quản trị sản xuất quy trình sản xuất bánh mỳ dư vị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA QUẢN TRỊ NHÂN LỰC - - BÀI THẢO LUẬN HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ SẢN XUẤT ĐỀ TÀI: SƯU TẦM VÀ PHÂN TÍCH MỘT MÔ HÌNH QUẢN TRỊ SẢN XUẤT TRONG THỰC TẾ GVHD : ThS Hoàng Cao Cường Nhóm : 05 HÀ NỘI 2016 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM Stt Họ tên MSV Nhiệm vụ Đánh giá Ký 10 11 Nhóm trưởng MỤC LỤC Bố trí theo trình: Chương II LIÊN HỆ THỰC TẾ Mô hình sản xuất bánh mì TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT DƯ VI 2.5.Quy trình quản trị cung ứng nguyên liệu đánh giá chất lượng sản phẩm: 21 2.5.1.Đánh giá chất lượng bột mì: .21 2.5.2.Các nguyên liệu khác 22 2.5.3.Đánh giá chất lượng bánh thành phẩm .22 CHƯƠNG 3: Đánh giá quy trình HOẠCH ĐỊNH sản xuất TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT bánh mì Dư Vi va đưa giải pháp 23 3.1 Quá trình dự báo nhu cầu sản phẩm 23 3.4.Quá trình quản trị cung ứng đánh giá, kiểm soát chất lượng 25 LỜI MỞ ĐẦU Sản xuất phân hệ doanh nghiệp sản xuất cung cấp dịch vụ, thu hút 70 – 80% lực lượng lao động doanh nghiệp Sản xuất trực tiếp tạo hàng hoá dịch vụ cung cấp cho thị trường, nguồn gốc tạo giá trị gia tăng cho doanh nghiệp, tạo tăng trưởng cho kinh tế quốc dân thúc đẩy xã hội phát triển Cùng với chức marketing chức tài tạo “cái kiềng doanh nghiệp”, mà chức chân Quản trị sản xuất tổng hợp hoạt động xây dựng hệ thống sản xuất quản lý trình biến đổi yếu tố đầu vào để tạo hàng hoá, dịch vụ nhằm thoả mãn tốt nhu cầu thị trường, khai thác tiềm doanh nghiệp với mục đích tối đa hoá lợi nhuận Quản trị sản xuất nội dung chủ yếu quản trị doanh nghiệp, ảnh hưởng trực tiếp đến kết hoạt động sản xuất khả cạnh tranh doanh nghiệp Mô hình sản xuất kinh doanh có ý nghĩa vô quan trọng định đến tồn phát triển doanh nghiệp Nếu doanh nghiệp có cấu tổ chức sản xuất hợp lý kinh doanh thuận lợi, có lãi, có điều kiện để tiếp tục đầu tư mở rộng sản xuất góp phần phát triển doanh nghiệp xây dựng xã hội Nhận thức tầm quan trọng mô hình sản xuất doanh nghiệp Nhóm 05 lựa chọn Đề tài: “PHÂN TÍCH MÔ HÌNH SẢN XUẤT TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT BÁNH MÌ DƯ VI” để tìm hiểu quy trình hoạch định sản xuất doanh nghiệp thực tế nào?, có ưu nhược điểm ? từ nhóm đưa giải pháp nhằm khăc phục nhược điểm Do thời gian tìm hiểu có hạn nên làm nhiều hạn chế, nhóm nghiên cứu mong Thầy giáo xem xét góp ý để làm hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG I CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1 Dự báo nhu cầu sản phẩm - Là nội dung coi xuất phát điểm quản trị sản xuất - Dự báo nhu cầu sản phẩm dự kiến , đánh giá nhu cầu tương lai sản phẩm Kết dự báo nhu cầu sản phẩm sở đưa định quy mô, sản xuất, công nghệ sản xuất, quy trình sản xuất, nguồn lực cần thiết để xây dựng triển khai kế hoạch sản xuất doanh nghiệp - Dự báo nhu cầu sản phẩm chịu ảnh hưỏng nhiều yếu tố cần phải đưa phân tích, đánh giá đầy đủ - Để dự báo nhu cầu sản phẩm sử dụng nhiều phương pháp khắc nhau, song đưa nhóm phương pháp: Các phương pháp dự báo định tính đinh lượng Các phương pháp dự báo định tính phương pháp dự báo cách phân tích định tính dựa vào suy đoán, cảm nhận Các phương pháp phụ thuộc nhiều vào trực giác lấy ý kiến ban quản lý điều hành, lấy ý kiến đội ngũ bán hàng, nghiên cứu thị trường người tiêu dùng, lấy ý kiến chuyên gia Các phương pháp dự báo định lượng