đề tài nghiên cứu khoa học thực trạng kiểm soát chất lượng tại các nhà hàng trên địa bàn hà nội

2. Mục tiêu nghiên cứu Hệ thống hóa một số lý luận chung về kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng.Khảo sát phân tích thực trạng kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội(nghiên cứu điển hình tại 5 nhà hàng).Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng kiểm soát quá trình sản xuất thực phẩm trong các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội nói riêng và các nhà hàng trên cả nước nói chung.3. Các câu hỏi đặt ra trong nghiên cứuNhững yếu tố cần phải kiểm soát trong quá trình sản xuất thực phẩm để đạt được yêu cầu về chất lượng thực phẩm một cách hiệu lực.Cần phải kiểm soát quá trình sản xuất thực phẩm như thế nào để đạt được yêu cầu về chất lượng thực phẩm một cách hiệu lực(mô hình kiểm soát để đạt được).4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài 4.1 Đối tượng nghiên cứuĐối tượng nghiên cứu của đề tài là kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm trong các nhà hàng.4.2Phạm vi nghiên cứuVề không gian:Phạm vi nghiên cứu tại 5 nhà hàng trên địa bàn Hà Nội, đây là những nhà hàng điển hình cho 3 nhóm nhà hàng điển hình trên địa bàn Hà Nội hiện nay bao gồm: +Nhà hàng Kim Oanh+Nhà hàng Bia Hải Xồm+Nhà hàng Sea Food+Nhà hàng Món Huế+Nhà hàng Phố Ngon 37Về thời gian: dữ liệu thứ cấp về vấn đề nghiên cứu được thu thập từ năm 20132015 và dữ liệu sơ cấp là dữ liệu thu thập từ kết quả điều tra trắc nghiệm đánh giá kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng trong năm 2016.5. Phương pháp nghiên cứuPhương pháp thu thập dữ liệu: dữ liệu phục vụ cho đề tài nghiên cứu bao gồm dữ liệu sơ cấp và dữ liệu thứ cấp. Dữ liệu thứ cấp được thu thập từ các nguồn: sách báo, báo cáo các đề tài của các tác giả khác, các công trình bài báo khoa học có liên quan đến đề tài. Dữ liệu sơ cấp được thu thập thông qua phương pháp phát phiếu điều tra trắc nghiệm, phỏng vấn chuyên gia, quan sát thực tế tại các nhà hàng. Phương pháp phân tích: đề tài sử dụng phương pháp tổng hợp, so sánh, suy luận biện chứng, sử dụng kết hợp với công cụ là phần mềm excel để biểu diễn, mô tả và phân tích dữ liệu.6. Ý nghĩa nghiên cứu Đề tài nghiên cứu khái quát các lý thuyết về quá trình kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm. Đánh giá đúng thực trạng tình hình áp dụng kiểm soát chất lượng và đề xuất các giải pháp việc kiểm soát chất lượng thực phẩm trong các nhà hàng hiện nay trên địa bàn Hà Nội.Báo cáo nghiên cứu có thể là tài liệu tham khảo cho các bạn sinh viên nghiên cứu khoa học cũng như học tập học phần quản trị chất lượng.Đây là hoạt động trí tuệ giúp sinh viên vận dụng các phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu khoa học vào giải quyết vấn đề thực tế, có ý nghĩa thiết thực đối với quá trình học tập, mở rộng và hoàn thiện vốn hiểu biết cũng như hỗ trợ công việc sau này.7. Kết cấu của đề tài nghiên cứuPhần mở đầuChương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng.Chương 2: Thực trạng về kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội hiện nay.Chương 3: Giải pháp nâng cao kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng. CHƯƠNG 1MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ HÀNG1.1 Một số khái niệm cơ bản 1.1.1 Khái niệm về thực phẩmCó nhiều cách định nghĩa khác nhau về thực phẩm:Theo nguồn Wikipedia: Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột(cacbohydrat), chất béo(lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích.Theo điều 3 pháp lệnh của ủy ban thường vụ quốc hội số 122003PLUBTVQH11 về vệ sinh an toàn thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm(khái niệm này sẽ được nhóm nghiên cứu sử dụng trong đề tài).1.1.2 Khái niệm về chất lượng và chất lượng thực phẩmCó rất nhiều quan điểm khác nhau về chất lượng Theo quan điểm của tổ chức European Organization for Quality Control chất lượng được hiểu là: “Mức phù hợp của sản phẩm đối với yêu cầu của người tiêu dùng”Theo Philip B. Crosby cho rằng: “Chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu”. Theo bộ tiêu chuẩn ISO 9000: 2005 về hệ thống quản lý chất lượng do tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế International Organisation for Standardisation(viết tắt là ISO) ban hành. Tiêu chuẩn được áp dụng khi một tổ chức cần chứng tỏ khả năng cung cấp sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng và luật định một cách ổn định và mong muốn nâng cao sự thoả mãn của khách hàng. Theo tiêu chuẩn này chất lượng được hiểu là “Mức độ của các đặc tính vốn có đáp ứng được các yêu cầu”.Trong đó:Đặc tính được hiểu là đặc trưng để phân biệtMột đặc tính có thể vốn có hay được gán thêmMột đặc tính có thể định tính hay định lượngCó