Nước cà chua dạng necta đóng chai
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NƯỚC CÀ CHUA DẠNG NECTA ĐÓNG CHAI GVHD:Phan Thị Lan Khanh I.Tổng quan sản phẩm cà chua dạng necta I.1 Định nghĩa nước giải khát dạng necta: Là nước ép trái pha loãng với nước đường có bổ sung thịt I.Tổng quan sản phẩm cà chua dạng necta (tt) I.2 Đặc tính sản phẩm cà chua necta: Có tính đồng thành phần ổn định Màu đỏ đặc trưng cà chua chín II Tổng quan cà chua II.1 Đặc điểm thực vật học: Cà chua có tên khoa học Lycopersicon esculentum Miller thuộc họ Solanaceae Có nguồn gốc vùng Nam Trung châu Mỹ, chủ yếu Ecuador Peru Là ưa sáng, chịu khí hậu nhiệt đới khô, nhiệt độ tối thích 22 – 250 C (Theo Trần Khắc Thi Nguyễn Công Hoan, 1995) II Tổng quan cà chua(tt) II.2 Thành phần hóa học: Thành phần hóa học Tính theo Tỉ lệ thành phần( tính 100g nguyên liệu) Nước 90 – 95 Glucid tỉ lệ % Tính theo Tinh bột 0.5 Acid citric 0.25 – 0.5 Cellulose 0.8 Tro 0.4 Vitamin C 20 – 40 Caroten 1.4 – 1.6 mg % Vitamin B1 0.08 – 0.15 Vitamin B2 0.05 – 0.07 II Tổng quan cà chua(tt) II.3 Tác dụng: Theo y học đại: chữa viêm gan, xơ gan, béo phì, làm chậm trình lão hóa chống ung thư Theo Đông y: cà chua tính bình, vị chua, ngọt, có tác dụng nhiệt, giải độc, tăng tân dịch, chống khát nước, giúp thông tiểu tiện tiêu hóa tốt III Quy trình chế biến nước cà chua dạng nghiền III.1 Quy trình tổng quát: Nguyên liệu Đồng hóa(10 phút) Bài khí(100 C/1 phút) (Hơi nước 100 C/3 phút) Lựa chọn, phân loại Phối chế Rót chai, đóng nắp Rửa Puree cà chua Chần Chà Thanh trùng(80 C/ 30 phút) Thành phẩm Bảo quản III.2 Thuyết minh quy trình: III.2.1 Nguyên liệu: Qủa cà chua chứa nhiều dịch bào Cà chua cần đạt mức tối thiểu tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.2 Lựa chọn, phân loại: Cà chua phân theo phẩm cấp xếp riêng theo lô có phẩm cấp Khi chế biến, nguyên liệu phân loại theo tiêu sau đây: Kích thước độ lớn: cần đạt kích thước trung bình giống loại phát triển bình thường Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thường giai đoạn chín hoàn toàn Chọn theo mức độ nguyên vẹn: không dập nát, thối rữa (Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp Nguyễn Văn Thoa, 1996) III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.6 Phối chế: Phối chế trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với để nhận sản phẩm có hương vị, màu sắc thích hợp III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.7 Đồng hóa: Ổn định trạng thái sản phẩm trình bảo quản không bị tách lớp III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.8 Bài khí: Mục đích khí loại bỏ không khí hòa tan dịch nhiều tốt Phương pháp: Bằng nhiệt Hút chân không III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.9 Gia nhiệt: Nâng nhiệt độ sản phẩm rót hộp Để trùng sản phẩm III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.10 Rót hộp: Có thể đóng loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, chai nhựa, chai thủy tinh, … Sản phẩm vào hộp phải có nhiệt độ cao III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.11 Ghép kín: Ngay sau rót hộp cần phải ghép kín III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.12 Thanh trùng: Tiêu diệt hay hạn chế phát triển vi sinh vật Đảm bảo chất lượng cảm quan Nhiệt độ trùng: < 1000 C III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.13 Thành phẩm: Làm nguội thành Thành phần hóa học Gía trị phân tích Puree(%) 30 Acid citric(%) 0,3 CMC(%) 0,15 Độ Brix 13 phẩm xuống 35 – 40 C Dán nhãn Vitamin C(mg %) 6,68 pH 3,38 Đường tổng 12,04 IV Các yếu tố ảnh hưởng • • • • • Nguyên liệu Tỷ lệ đường/ acid Hàm lượng CMC bổ sung Thời gian đồng hóa Chế độ trùng Thành viên nhóm: Lê Thị Kim Lệ Chỉ Trương Văn Dũng Nguyễn Thị Ngọc Diệp Trần Thị Hoài Nguyễn Yến Nhi Huỳnh Thị Kim Phượng CHÂN THÀNH CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE [...]... khí là loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả càng nhiều càng tốt Phương pháp: Bằng nhiệt Hút chân không III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.9 Gia nhiệt: Nâng nhiệt độ của sản phẩm khi rót hộp Để thanh trùng sản phẩm III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.10 Rót hộp: Có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, chai nhựa, chai thủy tinh, … Sản phẩm vào hộp luôn phải...Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.3 Rửa: Rửa bằng nước máy, nước sát trùng HCL 1% Rửa đúng kỹ thuật thì sẽ đảm bảo được chất lượng nguyên liệu III.2 Thuyết minh quy trình(tt): III.2.4 Chần: Để tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng Làm mềm nguyên ... phẩm cà chua dạng necta I.1 Định nghĩa nước giải khát dạng necta: Là nước ép trái pha loãng với nước đường có bổ sung thịt I.Tổng quan sản phẩm cà chua dạng necta (tt) I.2 Đặc tính sản phẩm cà chua. .. chế Rót chai, đóng nắp Rửa Puree cà chua Chần Chà Thanh trùng(80 C/ 30 phút) Thành phẩm Bảo quản III.2 Thuyết minh quy trình: III.2.1 Nguyên liệu: Qủa cà chua chứa nhiều dịch bào Cà chua cần... (tt) I.2 Đặc tính sản phẩm cà chua necta: Có tính đồng thành phần ổn định Màu đỏ đặc trưng cà chua chín II Tổng quan cà chua II.1 Đặc điểm thực vật học: Cà chua có tên khoa học Lycopersicon