Đề tài: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƯỞNG TINH CHẾ VỀ SẢN PHẨM HÁ CẢO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƯỞNG TINH CHẾ VỀ SẢN PHẨM HÁ CẢO Họ tên sinh viên: Phạm Phú Minh MSSV: 07148082 Lớp: DH07DD Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm Tháng 07/2011 XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƯỞNG TINH CHẾ VỀ SẢN PHẨM HÁ CẢO Tác giả PHẠM PHÚ MINH Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN ANH TRINH Tháng 07 năm 2011 i  LỜI CẢM ƠN Tất có ngày hôm nhờ công ơn ba, mẹ Ba, mẹ sinh nuôi dưỡng nên người, tạo điều kiện thật tốt để ăn học Con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba, mẹ Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm, tất q thầy khoa Công Nghệ Thực Phẩm thầy cô dạy dỗ em suốt thời gian vừa qua Em xin gửi lời cảm ơn kính mến đến thầy Nguyễn Anh Trinh, giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, người tận tình bảo, hướng dẫn giúp đở em hoàn thành đề tài Lời cảm ơn chân thành em xin gửi tới Ban giám đốc, anh chị phòng Hành chánh, phòng Kỹ thuật chị phân xưởng tinh chế toàn thể anh chị em công nhân công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn (APT) tận tình giúp đở, tạo điều kiện thuận lợi cho em thời gian thực tập tốt nghiệp cơng ty Cuối cùng, cảm ơn tất bạn chia sẽ, động viên thời gian làm đề tài suốt năm, tháng học Đại học vừa qua Thời gian thực tập công ty thời gian q báu kiến thức thân có hạn, tài liệu tham khảo hạn chế, đề tài khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong góp ý q thầy bạn để đề tài đầy đủ hoàn chỉnh Một lần em xin chân thành cảm ơn! ii  TĨM TẮT Đề tài tìm hiểu nghiên cứu: “Quá trình hoạt động sản xuất chế biến thực tế sở sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm” Đề tài thực xưởng tinh chế công ty Cổ Phần Kinh Doanh Chế Biến Thủy Hải Sản Sài Gòn APT, thời gian thực từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011  Kết đạt sau: - Khảo sát qui trình chế biến há cảo thực tế áp dụng chế biến sản xuất phân xưởng tinh chế Cho thấy qui trình phù hợp với lực sản xuất công ty - Tìm hiểu thơng số kỹ thuật qui trình chế biến như:  Nhiệt độ hấp há cảo 81,1 0C  Nhiệt độ khâu làm nguội 33,2 0C  Nhiệt độ khâu cấp đông -40 0C  Nhiệt độ bảo quản -18 0C - Tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm công nhân, cách chế biến, nguồn nước sử dụng, yếu tố khách quan, bảo hộ lao động, vệ sinh phân xưởng Tất đạt yêu cầu - Biết sơ đồ bố trí nhân phân xưởng phân công lao động phân xưởng - Tiến hành tìm hiểu số máy sử dụng chế biến sản phẩm, từ biết nguyên lý cấu tạo, nguyên lý hoạt động cách sử dụng chúng chế biến - Ngồi tiến hành tìm hiểu khâu xử lý phế phẩm xử lý nước thải cơng ty Từ kiến thức đó, đưa đề xuất, biện pháp giúp nâng cao chất lượng sản phẩm hiệu hoạt động phân xưởng iii  MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix DANH SÁCH CÁC HÌNH x Chương I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Sơ lược công ty .3 2.2 Q trình phát triển sản phẩm cơng ty 2.2.2 Thị trường tiêu thụ 2.3 Cơ sở khoa học sản phẩm há