nhiều loại đặc tính khác nhau như vật lý(cơ, điện sinh hóa),cảm quan(ngửi, sờ, nếm, nhìn...)Yêu cầu được hiểu là những thực hành mang tính thông lệ hay phổ biến đối với một tổ chức, khách hàng của tổ chức và các bên quan tâm khác.Có thể sử dụng một số định ngữ để mô tả một số loại yêu cầu cụ thể, ví dụ như yêu cầu đối với sản phẩm, yêu cầu đối với hệ thống chất lượng, yêu cầu của khách hàng.Yêu cầu được quy định là yêu cầu đã được công bố rõ ràng và có tài liệu ghi chép Khái niệm được về chất lượng theo ISO 9000:2005 được đánh giá là khái niệm khái quát, phổ biến, được sử dụng rộng rãi tại các quốc gia trên thế giới hiện nay và phù hợp với đề tài nghiên cứu của nhóm. Vì vậy khái niệm chất lượng theo ISO:2005 được sử dụng trong đề tài nghiên cứu, cụ thể có thể hiểu là:“ mức độ vốn có của đặc tính thực phẩm như mùi, vị, màu sắc, tính chất sinh, lý, hóa…đáp ứng được yêu cầu của thực khách, nhà hàng, các tổ chức và các bên quan tâm khác.”1.1.3 Nhà hàng và phân loại nhà hàng.1.1.3.1 Khái niệm nhà hàng Hiện nay chưa có định nghĩa chính thức về nhà hàng, có nhiều cách tiếp cận khác nhau, trong đó khái niệm nhà hàng theo Wikipedia là trong những khái niệm có tính bao quát.Theo Wikipedia: nhà hàng là một địa điểm hay một công trình xây dựng chuyên kinh doanh về việc chuẩn bị và phục vụ thực phẩm và đồ uốngcho khách hàng để nhận tiền của khách hàng. Các bữa ăn hay bữa tiệc được phục vụ nhà hàng theo hình thức ăn tại chỗ nhưng nhiều nhà phục vụ theo phương pháp take out đồ ăn theo dạng các dịch vụ cung cấp và chuyển phát thực phẩm. Nhà hàng có ngoại hình đa dạng và đặc thù ở mỗi quốc gia, mỗi vùng, mỗi cộng đồng khác nhau cũng như những dịch vụ ăn uống, hình thức phục vụ, thực đơn, các món ăn, đồ uống.... bao gồm một loạt các món ăn của đầu bếp chính (bếp trưởng).1.1.3.2 Phân loại nhà hàngCó rất nhiều tiêu thức để phân loại nhà hàng, tùy thuộc vào mục đích phân loại. Hiện nay có một số cách phân loại phổ biến như sau:Phân loại theo kiểu đồ ăn(theo menu)+ Nhà hàng Pháp phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu. + Nhà hàng Ý phục vụ món ăn Ý+ Nhà hàng Trung Hoa phục vụ các món ăn Trung Hoa+ Nhà hàng Á phục vụ các món ăn của các nước Châu Á+ Nhà hàng Âu phục vụ đồ ăn ÂuPhân loại theo hình thức phục vụ+ Nhà hàng chọn món: Nhà hàng với thực đơn phong phú, đa dạng về chủng loại món ăn, đồ uống, thích hợp cho sự lựa chọn của khách. Nhân viên trong nhà hàng có tay nghề tương đối cao.+ Nhà hàng tự phục vụ: Là loại nhà hàng phổ biến ở đó khách tự chọn các món ăn nóng, nguội, các loại đồ uống, và giá cố định cho tất cả các khách hàng.+ Nhà hàng ăn định suất: Phục vụ các bữa ăn đặt trước, định trước về giá cả và thực đơn. Đối tuợng chủ yếu là khách theo nhóm, theo đoàn.+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống: Nhà hàng này phục vụ cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn.+ Nhà hàng tự phục vụ đồ ăn nhanh: Phục vụ nhu cầu ăn theo thói quen công nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố lớn, tương tự các quán cà phê phục vụ ăn.+ Nhà hàng phục vụ tiệc: Tổ chức hội nghị, tiệc tổng kết, tiệc cưới, chiêu đãi, …Phân loại theo chất lượng phục vụ+ Nhà hàng bình dân: là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, chung loại không nhiều như các quán ăn nhỏ, các quầy di động trên đường phố. Phục vụ cho đối tượng khách hàng chủ yếu là người lao động có thu nhập trung bình thấp, học sinh, sinh viên.+ Nhà hàng đạt tiêu chuẩn: Là nhà hàng đạt những tiêu chuẩn nhất định, giá cả cao hơn nhà hàng bình dân, giá tập trung vào lượng khách trung lưu trong xã hội.+ Nhà hàng sang trọng: Là nhà hàng có chất lượng cao chủng loại dịch vụ đa dạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu trong xã hội.

LỜI CẢM ƠN Trong trình làm đề tài nghiên cứu khoa học, chúng em nhận giúp đỡ tận tình chu đáo cô ThS.Nguyễn Thị Khánh Quỳnh thầy cô giáo giảng dạy môn quản trị chất lượng, trường Đại Học Thương Mại Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô ThS.Nguyễn Thị Khánh Quỳnh thầy cô môn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hoàn thành đề tài nghiên cứu Chúng em xin chân thành cảm ơn nhà hàng Kim Oanh, nhà hàng bia Hải Xồm, nhà hàng Seafood, nhà hàng Món Huế, nhà hàng Phố Ngon 37 giúp chúng em thu thập số liệu thông tin nghiên cứu cần thiết phục vụ cho trình nghiên cứu Mặc dù cố gắng để thực đề tài hoàn chỉnh nhất, song trình độ thời gian có hạn, nên đề tài nghiên cứu không tránh khỏi sai sót Vì vậy, chúng em mong nhận đóng góp thầy cô để đề tài nghiên cứu khoa học hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 09 tháng 03 năm 2016 Nhóm sinh viên Tô Thị Thùy K49C2 Nguyễn Thị Thu K49C2 Lê Thị Thảo K49C2 i MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHỤ LỤC VIII 61 