nghiên cứu quy trình rấm chín quả chuối tiêu hồng bằng xử lý khí ethylene ngoại sinh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM LƯU THÀNH AN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH RẤM CHÍN QUẢ CHUỐI TIÊU HỒNG BẰNG XỬ LÝ KHÍ ETHYLENE NGOẠI SINH Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số : 60.54.01.04 Người hướng dẫn khoa học: TS PHẠM ANH TUẤN PGS TS NGUYỄN DUY LÂM HÀ NỘI - 2015 LỜI CAM ĐOAN - Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị - Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Tác giả luận văn Lưu Thành An Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp cố gắng thân nhận nhiều quan tâm giúp đỡ nhiệt tình thầy cô, bạn bè người thân Trước tiên, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Phạm Anh Tuấn PGS.TS Nguyễn Duy Lâm - Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch tận tình hướng dẫn, giúp đỡ trình thực đề tài hoàn thành luận văn Tôi xin gửi lời chân thành cảm ơn tới thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm, Viện Đào tạo Sau đại học - Học Viện nông nghiệp Việt Nam Tôi xin chân thành cảm ơn cán Bộ môn nghiên cứu công nghệ bảo quản Nông sản thực phẩm Nghiên cứu sinh Ths Phùng Thị Tuyết Mai - Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị thí nghiệm phân tích trình nghiên cứu thực nghiệm để hoàn thành luận văn Bên cạnh đó, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất người thân, bạn bè đồng nghiệp, người bên cạnh động viên giúp đỡ trình học tập thực luận văn Hà Nội, ngày 30 tháng 12 năm 2015 Tác giả Lưu Thành An Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ ký hiệu viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 1.1 Tình hinh sản xuất tiêu thụ chuối Thế giới Việt nam 1.1.1 Thế giới 1.1.2 Việt Nam 1.1.3 Thực trạng áp dụng biện pháp rấm chín trái Việt Nam 1.2 Đặc tính sinh lý, sinh hóa bệnh thường gặp chuối sau thu hoạch 1.2.1 Giới thiệu chung .7 1.2.2 Những biến đổi sinh lý, sinh hóa chuối sau thu hoạch 1.2.3 Các bệnh thường gặp chuối 11 1.3 Các phương pháp rấm chín 13 1.3.1 Phương pháp vật lý 13 1.3.2 Phương pháp sinh học 13 1.3.3 Phương pháp hóa học 14 1.4 Phương pháp rấm chín trái xử lý khí ethylene ngoại sinh 15 1.4.1 Đặc điểm ethylene 15 1.4.2 Tác dụng ethylene 15 1.4.3 Một số kết nghiên cứu rấm chín khí ethylene ngoại sinh 16 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii 1.4.4 Thành tựu ứng dụng công nghệ rấm chín khí ethylene ngoại sinh Thế giới 19 1.5 Tổng hợp đánh giá luận giải vấn đề cần nghiên cứu 21 1.5.1 Tổng hợp đánh giá 21 1.5.2 Luận giải vấn đề cần nghiên cứu 22 Chương NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 23 2.2 Nội dung nghiên cứu 23 2.3 Phương pháp nghiên cứu 23 2.3.1 Phương pháp Lấy mẫu tươi theo phương pháp TCVN 5120 -90 23 2.3.2 Phương pháp sơ chế nguyên liệu 23 2.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 2.3.