cho công nhân làm lại chuyển sang bánh loại B Sau bánh chuyển sang khâu bao gói Hình 2.11 Công đoạn phân loại- Làm 2.1.11 Bao gói 2.1.11 Mục đích Nhằm bảo quản sản phầm lâu tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.1.11.2 Thực Bánh sau kiểm tra lại bụi cân cho vào túi PE in sẵn nhãn hiệu khối lượng tịnh Bánh cho vào túi chuyển sang phận ghép mí, phận có nhiệm vụ ghép kím mí túi để tạo cách biệt giưuã bên bên sản phẩm Sau ghép mí xong, túi bánh xếp cho vào thùng carton Khi đủ số lượng túi bánh công nhân dùng băng keo dán kín thùng đưa sang phòng bảo quản, chờ đến đủ số lượng sản phẩm theo đơn đặt hàng khách đưa sản phẩm xuất xưởng Thời hạn sử dụng loại bánh 36 tháng 30 2.2 Một số quy trình sản xuất loại bánh tráng khác 2.2.1 Quy trình sản xuất bánh tráng Hình 2.12 Sơ đồ sản xuất bánhtráng 2.2.1.1 Giới thiệu Để tráng loại bánh người ta cho đường vào bột thêm mè đen rang chín Pha đường bánh phơi khô nướng ăn pha nhiều đường bánh trạng thái ỉu, không khô hẳn 31 Hình 2.13 Bánh tráng 2.2.1.2 Thuyết minh quy trình Quy trình sản xuất bánh tráng khác với sản xuất bánh tráng gạo giai đoạn phối trộn thành phần có thêm đường, dừa mè rang Việc bổ sung thêm nguyên liệu giúp tạo cho sản phẩm có vị thơm béo đặc biệt Đường đem xay nhuyễn, dùng rây, rây đường sau cho vào hỗn hợp bột xay lắng, trộn để đường tan hết bột Dừa sau xử lú ta cho vào hỗn hợp Sau mè rang khô, có mùi thơm Cuối cho phụ gia phụ gia tạo cấu trúc, muối, phụ gia bảo quản Các công đoạn khác tương tư quy trình sản xuất bánh tráng gạo 32 2.2.2 Quy trình sản xuất bánh tráng rế Hình 2.14 Sơ đồ sản xuất bánh tráng rế 2.2.2.1 Giới thiệu Bánh tráng rế sản phẩm truyền thống mang đậm nét sắc dân tộc Việt Nam Bánh tráng rế sản phẩm làm từ hỗn hợp bột gạo, bột bắp, bột mì ngang mà bột gạo nguyên liệu Tuy làm từ bột gạo bánh tráng rế lại có hình dáng đẹp với sợi bột mãnh mai đan xen 33 Hình 2.15 Bánh tráng rế 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình Cho hỗn hợp nước, đường, muối, CMC, Natri polyphosphate, Benzoat Natri vào hỗnhợp bột (bột gạo, bột mì ngang…) bóp nhuyễn  Nhào bột Cho tinh bột hút nước đều, tạo khối bột nhào đồng nhất, tinh bột trương nở phần, tạo vị cho sản phẩm sau Sau phối trộn, hỗn hợp bột gia vị nhồi cho thật mịn đến thành khối bột nhão đồng nhất, thời gian nhào bột khoảng 20÷30 phút  Ủ bột Khối bột sau nhào đem ủ khoảng thời gian khối bột trương nở Tùy theo điều kiện thời tiết mà thời gian ủ bột khác nhau, trời nóng khối bột trương nở nhanh, trời lạnh khối bột trương nở chậm  Nhào bột Khối bột sau ủ nhào lại khoảng - phút, thấy khối bột nhào khô ta thêm khoảng 20 - 50 ml nước dung dịch bột sền sệt Công đoạn để tạo khối bột thành dòng chảy liên tục để không bị đứt khúc rế  Rế bột (gia công tay) Mục đích : Tạo hình cho sản phẩm bánh tráng rế Sản phẩm phải có hình dạng lưới (rế) rõ ràng, vân lưới đều, đẹp 34 Phương pháp thực : Dùng chảo không dính để bếp lửa nhỏ Sau đó, cho dung dịch bột vào lon rế, lon đục nhiều lỗ nhỏ đáy, lỗ cách 4mm, đường kính lỗ 3mm, dung dịch bột chảy xuống lỗ tạo thành sợi bột nhỏ để rế Thao tác rế bột: Tay phải cầm lon rế có chứa dung dịch bột đưa lên cách mặt chảo khoảng 25-30cm xoay tròn ba vòng theo khuỷu tay, rế tiếp bốn vòng tròn theo cổ tay để tạo thành mạng lưới rế chảo, đường kính khoảng 12-18cm tùy theo rế bánh lớn hay bánh nhỏ Sau tay trái cầm dụng cụ gạt để gạt dòng chảy bột, lấy lon rế khỏi chảo Thao tác rế phải thật nhanh uyển chuyển để rải bột thành dạng lưới (rế), sợi bột mịn bánh đẹp Đợi đến bột chín lấy bánh Hình 2.16 Công đoạn rế bột tay  Làm nguội Để ổn định ẩm cho bánh tráng rế Sau lấy bánh để bánh rãi rổ lớn cho bánh nguội xếp bánh lại  Vô bào bì Bánh để nguội xếp lại thành xấp cho vào bao bì hàn kín miệng lại Khi xếp bánh không xếp hai bánh có mặt vào bánh dính lạivà khó tách rời 2.2.3 Quy trình sản xuất bánh tráng xoài 35 Hình 17.Sơ đồ sản xuất bánh tráng xoài 2.2.3.1 Giới thiệu Bánh tráng xoài đặc sản Nha Trang, khác so với loại bánh tráng khác làm từ xoài Có loại bánh tráng xoài : Loại có màu sậm chua, bánh có màu vàng Đặc biệt có mùi thơm đặc trưng xoài 2.2.3.2 Thuyết minh quy trình Xoài lựa chọn đem rửa sạch, gọt bỏ vỏ sau xay để phá võ cấu trúc tạo thành hỗn hợp nhuyễn thuận lợi cho trình phối trộn gia vị thành phần khác mạch nha (chống hồi đường, tăng giá trị cảm quan, vị 36 sản phẩm, giảm màu sẫm giữ chất thơm sản phẩm lâu hơn), đường, muối… Sau người ta tiến hành nấu cho dung dịch đặc sệt lại, chuẩn bị cho trình tráng bánh, nấu khoảng 2-3 h tùy thời tiết Tránh bánh lớp nilon mỏng, sau hấp để giúp bánh chín Cuối phơi/sấy, bánh làm chủ yếu từ xoài nên lâu khô Ta phơi bánh khoảng 7-9 h, giai đoạn quan trọng, đòi hỏi phải ý không bánh phơi không kĩ dễ bị hư, để lâu dễ bị tạp nhiễm vi sinh vật Chú ý: Bánh tráng xoài phải có vị chua đặc biệt hàm lượng acid có nên ức chế nấm men vi khuẩn, phối trộn không cần cho phụ gia bảo quản Yêu cầu sản phẩm :  Có màu cánh gián, không đen vàng Vì đen bánh bị ẩmtrong trình phơi sấy đun nấu lữa Trong màu vàng tươi bánh có cho thêm mạch nha nhằm thay đổi mày sắc tăng vị  Mềm, dai xé dễ dàng  Có vị thanh, không gắt đường mía không đắng Nếu bánh đắng nấu lâu xoài chất lượng  Bề mặt bánh trơn lán mịn, không mịn người làm bánh thường cho nhiều bột mì trình chế biến để tăng trọng lượng bánh lại làm giảm chất lượng  Có thể bảo quản lâu ngày: Nếu bánh tráng xoài chế biến quy cách, dự trữ tháng mà không bị lại đường tượng đường kết tinh lại bề mặt bị mối mọt xâm hại 2.3 Một số phát minh, ứng dụng công nghệ sản xuất bánh tráng 2.3.1 Máy sản xuất bánh tráng rế tự động Một phát minh không nhắc đến đề tài máy sản xuất bánh tráng rế tự động PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài 37 Hình 2.18 Mô hình máy sản xuất bánh tráng rế tự động  Chú thích Lon bột dùng để rế Trục xoay Tay quay Nơi chứa bột Mâm xoay  Nguyên lý hoạt động máy Sáng chế đề cập đến thiết bị sản xuất bánh tráng rế bán tự động, bao gồm: Lon bột (phía đáy lon bột đục hàng lỗ theo đường thẳng qua tâm), chuyển động theo quỹ đạo cong nhờ cấu tay quay - trượt đĩa tráng bánh chuyển động quay tròn; mâm xoay có đĩa tráng bánh chuyển động phân độ không liên tục để mang đĩa tráng bánh sau tráng sang vị trí làm chín bánh lấy bánh, đồng thời đưa đĩa bánh bôi mỡ vào vị trí tráng bánh Kết cấu thiết bị phải đáp ứng yêu cầu công nghệ sản xuất bánh trángrế Vân bánh hình thành nhờ chuyển động kết hợp với nhau: Chuyển động theoquỹ đạo cong lon bột chuyển động quay tròn đĩa tráng Bánh làm chín nhờ điện trở gas bố