thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 1

Mục tiêu: Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng: - Trình bày được các quá trình cơ bản ứng dụng trong công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo, rượu, bia, nước giải khát, nướ

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THỰC H NH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1

(Hệ Đại học liên thông)

Biên soạn: Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm

TH NH PHỐ HỒ CHÍ MINH

THÁNG 08/2015

Trang 2

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

DANH MỤC CÁC BẢNG 3

DANH MỤC HÌNH ẢNH 4

GIỚI THIỆU HỌC PHẦN 5

1 Mục tiêu: 5

2 Yêu cầu: 5

3 Phân bố chương trình thực hành 5

4 Đánh giá học phần 5

5 Đánh giá bài thực hành 6

Bài 1 SẢN XUẤT KẸO CỨNG 7

1.1 Giới thiệu 7

1.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 7

1.3 Thực hành 9

1.4 Yêu cầu viết báo cáo 10

1.5 Câu hỏi 11

Bài 2 SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN NƯỚNG 12

2.3 Thực hành 14

2.4 Yêu cầu viết báo cáo 16

2.5 Câu hỏi 16

Bài 3 SẢN XUẤT BIA 17

3.3 Thực hành 19

3.4 Tiêu chí đánh giá 22

3.5 Câu hỏi chuẩn bị 23

Bài 4 SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TRÁI CÂY 24

4.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 24

4.3 Thực hành 26

4.4 Yêu cầu sản phẩm 28

Trang 3

4.6 Câu hỏi 29

Bài 5 SẢN XUẤT GIẢI KHÁT CÓ GAS 30

5.3 Thực hành 32

5.4 Yêu cầu n i dung báo cáo 35

5.6 Câu hỏi 36

BÀI 6 SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 37

6.4 Yêu cầu n i dung báo cáo 40

6.6 Câu hỏi 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

Trang 4

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1 Phân bố thời gian thực hành 5

Bảng 2 Tiêu chí đánh giá chung 6

Bảng 3 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1 7

Bảng 8 Nguyên liệu sử dụng cho bài thực hành 6 28

Bảng 10 Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị 34

Bảng 11 Nguyên liệu sử dụng cho bài thực hành 6 (1 tổ 3 – 4 SV) 35

Bảng 13 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 38

Trang 5

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng 9

Hình 2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan 14

Hình 3 Biểu đồ thủy phân 20

Hình 4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang nho 26

Hình 5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước bão hòa CO2 32

Hình 6 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế 33

Hình 7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tương ớt 39

Trang 6

GIỚI THIỆU HỌC PHẦN

1 Mục tiêu:

Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:

- Trình bày được các quá trình cơ bản ứng dụng trong công nghệ sản xuất đường, bánh,

kẹo, rượu, bia, nước giải khát, nước chấm gia vị

- Trình bày được các qui trình công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo, rượu, bia, nước giải

khát, nước chấm gia vị

- Chuẩn bị dụng cụ, tính toán, dự trù nguyên vật liệu sản xuất ra sản phẩm theo qui trình

- Nêu lên được m t số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng m t số sản phẩm bánh kẹo ở quy mô phòng thí

nghiệm Làm cơ sở cho việc mở r ng pham vi sản xuất, chế biến sau này

2 Yêu cầu:

- Dự lớp: 100%

- Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành

- Đọc kỹ phần hướng dẫn lý thuyết thực hành mỗi bài thực hành trước khi lên lớp

- Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo n i dung giảng viên yêu cầu

Trang 7

5 Đánh giá bài thực hành

Bảng 2 Tiêu chí đánh giá chung

Trang 8

Bài 1 SẢN XUẤT KẸO CỨNG Mục tiêu:

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo cứng

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm kẹo cứng ở quy mô phòng thí nghiệm