cảo 2.3.1 Vỏ bánh há cảo .6 2.3.1.1 Tinh bột 2.3.1.2 Giới thiệu thành phần dinh dưỡng số loại bột 2.3.2 Thành phần nhân bánh há cảo 2.3.2.1 Cá basa .8 2.3.2.2 Thịt heo 2.3.2.3 Thịt tôm .9 2.3.2.4 Cà rốt 2.3.2.5 Củ đậu 10 2.3.2.6 Nấm mèo 11 2.3.3 Gia vị sử dụng cho bánh .11 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Thời gian địa điểm 13 3.2 Vật liệu thí nghiệm 13 3.3 Phương pháp nghiên cứu 13 3.3.1 Khảo sát qui trình 13 iv  3.3.2 Tìm hiểu khả điều kiện sản xuất phân xưởng 13 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 15 4.1 Qui trình chế biến há cảo tơm – thịt 15 4.2 Giải thích qui trình 16 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 16 4.2.2 Sơ chế nguyên liệu .19 4.2.3 Chuẩn bị vỏ bánh há cảo 20 4.2.4 Phối trộn nhân .21 4.2.5 Định hình 22 4.2.6 Hấp bánh .22 4.2.7 Cấp đông .23 4.2.8 Đóng gói sản phẩm .23 4.2.9 Đóng thùng 24 4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm biện pháp khắc phục 25 4.3.1 Công nhân .25 4.3.1.1Tay nghề .25 4.3.1.2 Số lượng công nhân 26 4.3.1.3 Bảo hộ lao động 26 4.3.1.4 Quan điểm làm việc, sức khỏe, tinh thần công nhân 26 4.3.1.5 Vệ sinh cá nhân 26 4.3.2 Nguyên vật liệu sử dụng chế biến .27 4.3.3 Trang thiết bị, máy móc phục vụ sản xuất 27 4.3.4 Nhiệt độ 27 4.4 Bố trí nhân phân xưởng tinh chế .28 4.4.1 Sơ đồ bố trí nhân 28 4.4.2 Đôi nét nhân 28 4.4.2.1 Quản đốc 28 4.4.2.2 Phó quản đốc .29 4.4.2.3 Nhân viên KCS 29 4.4.2.4 Nhân viên quản lý 29 4.4.2.5 Công nhân 30 v  4.5 Các loại máy sử dụng phân xưởng 31 4.5.1 Máy xay tạo nhũ tương 31 4.5.1.1 Nhiệm vụ, yêu cầu kĩ thuật 31 4.5.1.2 Nguyên tắc cấu tạo 32 4.5.1.3 Nguyên tắc làm việc 32 4.5.2 Máy trộn nhân .33 4.5.2.1 Cấu tạo máy 33 4.5.2.2 Nguyên tắc hoạt động 33 4.5.2.3 Nguyên tắc sử dụng máy 33 4.5.3 Máy xay chả cá basa .34 4.5.3.1 Cấu tạo máy 34 4.5.3.2 Nguyên tắc hoạt động 35 4.5.3.3 Nguyên tắc sử dụng 35 4.5.4 Máy bào rau củ .36 4.5.4.2 Nguyên tắc hoạt động máy 37 4.5.4.3 Nguyên tắc sử dụng máy 37 4.5.5 Máy ly tâm 38 4.5.5.1 Cấu tạo máy 38 4.5.5.2 Nguyên tắc hoạt động 38 4.5.5.3 Nguyên tắc sử dụng 38 4.5.6 Máy nhào bột 39 4.5.6.1 Cấu tạo máy .39 4.5.6.2 Nguyên tắc hoạt động 40 4.5.6.3 Nguyên tắc sử dụng máy đánh bột 40 4.5.7 Tủ hấp bánh 41 4.5.7.1 Cấu tạo tủ 41 4.5.7.2 Nguyên tắc hoạt động 41 4.5.7.3 Nguyên tắc sử dụng 41 4.5.8 Tủ cấp đông 42 4.5.8.1 Cấu tạo tủ 42 4.5.8.2 Nguyên tắc hoạt động 42 vi  4.5.9 Máy đóng gói hút chân khơng 43 4.5.9.1 Nhiệm vụ 43 4.5.9.2 Nguyên tắc cấu tạo: 43 4.5.9.3 Nguyên tắc làm việc: 44 4.6 Xử lý phế phẩm phụ phẩm – Nước thải 44 4.6.1 Xử lý phế phẩm phụ phẩm: 44 4.6.2 Xử lý nước thải – Chất thải: 45 4.6.2.1 Hệ thống xử lý nước thải: 45 4.6.2.2 Quy trình cơng nghệ xử lý nước thải 45 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .51 vii  DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT APT: aquatic products trading KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm TCN: tiêu chuẩn ngành TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam Tp HCM: thành phố Hồ Chí Minh P TGĐ TC – HC: phó tổng giám đốc tổ chức – hành chánh P TGĐ SX: phó tổng