THỰC TRẠNG CỦA CỐM LÀNG VÒNG HIỆN NAY

3. Nội dung Bài viết là sự tổng hợp toàn bộ thông tin, tin tức, hình ảnh được tham khảo ở các nguồn sách báo internet liên quan tới cốm làng vòng. Đã được các nhà văn nhà báo, giáo sư, tiến sỹ viết lên. Ngoài phần mở đầu và kết luận bài viết còn có các nội dung như sau Chương I: Tổng quan về cốm làng vòng Chương II: Thực trạng hiện nay Chương III: Giải pháp

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Hà Nội tháng 12 trời rét như chưa bao giờ từng rét như thế Tôi cuộn mìnhtrong chiếc chăn ấm và tự cho mình thêm một vài giây phút nữa, cảm nhận cáirét ngọt đầu đông Mùa đông đến thật nhanh quá Tôi chưa kịp cảm nhận đượctrọn cái dịu dàng của tiết trời mùa thu, vậy mà thu đã qua từ bao giờ Tự nhiênthèm biết bao một ít hương cốm làng Vòng Sao giờ thấy xa xôi quá

2 Mục đích

Hà Nội còn đây, và đâu đó vào một buổi sáng mùa đông tôi vẫn thoảng thấyhương vị thơm lừng của bát phở rất đặc trưng Hà Nội, vẫn mùi ốc nóng vànhững chiếc quẩy xinh làm nao lòng nhiều cô cậu sinh viên sau mỗi giờ tantrường … Còn mùa thu Hà Nội, đâu rồi khoảng trời thương nhớ với mùi hoasữa thơm ngào ngạt và màu cốm xanh như ngọc? Tôi chợt nhớ chợt thương vàđâu đó gợi lại câu nói của T Mac (Anh): “Người ta đi du lịch khắp thế giớimong tìm được những cái mình cần và cuối cùng lại tìm được điều đó ngay trênchính quê hương của mình? Tôi bất giác muốn viết một cái gì đó, để tâm hồnmình được sống lại những cảm xúc ngọt ngào về quê hương mà giữa cuộc sống

bề bộn, hối hả, có lúc tôi đã bỏ quên mất, bỏ quên đi hương cốm làng Vòng vàmùa thu Hà Nội

3 Nội dung

Bài viết là sự tổng hợp toàn bộ thông tin, tin tức, hình ảnh được tham khảo ở các nguồn sách báo internet liên quan tới cốm làng vòng Đã được các nhà văn nhà báo, giáo sư, tiến sỹ viết lên Ngoài phần mở đầu và kết luận bài viết còn có các nội dung như sau

- Chương I: Tổng quan về cốm làng vòng

- Chương II: Thực trạng hiện nay

- Chương III: Giải pháp

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CỐM LÀNG VÒNG

1 Tổng quan về Cốm Việt Nam nói chung

Trong cộng đồng người Việt tại miền Bắc Việt Nam cốm được làm từ lúa nếpnon, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng, trong cả hai mùa: lúa chiêm vàlúa mùa, tuy thường dùng lúa mùa vào khoảng cuối hè đầu thu (từ khoảng rằmtháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch) Vào tháng 4, tháng 5 âm lịch có nơi như ởcánh đồng Gôi (Dịch Vọng, Từ Liêm, Hà Nội) đã gặt lúa sớm nên đã có cốmbán gọi là cốm chiêm Cốm chiêm không khác cốm mùa, nhưng có lẽ do thời tiếtcòn nóng bức nên người ăn không cảm thấy ngon như cốm mùa Thu

Tại Hà Nội bên cạnh cốm Vòng là cốm Lủ và cốm Mễ Trì Các bà, các mẹ báncốm thường ăn mặc theo lối xưa với khăn xếp, áo cánh cổ lá sen, gánh đôi thúngvới một bó lạt bằng rơm nếp nhuộm mạ xanh ngắt gắn trên đầu quang gánh, vàchiếc mẹt đặt úp trên một bên thúng xếp vài chiếc lá sen để gói cốm

Từ Đèo Ngang trở vào trong Nam, cốm hay bánh cốm thường được làm từ lúanếp già tháng hơn, gạo nếp, thậm chí là ngô, rang nở phồng sau đó ngàovới đường.

