Tìm hiểu phế liệu trong nghành sản xuất nước cam ép

Tìm hiểu phế liệu trong nghành sản xuất nước cam ép

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM



-MÔN : XỬ LÝ PHẾ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề Tài:TÌM HIỂU PHẾ LIỆU TRONG CÔNG

NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP

GVHD: ThS Lê Hương Thúy

\

TP Hồ Chí Minh, tháng 3, năm 2016

LỜI MỞ ĐẦU

Đất nước ngày càng phát triển đi kèm với sự phát triển đó là sự đòi hỏi về cuộcsống mới của con người, chính vì thế mà con người không ngừng phát triển nghiêncứu, tìm kiếm, sáng tạo cái mới để làm cho thế giới con người sinh động hơn Chẳnghạn từ tên của một loại quả mà con người biến đổi nó với nhiều tên gọi khác nhau, ví

dụ như quả cam gồm có cam sành, cam đường, cam ngọt…, bên cạnh đó những phếliệu từ quả cam như vỏ, bã ép, hạt, quả không đạt tiêu chuẩn… con người đã tận dụng

nó để làm nên các sản phẩm mới như trích ly tinh dầu, mức cam, xí mụi,…, mà khônglãng phí nguyên liệu

Cam là một loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, mang lại sức khỏe tốt và giá trịkinh tế cho con người, …, đó là nguồn lực để cây cam được trồng phổ biến như hiệnnay Con người đơn thuần sử dụng cam để ăn, để vắt nước uống hằng ngày Trongcông nghiệp quả cam – chủ yếu là tép cam được sử dụng như một nguồn nguyên liệucho ngành chế biến với các sản phẩm được bày bán khắp thị trường như nước cam épđóng chai, mức cam… để tiện sử dụng Còn những phần không dùng được của quảcam được gọi là phế liệu thì nhà sản xuất sẽ phải làm thế nào?

Hãy đặt câu hỏi cho các nhà máy sản xuất nước ép cam, họ chỉ lấy phần nướccủa quả, vậy những phần còn lại của quả họ sẽ đưa đi đâu và xử lý như thế nào?Hãytưởng tượng mà xem để có được một khối nước cam thì nhà máy phải dùng biết baonhiêu là nguyên liệu và thải bỏ biết bao nhiêu là phế liệu Nếu nguồn phế liệu đókhông có biết cách giải quyết thải ra ngoài môi trường sẽ như thế nào và con người sẽphải chịu những gì, nhà sản xuất sẽ bị tổn thất ra sao và còn nhiều vấn đề khác Chính

vì thế nhóm xin được trình bày về “tìm hiểu phế liệu trong ngành sản xuất nước camép” để giải quyết vấn đề

MỤC LỤC

Phần I: GIỚI THIỆU NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP 1

1.1 Tổng quan về nguyên liệu cam 1

1.2 Thành phần hóa học và công dụng quả cam 2

1.3 Giới thiệu sản phẩm nước cam ép 3

1.4 Quy trình công nghệ sản xuất nước cam ép: 4

Phần II: TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP 5

2.1 Thực trạng về phế liệu của ngành CNTP 5

2.2 Phế liệu trong sản xuất nước cam ép: 7

2.3 Một số sản phẩm tận dụng phế liệu trong sản xuất nước cam ép 8

2.3.1 Sản xuất mứt: 8

2.3.2 Sản xuất tinh dầu : 15

2.3.3 Sản xuất pectin : 20

Phần III: NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ PHẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP 28

KẾT LUẬN 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

Phần I: GIỚI THIỆU NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC

CAM ÉP

1.1 Tổng quan về nguyên liệu cam.

Nguồn gốc: Cây cam được biết đến khoảng 2200 năm TCN ở Trung Quốc,

nhưng một số người lại cho rằng cam

có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn

Độ) Cam được trồng phổ biến ở Ấn

Độ sau đó lan rộng về phía Đông, và

đến cả vùng Đông Nam Á Vào

khoảng thế kỉ 3 TCN cam được đưa

đến Châu Âu và nó lan rộng tới cả

vùng Địa Trung Hải Sau đó được

mang đến châu Mỹ và châu Âu, châu

Úc và Châu Phi Ngày nay cam được

trồng phổ biến ở mọt nơi trên thế giới

Phân loại: Có nhiều cách phân loại cam khác nhau tùy thuộc vào từng quốc

gia và địa phương Trong thương mại, cam được chia làm hai loại: cam ngọt (sweetorange) và cam chua (sour orange) Trong đó cam chua thường được dùng trong sảnxuất mứt cam Một số cam ngọt thường gặp:

Cam tròn: Quả có kích cỡ nhỏ tới trung bình, vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng.Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép Loạicam này chủ yếu dung làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiềudịch quả có màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị đắng, ngoài ra còn dùng để ăntươi

Cam Blood: là loại quả cỡ trung bình, vỏ mỏng, ít hạt hoặc không hạt, có màu đỏ sậmsáng đẹp Loại cam này thường dung để ăn tươi, ăn kém salad, dung rooti hoặc thịtnướng

Cam ngọt (acidless orange): nước quả có độ ngọt quá cao và hàm lượng axit thấp

không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này không thích hợp cho sản xuấtnước ép

Ở Việt Nam cam được chia làm 3 loại:

Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành lá, quả ngon, thơm có vỏ mỏng

và bóng, vị ngọt đậm ít xơ Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam

Cam đường: quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, mũi dễchia

Cam sành: quả có vỏ sần xùi và mịn, vỏ dày, khi chin có màu vàng hay đỏ sẫm, tuydày nhưng dễ boc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt hơi chua, hương vị ngon nhưquýt Ôn Chân (Nhật Bản) Thích hợp làm đồ hộp quả nước đường

1.2 Thành phần hóa học và công dụng quả cam.

Giá trị dinh dưỡng trong quả cam: Mỗi 100 gr quả cam có chứa 87,6 g nước,

1.104 microgram Carotene - một loại vitamin chống oxy hóa, 30 mg vitamin C, 10,9 gchất tinh bột, 93 mg kali, 26 mg canxi, 9 mg Magnesium , 0,3 g chất xơ, 4,5 mg natri,

7 mg Chromium, 20 mg phốt pho, 0,32 mg sắt và giá trị năng lượng là 48 Kcal

Công dụng của quả cam:

Trị cảm lạnh: Khi bạn đang bị cảm lạnh, hãy uống một cốc nước cam nóng sẽ giúp cơ

thể giảm mệt mỏi, ngăn ngừa tình

trạng sổ mũi

Trị sốt, cúm:Nước ép của quả cam

tốt cho bất kỳ bệnh sốt nào như

cúm, thương hàn vàng da… vv

Trị viêm phế quản và hen

suyễn: Mật ong, muối và nước

nóng pha với nước cam rất có lợi

đối với bệnh nhân viêm phế quản

và hen suyễn

Trị chứng táo bón: Ăn hoặc uống nước cam vào bữa sáng liên tục trong vài ngày sẽgiúp bạn khắc phục chứng táo bón rất hiệu quả Một cốc nước cam sau mỗi bữa sángcũng sẽ mang lại cho bạn tinh thần phấn chấn để bắt đầu một ngày mới.