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 26 2.3.5 Phương pháp xác định độ chín chuối tiêu Hồng thang màu: 28 2.3.6 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594- 88 29 2.3.7 Xác định hàm lượng tinh bột phương pháp thủy phân axit 29 2.3.8 Xác định hàm lượng tanin phương pháp Kalipecmanganat 30 2.3.9 Xác định độ axit theo TCVN 5483-91 (ISO 750-1981) 31 2.3.10 Phương pháp xử lý số liệu 31 2.3.11 Các thiết bị dụng cụ sử dụng thí nghiệm 32 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Kết xác định ảnh hưởng độ tuổi thu hoạch đến chất lượng chuối tiêu hồng sau trình rấm chín khí ethylene ngoại sinh 34 3.2 Kết xác định ảnh hưởng nồng độ xử lý khí ethylene đến chất lượng thời gian chín chuối tiêu Hồng 36 3.3 Kết xác định ảnh hưởng thời gian xử lý khí ethylene đến chất lượng thời gian chín chuối tiêu hồng 41 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv 3.4 Kết xác định ảnh hưởng nhiệt độ ủ chín sau xử lý khí ethylene đến chất lượng thời gian chín chuối tiêu Hồng 45 3.5 Đề xuất quy trình công nghệ sơ chế xử lý chín chuối tiêu hồng khí ethylene ngoại sinh 50 3.5.1 Sơ đồ công nghệ 50 3.5.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sơ chế xử lý chín khí Ethylene 51 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 Kết luận 52 Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 56 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT Chữ ký hiệu viết tắt Giải thích ý nghĩa ATTP : An toàn thực phẩm Bộ NNPTNT : Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn ĐBSCL : Đồng Sông cửu long ACC : 1- aminocyclopropane 1-cacboxylic axit TS : Tổng số HL : Hàm lượng Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi DANH MỤC CÁC BẢNG Số bảng Tên bảng Trang Bảng 2.1 Sản lượng chuối xuất giới số nước ·················3 Bảng 2.2 Điều kiện rấm chín số sản phẩm [28] ······························ 20 Bảng 3.1 Mức độ quan trọng tiêu đánh giá ······························ 26 Bảng 3.2 Thang điểm cảm quan chuối chín theo tiêu chất lượng ····· 27 Bảng 3.3 Xếp hạng mức chất lượng theo điểm tổng số ································ 28 Bảng 3.4 Hệ số axit (TCVN 5483 - 91) ··········································· 31 Bảng 4.1 Ảnh hưởng độ tuổi thu hoạch đến chất lượng chuối tiêu Hồng thời điểm ban đầu sau rấm chín ································· 35 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii DANH MỤC CÁC HÌNH Số hình Hình 2.1 Tên hình Trang Nguyên lý lưu thông phân phối khí ethylen kho rấm chín 19 Hình 2.2 Bố trí nguyên liệu rấm chín kho 20 Hình 3.1 Thang màu so sánh độ chín chuối tiêu 28 Hình 3.2 Mô hình thiết bị tạo khí ethylene từ cồn công nghiệp 32 Hình 4.1 Trạng thái chuối tiêu Hồng theo độ tuổi thu hoạch 34 Hình 4.2 Ảnh hưởng nồng độ khí Ethylene đến biến đổi độ axít trình chín 36 Hình 4.3 Ảnh hưởng nồng độ khí Ethylene đến hàm lượng đường TS trình chín 37 Hình 4.4 Ảnh hưởng nồng độ khí Ethylene đến hàm lượng tinh bột trình chín 37 Hình 4.5 Ảnh hưởng nồng độ khí Ethylene đến hàm lượng tanin trình chín 38 Hình 4.6 Ảnh hưởng nồng độ xử lý ethylene đến chất lượng chuối tiêu Hồng thời điểm chín 41 Hình 4.7 Ảnh hưởng thời gian xử lý khí Ethylene đến biến đổi độ axít trình chín 41 Hình 4.8 Ảnh hưởng thời gian xử lý khí Ethylene đến biến