Các dân tộc thiểu số Việt Nam cũng có những loại cốm tương tự như cốm ngườiViệt Người Tày ở Yên Bái còn có lễ hội giã cốm mang tên Tăm Khảu Mau Lễhội tổ chức tổ chức vào khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch, là lúc lúa nếp vừachớm vào trắc, hạt lúa ngả màu vàng nhạt là thời điểm người dân tập trung làmcốm Cốm được làm từ thóc nếp Để làm cốm thóc được chọn rất cầu kỳ, phải làthóc nếp hạt mẩy và có màu vàng nhạt đều Cốm được làm theo hai cách, hoặc

có thể luộc thóc hoặc rang thóc vừa chín tới, sau đó để nguội rồi đem giã, sàngsẩy để loại bớt vỏ trấu rồi đem bỏ vào đuống giã tiếp

Dân tộc Mường tại Việt Nam có lễ hội giã cốm gõ máng, tổ chức vào mùa xuân.

Dân tộc Thái tại huyện Phong Thổ có hẳn một lễ hội cốm mang tên Kin LẩuKhẩu Mẩu, cũng là nơi người dân cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng bộithu, vạn vật sinh sôi phát triển Không những thế lễ hội còn là nơi giao lưu tìnhcảm giữa các cư dân trên địa bàn Lễ hội đã từng bị mai một vào năm 1946 vàthời gian gần đây được phục dựng trở lại, tổ chức rằm tháng 9 (âm lịch) Cốm

Thái cũng dùng lúa non như cách của người Việt Bắc Bộ và thường gọi là khầu

hang.

Cộng đồng dân tộc Khơ Mú tại Sơn La, Việt Nam trong tháng 8, tháng 9 âm lịch

(thóc luộc) được dùng để làm lễ Mah Quai, ý nghĩa là dâng cơm, lúa non cho tổtiên, ma nhà.

2 Tổng quan về cốm làng Vòng nói riêng

a. Nguồn gốc

Về Hà Nội, không ai là không nhớ đến một thứ quà ngon, nổi tiếng, thứ quà củalúa non Cái thứ quà vừa dân dã vừa thanh tao đó có tên gọi là “Cốm LàngVòng” Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc độ dăm cây số, gồm

có các thôn: Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sờ, Vòng Trung nhưng chỉ có haithôn Vòng Hậu và Vòng Sờ là làm cốm ngon Ngày nay Hà Nội được quyhoạch, mở rộng thêm, làng Vòng ngày xưa nay là phường Dịch Vọng, quận CầuGiấy Mặc dù vậy, cái tên Làng Vòng vẫn không mất đi trong tâm trí mỗi ngườidân thủ đô bởi nó đã gắn liền với một đặc sản nổi tiếng: đặc sản “cốm LàngVòng” Chẳng thế mà dân gian đã có câu: “Cốm Vòng gạo tám Mễ Trì TươngBần, Húng Láng còn gì ngon hơn”

Chuyện xưa kể lại rằng, vào khoảng thời nhà Lý (thế kỷ XI), có năm lụt lội, mấtmùa khiến người dân đói kém, chỉ kiếm được rau dại ăn qua ngày Dân làngVòng ở vùng đất cao phía Tây Kinh thành nên giữ được mấy vạt lúa nếp mớiđông sữa, đang uốn câu, bèn cắt cử người trông nom, chờ ngày lúa chín Cóngười đói quá, bứt ít nếp non, gom vủi đốt cho chín để cắn chắt Bông lúa nướngxong ăn thấy dẻo, thơm và ngọt Sau đó chính người nông dân này đã nghĩ ra

cách cho hạt lúa vào rang chín, đem giã bằng cối, loại hết vỏ trấu, nhờ đó giađình ông và cả làng Vòng qua được nạn đói nhờ ăn nếp non Những lời đồn đại

về một món ăn lạ đến tai triều đình Khi nhận được lệnh truyền của nhà vua, dânlàng đã mang dâng món ăn này, gói trong lá sen Từ đó dân làng Vòng có nghềcốm, mọi người quen gọi là cốm làng Vòng

Một câu chuyện khác vu vơ kể về cốm làng Vòng lại cho rằng: Từ rất lâu rồi,vào một năm thời tiết khắc nghiệt, lụt lội làm nước ngập mênh mông khiến chodân chúng đói kém Có một gia đình ở làng Vòng thuộc phường Dịch Vọng,Quận Cầu Giấy bây giờ gặt chạy được một ít lúa nếp non rang lên ăn lại cóhương vị thơm ngon lạ lùng Nhà nọ truyền tai nhà kia và cốm Vòng ra đời từấy.Mỗi dịp đầu thu, trong làng lại rộn rã tiếng chày giã cốm Cốm đem bán khắpkinh thành Cốm Vòng trở thành miếng ngon của đất Thăng Long, đã đi vào thi

ca, nhạc hoạ với mùa thu rực vàng sắc lá

Người ta nhớ Hà Nội là phải nhớ đến Cốm- mà không chỉ nhớ đến Cốm, mà nhớbết bao nhiều chuyện ấm lòng chung quanh mẹt cốm, bao nhiêu tình cảm xưa cũhiu hiu buồn, nhưng thắm thiết xiết bao? Vẫn như lòng mình là hương cốm.