61 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NHẬN THỨC CỦA NHÂN VIÊN VỚI 61 HOẠT ĐỘNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG .61 DANH MỤC BẢNG BIỂU HÌNH VẼ Số hiệu hình Tên hình Trang 1.3.1 2.4.2 Mô hình chung cho hệ thống sản xuất chất lượng Cousins Mô hình kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm Amjadi and Hussain Mô hình đầu vào-quá trình sản xuất thực phẩm- đầu kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm Mức độ kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào Mức độ kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm 2.4.3 2.4.4 Mức độ kiểm soát trình phục vụ Biểu đồ mức độ nhận thức nhân viên với hoạt động kiểm soát chất lượng 1.3.2 1.3.3 2.4.1 ii 10 30 32 34 36 MỞ ĐẦU 1.Tính cấp thiết đề tài nghiên cứu Nhu cầu ăn uống vốn nhu cầu người Ngày xã hội ngày phát triển, đời sống người ngày nâng cao họ ngày biết hưởng thụ sống không cần ăn no mà cần ăn ngon Việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống nhà hàng cần thiết Ngày có nhiều nhà hàng mở với nhiều loại hình khác dẫn tới cạnh tranh thị trường ngày gay gắt Để đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng đồng thời để tăng sức cạnh tranh thị trường nhà hàng cần phải đảm bảo nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng Góp phần không nhỏ vào thành công chất lượng dịch vụ nhà hàng chất lượng thực phẩm, yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người theo hai chiều hướng tích cực tiêu cực Vấn đề chất lượng thực phẩm vấn đề gây nhức nhối người tiêu dùng đặc biệt nhà hàng mà họ nhìn thấy ăn bày bàn mà không tham gia trình chế biếnsản xuất thực phẩm trực tiếp Thủ đô Hà Nội thành phố lớn nước, nơi tập trung đông dân cư sinh sống làm việc, trung tâm đầu não kinh tế trị văn hóa nơi nơi có nhiều điểm du lịch mang đậm nét văn hóa truyền thống hấp dẫn khách du lịch nước, nhu cầu dịch vụ ăn uống phát triển nơi có nhiều nhà hàng mở để đáp ứng đủ nhu cầu Nhưng song song với phát triển mặt số lượng không đồng nghĩa với việc gia tăng mặt chất lượng Trong thời gian gần số lượng nhà hàng ngày nhiều Hà Nội nơi xảy vụ ngộ độc thực phẩm vô nghiêm trọng mà nguyên nhân thực phẩm chưa kiểm soát chặt chẽ.Vấn đề kiểm soát chất lượng thực phẩm thủ đô Hà Nội vấn đề đáng quan ngại người tiêu dùng quan tâm việc kiểm soát chất lượng thực phẩm cần thiết Chất lượng thực phẩm(các ăn)do nhà hàng cung cấp kết chuỗi trình liên quan, trình sản xuất/chế biến thực phẩm đóng vai trò quan trọng Chính kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm có vài trò quan trọng với sống nhà hàng, kiểm soát tốt nhà hàng phát triển cách bền vững tạo niềm tin nơi khách hàng tăng sức cạnh tranh Từ nhóm nghiên cứu xin chọn đề tài “Kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm nhà hàng địa bàn Hà Nội” làm đề tài nghiên cứu khoa học Mục tiêu nghiên cứu - Hệ thống hóa số lý luận chung kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm nhà hàng - Khảo sát phân tích thực trạng kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm nhà hàng địa bàn Hà Nội(nghiên cứu điển hình nhà hàng) - Đề xuất số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng kiểm soát trình sản xuất thực phẩm nhà hàng địa bàn Hà Nội nói riêng nhà hàng nước nói chung Các câu hỏi đặt nghiên cứu - Những yếu tố cần phải kiểm soát trình sản xuất thực phẩm để đạt yêu cầu chất lượng thực phẩm cách hiệu lực - Cần phải kiểm soát trình sản xuất thực phẩm để đạt yêu cầu chất lượng thực phẩm cách hiệu lực(mô hình kiểm soát để đạt được) Đối tượng phạm vi nghiên cứu đề tài 4.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm nhà hàng 4.2 Phạm vi nghiên cứu - Về không gian:Phạm vi nghiên cứu nhà hàng địa bàn Hà Nội, nhà hàng điển hình cho nhóm nhà hàng điển hình địa bàn Hà Nội bao gồm: +Nhà hàng Kim Oanh +Nhà hàng Bia Hải Xồm +Nhà hàng Sea Food +Nhà hàng Món Huế +Nhà hàng Phố Ngon 37 - Về thời gian: liệu thứ cấp vấn đề nghiên cứu thu thập từ năm 2013-2015 liệu sơ cấp liệu thu thập từ kết điều tra trắc nghiệm đánh giá kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm nhà hàng năm 2016 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu thập liệu: liệu phục vụ cho đề tài nghiên cứu bao gồm liệu sơ cấp liệu thứ cấp Dữ liệu thứ cấp thu thập từ nguồn: sách báo, báo cáo đề tài tác giả khác, công trình báo khoa học có liên quan đến đề tài Dữ liệu sơ cấp thu thập thông qua phương pháp phát phiếu điều tra trắc nghiệm, vấn chuyên gia, quan sát thực tế nhà hàng Phương pháp phân tích: đề tài sử dụng phương pháp tổng hợp, so sánh, suy luận biện chứng, sử dụng kết hợp với công cụ phần mềm excel để biểu diễn, mô tả phân tích liệu Ý nghĩa nghiên cứu Đề tài nghiên cứu khái quát lý thuyết trình kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm Đánh giá thực trạng tình hình áp dụng kiểm soát chất lượng đề xuất giải pháp việc kiểm soát chất lượng thực phẩm nhà hàng địa bàn Hà Nội Báo cáo nghiên cứu tài liệu tham khảo cho bạn sinh viên nghiên cứu khoa học học tập học phần quản trị chất lượng Đây hoạt động trí tuệ giúp sinh viên vận dụng phương pháp luận phương pháp nghiên cứu khoa học vào giải vấn đề thực tế, có ý nghĩa thiết thực trình học tập, mở rộng hoàn thiện vốn hiểu biết hỗ trợ công việc sau Kết cấu đề tài nghiên cứu Phần mở đầu Chương 1: Một số vấn đề lý luận kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm nhà hàng Chương 2: Thực trạng kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm nhà hàng địa bàn Hà Nội Chương 3: Giải pháp nâng cao kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm nhà hàng CHƯƠNG MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ HÀNG 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Khái niệm thực phẩm Có nhiều cách định nghĩa khác thực phẩm: - Theo nguồn Wikipedia: Thực phẩm hay gọi thức ăn vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu chất: chất bột(cacbohydrat), chất béo(lipit), chất đạm (protein), nước, mà người hay động vật ăn hay uống được, với mục đích thu nạp chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng thể hay sở thích - Theo điều pháp lệnh ủy ban thường vụ quốc hội số 12/2003/PLUBTVQH11 vệ sinh an toàn thực phẩm: Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm(khái niệm nhóm nghiên cứu sử dụng đề tài) 1.1.2 Khái niệm chất lượng chất lượng thực phẩm Có nhiều quan điểm khác chất lượng - Theo quan điểm tổ chức European Organization for Quality Control chất lượng hiểu là: “Mức phù hợp sản phẩm yêu cầu người tiêu dùng” - Theo Philip B Crosby cho rằng: “Chất lượng phù hợp với yêu cầu” - Theo tiêu chuẩn ISO 9000: 2005 hệ thống quản lý chất lượng tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế International Organisation for Standardisation(viết tắt ISO) ban hành Tiêu chuẩn áp dụng tổ chức cần chứng tỏ khả cung cấp sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng luật định cách ổn định mong muốn nâng cao thoả mãn khách hàng Theo tiêu chuẩn chất lượng hiểu “Mức độ đặc tính vốn có đáp ứng yêu cầu” Trong đó:  Đặc tính hiểu đặc trưng để phân biệt Một đặc tính vốn có hay gán thêm Một đặc tính định tính hay định lượng Có nhiều loại đặc tính khác vật lý(cơ, điện sinh hóa),cảm quan(ngửi, sờ, nếm, nhìn )  Yêu cầu hiểu thực hành mang tính thông lệ hay phổ biến tổ chức, khách hàng tổ chức bên quan tâm khác Có thể sử dụng số định ngữ để mô tả số loại yêu cầu cụ thể, ví dụ yêu cầu sản phẩm, yêu cầu hệ thống chất lượng, yêu cầu khách hàng Yêu cầu quy định yêu cầu công bố rõ ràng có tài liệu ghi chép Khái niệm chất lượng theo ISO 9000:2005 đánh giá khái niệm khái quát, phổ biến, sử dụng rộng rãi quốc gia giới phù hợp với đề tài nghiên cứu nhóm Vì khái niệm chất lượng theo ISO:2005 sử dụng đề tài nghiên cứu, cụ thể hiểu là:“ mức độ vốn có đặc tính thực phẩm mùi, vị, màu sắc, tính chất sinh, lý, hóa…đáp ứng yêu cầu thực khách, nhà hàng, tổ chức bên quan tâm khác.” 1.1.3 Nhà hàng phân loại nhà hàng 1.1.3.1 Khái niệm nhà hàng Hiện chưa có định nghĩa thức nhà hàng, có nhiều cách tiếp cận khác nhau, khái niệm nhà hàng theo Wikipedia khái niệm có tính bao quát Theo Wikipedia: nhà hàng địa điểm hay công trình xây dựng chuyên kinh doanh việc chuẩn bị phục vụ thực phẩm đồ uốngcho khách hàng để nhận tiền khách hàng Các bữa ăn hay bữa tiệc phục vụ nhà hàng theo hình thức ăn chỗ nhiều nhà phục vụ theo phương pháp take out đồ ăn theo dạng dịch vụ cung cấp chuyển phát thực phẩm Nhà hàng có ngoại hình đa dạng đặc thù quốc gia, vùng, cộng đồng khác dịch vụ ăn uống, hình thức phục vụ, thực đơn, ăn, đồ uống bao gồm loạt ăn đầu bếp (bếp trưởng) 1.1.3.2 Phân loại nhà hàng Có nhiều tiêu thức để phân loại nhà hàng, tùy thuộc vào mục đích phân loại Hiện có số cách phân loại phổ biến sau:  Phân loại theo kiểu đồ ăn(theo menu) + Nhà hàng Pháp - phục vụ ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu + Nhà hàng Ý - phục vụ ăn Ý + Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ ăn Trung Hoa + Nhà hàng Á - phục vụ ăn nước Châu Á + Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu  Phân loại theo hình thức phục vụ + Nhà hàng chọn món: Nhà hàng với thực đơn phong phú, đa dạng chủng loại ăn, đồ uống, thích hợp cho lựa chọn khách Nhân viên nhà hàng có tay nghề tương đối cao + Nhà hàng tự phục vụ: Là loại nhà hàng phổ biến khách tự chọn ăn nóng, nguội, loại đồ uống, giá cố định cho tất khách hàng + Nhà hàng ăn định suất: Phục vụ bữa ăn đặt trước, định trước giá thực đơn Đối tuợng chủ yếu khách theo nhóm, theo đoàn + Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống: Nhà hàng phục