Bai san xuat banh muffin1

Bài SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN Mục tiêu: Sau học xong này, sinh viên có khả năng: - Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất loại bánh muffin - Vận dụng tính chất nguyên liệu & đặc tính công nghệ để bánh không bị chai, xẹp; không xốp, bở - Sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh muffin quy mô phòng thí nghiệm - Trình bày số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 5.1 Giới thiệu Bánh muffin sản phẩm làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu, bột tạo nổi, phụ gia khác có cấu trúc xốp, đặc chắc, dai Mùi vị đặc trưng sản phẩm bơ Hạn sử dụng đạt 5-7 ngày Hiện bánh sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh muffin trộn nho, hạnh nhân lát; hỗn hợp nho, hạnh nhân 5.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 5.2.1 Nguyên liệu: 3-4 sinh viên/tổ Bảng Nguyên liệu sử dụng cho thực hành STT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Ghi Bột mì g 250 Số (8-9% protein) Đường xay g 150 Trứng gà g 100 khoảng 02 Bơ sữa g 80 Milk fat Nước g 100 Dầu thực vật g 65 Sữa béo g 20 Full cream milk powder Vani g 04 ống nhỏ Hương bơ g Dạng lỏng 10 Muối g 11 Nho khô g 60-70 Có thể dùng mứt trái khô 5.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành A HÓA CHẤT STT Tên hóa chất NaHCO3 Shorterning Na2H2P2O7 (Sodium acid pyrophosphate 1tổ - sinh viên Quy cách bột bột Đ/v tính Số lượng g 6,0 g 20 g 8,0 Ghi Tên khác : Bột soda ; baking soda Tên khác: Disodium -SAPP) Pyrophosphate; Disodium Dihydrogen Pyrophosphate B DỤNG CỤ 1tổ - sinh viên STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Nồi Inox nhỏ 1,5 lít Thau nhựa Rây Inox Khay Inox Tô nhựa Chén nhỏ Muỗng cán dài nhỏ Cây nhựa vét bột Dao Inox 10 Cây đánh trứng Theo hình mẫu Số lượng Ghi 11 Cân đồng hồ 1kg Dùng cho 01 nhóm lớn 12 Vá inox 13 Nhiệt kế 14 Khuôn bánh tròn, dài TTTH có 15 Kẹp gắp khay bánh Dùng cho nhóm lớn 16 Xà g 200 17 Bao tay vải chống đôi SV chuẩn bị 0-1000C 01 nóng 18 Bao, hộp gói bánh SV chuẩn bị 19 Bao tay xốp đôi SV chuẩn bị C THIẾT BỊ nhóm lớn STT Tên thiết bị Quy cách Cân điện tử số lẻ Cối xay đường Cối đánh bột Đ/v tính Số lượng cái Lò nướng bánh nhiều tầng Máy đánh trứng 2kg/mẻ Ghi Loại có cánh trộn hình cầu tam giác (whipper beater) 5.3 Thực hành 5.3.1 Sơ đồ công nghệ Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Hỗn hợp bột Đánh kem Đánh giai đoạn Trộn bột Rót khuôn Nướng t°: 170-180°C t: 25-35 phút Làm nguội Chọn lựa,Bao gói Thành phẩm Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Muffin 5.3.2.Các bước tiến hành Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu - Kiểm tra trứng: Không bị vữa, hư, thối - Kiểm tra bột mì: Không vón cục; không mốc, hôi, sâu mọt - Bột soda, bột SAPP: Không bị vón cục - Muối, đường: Không có tạp chất - Nho khô, mứt trái khô: Không mốc, không tạp chất, mùi lên men chua Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu - Hỗn