giám đốc sản xuất P TGĐ KT: phó tổng giám đốc kỹ thuật P KT – VT: phòng kỹ thuật – vật tư P KH – KD: phòng kế hoạch – kinh doanh P TC – HC: phòng tổ chức – hành chánh P KTCB: phòng kỹ thuật chế biến CN: Công nhân SX: sản xuất DS: dược sĩ Ctv: cộng tác viên VN: Việt Nam v/p: vòng / phút PAC: Polyacrylamide Cationic COD: Chemical Oxygen Demand BOD5: Biochemical Oxygen Demand NXB: nhà xuất viii  4.5.4.2 Nguyên tắc hoạt động máy Dao thứ hoạt động dao bào gổ, bào nguyên liệu thành dạng sợi có kích thước khoảng 1,5 mm Dao quay chiều với miệng đưa nguyên liệu vào Miệng đưa ngun liệu có hình dạng phểu có tác dụng áp sát nguyên liệu với mặt dao nguyên liệu nhỏ dần Dao thứ hai hoạt động dao cắt có kê, dao kết hợp với băng tải để cắt nguyên liệu dạng sợi thành hạt lựu Hai băng tải chuyển động ngược chiều kết hợp với lực ma sát để đưa nguyên liệu vào lưỡi dao 4.5.4.3 Nguyên tắc sử dụng máy - Kiểm tra độ an tồn máy như: có vật cản làm mẽ dao khơng, mối điện có bị hở khơng - Kiểm tra mức độ vệ sinh máy trước sử dụng - Cách vận hành máy:  Bật công tắc nguồn điện  Dùng thau nhựa đựng bên đầu sản phẩm  Bật công tắc điều khiển cho dao thứ hoạt động  Cho rau củ ( cà rốt củ đậu) rửa vào máy bào, cẩn thận dễ bị tay vào Khi bào ta ý không để nguyên liệu rơi rải bên thau nhựa Tắc nút điều khiển bào xong  Đặt thau nhựa bên đầu sản phẩm dao bào thứ hai  Bật công tắc điều khiển cho dao thứ hai hoạt động  Cho nguyên liệu dạng sợi lên băng tải liên tục hết nguyên liệu  Tắc máy, tắc nguồn điện vệ sinh máy thật sau sử dụng xong 37  4.5.5 Máy ly tâm Máy sử dụng để tách nước khỏi nguyên liệu Máy sử dụng cho nhiều loại nguyên liệu khác như: rau củ, thịt, cá … Hình 4.7: Máy ly tâm 4.5.5.1 Cấu tạo máy - Động cơ: phận chuyền động cho máy - Bồn đựng sản phẩm: bồn cấu tạo gồm hai bồn lồng vào Bồn bên làm inox bao kín xung quanh để ngăn nước lại, đáy bốn có cửa xã liệu Bồn bên cấu tạo lưới, có tác dụng giữ xác nguyên liệu, bồn chuyển động quanh trục quay - Bao vải: có tác dụng đựng nguyên liệu cho phần xác không bị văn lung tung lẩn với phần nước - Đế máy dùng để cố định máy 4.5.5.2 Nguyên tắc hoạt động Máy hoạt động tác dụng lực ty tâm, nước tách ngồi Do nước có kích thước nhỏ có trọng lượng phần xác có kích thước lớn giữ lại nhờ vải Khả tách nước dựa vào tốc độ quay máy, tốc độ quay lớn máy tách nhiều nước 4.5.5.3 Nguyên tắc sử dụng Kiểm tra máy trước sử dụng, sau kiểm tra ta cho nguyên liệu vào máy có lót vải Khi bỏ nguyên liệu vào ta cần trải nguyên liệu để máy không bị thăng Máy phải vệ sinh kỹ sau sử dụng xong 38  4.5.6 Máy nhào bột Máy chuyên sử dụng để nhào bột há cảo số loại bột làm bánh khác Theo tính tốn sơ máy có cơng suất khoảng 60 kg/h (bột qua hồ hóa sơ bộ) Hình 4.8: Máy nhào bột há cảo 4.5.6.1 Cấu tạo máy - Động cơ: motor quay hộp số - Đế nâng đở: có tác dụng cố định máy - Cần nhào bột: cần có hình dạng móc câu làm kim loại, khơng rỉ, bị ăn mòn học hay hóa học Cần tháo rời dễ dàng để vệ sinh - Cối đựng bột làm inox, cối có hình trụ, đáy cối hình bán cầu Cối giử cố định Thanh cố định đưa cối nâng lên hạ xuống 39  Hình 4.9: Cấu