SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN

BÀI SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN 6.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ BÁNH Bánh muffin sản phẩm làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu thực vật, bột tạo nổi,sữa có đường, nhiều phụ gia khác Mùi vị đặc trưng sản phẩm bơ, có cấu trúc xốp, đặc chắc, dai Cấu trúc bên mềm xốp giống bánh lan, bên bề mặt giòn giống bánh cookies Hạn sử dụng từ – ngày Hiện nay, bánh sản xuất với nhiều loại khác đa dạng phong phú muffin trộn nho, hạnh nhân lát, phủ socola, 6.2 NGUYÊN, VẬT LIỆU • • • • • • • • • • • • Bột mỳ: 250 g Đường xay: 150 g Trứng gà: Bơ: 80 g Dầu ăn: 60 ml Sữa tươi: 220 ml Sữa rich: Muối: g Vani: ống Bột nổi: g Nho khô: 50 g Shorterning: 20 g 6.3 THỰC HÀNH 6.3.1 sơ đồ công nghệ Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Đánh kem Trộn bột Rót khuôn Nướng Làm nguội Chọn lựa, bao gói Sản phẩm 6.3.1 CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH Bước 1: xử lý nguyên liệu • • • • Nguyên liệu mua từ chợ kiểm tra sau cân khối lượng cần làm Bột mỳ ray qua rây Bơ phải khuếch cho nhuyễn Sữa rich không cần làm nóng bánh lan mà cần cho sữa tan chảy • • • 40°C để khuếch tán đủ Đường xay nhuyễn sau lọc qua rây Bước 2: đánh trứng thành kem Đánh trứng trứng hết hoàn toàn, chuyển sang màu vàng nhạt, trạng thái phải sệt • Đánh theo chiều định tay Lúc đầu đánh chỗ sau xoay theo chiều rộng dần, nghiêng thành nồi để đảm bảo tất trứng nồi đánh Bước 3: đánh trộn nguyên liệu Bỏ nguyên liệu liên tục để rút ngắn thời gian đánh trộn làm bánh dai không tạo dạng mà thành cấu trúc tổ ong giống bánh bò Theo thứ tự sau: đường ½ bột mỳ bột muối bơ dầu ăn sữa rich sữa tươi bột ½ bột mỳ vani Khi đánh trộn tương tự đánh trứng gà Bước 4: rót khuôn • Sử dụng khuôn nhôm tròn chuyên dùng làm bánh muffin Không dùng khuôn lớn bánh muffin loại thức ăn dùng để ăn nhẹ nên không ăn nhiều • Khi rót đầy phần giấy gói, không để đổ Bước 5: nướng • Nhân thấy bánh vàng không bị cháy xém sống bánh lấy để nguội sau rắc thêm nho khô phủ socola lên thêm lớp mè để tăng • tính cảm quan cho sản phẩm Bánh nứt phía bề mặt làm cho bánh ngon Hình ảnh minh họa nguyên vật liệu cho bánh muffin cho trứng vào nồi đánh tơi cho nguyên liệu vào theo thứ tự đánh trộn tay theo chiều định rót hỗn nợp bột vào khuôn cho vào lò nướng sản phẩm bánh muffin trang trí thêm socola hay mè cho vào hộp 6.4 YÊU CẦU THÀNH PHẨM • Trạng thái: bánh có màu vàng đến vàng sậm, có nhiều vết rạn nứt bề mặt, không cháy khét, không bị sống • Cấu trúc bánh mềm, xốp, nở đều, không bị rút, không bị chai cứng, cấu trúc • dai, ăn dễ tan miệng Mùi vị thơm đặc trưng bơ bánh muffin, mùi khét lạ, vị béo đặc trưng 6.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • Bánh có màu vàng đều, không cháy sém, mùi vị lạ, có mùi thơm đặc trưng bơ • Bánh nở ít, bề mặt giòn bên ướt 6.6 TRẢ LỜI CÂU HỎI Bánh muffin có cấu trúc đặc chắc, xốp so với bánh lan thường dùng sao? Ta phải xét đến thành phần bánh, khối lượng bột mỳ với bột nổi, lượng bơ cho vào thành phần quan tọng khác thao tác đánh trứng, thời gian đánh Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% toàn trọng lượng trứng, nước thành phần (chiếm khoảng 88%) Lòng trắng trứng thường có khoảng 9.7-11% protein Carbohydrate chiếm khoảng 0.5-0.6% lòng trắng trứng Chúng tồn dạng tự hay kết hợp với protein Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên đc coi tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp sản phầm, tạo độ cứng rõ nét protein trứng ( albumin) biến tính nhiệt độ cao , tạo cấu trúc cứng cho sản phẩm bánh nướng Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh lượng chất béo có - Lòng đỏ giàu lecithin chất có dụng nhũ hóa - Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trứng, màu lòng đỏ trứng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm nướng bánh muffin sử dụng trứng gà (2 quả), đủ để làm bánh nở xốp tạo hương vị cho bánh Còn bánh lan dùng đến trứng nhằm tạo độ nở xốp cho bánh Ngoài lan sử dụng loại bột packing power tatar làm cho bánh nở nhiều Bánh muffin thao tác đánh trộn nhanh nên cấu trúc gluten chưa đủ thời gian để trương nở hoàn toàn nên bánh đặc Thành phần muffin có 80g bơ sữa tươi làm bánh không cho hương thơm đặc trưng sản phẩm bánh nướng, mà giúp việc trì ruột bánh mềm mại, góp phần việc nâng cao nứt lớp vỏ bánh cung cấp đáng kể giá trị dinh dưỡng số hình ảnh bánh muffin thị trường Muffin socola Muffin chuối Muffin kem dâu Muffin bơ [...].. .Muffin bơ ... trưng sản phẩm bánh nướng, mà giúp việc trì ruột bánh mềm mại, góp phần việc nâng cao nứt lớp vỏ bánh cung cấp đáng kể giá trị dinh dưỡng số hình ảnh bánh muffin thị trường Muffin socola Muffin. .. có ảnh hưởng tới màu sản phẩm nướng bánh muffin sử dụng trứng gà (2 quả), đủ để làm bánh nở xốp tạo hương vị cho bánh Còn bánh lan dùng đến trứng nhằm tạo độ nở xốp cho bánh Ngoài lan sử dụng... tatar làm cho bánh nở nhiều Bánh muffin thao tác đánh trộn nhanh nên cấu trúc gluten chưa đủ thời gian để trương nở hoàn toàn nên bánh đặc Thành phần muffin có 80g bơ sữa tươi làm bánh không cho