“Chả biết tay ai làm lá sen?” (Nguyễn Sả) “Hạt cốm xanh như ngọc Se dần trong

lá sen Có muốn lắm không em Ngày qua không trở lại” (Lưu Quang Vũ) Vàchợt đâu đây ngân lên câu hát quen thuộc Hà Nội mùa thu… “Mùa cốm xanh vềthơm bàn tay nhỏ, Cốm sữa trưa hè thơm bước chân qua…” Thứ quà mộc mạc,giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam ấy mang trong hương vị tất

cả sự đảm đang, cần cù và sáng tạo của người dân làm nông nghiệp

Và cũng như biết bao thứ quà khác, cốm ngày xưa được làm ra với ý nghĩa banđầu là làm quà sau tết, tặng nhau Ấy mới có chuyện những chàng rể xưa muốnlấy lòng bố mẹ vợ liền làm cốm đem biếu Dần dần phát hiện ra thứ quà thanhnhã và tinh khiết ấy rất phù hợp với các việc lễ nghi nên người ta làm cốm đểthờ cúng tổ tiên, lễ chùa và dùng trong đám cưới, đám hỏi của người Kinh Bắc.Ngày đó, cốm Vòng được bán khắp các phố, chợ Hà Nội Cứ mỗi mùa thu đến,lại thấy các bà, các chị làng Vòng quẩy đôi gánh xinh xinh, giắt đầy cây lúa non

đã tuốt hạt, đi dọc các phố mà rao “Ai cốm đây”, nghe thật quen thuộc

b. Nguyên liệu và cách làm Cốm

Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng quê biết làm nhưng phảithừa nhận rằng không đâu làm được hạt cốm dẻo và thơm ngon như ở làngVòng Người làng Vòng làm cốm rất công phu

Đầu tiên họ trồng lúa, đợi đến lúc lúa khum ngọn, hãy còn sữa thì gặt đem vềlàm cốm Lúa để làm cốm thì không được vò hay đập mà phải tuốt

Sau đó cho vào nồi rang

Cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội Trong quá trình giãphải có kỹ thuật, không được giã mạnh tay quá cốm sẽ nát Khi giã phải luôn tayđảo cốm từ trên xuống dưới lên cho đều.

Giã xong thì đem cốm đi sáng và hồ, rồi đựng vào lá sen

Không hiểu sao người ta lại dùng lá sen để đựng cốm? Có lẽ thứ quà tinh khiết

ấy phải được gói bằng lá của loài hoa “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn” thì

mới thấy hết được ý nghĩa của nó Mặc dù đó chỉ là cách suy luận, song thực tếthì cốm được gói bằng lá sen thơm và ngon hơn khi ta gói bằng một thứ lá khác

d. Thành phẩm của Cốm

Thành phẩm cốm thường có ba loại: cốm đầu mùa có hạt mỏng, mềm, dẻo thíchhợp cho ăn chay hoặc ăn kèm chuối tiêu, là loại cốm sử dụng nguyên liệu lúanếp non đầu mùa còn dẻo; cốm giữa mùa thường dùng để làm chả cốm; cốmcuối nia hạt thường to, dày, ăn hơi cứng, chỉ phù hợp cho việc nấu chè hoặc làmxôi cốm.

Một số trường hợp khác còn phân tách thành 4 loại cốm: cốm non dùng nguyênliệu là lúa nếp vừa đông sữa, tuốt hạt rang và giã, sàng sảy để lấy cốm; cốm giàchọn và gặt lúa nếp vừa xong giai đoạn đông sữa tuốt lấy hạt, luộc chín, hongkhô sau đó mới giã sàng giống như làm cốm non Cốm mộc được làm khi lúa đãthành dạng hột cứng hoàn toàn nhưng chưa đủ để gặt và hạt cũng không còn sắcxanh đẹp nữa Cốm làm ở dạng này có màu vàng xanh ngã qua màu ngà mộtchút Cốm hồ là loại cốm được giã với lá lúa non cho ra dạng cốm ướt, dẻo Về

cơ bản ba loại cốm non, cốm già, cốm mộc có nguyên liệu và thành phẩm tương

tự như phân loại ở trên, còn loại cốm hồ thì là một sản phẩm không phụ thuộcvào nguyên liệu là lúa nếp già hay non

