SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN

Thành phần của muffin còn có 80g bơ và sữa tươi làm bánh không chỉ cho các hương thơm đặc trưng đối với các sản phẩm bánh nướng, mà nó còn giúp trong việc duy trì ruột bánh được mềm mại,[r]

BÀI 6

SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN

6.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ BÁNH

Bánh muffin sản phẩm làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu thực vật, bột tạo nổi,sữa có đường, nhiều phụ gia khác

Mùi vị đặc trưng sản phẩm bơ, có cấu trúc xốp, đặc chắc, dai Cấu trúc bên mềm xốp giống bánh bơng lan, bên ngồi bề mặt giịn giống bánh cookies Hạn sử dụng từ – ngày Hiện nay, bánh sản xuất với nhiều loại khác đa dạng phong phú muffin trộn nho, hạnh nhân lát, phủ socola,

6.2 NGUYÊN, VẬT LIỆU

 Bột mỳ: 250 g  Đường xay: 150 g  Trứng gà:  Bơ: 80 g

 Dầu ăn: 60 ml  Sữa tươi: 220 ml  Sữa rich:

 Muối: g  Vani: ống  Bột nổi: g  Nho khô: 50 g  Shorterning: 20 g

6.3 THỰC HÀNH 6.3.1 sơ đồ công nghệ

Xử lý nguyên liệu

Đánh kem

Sản phẩm Chọn lựa, bao gói

Làm nguội Nướng Trộn bột

6.3.1 CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH

Bước 1: xử lý nguyên liệu

 Nguyên liệu mua từ chợ kiểm tra sau cân khối lượng cần làm  Bột mỳ ray qua rây

 Bơ phải khuếch cho nhuyễn

 Sữa rich khơng cần làm nóng bánh lan mà cần cho sữa tan chảy 40°C để khuếch tán đủ

 Đường xay nhuyễn sau lọc qua rây  Bước 2: đánh trứng thành kem

 Đánh trứng trứng hết hoàn toàn, chuyển sang màu vàng nhạt, trạng thái phải sệt

 Đánh theo chiều định tay Lúc đầu đánh chỗ sau xoay theo chiều rộng dần, nghiêng thành nồi để đảm bảo tất trứng nồi đánh

Bước 3: đánh trộn nguyên liệu

Bỏ nguyên liệu liên tục để rút ngắn thời gian đánh trộn làm bánh dai không tạo dạng mà thành cấu trúc tổ ong giống bánh bò

Theo thứ tự sau: đường muối bơ dầu ăn sữa rich sữa tươi bột ½ bột mỳ bột ½ bột mỳ vani

Khi đánh trộn tương tự đánh trứng gà

Bước 4: rót khn

 Sử dụng khn nhơm trịn chun dùng làm bánh muffin Khơng dùng khn lớn bánh muffin loại thức ăn dùng để ăn nhẹ nên không ăn nhiều

Bước 5: nướng

 Nhân thấy bánh vàng khơng bị cháy xém sống bánh lấy để nguội sau rắc thêm nho khơ phủ socola lên thêm lớp mè để tăng tính cảm quan cho sản phẩm

 Bánh nứt phía bề mặt làm cho bánh ngon Hình ảnh minh họa

1 nguyên vật liệu cho bánh muffin

2 cho trứng vào nồi đánh tơi

rót hỗn nợp bột vào khuôn

5 cho vào lò nướng

sản phẩm bánh muffin

7 trang trí thêm socola hay mè

6.4 YÊU CẦU THÀNH PHẨM

 Trạng thái: bánh có màu vàng đến vàng sậm, có nhiều vết rạn nứt bề mặt, không cháy khét, không bị sống

 Cấu trúc bánh mềm, xốp, nở đều, không bị rút, không bị chai cứng, cấu trúc dai, ăn dễ tan miệng

 Mùi vị thơm đặc trưng bơ bánh muffin, khơng có mùi khét lạ, vị béo đặc trưng

6.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

 Bánh có màu vàng đều, khơng cháy sém, khơng có mùi vị lạ, có mùi thơm đặc trưng bơ

 Bánh nở ít, bề mặt ngồi giịn bên ướt

6.6 TRẢ LỜI CÂU HỎI

1 Bánh muffin có cấu trúc đặc chắc, xốp so với bánh lan thường dùng sao? Ta phải xét đến thành phần bánh, khối lượng bột mỳ với bột nổi, lượng bơ cho vào thành phần quan tọng khác thao tác đánh trứng, thời gian đánh

protein Carbohydrate chiếm khoảng 0.5-0.6% lòng trắng trứng Chúng tồn dạng tự hay kết hợp với protein

Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên đc coi tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột

Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp sản phầm, tạo độ cứng rõ nét protein trứng ( albumin) biến tính nhiệt độ cao , tạo cấu trúc cứng cho sản phẩm bánh nướng

Lịng đỏ có tác dụng làm mềm bánh lượng chất béo có - Lịng đỏ giàu lecithin chất có dụng nhũ hóa

- Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trứng, màu lịng đỏ trứng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm nướng

bánh muffin sử dụng trứng gà (2 quả), đủ để làm bánh nở xốp tạo hương vị cho bánh Cịn bánh bơng lan dùng đến trứng nhằm tạo độ nở xốp cho bánh Ngồi lan sử dụng loại bột packing power tatar làm cho bánh nở nhiều

Bánh muffin thao tác đánh trộn nhanh nên cấu trúc gluten chưa đủ thời gian để trương nở hoàn toàn nên bánh đặc

Thành phần muffin cịn có 80g bơ sữa tươi làm bánh khơng cho hương thơm đặc trưng sản phẩm bánh nướng, mà cịn giúp việc trì ruột bánh mềm mại, góp phần việc nâng cao nứt lớp vỏ bánh cung cấp đáng kể giá trị dinh dưỡng

Muffin chuối

Muffin kem dâu