CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH BÍCH QUY dài

Trang 1

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY DAI

I.Tổng quan về sản phẩm:

Bánh bích quy là sản phẩm làm từ bột mì, chất béo trứng thuốc nở hóa học

và tinh dầu.Bánh bích quy có nhiều hình hình dạng và kích thước phong phú

do kích cỡ của khuôn tạo hình

II.Tổng quan về nguyên liệu:

1. Bột mì (số 8): sản xuất từ lúa mì hay họ hòa

thảo, thành phần hóa học của bột mì:gồm 4

loại Albumin và Globulin (20%),Prolamin

và Glutelin (80%)

2. Đường xay(độ ẩm 0,05-0,07%):trong sản xuất bánh đường dùng chủ

yều là đường Saccaroza Đường sản xuất từ mía là chính còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt

- tính chất:tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185oC

- Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho bánh nướng

Trang 2

3. Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao trên 80%

- Vai trò:tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

4. shorterning:là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật, có màu trắng

đục và dẽo

5. Lecithin: là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên

nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàng hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhàu và bánh nướng

Trang 3

6. Trứng gà( độ ẩm toàn trứng 70%):

- Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng

- Thành phần hóa học: nước chiếm 70%, Protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%

7. Bột khai:( NH4)2 CO 3 (amonicarbonat) Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở

bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong bánh

(NH4)2 CO3 NH3 + H2O + CO2

ăn( NaCl)