vụ cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, ăn thường đồ ăn sẵn + Nhà hàng tự phục vụ đồ ăn nhanh: Phục vụ nhu cầu ăn theo thói quen công nghiệp, phổ biến trung tâm thương mại, thành phố lớn, tương tự quán cà phê phục vụ ăn + Nhà hàng phục vụ tiệc: Tổ chức hội nghị, tiệc tổng kết, tiệc cưới, chiêu đãi, …  Phân loại theo chất lượng phục vụ + Nhà hàng bình dân: nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, chung loại không nhiều quán ăn nhỏ, quầy di động đường phố Phục vụ cho đối tượng khách hàng chủ yếu người lao động có thu nhập trung bình thấp, học sinh, sinh viên + Nhà hàng đạt tiêu chuẩn: Là nhà hàng đạt tiêu chuẩn định, giá cao nhà hàng bình dân, giá tập trung vào lượng khách trung lưu xã hội + Nhà hàng sang trọng: Là nhà hàng có chất lượng cao chủng loại dịch vụ đa dạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu xã hội 1.1.4 Khái niệm kiểm soát chất lượng Theo Armand V.Feigenbaum đưa sách Total Quality Control-TQC “Kiểm soát chất lượng hệ thống có hiệu để thể hóa nỗ lực phát triển, trì cải tiến chất lượng nhóm khác vào tổ chức cho hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất dịch vụ tiến hành cách kinh tế nhất, cho phép thảo mãn hoàn toàn khách hàng” Theo Wikipedia:Kiểm soát chất lượng(Quality Control hay viết tắt QC) phần quản lý chất lượng tập trung vào thực yêu cầu chất lượng Kiểm soát chất lượng việc kiểm soát trình tạo sản phẩm, dịch vụ thông qua kiểm soát yếu tố người, máy móc, nguyên vật liệu, phương pháp, thông tin môi trường làm việc) Theo Walter A Shewhart: viết “ Kiểm soát chất lượng thực phẩm sản xuất cách kinh tế”, đưa khái niệm kiểm soát chất lượng “là hoạt động kỹ thuật mang tính tác nghiệp sử dụng để đáp ứng yêu cầu chất lượng” Theo tiêu chuẩn ISO 9000: 2005 “Kiểm soát chất lượng phần quản lý chất lượng tập trung vào thực yêu cầu chất lượng” 1.1.5 Các nhân tố cần kiểm soát trình sản xuất thực phẩm nhà hàng Theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2005 để kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm nhà hàng cần kiểm soát nhân tố liên quan nhân tố ảnh hưởng trực tiếp tới trình kiểm soát Các nhân tố cần kiểm soát gồm:  Nhận dạng trình cần kiểm soát gồm + Kiểm soát trình đầu vào: nguyên liệu chế biến thực phẩm nhà hàng rau, thịt, gia vị, chất phụ gia… + Kiểm soát trình chế biến thực phẩm: sơ chế, bảo quản, chế biến, hâm nóng… + Kiểm soát trình đầu (phục vụ): cung cấp ăn hoàn thiện tới tay khách hàng  Các tiêu kiểm soát: tiêu chuẩn nguyên liệu mua tiếp nhận, tiêu chuẩn kiểm soát trình chế biến, tiêu chuẩn đặt trình phục vụ  Kiểm soát công cụ kiểm soát, theo dõi đo lường: thiết bị đo độ ẩm, nhiệt độ, hàm lượng chất hoa học có thực phẩm  Kiểm soát thiết bị sử dung trình sản xuất thực phẩm: tủ lạnh, xoong nồi, bếp, loại máy chế biến khác trình sản xuất  Quy trình: tài liệu hướng dẫn sử dụng, chế biến, phục vụ Hệ thống tài liệu, hồ sơ lưu trữ liên quan tới trình sản xuất nhằm cung cấp chứng chứng minh hoạt động kiểm soát chất lượng thực trình sản xuất thực phẩm danh sách nguyên liệu cần mua, tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu mua vào, hướng dẫn nấu ăn tiêu chuẩn hóa, hướng dẫn cách thức phục vụ cho chuyên nghiệp 1.2 Tổng quan đề tài nghiên cứu trước có liên quan tới kiểm soát chất lượng thực phẩm nhà hàng Đề tài: “Managing food quality in hotels: integrated quality approaches to food production” Reda Mohamed Abdelhafiz Gadelrab Những thành công mà đề tài đạt nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống nhà hàng khách sạn phát huy điểm mạnh hạn chế điểm yếu đưa dịch vụ ăn uống nhà hàng có chỗ đững vững thị trường Nhìn chung đề tài nêu nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm song giải pháp đưa áp dụng cho nhà hàng cụ thể mà đề tài nghiên cứu Đề tài “Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam” phân tích thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam năm gần đây, nguyên nhân thách thức đặt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Theo nhóm tìm hiểu, chưa có đề tài nghiên cứu trình kiểm soát chất lượng thực phẩm mà đa phần nghiên cứu tập trung vào chất lượng phục vụ chưa đề cập đề cập chưa sâu kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm nhà hàng, nhà hàng khách sạn có đối tượng tiêu dùng khác so với nhà hàng độc lập không nằm khách sạn nên có nhiều điểm khác biệt Như lần đề tài nghiên cứu xét mặt lý thuyết thực tiễn 1.3 Giới thiệu mô hình kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm nhà hàng 1.3.1 Giới thiệu số mô hình kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm Trên giới có số công trình nghiên cứu xây dựng mô hình kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm.Trong nhóm xin giới thiệu số mô hình sau:  Mô hình chung cho hệ thống sản xuất thực phẩm Cousins Tái sử dụng Lưu trữ Thực phẩm đầu vào Trình bày www.foodservicewarehouse.com 48 PHỤ LỤC I PHIẾU CÂU HỎI ĐIỀU TRA VỀ QUÁ TRÌNH MUA VÀ TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI NHÀ HÀNG Chào anh(chị)! Nhằm khảo sát kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm để đáp ứng nhu cầu đảm bảo chất lượng tốt cho dịch vụ ăn uống nhà hàng địa bàn Hà Nội, phiếu điều tra xây dựng để thu thập số liệu ban đầu cho trình nghiên cứu hoạt động sản xuất nhà hàng.Rất mong nhận giúp đỡ nhiệt tình anh(chị) Rất mong nhận giúp đỡ anh(chị)! I PHẦN THÔNG TIN CHUNG 1.Tên nhà hàng: 2.Địa chỉ: 3.Chức vụ người hỏi: I PHẦN KHẢO SÁT Cách thức trả lời : Điểm tối đa cho hỏi điểm, tối thiểu điểm Trong : điểm giành cho đánh giá tốt/ đồng ý điểm cho đánh giá tốt / đồng ý điểm cho đánh giá trung bình/ trung lập điểm cho đánh giá kém/ không đồng ý điêm cho đánh giá kém/ không đồng ý 48 Anh chị vui lòng đánh dấu “ X” vào mức đánh giá tương ứng STT Câu hỏi trình mua tiếp nhận nguyên liệu Điểm đánh giá 1 Đánh giá phận có chuyên môn chuyên chịu trách nhiệm mua, tiếp nhận tất loại nguyên vật liệu Đánh giá khu vực tiếp nhận nguyên vật liệu, có bố trí khu vực khác cho loại mặt hàng khác nhau, có đầy đủ trang thiết bị sẽ, hợp vệ sinh? Đánh giá đầy đủ danh sách tiêu chuẩn kỹ thuật chi tiết loại nguyên liệu nhà hàng? Mức độ kiểm tra tất thực phẩm mua với danh sách tiêu chuẩn kỹ thuật nó? Mức độ đầy đủ trang thiết bị khu vực lưu trữ? Mức độ nhanh chóng việc đưa tất loại nguyên liệu vừa nhận khâu mua vào khu vực lưu trữ? Thực phẩm mau hỏng lưu trữ với số lượng thời gian thích hợp? Mức độ đầy đủ nhãn mác hạn sử dụng tất thực phẩm? Các nấu sẵn lưu trữ khu vực riêng so với nguyên liệu, thực phẩm thô đánh dấu để tránh lây nhiễm chéo thực phẩm chín sống? Xin cảm ơn anh(chị) hoàn thành khảo sát chúng tôi! 49 PHỤ LỤC II PHIẾU CÂU HỎI ĐIỀU TRA VỀ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TẠI NHÀ HÀNG Chào anh(chị)! Nhằm khảo sát kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm để đáp ứng nhu cầu đảm bảo chất lượng tốt cho dịch vụ ăn uống nhà hàng địa bàn Hà Nội, phiếu điều tra xây dựng để thu thập số liệu ban đầu cho trình nghiên cứu hoạt động sản xuất nhà hàng.Rất mong nhận giúp đỡ nhiệt tình anh(chị) Rất mong nhận giúp đỡ anh(chị)! I PHẦN THÔNG TIN CHUNG 1.Tên nhà hàng: 2.Địa chỉ: 3.Chức vụ người hỏi: II PHẦN KHẢO SÁT Cách thức trả lời : Điểm tối đa cho hỏi điểm, tối thiểu điểm Trong : điểm giành cho đánh giá tốt/ đồng ý điểm cho đánh giá tốt / đồng ý điểm cho đánh giá trung bình/ trung lập điểm cho đánh giá kém/ không đồng ý điêm cho đánh giá kém/ không đồng ý 50 Anh chị vui lòng đánh dấu “ X” vào mức đánh giá tương ứng STT STT Câu hỏi trình sản xuất nhà hàng Đánh giá tình trạng khu vực sơ chế thực phẩm? Tất trái cây, rau củ tươi làm trước chế biến? Có bồn rửa chuyên dùng cho loại trái rau quả? Tất thực phẩm có mã số, ngày tháng sản xuất bên để đảm bảo sản phẩm không vượt thời hạn sử dụng nó? Tất chất thải thực phẩm phát sinh từ trình sơ chế xử lý cách? Có sử dụng kẹp(đồ gắp,xúc thực phẩm) thay tay trực tiếp chuẩn bị, sơ chế thực phẩm? Mức độ theo dõi nhân viên việc áp dụng công thức nấu ăn tiêu chuẩn hóa trình chế biến nhà hàng? Đồ nấu có để tránh xa thực phẩm sống? Mức độ phù hợp phương pháp nấu ăn lựa chọn với loại hình số lượng thực phẩm? 10 Các ăn nấu sẵn có lưu trữ với số lượng hợp lý? 11 Các ăn kiểm tra thường xuyên trình lưu trữ? 12 13 14 Thức ăn lại có lưu trữ tủ lạnh, đậy kín, dán nhãn, ghi ngày tháng sử dụng vòng 24h Thực phẩm nóng hâm lại để đạt đến nhiệt độ thích hợp? Đảm bảo thực phẩm không hâm nóng lại nhiều lần? Xin cảm ơn anh(chị) hoàn thành khảo sát ! 51 Điểm đánh giá PHỤ LỤC III PHIẾU CÂU HỎI ĐIỀU TRA VỀ QUÁ TRÌNH PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG Chào anh(chị) ! Nhằm khảo sát kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm để đáp ứng nhu cầu đảm bảo chất lượng tốt cho dịch vụ ăn uống nhà hàng địa bàn Hà Nội, phiếu điều tra xây dựng để thu thập số liệu ban đầu cho trình nghiên cứu hoạt động sản xuất nhà hàng.Rất mong nhận giúp đỡ nhiệt tình anh(chị) Rất mong nhận giúp đỡ anh(chị) ! I PHẦN THÔNG TIN CHUNG 1.Tên nhà hàng: 2.Địa chỉ: 3.Chức vụ người hỏi: II PHẦN KHẢO SÁT Cách thức trả lời : Điểm tối đa cho hỏi điểm, tối thiểu điểm Trong : điểm giành cho đánh giá tốt/ đồng ý điểm cho đánh giá tốt / đồng ý điểm cho đánh giá trung bình/ trung lập điểm cho đánh giá kém/ không đồng ý điêm cho đánh giá kém/ không đồng ý 52 Anh chị vui lòng đánh dấu “ X” vào mức đánh giá tương ứng Điểm đánh giá Câu hỏi trình phục vụ nhà hàng 1 Độ phù hợp đĩa, tô đựng với ăn? Mức độ đĩa, bát, thìa đảm bảo tình trạng dính dầu mỡ hay vết bẩn? Độ phù hợp, tươi ngon đĩa ăn với ăn Mức độ phù hợp ăn với hình ảnh, mô tả menu Xin cảm ơn anh(chị) hoàn thành khảo sát ! 