Tốt cho người mắc tim mạch và huyết áp cao: Nếu bạn không phải là bệnh nhân tiểuđường, bạn có thể uống nước cam với mật ong, số lượng kali cao trong nước cam cótác dụng làm giảm huyết áp cao

Trị viêm khớp: Chất Carotene - tiền sinh tố của vitamin A có tác dụng làm giảm cơnđau của viêm khớp và bệnh Gout

Trị lão hoá da: Nước ép trái cam có thể sử dụng như một loại nước tẩy trang, làm sạch

da Vỏ quả cam được dùng tẩy da chết, tinh dầu trong vỏ cam sẽ làm da thêm mềmmại, lấy lại độ căng bóng do da hấp thụ được lượng tinh dầu trong vỏ cam, từ đó nângcao sức đề kháng cho làn da

1.3 Giới thiệu sản phẩm nước cam ép.

Sản phẩm nước cam ép phải đạt các chỉ tiêu sau:

Chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng của cam, vị đắng nhẹ,dạng trong không cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì

Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất khô: 11-11,2% và pH= 4-4,3

Chỉ tiêu vi sinh: Không chứa các VSV gây thối hỏng, có thể phát triển trong điều kiệnthông thường Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ VSV với liều lượng

có thể gây hại cho sức khỏe con người

 Một số sản phẩm nước cam ép:

Peepsico có các dòng sản phẩm chính là: Orangina (là nhãn hiệu đầu tiên có tép cam)

và Twister – là sản phẩm có gas

nhẹ hơn khá nhiều so với các loại

nước cam khác khi uống xuống

miệng và lưới không có màu vàng

bị dính như các loại nước cam

khác

Coca-cola có các dòng sản phẩm: Splash và Minutemaldteppy, Fanta.

Tân Hiệp Phát có dồng sản phẩm: Numberonejuicie

Vfresh của hãng vinamik được chế biến từ 100% cam nguyên chất

1.4 Quy trình công nghệ sản xuất nước cam ép:

Phối trộn

E Pectinase

Dịch lọc

Hư

Bã

Sản phẩm

Phần II: TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC

CAM ÉP

2.1 Thực trạng về phế liệu của ngành CNTP.

Theo một báo cáo mới của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO), chấtthải của 1,3 tỉ tấn thực phẩm mỗi năm không chỉ gây tổn hại cho nền kinh tế, mà còntác động xấu đến nguồn tài nguyên thiên nhiên nuôi sống con người

Một trong những phát hiện quan trọng là mỗi năm thực phẩm được sản xuất ranhưng không được ăn làm tiêu tốn một lượng nước tương đương với dòng chảy hàngnăm của sông Vôn-ga ở Nga và làm gia tăng 3,3 tỉ tấn khí thải gây hiệu ứng nhà kínhtrong bầu khí quyển của hành tinh Báo cáo của FAO ước tính, ngoài những tác động

về môi trường, hậu quả trực tiếp về kinh tế đối với các nhà xử lý chất thải thực phẩm(trừ cá và hải sản) vào khoảng 750 tỉ USD/năm

Tổng giám đốc FAO José Graziano da Silva cho biết: “Tất cả chúng ta, nôngdân và ngư dân; các nhà chế biến thực phẩm và các siêu thị; chính quyền địa phương

và Chính phủ; người tiêu dùng phải tạo ra sự thay đổi ở mỗi liên kết chuỗi thực phẩm

để giảm thiểu chất thải thực phẩm từ nơi bắt đầu, và tái sử dụng hoặc tái chế chất thải.Chúng ta không thể cho phép 1/3 lượng thực phẩm chúng ta sản xuất ra trở thành chấtthải hoặc bị mất đi do thói quen không hợp lý, trong khi có 870 triệu người bị đói mỗingày”

FAO cũng ban hành sổ tay hướng dẫn đi kèm nghiên cứu mới, bao gồm đềxuất làm thế nào để giảm chất thải và tổn thất lương thực ở mỗi giai đoạn trong chuỗithực phẩm Sổ tay đề cập đến các dự án trên toàn thế giới cho thấy Chính phủ cácnước, chính quyền địa phương, nông dân, doanh nghiệp, và người tiêu dùng có thểhành động để giải quyết vấn đề này

Theo nghiên cứu, 54% chất thải thực phẩm trên thế giới tìm thấy ở “đoạn trên”của quá trình sản xuất, xử lý sau thu hoạch và bảo quản 46% chất thải xảy ra ở “đoạndưới”, trong quá trình chế biến, phân phối và tiêu thụ

Theo xu hướng chung, các nước đang phát triển chịu tổn thất thực phẩm nhiềuhơn trong sản xuất nông nghiệp, mặc dù chất thải thực phẩm ở khâu bán lẻ và ngườitiêu dùng có xu hướng cao hơn ở những khu vực thu nhập trung và cao, chiếm tới 31-39% tổng lượng chất thải, so với những khu vực thu nhập thấp (4-16%).

