Tìm hiểu phế liệu trong nghành sản xuất nước cam ép

Tìm hiểu phế liệu trong nghành sản xuất nước cam ép

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM -  - MÔN : XỬ LÝ PHẾ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề Tài:TÌM HIỂU PHẾ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP GVHD: ThS Lê Hương Thúy \ TP Hồ Chí Minh, tháng 3, năm 2016 LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ngày phát triển kèm với phát triển đòi hỏi sống người, mà người không ngừng phát triển nghiên cứu, tìm kiếm, sáng tạo để làm cho giới người sinh động Chẳng hạn từ tên loại mà người biến đổi với nhiều tên gọi khác nhau, ví dụ cam gồm có cam sành, cam đường, cam ngọt…, bên cạnh phế liệu từ cam vỏ, bã ép, hạt, không đạt tiêu chuẩn… người tận dụng để làm nên sản phẩm trích ly tinh dầu, mức cam, xí mụi,…, mà không lãng phí nguyên liệu Cam loại có giá trị dinh dưỡng cao, mang lại sức khỏe tốt giá trị kinh tế cho người, …, nguồn lực để cam trồng phổ biến Con người đơn sử dụng cam để ăn, để vắt nước uống ngày Trong công nghiệp cam – chủ yếu tép cam sử dụng nguồn nguyên liệu cho ngành chế biến với sản phẩm bày bán khắp thị trường nước cam ép đóng chai, mức cam… để tiện sử dụng Còn phần không dùng cam gọi phế liệu nhà sản xuất phải làm nào? Hãy đặt câu hỏi cho nhà máy sản xuất nước ép cam, họ lấy phần nước quả, phần lại họ đưa đâu xử lý nào?Hãy tưởng tượng mà xem để có khối nước cam nhà máy phải dùng biết nguyên liệu thải bỏ biết phế liệu Nếu nguồn phế liệu biết cách giải thải môi trường người phải chịu gì, nhà sản xuất bị tổn thất nhiều vấn đề khác Chính nhóm xin trình bày “tìm hiểu phế liệu ngành sản xuất nước cam ép” để giải vấn đề MỤC LỤC Phần I: GIỚI THIỆU NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP 1.1 Tổng quan nguyên liệu cam .1 1.2 Thành phần hóa học công dụng cam .2 1.3 Giới thiệu sản phẩm nước cam ép 1.4 Quy trình công nghệ sản xuất nước cam ép: .4 Phần II: TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP 2.1 Thực trạng phế liệu ngành CNTP 2.2 Phế liệu sản xuất nước cam ép: 2.3 Một số sản phẩm tận dụng phế liệu sản xuất nước cam ép .8 2.3.1 Sản xuất mứt: .8 2.3.2 Sản xuất tinh dầu : 15 2.3.3 Sản xuất pectin : .20 Phần III: NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ PHẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP 28 KẾT LUẬN 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 Phần I: GIỚI THIỆU NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP 1.1 Tổng quan nguyên liệu cam Nguồn gốc: Cây cam biết đến khoảng 2200 năm TCN Trung Quốc, số người lại cho cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ) Cam trồng phổ biến Ấn Độ sau lan rộng phía Đông, đến vùng Đông Nam Á Vào khoảng kỉ TCN cam đưa đến Châu Âu lan rộng tới vùng Địa Trung Hải Sau mang đến châu Mỹ châu Âu, châu Úc Châu Phi Ngày cam trồng phổ biến mọt nơi giới Phân loại: Có nhiều cách phân loại cam khác tùy thuộc vào quốc gia địa phương Trong thương mại, cam chia làm hai loại: cam (sweet orange) cam chua (sour orange) Trong cam chua thường dùng sản xuất mứt cam Một số cam thường gặp: Cam tròn: Quả có kích cỡ nhỏ tới trung bình, vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng Quả có mùi vị đặc sắc tươi hay sau chế biến nước ép Loại cam chủ yếu dung làm nước với chất lượng nước ép tốt chứa nhiều dịch có màu sậm bền, hạt nên không tạo vị đắng, dùng để ăn tươi Cam Blood: loại cỡ trung bình, vỏ mỏng, hạt không hạt, có màu đỏ sậm sáng đẹp Loại cam thường dung để ăn tươi, ăn salad, dung rooti thịt nướng Cam (acidless orange): nước có độ cao hàm lượng axit thấp không đủ khả ức chế vi sinh vật nên loại cam không thích hợp cho sản xuất nước ép Ở Việt Nam