tạo máy nhào bột 4.5.6.2 Nguyên tắc hoạt động Máy hoạt động theo nguyên tắc va đập để làm kết cấu lớn tạo cho bột quếch chặt lại với nhờ vào cấu tạo cần nhào bột Khi bật công tắc máy, motor quay kéo cần đánh quay theo Nhờ vào cấu tạo đặc biệt trục quay dùng để gắn cần nhào bột mà cần nhào bột quay đánh bề mặt thành cối Qua tất bột cối đánh nhuyễn 4.5.6.3 Nguyên tắc sử dụng máy đánh bột - Kiểm tra máy trước sử dụng Kiểm tra vệ sinh, độ an toàn máy - Lắp cối đựng bột cần nhào bột vào máy - Cho bột cần nhào vào cối đựng bột Mỗi mẽ nhào ta cho vào khoảng kg bột hồ hóa sơ bộ, thời gian nhào khoảng – phút mẽ - Bật công tắc cho máy hoạt động - Khi cần nhào bột quay ta nâng cối đựng bột lên cho tất bột cối nhào - Khi bột nhào xong, tắc máy, hạ cối đựng bột xuống, lấy cần nhào bột tháo cối đựng bột để lấy bột - Vệ sinh máy sau sử dụng xong Rữa cối đựng bột cần nhào 40  4.5.7 Tủ hấp bánh Tủ hấp bánh có kết cấu đơn giản, dễ sử dụng Dùng để hấp sản phẩm thực phẩm có nhu cầu Tủ hấp có công suất khoảng 198 kg/h, mẽ hấp khoảng 23 kg sản phảm há cảo thời gian – phút Hình 4.10: Tủ hấp 4.5.7.1 Cấu tạo tủ Thân tủ khối hình chữ nhật, bên có hai ngăn, ngăn có tám sóng dùng để bỏ mâm hấp Trước mặt tủ có đồng hồ đo áp suất, ngồi tủ có gắn thêm nhiệt kế để đo nhiệt độ tủ Bên tủ có van xã nước Tủ kết nối với máy cung cấp đường ống kim loại Trên đường ồng có van điều chỉnh lượng cung cấp cho tủ 4.5.7.2 Nguyên tắc hoạt động Tủ hoạt động dựa theo nguyên tắc nồi hơi, hệ thồng cung cấp bơm nước nóng vào tủ Hơi nước nóng cung cấp nhiệt cho nguyên liệu theo nhiệt độ điều chỉnh 4.5.7.3 Nguyên tắc sử dụng Khởi động máy tạo nước để tạo cung cấp cho tủ Khi đủ để hấp bánh cho bánh vào tủ Cách tiến hành sau: xếp bánh lên mâm, cho bánh vào tủ, mở van cung cấp hơi, theo dỏi nhiệt độ tủ ( há cảo nhiệt độ tủ khoảng 81 0C ta lấy bánh ra) Kiểm tra vệ sinh tủ sau sử dụng tủ hấp xong 41  4.5.8 Tủ cấp đông Tủ sử dụng để cấp đông sản phẩm cần bảo quản lạnh thời gian dài (trên tháng) Tủ cấp đông sản phẩm nhiệt độ -40 0C thời gian khoảng h Tủ có cơng suất tính sơ với sản phẩm há cảo khoảng 80 kg/h Tủ mà công ty sử dụng tủ cấp đơng gió Hình 4.11: Tủ cấp đơng 4.5.8.1 Cấu tạo tủ - Tủ khối hình hộp chữ nhật, gồm hai ngăn Mỗi ngăn ta chứa 20 mâm hấp có kích thước 60 x 70 cm, mâm chứa khoảng vĩ xốp có khối lượng 500 g 13 vĩ xốp có khối lượng 250 g Nếu sản phẩm há cảo nhiều ta tăng gấp đôi lượng bánh cách chồng đôi vĩ lên - Hệ thống cung cấp khí lạnh gồm quạt gió cụm dàn lạnh đặt bên tủ - Đồng hồ đo nhiệt độ nằm phía trước tủ giúp ta kiểm tra nhiệt độ tủ dễ dàng 4.5.8.2 Nguyên tắc hoạt động Nguyên tắc hoạt động tủ cấp đơng làm lạnh khơng khí đối lưu cưỡng Sản phẩm cấp đông dạng rời đặc khay inox Tủ có nhiều ngăn để bỏ khay ngăn có khe hở đủ rộng để khơng khí lạnh lưu thơng quanh sản phẩm Vì khơng khí lạnh hoạt động đối lưu cưỡng bức, nhiệt độ cung cấp quanh sản phẩm mâm chứa sản phẩm 4.5.8.3 Nguyên tắc sử dụng - Kiểm tra độ an toàn tủ, kiểm tra vệ sinh tủ 42  - Trước cho sản phẩm vào cấp đông ta cần chạy tủ khoảng 15 phút để nhiệt độ tủ đủ lạnh tránh tượng cấp