Nghiên cứu, đánh giá hiệu quả việc áp dụng hệ thống HACCP tại nhà máy sản xuất bánh hạ long công ty cổ phần dịch vụ và xuất nhập khẩu hạ long (halong simexco)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGHIÊM HOÀNG CẨM LINH Nghiên cứu, đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống HACCP Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long - Công ty cổ phần dịch vụ xuất nhập Hạ Long (Halong Simexco) Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ Hà Nội, 2010 S Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 LỜI CẢM ƠN Trước hết xin trân trọng cảm ơn Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Bộ môn Quản lý chất lượng Thực phẩm nhiệt đới, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện cho thực luận văn Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú hướng dẫn tận tình suốt q trình tơi thực đề tài tốt nghiệp để luận văn hoàn thiện Tôi chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Dịch vụ Xuất Nhập Hạ Long, Ban giám đốc Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long tạo điều kiện thuận lợi cho tơi có điều kiện nghiên cứu, thực tế Nhà máy, sở thực tế quan trọng để thực luận văn Học viên Nghiêm Hồng Cẩm Linh 1/84 Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT STT Ký hiệu viết tắt Ý nghĩa HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy điểm sốt tới hạn) FAO Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên hợp quốc) EU Liên minh châu Âu FDA Food and Drug Administration (Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Mỹ) CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) GMP Good Manufacture Practice (Thực hành sản xuất tốt) SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh) TPC Tổng số vi sinh vật hiếu khí YC Mức yêu cầu 10 KQ Kết thu 11 (-) Âm tính 12 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 2/84 Nghiêm Hồng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 DANH MỤC BẢNG BIỂU STT Bảng biểu Bảng 1.1 Danh mục tiêu định kiểm tra với lô hàng Thủy sản đông lạnh xuất Nhật Bản Bảng 3.2 Thực trạng cấu trúc nhà xưởng, kết cấu thiết bị yêu cầu liên quan Bảng 3.3 Hệ thống tài liệu HACCP Nhà máy yêu cầu liên quan Số trang 11 28 30 Bảng 3.4 Kết phân tích vi sinh vật mẫu vệ sinh công nghiệp 37 Bảng 3.5 Kết phân tích vi sinh mẫu nước sản xuất 39 Bảng 3.6 : Kết phân tích dư lượng chlorine mẫu nước sản xuất Bảng 3.7 :Kết phân tích nồng độ chlorine nước pha khử trùng 39 40 Bảng 3.8 Kết phân tích vi sinh mẫu bán thành phẩm 41 Bảng 3.9 Kết phân tích vi sinh mẫu thành phẩm 42 Bảng 10: Biện pháp xử lý nguyên liệu (Phụ lục 2) 54 10 3/84 Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 11 Bảng 11: Bảng mô tả sản phẩm (Phụ lục 3) 57 12 Bảng 12: Bảng GMP biểu mẫu (Phụ lục 4) 59 13 Bảng 13: Quy phạm vệ sinh biểu mẫu (Phụ lục 5) 61 14 Bảng 14: Kế hoạch lấy mẫu vệ sinh công nghiệp (Phụ lục 6) 65 15 Bảng 15 : Bảng phân tích mối nguy (Phụ lục 7) 66 16 Bảng 16: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP (Phụ lục 8) 70 4/84 Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 DANH MỤC BIỂU ĐỒ STT Biểu đồ Số trang