Tìm hiểu quá trình nghiền và sản xuất tương cà

BÀI TIỂU LUẬN TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH NGHIỀN VÀ SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ GVHD: Phan Thị Hồng Liên Nhóm 1 Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 3 năm 2021 Cà chua là loại thực phẩm phổ biến có mặt trong nhiều món ăn ngon nổi tiếng trên khắp lục địa. Cà chua còn góp phần làm cho món ăn hay nước uống có vị ngon và chứa nhiều dinh dưỡng. Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lại tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Đã có nhiều nghiên cứu về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua . Đặc biệt về mảng gia vị nước chấm gia vị sản phẩm tương cà chua đang là một trong những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng và có bước phát triển đáng kể . Tương cà chua hay còn gọi là ketchup ( đôi khi là catsup ) là một gia vị bình dân ở nhiều nước phương Tây, thường được sản xuất từ cà chua chín đỏ. Sau đây nhóm em xin trình bài quy trình sản xuất tương cà và quá trình nghiền một quá trình không thể thiểu thiếu trong dây chuyền sản xuất tương cà.   MỤC LỤC 1 QUÁ TRÌNH NGHIỀN 4 1.1 Cơ sở khoa học 4 1.1.1 Định luật Rittinger 4 1.1.2 Định luật Bond 5 1.1.3 Định luật Kick 5 1.2 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện. 5 1.3 Các biến đổi của nguyên liệu. 6 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng. 7 1.4.1 Tính chất nguyên liệu 7 1.4.2 Thông số công nghệ 9 1.5 Thiết bị 9 1.5.1 Nghiền khô 9 1.5.2 Nghiền ướt. 17 1.5.3 Sơ đồ hệ thống nghiền trong nhà máy thực phẩm. 17 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ 19 2.1 Giới thiệu về tương cà 19 2.1.1 Định nghĩa: 19 2.1.2 Nguồn gốc: 19 2.1.3 Các sản phẩm có trên thị trường 19 2.1.4 Tiêu chuẩn sản phẩmchỉ tiêu chất lượng. 20 2.2 Nguyên liệu sản xuất. 20 2.2.1 Thành phần hóa học và tiêu chuẩn của các nguyên liệu. 20 2.3 Qui trình công nghệ. 22 2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tương cà theo quy mô thủ công. 22 2.3.2 Thuyết minh quy trình 23 2.3.3 Sơ đồ quy trình sản xuất tương cà theo quy mô công nghiệp. 27 2.3.4 Thuyết minh quy trình 28   QUÁ TRÌNH NGHIỀN Cơ sở khoa học Bản chất của quá trình nghiền là làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các vật liệu rời, bằng tác động của các lực cơ học. Nghiền là một trong các quá trình sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm. Trong quá trình nghiền có ba loại lực cùng tác dụng lên vật liệu: lực nén, lực va đập, lực ma sát. Tuy nhiên từng quá trình sẽ có các loại thực phẩm chiếm ưu thế. Một trong những thông số quan trọng để đánh giá quá trình nghiền là tỷ lệ giảm kích thước được xác định bằng tỷ lệ kích thước trung bình của nguyên vật liệu trước khi nghiền và kích trung bình của nguyên liệu sau khi nghiền. Năng lượng cho quá trình nghiền: Quá trình nghiền được chia làm hai giai đoạn: Hạt sẽ bị vở ra theo các vết nứt có sẳn trên hạt. Hình thành các vết nứt mới và hạt sẽ bị vở theo vết nứt này. Trong quá trình nghiền, khi một lực tác dụng lên vật liệu, vật liệu đó sẽ bị biến dạng. Tùy theo loại lực tác dụng và tính chất cơ lý của của hạt vật liệu, quá trình biến dạng sẽ khác nhau. Có thể xảy ra hai hiện tượng: Vật sẽ bị biến dạng đàn hồi và trở lại trạng thái ban đầu khi lực không còn tác dụng được nữa. Nếu lực đủ lớn, vật sẽ bị biến dạng hoàn toàn và không trở về trạng thái ban đầu khi lực không còn tác dụng nữa. Năng lượng dE tiêu tốn: dEdx= Kxn (1) Tuy nhiên các tác giả khác nhau tính toán về giá trị n khác nhau. Định luật Rittinger Định luật Rittinger thường được áp dụng cho quá trình nghiền tinh, khi mà diện tích bề mặt sẽ được tạo thêm trong quá trình nghiền sẽ tăng cao. Định luật Rittinger cho rằng, trong quá trình nghiền năng lượng cần thiết cho quá trinh nghiền tỷ lệ với diện tích bề mặt mới được tạo thành. Trong công thức(1) n = 2. Vì vậy E = K(1x_1 1x_2 ) Với x_1,x_2 lần lượt là kích thước trung bình của vật liệu trước và sau quá trình nghiền. Trong trường hợp