TÌM HIỂU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH SEMI BLOCK

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH SEMI BLOCK TÌM HIỂU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH SEMI BLOCK LỚP KỸ THUẬT HỆ THỐNG CÔNG NGHIỆP KHOA QUẢN LÝ CÔNG NGHIỆP ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ.

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ CẦN THƠ TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA QUẢN LÝ CÔNG NGHIỆP  TIỂU LUẬN TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH SEMI BLOCK GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN ThS NGUYỄN NGỌC NGÂN KHÁNH TRƯƠNG THÀNH TÂM MSSV: 1350387 PHẠM THỊ ÚT QUYÊN MSSV: 1350378 HUỲNH HOÀNG PHÚC MSSV: 1350285 THÀNH PHỐ CẤN THƠ, THÁNG 4/2016 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm MỤC LỤC  CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 1.1 1.1.1 1.1.2 1.2 1.2.1 1.2.2 Tổng quan nguồn thủy sản nước ta Tình hình đánh bắt thủy hải sản Tình hình chế biến xuất thủy sản Tổng quan nguyên liệu bạch tuộc .1 Giới thiệu chung bạch tuộc Các yêu cầu nguyên liệu bạch tuộc CHƯƠNG KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN Định nghĩa .5 Mục đích trình lạnh đông .5 Nguyên lý làm lạnh đông thủy sản Tiến trình làm lạnh đông sản phẩm thủy sản .6 Một số biến đổi trình lạnh đông Biến đổi vi sinh vật Biến đổi hóa học Biến đổi lý học 10 Các phương pháp làm lạnh đông 12 Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió) 12 Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc) 14 Lạnh đông dạng phun ngâm thẩm thấu 15 Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông phương pháp mạ băng .18 2.7.1 Phương pháp mạ băng cách nhúng vào thùng nước 19 2.7.2 Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền .19 2.7.3 Phương pháp mạ băng cách phun sương 19 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.7 CHƯƠNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH SEMI BLOCK 21 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 Sơ đồ qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh block 21 Thuyết minh quy trình chế biến bạch tuộc .22 Tiếp nhận nguyên liệu 22 Rửa (rửa nguyên liệu) 23 Sơ chế 24 GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang i Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm 3.2.4 Rửa .25 3.2.5 Đánh khuấy 26 3.2.6 Rửa 27 3.2.7 Phân cỡ / phân loại 28 3.2.8 Rửa 29 3.2.9 Cân – xếp khuôn 30 3.2.10 Chờ đông 33 3.2.11 Cấp đông 34 3.2.12 Tách khuôn .35 3.2.13 Mạ băng 36 3.2.14 Dò/rà kim loại 37 3.2.15 Bao gói – đóng thùng 38 3.2.16 Bảo quản 39 CHƯƠNG KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ .40 4.1 4.2 Kết luận 40 Kiến nghị 40 TÀI LIỆU THAO KHẢO 41 PHỤ LỤC TIỂU CHUẨN THÀNH PHẨM CỦA SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH SEMI BLOCK 42 PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN VỆ SINH NƯỚC UỐNG DÙNG CHO CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 44 PHỤ LỤC CÁC YÊU CẦU VỀ CHẤT LƯỢNG CHLORINE VÀ NỒNG ĐỘ QUY ĐỊNH 46 PHỤ LỤC BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY THEO HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP .47 GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang ii Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm DANH MỤC HÌNH NỘI DUNG Trang Hình 1.1 Nguyên liệu bạch tuộc Hình 1.2 Các loại bạch tuộc Việt Nam Hình 1.3 Các sản phẩm bạch tuộc đông lạnh Hình 2.1 Nhiệt độ thời gian lạnh đông thủy sản Hình 2.2 Tủ đông gió 12 Hình 2.3 Mối quan hệ thời gian lạnh đông với tốc độ không khí thiết bị lạnh đông khí thổi 13 Hình 2.4 Tủ đông tiếp xúc 14 Hình 2.5.Tủ đông băng chuyền xoắn .17 Hình 2.6 Tủ đông băng chuyền thẳng 18 Hình 2.7 