Hình 1.1 Cảnh quan Công ty Dịch vụ Xuất nhập Hạ Long Hình 1.2 Biểu đồ Cơ cấu sản phẩm Hình 1.3 : Bánh Takoyaki Hình 1.4: Bánh Okonomiyaki 5 Hình 1.5 Sơ đồ cấu tổ chức Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long 6 Hình 1.6: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh nhân thủy sản Hình 1.7: Sơ đồ cơng nghệ CCP 5/84 11 Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 MỤC LỤC Lời mở đầu Chương 1:Tổng quan .3 1.1 Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long 1.1.1 Lịch sử phát triển Nhà máy .3 1.1.2 Sản phẩm cấu tổ chức Nhà máy .4 1.1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh nhân Thuỷ sản: 1.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long .9 1.2 Các tiêu định kiểm tra lô hàng Thủy sản đông lạnh theo yêu cầu thị trường Nhật Bản 12 1.3 Đặc tính số mối nguy với sản phẩm Thúy sản đông lạnh xuất sang Nhật Bản 13 1.3.1 Mối nguy sinh học 13 1.3.1.1 Coliform E.coli 13 1.3.1.2 Staphylococcus aureus 15 1.3.1.3 Salmonella 15 1.3.1.4 Vibrio 15 1.3.2 Mối nguy hoá học 16 1.3.3 Mối nguy vật lý 17 1.4 Tính cấp thiết đề tài .18 Chương 2:Vật liệu phương pháp nghiên cứu .19 2.1 Vật liệu nghiên cứu 19 2.2 Phương pháp nghiên cứu 19 2.2.1 Phương pháp phân tích mẫu thành phẩm, bán thành phẩm nguyên liệu 20 2.2.1.1 Lấy mẫu 27 2.2.1.2 Phân tích tiêu vi sinh 27 2.2.2 Phương pháp phân tích mẫu nước .28 2.2.2.1 Lấy mẫu………………………………………………………………………21 6/84 Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 2.2.2.2 Phương pháp phân tích 28 2.2.3 Phương pháp phân tích mẫu khơng khí .22 2.2.4 Phương pháp phân tích mẫu vệ sinh cơng nghiệp 22 Chương 3:Kết thảo luận 24 3.1 Kết khảo sát thực tế Nhà máy nhận xét 24 3.2 Đánh giá hệ thống HACCP hệ thống tài liệu, hồ sơ HACCP 30 3.3 Đánh giá hệ thống HACCP qua kết kiểm nghiệm mẫu 36 3.3.1 Đánh giá việc thực quy phạm vệ sinh SSOP qua việc lấy mẫu kiểm nghiệm.36 3.3.2 Đánh giá việc thực GMP CCP qua kết kiểm nghiệm mẫu bán thành phẩm, thành phẩm nguyên liệu 41 3.4 Kết luận chung hệ thống HACCP Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long .43 3.5 Tổng kết cải tiến hệ thống HACCP cho Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long 44 Kết luận 45 Tài liệu tham khảo .47 Phụ lục 49 7/84 Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, chất lượng sống ngày nâng cao, người trọng đến chất lượng thực phẩm họ ăn hàng ngày, đặc biệt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Hơn nữa, an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng thường xuyên trực tiếp tới sức khỏe người dân, ảnh hưởng sâu sắc tới phát triển kinh tế xã hội, quan hệ quốc tế an sinh xã hội Chính trở thành u cầu thiết tồn xã hội Chính phủ ban hành nhiều Quyết định, Chỉ thị tăng cường kiểm soát chất lượng vật tư nơng nghiệp đảm bảo An tồn Vệ sinh Thực phẩm (ATVSTP) nói chung ATVSTP Thủy sản nói riêng Chất lượng sản phẩm an toàn vệ sinh sản phẩm bảo đảm sản phẩm sản xuất nhà xưởng xây dựng theo tiêu chuẩn quy định với hệ thống quản lý kiểm sốt mối nguy An toàn Vệ sinh (ATVS) sản phẩm việc bảo đảm ATVS phải thực từ khâu trình sản xuất tức khâu sản xuất nguyên