này, K được gọi là hằng số Rittinger. Định luật Bond Theo F.C. Bond, trong công thức (1), n= 32 Vì vậy E= 2K1((〖x_1)〗(32) ) 1((〖x_2)〗(32) ) Với x_1,x_2 là kích thước trung bình của vật liệu trước và sau khi nghiền. Định luật Bond thường được áp dụng cho tính toán năng lượng cho quá trình nghiền từ nghiền thô đến nghiền thủy tinh. Định luật Kick Kick cho rằng, năng lượng cần thiết cho quá trình nghiền tỷ lệ thuận với kích thước của nguyên liệu trước và sau quá trình nghiền. Vì vậy trong công thức(1) n = 1 Do đó E = K ln(x_1x_2 ) Định luật Kick thường được áp dụng với quá trình nghiền khô, khi mà phần lớn năng lượng dùng đẻ làm vỡ nguyên liệu còn năng lượng cho quá trình tiêu tốn thường nhỏ. Phương pháp Kick thường rất thấp so với Rittenger. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện. Quá trình nghiền thương có nhiều mục đích công nghệ khác nhau. Sau đây là một sô mục đích áp dụng trong công nghệ thực phẩm. Chuẩn bị: Trong công nghệ thực phẩm, quá trình nghiền thường được áp dụng để chuẩn bị cho một số công đoạn tiếp theo như trích ly, ép, phối trộn,…Ví dụ, trước khi trích ly hoặc ép để thu hồi chất béo có trong hạt có dầu, nguyên liệu thường được nghiền để tăng hiệu quả trích ly hoặc ép. Đa số các loại vật liệu rời nếu có kích thước không đồng đều thì sẽ được đem đi nghiền trước khi được đem đi phối trộn. Chế biến: Đối với các loại bột ngủ cốc, quá trình nghiền là quá trình quan trọng nhất để chuyển nguyên liệu từ dạng hạt có kích thước lớn sang dạng bột có kích thước nhỏ. VD trong sản xuất lúa mì, hạt lúa có kích thước lớn được đem nghiền thành bột có kích thước 150μm. Hoàn thiện: Trong công nghệ sản xuất cà phê rang xay, sau khi rang, cà phê sẽ được nghiền trước khi bao gói. Kích thước của bột cà phê sẽ tùy thuộc vào từng loại sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu. Vật lý: Biến đổi vật lý quan trọng nhất trong quá trình nghiền làm kích thước của vật liệu giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng lên. Trong công nghệ thực phẩm, việc tăng diện tích bề mặt riêng có thể làm tăng hiệu quả của quá trình truyền nhiệt và truyền khối. Bên cạnh đó, việc tăng diện tích bề mặt của vật liệu thường tăng tốc độ phản ứng oxy hóa do tiếp xúc với oxy nhiều hơn, mật độ vi sinh vật trên vật liệu sẽ tăng lên và các phản ưng xúc tác bởi enzyme sẽ dễ dàng hơn. Ngoài ra còn tăng tốc độ bay hơi đặc biệt là cấu tử hương. Trong quá trình nghiền, dưới tác dụng của các lực, nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng đặc biệt là trong quá trình nghiền mà lực ma sát chiếm ưu thế. Khi nhiệt độ của vật tăng lên có thể sẽ bị biến đổi về một số cấu trúc hoặc một số biến đổi phản ứng hóa học xảy ra ảnh hưởng đến quá trình cũng như tính chất của sản phẩm. Do đó trong quá trình nghiền khi cần hạn chế hiện tượng tăng nhiệt độ, khi cần hạn chế hiện tượng tăng nhiệt độ, thiết bị ngiền cần thiết kế bộ phận giải nhiệt để hạn chế hiện tượng tăng nhiệt. Hóa học: Khi nghiền vật liệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong vật liệu như các acid béo và vitamin,… sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy, do đó các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra. Khi các phản ứng này xảy ra thường làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do đó sản phấm sau khi nghiền thường được bảo quản kỉ hơn so với trước khi nghiền. Hóa lý: Trong quá trình nghiền, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng lên, tốc độ bay hơi của các cấu tử se nhanh hơn đặc biệt là quá trình nghiền sinh ra nhiệt. Hiện tượng này làm giảm giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm. Bên cạnh đó, nếu sản phẩm nghiền có tính chất hút ẩm thì sau khi nghiền, tốc độ hút ẩm sẽ tăng lên, làm độ ẩm của sản phẩm tăng lên có thể dẫn đến hiện tượng nguyên vật liệu bị vón cục, dính vào thiết bị ảnh hưởng đến quá trình nghiền. Hóa sinh: Đối với nguyên vật liệu thực phẩm sau khi nghiền, các phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất tiếp xúc với oxy