đổi HL đường TS trình chín 42 Hình 4.9 Ảnh hưởng thời gian xử lý khí Ethylene đến biến đổi HL Tinh bột trình chín 42 Hình 4.10 Ảnh hưởng thời gian xử lý khí Ethylene đến biến đổi HL Tanin trình chín 43 Hình 4.11 Ảnh hưởng thời gian xử lý ethylene đến chất lượng chuối tiêu Hồng thời điểm chín 44 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page viii Hình 4.12 Ảnh hưởng nhiệt độ ủ chín sau xử lý ethylene đến biến đổi độ axít trình chín 45 Hình 4.13 Ảnh hưởng nhiệt độ ủ chín sau xử lý ethylene đến biến đổi hàm lượng đường TS trình chín 46 Hình 4.14 Ảnh hưởng nhiệt độ ủ chín sau xử lý ethylene đến biến đổi HL tinh bột trình chín 46 Hình 4.15 Ảnh hưởng nhiệt độ ủ chín sau xử lý ethylene đến biến đổi HL tanin trình chín 47 Hình 4.16 Mẫu chuối sau xử lý khí Ethylene 72 nhiệt độ 200C 180C 49 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ix PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: TỔNG HỢP SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM Thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ khí Ethylene đến trình chín sau xử lý Thời gian chín (giờ) TN2.1 ( 60 ppm) Axit (%) TN2.2 ( 80 ppm) Đường Tanin Tinh Cảm Axit TS (%) bột (%) quan (%) (%) (điểm ) 0.14 1.27 0.7 18.47 24 0.16 1.69 0.66 48 0.27 2.22 72 0.45 96 0.49 - Đường TS (%) Tanin (%) Tinh bột (%) TN2.3 (100 ppm) Cảm quan Axit Đường Tanin (%) TS (%) (%) Tinh bột (%) 0.14 1.27 0.7 18.47 (điểm) 0.14 1.27 0.7 18.4 - 17.66 0.2 1.94 0.62 11.29 0.25 2.34 0.25 10.43 0.34 15.42 0.33 5.23 0.2 5.3 0.41 7.72 0.11 4.84 4.59 0.29 14.86 0.5 8.33 0.08 4.56 0.54 12.51 0.06 3.13 6.25 0.081 12.44 19.2 TN2.4 (120 ppm) Axit Đường Tanin Tinh Cảm (%) TS (%) bột (%) quan (%) (điểm) (điểm ) Cảm quan - 19.5 0.14 1.27 0.7 18.47 0.31 2.59 0.26 9.21 0.48 8.95 0.08 4.13 0.59 12.88 0.029 2.45 16.4 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 56 - 17.8 Thí nghiệm ảnh hưởng thời gian xử lý khí Ethylene đến trình chín sau xử lý Thời gian chín TN3.1 ( 12giờ) TN3.2 (18giờ ) Axit Đường Tanin Tinh bột Cảm Axit Đường Tanin (%) TS (%) (%) quan (%) TS (%) (%) (%) (điểm) Tinh bột (%) 0.14 1.27 0.7 18.47 24 0.18 1.34 0.56 48 0.22 1.96 72 0.26 96 168 (giờ) - 0.14 1.27 0.7 18.47 17.55 0.2 2.13 0.33 0.49 16.41 0.33 6.69 5.78 0.32 14.3 0.48 11.3 0.37 6.41 0.22 12.08 0.47 10.15 0.15 10.92 TN3.3 (24giờ ) Cảm quan Axit Đường Tanin (%) TS (%) (%) (điểm) - Tinh bột (%) 0.14 1.27 0.7 18.47 12.21 0.25 2.34 0.25 0.28 11.84 0.41 7.72 0.09 10.25 0.54 12.51 19.2 TN3.4 (30giờ) Cảm quan Axit (%) (điểm ) - Đường Tanin Tinh bột Cảm TS (%) (%) quan (%) (điểm) 0.14 1.27 0.7 18.47 10.43 0.31 2.46 0.22 9.35 0.11 4.84 0.45 9.53 0.07 3.11 0.06 3.13 0.61 12.91 0.02 2.14 19.5 18.9 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 57 - 18.9 Thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ sau xử lý khí Ethylene đến trình chín Thời gian chín (giờ) TN4.1 ( 140C) Axit (%) Đườn Tanin g TS (%) (%) Tinh bột (%) 0.14 1.27 0.7 18.47 24 0.15 1.32 0.59 48 0.19 1.77 72 0.25 96 120 TN4.2 (160C ) TN4.3 (180C ) Cảm Axit Đường Tanin Tinh Cảm Axit Đường Tanin quan (%) TS (%) (%) bột (%) quan (%) TS (%) (%) (điể m) - (điểm ) 0.14 1.27 0.7 18.47 16.4 0.19 1.66 0.56 0.4 15.21 0.2 2.03 4.02 0.37 13.79 0.29 0.3 5.46 0.31 13.26 0.33 0.41 8.51 0.24 12.51 16.7 0.14 1.27 0.7 18.47 13.35 0.22 2.12 0.32 0.35 10.15 0.38 4.58 4.54 0.28 8.87 0.46 6.42 0.16 7.99 0.52 0.51 11.19 0.103 5.74 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp - Tinh bột (%) TN4.4 (200C) Cảm quan Axit (%) (điểm) - Đường Tanin Tinh TS (%) bột (%) (%) 0.14 1.27 0.7 18.47 12.06 0.25 2.34 0.25 10.43 0.2 6.86 0.41 7.72 0.11 4.84 6.93 0.18 5.07 0.54 12.51 0.06 3.13 12.45 0.07 3.2 Cảm quan (điểm ) - 19.5 18.7 18.8 Page 58 Chất lượng cảm quan chuối đạt độ chín 4.1 Ảnh hưởng độ tuổi thu hoạch đến chất lượng chuối tiêu Hồng thời điểm ban đầu sau rấm chín Bảng 4.1: Ảnh hưởng độ tuổi thu hoạch đến chất lượng cảm quan chuối thời điểm chín Hệ số quan Người Người Người Người Người Tổng Mẫu Chỉ tiêu trọng điểm Màu sắc 3 3 1.2 Mùi 4 0.8 TN1.1 13.5 Vị 4 3 0.8 Trạng thái 3 1.2 TN1.2 Màu sắc 4 1.2 TN1.3 TN1.4 Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 4 5 5 4 5 4 4.5 5 4 5 5 0.8 0.8 1.2 1.2 0.8 0.8 1.2 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 4 4 5 4 4 5 1.2 0.8 0.8 1.2 14.8 19.6 17.9 4.2 Ảnh hưởng nồng độ xử lý ethylene đến chất lượng thời gian chín chuối tiêu Hồng Bảng4.2: Ảnh hưởng nồng độ xử lý ethylene đến chất lượng cảm quan chuối thời điểm chín Mẫu TN2.1 TN2.2 TN2.3 TN2.4 Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Người 4 Người 4 4 Người 4 Người 4 Người 5 3 Hệ số quan trọng 1.2 0.8 0.8 1.2 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4.5 5 5 5 5 5 5 1.2 0.8 0.8 1.2 1.2 0.8 0.8 1.2 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 4 4 4 4 5 1.2 0.8 0.8 1.2 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Tổng điểm 15.9 19.2 19.5 17.8 Page 59 4.3 Ảnh hưởng thời gian xử lý ethylene đến chất lượng thời gian chín chuối tiêu Hồng Bảng 4.3: Ảnh hưởng thời gian xử lý ethylene đến chất lượng cảm quan chuối thời điểm chín Mẫu TN3.1 TN3.2 TN3.3 TN3.4 Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Người 4 Người 4 Người 4 Người 4 4 Người 3 Hệ số quan trọng 1.2 0.8 0.8 1.2 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 5 5 5 5 4.5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 1.2 0.8 0.8 1.2 1.2 0.8 0.8 1.2 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 4 5 5 5 5 5 1.2 0.8 0.8 1.2 Tổng điểm 15.0 19.2 19.6 18.6 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ ủ chín sau xử lý khí ethylene đến chất lượng thời gian chín chuối tiêu Hồng Bảng 4.4: Ảnh hưởng nhiệt độ ủ chín sau xử lý ethylene đến chất lượng cảm quan chuối thời điểm chín Mẫu TN4.1 TN4.2 TN4.3 TN4.4 Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Người 4 Người 4 Người 4 4 Người 4 4 Người 4 4 Hệ số quan trọng 1.2 0.8 0.8 1.2 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 4 5 5 4.5 4 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 1.2 0.8 0.8 1.2 1.2 0.8 0.8 1.2 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 5 5 5 5 5 5 5 5 1.2 0.8 0.8 1.2 