Thiết bị mạ băng băng tải 19 Hình 2.8.Thiết bị mạ băng có băng chuyền 20 Hình 3.1 Sơ đồ chế biến bạch tuộc đông lạnh semi Block 21 Hình 3.1 Nguyên liệu bạch tuộc vào nhà máy .22 Hình 3.2 Công nhân rửa nguyên liệu sau tiếp nhận 23 Hình 3.3 Công nhân sơ chế nguyên liệu bạch tuộc 24 Hình 3.4 Công nhân rửa sản phẩm sau sơ chế .25 Hình 3.5 Thiết bị đánh khuấy 26 Hình 3.6 Rửa nguyên liệu sau đánh khuấy 27 Hình 3.7 Công nhân phân loại, phân cỡ .28 Hình 3.8 Rửa nguyên liệu trước cấp đông 29 Hình 3.9 Cân sản phẩm 31 Hình 3.10 Công nhân xếp khuôn bạch tuộc 32 Hình 3.11 Châm nước vào khay bán thành phẩm .33 GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang iii Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm Hình 3.12 Xếp khuôn vào tủ đông 34 Hình 3.13 Tách khuôn bán thành phẩm .35 Hình 3.14 Mạ băng bán thành phẩm 36 Hình 3.15 Máy dò, rà kim loại 37 Hình 3.16 Bao gói đóng thùng bán thành phẩm 38 Hình 3.17 Kho bảo quản sản phẩm đông lạnh 39 GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang iv Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm DANH MỤC BẢNG NỘI DUNG Trang Bảng 2.1 Quan hệ lượng nước đóng băng thủy sản nhiệt độ làm lạnh đông Bảng 3.1 Cỡ tôm thị trường châu Âu 28 Bảng 3.2 Cỡ tôm thị trường châu Á 29 Bảng 3.3 Khối lượng cân thị trường châu Âu .31 Bảng 3.3 Khối lượng cân thị trường châu Á 32 Bảng 3.4 Qui cách xếp khuôn thị trường châu Âu .33 Bảng 3.5 Qui cách xếp khuôn thị trường châu Á 33 GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang v Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUỒN THỦY SẢN NƯỚC TA 1.1.1 Tình hình đánh bắt thủy hải sản Việt Nam có đường bờ biển dài 3,260 kilomet không kể đảo với vùng đặc quyền kinh tế biển 200 hải lý với khí hậu nhiệt đới gió mùa góp phần tạo nên phong phú ngồn lợi thủy sản nước ta Theo thống kê, thủy sản Việt Nam đa dạng với khoảng 2,000, 10 loài tôm, mực bạch tuộc 100 loài khoảng 30 loài khai thác Chính điều tạo điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản nước ta Theo hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam (Viet Nam Association of Seafood Exporters and Producers ), sản lượng khai thác tháng năm 2016 đạt 242 nghìn tấn, tăng 1.9% so với kỳ năm 2015, khai thác biển đạt 229 nghìn tăng 2.5%, khai thác nội địa ước tính đạt 11 nghìn tấn, tăng 10% so với tháng năm 2015 1.1.2 Tình hình chế biến xuất thủy sản Nước ta thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế giới khu vực với việc gia nhập WTO gần TPP (hiệp định kinh tế chiến lược xuyên Thái Bình Dương) mở rộng cánh cửa để đưa kinh tế Việt Nam tiến sâu vào thị trường giới Thủy sản nước ta chủ yếu xuất sang thị trường Nhật, Mỹ nước châu Âu, theo thống kê Tổng cục Hải quan, giá trị xuất thủy sản tháng 1/2016 đạt 552,76 triệu USD, tăng 9% so với kỳ năm trước tăng 4.84% so với tháng 12/2015 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC 1.2.1 Giới thiệu chung bạch tuộc Ở Việt Nam, Bạch tuộc phân bố từ Bắc đến Nam tập trung nhiều Hàm Tân (Bình Thuận), Bà Rịa Vũng Tàu, Tỉnh Kiên Giang Các loài bạch tuộc sống chủ yếu tầng đáy Trong số 12 loài phát biển Việt Nam có phạm vi phân bố theo độ sâu 80 mét nước vào sát tới bờ Phạm vi phân bố phổ biến từ 10 – 50 mét nước GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm  Tên khoa học: Octopus dollfusi (Robson,1928)  Tên thường gọi tiếng Việt: bạch tuộc  Tên địa phương: mực tuộc, mực phù  Tên gọi thị trường Úc, Canada: Octopus Bạch tuộc loại thân ngắn, mềm, hình oval dạng hình cầu tròn Toàn thân có hoa vân hình thoi hay bán nguyệt…Các tay xấp sỉ gần Con đực tay thứ tư bên phải tay Hình 1.1 Nguyên liệu bạch tuộc chứa phận sinh dục (gọi tay sinh dục), phần nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếm khoảng ½ chiều dài tay Theo số liệu, có khoảng 829 loài bạch tuộc, chiếm 1/3 tổng số động vật thân mềm Những loài bạch tuộc thường gặp Việt Nam là: bạch tuộc sọc dưa, bạch tuộc da cóc, bạch tuộc da, bạch tuộc hai da, bạch tuộc da chì Hình 1.2 Các loại bạch tuộc Việt Nam Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài sống tháng Việc sinh sản nguyên nhân làm rút ngắn vòng đời chúng Dụng cụ khai thác: dùng lưới GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm Thị trường xuất bạch tuộc: chủ yếu Hàn Quốc, Mỹ, EU…  Giá trị chế biến Bộ phận dùng thịt bạch tuộc hay chân tiêu hay gọi chương ngư Từ loại bạch tuộc này, người ta chiết chất octapamin có tác dụng gây mê, cường giao cảm (giải phóng adrernnali) hoạt chất có tác dụng trị bệnh rối loạn nhịp tim tách từ số loài bạch tuộc khác Ngoài ra, bạch tuộc làm thuốc trị khí huyết hư nhược, dùng giã nát, bôi trị mụn nhọt sưng độc, lở loét lâu ngày không khỏi  Các dạng chế biến Có hai loại bạch tuộc đưa vào chế biến là: bạch tuộc có thân hình mềm, dài có màu đỏ hay gọi ma da Sản phẩm chủ yếu bạch tuộc cắt sợi đông block, bạch tuộc da đông block Ngoài có sản phẩm nguyên con, bạch tuộc tẩm bột, bạch tuộc cắt sợi luộc,… Dạng sản phẩm: Tươi, đông lạnh, làm khô Hình 1.3 Các sản phẩm bạch tuộc đông lạnh GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm 1.2.2 Các yêu cầu nguyên liệu bạch tuộc - Màu trắng, phớt hồng tự nhiên - Mùi tự nhiên, mùi vị khác thường ảnh hưởng đến tính cảm quan thực phẩm - Nguyên liệu chứa chất độc có hại cho người tiêu dùng - Hình dáng nguyên vẹn, cho phép đứt không súc tua liền - Thịt đàn hồi, săn chắc, không bị nhão - Bạch tuộc phải làm nhằm loại bớt phần lớn vi sinh vật bề mặt, loại bỏ có chất lượng hay chứa nhiều vi sinh vật, tạp chất… - Kích thước đồng điều dễ dàng cho trình trao đổi nhiệt diễn đồng điều - Có thể xử lý nguyên liệu chất chống oxi hóa sát trùng…trước bảo quản - Loại bỏ nguyên liệu bạch tuộc có màu da đen hay đỏ - Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh (có chứa độc tố Tetrodoxin gây chết người) - Nguồn cung cấp nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm - Yêu cầu: Thao tác nhanh để tránh làm tan nhanh nhiệt độ sản phẩm 3.2.13 Mạ băng Hình 3.14 Mạ băng bán thành phẩm - Mục đích: • Tạo giá trị thẩm mỹ, đồng thời hạn chế nước sản phẩm • Tạo lớp tuyết bề mặt sản phẩm để tạo bóng, chống tổn thất khối lượng, chống va chạm học trình vận chuyển bảo quản - Thao tác: Mỗi Block mạ băng thiết bị mạ băng phun sương, nhiệt độ mạ băng  1oC • Khởi động thiết bị mạ băng • Cho đơn vị sản phẩm (nằm ngửa) vào đầu vào băng tải • Nước mô tơ băng tải phun khắp toàn bề mặt phía phía sản phẩm • Lấy sản phẩm đầu băng tải • Thời gian mạ băng từ 1-2 giây - Yêu cầu: Nhiệt độ nước mạ băng 0÷4 oC, thời gian 1-2 giây, sản phẩm mạ băng đồng GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 36 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm 3.2.14 Dò/ Rà kim loại Hình 3.15 Máy dò, rà kim loại - Mục đích: • Nhằm phát mảnh kim loại có đường kính  2mm có bán thành phẩm loại bỏ chúng để đảm bảo cho người tiêu dùng, uy tín cho nhà sản xuất - Chuẩn bị: • Vệ sinh máy rà kim loại • Chạy thử máy: bật công tắc cho máy rà hoạt động, cho miếng kim loại có đường kính 2mm chạy qua máy lần để thử Nếu máy phát lần báo có kim loại máy dò kim loại hoạt động tốt - Thao tác: • Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào túi PE • Khởi động máy cho đơn vị sản phẩm vào băng tải thiết bị rà kim loại, sản phẩm có kim loại dừng lại phát tín hiệu đèn đỏ, lấy sản phẩm đem rã đông loại bỏ kim loại Nếu kim loại sản phẩm ngược lại sản phẩm chuyển qua công đoạn bao gói - Yêu cầu: Máy rà kim loại phải hoạt động thức, kim loại sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 37 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm 3.2.15 Bao gói – đóng thùng: Hình 3.16 Bao gói đóng thùng thành phẩm - Mục đích: • Tránh bị nước, tránh tổn thương học, tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm • Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu môi trường trình lưu kho, vận chuyển phân phối, tạo lô hàng đồng - Chuẩn bị: • Thùng carton • Kệ inox, bàn inox • Băng keo - Thao tác: • Cho Block sau mạ băng vào túi PE hàn kín miệng (tùy theo yêu cầu khách hàng) • Cứ - 12 Block cỡ/loại cho vào 1thùng, nẹp đai ngang, đai dọc • Ghi thông tin lên thùng trùng với nhãn: tên địa nhà sản xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn, cỡ/loại, trọng lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản…, “sản phẩm Việt Nam” - Yêu cầu • Sản phẩm phải đạt trọng lượng đến tay người tiêu dùng • Các thông tin ghi thùng phải trùng khớp với thông tin ghi bao bì phải rõ ràng, cụ thể GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 38 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK • Nhóm Sản phẩm sau bao gói phải giữ nguyên hình dạnh, kích cỡ 3.2.16 Bảo quản Hình 3.17 Kho bảo quản sản phẩm đông lạnh - Mục đích: Duy trì nhiệt độ đông lạnh đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng đến tay người tiêu dùng - Chuẩn bị: • Vệ sinh kho bảo quản • Nhiệt độ kho bảo quản  -20 ± oC - Thao tác: • Sản phẩm đưa vào kho phài bao gói thùng carton • Xếp sản phẩm palet, sản phẩm vào trước xếp trước, phải chừa lối • Xếp cách tường 20cm, cách trần 40cm, cách dàn lạnh 30 cm, cách sàn 10 cm, xếp sản phẩm cho an toàn • Nhiệt độ kho phải theo dõi nhiệt kế • Bất kỳ vào kho phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động - Yêu cầu: • Nhiệt độ kho bảo quản  -20 ± oC • Sản phẩm phải đạt nhiệt độ tâm -18o C • Sản phẩm đến tay người tiêu dùng phải giữ chất luogn75, không bị dẹp, dập nát hay móp méo GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 39 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm CHƯƠNG KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Việt nam quốc gia có tài nguyên thiên nhiên phong phú “rừng vàng biển bạc” Vì việc phát triển kinh tế thủy sản xem nhiệm vụ chiến lược cho ngành thủy sản nói riêng nước nói chung Hiện nay, việc xuất sản phẩm đông lạnh có bạch tuộc sang nước gặp nhiều khó khăn khâu quản lý chất lượng áp dụng qui trình chế biến truyền thống chưa chuẩn, điều làm giảm chất lượng sản phẩm sau sản xuất Qua nghiên cứu phân tích, đề tài” nghiên cứu qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh Semi Block” thực nhằm giúp công ty áp dụng cách đắn qui trình sản xuất đại nhằm quản lý chất lượng sản phẩm đầu gia tăng lợi nhuận cho công ty 4.2 KIẾN NGHỊ - Các công ty nên dựa vào tình hình sản xuất thực tế để áp dụng qui trình chế biến vào thực tế - Đối với công ty áp dụng qui trình chế biến đông lạnh Block nên xe xét, chỉnh sửa bổ sung vào công ty để sản phẩm đạt chất lượng cao - Do thời gian nguồn lực có hạn nên đề tải dừng lại tỉm hiểu qui trình sản suất nên chưa tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất nên muốn áp dụng thực tế cần tiến hành tìm hiểu, nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng khác để nâng cao chất lượng sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 40 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004, Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM [2] Ths Phan Thị Thanh Quế, 2005, Giáo trình Công ngệ chế biến thủy sản, Đại Học Cần Thơ [3] Trần Thị Ngọc Oanh, 2008, Tổng quan Haccp - Ứng dụng