- Trình bày được m t số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

1.1 Giới thiệu

Kẹo cứng hương trái cây là m t lo i kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường

saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh b t, m ch nha), acid, hương và màu thực

phẩm Là sản phẩm có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người

1.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

1.2.1 Nguyên liệu: 3-4 sinh viên/tổ

- Đường cát : 300g

- M ch nha : 100g

1.2.2 Hoá chất, dụng cụ, thiết bị

Bảng 3 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1

A HÓA CHẤT 1 tổ 3 - 4 sinh viên STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

Trang 9

6 Thớt cái 1

C THIẾT BỊ 1 nhóm lớn STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lƣợng Ghi chú

Trang 10

- Tính toán phối liệu đường, m ch nha

- Cân nguyên liệu: đường, mach nha, acid, màu thực phẩm theo đúng khối lượng

Bước 2: Hoà tan

- Tính lượng nước hoà tan đường để có dung dịch siro Bx=80-81%

- Cho nước + đường + muối ăn + m ch nha nấu ở nhiệt đ 1150C cho tan hết đường

- Đưa màu thực phẩm đã hòa tan vào để đ t màu theo yêu cầu (tuỳ thu c vào lo i hương

sử dụng mà chọn màu cho vào), khuấy đều

- Lọc dung dịch qua rây

Trang 11

Bước 3: Nấu kẹo

- Gia nhiệt khối kẹo ở nhiệt đ 135- 1400C, khuấy cho đến khi khối kẹo đ t đ ẩm

W95%

- Bổ sung acid citric, hương vào đảo đều, đem đi làm ngu i

* Theo dõi nhiệt đ , thời gian nấu

Bước 4: Làm nguội - Tạo hình

- Khay khô s ch quét 1 lớp shortening chống dính

- Đổ kẹo ra khay, nhồi cho khối kẹo dẻo đều

- Cuốn khối kẹo thành dây có đường kính khoảng 1cm, cắt kẹo thành từng viên dài khoảng 2- 2,5cm

Bước 5: Bao gói

Dùng nylon gói từng viên kẹo Đóng kẹo thành gói có kích thước 10x20(cm), cho nhãn vào hàn miệng bao kẹo l i

1.3.3 Yêu cầu thành phẩm

- Viên kẹo trong, mùi thơm của hương liệu

- Vị ngọt hơi có vị chua của acid

- Kẹo cứng giòn, không dính răng

- Viên kẹo đồng đều đúng kích thước quy định

- Bao gói đẹp, đúng kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy

đủ

1.4 Yêu cầu viết báo cáo

- Tổng quan về sản phẩm Tìm hiểu m t vài công thức sản xuất kẹo cứng khác

- Công thức, cách tính phối liệu

- Trình bày sơ đồ công nghệ

- Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

- Cách tiến hành

- Ghi l i các thông số nhiệt đ , thời gian Nêu ảnh hưởng của nhiệt đ , thời gian đến chất lượng sản phẩm

Trang 12

- Đánh giá chất lượng sản phẩm (dựa vào các chỉ tiêu cảm quan)

1.5 Câu hỏi

Câu 1 Trong sản xuất kẹo cứng hãy trình bày vai trò của acid citric

Câu 2 Dựa vào kiến thức lý thuyết, giải thích t i sao ở công đo n hòa tan phải hòa tan đường hoàn toàn

Trang 13

Bài 2 SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN NƯỚNG Mục tiêu:

- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh bông lan

- Vận dụng những tính chất của nguyên liệu để bánh không bị chai cứng ho c bị quá mềm

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh bông lan ở quy mô phòng thí nghiệm

- Trình bày được m t số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

2.1 Giới thiệu

Bánh bông lan là sản phẩm được làm từ b t mì, đường, sữa, trứng, bơ, vani, b t nổi nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay bánh được sản xuất với nhiều lo i khác nhau: bánh bông lan bơ, bông lan chanh, bông lan cuốn

2.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

2.2.1 Nguyên liệu: 3-4 sinh viên/tổ

Bảng 4 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2

A HÓA CHẤT 1tổ 3 - 4 sinh viên

STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

B DỤNG CỤ 1tổ 3 - 4 sinh viên STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