nhiều hơn. Sinh học: Khi nghiền vật liệu, dưới tác dụng của lực cơ học, vi sinh vật có thể bị tiêu diệt nhưng mức độ không đáng kể. Sau khi nghiền diện tích bề mặt tăng lên làm tôc độ phát triển của vi sinh vật cũng tăng lên. Đồng thời các thành phần dinh dưởng thích hợp của vi sinh vật nằm bên trog nguyên liệu có thể thoát ra bề mặt bên ngoài, làm vi sinh vật phát triển mạnh. Sự phát triển của vi sinh vật có thể làm giảm chất lượng thực phẩm đặc biệt là sự hình thành các cấu tử tạo mùi xấu do vi sinh vật tổng hợp nên. Các yếu tố ảnh hưởng. Tính chất nguyên liệu Tính chất nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến quá trình nghiền. Việc xác định tính chất của nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng để thực hiện quá trình nghiền với hiệu quả kinh tế cao nhất. Trước khi thực hiện quá trình nghiền, một số tính chất sau đây của nguyên liệu cần được quan tâm: kích thước, độ cứng, độ dai, độ dính, độ ma sát, nhiệt độ nóng chảy, cấu trúc, khối lượng riêng, độ ẩm,các thành phần hóa học do kém ổn định, độ đồng nhất, độ sạch. Dưới đây sẽ trình bày một số tính chất quan trọng nhất. Kích thước của nguyên liệu: Kích thước của nguyên liệu là yếu tố đầu tiên được quan tâm khi tính toán và thiết kế, lựa chọn thiết bị nghiền. Việc xác định kích thước của nguyên liệu cũng như kích thước yêu cầu của sản phẩm sẽ giúp lựa chọn thiết bị phù hợp. Kích thước của nguyên liệu càng lớn thì càng dễ bị vỡ ra khi chịu tác động cùng một lực cơ học. Độ cứng: Các loại nguyên liệu cứng thường vỡ rất nhanh khi lực tác dụng vào vượt giới hạn đàn hồi của chúng. Tuy nhiên, nguyên liệu càng cứng thì năng lượng tiêu tốn cho quá trình nghiền càng lớn và thời gian chịu lực của nguyên liệu phải càng dài. Do đó, thông thường, nếu là nguyên liệu cứng thì: hoặc tốc độ nhập liệu phải nhỏ, hoặc công suất máy nghiên phải đủ lớn. Thông thường, nguyên liệu càng cứng thì độ ma sát càng cao, mức độ ăn mòn cơ học đối với bể mặt thiết bị nghiền càng cao. Do đó, khi nghiên vật liệu cứng, thiết bị nghiền thường được chế tạo bằng thép có magie và vận hành sao cho tốc độ chuyển động tương đối giữa nguyên liệu và bề mặt thiết bị nghiền chậm. Độ ma sát: Đối với các loại nguyên liệu có độ ma sát thấp (đặc biệt là các loại nguyên liệu giàu béo), thường sử dụng lực va đập hoặc lực nén ép để nghiền. Cấu trúc của nguyên liệu: Cấu trúc của nguyên liệu sẽ quyết định việc lựa chọn loại lực cơ học chủ yếu tác động lên nguyên liệu trong quá trình nghiền. Nguyên liệu giòn hoặc có cấu trúc tinh thể thì sự gãy vỡ dễ dàng diễn ra khi xuất hiện các vết nứt trên nguyên liệu. Trong trường hợp này, lực nén là thích hợp cho quá trình nghiền. Nếu nguyên liệu mà chưa vỡ khi trên chúng đã xuất hiện nhiều vết nứt thì nên chọn lực nghiền chủ yếu là lực ma sát hoặc lực va đập. Còn đối với các loại nguyên liệu có cấu trúc dạng sợi thì lực nghiên chủ yếu là lực cắt xé.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM - - MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH NGHIỀN VÀ SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ GVHD: Phan Thị Hồng Liên Nhóm Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng năm 2021 NHĨM 1: Page Cà chua loại thực phẩm phổ biến có mặt nhi ều ăn ngon tiếng khắp lục địa Cà chua cịn góp phần làm cho ăn hay n ước uống có vị ngon chứa nhiều dinh dưỡng Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, di ện tích tr ồng cà chua lên đ ến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hi ện có số giống chịu nhiệt lại tạo chọn lọc trồng mi ền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Đã có nhiều nghiên cứu giống cà chua v ấn đ ề b ảo qu ản, ch ế biến số sản phẩm từ cà chua Đặc biệt mảng gia vị nước chấm gia v ị sản phẩm tương cà chua sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng có bước phát triển đáng kể Tương cà chua hay cịn gọi ketchup ( đơi catsup ) m ột gia v ị bình dân nhiều nước phương Tây, thường sản xuất từ cà chua chín đỏ Sau nhóm em xin trình quy trình sản xuất tương cà q