BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập tại công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện nguyên đình

TRNG CAO NG DU LCH H NI KHOA QUN TR CH BIN MểN N -*** BO CO THC TP TT NGHIP C s thc tp: Công ty TNHH n ung v t chc s kin Nguyờn ỡnh Sinh viờn: Bựi Anh Tun Lp: C3TD1 Chuyờn ngnh: Qun tr ch bin Khúa hc: 2008-2010 H Ni, thỏng nm 2010 Lời nói đầu Du lịch sứ giả hoà bình, hữu nghị hợp tác quốc gia, dân tộc Trên giới du lịch đợc xem nghành kinh tế dịch vụ hàng đầu, phát triển với tốc độ cao, thu hút đợc nhiều quốc gia tham gia lợi ích to lớn kinh tế_xã hội mà lĩnh vực đem lại Nghành du lịch Việt Nam phát triển nhanh theo xu hội nhập hoá đóng góp tích cực vào phát triển kinh tế_xã hội đất nớc Du Lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng góp phần tăng tỷ trọng GDP ngành du lịch khối ngành dịch vụ tổng thu nhập quốc dân đâu du lịch phát triển có diện mạo đô thị, nông thôn đợc chỉnh trang, đẹp Đời sống nhân dân đợc cải thiện Du lịch thúc đẩy ngành kinh tế khác phát triển Mở rộng giao lu văn hóa nâng cao dân trí phát triển nhân tố ngời Đảm bảo an ninh quốc phòng trật tự an toàn xã hội Lịch sử ngành du lịch cho thấy tợng du lịch tăng lên thời gian nhàn rỗi ngời xã hội tăng lên Ngày nay, kinh tế ngày phát triển, suất ngày tăng cao, mức sống ngời ngày đợc cải thiện Trong điều kiện xu hớng chung giảm thời gian làm việc, tăng thời gian nhàn rỗi Đó điền kiện để phát triển du lịch Dịch vụ phục vụ ăn uống mảng lớn ngành du lịch Ăn, uống có ý nghĩa quan trọng ngời xã hội, Ông cha ta có câu:có thực vực đợc đạo.Ăn uống cung cấp dinh dỡng, lợng cho thể tồn tại, phát triển mà có ý nghĩa tạo môi trờng giao tiếp, công việc,ngoại giao.đó bữa tiệc chiêu đãi lớn nhỏ tuỳ theo mức độ công việc giới chức nhà doanh nghiệp Trong sống hàng ngày ngời ăn uống tạo niềm vui gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp, gia đình, hội hènhiều tôn giáo phơng tiện thực lễ nghi thờ cúng, nhiều ăn uống đợc sử dụng nh môi trờng để chia sẻ tâm Tóm lại ăn uống mặt nhu cầu sống thiếu đợc mặt khác có ý nghĩa phơng tiện giúp cho ngời thực hoạt động tinh thần, xã hộinh: tâm linh, tôn giáo, giao tiếp, ngoại giao chia sẻ tình cảmdo ăn uống giúp trì, tạo ổn định cho ngời, gia đình toàn xã hội Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip Trong hoạt động du lịch, ăn uống đóng vai trò quan trọng việc thu hút khách Nó tạo ấn tợng quên ngời khách họ đợc thởng thức ăn đặc sắc, độc đáo hấp dẫn khách sạn, nhà hàng địa phơng đất nớc Mặt khác nhận thức đợc phong tục, tập quán vị ăn uống nh phong cách phục vụ khách yếu tố quan trọng việc đón tiếp phục vụ khách Trong báo cáo em xin trình bày Công ty TNHH ăn uống tổ chức kiện Nguyên Đình Một công ty chuyên phục vụ loại hình tiệc Bựi Anh Tun - C3TD1 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip Mc lc Tic buffet n giỏ: 160,000VND/sut 11 Tic buffet 11 Thc n (c bit) .17 n giỏ: 860,000VND/mõm ngi 17 Bựi Anh Tun - C3TD1 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip Chơng I: Giới thiệu chung đợt thực tập 1: Giới thiệu mục đích Mục đích đợt thực tập tập công việc Tìm hiểu tổ chức, ngời, công việc, cách xếp quản lý sở Vận dụng kiến thức học trờng vào thực tế công việc Học hỏi tích luỹ kinh nghiệm cho thân để có cách nhìn nhận cho sau trờng 2: Yêu cầu đơn vị thực tập Thực nghiêm túc nội quy, quy chế nhà trờng đơn vị thực tập Hoàn thành nhiệm vụ đợc phân công Tập làm quen với công việc thực tế sở Tiếp thu, học hỏi công tác quản lý sở Vận dụng kiến thức học đợc trờng vào công viêc cụ thể Các công việc có liên quan đến phận chế biến ăn 3: Giới thiêu đơn vị thực tập, nhiệm vụ Giới thiệu Cụng ty TNHH n ung v t chc s kin Nguyờn ỡnh (Nguyendinh Catering Servies) Hot ng t nm 1999 Cụng ty TNHH n ung v t chc s kin Nguyờn ỡnh (Nguyendinh Catering Servies) ó tr thnh mt h thng dch v tic chuyờn nghip Chỳng tụi phc v tic ci, tic gia ỡnh vi s lng t mõm tr lờn, tic Buffet chiờu ói, hi ngh t 30 khỏch tr lờn ti bt k a im no : Nh riờng, c quan, hi trng, sõn bói Một số hình ảnh tổ chức tiệc công ty: Bựi Anh Tun - C3TD1 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bựi Anh Tun - C3TD1 Bỏo cỏo tt nghip Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip Cụng ty Canon Vietnam (7000 khỏch), Liờn doanh bia Heneiken(1000 khỏch), Ace - cook (1400 khỏch), VAP Honda (4500 khỏch), i TNVN, Cỏc s quỏn, Ngõn hng ụng , Sato Vietnam, Falcon, Thộp Thnh Long l nhng khỏch hng ln ca chỳng tụi Mi ba tic l mt s kin, Cụng ty Nguyờn ỡnh s mang ến nhng dch v tht s hon ho " mi khỏch mi ca Quý khỏch s l mt khỏch hng ca chỳng tụi" Thụng tin liờn h Cụng ty TNHH n ung & T chc s kin Nguyờn ỡnh Vn phũng cụng ty 453 Nguyn Khang, Cu giy, H Ni Tel: (04) 35525626 - 37849079 Fax: (04) 37849226 Hotline: 0903449677 ( Mr Hựng) 0988891235 (Ms Li) Email: Nga.nguyendinh@yahoo.com Branch 330 Kim Ngu, Hai B Trng, H Ni Tel: (04)36339599 Fax: 84.4.36339721 Mobile: 0913077733 ( Ms Thu) Branch 914 Lờ Thanh Ngh,TP Hi Dng Bựi Anh Tun - C3TD1 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip Tel: 0320 3863678 Fax: 0320 3897131 Mobile: 0982240234 ( Mr Cng) Nhiệm vụ củ thân Chấp hành nghiêm túc nội quy công ty Học tập kinh nghiêm, trau dồi vào thân,tìm điểm mạnh điểm yếu công việc,để có cách hoàn thiện cho thân Tìm hiểu cách quản lý ngời công việc phận Và đặc biệt cách tổ chức, hoạt động công việc phận chế biến Bựi Anh Tun - C3TD1 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip Chơng II: Báo cáo nội dung thực tập 2.1: Thực tập công tác quản trị trình chế biến phục vụ ăn uống sở 2.1.1 Định vị Công ty TNHH Nguyên Đình vị trí địa lý, thị trờng Công ty TNHH ăn uống tổ chức kiện Nguyên Đình Là công ty chuyên tổ chức loại hình tiệc,và kiện trọng đại.Công ty có sở: Cơ sở địa 453 Nguyễn Khang _ Cầu Giâý _ Hà Nội Hai sở phụ 330 Kim Ngu _ Hai Bà Trng _ Hà Nội Và 914 Đại Lộ Lê Thanh Nghị _ Hải Dơng Công ty có sở Hà Nội Và sở thành phố Hải Dơng thuận tiện cho khách hàng đến với công ty để đặt tiệc.Công ty tổ chức thành công nhiều kiện: Vi qui mô v kh nng thc lc, Nguyên ình c chn l i tác ca s kin ln ca t chc v ngoi nc Lot hot ng k nim 60 nm thnh lp i ting nói Vit Nam (T6/2005),Tic ng ngoi tri k nim nm ngy thnh lp công ty Canon Vit nam vi 7000 ngi tham d (T4/2005) Tic ng ngoi tri k nim nm ngy thnh lp công ty Canon Vit nam vi 7700 ngi tham d(T4/2006).Tic ng ngy hi gia đình công ty VAP (HONDA Vietnam) vi 4.600 khách tham d (T11/2007) Tic s kin cho công ty bia Tiger - Heneiken, Ace cook, Falcon Vietnam, Ngân hng NN&PTNT, công ty VDC, Hip hi Thép, Hip hi xi mng - Vi phng châm thc hin chuyên nghip ti tng chi tit công ty n ung v T chc s kin Nguyên ình l mt i tác tin cycho cấc s kin ca khách hng 2.1.2 Công tác lập kế hoạch kinh doanh Công ty có kế hoạch kinh doanh để phù hợp với nhu cầu khách hàng.Công ty xây dựng loại thực đơn tiệc gồm Bựi Anh Tun - C3TD1 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip nhiều loại tiệc lớn nhỏ Vì khách hàng dễ tìm hiểu có lựa chọn hợp lý cho Khách hàng tìm hiểu wedsite: nguyendinh.com.vn hay tiecdungnguyendinh.com.vn Công ty xây dựng wedsite đặt tiệc online Mục đích giúp khách hàng thuận tiện việc giao dịch lựa chọn tham khảo đặt tiệc Với wedsite khách hàng đợc nhân viên công ty t vấn trực tiếp để đặt tiệc Và thắc mắc khách hàng đợc trả lời trực tiếp, sau đến nhận đặt tiệc Công ty xây dựng tổ chức phục vụ suất ăn công nghiệp Và ăn tự chọn Tic ng (BUFFET) Tic ci (WEDDING PARTY) Tic c quan, Hi ngh, Gia ỡnh Thc n t chn tic ngi bn Thc n mu tic buffet T chn thc n buffet a im t chc Dch v sut n Thc n Dch V Hỡnh nh 2.1.3 Thực đơn cách xây dựng thực đơn,quảng cáo, điều tra tiếp cận thị trờng công ty 2.1.3.1: Thực đơn cách xây dựng thực đơn công ty * Công ty có nhiều loại thực đơn tiệc Sau õy l mt s mu thc n dnh cho Tic buffet Bựi Anh Tun - C3TD1 10 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip * Tên ăn đợc phục vụ nhiều: Các súp Súp gà ngô kem Súp lơn ngũ vị Súp hải sản nấm bào ng Súp cua măng tây Cá xốt ngũ liễu Cá vợc xiên nớng Cá sapa nhật nớng mù tạt vàng Cá trình nớng ( 0,7kg / đĩa ) Cá hồi áp chảo Cá tầm nga nớng ( 0,6kg / đĩa ) Các nộm, salat Nộm su hào bò khô Nộm rau tiến vua Nộm đu đủ bò khô Nộm miến tôm Thái Lan Salat bò khoai tây Ssalat Nga Nộm