liệu bao gồm khai thác nuôi trồng khâu cuối chế biến tiêu thụ Việc sản xuất, chế biến sản phẩm Thuỷ sản Thêm vào đó, nước nhập Thủy sản ngày có nhiều luật lệ, quy định chặt chẽ quản lý, kiểm soát chất lượng sản phẩm Để giữ vững phát triển, Việt Nam phải có nhiều biện pháp đáp ứng, thỏa mãn yêu cầu thị trường nhập khẩu, tạo lợi cạnh tranh với nước xuất Thủy sản khác Hầu hết doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất thị trường áp dụng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) Và công ty Cổ phần Dịch vụ Xuất nhập Hạ Long – doanh nghiệp chế biến Thuỷ sản để xuất nhận thức tầm quan trọng HACCP nên xây dựng vận hành hệ thống quản lý HACCP cho quy trình sản xuất, chế biến Nhưng khơng phải hệ thống HACCP xây dựng lên hoạt động hiệu quả, vậy, cần có đánh giá tính hiệu việc vận hành hệ thống để có biện pháp giúp hoạt động hiệu Do tơi chọn 8/84 Nghiêm Hồng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 đề tài “ Nghiên cứu, đánh giá hiệu áp dụng hệ thống HACCP Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long – Công ty Cổ phần Dịch vụ, Xuất Nhập Hạ Long (Halong Simexco)” đề tài tốt nghiệp Thạc sĩ Mục đích đề tài: Nâng cao hiệu áp dụng hệ thống HACCP Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long Yêu cầu đề tài: Tìm điểm tồn hệ thống HACCP Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long đưa cải tiến phù hợp Luận văn bao gồm nội dung sau: Đánh giá hệ thống HACCP Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long Tìm điểm tồn hệ thống HACCP áp dụng Nhà máy Nghiên cứu đưa đề xuất cải tiến tồn tìm để hệ thống hoạt động hiệu 9/84 Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 bảo hộ lao động Giám sát vệ sinh định kỳ khu vực hành lang phòng thay bảo hộ lộ động - Nội quy vệ sinh SSOP 5: Kiểm - Kiểm soát sức khỏe HSC-NMB-M-SSOP 5.1 Khư vực sốt sức khỏe cơng nhân cửa vào - Theo dõi lăn tóc HSC-NMB-M-SSOP 6.1 Theo cơng nhân xưởng SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - Theo dõi khử trùng HSC-NMB-M-SSOP 6.2 Theo găng công nhân định dõi khử trùng găng công nhân kỳ HSC-NMB-M-SSOP 5.1 Khu vực - Theo dõi mặc bảo hộ cửa vào lao động quy HSC-SXB-M-SSOP 8.1 Theo dõi định xưởng sử dụng hoá chất hàng ngày - Qy định việc đặt SSOP 7: Kiểm dõi lăn tóc HSC-NMB-M-SSOP 7.1 Kiểm bẫy diệt chuột, đặt bả soát động vật gây hại – đặt bẫy diệt chuột, đèn diệt diệt chuột côn trùng HSC-NMB-M-SSOP 7.2 Kiểm soát động vật gây soát động vật gây hại – đặt bả diệt hại chuột HSC-NMB-M-SSOP 7.3 Kiểm soát động vật gây hại – đặt đèn diệt côn trùng - Quy đinh việc sử SSOP 8: Sử dụng bảo quản hóa chất HSC-SXB-M-SSOP 8.1 Theo dõi dụng loại hoá sử dụng hoá chất hàng ngày chất: xà phòng, HSC-SXB-M-SSOP 8.2 Theo dõi chlorine, cồn, axit… sử dụng Chlorine hàng ngày HSC-SXB-M-SSOP 8.3 Theo dõi pha cồn 70/83 Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 - Quy định việc đổ SSOP 9: Kiểm soát chất thải HSC-NMB-M-SSOP 9.1 Khu vực phế liệu khu nhà vệ sinh, nhà để rác vực, quy định đổ rác, HSC-NMB-M-SSOP 9.2 Thu vệ sinh nhà để rác gom phiếu liệu sản xuất xử lý nước thải 71/83 Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 Phụ lục – Kế hoạch lấy mẫy vệ sinh công nghiệp Bảng 14 Kế hoạch lấy mẫu vệ sinh công nghiệp STT Mẫu Số lượng Tần suất 05 01 tháng/ lần - Sàng bột, khử trùng trứng 01 03 tháng/lần - Tan giá, xử lý nguyên liệu 01 03 tháng/lần - Xay, vắt, thái, chất cốt, trộn nhân 02 03 tháng/lần - Nướng, kiểm tra sản phẩm 05 02 tháng/ lần - Vận chuyển, rải bánh IQF 02 02 tháng/ lần - Lấy bánh, kiểm tra, bao gói PE/PA 03 02 tháng/ lần Tay cơng nhân sau rửa, khử trùng Găng tay cao su công đoạn: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu bán thành phẩm: - Khay tan giá 01 - Rổ đựng bán thành phẩm sau tan giá, xử lý 01 03 tháng/lần - Bề mặt cân điện tử khu vực nướng 03 03 tháng/lần - Khay đựng bánh sau nướng 03 02 tháng/lần - Bề mặt băng tải IQF 01 02 tháng/lần - Bề mặt phía túi PE/PA 01 02 tháng/lần - Khay Inox sau IQF 01 02 tháng/lần - Mặt bàn xoay 01 02 tháng/lần - Dụng cụ xúc đếm bánh 01 02 tháng/lần - Dụng cụ rải bánh 01 02 tháng/lần 72/83 03 tháng/lần Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 Phụ lục - Bảng phân tích mối nguy Bảng 15 : Bảng phân tích mối nguy Thành phần Cơng đoạn Chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm sóat tăng thêm cơng đọan Tiếp nhận an tòan thực phẩm đáng kể Cơng đọan Diễn giải cho Biện pháp phịng ngừa có định thể áp dụng để phịng cột ngừa mối nguy đáng kể không ? có phải điểm kiểm sốt tới hạn khơng ? (C/K) ( C/ K ) người Chỉ tiếp nhận nguyên liệu C nuôi trồng sử nơi kiểm sốt dụng có giấy chứng nhận SINH HỌC bảo VSV gây bệnh có quản nguyên liệu nguyên Mối nguy tươi liệu nông Lây nhiễm vi sinh sản vật gây bệnh K Kiểm soát GMP K Kiểm soát K GMP Vi sinh vật gây bệnh phát triển Kiểm soát GMP HÓA HỌC Dư lượng thuốc bảo C vệ thực vật Do xuất xứ cam kết nhà cung cấp Nhà cung cấp lần đầu phải tiến hành phân tích mẫu để kiểm tra Nguyên liệu nhập tiếp nhận có chứng Độc tố vi nấm nhận chất lượng, xuất xứ C giấy kiểm dịch quan nguyên liệu bột Nhiễm có thẩm quyền trình bảo Nguyên liệu nước quản nhà phải có tờ khai xuất xứ cung cấp nguyên liệu hồ sơ công bố tiêu chuẩn sản phẩm 73/83 C Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 Kiểm VẬT LÝ Mảnh kim loại có nguyên K soát GMP liệu SINH HỌC Lây nhiễm vi sinh Tiếp nhận bảo quản nguyên liệu thủy sản vật gây bệnh Vi sinh vật gây bệnh phát triển K K Kiểm sóat SSOP Kiểm sóat GMP HÓA HỌC Dư lượng kháng sinh nguyên K Kiểm soát GMP liệu thủy sản CAP VẬT LÝ Khơng SINH HỌC Lây nhiễm VSV gây bệnh Kiểm sốt K SSOP K Kiểm VSV gây bệnh phát triển sóat GMP Phối chế HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Không SINH HỌC Lây nhiễm VSV gây K bệnh VSV gây bệnh sống Nướng bánh sót, phát triển Kiểm sốt SSOP C Duy trì nhiệt độ khn nướng Nếu nhiệt độ ≥ 150oC tâm sản phẩm Đảm bảo nhiệt độ tâm sản không đạt yêu phẩm sau nướng ≥ 80oC cầu, bánh chưa chin, vi sinh vật diện từ 74/83 C Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 cơng đoạn trước sống sót phát triển HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC Lây nhiễm VSV gây K bệnh Kiểm tra sản phẩm VSV gây bệnh phát Kiểm soát SSOP K triển: khơng Kiểm