STT Câu hỏi đánh giá quá trình sản xuất Đánh giá nhà hàng quá trình sản xuất
NH1 NH2 NH3 NH4 NH5 ĐTB ĐCN ĐTN ĐPT
1 Đánh giá sự sạch sẽ và tình trạng của khu vực sơ chế thực phẩm? 3 3 4 4 5 3,8 5 3 2 2 Tất cả trái cây, rau củ quả tươi được làm sạch trước khi chế biến? 3 4 4 4 5 4 5 4 2 3 Có một bồn rửa chuyên dùng chỉ cho các loại trái cây và rau quả? 3 3 4 4 5 3,8 5 3 2 4 Tất cả các thực phẩm đều có mã số, ngày tháng sản xuất bên ngoài để đảm bảo rằng bất kỳ sản phẩm nào cũng không vượt quá thời hạn sử
dụng của nó?
3 3 4 4 5 3,8 5 3 2
5 Tất cả chất thải thực phẩm phát sinh từ quá trình sơ chế được xử lý ra đúng cách? 3 3 4 4 4 3,6 4 3 1 6 Có sử dụng kẹp(đồ gắp,xúc thực phẩm) thay thế tay trực tiếp khi chuẩn bị
sơ chế thực phẩm? 3 3 4 4 5 3,8 5 3 2
7 Mức độ theo dõi nhân viên về việc áp dụng công thức nấu ăn đã được
tiêu chuẩn hóa trong quá trình chế biến của nhà hàng? 3 3 4 5 5 4 5 3 2 8 Đồ đang nấu có được để tránh xa thực phẩm sống? 3 3 4 4 5 3,8 5 3 3 9 Mức độ phù hợp của phương pháp nấu ăn được lựa chọn với loại hình và số lượng của thực phẩm? 3 4 4 5 5 4,2 5 3 2 10 Các món ăn được nấu sẵn có được lưu trữ với số lượng hợp lý? 3 3 4 4 5 3,8 5 3 3 11 Các món ăn được kiểm tra thường xuyên trong quá trình lưu trữ? 3 4 4 4 4 3,8 4 3 1 12 Thức ăn còn lại có được lưu trữ trong tủ lạnh, được đậy kín, dán nhãn, ghi ngày tháng và sử dụng trong vòng 24 giờ? 4 4 4 5 5 4,4 5 4 1 13 Thực phẩm nóng được hâm lại để đạt đến nhiệt độ thích hợp? 4 4 4 5 5 4,4 5 4 1 14 Đảm bảo thực phẩm không được hâm nóng lại nhiều lần? 4 4 4 5 5 4,4 5 4 1
Nhà hàng 5 : 68/70 đạt 97,1 % Nhà hàng 4 : 61/70 đạt 87,1 % Nhà hàng 3 : 56/70 đạt 80 % Nhà hàng 2 : 48 / 70 đạt 68,6% Nhà hàng 1 : 45/70 đạt 64,3 %
PHỤ LỤC VII
KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH PHỤC VỤ TẠI 5 NHÀ HÀNG
STT Câu hỏi về quá trình phục vụ Đánh giá quá trình phục vụ
NH1 NH2 NH3 NH4 NH5 ĐTB ĐCN ĐTN ĐPT
1 Độ phù hợp của đĩa, tô đựng với món ăn ? 3 3 4 4 5 3,6 4 3 1 2 Mức độ sạch sẽ của đĩa, bát, thìa.. đảm bảo không có tình trạng dính dầu mỡ hay vết bẩn? 4 4 5 4 5 4,4 5 4 1 3 Độ phù hợp, tươi ngon của đĩa ăn với món ăn 3 4 4 4 5 4 5 3 2 4 Mức độ phù hợp của món ăn với hình ảnh, mô tả trên menu 3 4 4 4 4 3,8 4 3 1
Tổng hợp 13 14 17 15 19 3,95 4,5 3,25 1,25 Nhà hàng 5 : 19/20 Đạt 95 % Nhà hàng 4 : 15/20 đạt 75 % Nhà hàng 3 : 17/20 đạt 85 % Nhà hàng 2 : 14/20 đạt 70 % Nhà hàng 1 : 13/20 đạt 65%
PHỤ LỤC VIII
KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NHẬN THỨC CỦA NHÂN VIÊN VỚI HOẠT ĐỘNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
STT Câu hỏi về nhận thức của nhân viên đối với hoạt động kiểm soát chất lượng
Đánh giá nhận thức nhân viên đối với kiểm soát chất lượng NH1 NH2 NH3 NH4 NH5 ĐTB ĐCN ĐTN ĐPT
1 Nhân viên trước khi vào làm được đào tạo về tiêu chuẩn chất lượng? 1 2 3 3 5 2,8 5 1 4 2 Nhân viên tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng? 2 2 2 2 4 2,4 4 2 2 3 Anh chị có nghĩ đào tạo về chất lượng thực phẩm có cần thiết? 3 3 3 3 5 3,4 5 3 2 4 Nhân viên được tham gia vào việc cải tiến chất lượng thực phẩm? 2 2 3 3 5 3 5 2 3
Tổng hợp 8 9 11 12 19 2,9 4,75 1,5 2,75 Nhà hàng 1: 8/20 đạt 40% Nhà hàng 2: 9/20 đạt 45% Nhà hàng 3:11/20 đạt 55% Nhà hàng 4: 12/20 đạt 60% Nhà hàng 5: 19/20 đạt 95%