xoài hải sản Các Gà Gà ta hấp tranh Gà xối mỡ da giòn Gà hấp muối Gà ri nớng tranh Gà rút xơng sốt nấm Các đặc sản Cua chiên bơ Cá song hấp xì dầu Cua rang me (3 / đĩa, 1,5kg ) Cua rang muối (3 / đĩa, 1,5kg) Ba ba rang muối, om chuối đậu Cá sấu rang muối Cá trình nớng om giiềng mẻ Cá tầm Các Tôm Tôm chiên ngự thiện Tôm chiên trứng muối Tôm sú hấp bia Tôm hấp trái dừa Tôm chiên giòn kim trâm Tôm sú nớng tiêu Các Cá Cá điêu hồng hấp xì dầu Cá điêu hồng chiên xù Cá điêu hồng chiên cốm Cá nớng Bựi Anh Tun - C3TD1 Các khác 32 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip Bò sốt tiêu đen, bánh bao chiên Đà điểu sốt tiêu đen Đà điểu lúc lắc Sờn thăn bỏ lò Chim câu quay mật ong Chim câu tần cốm hạt sen Ngan quay Quảng Đông Ngan tiềm da non Thỏ quay rôty Gà rang muối Tôm nõn xào thập cẩm Ngan rút xơng xào húng quế Mực tơi xào xa tế Lơn xào xả ớt Mề chay xào tim thập cẩm Bò lúc lắc khoai tây Bê xào xả ớt Bê xào hạt điều Rau xào ngũ sắc Ngọn su su xào Cải chíp xào nấm Măng củ luộc, su luộc Ngô mĩ chiên bơ Khoai lệ phố, rau tempura Chả mực hạ long Mực tơi chiên bơ Chả cua bể Nem hải sản Chân giò hầm kiểu pháp Bựi Anh Tun - C3TD1 Bò hầm đậu đỏ Bò úc nớng BBQ Sờn cừu nớng rosmery Lẩu loại Pizza / mỳ ý Các canh Canh bóng thập cẩm Canh mọc tôm cua Canh măng sờn Canh măng nấu giả bào ng Canh chua ngao Canh cá chua Canh măng ngan Các xôi Xôi nếp hoàng phố Xôi cốm vừng dừa Xôi vò hạt xen Xôi trắng giuốc Xôi vò gấc, hạt sen Cơm Cơm tám thơm Cơm nơng Tráng miệng Da đỏ, da vàng Kem caramen, hoa theo mùa Quýt Sài Gòn 33 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip Đồ uống Bia Hà Nội, lon nớc Rợu vodka Rợu vang Pháp Tên công thức quy trình chế biến ăn đặc trng Bựi Anh Tun - C3TD1 34 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip Món Bò lúc lắc khoai tây Nguyên liệu ( đĩa ): Thịt bò 0,6 kg Dầu ăn 100 ml Hạt tiêu 20 g Nớc mắm 30 ml Muối 20 g Khoai tây 0,2 kg Hành củ tơi 0,1 kg Tỏi khô 30 g ớt đà Lạt xanh, đỏ 0,2 kg Đờng kính 30 g Quy trình kỹ thuật: _ Thịt bò loại bỏ gân sơ, giần mềm cắt miếng vuông quân cờ chiều 2-3 cm, ớp nớc mắm, hạt tiêu, tỏi băm nhỏ, muối đờng chút dầu ăn _ Hành củ, ớt Đà Lạt thái vuông nh thịt bò _ Khoai tây chiên thái nh thịt bò chiên giòn lên _ Khi ăn bắc chảo lên cho dầu ăn vào đun nóng, cho tỏi băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt vào đảo nhanh tay, nhiệt phải mạnh để thịt bò không bị nớc Thấy thịt bò tái cho ớt xanh, đỏ Đà Lạt vào đảo vào, thấy ớt chín vừa cho tiếp khoai tây chiên giòn vào đảo đều.Sau cho mùi tàu thái nhỏ vào _ Khi chuẩn ta rắc thêm lạc giang giã dập lên * Yêu cầu thành phẩm: _ Thịt bò vàng cạnh, tái, ăn mềm, không dai Không khô, vị đậm đà, dậy mùi thơm thịt Bựi Anh Tun - C3TD1 35 