sốt GMP HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Không SINH HỌC Lây nhiễm VSV gây bệnh: không VSV gây bệnh phát Hạ nhiệt triển: khơng HĨA HỌC Không VẬT LÝ Không SINH HỌC Lây nhiễm VSV gây bệnh: không VSV gây bệnh phát triển: không Cấp đông K K Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ 75/83 Nghiêm Hồng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 Không SINH HỌC Lây nhiễm VSV gây Bao gói PE/PA bệnh K Kiểm sốt SSOP HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC Khơng HĨA HỌC Khơng Dị kim loại VẬT LÝ Mảnh kim loại C Mảnh loại có kim Sử dụng máy dị kim loại để thể kiểm tra, phát loại nhiễm vào sản phẩm từ công đoạn chế biến trước SINH HỌC Bao gói carton Khơng HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng SINH HỌC Khơng Bảo quản HĨA HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng 76/83 trừ C Nghiêm Hồng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 Phụ lục - Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Bảng 16: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Giám sát Giới hạn Điểm tới hạn kiểm Mối cho soát tới nguy biện hạn đáng kể pháp (CCP ) Hành Cái Bằng cách Khi Ai 7 động sửa Hồ sơ chũa Thẩm Tra phịng ngừa Tiếp nhận ngun liệu nơng sản 10 - Tở khai HỐ Chỉ tiếp HỌC nhận Đối chiếu Khơng xuất xứ Dư nguyên với danh tiếp nhận nguyên lượng liệu sách nhà liệu thuốc nhà cung cung cấp - Danh - Hàng trừ sâu cấp thu Tờ Khi tiếp Thủ tờ khai sách nhà tuần cấm sử mua từ khai lựa chọn nhận kho xuất xứ cung cấp xem dụng, vùng xuất xứ cam lựa xét hồ dư trồng nguyên kết chọn sơ lượng liệu nhà cung - Các - Hàng thuốc kiểm cam cấp văn năm bảo vệ soát (đã kết người quy định lấy thực có kết nhà thu ma Nhà mẫu vật, phân cung phù hợp nước thẩm thuốc tích mẫu cấp với danh tra gửi kích nguyên sách phịng thích liệu đạt nhà cung thí tăng u cầu) cấp nghiệm trưởng Chỉ tiếp Phiếu đối chiếu Khi có kết ngun nhận kết với Thơng liệu rau nguyên phân báo số củ Xem xét lựa chọn - Cam bên Phụ kết trách nhà cung phân phịng cấp tích Xem xét B vật tư Không - Tờ khai CV/KHCN nguyên tiếp nhận xuất xứ Bộ liệu - Các liệu có tích 1338 chứng nhận tiêu 77/83 Nghiêm Hồng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 xuất xứ hóa cam học khơng có văn chứng quy định kết nhận Nhà nhà cung xuất xứ nước cấp cam - Danh Đối với kết sách nhà nhà cung nhà cung cung cấp cấp lần cấp tiềm năm/ đầu, lần lấy đưa vào - Phiếu mẫu sản xuất kết thẩm Thủy sản có Đối với phân tích tra gửi kết ngun hóa học phịng phân tích liệu vè thử mẫu lô nhà cung tiêu nghiệm cấp lần dư lượng bên nguyên Xem xét Độc tố liệu đầu có hóa chất ngồi vi nấm tiêu cam kết, - Các phân dư lượng khoanh văn tích nguyên thuốc trừ Tờ Khi tiếp vùng lô quy định liệu bột sâu đạt khai nhận Phụ nguyên Cơ yêu cầu, xuất xứ trách liệu, chờ quan ngun phịng kết Nhà thơng liệu vật tư phân tích nước có qua lơ ngun để xử lý thẩm sản liệu Trong quyền liên quan trường đếnhóa từ lô hợp buộc chất rừ nguyên phải đưa sâu, liệu vào sản BVTV, xuất kích phẩm sản xuất Xem xét nhà cung Hồ sơ cấp lần công Khi tiếp phải thích đầu bố tiêu nhận thong tăng có kết chuẩn