trình nghiền q trình khơng thể thi ểu thiếu dây chuy ền s ản xu ất tương cà NHĨM 1: Page MỤC LỤC Q TRÌNH NGHIỀN 1.1 1.1.1 Định luật Rittinger 1.1.2 Định luật Bond 1.1.3 Định luật Kick 1.2 Mục đích cơng nghệ phạm vi thực 1.3 Các biến đổi nguyên liệu 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng 1.4.1 Tính chất nguyên liệu .7 1.4.2 Thông số công nghệ 1.5 Cơ sở khoa học Thiết bị 1.5.1 Nghiền khô 1.5.2 Nghiền ướt .17 1.5.3 Sơ đồ hệ thống nghiền nhà máy thực phẩm 17 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ .19 2.1 Giới thiệu tương cà 19 2.1.1 Định nghĩa: 19 2.1.2 Nguồn gốc: 19 2.1.3 Các sản phẩm có thị trường 19 2.1.4 Tiêu chuẩn sản phẩm-chỉ tiêu chất lượng 20 2.2 Nguyên liệu sản xuất 20 2.2.1 2.3 Thành phần hóa học tiêu chuẩn ngun liệu 20 Qui trình cơng nghệ 22 2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tương cà theo quy mô thủ công 22 2.3.2 Thuyết minh quy trình 23 2.3.3 Sơ đồ quy trình sản xuất tương cà theo quy mô công nghiệp 27 2.3.4 Thuyết minh quy trình 28 NHÓM 1: Page NHÓM 1: Page QUÁ TRÌNH NGHIỀN 1.1 Cơ sở khoa học Bản chất trình nghiền làm giảm kích thước vật liệu, thơng thường vật liệu rời, tác động lực c h ọc Nghi ền m ột q trình sử dụng phổ biến cơng nghệ thực phẩm Trong q trình nghiền có ba loại lực tác dụng lên v ật li ệu: l ực nén, lực va đập, lực ma sát Tuy nhiên trình có lo ại th ực ph ẩm chiếm ưu Một thông số quan trọng để đánh giá trình nghiền tỷ lệ giảm kích thước xác định tỷ lệ kích thước trung bình nguyên vật liệu trước nghiền kích trung bình ngun li ệu sau nghiền  Năng lượng cho trình nghiền: Quá trình nghiền chia làm hai giai đoạn: - Hạt bị theo vết nứt có sẳn hạt - Hình thành vết nứt hạt bị theo vết nứt Trong trình nghiền, lực tác dụng lên vật liệu, vật liệu bị biến dạng Tùy theo loại lực tác dụng tính chất c lý của h ạt v ật li ệu, trình biến dạng khác Có thể xảy hai hi ện tượng: - Vật bị biến dạng đàn hồi trở lại trạng thái ban đầu lực khơng cịn tác dụng Nếu lực đủ lớn, vật bị biến dạng hồn tồn khơng tr tr ạng thái ban đầu lực khơng cịn tác dụng Năng lượng dE tiêu tốn: (1) Tuy nhiên tác giả khác tính tốn giá trị n khác 1.1.1 Định luật Rittinger Định luật Rittinger thường áp dụng cho trình nghiền tinh, mà diện tích bề mặt tạo thêm trình nghi ền tăng cao Định luật Rittinger cho rằng, trình nghi ền l ượng c ần thi ết cho trinh nghiền tỷ lệ với diện tích bề mặt tạo thành Trong cơng thức(1) n = Vì E = K( Với kích thước trung bình vật li ệu trước sau trình nghiền Trong trường hợp này, K gọi số Rittinger NHÓM 1: Page 1.1.2 Định luật Bond Theo F.C Bond, cơng thức (1), n= Vì E= 2K[ Với kích thước trung bình vật liệu trước sau nghiền Định luật Bond thường áp dụng cho tính tốn lượng cho q trình nghiền từ nghiền thô đến nghiền thủy tinh 1.1.3 Định luật Kick Kick cho rằng, lượng cần thiết cho trình nghiền t ỷ lệ thu ận với kích thước nguyên liệu trước sau trình nghi ền Vì cơng thức(1) n = Do E = K ln Định luật Kick thường áp dụng với q trình nghi ền khơ, mà phần lớn lượng dùng đẻ làm vỡ nguyên liệu lượng cho trình tiêu tốn thường nhỏ Phương pháp Kick thường thấp so với Rittenger 1.2 Mục đích cơng nghệ phạm vi thực Quá trình nghiền thương có nhiều mục đích cơng nghệ khác Sau sơ mục đích áp dụng cơng nghệ thực phẩm Chuẩn bị: Trong công nghệ thực phẩm, trình nghiền thường áp dụng để chuẩn bị cho số cơng đoạn nh trích ly, ép, ph ối trộn,…Ví dụ, trước trích ly ép để thu hồi chất béo có hạt có dầu, nguyên liệu thường nghiền để tăng hiệu trích ly ép Đa số loại vật liệu rời có kích thước khơng đồng đ ược đem nghiền trước đem phối trộn Chế biến: Đối với loại bột ngủ cốc, trình nghi ền trình quan trọng để chuyển ngun liệu từ dạng hạt có kích thước l ớn sang dạng bột có kích thước nhỏ VD sản xuất lúa mì, hạt lúa có kích th ước lớn đem nghiền thành bột có kích thước 150 Hồn thiện: Trong cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay, sau rang, cà phê nghiền trước bao gói Kích thước bột cà phê tùy thu ộc vào loại sản phẩm 1.3 Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: Biến đổi vật lý quan trọng trình nghiền làm kích th ước vật liệu giảm, diện tích bề mặt riêng tăng lên Trong công ngh ệ th ực NHÓM 1: Page phẩm, việc tăng diện tích bề mặt riêng có th ể làm tăng hi ệu qu ả trình truyền nhiệt truyền khối Bên cạnh đó, việc tăng di ện tích bề mặt vật liệu thường tăng tốc độ phản ứng oxy hóa tiếp xúc v ới oxy nhi ều hơn, mật độ vi sinh vật vật liệu tăng lên ph ản ưng xúc tác b ởi enzyme dễ dàng Ngồi cịn tăng tốc độ bay h đặc bi ệt c ấu t hương Trong trình nghiền, tác dụng lực, nhiệt độ v ật liệu tăng đặc biệt trình nghiền mà lực ma sát chi ếm ưu th ế Khi nhiệt độ vật tăng lên bị bi ến đổi s ố cấu trúc ho ặc số biến đổi phản ứng hóa học xảy ảnh hưởng đến q trình tính chất sản phẩm Do q trình nghi ền c ần hạn ch ế tượng tăng nhiệt độ, cần hạn chế tượng tăng nhi ệt đ ộ, thi ết bị ngiền cần thiết kế phận giải nhiệt để hạn chế tượng tăng nhiệt Hóa học: Khi nghiền vật liệu, cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, thành phần d ễ bị oxy hóa bên vật liệu acid béo vitamin,… có ều ki ện tiếp xúc với oxy, phản ứng oxy hóa diễn Khi ph ản ứng xảy thường làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm Do sản phấm sau nghiền thường bảo quản kỉ so với trước nghiền Hóa lý: Trong q trình nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng lên, t ốc đ ộ bay cấu tử se nhanh đặc biệt trình nghi ền sinh nhi ệt Hiện tượng làm giảm giá trị cảm quan mùi vị s ản phẩm Bên cạnh đó, sản phẩm nghiền có tính chất hút ẩm sau nghiền, tốc độ hút ẩm tăng lên, làm độ ẩm sản phẩm tăng lên có th ể dẫn đ ến tượng ngun vật liệu bị vón cục, dính vào thi ết b ị ảnh h ưởng đ ến trình nghiền Hóa sinh: Đối với nguyên vật liệu thực phẩm sau nghiền, phản ứng oxy hóa xúc tác enzyme diễn mạnh c chất ti ếp xúc v ới oxy nhiều Sinh học: Khi nghiền vật liệu, tác dụng lực học, vi sinh vật có th ể b ị tiêu diệt mức độ không đáng kể Sau nghiền di ện tích bề mặt tăng lên làm tơc độ phát triển vi sinh vật tăng lên Đ ồng th ời thành phần dinh dưởng thích hợp vi sinh vật nằm bên trog nguyên li ệu có th ể bề mặt bên ngồi, làm vi sinh vật phát tri ển mạnh Sự phát tri ển NHÓM 1: Page vi sinh vật làm giảm chất lượng thực phẩm đặc bi ệt s ự hình thành cấu tử tạo mùi xấu vi sinh vật tổng hợp nên 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng 1.4.1 Tính chất nguyên liệu Tính chất nguyên liệu yếu tố ảnh hưởng nhiều đến q trình nghiền Việc xác định tính chất nguyên liệu có ý nghĩa quan tr ọng đ ể thực trình nghiền với hiệu kinh tế cao Tr ước th ực q trình nghiền, số tính chất sau nguyên li ệu c ần quan tâm: kích thước, độ cứng, độ dai, độ dính, đ ộ ma sát, nhi ệt đ ộ nóng chảy, cấu trúc, khối lượng riêng, độ ẩm,các thành phần hóa học ổn định, độ đồng nhất, độ Dưới trình bày số tính chất quan trọng  Kích thước nguyên liệu: Kích thước nguyên liệu yếu tố quan tâm tính tốn thiết kế, lựa chọn thiết bị nghiền Việc xác định kích th ước nguyên liệu kích thước yêu cầu sản phẩm giúp lựa ch ọn thiết bị phù hợp Kích thước nguyên liệu lớn dễ bị vỡ chịu tác động lực học  Độ cứng: Các loại nguyên liệu cứng thường vỡ nhanh lực tác dụng vào v ượt giới hạn đàn hồi chúng Tuy nhiên, nguyên liệu cứng l ượng tiêu tốn cho trình nghiền lớn th ời gian ch ịu l ực c ngun li ệu phải dài Do đó, thơng thường, nguyên liệu cứng thì: t ốc đ ộ nhập liệu phải nhỏ, công suất máy nghiên phải đủ l ớn Thông th ường, nguyên liệu cứng độ ma sát cao, mức độ ăn mòn h ọc đ ối v ới bể mặt thiết bị nghiền cao Do đó, nghiên vật li ệu c ứng, thi ết b ị nghiền thường chế tạo thép có magie vận hành cho tốc đ ộ chuyển động tương đối nguyên liệu bề mặt thiết bị nghiền chậm  Độ ma sát: Đối với loại nguyên liệu có độ ma sát thấp (đặc bi ệt lo ại nguyên liệu giàu béo), thường sử dụng lực va đập lực nén ép đ ể nghiền  Cấu trúc nguyên liệu: Cấu trúc nguyên liệu định việc lựa chọn loại lực h ọc ch ủ yếu tác động lên nguyên liệu trình nghiền Ngun liệu giịn ho ặc có cấu trúc tinh thể gãy vỡ dễ dàng diễn xu ất hi ện v ết n ứt NHÓM 1: Page nguyên