Trong quy trình làm cốm, mỗi mẻ cốm cũng có thể được phân chia thành nhiềuloại cốm có chất lượng khác nhau: cốm lá me, là những mầm nếp mỏng dínhnhư thể hoặc hơn lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối.Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủthưởng thức mà thôi Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót, là những hạtnếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ Tuy vậy,mỗi mẻ cốm cũng chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót, thậm chí ít hơn,đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm Cốm còn lại trong cối giã gọi bằng tên cốmloại 1 hay cốm non, cốm loại 2 hay cốm mộc, là những loại cốm thường thấybán đại trà tại các chợ

Cũng thường bắt gặp hai khái niệm cốm bột và cốm vắt tuy không hoàn toàngiống như những phân loại cốm nói trên Cốm bột dùng gạo hoặc ngô rang vàng,giã bột nhỏ mịn, trộn đường, hơi giống như làm bánh in, bánh khảo Cốm vắt thì

để nguyên hạt bỏng rang trộn đường, vo thành từng vắt tròn

e. Một số món ăn có nguyên liệu từ Cốm

Một tráp bánh cốm dùng trong lễ ăn hỏi của người Việt tại Hà Nội

Cốm tươi hoặc cốm sấy khô có thể trở thành nguyên liệu để chế biến một sốmón ăn đặc biệt như:

• Chè Cốm: Đây là món chè rất dễ thực hiện, chỉ bao gồm cốm, bột sắn dây,

đường và chút nước hoa bưởi Đun sôi nước đường, hòa chút bột sắndây và chế vào nồi cho đến khi có độ sánh nhất định thì rải cốm vào, vẩychút nước hoa bưởi và múc ra bát Chè cốm thường dùng cốm cuối mùa,tương đối cứng

• Chè ngô Cốm:Gần tương tự chè cốm nhưng có kèm theo ngô nếp non và

cơm dừa nạo, không cần nước hoa bưởi Ngô nếp non bào ra, bỏ hết phầnmày ráp, đun sôi trong nước cho đến khi chín nhừ thì đổ đường và chếthêm bột năng hoặc bột sắn dây cho đến khi nồi sánh thì rải cốm vào, múc

ra bát và rắc chút dừa nạo

• Bánh Cốm: Bánh làm từ cốm, nhân đậu xanhdừa nạo và mứt bý hoặc mứt

sen trần, thường dùng cho lễ ăn hỏi Cốm được trộn nước theo tỷ lệ nhấtđịnh, đảo đều trên lửa, hoặc hấp chín trộn chút đường và nước hoa bưởi.Nhân bánh được làm từ đậu xanh hấp chín xay nhuyễn sau đó ngào đường

và lại đun nhỏ lửa Sau đó cho dừa nạo và mứt bí xắt hạt lựu hoặc mứtsen Công đoạn cuối cùng là gói bánh, với nhân được chia ra từng nắmnhỏ và áo bên ngoài bằng cốm đã chế biến Tại Hà Nội, bánh cốm HàngThan ngon nổi tiếng, thường được đặt hàng cho các lễ ăn hỏi hoặc đembiếu bạn bè phương xa

• Chả Cốm: Chả làm bằng thịt lợn nạc (ngon nhất là nạc vai có chút mỡ

lợn) và cốm (thường là cốm giữa mùa) Thịt nạc giã nhuyễn trộn với cốm

và chút gia vị, nặn miếng hấp chín sau đó đem rán trong chảo mỡ Vũ

Bằng trong cuốn Món ngon Hà Nộicho rằng hương vị thanh tao của cốm

không thể đi với hương vị tục của thịt

• Xôi Cốm: Được làm từ cốm hơi già cánh, cốm cuối mùa Cốm được đồ

chín, sau đó trộn với hạt sen đã nấu nhừ giã nhỏ và một chút đường kínhtrắng

• Kẹo Cốm, Kem Cốm: các món kem, kẹo có sử dụng cốm như một phần

nguyên liệu, thường được sản xuất ở quy mô công nghiệp

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG CỦA CỐM LÀNG VÒNG

HIỆN NAY

Dân làng Vòng đang đứng trước nguy cơ mất hẳn nghề cốm cổ truyền trướctình trạng đô thị hoá mạnh như hiện nay Đất làng Vòng xưa kia trồng lúa giờ đãnhường chỗ cho những ngôi nhà cao tầng