chế biến thủy sản, Đại Học Công Nghệ TP,HCM [4] Nguyễn Phương Thụy, 2008, Khảo sát qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh công ty TNHH Sao Mai – Kiên Giang, Đại Học Cần Thơ GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 41 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH SEMI BLOCK TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5289 : 2006 THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH – YÊU CẦU VỆ SINH Frozen aquatic products – Hygienic requirements Lời nói đầu TCVN 5289 : 2006 thay TCVN 5289 : 1992; TCVN 5289 : 2006 Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành TCVN 5289 : 2006 THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH – YÊU CẦU VỆ SINH Frozen aquatic products – Hygienic requirements Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn qui định giới hạn cho phép histamin, dư lượng kim loại nặng vi sinh vật, áp dụng cho sản phẩm thủy sản đông lạnh có nguồn gốc động vật, dùng để chế biến Yêu cầu vệ sinh 2.1 Giới hạn cho phép hàm lượng histamin kim loại nặng có sản phẩm thủy sản đông lạnh qui định bảng Bảng – Giới hạn cho phép hàm lượng histamin kim loại nặng có sản phẩm thủy sản đông lạnh Chỉ tiêu Mức tối đa Hàm lượng histamin, mg/kg 100 Hàm lượng asen, mg/kg 0,5 Hàm lượng chì (Pb), mg/kg Động vật thân mềm 1,0 Các sản phẩm thủy sản khác 0,5 GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 42 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm Hàm lượng thủy ngân metyl, mg/kg Cá ăn thịt (cá mập, cá ngừ, ) 1,0 Các sản phẩm thủy sản khác 0,5 Hàm lượng cadimi (Cd), mg/kg Cá 0,1 Giáp xác 0,5 Động vật thân mềm 1,0 2.2 Giới hạn cho phép vi sinh vật có sản phẩm thủy sản đông lạnh qui định bảng Bảng – Giới hạn cho phép vi sinh vật có sản phẩm thủy sản đông lạnh Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm 10 Số E Coli g sản phẩm 10 Số S aureus g sản phẩm 10 Số Cl perfringens g sản phẩm 10 Số Salmonella 25 g sản phẩm Số V parahaemolyticus g sản phẩm GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh 10 Trang 43 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN VỆ SINH NƯỚC UỐNG DÙNG CHO CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 44 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Nhóm Trang 45 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm PHỤ LỤC CÁC YÊU CẦU VỀ CHẤT LƯỢNG CHLORINE VÀ NỒNG ĐỘ QUI ĐỊNH GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 46 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm PHỤ LỤC BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY THEO HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TÊN SẢN PHẨM: BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH LẠNH ĐÔNG BLOCK GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 47 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Nhóm Trang 48 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Nhóm Trang 49 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Nhóm Trang 50 [...]... 20 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm 9 CHƯƠNG 3 QUI TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH SEMI BLOCK 3.1 SƠ ĐỒ NGUYÊN LÝ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH BLOCK Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Rửa 4 Sơ chế Cân/xếp khuôn Rửa 2 Chờ đông Đánh khuấy Cấp đông Rửa 3 Tách khuôn/mạ băng Phân cỡ/phân loại Vào túi PE/Rà kim loại Bao gói Bảo quản Hình 3.1 Sơ đồ chế biến bạch tuộc đông lạnh semi. .. quá trình lạnh đông hoàn toàn Sử dụng thiết bị lạnh đông dạng khí thổi ở nhiệt độ càng thấp càng tốt từ -50 oC đến -60 oC, thời gian lạnh đông ít hơn 24 giờ Lạnh đông trong dung dịch nước muối trước kia