53 PHỤ LỤC IV PHIẾU CÂU HỎI ĐIỀU TRA NHẬN THỨC CỦA NHÂN VIÊN VỚI HOẠT ĐỘNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG Chào anh(chị)! Nhằm khảo sát kiểm soát chất lượng trình sản xuất thực phẩm để đáp ứng nhu cầu đảm bảo chất lượng tốt cho dịch vụ ăn uống nhà hàng địa bàn Hà Nội, phiếu điều tra xây dựng để thu thập số liệu ban đầu cho trình nghiên cứu hoạt động sản xuất nhà hàng.Rất mong nhận giúp đỡ nhiệt tình anh(chị) Rất mong nhận giúp đỡ anh(chị)! I PHẦN THÔNG TIN CHUNG 1.Tên nhà hàng: 2.Địa chỉ: 3.Chức vụ người hỏi: II PHẦN KHẢO SÁT Cách thức trả lời : Điểm tối đa cho hỏi điểm, tối thiểu điểm Trong : điểm giành cho đánh giá tốt/ đồng ý điểm cho đánh giá tốt / đồng ý điểm cho đánh giá trung bình/ trung lập điểm cho đánh giá kém/ không đồng ý điêm cho đánh giá kém/ không đồng ý Anh chị vui lòng đánh dấu “X” vào mức đánh giá tương ứng 54 STT Câu hỏi nhận thức nhân viên Nhân viên trước vào làm đào tạo tiêu chuẩn chất lượng? Nhân viên tuân thủ tiêu chuẩn chất lượng? Anh chị có nghĩ đào tạo chất lượng thực phẩm có cần thiết? Nhân viên tham gia vào việc cải tiến chất lượng thực phẩm? Xin cảm ơn anh(chị) hoàn thành khảo sát ! PHỤ LỤC V 55 Điểm đánh giá TỔNG HỢP KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH MUA VÀ TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI NHÀ HÀNG Kết đánh giá nhà hàng trình mua tiếp nhận nguyên liệu ST T Câu hỏi cho trình mua tiếp nhận Đánh giá phận có chuyên môn chuyên chịu trách nhiệm mua, tiếp nhận tất loại nguyên vật liệu Đánh giá khu vực tiếp nhận nguyên vật liệu, có bố trí khu vực khác cho loại mặt hàng khác nhau, có đầy đủ trang thiết bị sẽ, hợp vệ sinh? Đánh giá đầy đủ danh sách tiêu chuẩn kỹ thuật chi tiết loại nguyên liệu nhà hàng? Mức độ kiểm tra tất thực phẩm mua với danh sách tiêu chuẩn kỹ thuật nó? Mức độ đầy đủ trang thiết bị khu vực lưu trữ ? Mức độ nhanh chóng việc đưa tất loại nguyên liệu vừa nhận khâu mua vào khu vực lưu trữ? NH NH NH NH NH ĐTB ĐCN ĐTN ĐPT 3 4 3,8 2 3 3,4 2 3 2,8 2 2 3 5 3 3 4 3,4 3 4 3,8 4 3,8 3 Thực phẩm mau hỏng lưu trữ với số lượng thời gian thích hợp? Mức độ đầy đủ nhãn mác hạn sử dụng tất thực phẩm? Các nấu sẵn lưu trữ khu vực riêng so với nguyên liệu, thực phẩm thô đánh dấu để tránh lây nhiễm chéo thực phẩm chín sống? Tổng hợp 3 3,6 3 4 3,8 24 25 32 43 43 3,48 4,77 2,66 2,11 56 Nhà hàng 5: 43/45 đạt 95,6 % Nhà hàng 4: 34/45 đạt 75,5 % Nhà hàng 3: 32/45 đạt 71,1%% Nhà hàng 2: 25/45 đạt 55,5% Nhà hàng 1: 24/45 đạt 53,3% Ký hiệu NH: Nhà hàng ĐTB: Điểm trung bình ĐCN: Điểm cao ĐTN: Điểm thấp ĐPT: Độ phân tán 57 PHỤ LỤC VI KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TẠI NHÀ HÀNG STT Đánh giá nhà hàng trình sản xuất Câu hỏi đánh giá trình sản xuất NH1 10 11 12 13 14 Đánh giá tình trạng khu vực sơ chế thực phẩm? Tất trái cây, rau củ tươi làm trước chế biến? Có bồn rửa chuyên dùng cho loại trái rau quả? Tất thực phẩm có mã số, ngày tháng sản xuất bên để đảm bảo sản phẩm không vượt thời hạn sử dụng nó? Tất chất thải thực phẩm phát sinh từ trình sơ chế xử lý cách? Có sử dụng kẹp(đồ gắp,xúc thực phẩm) thay tay trực tiếp chuẩn bị sơ chế thực phẩm? Mức độ theo dõi nhân viên việc áp dụng công thức nấu ăn tiêu chuẩn hóa trình chế biến nhà hàng? Đồ nấu có để tránh xa thực phẩm sống? Mức độ phù hợp phương pháp nấu ăn lựa chọn với loại hình số lượng thực phẩm? Các ăn nấu sẵn có lưu trữ với số lượng hợp lý? Các ăn kiểm tra thường xuyên trình lưu trữ? Thức ăn lại có lưu trữ tủ lạnh, đậy kín, dán nhãn, ghi ngày tháng sử dụng vòng 24 giờ? Thực phẩm nóng hâm lại để đạt đến nhiệt độ thích hợp? Đảm bảo thực phẩm không hâm nóng lại nhiều lần? Tổng hợp 58 NH2 NH3 NH4 NH5 ĐTB ĐCN ĐTN ĐPT 3 3 4 4 4 5 3,8 3,8 5 2 3 4 3,8 3 4 3,6 3 4 3,8 3 5 3 4 3,8 3 4 5 4,2 3 3 4 4 3,8 3,8 3 4 5 4,4 4 45 4 48 4 56 5 61 5 68 4,4 4,4 3,67 5 4,85 4 3,29 1 1,79 Nhà hàng : 68/70 đạt 97,1 % Nhà hàng : 61/70 đạt 87,1 % Nhà hàng : 56/70 đạt 80 % Nhà hàng : 48 / 70 đạt 68,6% Nhà hàng : 45/70 đạt 64,3 % 59 PHỤ LỤC VII KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG STT Câu hỏi trình phục vụ Đánh giá trình phục vụ NH1 NH2 NH3 NH4 NH5 ĐTB ĐCN Độ phù hợp đĩa, tô đựng với ăn ? Mức độ đĩa, bát, thìa đảm bảo tình trạng dính dầu mỡ hay vết bẩn? Độ phù hợp, tươi ngon đĩa ăn với ăn Mức độ phù hợp ăn với hình ảnh, mô tả menu Tổng hợp ĐTN ĐPT 3 4 3,6 4 5 4,4 3 13 4 14 4 17 4 15 19 3,8 3,95 4,5 3 3,25 1,25 Nhà hàng : 19/20 Đạt 95 % Nhà hàng : 15/20 đạt 75 % Nhà hàng : 17/20 đạt 85 % Nhà hàng : 14/20 đạt 70 % Nhà hàng : 13/20 đạt 65% 60 PHỤ LỤC VIII KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NHẬN THỨC CỦA NHÂN VIÊN VỚI HOẠT ĐỘNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG Câu hỏi nhận thức nhân viên hoạt động kiểm soát chất lượng STT Đánh giá nhận thức nhân viên kiểm soát chất lượng NH1 NH2 NH3 NH4 NH5 ĐTB ĐCN ĐTN ĐPT Nhân viên trước vào làm đào tạo tiêu chuẩn chất lượng? 