cam chia làm loại: Cam Xã Đoài (Nghệ An): tương đối cao, cành lá, ngon, thơm có vỏ mỏng bóng, vị đậm xơ Dùng chủ yếu sản xuất nước cam mứt cam Cam đường: trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, mũi dễ chia Cam sành: có vỏ sần xùi mịn, vỏ dày, chin có màu vàng hay đỏ sẫm, dày dễ boc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị chua, hương vị ngon quýt Ôn Chân (Nhật Bản) Thích hợp làm đồ hộp nước đường 1.2 Thành phần hóa học công dụng cam Giá trị dinh dưỡng cam: Mỗi 100 gr cam có chứa 87,6 g nước, 1.104 microgram Carotene - loại vitamin chống oxy hóa, 30 mg vitamin C, 10,9 g chất tinh bột, 93 mg kali, 26 mg canxi, mg Magnesium , 0,3 g chất xơ, 4,5 mg natri, mg Chromium, 20 mg phốt pho, 0,32 mg sắt giá trị lượng 48 Kcal Công dụng cam: Trị cảm lạnh: Khi bạn bị cảm lạnh, uống cốc nước cam nóng giúp thể giảm mệt mỏi, ngăn ngừa tình trạng sổ mũi Trị sốt, cúm:Nước ép cam tốt cho bệnh sốt cúm, thương hàn vàng da… vv Trị viêm phế quản hen suyễn: Mật ong, muối nước nóng pha với nước cam có lợi bệnh nhân viêm phế quản hen suyễn Trị chứng táo bón: Ăn uống nước cam vào bữa sáng liên tục vài ngày giúp bạn khắc phục chứng táo bón hiệu Một cốc nước cam sau bữa sáng mang lại cho bạn tinh thần phấn chấn để bắt đầu ngày Tốt cho người mắc tim mạch huyết áp cao: Nếu bạn bệnh nhân tiểu đường, bạn uống nước cam với mật ong, số lượng kali cao nước cam có tác dụng làm giảm huyết áp cao Trị viêm khớp: Chất Carotene - tiền sinh tố vitamin A có tác dụng làm giảm đau viêm khớp bệnh Gout Trị lão hoá da: Nước ép trái cam sử dụng loại nước tẩy trang, làm da Vỏ cam dùng tẩy da chết, tinh dầu vỏ cam làm da thêm mềm mại, lấy lại độ căng bóng da hấp thụ lượng tinh dầu vỏ cam, từ nâng cao sức đề kháng cho da 1.3 Giới thiệu sản phẩm nước cam ép Sản phẩm nước cam ép phải đạt tiêu sau: Chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng cam, vị đắng nhẹ, dạng không cho phép có lắng nhẹ thịt đáy bao bì Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất khô: 11-11,2% pH= 4-4,3 Chỉ tiêu vi sinh: Không chứa VSV gây thối hỏng, phát triển điều kiện thông thường Không chứa chất có nguồn gốc từ VSV với liều lượng gây hại cho sức khỏe người  Một số sản phẩm nước cam ép: Peepsico có dòng sản phẩm là: Orangina (là nhãn hiệu có tép cam) Twister – sản phẩm có gas nhẹ nhiều so với loại nước cam khác uống xuống miệng lưới màu vàng bị dính loại nước cam khác Coca-cola có dòng sản phẩm: Splash Minutemaldteppy, Fanta Tân Hiệp Phát có dồng sản phẩm: Numberonejuicie Vfresh hãng vinamik chế biến từ 100% cam nguyên chất 1.4 Quy trình công nghệ sản xuất nước cam ép: Nguyên liệu Chọn lọc H Rửa Xử lý Gia nhiệt E Pectinase Sản phẩm Xử lý E Lọc sơ Bảo ôn Ép Làm nguội Bã Phối trộn Dịch lọc Thanh trùng Tách cặn Rót hộp Gia nhiệt Lọc tinh Phần II: TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP 2.1 Thực trạng phế liệu ngành CNTP Theo báo cáo Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO), chất thải 1,3 tỉ thực phẩm năm không gây tổn hại cho kinh tế, mà tác động xấu đến nguồn tài nguyên thiên nhiên nuôi sống người Một phát quan trọng năm thực phẩm sản xuất không ăn làm tiêu tốn lượng nước tương đương với dòng chảy hàng năm sông Vôn-ga Nga làm gia tăng 3,3 tỉ khí thải gây hiệu ứng nhà kính bầu khí hành tinh Báo cáo FAO ước tính, tác động môi trường, hậu trực tiếp kinh tế nhà xử lý chất thải thực phẩm (trừ cá hải sản) vào khoảng 750 tỉ USD/năm Tổng giám đốc FAO José Graziano da Silva cho biết: “Tất chúng ta, nông dân ngư dân; nhà chế biến thực phẩm siêu thị; quyền địa phương Chính phủ; người tiêu dùng phải tạo thay đổi liên kết chuỗi thực phẩm để giảm thiểu chất thải thực phẩm từ nơi bắt đầu, tái sử