Một số điểm nóng về chất thải thực phẩm được đề cập đến trong nghiên cứu,gồm: Chất thải ngũ cốc ở châu Á là một vấn đề nghiêm trọng, với những tác độngmạnh mẽ đến khí thải các-bon, nước và sử dụng đất Hồ sơ chất thải của lúa gạo đặcbiệt đáng lưu ý do khí thải mê-tan cao kết hợp với mức độ chất thải lớn; Mặc dùlượng chất thải thịt ở tất cả các khu vực trên thế giới tương đối thấp, ngành thịt vẫnđóng góp một tác động không nhỏ tới môi trường trên phương diện chiếm hữu đất vàkhí thải các-bon, đặc biệt ở các nước thu nhập cao và Mỹ La tinh, cùng chiếm tới 80%tổng lượng chất thải thịt Ngoại trừ Mỹ La tinh, các khu vực thu nhập cao chịu tráchnhiệm cho 67% tổng lượng chất thải thịt; Chất thải trái cây đóng góp một phần lớnchất thải nước ở châu Á, Mỹ La tinh và châu Âu, chủ yếu do mức độ chất thải đặc biệtcao; Tương tự, lượng lớn chất thải rau ở các khu vực công nghiệp hóa châu Á, châu

Âu, Nam Á và Đông Nam Á chuyển thành lượng các-bon lớn

Đối với rau quả là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng cho cơ thể, cụ thể

ở đây là quả cam, chứa nhiều các loại vitamin C, B1, H, A…, các loại tinh dầu, axitkhông no, các chất màu, mùi… Trong quá trình chế biến nước cam ép, lượng thứliệu và phế liệu loại ra chiếm tỉ lệ rất lớn so với lượng nguyên liệu đưa vào chếbiến( khoảng từ 30-50%)

Phế liệu có 2 dạng: dạng rắn (vỏ, hạt, cuống lá,…) và dạng lỏng (nước rửa,…).Chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipid, vitamin, tinhdầu, … là nơi trú ẩn và nguồn thức ăn cho côn trùng, chuột và các loại sinh vật gâybệnh khác Ngoài ra, dưới tác dụng của hệ vi sinh vật tồn tại trong tự nhiên, phế thảirau quả bị phân hủy, gây ô nhiễm môi trường Có thể chôn hoặc dùng trực tiếp nhữngphế thải này làm thức ăn gia súc để giảm thiểu tình trạng trên Tuy nhiên, biện pháptốt nhất là tận dụng các phế thải này chế biến ra các sản phẩm có giá trị sử dụng và giátrị dinh dưỡng cao như cồn, giấm, tinh dầu, pectin, bánh kẹo, phân bón,…

2.2 Phế liệu trong sản xuất nước cam ép:

Trong chế biến nước ép cam thì vỏ, cùi trắng và bã loại ra khi ép và khi chà làphế liệu

Vỏ ngoài và cùi chiếm 10-35% khối lượng quả

Bảng: Thành ph n giá tr dinh d ng trong v và múi c a qu camần giá trị dinh dưỡng trong vỏ và múi của quả cam ị dinh dưỡng trong vỏ và múi của quả cam ưỡng trong vỏ và múi của quả cam ỏ và múi của quả cam ủa quả cam ả cam

linalool, dl-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat metyl và estecaprylic.