hợp bột: Bột mì, bột soda, bột SAPP đem sàng qua rây cho tơi, mịn Trộn bột soda, bột SAPP vào bột mì - Trứng rửa sạch, đập loại vỏ - Đường cát cho vào cối xay mịn - Dùng máy đánh trứng đánh hỗn hợp bơ, dầu thành dạng sệt, đồng - Nếu dùng nho khô, để nguyên hạt Nếu dùng mứt trái khô, cắt hạt lựu khoảng 810mm Bước 3: Đánh kem - Giai đoạn 1: Cho trứng, đường, nước, muối, vani, hương bơ vào cối trộn, đánh tốc độ chậm cho hỗn hợp tương đối Tiếp tục đánh trộn tốc độ cao hỗn hợp đồng - Giai đoạn 2: Tiếp tục cho hỗn hợp bơ dầu vào hỗn hợp đánh trộn tốc độ thấp tạo thành hỗn hợp mịn, đồng Kết thu hỗn hợp kem - Lưu ý: Giai đoạn không đánh trộn tốc độ cao lâu kem bị vữa (hệ nhũ tương bị phá hủy) Bước 4: Trộn bột - Bật cối trộn tốc độ thấp Cho từ từ hỗn hợp bột mì vào hỗn hợp kem (hoặc chia bột mì làm 02 phần, cho vào lần) tiếp tục trộn tốc độ thấp bột phân tán vào khối kem tương đối Bật cối trộn tốc độ vừa giây quan sát thấy bột phân tán đồng khối kem - Tiếp tục cho nho khô (hoặc mứt trái khô cắt nhỏ) vào trộn tốc độ thấp giây để phân tán tương đối vào bột nhào Kết thúc trình trộn bột Lưu ý: - Trong trình đánh kem & trộn bột, phải thường xuyên ngừng máy để vét phần kem, bột không phân tán đều, bị dính đáy & thành cối trộn - Thời gian trộn bột không lâu Bước 5: Rót khuôn - Thoa lớp mỏng shorteing vào khuôn, chuẩn bị sẵn Nếu sử dụng chén giấy để rót bột nhào không cần thoa khuôn Rót bột nhào vào khuôn/chén giấy (lượng bột nhào khoảng phần 10 chiều cao khuôn/chén giấy) - Xếp khuôn cách đồng khay nướng (mỗi khuôn cách 5-6 cm theo hàng dọc & hàng ngang) Chuyển tới lò nướng Bước 6: Nướng - Chuẩn bị lò nướng: cài nhiệt độ khoảng 170-1800C (nhiệt độ cao thấp tùy theo đường kính, chiều cao khuôn) Bật lò, cài đặt chế độ lửa trên, lửa dưới, có đối lưu (nếu lò có chế độ này) - Cho khay nướng vào lò sớm tốt (ngay sau rót khuôn), ghi nhận thời gian nướng quan sát biến đổi trạng thái bề mặt bánh - Thời gian nướng khoảng 25-35 phút tùy thuộc theo đường kính, chiều cao khuôn - Khi bề mặt bánh có màu vàng có nhiều vết nứt nẻ, dùng que tăm cắm vào ruột bánh để kiểm tra độ chín Khi rút que tăm ra, thấy đầu tăm khô bánh chín Lấy khay nướng khỏi lò, kết thúc trình nướng Bước 7: Làm nguội Lấy bánh khỏi khay nướng xong Làm nguội bánh khoảng 15 phút đến nhiệt độ phòng 5.4 Yêu cầu sản phẩm - Trạng thái: Bánh có màu vàng đến vàng sậm, có nhiều vết rạn nứt bề mặt; không cháy khét, không bị sống - Cấu trúc: Bánh mềm, xốp, nở đều, không bị rút, không bị chai cứng, cấu trúc dai, ăn dễ tan miệng - Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng bơ bánh muffin, mùi khét mùi lạ Vị ngọt, béo đặc trưng 5.5 Yêu cầu viết báo cáo - Giới thiệu số hình ảnh loại bánh muffin - Trình bày sơ đồ công nghệ - Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ - Cách tiến hành - Đánh giá chất lượng sản phẩm (dựa vào tiêu cảm quan) Câu hỏi Hãy giải thích bánh muffin có cấu trúc đặc, chắc, xốp so với bánh lan thông thường