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Tổng điểm 16.7 18.8 18.7 19.5 Page 60 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA CÁC MẪU CHUỐI THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nồng độ khí Ethylene Thời gian Đối Chứng 60 ppm Nồng độ ethylene xử lý 80 ppm 100 ppm 120 ppm Ban Đầu 24h (1 ngày) 48h (2 ngày) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 61 72h (3 ngày) 96h (4 ngày) 120h (5 ngày) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 62 144h (6 ngày) 168h (7 ngày) Các mẫu có biểu chín: - Đốm trứng quốc nhiều to - Mặt cắt nải chuối bị mốc trắng - Nứt cuống rụng nhiều Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 63 Thí Nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian xử lý khí Ethylene Thời gian Đối Chứng 12h Thời gian xử lý ethylene 18h 24h 30h Ban Đầu 24h (1 ngày) 48h (2 ngày) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 64 72h (3 ngày) 96h (4 ngày) 120h (5 ngày) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 65 144h (6 ngày) 168h (7 ngày) Các mẫu có biểu chín: - Đốm trứng quốc nhiều to - Mặt cắt nải chuối bị mốc trắng - Nứt cuống rụng nhiều Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 66 Thí Nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sau xử lý khí Ethylene Thời gian Đối chứng Nhiệt độ ủ chín o 18 C 20oC Ban Đầu 24h (1 ngày) 48h (2 ngày) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 67 72h (3 ngày) 96h (4 ngày) 120h (5 ngày) 144h (6 ngày) Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 68 168h (7 ngày) ngày - 12 ngày Quả héo, mốc cuống, màu vàng xanh đầu đuôi Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 69 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THÍ NGHIỆM Thiết bị Xử lý mẫu Phân tích Thao tác máy Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 70 [...]... ngoại sinh 2) Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ xử lý khí Ethylene đến chất lượng và thời gian chín của quả chuối tiêu Hồng 3) Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý khí Ethylene đến chất lượng và thời gian chín của quả chuối tiêu Hồng 4) Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sau khi xử lý khí Ethylene đến chất lượng và thời gian chín của quả chuối tiêu Hồng 5) Đề xuất quy trình rấm chín cho quả chuối tiêu. .. dinh dưỡng, cảm quan và ATTP Phục vụ nội tiêu và xuất khẩu, trong phạm vi nghiên cứu này tôi đề xuất nhiệm vụ: Nghiên cứu quy trình rấm chín quả chuối tiêu Hồng bằng phương pháp xử lý khí ethylene ngoại sinh Mục đích và yêu cầu nghiên cứu • Mục đích Xây dựng được quy trình rấm chín cho quả chuối tiêu Hồng sau thu hoạch bằng phương pháp xử lý khí Ethylene ngoại sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và... tuổi thu hái để cung cấp nguyên liệu cho quá trình xử lý chín và tiêu thụ sản phẩm theo yêu cầu thị trường - Xác định được một số yếu tố ảnh hưởng chính đến quá trình rấm chín của quả chuối tiêu Hồng bằng phương pháp xử lý khí Ethylene ngoại sinh - Đề xuất được quy trình rấm chín cho quả chuối tiêu Hồng sau thu hoạch bằng phương pháp