dụng tái chế chất thải Chúng ta cho phép 1/3 lượng thực phẩm sản xuất trở thành chất thải bị thói quen không hợp lý, có 870 triệu người bị đói ngày” FAO ban hành sổ tay hướng dẫn kèm nghiên cứu mới, bao gồm đề xuất làm để giảm chất thải tổn thất lương thực giai đoạn chuỗi thực phẩm Sổ tay đề cập đến dự án toàn giới cho thấy Chính phủ nước, quyền địa phương, nông dân, doanh nghiệp, người tiêu dùng hành động để giải vấn đề Theo nghiên cứu, 54% chất thải thực phẩm giới tìm thấy “đoạn trên” trình sản xuất, xử lý sau thu hoạch bảo quản 46% chất thải xảy “đoạn dưới”, trình chế biến, phân phối tiêu thụ Theo xu hướng chung, nước phát triển chịu tổn thất thực phẩm nhiều sản xuất nông nghiệp, chất thải thực phẩm khâu bán lẻ người tiêu dùng có xu hướng cao khu vực thu nhập trung cao, chiếm tới 3139% tổng lượng chất thải, so với khu vực thu nhập thấp (4-16%) Một số điểm nóng chất thải thực phẩm đề cập đến nghiên cứu, gồm: Chất thải ngũ cốc châu Á vấn đề nghiêm trọng, với tác động mạnh mẽ đến khí thải các-bon, nước sử dụng đất Hồ sơ chất thải lúa gạo đặc biệt đáng lưu ý khí thải mê-tan cao kết hợp với mức độ chất thải lớn; Mặc dù lượng chất thải thịt tất khu vực giới tương đối thấp, ngành thịt đóng góp tác động không nhỏ tới môi trường phương diện chiếm hữu đất khí thải các-bon, đặc biệt nước thu nhập cao Mỹ La tinh, chiếm tới 80% tổng lượng chất thải thịt Ngoại trừ Mỹ La tinh, khu vực thu nhập cao chịu trách nhiệm cho 67% tổng lượng chất thải thịt; Chất thải trái đóng góp phần lớn chất thải nước châu Á, Mỹ La tinh châu Âu, chủ yếu mức độ chất thải đặc biệt cao; Tương tự, lượng lớn chất thải rau khu vực công nghiệp hóa châu Á, châu Âu, Nam Á Đông Nam Á chuyển thành lượng các-bon lớn Đối với rau nguồn cung cấp vitamin muối khoáng cho thể, cụ thể cam, chứa nhiều loại vitamin C, B1, H, A…, loại tinh dầu, axit không no, chất màu, mùi… Trong trình chế biến nước cam ép, lượng thứ liệu phế liệu loại chiếm tỉ lệ lớn so với lượng nguyên liệu đưa vào chế biến( khoảng từ 30-50%) Phế liệu có dạng: dạng rắn (vỏ, hạt, cuống lá,…) dạng lỏng (nước rửa,…) Chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng tinh bột, đường, protein, lipid, vitamin, tinh dầu, … nơi trú ẩn nguồn thức ăn cho côn trùng, chuột loại sinh vật gây bệnh khác Ngoài ra, tác dụng hệ vi sinh vật tồn tự nhiên, phế thải rau bị phân hủy, gây ô nhiễm môi trường Có thể chôn dùng trực tiếp phế thải làm thức ăn gia súc để giảm thiểu tình trạng Tuy nhiên, biện pháp tốt tận dụng phế thải chế biến sản phẩm có giá trị sử dụng giá trị dinh dưỡng cao cồn, giấm, tinh dầu, pectin, bánh kẹo, phân bón,… 2.2 Phế liệu sản xuất nước cam ép: Trong chế biến nước ép cam vỏ, cùi trắng bã loại ép chà phế liệu Vỏ cùi chiếm 10-35% khối lượng Bảng: Thành phần giá trị dinh dưỡng vỏ múi cam Thành phần(%) Múi Vỏ Nước 88,06 75,95 Fructose 1,45 3,24 Glucose 1,25 3,49 Saccharose 3,59 1,22 Acid 1,41 0,22 Tinh dầu Vết 2,4 Pectin 0,98 4,74 Cellulose 0,47 3,49 Khoáng 0,49 0,67 Vit C, mg% 65 1,70 Vit B1,mg% 0,04 0,02 VitB2,mg% 0,06 Vit PP,mg% 0,75 1,27 Trong vỏ cam có chứa nhiều tinh dầu, mà thành phần d-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, alcol 2 3-Cyclohexene-1-1methanol 0,02 Decanal 0,02 b-Citroonellol 0,17 Laevo-beta-pinene 0,46 ii Z-Citral Các phương pháp sản xuất tinh dầu từ vỏ cam 0,09  Phương pháp trích ly Nguyên liệu dùng cho trích ly phải nước Sau cho dung môi nguyên liệu vào thiết bị trích ly, sau thời gian (12-48h), đem lọc mitxen Mitxen hỗn hợp gồm tinh dầu dung môi Đem lắng lọc mitxen để tách hợp chất mảnh nguyên liệu, trường hợp mitxen có nước cần phải tách nước Sau đó, dùng để cất thu hồi lại dung môi Dung môi từ bã trích ly dung môi xong