liệu Trong trường hợp này, lực nén thích hợp cho q trình nghiền Nếu nguyên liệu mà chưa vỡ chúng xuất hi ện nhi ều v ết nứt nên chọn lực nghiền chủ yếu lực ma sát lực va đ ập Còn đ ối với loại ngun liệu có cấu trúc dạng sợi lực nghiên chủ yếu lực cắt xé  Độ ẩm nguyên liệu: Độ ẩm nguyên liệu có ảnh hưởng nhiều đến suất hi ệu q trình nghiền, đơi ảnh hưởng tích cực l ẫn tiêu cực Đối v ới số loại nguyên liệu, độ ẩm vượt qua 2-3%(w/w), nghi ền, chúng bám vào thiết bị, làm tăng tổn thất giảm hiệu trình nghi ền Khi độ ẩm cao, chúng kết chùm lại với Đây hi ện tượng cần phải hạn chế trình nghiền, đặc biệt trình nghi ền tinh Ngồi ra, ngun liệu có độ ẩm cao, l ượng tiêu tốn cho trình nghiên tăng Ngoài ra, nghiền nguyên liệu khơ, bụi tạo nhi ều Bụi có th ể gây ảnh hưởng xấu đến sức khảo người vận hành gây bệnh liên đến đường hơ hấp; đồng thời, hàm lượng bụi khơng khí cao khả cháy nổ tăng, ảnh hưởng đến an tồn Bản xu ất Nói chung, loại nguyên liệu có độ ẩm tối ưu cho trình nghiên Khi cần thiết, cần phải hiệu chỉnh độ ẩm nguyễn liệu đạt giá trị tối ưu(ví dụ nghiên bột mì)  Tính mẫn cảm nhiệt nguyên liệu: Trong trình nghiền, nhiệt sinh lực ma sát lực nên tác dụng lện nguyên liệu (khi lực nén tác dụng lên nguyên li ệu nằm giới hạn đàn hồi, nguyên liệu hấp thu lượng gi ải phóng nhiệt ngưng tác dụng lực) Khi nhi ệt sinh ra, nhi ệt đ ộ c nguyên liệu tăng lên, làm ảnh hưởng đến chất lượng s ản ph ẩm sau trình nghiền (như trình bày phần bi ến đổi nguyên liệu) Trong cơng nghiệp, hiệu chỉnh nhiệt độ trình nghiên bàng cách sử dụng thiết bị vỏ áo sử dụng chất giải nhi ệt bên tr ục (trường hợp nghiền trục) Trong số trường hợp, nitơ lỏng , đá carbonic, nước đá trộn vào nguyên liệu trước nghiền để hạn chế tượng tăng nhiệt độ trình nghiền Phương pháp đặc bi ệt h ữu ích trường hợp nghiên loại nguyên liệu có cấu trúc sợi ho ặc nguyên liệu thịt (các loại nguyên liệu có xu hướng bi ến dạng h ơn v ỡ ch ịu tác động lực học) NHÓM 1: Page 1.4.2 Thông số công nghệ Lực tác dụng: Lực tác dụng lên nguyên liệu lớn ,nguyên li ệu dễ vỡ ,hiệu nghiền cao Mỗi loại thiết bị nghiền có phương pháp hiệu chỉnh lực tác dụng khác 1.5 Thiết bị Có nhiều loại thiết bị nghiên khác sử dụng công nghiệp thực phẩm, tùy thuộc vào nguyên liệu loại lực muốn sử dụng trình nghiền Một số loại thiết bị nghiền phổ biến sử dụng cơng nghiệp thực phẩm trình bày 1.5.1 Nghiền khô 1.5.1.1 Thiết bị nghiên trục (Roller mill) Thiết bị nghiền trục cấu tạo hai trục hình trụ nằm ngang (H.2.48) Trong trình vận hành, hai trục chuy ển động h ướng vào Nguyên liệu nghiền đưa vào khe hai tr ục, từ phía Hạt nguyên liệu bị kẹp hai trục kéo qua khe hẹp Khi đó, tác dụng lực nén ép, hạt bị v ỡ Th ường hai tr ục nghiền quay với vận tốc Nếu hai trục quay v ới v ận tốc khác nhau, lực ma sát tăng lên, góp phản làm hạt v ỡ Trên b ề m ặt tr ục nghiền có rãnh, nếp nhăn ho ặc hai tr ục có d ạng bánh ăn khớp với đễ tăng hiệu trình nghiền Nếu trục có đường kính trục lớn 500 mm, vận tốc thể trục thường khoảng 50-300 rpm Đường kính trục nhỏ trục có quay v ới vận tốc cao Độ rộng khe hẹp hai trục ln thi ết k ế đ ể thay đổi Để bảo vệ thiết bị có tải, thiết bị thường lắp đặt thêm cấu lo xo bảo vệ NHÓM 1: Page 10 2.2 Nguyên liệu sản xuất - Nguyên liệu chính: Cà chua (phải vừa tới) - Nguyên liệu phụ: Tỏi, Ớt, Hành, tây, Giấm, Muối, Đường, 2.2.1 Thành phần hóa học tiêu chuẩn nguyên liệu a) Glucid: phụ thuộc vào loại nguyên liệu điều ki ện trồng tr ọt, chi ếm khoảng 4-8% Trong Glucid bao gồm chất: - - Đường: 2-5%, phần lớn fructose, glucose cịn sacharose chi ếm (< 0,5%) Tinh bột: Chỉ có dạng vết 0,07% - 0,26% Trong trình chín tinh bột chuyển thành đường Cellulose: Có nhiều xanh, chín hàm lượng gi ảm dần Pectin: Có nhiều chín (pectin có khả tạo nhớt cao, gốp phând tạo đọ paste cho sản phẩm cần ý nhiệt độ chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin) Acid hữu cơ: Hàm lượng acid chung cà chua chín trung bình khoảng 0,4% (theo acid malic), pH= 3.1-4.1, ngồi cịn có acid citric lượng nhỏ acid tatric Khi