được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp lạnh đông cá, ngày nay phương pháp lạnh đông này đã được thay thế bằng GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 15 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK. .. tuộc đông lạnh semi Block GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 21 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK 3.2 Nhóm 9 THUYẾT MINH QUI TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Hình 3.1 Nguyên liệu bạch tuộc khi vào nhà máy Yêu cầu: - Bạch tuộc phải tươi, có màu xám trắng, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ, không lẫn tạp chất như đất cát, kim loại… - Bạch tuộc phải được vận chuyển... nhau, bạch tuộc tươi không mùi hôi thối • Bạch tuộc dạt: bạch tuộc không đạt các tiêu chuẩn trên - Yêu cầu: Sau khi phân cỡ/loại sơ bộ thì bạch tuộc có cỡ đạt yêu cầu, không có bạch tuộc sai cỡ, không có bạch tuộc chất lượng kém 3.2.8 Rửa 4 (rửa sạch bán thành phẩm) Hình 3.8 Rửa nguyên liệu trước khi cấp đông GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 29 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK. .. lạnh Cả CO và N2 cũng có thể sử dụng trong phương pháp lạnh đông bằng khí thổi GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 16 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm 9 với thiết bị lạnh đông dạng xoắn ốc Xét về mặt kinh tế, các phương pháp lạnh đông được áp dụng để chế biến sản phẩm cá lạnh đông phải tạo ra được sản phẩm đảm bảo chất lượng, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng VD Phương pháp lạnh. .. thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang qua 3 Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh Tất cả 3 dạng lạnh đông trên được ứng dụng trong quá trình lạnh đông sản phẩm cả trong nhà máy chế biến và trên tàu đánh bắt 2.6.1 Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió) Hình 2.2 Tủ đông gió Ưu điểm lớn nhất của thiết bị lạnh đông dạng... tươi Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi xuất khẩu Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm, cá tra, mực, bạch tuộc lạnh đông, mang lại nguồn thu nhập ngoại tệ đáng kể so với các loại sản phẩm khác tiêu thụ nội địa GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 5 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK 2.3 Nhóm.. .Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm 9 CHƯƠNG 2 KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 2.1 ĐỊNH NGHĨA Làm lạnh đông hay ướp đông (freezing) thủy sản, là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới... khô, mờ đục và xốp Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong bạch tuộc cũng bị thấm ra đến khi bạch tuộc xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 11 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm 9 mặt của bạch tuộc bị sậm lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh Hiện tượng này chỉ... màu sậm lại Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành càng lớn hay nhỏ mà có GVHD: ThS Nguyễn Ngọc Ngân Khánh Trang 10 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm 9 tiết xạ quang học khác nhau Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh dông chậm có tinh thể băng to c Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc ... 3.2.16 Bảo quản 39 CHƯƠNG KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ .40 4.1 4.2 Kết luận 40 Kiến nghị 40 TÀI LIỆU THAO KHẢO 41 PHỤ LỤC TIỂU CHUẨN THÀNH PHẨM CỦA SẢN PHẨM THỦY... Ngân Khánh Trang 39 Qui trình chế biến bạch tuộc đông lạnh SEMI BLOCK Nhóm CHƯƠNG KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Việt nam quốc gia có tài nguyên thiên nhiên phong phú “rừng vàng biển bạc” Vì