gọi cancret Cancret hỗn hợp tinh dầu, sáp, nhựa thơm số tạp chất khác dạng sệt Để tách sáp tạp chất người ta hòa tan cancret rượu etylic sau đem làm lạnh nhiệt độ -15°C, sáp tạp chất đông đặc lại Sau ta lọc để tách Lúc hỗn hợp lại rượu tinh dầu Ưu điểm: Có khả thu hồi tái sử dụng dung môi hòa tan tinh dầu lớn Nhược điểm: Dung môi phải tinh khiết, độ nhớt thấp, trơ với tinh dầu Thiết bị trích ly thường đắt tiền phức tạp  Phương pháp chưng cất Nguyên liệu trước chưng cất cần nghiền nhỏ nguyên liệu, ngâm nguyên liệu với nước muối NaCl 5% Ngâm qua đêm để nước thâm nhập vào mô tế bào, sau hỗn hợp siêu âm có gia nhiệt để tăng cường cho trình chuyển khối.Chuyển nguyên liệu xử lí vào thiết bị chưng cất tinh dầu, lắp thiết bị, qua ống sinh hàn bổ sung thêm nước muôi NaCl 5% Khi nước sôi, hỗn hợp tinh dầu nước 17 theo ống lên ống sinh hàn ngưng tụ lại chảy xuống ống thu tinh dầu, tinh dầu không hòa tan nước tùy theo khối lượng riêng nước mà lên bình chìm đáy bình, nước chưng theo ống xi phông hồi lưu vào bình chưng cất Ưu điểm: Quy trình đơn giản, thiết bị dễ chế tạo, gọn nhẹ, thời gian ngắn Có thể sử dụng với cấu tử có nhiệt độ sôi 100°C Nhược điểm: Hàm lượng tinh dầu nguyên liệu cần phải cao Một số thành phần cấu tử bị phân hủy Không thể tách nhựa sáp có nguyên liệu tốn nước ngưng tụ 18 iii Quy trình sản xuất tinh dầu cam: Sơ đồ quy trình chiết tách tinh dầu từ vỏ cam Nguyên liệu vỏ cam Ngâm dung dịch NaCl 10% Chưng cất Tách tinh dầu khỏi hỗn hợp nước Bảo quản Thu tinh dầu  Thuyết minh quy trình: • Nguyên liệu vỏ cam:Vỏ cam tách, loại bỏ trình sản xuất cam ép Được đem làm nguyên liệu sản xuất tinh dầu cam • Nghiền: Tinh dầu thực vật thường nằm mô tế bào, nghiền nhằm mục đích giải phóng tinh dầu khỏi mô để tiến hành chưng cất tinh dầu dễ thoát ngoài,từ rút ngắn thời gian, quy trình sản xuất đạt hiệu cao.Nghiền nhỏ hiệu xuất phá vỡ mô tế bào cao dễ gây tắc ống dẫn (tinh dầu nước) độ xốp bé làm ảnh hưởng đến trình chưng cất.Vì vậy, cần nghiền nguyên liệu với kích thước phù hợp để đạt hiệu suất cao • Ngâm nguyên liệu: Nguyên liệu vỏ cam sau nghiền nhỏ ngâm vào dung dịch NaCl (10%) đồng hồ Mục đích công đoạn làm cho tinh dầu thẩm thấu từ túi tiết bên ngoài, giúp cho trình chưng cất tinh dầu triệt để 19 • Chưng cất Khi bắt đầu chưng cất cung cấp nhiệt lượng lớn để làm sôi nước chưng cất Sau hạ nhiệt độ, trì nước nhiệt độ sôi nhiệt độ cao tinh dầu dễ dàng bị phân hủy Vì vậy, cần theo dõi đồng hồ đo nhiệt độ nồi trì mức 95-1000C kiểu nồi Kiểu nồi chưng cất cũ phần theo dõi nhiệt độ Khi sôi, nước bốc nên len lỏi qua lớp nguyên liệu kéo theo tinh dầu Hỗn hợp dẫn vào hệ thống làm lạnh đường ống dẫn, thu hỗn hợp nước, tinh dầu vào bình thủy tinh Trong trình chưng cất ,cần ý điều chỉnh nhiệt độ dịch ngưng cho nằm khoảng 30-400C (bằng cách điều chỉnh tốc độ nước làm lạnh) dịch ngưng nóng làm tăng độ hòa tan tinh dầu vào nước làm bay tinh dầu Để kiểm tra trình chưng cất kết thúc chưa dùng kính hứng dịch ngưng, thấy kính váng dầu chung cất chưa kết thúc • Tách tinh dầu khỏi hỗn hợp nước: Sau chưng cất ta thu hỗn hợp nước tinh dầu Do có tỉ trọng nhỏ hơn, tinh dầu tạo lớp phân tách rõ rệt với nước nên Vì hút tinh dầu cách dễ dàng Thông thường tinh dầu cam có màu vàng nhạt, mùi thơm, vị hăng cay Bảo quản: Tinh dầu cam, loại nước cần đóng chai lọ có màu, tránh ánh sáng trực tiếp, không khí 2.3.3 i Sản xuất pectin Ứng dụng pectin công nghệ thực phẩm  Trong công nghệ chế biến rau Pectin chất tạo đông tốt sử dụng để tạo cấu trúc gel cho thực phẩm, chủ yếu thực phẩm có nguồn gốc từ rau Nó có khả giữ mùi tự nhiên kẹo đông hay sản phẩm khác, không gây mùi vị lạ 20 Pectin chất tạo cấu trúc cho mứt đông mứt trái