Đến Làng Vòng bây giờ dẫu vào mùa Cốm nhưng không gian rất trầm lắng.Tiếng chày giã kia thôi rộn rã, chỉ còn lấp ló trong ngõ hẹp bó rơm nếp xanhphơi khô để bện chổi nằm bên những vách nhà Chỉ thấy san sát những dãy nhàtrọ lợp Phibờrô xi măng còn thơm vùi vôi vữa và rậm rịch những bước chân củasinh viên chứ không còn thấy bóng người quẩy gánh bán cốm Hương thơmđồng nội của cốm làng Vòng không còn vấn vít những người khách lạ Đã cóbiết bao người vì luyến thương hương cốm làng Vòng mà tìm về xóm nhỏ đểmua, để rồi buồn biết bao khi nghe những lời tâm sự thật thà của những ngườilàm cốm Giờ họ phải bỏ cái nghề đã gắn bó với gia đình, tổ tiên hàng trăm năm

để làm một nghề khác kiếm kế sinh nhai Phải khó khăn lắm mới hỏi thăm đượcđịa chỉ của những gia đình làm cốm ở làng Vòng

Bác Na, ngoài 60 tuổi, người bé nhỏ ngồi nép mình bên vách bếp chật chọi, báckể: “Tôi theo nghề từ 15 tuổi, từng được thấy những ngày hưng thịnh của nghề.Hơn 80% hộ dân trồng lúa, mua lúa non về làm cốm Vào mùa cốm cả làngnhộn nhịp tiếng chày, tiếng sàng xảy, tiếng máy tuốt lúa Đường làng rơm nếpphơi trắng xoá, mùi thơm lan toả cả vùng trời Người làng bên đua chen về làngmua cốm đi bán khắp phố phường Hà Nội và các tỉnh lân cận Nhà tôi từ già đếntrẻ, 6 - 6 người đều làm cốm với 3- 4 sào ruộng Vào chính vụ, ruộng nhà cấykhông đủ thì sang Đông Anh, Từ liêm mua nếp non về làm, mỗi ngày xuất hơn

tạ cốm Nay thì ruộng mất, nếp không có để làm cốm, chỉ vì muốn giữ nghề nêngia đình tôi đi mua lúa nếp Tân Diễn, nhưng cũng chỉ đủ 2- 3 người làm và chỉlàm ra được 10 cân cốm là cùng Có lẽ nghề cốm sẽ chết mất Tôi già cả khôngnghề đã đành, nhưng con dâu tôi chỉ biết mỗi nghề cốm, hiện nó đang thấtnghiệp” Không riêng gì gia đình Bác Na, những hộ khác của làng Vòng cũng bịmất ruộng, không thể trồng lúa nếp, làm nghề và duy trì nghề hàng trăm nămcủa tổ tiên

Bác Tạ Duy Sâm, 68 tuổi tâm sự: “Chúng tôi rất muốn giữ nghề và truyền nghềcho con cháu, nhưng còn tuỳ thuộc vào ruộng trồng lúa nếp Ruộng của phườnghết chỉ còn biết trồng vào ruộng thiên hạ Nếu họ không còn cấy những loại lúanếp làm cốm thì có lẽ chúng tôi đành để mất nghề” Buồn làm sao khi nghenhững lời tâm sự như rút ruột lòng mình của những người làm nghề cốm Cảlàng Vòng 600 hộ dân thì nay chỉ còn vẻn vẹn 15 hộ gắn bó với nghề làm cốm.Toàn bộ 80 ha đất canh tác của làng Vòng phải nhường cho việc xây dựng khu

đô thị mới Cầu Giấy

Hết đất, bà con chuyển kế sinh nhai, gia đình nào có đất thì xây nhà cho sinhviên các trường Đại học Sư Phạm, Thương mại, Phân viện Báo chí và Tuyêntruyền thuê Số có diện tích nhà chật chội thì chuyển sang kinh doanh ăn uống,bán hàng phục vụ sinh viên So với làm cốm, xây nhà cho thuê chỉ phải bỏ vốnmột lần và cho thu nhập đều đặn quanh năm Trong khi làm cốm chỉ diễn ra 4tháng, thu nhập lại không cao Trung bình một hộ 5 người làm từ sáng sớm đếntối mịt được khoảng 30 - 40 kg cốm ngon, mỗi người thu được 40.000đồng/ngày “Bây giờ phải gọi Vòng là làng sinh viên mới chính xác Hiện chỉcòn chừng 15 hộ làm cốm, trung bình mỗi hộ làm được 40 - 50 kg/ngày, tức làchỉ đáp ứng nhu cầu của một bộ phận rất nhỏ dân Hà Thành”, ông Cường nói