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip Món Mực viên tuyết hoa Nguyên liệu ( đĩa ): _ Tôm tơi kg _ Muối 15 g _ Giò sống 0,2 kg _ Mỳ 15 g _ Hành khô 50 g _ Tiêu 5g _Tỏi khô 50 g _ Thì mớ _ Dầu rán 200 ml _ Bánh mỳ _ Mỡ khổ 0,2 kg _ ớt tơi _ Trứng gà _ Bột mỳ 50 g Quy trình kỹ thuật: _ Tôm bóc vỏ rửa thấm khô xay hay giã nhyễn _ Hành, tỏi khô bóc vỏ thái mỏng phi thơm _ Thì nhặt rễ rửa thái nhỏ _ Mỡ khổ luộc qua thái hạt lựu nhỏ _ Bánh mỳ bỏ bớt phần vỏ thái hạt lựu nhỏ để riêng _ Trộn tôm với giò sống, hành tỏi khô phi thơm thái nhỏ, mỡ khổ tiêu, muối, mì quật thật dẻo sau viên thành viên nh táo nhỏ lăn vào bột mì lăn qua trứng đợc đánh tan Tẩm vào bánh mì thái hạt lịu cho bao xung quanh _ Đun dầu nóng già thả tôm viên vào rán chín vàng Trình bày đĩa ăn nóng kèm xà lách, rau thơm, nớc mắm chanh, ớt, tỏi, đờng nớc chấm nem Yêu cầu cảm quan: _ Tôm viên tròn đều, chín tới,màu vàng rơm _ Mùi thơm đặc trng vị vừa ăn Bựi Anh Tun - C3TD1 36 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip Món Trứng vân Phợng * Nguyên liệu ( đĩa ): qủa 350 g 50 g _ Trứng gà _ Giò sống _ Nấm hơng _ Lạp xờng _Hạt tiêu, nớc mắm _ Dầu ăn 100 ml _ Cà rốt _ ớt đỏ nhỏ * Quy trình kỹ thuật: _ Đập trứng vào bát, đánh tan _Tráng trứng mỏng _ Nấm ngâm nở, ngắt bỏ chân, thái chỉ, trộn lẫn với giò sống nêm đủ hạt tiêu Lạp xờng thái lát mỏng _Trải trứng tráng thớt, cắt bớt để miếng trứng gần vuông, trút giò (đã trộn) dàn đều, rải lạp xờng _ Xong cuộn tròn lại vừa chặt tay Dùng miếng vải mỏng quấn bao bên đem hấp khoảng 15 phút đợc Lấy để nguội, tháo khăn _ Lúc ăn thái khoanh bầy đĩa 4-6 khoanh tuỳ thuộc ngời ăn Chấm nớc mắm hạt tiêu * Yêu cầu cảm quan: _ Trứng màu vàng, vân _ Mùi thơm, vị ngon thịt trứng Món Đà điểu vân nấm Nguyên liệu ( đĩa ): _ Đà điểu phi lê: kg _ Bột đao : 0,2 kg Bựi Anh Tun - C3TD1 37 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip _ Dăm : 0,2 kg _ Tiêu :3g _ Tôm tơi : 0,2 kg _ Mỳ : g _ Trứng gà : _ Xì dầu : 50 ml _ Dầu ăn : 100 ml _ Muối :5g _ Nấm hơng: 15 g _ Xà lách : 0,5 kg _ Nớc dung gà Quy trình kỹ thuật: _ Nấm hơng ngâm nở rửa cắt bỏ chân Xào qua nấm cho nớc dùng vào om lúc để riêng _ Đà điểu phi lê rủa thái miếng ngang cm dài cm Tẩm ớp tiêu, muối, mì để ngấm 15 phút _ Tôm bóc vỏ cho vài hạt muối bóp đều, rủa sạch,dùng khăn thấm khô, giã nhuyễn Trứng gà đánh tan tráng thật mỏng, cắt miếng nh hình quạt có kích thớc 4cm có riềm ca _ Cuộn tôm vào nh hình hoa đem hấp chín _Xếp vào đáy bát cánh nấm to xếp lần lợt miếng đà điểu cánh nấm, miếng zam kín xung quanh lại cho vào bát cho đầy chặt.pha nớc dùng xì dầu gia vị cho vừa dội vào bát đà điểu đem hấp 45 phút _Khi chín chắt nớc bát xuống nớc bột đao cho sánh Đà điểu bày đĩa dội xốt lên trên.bày xen kẽ trứng tôm rau xà