dựa vào số liệu thống kê thông qua công thức toán học thiết lập để dự báo nhu cầu cho tương lai dự báo theo dãy số thời gian (Phương pháp ngoại suy) dự báo nhân - Việc dự báo sản phẩm đo lường kiểm soát sai số với nội dung như: đo lường sai số dự báo, kiểm soát sai số dự báo, lựa chọn sử dựng kết dự báo 1.2 Hoạch định sản xuất 1.2.1 Khái niệm 1.2.2 Hoạch định công nghệ 1.2.3 Hoạch định công suất 1.2.4 Lựa chọn địa điểm sản xuất 1.3 Tổ chức sản xuất 1.3.1 Bố trí mặt sản xuất Bố trí mặt xếp loại máy móc, vật dụng, khu vực sản xuất công nhân, khu phục vụ sản xuất cung cấp dịch vụ Mục tiêu bố trí mặt sản xuất: - Cung cấp đủ lực sản xuất - Giảm chi phí vận chuyển nguyên vật liệu - Thích ứng với hạn chế địa bàn xí nghiệp - Tận dụng sức sản xuất, mức sử dụng mặt lao động - Đảm bảo an toàn sức khỏe cho công nhân - Dễ dàng giám sát bảo trì - Đạt mục tiêu với vốn đầu tư thấp - Đảm bảo linh hoạt sản phẩm sản lượng - Đảm bảo đủ không gian cho máy móc vận hành Các nhân tố ảnh hưởng: Để thực hiên bố trí mặt hợp lý đạt mục tiêu đảm bảo nguyên tắc đề ra, cần phải xem xét nhân tố sau: - Đặc điểm sản phẩm dịch vụ Khối lượng sản phẩm, dịch vụ - Đặc điểm máy móc thiết bị - Diện tích dung tích mặt sản xuất - Các quy định vệ sinh an toàn lao động, sản xuất - Chức năng, nhiệm vụ mối quan hệ công việc phận, khu vực sản xuất doanh nghiệp Các kiểu bố trí mặt sản xuất : Bố trí theo sản phẩm: Dây chuyền sản xuất bố trí theo đường thẳng đường chữ U sau: Bố trí theo trình: Hay gọi bố trí chức theo đa dạng thiết kế sản phẩm bước chế tạo Kiểu bố trí thường sử dụng xí nghiệp sản xuất nhiều loại sản phẩm khác với đơn hàng nhỏ Máy móc, thiết bị trang bị mang tính chất đa để dễ dàng chuyển đổi việc sản xuất từ loại sản phẩm sang loại sản phẩm khác cách nhanh chóng Công nhân kiểu bố trí phải thay đổi thích nghi nhanh chóng với nhiều nhiệm vụ khác hình thành từ lô sản xuất riêng biệt Bố trí theo khu vực sản xuất: - Kiểu bố trí theo khu vực, máy móc tập hợp vào khu vực sản xuất, chức khu vực giống kiểu bố trí theo hướng sản phẩm xưởng sản xuất hay qui trình sản xuất lớn, khu vực thành lập để sản xuất nhóm chi tiết có đặc tính chung Điều có nghĩa chúng cần máy móc giống tính kiểu lắp đặt - Bố trí theo khu vực thực lý sau đây: - Việc thay đổi thiết bị đơn giản hóa - Thời gian huấn luyện công nhân ngắn - Giảm chi phí vận chuyển nguyên vật liệu - Các chi tiết sản xuất vận chuyển nhanh - Nhu cầu tồn kho bán thành phẩm thấp - Dễ tự động hóa Bố trí theo kiểu định vị cố định: Một vài xí nghiệp chế tạo xây dựng kiểu bố trí này, cách xếp công việc để định vị sản phẩm vị trí cố định vận chuyển công nhân, vật liệu, máy móc, vật dụng khác đến khu vực sản xuất sản phẩm Ví dụ: Hãng máy bay, tên lửa, tàu thủy, xây dựng cầu đường Kiểu bố trí ứng dụng sản phẩm cồng kềnh, nặng nề dễ hư hỏng Mục tiêu nhà sản xuất tối thiểu hóa khối lượng vận chuyển 1.3.2 Lập trình điều phối sản xuất 1.4 Quản trị cung ứng nguyên vật liệu 1.5 Quản trị chất lượng sản phẩm CHƯƠNG II LIÊN HỆ THỰC TẾ MÔ HÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT DƯ VI 2.1 Giới thiệu Cơ sở sản xuất bánh mì Dư Vi Cơ sở sản xuất bánh mì Dư Vi Địa chỉ: 62- đường Trần Bình- Phường Mai Dịch, Cầu Giấy, Hà Nội Người thành lập: Trần Văn Hải (1972) Năm thành lập: 2010 Cơ sở sản xuất bánh mì Dư Vi chuyên sản xuất bánh mì đặc ruột tiếng Cầu Giấy, Hà Nội, ra, sở cung cấp nhiều mặt hàng bánh khác nhằm đáp ứng nhu cầu khách hàng: bánh