để sản phẩm vận chuyển không thay đổi cấu trúc, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, giảm tối đa phân rã Quá trình sản xuất mứt đông mứt trái phải đảm bảo tạo phân bố đồng phân tử pha liên tục từ trình khuấy trộn ngừng lại Hàm lượng pectin sử dụng mứt mứt đông thường khoảng 0,2 ÷ 0,4%  Trong công nghiệp bánh kẹo Pectin tăng tính hấp dẫn, tạo cấu trúc đàn hồi, tăng mùi vị trái tự nhiên tạo bề mặt bóng láng cho sản phẩm Pectin chất tạo gel tốt, tan nhanh, ổn định Vì vậy, pectin ứng dụng nhiều công nghiệp bánh kẹo như: mứt quả, kẹo dẻo, lớp mặt bánh kem, bánh nhân hoa  Trong công nghiệp chế biến sữa Pectin bổ sung hương vị trái cho sản phẩm sữa chua Cho pectin vào sữa lên men với liều lượng vừa đủ, trộn để dung dịch đồng Trong yaourt trái cây, pectin tạo cấu trúc mịn, giúp phân bố mẫu trái nhỏ sữa làm cho sản phẩm có bề mặt nhẵn bóng Trong sản phẩm nhiều lớp, pectin có tác dụng ổn định giữ cho trái không bị tách khỏi yaourt Trong yaourt uống, pectin từ bưởi bảo vệ protein không bị biến tính trình tiệt trùng, ngăn chặn protein kết tủa kết đông, giúp sản phẩm ổn định đạt tính chất cảm quan tốt nhất, không giảm chất lượng bảo quản thời gian dài, nhằm cải thiện cấu trúc yaourt, tạo kết tủa dạng mịn làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm sữa chua  Trong công nghiệp chế biến nước giải khát: Việc sử dụng pectin sản phẩm đồ uống phù hợp chúng có cacbonhydrate tự nhiên lượng thấp ổn định tính đục sản phẩm 21 ii Quy trình sản xuất pectin Sơ đồ quy trình chiết xuất pectin từ phế liệu cam: Cùi, bã Rửa Xay nhỏ Dung dịch Trích ly pectin HCl Dung dịch Trung hòa Na2CO3 Bã Ép Lọc é p Bã lọ Cô đặc chân c không Bao bì Rót bao bì Thanh trùng Pectin 22  Thuyết minh quy trình • Xử lý nguyên liệu: Mục đích: Loại bỏ phần tạp chất…, phần lớn vi sinh vật bám nguyên liệu Thuận lợi cho công đoạn xay nhỏ Thực hiện: Cùi bã cam rửa sạch, tách hạt, cắt nhỏ rửa nước ấm (50 ÷ 600C) để loại bỏ glucoside sót lại Sau đưa nhiệt độ lên tới 95 ÷ 980C để làm hoạt tính enzyme phân giải pectin • Xay nhỏ Mục đích: Tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu dung môi Phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo tiếp xúc triệt để dung môi nguyên liệu giúp trình trích ly nhanh chóng Yêu cầu: Kích thước miếng xé cáng nhỏ thu nhiều dịch ép, tạo điều kiện tốt cho trình truyền nhiệt vào, nhiên nghiền nhỏ ép không tạo thành rãnh thoát nước quả, làm giảm hiệu suất ép Thiết bị máy nghiền dao cong 23 • Trích ly pectin Mục đích: khai thác, chiết rút pectin: đun nóng nước chứa acid (chlohydride, sulfuric, sulfuro), sử dụng nước gấp lần lượng vỏ khô, pH=1.3-1.4, nhiệt độ 90-1000C thời gian đun khoảng 1h Thiết bị: nồi hai vỏ có cánh khuấy Quá trình thủy phân kết thúc độ khô dung dịch đạt 2% (pectin 0.7-1%; đường 1-1.3%) Một tạp chất tinh bột protein lẫn với pectin loại bỏ nhờ enzym phân giải protein Việc xử lý thực pH=4.5-5 (điều chỉnh dung dịch natri cacbonat) nhiệt độ 40-500C • Ép Mục đích: khai thác thu dịch lỏng Khi loại bỏ hết tinh bột (kiểm tra iot), điều chỉnh pH dung dịch tới cách thêm acid citric đưa nhiệt độ lên 80 0C để làm hoạt tính enzym Dung dịch làm màu nhờ anhydrit sulfuro, cho lọc ép sau dung dịch pectin làm lắng gạn, thu dung dịch pectin suốt 24 Thiết bị: sử dụng máy ép thủy lực Bã sau nghiền rãi nylon vãi làm sợi tổng hợp định thành dạng có độ dày khoảng 10cm Các tách biệt với giá gỗ plastic Độ cao 1m Sau 2-3 trục ép nén từ xuống, áp lực ép lên đến 200amt, dịch lỏng thu qua máng hứng máy ép • Lọc Mục đích: phân riêng hỗn hợp không đồng qua lớp lọc, tách tạp chất cải thiện độ với hỗ trợ bột trợ lọc Những biến đổi trình lọc: khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm Chỉ pha đồng tăng độ Thiết bị: lọc khung Huyền phù vào theo đường nhập liệu sau phân theo số lượng khung tràn vào khoang trống, áp suất nước lọc qua vách ngăn lọc theo rãnh chảy xuống vầ nhờ van lấy Bã giữ bề mặt vật ngăn lọc 25 vầ chứa khung Khi bã khung đầy dùng bơm nước nóng vào để rửa bã nhằm trích ly thêm chất hòa tan hiệu không cao • Cô đặc Mục đích: tăng nồng độ chất khô dịch chiết ức chế VSV phát triển nhiệt độ Thông số kỹ thuật: Độ khô 10% thu chế phẩm pectin hàm lượng 4-5% Cô dặc chân không nhiệt độ 55-600C độ chân không 600 mmHg trở lên Trung bình 100 kg cùi cho 50-70 lít dung dịch pectin độ khô 10% Thiết bị: cô dặc chân không Thiết bị gồm phận bản: buồng đốt ngoài, buồng bốc thiết bị ngưng tụ • Đóng chai Mục đích: đóng chai nhiệt độ 75790C nhằm hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào sản phẩm Và hoàn thiện sản phẩm tạo thuận lợi phân phối lưu trữ Thiết bị: máy rót chai tự động dạng tròn • Thanh trùng 26 Mục đích: hạn chế xâm nhập vsv vào sản phẩm Thiết bị: trùng tunnel, trùng bao bì Để thu pectin dạng bột người ta đông tụ pectin lỏng cồn etylic 95 độ lọc tách pectin khỏi hỗn hợp rượu – nước Kết tủa pectin rủa cồn 90 độ, đem sấy 60-700C đến độ ẩm 3-4%, nghiền nhỏ đóng bao • Sấy chân không Mục đích: Chế biến: dịch trích ly phân tán thành hạt nhỏ li ti buồng sấy tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy, nước bốc nhanh chóng, thu sản phẩm dạng bột Bảo quản: bột thu có hàm lượng ẩm thấp (3-4%) nên kéo dài thời gian bảo quản Thiết bị sấy chân không: hình trụ tròn 27 Phần III: NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ PHẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP Cam giúp làm giảm số lượng thủy ngân gây ô nhiễm đại dương toàn giới, nghiên cứu tiết lộ Các nhà nghiên cứu từ Đại học Flinders công bố tạp chí Angewandte Chemie International Edition phát triển loại vật liệu rẻ, không độc hại khỏi chất thải công nghiệp vỏ cam thay đổi cách đối phó với ô nhiễm lan rộng Trong nghiên cứu (Boukroufa M, Boutekedjiret C, Petigny L, Rakotomanomana N, Chemat F), chiết xuất tinh dầu, chất polyphenols pectin từ vỏ cam tối ưu hóa sử dụng lò vi sóng công nghệ siêu âm mà không cần thêm dung môi "tại chỗ" nước tái chế sử dụng làm dung môi Sự kết hợp lò vi sóng, siêu âm tái chế nước "tại chỗ" vỏ cam quýt cho phép để có hợp chất giá trị gia tăng cao thời gian ngắn quản lý để thực vòng khép kín sử dụng tài nguyên thiên nhiên cung cấp nhà máy mà làm cho toàn trình tăng cường hạn thời gian tiết kiệm lượng, giảm nước thải Các flavon polymethoxylated (PMFs) tìm thấy vỏ cùi trắng bên màu da cam, trung tâm cam lỏng chứng minh làm giảm lượng cholesterol có hiệu loại thuốc theo toa, tác dụng phụ Theo tác giả nghiên cứu, Elzbieta Kurowska, tiến sĩ, phó chủ tịch nghiên cứu KGK synergize Ontario, Canada, nói "Nghiên cứu PMFs có tác dụng làm giảm cholesterol mạnh flavonoid cam quýt khác Chúng tin PMFs có khả cạnh tranh chí đánh bại tác dụng làm giảm cholesterol số loại thuốc theo toa, nguy tác dụng phụ” Trong sản phẩm phụ cam quýt làm thức ăn cho gia súc giá trị dinh dưỡng cao chi phí thấp, nhóm nghiên cứu bao gồm vi sinh học Todd R Callaway khoa học động vật Tom S Edrington, với thực phẩm thức ăn Đơn vị nghiên cứu an toàn College Station, Texas; Nhà khoa học vật ARS lãnh đạo 28 nghiên cứu Jeffery Carroll với đơn vị nghiên cứu vấn đề chăn nuôi Lubbock, Texas; John Arthington Đại học Florida Ona làm sáng tỏ khai thác thành công loại tinh dầu citrus vỏ bột giấy có chất kháng khuẩn tự nhiên biết đến để giết Staphylococcus aureus, Pseudomonas, Salmonella Escherichia coli, đăng tạp chí AgResearch Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ Joe S Wilkins, nhà khoa học vùng Houston phát triển phương pháp tự nhiên làm giảm chứng ợ nóng xảy với d-limonene chiết xuất vỏ cam thực trực tiếp vào thực quản Bởi phủ thực quản, d -limonene bảo vệ thực quản chống lại hàm lượng caustic có cách nhả từ dày Dlimonene thúc đẩy phản ứng nhanh thực phẩm nước ép dày khỏi dày để chất gây kích ứng thực quản không bị trào ngược lại D-limonene hình thành rào cản dày thực quản, chống nhiễm khuẩn 29 KẾT LUẬN Sau thời gian tìm hiểu, nhóm em có hội củng cố phần lớn kiến thức học Đặc biệt kiến thức công nghệ sản xuất nước cam ép phế liệu tận dụng phế liệu nhiều ngành công nghệ khác giúp ích cho công việc sau trường Bên cạnh việc tìm hiểu hội tốt để tìm hiểu thực tế việc vận dụng loại phế liệu Việt Nam Việc nắm bắt kiến thức phân tích nhu cầu thị trường xã hội ngành sản xuất có liên quan từ lên phương án để đáp ứng nhu cầu tốt Trong trình tìm hiểu dựa vào giáo trình, tài liệu đáng tin cậy tìm cách tận dụng phế liệu cách thích hợp nhất, có hiểu để ap dụng Việt Nam, nhiên chưa áp dụng cách triệt để Vì vấn đề me, trình tìm hiểu nhiều thiếu sót mong nhận gốp ý cô để nhóm hoàn thành tôt 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO Kristberg Kristbergsson, Utilization of By-Product and Treatment of Waste in the Food Industry, Springer, 2007 Dusseldorf Global food losses and Food waste.FAO 2011 http://www.favri.org.vn/vi/tin-tuc/thong-tin-khoa-hoc/561-fao-chat-thai-thucpham-gay-hai-cho-khi-hau-nuoc-dat-va-da-dang-sinh-hoc.htm http://www.duoclieu.org/2011/11/san-xuat-hesperidin-tu-vo-cam-phe-thai.html http://www.foodnavigator.com/Science/New-technology-could-producepectin-from-orange-peel-waste http://123doc.org/document/2550393-nghien-cuu-chiet-tach-tinh-dau-tu-voqua-cam-buoi-citrus-va-ung-dung-xu-ly-rac-thai-xop.htm?page=13 http://123doc.org/document/193217-chiet-xuat-pectin-tu-phe-lieu-buoi.htm http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-san-xuat-mut-tu-vo-cam-28535/ http://science.naturalnews.com/orange_peel.html https://translate.google.com/translate? hl=vi&sl=en&u=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25435398&prev=search https://translate.google.com/translate? hl=vi&sl=en&u=http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2016/01/11/orangepeel.aspx&prev=search https://translate.google.com/translate? hl=vi&sl=en&u=http://www.whfoods.com/genpage.php%3Ftname%3Dfoodspice %26dbid%3D37&prev=search https://translate.google.com/translate? hl=vi&sl=en&u=http://www.lifeextension.com/magazine/2006/9/cover_heartburn/pag e-01&prev=search 31 [...]... có trong nguyên liệu và tốn nước ngưng tụ 18 iii Quy trình sản xuất tinh dầu cam: Sơ đồ quy trình chiết tách tinh dầu từ vỏ cam Nguyên liệu vỏ quả cam Ngâm trong dung dịch NaCl 10% Chưng cất Tách tinh dầu ra khỏi hỗn hợp nước Bảo quản Thu tinh dầu  Thuyết minh quy trình: • Nguyên liệu vỏ cam: Vỏ cam được tách, loại bỏ ra trong quá trình sản xuất cam ép Được đem đi làm nguyên liệu sản xuất tinh dầu cam. .. việc tìm hiểu này cũng là cơ hội tốt để tìm hiểu thực tế về việc vận dụng các loại phế liệu ở Việt Nam hiện nay Việc nắm bắt kiến thức và phân tích được nhu cầu của thị trường xã hội của các ngành sản xuất có liên quan từ đó lên phương án để đáp ứng nhu cầu tốt nhất Trong quá trình tìm hiểu dựa vào những giáo trình, tài liệu đáng tin cậy tìm ra cách tận dụng phế liệu một cách thích hợp nhất, có hiểu. .. phẩm và nước ép dạ dày ra khỏi dạ dày để các chất gây kích ứng thực quản không bị trào ngược lại D-limonene cũng có thể hình thành một rào cản trong dạ dày và thực quản, chống nhiễm khuẩn 29 KẾT LUẬN Sau một thời gian tìm hiểu, nhóm em đã có cơ hội củng cố