3 2,8 Nhân viên tuân thủ tiêu chuẩn chất lượng? 2 2 2,4 2 Anh chị có nghĩ đào tạo chất lượng thực phẩm có cần thiết? 3 3 3,4 Nhân viên tham gia vào việc cải tiến chất lượng thực phẩm? 11 12 19 2,9 4,75 1,5 2,75 Tổng hợp Nhà hàng 1: 8/20 đạt 40% Nhà hàng 2: 9/20 đạt 45% Nhà hàng 3:11/20 đạt 55% Nhà hàng 4: 12/20 đạt 60% Nhà hàng 5: 19/20 đạt 95% 61 [...]... Deli, nhà hàng 20 Sen Tây Hồ Vì giới hạn thời gian và nguồn lực nhóm đã lựa chọn 5 nhà hàng điển hình cho cách phân loại trên như sau : Nhà hàng 1 Nhà hàng Kim Oanh Nhà hàng 2 Nhà hàng Bia Hơi Hải Xồm Nhà hàng 3 Nhà hàng Món Huế Nhà hàng 4 Nhà hàng Seafood Nhà hàng 5 Nhà hàng Phố ngon 37 Trong đó nhóm chia thành 3 nhóm nhà hàng Nhóm nhà hàng sang trọng: Nhà hàng 5 Nhóm nhà hàng tiêu chuẩn: Nhà hàng. .. công việc nghiên cứu, nhóm xin chọn cách phân loại nhà hàng theo chất lượng phục vụ : -Nhà hàng bình dân: Nhà hàng Kim Oanh, Nhà hàng Bia Hơi Hải Xồm, Nhà hàng Bia Hơi Thu Hằng, - Nhà hàng tiêu chuẩn: Nhà hàng Món Huế, Nhà hàng Seafood, Nhà hàng Kim Long ,Nhà hàng Đệ Nhất -Nhà hàng sang trọng: Chuỗi nhà hàng Golden Gate như Phố Ngon 37, Vuvuzela, Kichi kichi, Sasimi , nhà hàng Long Đình, Nhà hàng Paris... hàng bình dân mức độ kiểm soát thấp nhất và chỉ đạt khoảng 55% (nhà hàng 1:55,3%, nhà hàng 2: 55,5%) tiếp đến là nhóm nhà hàng tiêu chuẩn (nhà hàng 3,4 :71,1% và 75,5 %) kiểm soát tốt nhất là nhà hàng thuộc nhóm nhà hàng sang trọng 95,6% Nguyên nhân mà mức độ kiểm soát trong khâu này còn thấp là do các nhà hàng bình dân và nhà hàng tiêu chuẩn không kiểm soát được nguồn gốc và chất lượng của đa số nguyên... tới chất lượng thực phẩm Nếu nhà hàng nào quan tâm đến bài toàn chất lượng lại gặp phải vấn đề khó khăn đó là việc giữ cho chất lượng ổn định Nhằm nâng cao cũng như giữ ổn định chất lượng thực phẩm do nhà hàng cung cấp thì vấn đề kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất thực phẩm trong các nhà hàng là vô cùng cần thiết hiện nay Theo nghiên cứu hiện nay trên địa bàn Hà Nội có rất nhiều loại hình nhà hàng. .. chất lượng thực phẩm của các nhà hàng 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp thu thập dữ liệu Đề tài sử dụng dữ liệu thứ cấp và dữ liệu sơ cấp, cụ thể: Dữ liệu thứ cấp: Dựa vào mục tiêu nghiên cứu và các yếu tố tác động đến quá trình kiểm soát chất lượng sản xuất trong nhà hàng tại địa bàn Hà Nội nhóm đã thu thập nhiều nguồn tài liệu từ các bài báo, các nghiên cứu trước đó về kiểm soát chất lượng. .. chất lượng có đúng thì việc kiểm soát khi thực hiện mới có được hiệu quả Kiểm soát chất lượng tại các nhà hàng có hiệu quả hay không phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp kiểm soát - Con người: Con người là chủ thể tiến hành hoạt động kiểm soát, trong hoạt động sản xuất thực phẩm tại nhà hàng Kiểm soát được yếu tố con người thì hoạt động 22 kiểm soát chất lượng thực phẩm coi như thành công Để kiểm soát. .. trình sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng trên địa bàn Hà Nội hiện nay - Giới thiệu về nhà hàng Phố Ngon 37: Phố Ngon 37 là một trong những nhà hàng thuộc sở hữu của tập đoàn Golden một tập đoàn có vốn đầu tư nước ngoài chuyên đầu tư về lĩnh vực nhà hàng, sở hữu rất nhiều chuỗi nhà hàng cao cấp nổi tiếng trên cả nước như Sumo BBQ, Vuvuzela, Kichikichi, Sasimi Nhà hàng phố ngon 37 27 thành lập với mong... thực phẩm và tăng cường hoạt động của đội ngũ thanh tra giám sát chất lượng thực phẩm 19 CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ HÀNG TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI HIỆN NAY 2.1 Khái quát về hệ thống nhà hàng trên địa bàn Hà Nội hiện nay Như chúng ta đã biết, Hà Nội là trung tâm văn hóa của cả nước, thành phố với hơn 1000 năm văn hiến, nơi có nhiều danh lam thắng cảnh,... Kinh nghiệm kiểm soát chất lượng thực phẩm của EU và nhà hàng KFC Malaysia Kinh nghiệm kiểm soát chất lượng thực phẩm thành công là vô cùng quý báu vì chất lượng thực phẩm rất khó kiểm soát đặc biệt trong nhà hàng, thực phẩm phải trải qua rất nhiều khâu trong quá trình chế biến mới đến tay người tiêu dùng việc kiểm soát thành công là vô cùng khó khăn đòi hỏi các khâu phải được kiểm soát một cách nghiêm... vậy chất lượng nguyên liệu đầu vào của nhà hàng Kim Oanh còn kém Trong nhóm nhà hàng tiêu chuẩn thực phẩm được lấy từ các siêu thị, nhân viên tiếp nhận có hiểu biết về chất lượng thực phẩm, trong nhóm nhà hàng này đã có danh sách tiêu chuẩn cho một số nguyên liệu chủ yếu Họ đã có danh sách tiêu chuẩn cho 1 số mặt hàng nhất định và có kiểm tra đối chiếu danh sách khi mua hàng Nhà hàng thuộc nhóm nhà hàng