ngọt, bánh trà xanh, bánh mặn, bánh nướng Cơ sở sản xuất bánh mì Dư Vi quan niệm “ sống thực ý nghĩa đem lại giá trị tốt cho người khác Để cho bánh giòn tan thơm ngon phấn đấu lớn thời gian qua Với mong muốn phục vụ khách hàng ngày chu đáo tiếp nhận đóng góp khách hàng”- anh Hải chia sẻ Nguyên tắc hoạt động:  Bánh mì tươi có công nghệ đạt chất lượng cao  Vệ sinh thực phẩm tuyệt đối  Phục vụ khách hàng ân cần Tại cửa hàng Dư Vi, loại bánh hoàn toàn bảo đảm vệ sinh dinh dưỡng cho quý khách hàng.”Chúng sử dụng thành phần đạt chất lượng cao với bí công thức làm bánh để sản phẩm có hương vị khác biệt so với bánh mì cửa hàng khác thành thị.Sản phẩm chúng được chế biến từ nguyên liệu thiên nhiên và không dùng các chất bảo quản hóa học” Bánh mì loại bánh nướng, bánh làm ngày cửa hàng Dư Vi nướng chỗ để đảm bảo bánh luôn tươi ngon, thơm giòn Đội ngũ nhân viên Dư Vi huấn luyện chu đáo cách thức giữ bánh vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm cho quý khách hàng 2.2 Doanh nghiệp dự báo nhu cầu sản phẩm Quá trình doanh nghiệp dự báo nhu cầu sản phẩm trả lời câu hỏi, ông chủ Dư Vi lại chọn sản phẩm để sản xuất bánh mì ? , bánh mì Dư Vi sản xuất thêm sản phẩm khác không? Số lượng loại bao nhiêu, đâu sản phẩm chính? Nếu với người phương Tây, bánh mì ăn chính, Việt Nam, bánh mì đơn giản ăn chơi dùng để ăn sáng người ta nhiều thời gian Du nhập vào Việt Nam từ thời thực dân Pháp chiếm đóng, bánh mì giao thoa hai văn hóa ẩm thực Pháp - Việt Theo thời gian, cách làm công thức chế biến thành phần nguyên liệu cho nhân bánh dần thay đổi, “Việt hóa” nhiều khác theo ẩm thực đặc trưng vùng miền Việc ăn bánh mì - tự trở thành sở thích nhiều người, nhiều hệ Từ người già đến trẻ con, từ nam đến nữ, người Việt Nam chắn thưởng thức qua bánh mì lần đời Vì vậy, không ngoa nói rằng, bánh mì ăn thân thuộc tầng lớp, dễ ăn dễ “ghiền” - bánh mì hạng sang hay bánh mì bình dân Đặc biệt, xe bánh mì thứ dễ bắt gặp bạn đặt chân đến tỉnh, thành đất nước Việt Nam Bành mì ngày ưa chuông đực chế biến thành khác người tiêu dùng vô thích thú: bánh mì kẹp, bánh mì chảo với nhiều loại thực phẩm kèm khác bánh mì bó xào, bánh mì xá xíu Chỉ cần bỏ từ 10.000-15.000 đồng bạn có tay ổ bánh mì để “gặm” ngon lành Điều tạo động lực cho nhiều người đứng tự thành lập hàng quán, sở sản xuất bánh mì để đáp ứng nhu cầu khách hàng Từ đó, nghề sản xuất bánh mì đời Anh Hải sinh gia đình làm nông có anh chị em nhà Do không học Đại Học nên anh định làm thuê để kiếm tiền trang trải sống Anh lên Hà Nội thấy nhu cầu tiêu thụ bánh mì người dân thủ đô lớn Lúc họ ăn bánh mì: sáng ăn bánh mì kẹp để làm, trưa ăn bánh mì chảo, tối ăn, chí lứa tuổi ăn bánh mì- lượng thiêu thụ lớn Ngoài anh nhận thấy rằng, kinh tế ngyaf phát triển, thói quen ăn uống người Việt, giới trẻ thay đổi nhiều Các bạn trẻ ngày lựa chọn cách ăn uống cho tiết kiệm nhiều thời gian bánh mì lựa chọn hàng đầu Từ sở đó, anh không ngần ngại đầu tư vốn để học làm bánh mì tự mở cho sở sản xuất bánh Lúc đầu sở sản xuất loại bánh mì ruột đặc bánh mì kiểu pháp để bán cho cửa hàng bán bánh mì kẹp phụ vụ người dân, nhiên, nhu cầu Khay chia bột chế tạo inox dày chất phẩm lượng cao chuyên dành cho nghành thực phẩm Máy thiết kế nhỏ gọn, có bánh xe dễ dàng thuận tiện di chuyển  Máy nướng bánh Dư vi lựa chọn Lò nướng đối lưu chức năng, 8-10 khay Lò nướng đối lưu chức loại lò vừa sử dụng gas vừa sử dụng điện Nếu trình nướng bánh mà gặp cố điện chuyển