xử lý khí Ethylene ngoại sinh Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn... PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu Nguyên liệu nghiên cứu là quả chuối tiêu Hồng thu hoạch vụ đông xuân được thu hái tại Thạch Bàn, Long Biên, Hà Nội Số lượng mẫu để nghiên cứu 12 buồng chuối tương đương với 60 nải chuối để thực hiện nghiên cứu 2.2 Nội dung nghiên cứu 1) Nghiên cứu ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến chất lượng của quả chuối tiêu Hồng sau quá trình rấm chín bằng khí Ethylene ngoại. .. xuất nhiệm vụ nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ rấm chín cho đối tượng là quả chuối tiêu Hồng là một loại quả có tiềm năng phát triển tại Việt Nam 1.5.2 Luận giải những vấn đề cần nghiên cứu - Từ tổng hợp các kết quả nghiên cứu về công nghệ rấm chín quả bằng phương pháp xử lý khí ethylene ngoại sinh, thông qua số liệu Bảng 2.2 cho thấy các thông số công nghệ chính để rấm chín các loại quả nói chung... liệu Bảng 2.2 [28]: • Nồng độ khí ethylene: 80 - 150 ppm • Thời gian xử lý khí ethylene: 24 - 48 giờ • Nhiệt độ ủ rấm chín sau khi xử lý 15 - 180C Để xây dựng được quy trình công nghệ rấm chín đối với quả chuối tiêu Hồng, cần nghiên cứu thực nghiệm để xác định giá trị tối ưu của 3 thông số kỹ thuật chính (nồng độ khí ethylene, thời gian xử lý khí ethylene, nhiệt độ ủ rấm chín) Ngoài ra 1 yếu tố có ảnh... nhiệt độ ủ rấm chín) Ngoài ra 1 yếu tố có ảnh hưởng đánh kể đến chất lượng quả chuối sau khi rấm chín cần phải nghiên cứu để xác định được độ tuổi thu hái phù hợp Mặt khác để hoàn thiện quy trình công nghệ rấm chín quả chuối tiêu Hồng, quá trình chuẩn bị nguyên liệu được kế thừa kết quả nghiên cứu sơ chế và xử lý làm sạch quả bằng dung dịch clorine [23] Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc... Ethylen ngoại sinh vào trong công nghệ rấm chín chuối ở dải thông số nhiệt độ ủ 15 180C ,Đối với mỗi loại chuối khác nhau, giống, điều kiện canh tác khác nhau sẽ có các quá trình chuyển hóa khác nhau, quá trình chín cũng rất khác nhau do đó ta cần nghiên cứu thông số rấm chín cho quả chuối Tiêu Hồng ở Việt nam trong ngưỡng nhiệt độ 14-200C Tiến hành 4 thí nghiệm xử lý khí Ethylene với các mức nhiệt độ ủ chín. .. giống chuối ăn quả hiện đại là giống lai đa bội của các loài chuối hoang dại, hầu như không có hạt và sinh sản vô tính và có một số loại chuối như [3]: • Nhóm chuối Tiêu: có ba giống chính gồm Tiêu lùn, Tiêu nhỡ, Tiêu cao Chuối tiêu cho năng suất cao, bình quân đạt 13 - 14 kg/buồng và khoảng 12 - 13 tấn/ha Quả chuối tiêu có hương vị thơm, rất ngon Nhóm chuối tiêu ưa khí hậu lạnh nên rất thích hợp với khí. .. ethylene ngoại sinh trên Thế giới Là loại buồng có cấu trúc như kho lạnh kết hợp với thiết bị tạo khí ethylene, có thể duy chế độ nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ khí ethylene theo yêu cầu công nghệ rấm chín cho các loại quả khác nhau Không khí lưu thông trong kho và phân bố khí ethylene đều để thực hiện quá trình làm chín quả (Hình 2.1) Hình 2.1 Nguyên lý lưu thông và phân phối khí ethylen trong kho rấm chín