lách đĩa Yêu cầu cảm quan: Xốt bóng, màu hài hoà đẹp mắt, mùi vị thơm ngon 2.2.3 Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng gia vị đơn vị Bựi Anh Tun - C3TD1 38 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip Nguyên liệu gia vị đóng vai trò thiếu trình chế biến ăn nói riêng Bởi phần cốt ăn Do vậy, nên cách phối hợp nguyên liệu sử dụng gia vị vô quan trọng Có thể thấy rõ, phối hợp nguyên liệu pha trộn loại nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm trớc, trong, sau trình chế biến để tạo sản phẩm ăn uống khác Đồng thời phối hợp nguyên liệu làm thay đổi giá trị cảm quan, giá trị dinh dỡng ăn giúp cho ăn phù hợp với nhóm khách hàng Phối hợp nguyên liệu hỗ trợ cho kĩ thuật chế biến ăn nhằm làm đa dạng sản phẩm ăn uống, muốn làm đợc điều cần phải hiểu rõ đặc tính, đặc diểm biến đổi củ loại thực phẩm trình chế biến Việc phối hợp nguyên liệu phải tuân thủ định mức tiêu chuẩn đơn vị phải tuân theo nguyên tắc việc phối hợp nguyên liệu Việc phối hợp nguyên liệu, nh sử dụng gia vị cho trình chế biến Công ty Nguyên Đình đợc tuân thủ theo nguyên tắc trình chế biến sản phẩm ăn uống Phối hợp nguyên liệu đảm bảo đủ số lợng, khối lợng loại nguyên liệu: nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ nguyên liệu gia vị Công ty thực nghiêm túc vấn đề Không lợi nhuận mà ăn bớt nguyên liệu chính, tăng khối lợng nguyên liệu phụ nhằm giảm chi phí Phối hợp nguyên liệu cần phải đảm đủ số lợng chất lợng chất dinh dỡng Công ty cố gắng giữ đợc vị ngon, tự nhiên thực phẩm không lạm dụng chất phụ gia Chẳng hạn vị từ xơng, thịt thực phẩm Vì ăn Công ty Nguyên Đình làm hài lòng cho khách hàng 2.2.4 Cách trình bày, trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống đơn vị Đây khâu cuối trình hoàn thiện sản phẩm ăn Món ăn ngon đợc trang trí đẹp mắt lại thêm phần hấp dẫn Các ăn đợc trình bày cách bắt mắt cho hấp dẫn với ngời thởng thức Chỉ nhìn cảm quan mắt mà thấy đợc lôi cuốn, hấp dẫn ăn Công ty trọng khâu trang trí hoàn thiện ăn Sử dụng số nguyên liệu cho trang trí phù hợp với cụ thể, ví Bựi Anh Tun - C3TD1 39 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip dụ nh để trang trí cho Thuỷ, Hải sản thờng sử dụng là, Bên cạnh có sáng tạo trang trí ăn đợc sử dụng khách sạn Cơ sở chế biến, nhằm tăng thêm phần hấp dẫn cho ăn Các ăn sau hoàn thiện từ sơ chế cắt thái, chế biến, khâu trình bày trang trí đợc phục vụ nhu cầu khách Tổ chức phục vụ ăn uống góp phần lớn đến thành công ăn Công tác tổ chức phục vụ ăn uống đợc thực theo trình tự định Các ăn đợc phục vụ lần lợt theo thứ tự: trớc, thịt sau; nguội trớc trớc, nóng sau Hình thức tổ chức phục vụ ăn uống đợc tổ chức cách phù hợp theo yêu cầu khách, số hình thức phục vụ là: Buffe, tiệc đứng, tiệc ngồi, Một