So với múi hàm lượng tinh dầu ở vỏ hơn 20 lần, hàm lượng pectin hơn 6-7 lần,chất khoáng hơn 1,5-2 lần và vitamin C hơn 3-4 lần Từ vỏ cam thu hồi tin dầu,pectin, chế phẩm vitamin P, chất màu và làm được mứt

Bã loại ra khi ép gồm có múi, màng bọc tôm quả và hạt, chiếm 40-50% khốilượng quả bóc vỏ Bã loại ra khi chà chiếm 25-30% khối lượng quả bóc vỏ, trong đóhạt chiếm 10-20% Từ bã cam người ta thu hồi pectin và từ hạt là dầu Bã ép từ chanhthu hồi được acid citric

2.3 Một số sản phẩm tận dụng phế liệu trong sản xuất nước cam ép.

2.3.1 Sản xuất mứt

Mứt quả là các sản

phẩm được chế biến từ quả

tươi hoặc từ quả bán chế phẩm

(bột quả, nước quả, quả sunfit

hóa) nấu với đường đến độ khô

65 – 70 % Sản phẩm mứt nổi

bật là vị ngọt, thơm tự nhiên

tinh khiết của quả Ngoài hàm

lượng đường có sẵn trong quả,

người ta còn bổ sung thêm một hàm lượng đường

Mứt vỏ cam là một sản phẩm được chế biến tương tự như mứt quả chỉ khác ởnguyên liệu là sử dụng vỏ quả cam và bổ sung một lượng đường khá lớn

i Phân loại mứt:

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng khác nhau, có thể phân thành các dạngsau

Mứt đông: Phế liệu được xay nhỏ rồi nấu với nước theo tỉ lệ 1:1, có bổ sung 0,3% acid

citric, thời gian nấu 30 phút Gạn lấy chất lỏng và tiếp tục nấu trong 15 phút nữa với50% nước và 0,15% acid citric rồi bỏ bã Chất lỏng thu được qua 2 lần thủy phânpectin được trộn chung với nhau rồi hòa đường, acid citric theo tỉ lệ: dung dịch pectin

100 lít, đường kính 100kg, acid citric 0,6kg

Cô đặc hỗn hợp đến khi nhiệt độ sôi đạt 105,5 0C (độ khô 68-70%) thu đượcmứt đông Rót vào đồ đựng khô sạch, làm nguội, bảo quản ở nơi khô mát

Mứt rim: Cùi trắng được ngâm kỹ trong nước muối 5-10% cho tới khi trong Sau đó

ngâm cùi trong nước muối 10-12% có bổ sung 5-6g/kg SO2 và bảo quản đến khi nấumứt

Trước khi nấu mứt, cùi đã ngâm phải được rửa kỹ, sau đó ngâm trong syrup30-35% trong 2 ngày Khi đó do khuếch tán, nồng độ đường trong syrup giảm, người

ta rót syrup ra và cô đặc lên 30-35% độ khô rồi cho cùi trắng vào nấu trong 5-7 phút.Cho acid citric tỷ lệ 0,12-0,15% so với cùi Sau đó để nguội và tiếp tục cho khuếchtán tự nhiên

Việc cô đặc từng bậc để nâng nồng độ syrup lên hàng ngày là 5%, cho tới khiđạt được 75% Lấy cùi thấm đường ra khỏi syrup và để khô tự nhiên, hoặc sấy ở nhiệt

độ không quá 500C

Mứt khô: Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường đặc hoặc đường tinh thể.

Cuối giai đoạn nấu, quả được sấy nhẹ để sản phẩm dạng khô

ii Quy trình sản xuất mứt từ vỏ quả cam.

Quy trình công nghệ.

 Thuyết minh quy trình

Mứt

Mục đích: Làm sạch bụi bẩn ,và loại bỏ những phần không cần thiết của vỏ cam đểchuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.