trí đĩa tráng bánh Cơ cấu phân độ mâm xoay nhờ công tắc hành trình không tiếp xúc ngắt chuyển động quay tròn 38 mâm xoay Vân bánh đường kính bánh điều chỉnh nhờ thay đổi khoảng cách từ tâm lon bột tới tâm đĩa tráng bánh 2.3.2 Sấy bánh tráng phương pháp thu hồi nhiệt Ngày 21/10/2013, Trung tâm Khuyến công Xúc tiến thương mại (Sở Công thương) phối hợp với hộ kinh doanh Nguyễn Viết Thưởng xã Xuân Bình, thị xã Sông Cầu trình diễn kỹ thuật sấy bánh tráng phương pháp thu hồi nhiệt Hình 2.19 Sấy bánh tráng phương pháp thu hồi nhiệt Theo Trung tâm Khuyến công Xúc tiến thương mại, tổng vốn đầu tư xây dựng mô hình 91 triệu đồng Đây mô hình triển khai thị xã Sông Cầu Ở đây, người dân thực kỹ thuật sấy bánh tráng ống tận dụng từ nhiệt lò tráng bánh để đưa vào buồng sấy Áp dụng mô hình, nông dân vừa tiết kiệm chi phí, vừa bảo vệ môi trường Sau tháng hoạt động thí điểm, mô hình nghiệm thu nhân rộng địa phương tỉnh Đây tín hiệu đáng mừng, mở triển vọng cho phát triển bánh tráng 39 KẾT LUẬN Nhắc đến nghệ thuật ẩm thực Việt nam, không kể đến bánh tráng.Bánh tráng(bánh đa) dạng bánh sử dụng nguyên liệu bột tráng mỏng, phơi khô, ăn nướng giòn nhúng qua nước Đây thực phẩm để lâu sợ hư, bánh tráng có mặt khắp nơi miền đất nước ta, nhiều Bình Định số nơi khác miền Trung, miền Nam, vùng Đồng Nam Bộ Kỹ thuật sản xuất bánh tráng tìm hiểu nhìn chung đơn giản: Đầu tiên người ta ngâm nguyên liệu, sau nghiền thành dạng bột, tùy vào loại sản phẩm mà trình nghiền chế biến khác nhau, sau bột tạo hình hấp chảo, kim loại nóng hấp thiết bị gia nhiệt nước Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có loại bánh tráng khác Hiện nay, với đời nhiều phát minh, ứng dụng công nghệ sản xuất bánh tráng góp phần vào việc cải thiện trình sản xuất đa dạng hóa sản phẩm 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Giáo trình Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công Nghiệp Tp HCM, 2009 [2]Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2007 [3]http://luanvan.co/luan-van/luan-van-qui-trinh-san-xuat-bang-trang-41416/ [4]http://tai-lieu.com/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-trang-gao-viet-nam-993/ [5]http://www.vaas.org.vn/images/caylua/12/09_banhtrang.htm [6]http://vi.scribd.com/doc/45099160/Banh-Trang-Re [7]http://vi.wikipedia.org/wiki/Bánh_tráng_xoài [8]http://www.techmartvietnam.vn/Default.aspx?tabid=166&language=enUS&itemid=1323 [9] http://www.baophuyen.com.vn/Kinh-te-82/3305205105605505305962 [10] image.google.com 41 Thành phần dinh dưỡng Thành phần 100g bánh tráng lạt - Năng lượng - Protein - Chất béo - Carbohydrat - Chất xơ - Canxi - Photpho - Sắt Số lượng 333 Kcal 4.0 g 0.2 g 78.9 g 0.5 g 20 mg 65 mg 0,3 mg (Nguồn www.nutifood.com.vn) 42 [...]... 99.3 Từ bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì 14 CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng quy mô công nghiệp Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng Thiết minh quy trình sản xuất 2.1.1... tương tư như quy trình sản xuất bánh tráng gạo 32 2.2.2 Quy trình sản xuất bánh tráng rế Hình 2.14 Sơ đồ sản xuất bánh tráng rế 2.2.2.1 Giới thiệu Bánh tráng rế là một trong những sản phẩm truyền thống mang đậm nét bản sắc dân tộc Việt Nam Bánh tráng rế là sản phẩm được làm từ hỗn