Trang 14

3 Rây Inox cái 1

C THIẾT BỊ 1 nhóm lớn STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lƣợng Ghi chú

Trang 15

2.3 Thực hành

2.3.1 Sơ đồ công nghệ

Hình 2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan

2.3.2.Các bước tiến hành

Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu

- Kiểm tra trứng: Không bị vữa, hư, thối

- Kiểm tra b t mì: Không vón cục; không mốc, hôi, sâu mọt

- B t soda, b t SAPP: Không bị vón cục

- Muối, đường: Không có t p chất

- Nho khô, mứt trái cây khô: Không mốc, không t p chất, không có mùi lên men chua

Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu

Hỗn hợp b t

Thành phẩm

t°: 170-180°C t: 25-35 phút

Đánh kem

Trang 16

- Hỗn hợp b t: B t mì, b t soda, b t SAPP đem sàng qua rây cho tơi, mịn Tr n đều b t soda, b t SAPP vào b t mì

- Trứng rửa s ch, đập lo i vỏ

- Đường cát cho vào cối xay mịn

- Dùng máy đánh trứng đánh hỗn hợp bơ, dầu thành d ng sệt, đồng đều

- Nếu dùng nho khô, để nguyên h t Nếu dùng mứt trái cây khô, cắt h t lựu khoảng 10mm

8-Bước 3: Đánh kem

- Giai đo n 1: Cho trứng, đường, nước, muối, vani, hương bơ vào cối tr n, đánh ở tốc đ chậm cho hỗn hợp tương đối đều Tiếp tục đánh tr n ở tốc đ cao cho đến khi hỗn hợp đồng nhất

- Giai đo n 2: Tiếp tục cho hỗn hợp bơ dầu vào hỗn hợp ở trên và đánh tr n ở tốc đ thấp cho tới khi t o thành hỗn hợp mịn, đồng nhất Kết quả thu được hỗn hợp kem

- Lưu ý: Giai đoạn này không đánh trộn ở tốc độ cao hoặc quá lâu vì kem có thể bị vữa (hệ nhũ tương bị phá hủy)

Bước 4: Trộn bột

- Bật cối tr n ở tốc đ thấp Cho từ từ hỗn hợp b t mì vào hỗn hợp kem (ho c có thể chia

b t mì làm 02 phần, cho vào 2 lần) và tiếp tục tr n ở tốc đ thấp cho tới khi b t phân tán vào khối kem tương đối đều Bật cối tr n ở tốc đ vừa trong ít giây cho tới khi quan sát thấy b t đã phân tán đồng đều trong khối kem

- Tiếp tục cho nho khô (ho c mứt trái cây khô đã cắt nhỏ) vào và tr n ở tốc đ thấp trong

ít giây để phân tán tương đối đều vào b t nhào Kết thúc quá trình tr n b t

Trang 17

- Xếp các khuôn m t cách đồng đều trên khay nướng (mỗi khuôn cách nhau 5-6 cm theo hàng dọc & hàng ngang) Chuyển tới lò nướng

- Thời gian nướng khoảng 25-35 phút tùy thu c theo đường kính, chiều cao khuôn

- Khi bề m t bánh có màu vàng và có nhiều vết nứt nẻ, dùng que tăm cắm vào ru t bánh

để kiểm tra đ chín Khi rút que tăm ra, nếu thấy đầu tăm khô ráo là bánh đã chín Lấy khay nướng ra khỏi lò, kết thúc quá trình nướng

2.4 Yêu cầu viết báo cáo

- Giới thiệu m t số hình ảnh về các lo i bánh muffin

- Trình bày sơ đồ công nghệ

- Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

Trang 18

Bài 3 SẢN XUẤT BIA Mục tiêu:

- Trình bày được các chế đ nhiệt đ cần thiết để thủy phân nguyên liệu trong công nghệ sản xuất bia