Biện pháp thực hiện: Vỏ cam được được cắt thành từng lát nhỏ có chiều dàikhoảng từ 5 – 6 cm Độ dầy khoảng từ 0.4 – 0.6 cm, nếu quá dầy phải loại bỏ bớtphần vỏ trắng

Yêu cầu: Vỏ cam sạch không lẫn bụi bẩn hay tạp chất, có cấu trúc cứng

 Chà vỏ

Mục đích: Làm mất đi một phần vị đắng của vỏ cam

Biện pháp thực hiện: Chà vỏ cam vào vật cứng (vd: rổ ,rá,bàn mài…) Để lấy

đi một phần mỏng của lớp vỏ nhằm loại bớt một phần các hạt tinh dầu bám trên vỏ

Yêu cầu: Sau khi chà vỏ thì phần còn lại sau chà không được quá mỏng Vỏcam phải giữ nguyên hình dạng ban đầu không bị gãy hay bị nát, có cấu trúc cứng

 Ngâm rượu muối

Mục đích: Khi sử dụng rượu ngâm vì rược có khả năng hào tan các hạt tinhdầu, và muối có átc dụng thẩm thấu nên một phần muối ngấm vào tế bào, còn phầntinh dầu trong vỏ cam thì sẽ qua màng tế bào ra ngoài, do đó ta sẽ loại được vị đắng

có trong vỏ cam

Biện pháp thực hiện:

Giai đoạn đầu ngâm vỏ cam trong dung dịch rượu có nồng độ 15 độ rượu Chú

ý dung dịch rượu phải ngập đều nguyên liệu, thỉnh thoảng bóp nhẹ tay, đừng để nátnguyên liệu Ngâm khoảng 3 giờ

Giai đoạn tiếp theo ngâm vỏ cam trong dung dich nước muối pha loãng cónồng độ 6% Trong lúc ngâm thỉnh thoảng dùng tay bóp nhẹ nguyên liệu ,tránh để nátnguyên liệu Ngâm trong khoảng 3 giờ, sau đó xả qua nước lạnh

Yêu cầu: Vỏ cam không còn đắng có cấu trúc đắng

Mục đích: Loại bỏ mùi của rượu ,và vị mặn của muối.

Biện pháp thực hiện: Cho nguyên liệu vào thao xả đến khi nào nếm thử vỏ camthấy ko còn vị đắng và mùi hăng của rượu

Yêu cầu: Nguyên liệu không còn vị mặn và mùi hăng của rượu

 Chần và xả sạch

Mục đích:Trong vỏ cam hai chất gây nên vị đắng là naringin và hisperdin, haiglucoside này tan trong nước Trong nước nóng, do tác dụng của nhiệt, sự di động củacác phân tử nước tăng và liên kết hydro giữa chúng giảm Do đó, khả năng tiếp xúcgiữa nước và các glucoside tăng, độ hòa tan của các glucoside vào nước sẽ tăng lên.Dưới tác dụng của nhiệt độ, các tinh dầu the cũng bị lôi kéo ra ngoài, vị đắng và thegiảm

Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, giúp màu sắc nguyên liệukhông bị xấu đi.Chần làm cho hệ thống các men peroxidase, polyphenoloxidase trongcác nguyên liệu rau quả bị đình chỉ, không tạo chất màu

Thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, tạo độ đông cho sản phẩm

Tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho tinh dầu thoát ra dễ dàng, vàdung dịch đường dễ ngấm vào tế bào

Tiêu diệt các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu

Tiến hành: Vỏ cam cho vào nước sôi chần (theo tỷ lệ như trên) với 3 mức thờigian như trên là 5 phút, 8 phút, 10 phút Sau mỗi lần chần,vớt vỏ cam ra ,xả qua vớinước lạnh 3 lần , 5 lần , 7 lần Tiến hành đánh giá cảm quan vị đắng theo bảng vàchọn ra thời gian và số lần chần, số lần xả thích hợp

Kết quả thu nhận: Ta thấy ở cùng số lần xả, thời gian chần càng lâu thì vị đắngcàng giảm do thời gian càng dài thì khả năng hòa tan của các chất đắng vào nước

càng nhiều Ở cùng thời gian chần, số lần xả càng tăng thì vị đắng càng giảm do tácdụng cơ học, tách phần đắng còn lại trong vỏ bưởi sau quá trình chần.