hợp bột gạo, bột bắp, bột mì ngang mà trong đó bột gạo là nguyên liệu chính Tuy cũng làm từ bột gạo nhưng bánh tráng rế lại... bánh là 36 tháng 30 2.2 Một số quy trình sản xuất các loại bánh tráng khác 2.2.1 Quy trình sản xuất bánh tráng ngọt Hình 2.12 Sơ đồ sản xuất bánhtráng ngọt 2.2.1.1 Giới thiệu Để tráng loại bánh này người ta cho đường vào bột và có thể thêm một ít mè đen đã rang chín Pha ít đường thì bánh có thể phơi khô và nướng ăn còn pha nhiều đường thì bánh luôn ở trạng thái ỉu, không khô hẳn 31 Hình 2.13 Bánh tráng. .. đến chất lượng sản phẩm bánh tráng  Quá trình sấy bánh tráng Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ  Quá trình tạo màng Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia  Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính... trong một cái rổ lớn cho bánh nguội rồi mới xếp bánh lại  Vô bào bì Bánh đã để nguội sẽ được xếp lại thành một xấp cho vào bao bì rồi hàn kín miệng lại Khi xếp bánh không xếp hai bánh có cùng một mặt vào nhau vì như vậy bánh sẽ dính lạivà khó tách rời ra 2.2.3 Quy trình sản xuất bánh tráng xoài 35 Hình 2 17.Sơ đồ sản xuất bánh tráng xoài 2.2.3.1 Giới thiệu Bánh tráng xoài là đặc sản của Nha Trang, hơi... nhiều đường thì bánh luôn ở trạng thái ỉu, không khô hẳn 31 Hình 2.13 Bánh tráng ngọt 2.2.1.2 Thuyết minh quy trình Quy trình sản xuất bánh tráng ngọt khác với sản xuất bánh tráng gạo ở giai đoạn phối trộn các thành phần là có thêm đường, dừa và mè rang Việc bổ sung thêm các nguyên liệu này giúp tạo cho sản phẩm có vị thơm béo đặc biệt Đường đem xay nhuyễn, dùng rây, rây đường sau đó cho vào hỗn hợp bột... những khuôn bánh theo yêu cầu Sau khi định hình xong, bánh sẽ được đặt vào các khay nhựa lớn và chuyển sang phòng phân loại và làm sạch bánh Còn phần rìa bánh dư sau khi định hình sẽ đưa ra ngoài và làm bánh vụn (bánh rìa) Trong quá trình định hình công nhân sẽ dùng kết hợp nhiều loại khuôn dao để định hình bánh Việc làm này có thể tận dụng tối đa lượng bánh nguyên liệu, giảm lượng bánh rìa, bánh vụn... quan cho sản phẩm 2.1.9.2 Thực hiện Từng chồng bánh được xếp ngay ngắn và đưa vào máy định hình Máy định hình là một máy bán tự động Từng chồng bánh sẽ được định hình thành ba dạng bánh: bánh hình tròn, bánh hình vuông và bánh ¼ hình tròn Từng chồng bánh sẽ được đặt trên một thớt nhựa lớn, công nhân dùng khuôn dao đặt lên trên chồng bánh, đó là những khuôn dao sắtlàm bằng kim loại để định hình bánh Khi... lại các vết nứt bên trong, làm sản phẩm dễ gãy Khi hàm ẩm của sản phẩm giảm, sản phẩm trở nên giòn và khô Nếu quá trình bốc hơi ẩm diễn ra quá nhanh, sản phẩm có thể bị nứt, gãy do chưa kịp phục hồi mối liên kết mới giữa các phân tử tinh bột và protein  Thời gian sấy Thời gian sấy là yếu tố rất quan trong trong quá trình chế biến bánh tráng, quy t định tính chất của sản phẩm Nếu sấy quá nhanh, nước... Tuyệt đối không được lột bánh khi bánh còn ướt vì như vậy sẽ cản trở cho khâu định hình, các bánh được định hình sẽ dính lại với nhau, rất kho khăn 27 cho việc tách rời các bánh ra, đồng thời mặt bánh nhăn nheo, làm mất giá trị cảm quan cho sản phẩm Bánh phải được lột ra khỏi liếp hoàn toàn, không để bánh sót lại trên liếp Việc làm này tránh cho bánh bị hư hỏng trong khâu tráng tiêp theo, đồng thời