xanh, acid dạng tự chín có dạng muối acid b) Nitơ: Có cà chua khoảng 1%, lúc xanh nitơ dạng tự do, chín bị phân hủy thành acid amin c) Khống: Hàm lượng(µg/100g) Na Ca 13 Mg 11 Fe 0.4 Zn 0.2 d) Chất chát: Ở cà chua thường có vị đắng, hăng ch ứa glucosid solamin Cà chua Solamin Xanh 4mg% Ửng 5mg% e) Vitamin - Vitamin K (7,9 µg/100g) Vitamin C (40mg/100g) Beta-caroten (393 µg/100g) f) Sắc tố: NHĨM 1: Page 21 Chín 8mg% Sắc tố cà chua Lycopen Cịn xanh 0,11 Nữa chín 0,84 Chín 7,85 Carotene 0,16 0,43 0,73 Xantophyl 0,02 0,05 0,06 g) Các chất khác: Cà chua chứa pectinase, chín enzyme nhiều 2.3 Qui trình cơng nghệ 2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tương cà theo quy mô thủ công Cà Chua Lựa chọn, xử lý Xay nhuyễn Phối trộn NHĨM 1: Cơ đặc Thành phẩm Page 22 Rót chai Gia vị, phụ gia 2.3.2 Thuyết minh quy trình 2.3.2.1 Nguyên liệu: + 1kg cà chua chín đỏ + 15g gừng + 30g tỏi + 60g hành tây + thìa cafe tiêu hạt hạt , 1g quế , đinh hương + 20g bột + thìa cafe ớt bột + 80g đường + thìa canh muối 30ml giấm 2.3.2.2 Cách làm tiến hành Bước 1: Cà chua chín đỏ rửa với nước muối lỗng Sau gọt bỏ v ỏ r ồi b ổ múi cau nhỏ (có thể khứa cà chua đường đáy quả, bỏ vào nước sôi ch ần qua phút vớt bóc vỏ cho dễ) NHĨM 1: Page 23 Bước 2: Gừng, tỏi bỏ vỏ, thái nhỏ Hành tây bỏ vỏ, rửa sạch, thái nhỏ Bước 3: Bắc chảo lên bếp, cho thìa cafe tiêu hạt, 1g qu ế đinh hương vào rang cho thơm Khi tiêu, quế, đinh hương thơm cho cà chua, hành tây, t ỏi, g ừng vào đảo Đảo cà chua phút vớt quế đinh hương Đ ảo cà chua thêm 30 phút cà chua chín nhũn Tắt bếp đ ợi cà chua ngu ội b ớt Bước 4: Cà chua nguội bớt cho vào máy xay sinh tố Bật máy xay, xay cho đ ến cà chua nhuyễn mịn hoàn toàn, cho thêm vào 20g b ột thìa cafe bột ớt, xay tiếp thêm 1-2 phút (Khi cho bột vào xay, n ếu th tương cà chưa sánh cho thêm bột năng) NHĨM 1: Page 24 Bước 5: Rây phần hỗn hợp cà chua vừa xay, loại bỏ hết phần bã Đổ phần cốt thu vào chảo Bước 6: Bật bếp với lửa nhỏ vừa đun tương cà chua Cho vào hỗn hợp cà chua 8g đường, thìa canh muối 30ml giấm trắng, đảo n ếm th v ừa với mong muốn Đun lửa nhỏ vừa, vừa đun vừa đảo nhẹ Đun tương cà khoảng 30 phút Lấy thìa nhỏ tương cà ra, nhỏ xuống đĩa, nghiêng đĩa n ếu th tương cà không bị chảy khơng cịn nước, tương cà chua đạt Tắt bếp để nguội NHÓM 1: Page 25 2.3.2.3 Bảo quản sử dụng tương cà Tương cà chua nguội hoàn tồn cho vào hũ thủy tinh s ạch b ảo quản ngăn mát tủ lạnh để khoảng tháng đậm đặc màu sắc tươi đẹp Nếu muốn để tương cà chua lâu hơn, cho vào ngăn đá tủ lạnh Khi dùng cần phải rã đơng NHĨM 1: Page 26 2.3.3 Sơ đồ quy trình sản xuất tương cà theo quy mô công nghiệp Cà chua Gia vị, Phụ gia, giấm, muối, , hành tây, tỏi, Xử lý, phân loại, rửa Xay nhuyễn Nước Xử lý Cô đặc Cân, định lượng Làm nguội Xử lí bao bì Chiết chai, lon hộp Ghép nắp 80-1000C Thanh trùng 20-50 phút (tùy vào kích cỡ bao bì) 15 ngày Bảo quản Hồn thiện sản phẩm Sản phẩm NHĨM 1: Page 27 2.3.4 Thuyết minh quy trình 2.3.4.1 Nguyên liệu Thành phần tương cà bao gồm cà chua, chất tạo ngọt, gi ấm, muối, gia vị, hương liệu, hành tây tỏi Các chất tạo sử dụng thường đường mía đường từ củ cải đường Các chất tạo khác bao gồm đường dextrose syrup đường syrup bắp syrup glucose Giấm trắng thường chưng cất 100 giọt, giúp bảo quản s ốt cà chua Các loại gia vị thường sử dụng để tăng hương vị cà chua nh tiêu Jamaica, quế, quế đơn, ớt cayenne, đinh hương, hạt tiêu, gừng, mù tạt ớt bột paprika 2.3.4.2 Cách tiến hành Bước 1: Kiểm tra chất lượng đầu vào Các nhà sản xuất tương cà phải lựa chọn cà chua có chất lượng tốt cho sản phẩm Giống cà chua phát tri ển v ượt tr ội v ề màu sắc, hương vị, kết cấu suất Tính quán yếu tố quan trọng, thay đổi đặc ểm nhỏ cà chua làm thay đổi hương vị màu sắc thành ph ẩm NHÓM 1: Page 28 Bước 2: Chuẩn bị Cà chua thu hoạch máy từ tháng đến tháng Trái thường vận chuyển nước từ xe tải vào máng kênh nghiêng Phương pháp rửa nước bảo vệ cà chua khỏi bị d ập chúng đem đến nhà máy Cà chua phân loại, rửa cắt nhỏ Tiếp theo, cà chua sơ chế để bồn thép