Nước cà chua dạng necta đóng chai

Nước cà chua dạng necta đóng chai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NƯỚC CÀ CHUA DẠNG NECTA ĐÓNG CHAI

GVHD:Phan Thị Lan Khanh

I.Tổng quan về sản phẩm cà chua dạng necta

I.1 Định nghĩa về nước giải khát dạng necta:

Là nước ép trái cây pha loãng với nước và đường có bổ sung thịt quả.

I.Tổng quan về sản phẩm cà chua dạng necta (tt)

I.2 Đặc tính sản phẩm cà chua necta:

 Có tính đồng nhất và thành phần

ổn định.

 Màu đỏ đặc trưng của cà chua

chín.

II Tổng quan về cà chua

II.1 Đặc điểm thực vật học:

 Cà chua có tên khoa học là Lycopersicon esculentum Miller thuộc họ

Solanaceae.

 Có nguồn gốc ở vùng Nam và Trung châu Mỹ, chủ yếu là Ecuador và Peru.

 Là cây ưa sáng, chịu khí hậu nhiệt đới khô, nhiệt độ tối thích là 22 – 250 C.

(Theo Trần Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan, 1995)

II Tổng quan về cà chua(tt)

II.2 Thành phần hóa học:

Tính theo

Vitamin B1 0.08 – 0.15 Vitamin B2 0.05 – 0.07

II Tổng quan về cà chua(tt)

II.3 Tác dụng:

 Theo y học hiện đại: có thể chữa viêm gan, xơ gan, béo phì, làm chậm

quá trình lão hóa và chống ung thư.

 Theo Đông y: cà chua tính bình, vị chua, hơi ngọt, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tăng tân dịch, chống khát nước, giúp thông tiểu tiện và tiêu hóa tốt.

III Quy trình chế biến nước quả cà chua dạng nghiền

III.1 Quy trình tổng quát:

Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa sạch Chần

(Hơi nước 1000C/3 phút)

Chà Puree cà chua

Phối chế Đồng hóa(10 phút)

III.2 Thuyết minh quy trình:

III.2.1 Nguyên liệu:

 Qủa cà chua chứa nhiều dịch bào

Cà chua cần đạt mức tối thiểu về các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn

III.2 Thuyết minh quy trình(tt):

III.2.2 Lựa chọn, phân loại:

 Cà chua được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng

theo từng lô có cùng phẩm cấp

 Khi chế biến, nguyên liệu được phân loại theo các

chỉ tiêu sau đây:

Kích thước và độ lớn: cần đạt kích thước trung bình của giống loại phát triển bình thường

Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thường là giai đoạn chín hoàn toàn

Chọn theo mức độ nguyên vẹn: không dập nát, thối rữa

(Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996)

Click to edit Master text styles

Second level

Third level

Fourth level

Fifth level

III.2 Thuyết minh quy trình(tt):

III.2.3 Rửa:

 Rửa bằng nước máy, nước sát trùng HCL 1%.

 Rửa đúng kỹ thuật thì sẽ đảm bảo được chất lượng nguyên liệu.

III.2 Thuyết minh quy trình(tt):

III.2.4 Chần:

 Để tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng.

 Làm mềm nguyên liệu để dễ chà, bóc vỏ hơn.

 Chần trong 2 phút ở 820 C.

III.2 Thuyết minh quy trình(tt):

III.2.5 Chà:

Chà nhằm thu nhận dịch quả

III.2 Thuyết minh quy trình(tt):

III.2.6 Phối chế:

Phối chế là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm có hương vị, màu sắc thích hợp

III.2 Thuyết minh quy trình(tt):

III.2.7 Đồng hóa:

Ổn định trạng thái của sản phẩm trong quá trình bảo quản không bị tách lớp.

III.2 Thuyết minh quy trình(tt):

III.2 Thuyết minh quy trình(tt):

III.2.9 Gia nhiệt:

 Nâng nhiệt độ của sản phẩm khi rót hộp

 Để thanh trùng sản phẩm

III.2 Thuyết minh quy trình(tt):

III.2 Thuyết minh quy trình(tt):

III.2.11 Ghép kín:

Ngay sau khi rót hộp thì cần phải ghép kín ngay.

III.2 Thuyết minh quy trình(tt):

III.2.12 Thanh trùng:

 Tiêu diệt hay hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

 Đảm bảo chất lượng cảm quan.

 Nhiệt độ thanh trùng: < 1000 C.

III.2 Thuyết minh quy trình(tt) :

III.2.13 Thành phẩm:

 Làm nguội thành

phẩm xuống 35 – 400C.

IV Các yếu tố ảnh hưởng

Thành viên nhóm:

Lê Thị Kim Lệ Chỉ

Trương Văn Dũng

Nguyễn Thị Ngọc Diệp Trần Thị Hoài

Nguyễn Yến Nhi

Huỳnh Thị Kim Phượng

CHÂN THÀNH CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE