Tìm hiểu quy trình chế biến bạch tuộc cắt tươi

Tìm hiểu quy trình chế biến bạch tuộc cắt tươi Tìm hiểu quy trình chế biến bạch tuộc cắt tươi Tìm hiểu quy trình chế biến bạch tuộc cắt tươi luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa Thực Phẩm tạo điều kiện cho chúng em có sở vật chất truyền đạt thông tin kinh nghiệm kiến thức vô bổ ích qui trình chế biến thực phẩm, quản lý chất lượng thực phẩm kiến thức vi sinh, hóa lý Thầy hết lịng bảo cho chúng em suốt trình học tập trường, giúp chúng em nắm vững lý thuyết bước tiếp cận thực tế Đặc biệt chúng em xin cảm ơn Thầy Phạm Hoàng, người hướng dẫn tạo điều kiện nhiều cho chúng em hoàn thành tốt báo cáo Chúng em xin chân thành cảm ơn Công Ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Fisco cô quản lý, tổ trưởng cô, chú, anh, chị bỏ nhiều thời gian để giải đáp tất thắc mắc, câu hỏi không ngừng ủng hộ, động viên chúng em suốt trình học tập Trong trình hoàn thành đề tài chúng em cố gắng nổ lực nhiều thời gian có hạn nên khơng tránh thiếu sai sót Vì vậy, chúng em mong thầy cô, ban lãnh đạo Công Ty tồn cơng nhân viên cơng ty bạn đóng góp ý kiến để đề tài chúng em hoàn thiện Chúng em xin kính chúc q thầy tồn thể anh chị công nhân viên công ty dồi sức khỏe, đạt nhiều thắng lợi trrong sống cơng việc GVHD: PHẠM HỒNG Trang Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco Mục Lục CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG 1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY .10 1.4 CHỨC NĂNG HOẠT ĐỘNG VÀ CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ 11 1.4.1 Chức hoạt động, nhiệm vụ Công ty .11 1.4.2 Cơ cấu tổ chức máy quản lý .11 1.5 CÁC LOẠI SẢN PHẨM (CHÍNH, PHỤ) CỦA ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 15 1.6 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY .15 1.6.1 An toàn lao động nhà máy 15 1.6.2 Phòng cháy chữa cháy 17 1.7 XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC THẢI, KHÍ THẢI VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP19 1.7.1 Hệ thống xử lý nước thải 19 1.7.2 Vệ sinh công nghiệp 21 CHƯƠNG 2:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 23 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 23 2.1.1 Mực _ Bạch tuộc 23 2.1.2 Cá Hồi 24 2.1.3 Cá tuyết 24 2.1.4 Cá ba sa .25 2.1.5 Ghẹ .26 2.2 PHỤ LIỆU SẢN XUẤT 26 2.2.1 Củ tỏi 26 2.2.2 Hành tím 27 2.2.3 Bột 27 2.2.4 Đường cát trắng 27 GVHD: PHẠM HOÀNG Trang Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco 2.2.5 Tiêu 27 2.2.6 Muối 28 2.2.7 Hóa chất AKA-UO .28 CHƯƠNG 3: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ .29 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT TƯƠI 29 3.2 THUYÉT MINH QUY TRINH .30 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 30 3.2.3 Rửa lần 1: 31 3.2.4 Sơ chế: .32 3.2.5 Rửa lần 33 3.2.6 Đánh khuấy: .33 3.2.7 Rửa lần 34 3.2.8 Kiểm tạp chất 35 3.2.9 Rửa lần 35 3.2.10 Cắt Khúc: 36 3.2.11 Kiểm cỡ: .37 3.2.13 Cân – Xếp khuôn 38 3.2.14 Chờ đông 39 3.2.15 Cấp đông: 40 3.2.16 Tách khuôn 40 3.2.17 Rà kim loại 41 3.3 MÁY MÓC, THIẾT BỊ .45 3.3.1 Bàn soi ký sinh trùng 45 3.3.2 Băng chuyền cấp đông IQF 45 3.3.3 Tủ đông tiếp xúc 46 3.3.4 Máy dò kim loại 47 CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU KIỂM TRA SẢN PHẨM .49 4.1 CÁ TUYẾT .49 GVHD: PHẠM HOÀNG Trang Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco 4.2 CÁ ĐỎ .49 4.3 BẠCH TUỘC 50 CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1 NHẬN XÉT .51 5.2 KIẾN NGHỊ .51 LỜI MỞ ĐẦU GVHD: PHẠM HOÀNG Trang Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gịn