- Nêu được m t số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của quá trình thủy phân

- Trình bày được chế đ nhiệt đ cần thiết để houblon hóa dịch đường trong công nghệ sản xuất bia

- Nêu lên được m t số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình houblon hóa dịch đường

- Trình bày được phương pháp thực hiện quá trình lên men dịch đường trong công nghệ sản xuất bia

- Nêu được m t số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men dịch đường

3.1 Giới thiệu

Để thủy phân nguyên liệu cần t o ra chế đ nhiệt đ và pH tối thích cho các enzim

có trong nguyên liệu ho t đ ng Chúng xúc tác quá trình thủy phân các hợp chất cao phân tử trong nguyên liệu thành những chất có phân tử lượng thấp hơn, những chất này

là nguồn dinh dưỡng cho nấm men ở giai đo n lên men

Đun sôi dịch đường với hoa houblon nhằm mục đích trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ của houblon vào dịch nha để làm cho dịch nha

có vị đắng, hương thơm đ c trưng

Polyphenol của houblon khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt đ cao sẽ kết hợp với các chất protein cao phân tử thành phức chất dễ kết lắng chúng sẽ hấp phụ các c n trong dịch đường lắng theo Nhờ vậy mà dịch đường trong hơn, tính chất sinh học và đ bền keo của dịch đường được ổn định

Chất đắng, hợp chất chứa nitơ, polyphenol trong houblon có tác dụng t o sức căng

bề m t cho bia nên các bọt khí CO2 trong bia khó thoát ra khỏi bề m t của bia Do đó có thể nói rằng các hợp chất trên là tác nhân t o bọt và giữ bọt cho bia

Khi nấu dịch nha với Houblon thì cường đ màu của dịch tăng, do t o thành melanoid, do sự oxy hóa của polyphenol và do chất màu trong houblon được hòa tan vào dịch đường

Acid đắng của houblon hòa tan vào dịch đường nên pH của dịch đường giảm 0,2 ±

Trang 19

0,3% so với pH ban đầu, phù hợp với pH của môi trường nuôi nấm men

Nhờ nhiệt đ cao mà vi sinh vật từ b t malt, từ không khí, thiết bị xâm nhập vào dịch đường đều bị tiêu diệt, đồng thời vô ho t các enzim có trong dịch đường

Quá trình lên men là quá trình chuyển dung dịch đường (sản phẩm của quá trình đường hóa) thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ dưới tác dụng của nấm men thông qua

ho t đ ng sống của chúng Trong đó quá trình quan trọng nhất là quá trình lên men rượu, ngoài ra trong dịch lên men còn diễn ra nhiều quá trình hóa sinh, sinh lý phức t p khác Những quá trình này đóng m t vai trò rất quan trọng trong thành phần chất lượng bia

Quá trình lên men gồm hai giai đo n chính:

- Giai đo n tăng sinh khối của nấm men: Trong dịch đường có đầy đủ chất dinh dưỡng

và m t lượng oxy vừa đủ cho nấm men sử dụng để tăng sinh khối Lúc này tế bào nảy chồi

và phát triển nhanh

- Giai đo n lên men: Khi hết O2 nấm men bắt đầu biến đổi đường thành rượu etylic

và CO2

Quá trình lên men có đ c điểm:

- Là quá trình lên men đa mục tiêu Ngoài phản ứng quan trọng nhất là phản ứng

t o thành CO2 & C2H5OH còn phải thu nhận được m t hỗn hợp dịch lên men gồm

nhiều cấu tử với tỉ lệ hài hòa, cân đối

-Việc đánh giá chất lượng sản phẩm lên men không chỉ đánh giá dựa vào hàm lượng sản phẩm chính mà còn phải căn cứ vào tập hợp nhiều chỉ số khác M t tỉ lệ thích hợp về khối lượng các cấu tử trong dịch đường houblon hóa cần phải tồn t i trong bia, để cùng với những hợp chất t o thành trong quá trình lên men và các quá trình sau đó t o ra

sự đ c thù riêng về hương, vị và nhiều tính chất khác của bia thành phẩm

3.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

3.2.1 Nguyên liệu (Tính cho 10 tổ/1nhóm)

Trang 20

3.3 Thực hành

3.3.1 Thủy phân nguyên liệu malt

Bước 1: Thuỷ phân nguyên liệu:

- Cân 600 gam malt đ i m ch, nghiền nhỏ

Trang 21

- Tiến hành thuỷ phân theo phương pháp ngâm chiết ho c phương pháp đun sôi từng phần (lưu ý thử iode để xác định thời điểm kết thúc quá trình đường hoá)

Hình 3 Biểu đồ thủy phân

- Lọc tách bã, thu dịch trong (đem bảo quản l nh)

- Xác định Bx của dịch thuỷ phân

Bước 2: Xác định hiệu suất thuỷ phân:

Để đánh giá quá trình thuỷ phân dưới tác dụng của enzyme phải xác định %

chất khô chuyển vào dịch lên men so với lượng nguyên liệu ban đầu, hay nói

cách khác là phải xác định hiệu suất chiết E:

% 96,0

G

d V

Trong đó:

V - Thể tích của dịch đường nóng sau khi thủy phân, lít

η - Nồng đ của dịch đường, %

d - Khối lượng riêng của dịch đường, kg/lít

G - Khối lượng nguyên liệu đã dùng để nấu bia, kg

0,96: Hệ số hiệu chỉnh cho việc giảm thể tích của dịch đường do làm ngu i

3.3.2 Houblon hóa

Trang 22

Bước 1: Houblon hóa

- Đun sôi dịch thuỷ phân, vớt bọt trên bề m t dịch

- Cho viên houblon vào, lượng hoa cho vào 0,1÷0,2% so với lượng dịch

- Tiếp tục duy trì dung dịch sôi trong 90 phút (bổ sung nước nếu cần)

Bước 2: Tách c n, làm ngu i

- Tách c n bằng phương pháp lắng ho c lọc

- Chuyển vào bình tam giác 1000ml

- Làm ngu i dịch houblon hóa đến nhiệt đ phòng

- Xác định Bx của dịch houblon hóa

- Bước1: Xác định mật đ tế bào nấm men

- Sinh viên xác định mật đ tế bào nấm men trong bình men giống bằng cách đếm số lượng tế bào nấm men (Yêu cầu ôn l i trong học phần Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm)

- Tính thể tích men giống cần thiết để thực hiện quá trình lên men Chú ý mật đ tế

bào nấm men trong dịch lên men không nhỏ hơn 20 triệu tế bào/1ml dịch lên men

- Bước 2: Thực hiện lên men

- Dùng bình tam giác 1 lít để lên men Trước khi lên men, bình cần được rửa s ch và

sát trùng kỹ

- Dịch đường sau khi tách bã hoa houblon xong cho thẳng vào bình (cho 750ml dịch

đường) rồi làm ngu i đến nhiệt đ lên men Sau đó cho men giống vào can và giữ bình ở nhiệt đ lên men thích hợp để tiến hành lên men chính

- Trong quá trình lên men cần lấy mẫu để theo dõi sự giảm chất khô hàng

- ngày Khi thấy nồng đ chất khô chỉ giảm 0,2%/ ngày đêm và lớp bọt trên bề m t

dịch (trong bình) xẹp xuống thì coi như quá trình lên men chính kết thúc Sản phẩm thu được gọi là bia non

3.3.2 Lên men bia

Bước 1: Xác định mật đ tế bào nấm men

- Sinh viên xác định mật đ tế bào nấm men trong bình men giống bằng cách đếm số lượng tế bào nấm men (Yêu cầu ôn l i trong học phần Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm)

- Tính thể tích men giống cần thiết để thực hiện quá trình lên men Chú ý mật đ tế

Định dạng
Số trang	44
Dung lượng	816,52 KB