số hình ảnh phục vụ tiệc công ty: Bựi Anh Tun - C3TD1 40 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip TIC CI T CHC TI NH BT LU NG (Tic t chc ti nh máy s Vigracera Thanh Trì) TIC TI NH Khi t chc tic ci ti nh hng, khách sn ging nhau, xu hng t chc tic ci ti nh ang l la chn mi, phong cách riêng, y n tng, m cúng v lãng mn Bựi Anh Tun - C3TD1 41 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip Tic ci t chc bui ti ti nh di ánh nn lung linh rt riêng trang trng v thoải mái Bựi Anh Tun - C3TD1 42 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip Chơng III: Liên hệ kiến thức, kĩ học trờng với thực tiễn học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập Việc nắm vững kiến thức vận dụng cách sáng tạo vào thực tế nâng cao hiểu biết tay nghề ngời đầu bếp Bên cạnh đó, ngời đầu bếp cần không ngừng học hỏi, rèn luyện thân yếu tố quan trọng để ngời đầu bếp đứng vững nghề nghiệp Điều quan trọng để phát triển nghề nghiệp lĩnh vực phải có lòng yêu nghề, say mê với nghề mà theo đuổi Từ lòng yêu nghề cố gắng làm việc chăm chỉ, nhanh mắt, nhanh tay nhìn anh chị làm để học tập nhanh Và phải t duy, sáng tạo tạo đợc ăn lạ, hấp dẫn tránh nhàm chán khách hàng Ngời đầu bếp phải không ngừng học tập, rèn luyện thân để đứng vững nghề nghiệp Đó điều mà anh chị bếp chia sẻ dạy bảo với em Em cố gắng nhìn, lắng nghe học tập tác phong làm việc ngời Đó phải thật nhanh, tác phong dứt khoát Trong trờng học, thực hành cần làm ăn vừa học cho thật chuẩn, thật cầu kì thầy cô đánh giá Nhng thực tế, thực đơn ăn yêu cầu nhiều, khách hàng đông, mà để khách hàng chờ đợi lâu nên làm việc phải thật nhanh gọn, tránh sai hỏng Mọi việc linh hoạt, không nên áp dụng lý thuyết cách máy móc vào thực tiễn Phải biết luân chuyển cho phù hợp với tình hình thực tế Chẳng hạn nh: Quy trình kĩ thuật, công thức chế biến, nguyên liệu chế biến thay đổi yêu cầu khách, hay phụ thuộc vào mức tiền khách đặt, tính chất bữa ăn Bên cạnh tác phong nhanh nhẹn, vấn đề quan trọng không phải cẩn thận Làm việc bếp có nhiều mối nguy hiểm nh: cháy nổ gas, bị điện giật hở điện, trơn trợt Vì thành viên bếp phải rèn luyện tính cẩn thận Làm đâu gọn đấy,luôn tuân thủ quy tắc Bựi Anh Tun - C3TD1 43 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip bảo hộ lao động nh mang giầy bảo hộ, sử dụng đồng phục dành riêng cho phận bếp, nguyên tắc an toàn sử dụng trang thiết bị bếp, đặc biệt bếp nấu sử dụng gas( đảm bảo gas đợc khoá sau kết thúc ca làm việc thờng xuyên kiểm tra độ an toàn đờng ống dẫn gas, van gas, ), thiết bị điện nh tủ lạnh, lò vi sóng, bếp từ, lò nớng, Ngoài ra, dụng cụ gây nguy hiểm nh dao loại, kéo, xiên nớng, vỉ nớng, đợc bảo quản nơi sẽ,đúng nơi quy định Da vo nhng kin thc ó hc kt hp vi s ch bo tn tình