phần lớn kiến thức đã được học Đặc biệt là những kiến thức về công nghệ sản xuất nước cam ép cũng như các phế liệu và tận dụng phế liệu trong nhiều... vỏ cam thu hồi tin dầu, pectin, chế phẩm vitamin P, chất màu và làm được mứt Bã loại ra khi ép gồm có múi, màng bọc tôm quả và hạt, chiếm 40-50% khối lượng quả bóc vỏ Bã loại ra khi chà chiếm 25-30% khối lượng quả bóc vỏ, trong đó hạt chiếm 10-20% Từ bã cam người ta thu hồi pectin và từ hạt là dầu Bã ép từ chanh thu hồi được acid citric 2.3 Một số sản phẩm tận dụng phế liệu trong sản xuất nước cam ép. .. độ rượu Chú ý dung dịch rượu phải ngập đều nguyên liệu, thỉnh thoảng bóp nhẹ tay, đừng để nát nguyên liệu Ngâm khoảng 3 giờ Giai đoạn tiếp theo ngâm vỏ cam trong dung dich nước muối pha loãng có nồng độ 6% Trong lúc ngâm thỉnh thoảng dùng tay bóp nhẹ nguyên liệu ,tránh để nát nguyên liệu Ngâm trong khoảng 3 giờ, sau đó xả qua nước lạnh Yêu cầu: Vỏ cam không còn đắng có cấu trúc đắng • Xả sạch 11 Mục... li ti trong buồng sấy rồi tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy, do đó hơi nước sẽ được bốc hơi đi nhanh chóng, thu được sản phẩm dạng bột Bảo quản: bột thu được có hàm lượng ẩm thấp (3-4%) nên sẽ kéo dài thời gian bảo quản Thiết bị sấy chân không: hình trụ tròn 27 Phần III: NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ PHẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP Cam có thể giúp làm giảm số lượng thủy ngân gây ô nhiễm đại dương trên toàn... định tính đục của sản phẩm 21 ii Quy trình sản xuất pectin Sơ đồ quy trình chiết xuất pectin từ phế liệu cam: Cùi, bã Rửa Xay nhỏ Dung dịch Trích ly pectin HCl Dung dịch Trung hòa Na2CO3 Bã Ép Lọc é p Bã lọ Cô đặc chân c không Bao bì Rót bao bì Thanh trùng Pectin 22  Thuyết minh quy trình • Xử lý nguyên liệu: Mục đích: Loại bỏ một phần tạp chất…, phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu Thuận lợi cho... thoát ra ngoài dung dịch đường, giúp sản phẩm có độ đông cao.Vỏ bưởi được nấu trong dung dịch acid citric 0.2% nhằm chuyển protopectin sang pectin, tạo độ đông cho sản phẩm Biện pháp thực hiện: Ngâm vỏ cam trong 10 giờ, trong lúc ngâm thỉnh thoảng thực hiện đảo trộn nguyên liệu, để đường thấm vào nguyên liệu Tiến hành: Vỏ cam sau công đoạn chần được cho vào nấu trong dung dịch acid citric 0.2% với... 7 Các phương pháp sản xuất tinh dầu từ vỏ quả cam 0,09  Phương pháp trích ly Nguyên liệu dùng cho trích ly phải ráo nước Sau khi cho dung môi và nguyên liệu vào thiết bị trích ly, sau một thời gian (12-48h), đem lọc được mitxen Mitxen là hỗn hợp gồm tinh dầu và dung môi Đem lắng và lọc mitxen để tách các hợp chất như mảnh nguyên liệu, trong trường hợp mitxen có nước cần phải tách nước Sau đó, dùng... Biện pháp thực hiện: Cho nguyên liệu vào thao xả đến khi nào nếm thử vỏ cam thấy ko còn vị đắng và mùi hăng của rượu Yêu cầu: Nguyên liệu không còn vị mặn và mùi hăng của rượu • Chần và xả sạch Mục đích :Trong vỏ cam hai chất gây nên vị đắng là naringin và hisperdin, hai glucoside này tan trong nước Trong nước nóng, do tác dụng của nhiệt, sự di động của các phân tử nước tăng và liên kết hydro giữa ... thiệu sản phẩm nước cam ép 1.4 Quy trình công nghệ sản xuất nước cam ép: .4 Phần II: TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP 2.1 Thực trạng phế liệu ngành CNTP 2.2 Phế. .. 2.2 Phế liệu sản xuất nước cam ép: 2.3 Một số sản phẩm tận dụng phế liệu sản xuất nước cam ép .8 2.3.1 Sản xuất mứt: .8 2.3.2 Sản xuất tinh dầu : 15 2.3.3 Sản xuất pectin... bón,… 2.2 Phế liệu sản xuất nước cam ép: Trong chế biến nước ép cam vỏ, cùi trắng bã loại ép chà phế liệu Vỏ cùi chiếm 10-35% khối lượng Bảng: Thành phần giá trị dinh dưỡng vỏ múi cam Thành phần(%)