Fisco Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài, khí hậu nhiệt đới gió mùa góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu Thủy Sản phong phú đa dạng nước ta Thủy sản Việt Nam đa dạng với khoảng 2000 loài cá có 40 lồi có giá trị kinh tế, 70 loại Tơm, khoảng 32 lồi có giá trị kinh tế, mực có 100 lồi có 30 loài khai thác Biết tận dụng ưu đó, nước ta ngày khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước Muốn phát triển mạnh ngành chế biến Thủy Sản địi hỏi phải có lực lượng đội ngũ đào tạo bản, nắm bắt quy trình cơng nghệ chế biến tiên tiến đại áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản xuất nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng tham gia xuất sản phẩm thị trường quốc tế Các sản phẩm Thủy Sản chế biến từ Tôm, Cá, Mực… trở nên quen thuộc với người tiêu dùng nước nước Hiện sản phẩm người tiêu dùng ưa thích đặc biệt để sản xuất xuất thị trường tiềm lớn Nhật, Mỹ thị trường Châu Âu… sản phẩm chế biến từ mực, bạch tuộc, cá trứng, lẩu cắt đem đơng Block Do việc tìm hiểu quy trình hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm đề tài hữu ích giúp trang bị thêm kiến thức bổ ích cho sinh viên, người chuẩn bị góp sức để phát triển ngành thủy sản nước ta Tp.Hcm, ngày … tháng … năm 2010 SVTH: LÊ VĂN DŨNG PHẠM NGỌC HIỆP LÊ THỊ THANH HƯƠNG NGƠ THỊ BÍCH HƯƠNG GVHD: PHẠM HOÀNG Trang CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT Hình 1.1: Tổng quan Cơng Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco 1.1 L Ị C H SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Cơng ty Cổ Phần Hải Sản S.G thành lập vào ngày 18 tháng 07 năm 2003, nhà máy đặt khu Cơng nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với cơng suất sản xuất 20 thành phẩm ngày, với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, Công ty chuyên sản xuất chế biến mặt hàng thủy hải sản thực phẩm chế biến Ngoài việc đầu tư xây dựng sở hạ tầng máy móc thiết bị đại Cơng ty cịn ý đến yếu tố người hệ thống quản lý chất lượng nhà máy Hiện Công ty sở hữu đội ngũ cán trẻ trung động, sáng tạo công nhân lành nghề với Ban Giám Đốc dày dặn kinh nghiệm Bên cạnh cam kết cao từ ban lãnh đạo đến phận q trình hoạt động Cơng ty Với hệ thống quản lý chất lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2000, tiêu chuẩn HACCP, BRC tổ chức Quốc Tế DNV chứng nhận Các sản phẩm S.G Fisco sản xuất theo chu trình khép kín để sản xuất sản phẩm có giá trị cao dinh dưỡng, đảm bảo an tồn thực phẩm hấp dẫn hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày cao khách hàng Định hướng phát triển công ty Cổ Phần Hải Sản S.G theo phương châm: “Sự thỏa mãn khách hàng mục tiêu chúng tôi” Với phương châm S.G Fisco phấn đấu đem đến cho khách hàng sản phẩm có chất lượng ổn định, an toàn, tiện lợi, giá phù hợp cho người tiêu dùng Thương hiệu “S.G Fisco” ngày khẳng định thị trường nước quốc tế 1.1.1 Thị trường 1.1.1.1 Xuất - Nhật : 70% - Châu Âu : 20% - Thị trường khác: 10% 1.1.1.2 Trong nước - Hệ thống siêu thị Saigon Coop - Hệ thồng siêu thị Metro - Hệ thống siêu thị Big C - Hệ thống siêu thị Lotte - Hệ thống siêu thị MaxiMark - Các hệ thống siêu thị đại lý khác 1.1.2 Vốn hoạt động : 5.000.000 USD 1.1.3 Doanh thu Năm 2004: 3.500.000 USD Năm 2005: 5.000.000 USD Năm 2006: 6.500.000 USD Năm 2007: 7.500.000 USD Năm 2008: 12.000.000 USD 1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG - Địa : Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM - ĐT: 84-083-7652062/ 7652063 Fax : 84-08-4252407 - Email : sgfisco@hcm.vnn.vn Website : http://www.sgfisco.com.vn - Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103001727, sở kế hoạch đầu tư TPHCM cấp ngày: 18/07/2003 LỐI DI CHO KHÁCH P LẠNH NHÀ VỆ SINH PHÒNG VÀ P LẠNH SƠ PHÒNG CHẾ 2ĐIMÁY 2CƠNG PHỊNG CẤP ĐƠNG TIỆT TỦ TRÙNG IQF ĐƠNG PHÒNG HẦM ĐÁ XAY LỐI PHÒNG PHÒNG KHO PHÒNG LÀM KHO PHÒNG PHÒNG PHÒNG NHÂN VẬT LẠNH HẦM P MÁY RỬA CẤP TẨM LIỆU CẤP ĐÁ 11 LỐI DI HỒ LỘI ỦNG HỒ LỘI ỦNG RÁC ĐƯỜNG ĐƯỜNG ĐI CƠNG ĐI SẢN NHÂN THẢI PHỊNG THAY ĐỒ CHIÊN DỤNG CỤ LUỘC NGUỘI PHỊNG ĐĨNG ĐƠNG ĐƠNG ĐIỀU GĨI XAY MÁY 21 MÁY CẤP ĐƠNG IQF BỘT PHẨM HÀNH TỦ ĐƠNG PHỊNG AN TỒNPHỊNG CHO KHOBAO LẠNH GĨI BLOCK 1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY VÀ ĐỒ LỐI ĐI CƠNG NHÂN PHỊNG KHO NGUN SƠNHÀ CHẾ LIỆU VỆ NHÀ PHÒNG VỆ SINH VÀ HỒ LỘI ỦNGSINH DỤNGPHÒNG CỤ THAY ĐỒ PHÒNG THAY VÀ HĨA CHẤT LỐI ĐI C NHÂN LỐI ĐI PHỊNG NGUN VẬT LIỆU P ĐÁ - Sau mạ băng xong cho bán thành phẩm chạy qua máy dò kim loại để phát loại bỏ mối nguy vật lý (những mảnh kim loại có đường kính khơng cho phép) có bán thành phẩm  Mục đích: - Nhằm phát mảnh kim loại có đường kính >=2mm có bán thành phẩm loại bỏ chúng để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, uy tín nhà sản xuất  Chuẩn bị: Máy rà kim loại vệ sinh Rổ đựng bán thành phẩm Hai miếng kim loại: Fe 1,2 mm ; Sus mm Chạy thử máy: Bật cơng tắc mơ tơ cho máy dị kim loại hoạt động, cho miếng kim loại Fe 1,2 mm ; Sus mm chạy qua máy, miếng chạy qua lần Nếu máy phát lần báo có kim loại máy dị kim loại tình trạng hoạt động tốt Mỗi block sản phẩm cho vào túi PE  Thao tác: Bật cơng tắc tắt điện mơ tơ cho máy dị kim loại hoạt động Cho sản phẩm chạy qua máy dị Nếu có kim loại sản phẩm máy phát tín hiệu dừng máy lại ta loại bỏ sản phẩm đem xử lý đóng gói lại Sản phẩm khơng phát chuyển qua công đoạn  Yêu cầu: Sản phẩm sau dị kim loại khơng có chứa mảnh kim loại  Sự cố cách khắc phục: - Máy dò bị trục trặc kỹ thuật dẫn đến báo lỗi sai cho sản phẩm khơng có kim loại  Khắc phục: mang sản phẩm mà máy dị báo có kim loại lại – lần, máy báo có kim loại cho thử máy đồng thời rã đơng túi sản phẩm xem có kim loại hay khơng Nếu sản phẩm khơng có kim loại tiến hành kiểm tra, sửa chữa máy - Cơng nhân vận hành khơng có trình độ kinh nghiệm việc cài đặt chương trình cho máy dò loại sản phẩm  Khắc phục: đào tạo nâng cao tay nghề cho công nhân 3.2.18 Bao gói/ đóng thùng:  Mục đích: Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu môi trường trình lưu kho, vận chuyển phân phối, tạo lơ hàng đồng  Chuẩn bị: Túi PE có kích thước 30x40cm Thùng carton Băng keo Niềng dây đỏ  Thao tác: Mỗi block sản phẩm cho vào túi PE, tiến hành hút chân khơng hàn kín miệng túi, cho vào mổi túi nhãn có đầy đủ thông tin: Tên địa nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ loại, lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhiệt độ bảo quản, cách sử dụng… block cỡ/ loại cho vào thùng carton, niền dây ngang dây dọc, thông tin ghi thùng ghi thông tin nhãn hay xếp 10 túi PE vào thùng ( Net 10 kg) dán băn keo vàng niềng dây đỏ Sản phẩm sau đóng thùng nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản không để sản phẩm bên 30 phút  Sự cố biện pháp khắc phục: - Ghi nhãn thùng sai hạn sử dụng, ngày sản xuất  Khắc phục: phải ngưng trình tiến hành làm lại 3.2.19 Bảo quản: Sản phẩm sau đóng thùng xong chuyển vào kho bảo quản, nhiệt độ kho bảo quản < -180C  Mục đích: Nhằm trì chất lượng sản phẩm, giữ ngun trạng thái sản phẩm đến tay người tiêu dùng  Chuẩn bị: Kho bảo quản làm vệ sinh Nhiệt độ kho