sang chạy gas ngược lại mà đảm bảo trình nướng bánh chất lượng Các phận lò nướng làm thép không gỉ cao cấp làm từ nguyên liệu có tác dụng cách điện cách nhiệt tốt Điện áp : 220v 380v Cửa lò làm thủy tinh cao cấp Công suất : – 12 Kw chịu nhiệt độ cao, tay cầm cao su Số khay : – 10 khay không gây nóng cho người sử dụng Vỏ lò Thời gian : 12 – 15 phút / mẻ sơn tĩnh điện, khoang lò có hệ thống chống dính Nhiệt độ : 50 – 300 0C tốt Trọng lượng : 200Kg Lò sử dụng công nghệ nướng phát Có thời gian hẹn chuông báo Thời gian hẹn phun nước tự động Bộ điều khiển nhiệt độ sử dụng công nghệ tiên tiến Tự động kiểm soát bảo vệ an toàn nhiệt độ Tiết kiệm điện Có đèn chiếu sáng lòng lò, giúp người sử dụng dễ theo dõi trình nướng thực phẩm Kính phía trước đưa xuống dễ dàng làm Tích hợp mạch điều khiển, phím hoạt động vận hành đơn giản, máy chạy ổn định có độ bền cao  Các đô dùng ụng cụ hỗ trợ trình làm bánh: Cân để định lượng nguyên liệu: Bàn nhào bột Dao rạch bánh Xô, thau để đựng bột Khay đựng bánh mì Thùng xốp đựng bánh mì thành phẩm 2.3.2 Hoạch định công suất sở sản xuất bánh mì Dư Vi Theo thông số kỹ thuật: Theo tính toán, công suất tối đa mà Cơ sở sản xuất Dư vi sản xuất 6000 bánh loại/ngày theo thông số kỹ thuật máy móc Tuy nhiên, điều kiện thực tế số lượng giảm yếu tố ngoại cảnh tác động Tình hình nhận lực : Hiện tại, sở anh Hải có anh, vợ anh bác ruột làm việc Tuy nhiên, mở cửa hàng bán bánh nên vợ anh người phụ trách kinh doanh, anh bác anh phụ trách khâu sản xuất Do nhận lực có người nên cần xác định xem làm bánh/ngày Ông chủ Dư vi xác định, hàng ngày không sản xuất vào công xuất tối đa sở mà vào lượng đơn đặt hàng trước, số lượng dự bán cho khách lẻ số lượng bánh phát sinh theo nhu cầu khách hàng Công suất hàng ngày Dư Vi khác Hiện Dư vi có khoảng sở làm bánh mì kẹp khách hàng quen thuộc thường xuyên lấy nguồn bánh sở- số lượng lên tới 1000 chiếc, có số nhà hàng, quán nướng đường Lê Đức Thọ kéo dài lựa chọn Dư Vi cở cung cấp bánh độc quyền Như vậy, số lượng cứng hàng ngày mà Dư Vi sản xuất cho khách hàng sở lớn 2000 bánh Ngoài ra, Dư vi trực tiếp phân phối bánh đến tận tay người tiêu dùng, ngày lên tới 15002000 loại Vào ngày trước cuối tuần (như thứ 5, thứ hàng tuần) ngày trước nghỉ lễ (29/4, 9/13- âm lịch) số lượng bánh mì ruột đặc dự kiến tăng 3035%% lượng khách hàng có nhu cầu mua quê làm quà biếu tăng mạnh, họ mua để du lich dã ngoại Còn ngày cuối tuần lễ số lượng giảm 15-20% khách hàng quê nhu cầu tiêu dùng bành mì ngày 2.3.3 Lựa chọn địa điểm sản xuất Sau tìm hiểu tham khảo nhiều địa điểm để đặt sở Anh Hải lựa chọn địa số 62 đường Trần Bình- Phường Mai Dịch, Cầu Giấy, Hà Nội nơi đặt sở Sau trao đổi với anh Hải biết lý sau khiến anh lựa chọn địa này: Là nơi tập trung đông dân cư Gần địa điểm tập trung đông người: Cách bệnh viện 198: ~30m Cách trường Tiểu học Mai Dịch: ~50m Cách trường THCS Mai Dịch: ~100m Cách trường ĐH Thương Mại : ~500m Cách chợ Mỹ Đình: ~20m Cách bến xe Mỹ định ~400m Ngoài ra, sở nằm ngày đường giao địa điểm tâp trung đông dân cư, tập trung nhiều cửa hàng cung cấp dịch vụ khác nên có nhiều khách hàng qua có nhu cầu mua bánh cho tiện đường 2.4 Tổ chức sản xuất sở sản xuất bánh mì Dư Vi 2.4.1 Bố trí mặt sản xuất Cơ sở sản xuất bánh mì Dư Vi có diện tích khoảng 60m2, thiết kế theo dạng Nhà Ổng phổ biến Việt Nam Bên sở bố trí theo Sơ đồ theo sơ đồ sau: Do thiết kế nhà nên máy: máy lên men máy nướng bánh có khối lượng