không gỉ đ ể bảo quản cà chua tiêu diệt vi khuẩn Bước 3: Nghiền Cà chua sau sơ chế bơm vào máy nghiền cyclone đ ể tách hạt, vỏ cuống thịt Thịt nước ép lọc qua màng chế biến thành sốt cà chua NHÓM 1: Page 29 Bước 4: Phối trộn nấu: Thịt bơm vào bồn nấu đun nóng đến sơi Bọt có th ể xu ất cà chua tươi sử dụng, điều chỉnh chất chống tạo bọt khí nén Số lượng xác chất tạo ngọt, giấm, muối, gia v ị hương li ệu thêm vào nồi Hầu hết loại gia vị thêm vào s ớm trình nấu Đối với dầu gia vị dễ bay gi ấm ph ải tr ộn sau đ ể tránh tình trạng bay q mức NHĨM 1: Page 30 Hành tỏi đặt túi riêng tr ộn v ới lo ại gia vị cắt nhỏ thêm vào phần thịt nghiền Muối đường thêm vào giai đoạn n ấu nào, t ốt thêm đường sau để tránh bị cháy Hỗn hợp nấu 30-45 phút đảo cánh khuấy lắp đặt nồi Nhiệt độ phải điều chỉnh cẩn thận để đảm bảo hấp thụ thành phần mà khơng bị q chín Bước 6: Nghiền mịn lần hai Sau nấu xong, hỗn hợp nước sốt cà chua qua máy nghi ền l ọc Thiết bị loại bỏ sợi hạt dư thừa thông qua màng l ọc, t ạo s ự đồng mịn Sốt cà chua chuyển đến b ể chứa trước ti ếp tục xử lý Sốt cà chua xay nhiệt độ áp suất cao h ơn đ ể đ ạt đ ược độ đặc mịn Bước 7: Bài khí NHĨM 1: Page 31 Sốt cà chua phải loại bỏ khơng khí để ngăn chặn q trình oxy hoá làm biến màu tăng trưởng vi sinh vật Khơng khí dư có th ể cản trở q trình đóng hộp Bước 8: Rót đầy Để phịng ngừa nhiễm khuẩn, tương cà chuyển từ bể tiếp nhận đến máy chiết rót nhiệt độ không thấp 190 °F (88 °C) Các vật chứa rót đầy niêm phong để gi ữ đ ộ tươi cho sản phẩm Các vật chứa tương cà có nhiều kích cỡ hình dạng khác nhau, bao gồm chai 14 oz, lon No.10, túi bạc,…để đa dạng hóa cung c ấp cho khách hàng lẻ công ty lớn Bước 9: Làm nguội Tương cà sau đóng chai phải làm nguội để tránh hương vị thông qua trình cháy ngún – hi ện tượng xảy tương cà nhi ệt độ cao sau nấu xong Các vật chứa sốt cà chua làm lạnh khí l ạnh nước lạnh Bước 10: Dán nhãn đóng gói Cuối cùng, chai tương cà dán nhãn mã hóa thơng tin sản phẩm bao gồm thành phần, ngày địa ểm sản xuất th ời h ạn s dụng Tương cà thường kiểm tra lại trước vận chuyển Tồn q trình sản xuất sốt cà chua thường từ hai đến ba ti ếng NHĨM 1: Page 32 2.3.4.3 Kiểm sốt chất lượng bảo quản Chất lượng tương cà đảm bảo cách ki ểm mẫu sản phẩm giai đoạn sản xuất khác Người trồng cà chua phải tuân thủ quy định C quan Bảo v ệ Môi trường Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm liên quan đến việc sử dụng phân bón thuốc trừ sâu Kiểm tra nguyên liệu đầu vào cà chua, thành ph ần t ất c ả thiết bị chế biến tiếp xúc với sản phẩm điều cần thiết để đảm bảo sản phẩm cuối đạt chất lượng NHÓM 1: Page 33 Sự oxy hóa tương cà làm tối màu sản phẩm, vi ệc khí q trình sản xuất ngăn chặn vấn đề Tuy nhiên, chai chứa sốt mở, q trình oxy hóa v ẫn xảy Mặc dù tính axit nước sốt yếu tố bảo quản, nhà sản xuất khuyên chai tương mở, chúng nên bảo quản điều kiện mát (tủ lạnh) để tránh làm giảm màu sắc, hương vị chất lượng tương cà Để trì đồng màu sắc hương vị, nhà s ản xu ất xác định nồng độ chất rắn hồ tan cà chua hỗn hợp, kho ảng m ột phần ba độ axit hàm lượng đường sốt cà phụ thuộc vào l ượng ch ất rắn hồ tan Chất lượng tương cà đo lường tính quán vật lý nó, đề cập đến khả giữ nước nước sốt Tốc độ chảy tương cà chậm, chất lượng cao Ch ẳng h ạn, Bostwick Consistometer, USDA khuyến nghị, đặt Điểm A B tốc độ dòng chảy inch (10 cm) 30 giây 68 °F (20 °C) NHÓM 1: Page 34 NHÓM 1: Page 35 ... Tương cà chua hay cịn gọi ketchup ( đơi catsup ) m ột gia v ị bình dân nhiều nước phương Tây, thường sản xuất từ cà chua chín đỏ Sau nhóm em xin trình quy trình sản xuất tương cà trình nghiền q trình. .. đồ quy trình sản xuất tương cà theo quy mơ thủ cơng 22 2.3.2 Thuyết minh quy trình 23 2.3.3 Sơ đồ quy trình sản xuất tương cà theo quy mô công nghiệp 27 2.3.4 Thuyết minh quy trình. .. ển khí động) (H.2.55c) Nghiền Phân loại Sản phẩm NHÓM 1: Page 18 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ 2.1 Giới thiệu tương cà 2.1.1 Định nghĩa: Tương cà biết đến loại nước xốt cà chua hay g ọi ketchup