Qua đánh giá cảm quan, ta thấy chần vỏ bưởi trong thời gian 8 phút và xả nướclạnh 5 lần sẽ loại được vị đắng tốt nhất, vì vậy, chọn kết quả này

 Làm khô

Mục đích: Loại bỏ một phần nước trong nguyên liệu sau giai đoạn chần Làmhéo nguyên liệu Để thành phẩm sau này có độ dai ,đàn hồi

Biện pháp thực hiện: Đem phơi nắng trong khoảng thời gian 3 giờ, hoăc để vào

tủ sấy ở 600C trong khoảng thời gian là 30 phút

Yêu cầu: Nguyên liệu không được quá khô, chỉ làm héo bề mặt của nguyênliệu, tránh làm biến đổi hình dạng ban đầu của nguyên liệu là ảnh hưởng đến giá trịcảm quan

 Thẩm thấu đường

Mục đích: Tăng hàm lượng chất khô, tạo mùi vị cho sản phẩm, tăng thời gianbảo quản nguyên liệu.Cho đường ngấm vào sản phẩm, đồng thời quá trình cô cạn sẽhạn chế lượng pectin thoát ra ngoài dung dịch đường, giúp sản phẩm có độ đôngcao.Vỏ bưởi được nấu trong dung dịch acid citric 0.2% nhằm chuyển protopectin sangpectin, tạo độ đông cho sản phẩm

Biện pháp thực hiện: Ngâm vỏ cam trong 10 giờ, trong lúc ngâm thỉnh thoảngthực hiện đảo trộn nguyên liệu, để đường thấm vào nguyên liệu

Tiến hành: Vỏ cam sau công đoạn chần được cho vào nấu trong dung dịch acidcitric 0.2% với 3 mức thời gian là 30 phút, 45 phút, 60 phút Tiến hành đánh giá cảmquan, chọn ra thời gian nấu thích hợp để cấu trúc sản phẩm tốt nhất.Cho đường ngấmvào sản phẩm, đồng thời quá trình cô cạn sẽ hạn chế lượng pectin thoát ra ngoài dungdịch đường, giúp sản phẩm có độ đông cao.Hoàn thiện cấu trúc, tăng chất lượng sảnphẩm.Tăng nồng độ chất khô của dung dịch nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Kết quả thu nhận: Khi nấu trong dung dịch acid, protopectin có trong vỏ bưởi

sẽ bị thủy phân và chuyển sang pectin hòa tan, tạo điều kiện hình thành cấu trúc gelcho sản phẩm Do đó, quá trình nấu có ảnh hưởng quan trọng đến cấu trúc và màu sắccủa sản phẩm

Nếu thời gian nấu quá ngắn, thời gian thủy phân không đủ nên lượng pectin tạothành trong khối vỏ thấp, lượng gel trong sản phẩm kém

Nếu thời gian nấu quá lâu, pectin hoàn toàn thoát ra môi trường nhiều và lượngpectin còn lại trong khối vỏ ít, lượng gel hình thành trong sản phẩm ít, sản phẩm cócấu trúc khô, cứng

Qua đánh giá cảm quan, ta chọn thời gian nấu vỏ cam trong dung dịch acid citric0.2% là 45 phút

 Làm nguội:Sản phẩm sau khi cô đặc có nhiệt độ khá cao nên cần được làm nguội,

sau đó cho vào bao gói và bảo quản

 Kết quả sản phẩm mứt cam

Cấu trúc: dòn, trong đều,

không có vùng trắng, bề mặt khối vỏ

không được quá ướt, có độ dẻo vừa

phải, không có đường kết tinh bám

trên bề mặt khối mứt

Màu sắc: màu vàng sáng

Mùi vị: vị chua ngọt hài hòa,

không có mùi vị lạ