lớn, chiếm nhiều diện tích nên bố trí sát tường, phía bên trái lối vào để thuận tiện cho việc sản xuất bán hàng máy cố định vị trí nên khâu trình làm bánh xếp phụ thuộc nhiều vị trí máy Ngoài ra, vào quy trình làm bánh mà anh Hải xác định anh bố trí sơ đồ cho trình có kết nối liền mạch với nhau, tiết kiêm tối đa thời gian di chuyển anh làm bánh 2.4.2 Lập trình sản xuất Anh Hải có sổ để ghi lại đơn hàng ngày đơn cho ngày hôm sau theo nội dung sau: Stt Khách hàng Bà lan Chị Phương Loại bánh Bánh mì ngắn Số lượng (c) 150 Bánh trà xanh 50c Thời gian lấy 12h trưa/28/4 Ghi Đã 5h sáng/28/4 toán 100k Chưa toán Ngoài ra, để phục vụ cho cửa hàng bánh nhà mình, anh có bảng theo dõi tình hình số lượng bánh bán, lại để kịp thời sản xuất, phục vụ nhu cầu gia đinh Bảng vợ anh phụ trách cập nhật thông báo để anh làm, hỗ trợ việc tổng kết lượng bánh cuối ngày s Loại bánh Bánh mì ngắn Bánh mì dài Bánh ruột đặc Bánh nướng Bánh lan Bánh trứng Đợt Đợt Đợt tt 1000 500 250 100 100 100 50 50 100 Về quy trình sản xuất sở Dư Vi vào quy trình xác định trước để thực Gồm: Bước 1: Định lượng nguyên liệu: Căn số lượng đơn đặt hàng khách hàng số lượng cửa hàng dự đinh bán để ước tính số lượng nguyên liệu sử dụng Trước đưa bột vào sản xuất phải tiến hành hỗn hợp loại bột khác để thu loại bột có thành phần tính chất xác định đảm bảo chất lượng đồng bánh mì thành phẩm Để đạt tỷ lệ thích hợp thành phần cho quy trình sản xuất bánh mì, có tỷ lệ pha trộn sau: 8kg bột+ 3lit nước + 189g nấm men + 80g muối + 16 viên vitamin C+ 16 trứng Bước 2: Nhào bột Khâu quan trọng muốn bánh thật mềm Bột nhào chưa đủ nhào kỹ làm giảm khả nở bột Khối bột nhào đủ cho cảm giác trơn mịn, dẻo dai, không dính • Cho bột, muối, nước định vào nhào vòng 10 phút máy nhào bột để tạo điều kiện cho khối bột nở, tạo thành khối đồng • Sau nhào bột với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở gọi gluten Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt độ dai cao, đô giãn trung bình, bánh nở ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa độ giãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dính, bánh nở bè • Muối để tạo vị cho bánh Ngoài ra, muối có tác dụng kìm hãm hoạt độ E.Protease- enzyme có bột mì Enzyme phân giải protein bậc gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng nhào bột Nhào bột lần 2: Cho nguyên liệu lại vào máy nhào tiếp 10 phút: • Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triển sinh khối • Vitamin C: để tăng chất lượng gluten nhào bột, vitamin C có tác dụng kìm hãm E.protease Ngoài ra, sử dụng số chất oxy hóa khác như: kali bromat, peoxit • Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh nướng Bước 3: Lên men Lên men: để bánh mì có độ xốp, cần cho lên men Lên men trình men tương tác với đường tinh bột để sản sinh CO2 cồn Bột chưa lên men đủ đạt thể tích chuẩn, kết cấu bánh bị thô Bột bị lên men nhiệt độ cao thời gian lâu trở nên dính, khó thao tác chua Thời gian lên mem thường khống chế từ 20-120 phút điều kiện thích hợp từ 35-40 độ, độ ẩm từ 75-85% Bước 4: Chia bột: Khi đưa mẻ bột vào máy ấn nút, máy chia thành phần nhỏ có khối lượng Điều góp phần làm cho mẻ bánh đồng khối lượng sử dụng ben thủy lực ép hệ thống dao cắt phía với quy luật xoay vòng tạo miếng bánh nhỏ với kích thước • Nặn tròn: sau chia bột thành khối nhau, khối bột nhỏ nặn thành khối cầu, bề mặt nhẵn mịn Đây hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt trình để