báo cho trưởng phân sản đơn vị - Nouca tích mẫu phẩm sản xuất nguyên biết để 78/83 Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 liệu đạt nhận yêu cầu diện lô năm/ Đối với sản lần lấy nguyên phẩm mẫu liệu nhập tương thẩm khẩu, ứng tra gửi tiếp nhận xử lý - Tờ khai phịng có có kết xuất xứ thử chứng phân nguyên nghiệm nhận tích Nếu liệu bên chất kết - Hồ sơ lượng, phân tích cơng bố phân chứng khơng tiêu tích nhận đạt yêu chuẩn xuất xứ cầu phải sản giấy hủy lô phẩm kiểm nguyên dịch liệu Cơ quan lơ sản có thẩm phẩm quyền sản xuất Nguyên từ liệu thu nguyên mua liệu có kết nước: phân tích tiếp nhận khơng có đạt cam kết xuất xứ, chất lượng nhà Khơng cung cấp tiếp nhận khơng có chứng nhận 79/83 Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 chất lượng, chứng nhận xuất xứ kết kỉểm tra Cơ quan có thẩm quyền Nướng SINH bánh HỌC VSV Nhiệt Nhiệt kế Trước gây độ hồng ngoại nướng Điều Biểu tuần bệnh khuôn Nhiệt kế chỉnh giám sát xem xét sống nướng đầu dò 60phút/ Tổ mức gas CCP hồ sơ lần trưởng đốt Quy Hàng sót Hàng phát Nhiệt độ Đánh giá Ngay sau trình tháng triển tâm sản cảm quan có sản cơng theo u hiệu phẩm ≥ màu sắc phẩm đầu nhân cầu chuẩn sản phẩm tiên lấy khách nhiệt kế bánh hàng giám Nhiệt Nhật ký sát độ Nouca Hàng o 80 C 30phút/lần trung ngày tâm lấy sản mẫu phẩm sản phẩm kiểm tra sinh Dị VẬT kim LÝ loại Mảnh Tính Sử kim loại hoạt dụng Trước Tổ Khi máy Biểu Hàng miếng thử kiểm trưởng dò giám sát tuần kèm sản phẩm loại CCP dò xem theo 80/83 tra kim vi Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 động máy đầu tiên, công không kim loại xét hồ sau sản nhân phát Nhật ký sơ máy dò phẩm cuối miếng NOUCA phân thử phải công thông qua máy báo với cán 30phút/lần thời công Không gian sản nhân có có mảnh xuất có liên quan kim loại sản phẩm công Fe qua máy đoạn sau ≥ 1.2mm để xác định lập số sản phẩm tính từ sau lần kiểm tra tính máy gần đạt yêu cầu để dò lại sau khắc phục cố máy Khi máy dò kim loại phát sản phẩm có nhiễm kim loại, phải 81/83 Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 lập số sản phẩm có băng tải máy, đồng thời kiểm tra lại tính máy trước kiểm tra lại sản phẩm bị nghi nhiễm kiểm tra sản phẩm Sản phẩm bị nghi nhiễm kim loại phải kiểm tra cảm quan để phát nguyên nhân 82/83 Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 Phụ lục – Sơ đồ vòi nước 83/83 Nghiêm Hoàng Cẩm Linh CNTP 2008 – 2010 84/83 ... – 2010 đề tài “ Nghiên cứu, đánh giá hiệu áp dụng hệ thống HACCP Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long – Công ty Cổ phần Dịch vụ, Xuất Nhập Hạ Long (Halong Simexco)? ?? đề tài tốt nghiệp Thạc sĩ Mục đích... Tổng quan 1.1 Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long 1.1.1 Lịch sử phát triển Nhà máy Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long tiền thân phận sản xuất bánh trực thuộc Công ty Cổ phần Dịch vụ Xuất nhập Hạ Long Ngày 20... cao hiệu áp dụng hệ thống HACCP Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long Yêu cầu đề tài: Tìm điểm tồn hệ thống HACCP Nhà máy sản xuất bánh Hạ Long đưa cải tiến phù hợp Luận văn bao gồm nội dung sau: Đánh giá