ca mi ngi em có thêm nhng kinh nghim v vic m bo v sinh an ton thc phm git m, ct thái v pha lc, t th ng trình lm vic, có s nhanh nhn ch bin, bit cách phân chia lng sn phm phù hp vi n v sn phm phi t cht lng tt va t giá tr cm quan va t giá tr thm m Ngoi em học đợc cách quản lý bếp hiệu Trong bếp có phân công rõ ràng công việc cho bô phận, cá nhân Ngời quản lý quan tâm tới việc tạo điều kiện cho cá nhân phất huy hết tài sáng tạo tập thể, tạo gắn kết phận, nhân viên Ngời quản lý nhà quản trị có phong cách quản trị thoáng đạt, ngời thoải mái công việc tôn trọng tổ chức Em nhận thấy rằng, phong cách quản trị nhà quản trị cấp sở nh có ảnh hởng lớn đến chất lợng hiệu công việc nhà quản trị tốt không cần khả chuyên môn cao mà cần nắm bắt đợc nhân viên dới quyền, hiểu đợc nhu cầu nguyện vọng họ, từ tạo động lực cho công việc Cách sp xp công vic hp lý, khoa hc l bit lm trc lm sau s khin cho công vic ca ta tr nên d dng hn, thun tin hn, nhanh hn, v c bit l m bo c thi gian phc v khỏch Ngoài ra, có nhiều kinh nghiệm thực tế công việc chế biến ăn, xử lý nhiệt độ trình nấu, xử lý nguyên liệu, kinh nghiệm giúp em nhiều công việc Bựi Anh Tun - C3TD1 44 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip Nhng công vic liên quan trc tip n công vic ch bin n phi lm th no nm bt c tâm lý khách hng, phi t nhu cu ca khách hng lên hng u v phi áp ng mt cách ti a yêu cu ca khách, phi gi ch tín lòng khách hng, to nim tin cho khách hng Lm c nh vy ta có c s thnh công kinh doanh ca Trong thời gian thực tập Công ty TNHH ăn uống tổ chức kiện Nguyên Đình em học đợc nhiều học kinh nghiệm bổ ích cho thân Học đợc thêm nhiều ăn lạ mà trờng em cha có hội học Tất điều giúp em tự tin bớc vào công việc thức sau Em xin chân thành cảm ơn công ty tạo điều kiện cho em công việc, để em học hỏi thêm đợc nhiều điều bổ ích cho thân Bựi Anh Tun - C3TD1 45 Khoa qun tr ch bin Trng cao ng Du lch H Ni Bỏo cỏo tt nghip Lời cảm ơn Sau thời gian dài, đợc dậy dỗ, quan tâm thầy cô trờng, đặc biệt thầy cô khoa chế biến ăn cô giáo chủ nhiệm lớp c3td1, em bạn có trởng thành lên nhiều.Các thầy cô không dạy chúng em kíên thức mà bảo, giúp chúng em hoàn thiện Qua học lớp, hay thực hành đầy mồ hôi, tiếng xào nấu, chúng em học đợc nhiều điều Tự đáy lòng, em xin gửi tới thầy cô lòng biết ơn lời cảm ơn chân thành tất em bạn đợc học suốt thời gian qua Những học hành trang quý báu chúng em bớc đờng nghiệp Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Công ty TNHH ăn uống tổ chức kiện Nguyên Đình, sở nơi em thực tập, anh chị nhân viên phận bếp, giúp đỡ em nhiều thời gian thực tập sở trình thực báo cáo Xin chúc anh chị làm việc tốt, chúc Công ty ngày phát triển Sinh viên thực tập Bùi anh Tuấn Bựi Anh Tun - C3TD1 46 Khoa qun tr ch bin