bột nghỉ trước nướng • Để bột nghỉ: khối bột tròn nghỉ 10 – 20 phút Bột đặt mặt phẳng, dùng dụng cụ xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào Bước 5: Tạo hình: nặn bột thành hình dáng tùy theo ý thích công thức Tạo hình bánh gồm bước: chia khối bột nhào thành mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men ổn định sơ bộ, tạo hình lên men ổn định kết thúc Khối bột nhào chia thành mẫu có khối lượng theo loại bánh Bước 6: Cho bánh nở: S au trình bánh nở to gần kích thước sản phẩm Bước 7: Rạch bánh nướng bánh: Những đường rạch bánh có tác dụng làm bánh nở tốt trình nướng Thường có loại dao chuyên dụng để rạch đường rạch sắc nét chuẩn Công đoạn tạo hình, rạch bánh thực thủ công, công nhân đảm nhiệm Nướng bánh: Nướng giai đoạn cuối khâu quan trọng sản xuất bánh mì Khi nướng, tác dụng nhiệt cục bột lúc xảy trình: lí - nhiệt, hóa - sinh, keo hóa Chế độ nướng bánh đặc trưng thông số chính: độ ẩm tương đối hỗn hợp không khí buồng nướng, nhiệt độ vùng buồng nướng thời gian nướng • Nếu bánh có bôi trứng không cần làm ẩm bề mặt bánh đủ ẩm tương đối hỗn hợp không khí buồng nướng, nhiệt độ vùng buồng nướng thời gian nướng • Nhiệt độ thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng bánh Bánh nhỏ nhiệt độ buồng nướng cao thời gian nướng ngắn Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, kéo dài thời gian nướng, nhiệt độ cao vỏ bánh cháy mà ruột bánh sống • Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt nên giảm nhiệt độ nướng kéo dài thời gian để trình lên men tiếp tục lâu tạo điều kiện cho bánh nở to • Bánh có khối lượng 100g, nướng 12-15 phút, bánh có khối lượng 200g nướng 15-18ph, nhiệt độ lò nướng từ 220-240° C 2.5 Quy trình quản trị cung ứng nguyên liệu đánh giá chất lượng sản phẩm: Để có được sản phẩm chất lượng thì Dư Vi không chỉ kiểm soát ở khâu sản xuất mà còn tập trung vào chất lượng của đầu vào và sản phẩm đầu kèm với khâu sản xuất thu mua, vận chuyển và chế biến Nguồn nguyên liệu chính để công ty thực hiện quá trình sản xuất đó chính là bột mì Đây là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất vì vậy công ty đã lựa chọn công ty Tiến Hưng là doanh nghiệp cung cấp bột mì cho quá trình sản xuất của Dư Vi Sản phẩm bột mì của Tiến Hưng có chất lượng tốt, ổn định và đa dạng chủng loại và nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng Như vậy nguồn nguyên liệu sản xuất chính của Dư Vi đáp ứng đủ các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Các nguyên liệu khác như: nước, các chất phụ gia, đường,… đều được nhập từ các nhà cung ứng uy tín… Đảm bảo nguyên liệu sạch và an toàn vệ sinh thực phẩm 2.5.1 Đánh giá chất lượng bột mì: Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng Hàm lượng chất sắt không quá 3mg/ 1kg bột Các tiêu chí đánh giá chất lượng của bột mì: • Độ tro: hạng của bột mì được thể hiện gián tiếp qua độ tro Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0.4- 0.45%, độ tro của cám khoảng 7- 8.5% Do đó bột mì có hạng cao chứa ít tro bột mì các hạng thấp • Độ mịn: đặc trưng cho mức độ nghiền Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột Bột càng mịn thì càng tạo điều kiện tốt cho enzym tác dụng và càng dễ dàng hình thành bột nhào • Độ trắng: bột càng trắng chứng tỏ càng chứa lẫn ít vỏ • Số lượng và chất lượng của gluten: lựa chọn loại bột hạng cao chứa nhiều gluten nhận dạng qua việc gluten của bột hạng cao thường có màu sáng và độ hút nước lớn • Độ axit của bột: độ axit của bột mì được quy định khoảng 3- 50N, nếu biểu diễn bằng pH thì vào khoảng 5.8- 6.3 • Độ ẩm: không vượt 15,5% m/m (khối lượng /khối lượng) 2.5.2 Các nguyên liệu khác • Nước: nước dùng để nhào bột đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn, độ cứng của nước không quá 7mg đương lượng/ lit • Muối ăn:lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1- 1.5% có tác dụng làm cho gluten chặt lại, vị của bánh ngon Muối sử dụng quá trình sản xuất đảm bảo thực phẩm về độ sạch • Đường: cần cho quá trình lên men, bổ xung cho tùy từng loại bánh Vì vậy, đường được sử dụng sản xuất đảm bảo là đường mía • Các chất phụ gia khác: mật ong, trứng, sữa, các chất thơm,… (chỉ cho phụ gia trường hợp sản xuất bánh mì hạng cao) Tất cả đều phải đảm bảo chất lượng, đúng an toàn vệ sinh thực phẩm • Các hóa chất làm nở bánh: thường sử dụng hai loại là amonicacbonat và bicacbonat sử dụng theo tỷ lệ 0.1- 0.2% NaHCO3 và 0.2- 0.4% (NH4)-2CO3 2.5.3 Đánh giá chất lượng bánh thành phẩm Bánh mì giòn: Trạng thái cảm quan: • Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàng đều không cháy • Bánh xốp, lỗ ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng không quá to • Mùi thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không mùi vị lạ, không sạn, không có bụi,… • Ruột bánh phải dính liền với cùi, không được lẫn những bột chưa chín, hoặc đặc quánh, không xốp • Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, không có vết cháy đen (nướng quá lửa) hoặc màu trắng (nướng chưa đủ) • Cùi bánh dày 3- 5mm tủ lệ cùi nằm khoảng 15- 42% khối lượng bánh, tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn Bánh mì ngọt Chỉ tiêu cảm quan: • Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạn nứt, không biến dạng • Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, không sạn, không bụi, • Bên trong: xốp, có tính đàn hồi, không được chứa những bột chưa chín hoặc đặc quánh • Màu sắc: màu vàng rơm CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH HOẠCH ĐỊNH SẢN XUẤT TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT BÁNH MÌ DƯ VI VA ĐƯA RA GIẢI PHÁP 3.1 Quá trình dự báo nhu cầu sản phẩm Bánh mì sản phẩm dễ tiêu thụ hàng ngày thị trường ngày cáng có nhiều người lựa chọn bánh mì để phục vụ bữa ăn tính tiện lợi nhanh chóng Với giá thành hợp lý – bình dân Lựa chọn sản xuất bánh mì anh Hải đinh theo xu hướng nhu cầu thị trường, đặc biệt, trình làm, anh nhận thấy đam mê anh tìm niềm vui công việc Hiệ n anh tìm tòi nghiên cứu để đưa thị trường nhiều loại bánh với nhiều hương vị khác vị dừa, dâu tây để đáp ứng nhu cầu khách hàng 3.2 Quá trình hoạch định sản xuất  Ưu điểm: - Lựa chọn quy trình sản xuất bánh hợp lý, phỏ biến đơn giản - Các loại máy móc phù hợp với công suất khả cở sở - Cơ sở lựa chọn công suất phù hợp với mức độ tiêu thụ khách hàng - Lựa chọn địa điểm thu hút khách hàng  Hạn chế: - Địa điểm đông người qua lại nên vào tầm chiều tối từ 4h30-7h thương xảy tắc đường khu vực này, gây cản trơ việc khách hàng vào mua hàng - Không có chỗ để xe có khách hàng, nhiều thười điểm khách đỗ lại mua hàng đông nên gây tình trạng tắc đường, gây xúc cho người đường  Giải pháp: - Cần bỗ trí chỗ để xe cho người đường - Tuyển thêm người bán hàng vào cao điểm để tăng tốc độ phục vụ khách hàng 3.3 Quá trình tổ chức sản xuất  Ưu điểm: - Bố trí mặt hợp lý, tiết kiệm thời gian cho lúc chuyển bước  Quỳ trình sản xuất khoa học, rõ ràng Hạn chế: - Do nằm mặt đường mà dèm che, phân tách hoàn toàn khu bán hàng với khu chế biến nên gây cảm giác không an toàn cho người mua hàng - Do sở cửa sổ thoát khí nên vào mùa hè nóng, đặc biệt làm việc với cường độ cao với loại máy móc dễ ảnh hưởng tới sức khỏe người lao động - Bên sở thiếu thốn nhiều trang thiết bị đại hỗ trợ cho công việc làm bánh, nên nhiều công đoạn làm thủ công, làm tốn thời gian người lao đông, tù dẫn tới suất không cao - Cơ sở chưa có trang bị bảo hộ cho người lao động thiết bị cần thiết có cố xảy hỏa hoạn, chập điện  Giải pháp - Nên bổ sung chắn để phân tách khu chê biến khu bán hàng - Tạo cửa sổ thông gió lắp máy thông khí để đảm bảo môi trường làm việc an toàn - Trang bị thiết bị để nâng cao nang xuất lao động - Trang bị dụng cụ bảo hộ lao động, hòm ý tế, dụng cụ phòng cháy chữa cháy 3.4 Quá trình quản trị cung ứng đánh giá, kiểm soát chất lượng  - Ưu điểm: Khâu cung ứng nguyên vật liệu có tiêu kiểm soát rõ ràng, cẩn thận, đảm bảo an toàn  Hạn chế: - Khâu kiểm tra chất lượng chủ yếu tiến hành cảm quan người kiểm tra điều trường hợp kiểm tra đơn giản tính chất bên sản phẩm - Cơ sở sản xuất chưa có nhiều máy móc đại sử dụng cho công tác kiểm tra chất lượng, phần quy mô không lớn Việc không sử dụng máy móc để phân tích chất lượng dẫn đến không xác kiểm tra - Chỉ tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào thành phẩm đầu chưa tiến hành kiểm tra quy trình trình sản xuất,vì không theo dõi sát toàn sản xuất  Biện pháp: - Nên kết hợp kiểm tra cảm quan khoa học để xác định xác tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm - Cần tổ chức phận kiểm tra riêng, có chất lượng, sở sản xuất nhỏ không cần nhiều người đảm bảo chi phí nhân lực cho công ty - Nên trang bị số máy móc đại cho công tác kiểm tra chất lượng nhằm cung cấp cho khách hàng chất lượng sản phẩm tốt - Cần tiến hành kiểm tra toàn diện trình sản xuất đầu vào, đầu trình để đảm bảo xác kết kiểm tra KẾT LUẬN Trong giai đoạn phát triển nhu nay, với mô hình sản xuất khoa học, hợp lý tạo móng vững cho doanh nghiệp, giúp doanh nghiệp hoàn thành mục tiêu cách nhanh hiệu Thực tế chứng minh với điều kiện, doanh nghiệp có máy sản xuất tốt hơn, hoạt động hiệu kết thu lại cao Điều khẳng định tầm quan trọng mô hình quy trình sản xuất doanh nghiệp Quy trình sản xuất bánh mỳ mà nhóm tìm hiểu số hàng nghìn sản phẩm cung ứng thị trường hàng ngày, nhiên tất sản phẩm bày bán có trình hoạch định sản xuất sản Để có sản phẩm đạt chất lượng cao, giá cạnh trnah hay hết có ưu cạnh tranh thị tường doanh nghiệp cần làm tốt tất khâu trình kiểm soát từ hoạch định nhu cầu sản phẩm, lựa chon địa điểm phù hợp đếm kiểm soát chất lượng sản phẩm Trong thời buổi kinh tế thị trường, doanh nghiệp muốn chiếm lĩnh thi trường tạo đươc sản phẩm thích ứng với nhu cầu khách hàng nước quốc tế Chính thế, doanh nghiệp cần trọng xây dựng cho mô hình sản xuất phù hợp cạnh tranh TÀI LIỆU THAM KHẢO https://www.google.com.vn/search?q=d%C3%A2y+chuy%E1%BB%81n+s %E1%BA%A3n+xu%E1%BA%A5t+b%C3%A1nh+m %C3%AC&biw=1366&bih=621&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahU KEwjzyM6elqjMAhWEIaYKHQLiDiQQ_AUIBygC#imgrc=fqLtumt27UUU KM%3A http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-banh-mi-58488/ http://tailieu.vn/doc/de-tai-quy-trinh-san-xuat-banh-mi-1691354.html http://thietbimaysb.com/day-chuyen-san-xuat/day-chuyen-san-xuat-banh-my- banh-ngot/day-chuyen-san-xuat-banh-my