đông chậm gây giá trị sản phẩm chất lượng - Cho sản phẩm vào mâm inox cho vào tủ theo ngăn - Đóng tủ canh nhiệt độ tủ thời gian để lấy sản phẩm 4.5.9 Máy đóng gói hút chân khơng Hình 4.12: Máy đóng gói chân hút chân khơng 4.5.9.1 Nhiệm vụ Máy đóng gói chân khơng máy tạo bao bì chân khơng Máy khơng cho khơng khí vào bao sau rút hết khí khỏi bao sau hàn kín giúp cho sản phẩm bảo quản lâu (không khí làm oxi hóa mỡ gây dầu), hạn chế phá hoại vi sinh vật 4.5.9.2 Ngun tắc cấu tạo: Hình 4.13: Cấu tạo máy đóng gói chân khơng 43  a Sản phẩm b Bao bì cần hút chân khơng c Bầu khơng khí máy hút chân khơng d.Thân máy đóng gói chân khơng f Bàn nhựa diều chỉnh buồng thể tích phù hợp với cở sản phẩm g.1,2 hàn h.Cửa ra/ vào không khí 4.5.9.3 Nguyên tắc làm việc: - Giai đoạn đầu: Sản phẩm (đỏ) đặt bao bì chân khơng, đoạn cuối bao bì chân khơng giữ (tự do) hàn (đen) - Đóng kín nắp: Buồng máy bao bì chứa khơng khí (xanh) - Sự rút chân khơng: khơng khí loại thải từ buồng máy bên bao bì (trắng) - Hàn kín bao bì chân khơng: hàn g1 nâng lên đóng khớp (tiếp xúc) thanh, mối hàn nhiệt hiệu ứng xung điện ngắn - Đưa khơng khí trở lại (xanh): bên mối hàn bao bì chân khơng tàn dư khơng khí tự Bao bì chân khơng ép kín bề mặt sản phẩm áp lực khơng khí xung quanh - Giai đoạn mở nắp: lấy sản phẩm đóng gói chân khơng Tất sản phẩm xưởng tinh chế trải qua giai đoạn cấp đông, nên sản phẩm đủ tiêu chuẩn đóng gói chân khơng khơng làm thay đổi hình dạng, khơng bị tách nước, bảo quản sản phẩm lâu… 4.6 Xử lý phế phẩm phụ phẩm – Nước thải 4.6.1 Xử lý phế phẩm phụ phẩm - Các loại phế phẩm – phụ phẩm từ q trình chế biến sẻ cơng nhân thu gom lại di chuyển vào khu vực phế phẩm- phụ phẩm , sau bán cho nhà máy , xí nghiệp có nhu cầu , dùng làm bột cá , thức ăn gia súc số phế phẩm chất lượng bán cho danh nghiệp làm chả cá - Các phế phẩm thu gom tập trung lại chổ cho thuận tiện việc xử lý tùy theo loại phế phẩm mà có cách xử lý khác - Có loại phế phẩm : 44   Phế phẩm tận dụng đầu cá , trứng mực, trứng bạch tuộc, … ướp đá thùng bảo quản riêng để chế biến khác làm thức ăn cho gia súc hoặt bán cho nơi khác với mục đích sử dụng khác  Phế phẩm không sử dụng như: nội tạn nguyên liệu mật, ruột - Ngay trình xử lý sơ , phế phẩm ln đưa ngồi theo cửa riêng vào kho phế phẩm chứa vào thùng riêng biệt xử lý diệt khuẩn phân loại - Thùng chứa phế liệu kho phế liệu thùng chứa có nắp đậy kín , có phế liệu cách biệt với phòng chế biến , tránh nhiểm chéo từ phế liệu vào nguyên liệu bán thành phẩm - Dụng cụ chứa phế liệu phòng phế liệu thuờng xuyên làm vệ sinh với chlorine nồng độ 500 ppm sau mổi ca sản xuất - Thau dụng cụ gom phế liệu thường xuyên làm vệ sinh chlorine nồng độ 100 ppm Nơi tráng rửa cách biệt với phòng chế biến 4.6.2 Xử lý nước thải – Chất thải 4.6.2.1 Hệ thống xử lý nước thải Là bể ngang, mặt hình chữ nhật, làm gạch bê tông cốt thép gồm ba bể: - Bể xử lý sơ trung hòa - Bể khử mùi bùn vi sinh - Bể lắng 4.6.2.2 Quy trình cơng nghệ xử lý nước thải  Sơ đồ quy trình xử lý nước thải: - Hệ thống xử lý nước thải xí nghiệp Đông Lạnh thắng Lợi Công Ty Tư Vấn Đầu Tư Và Thiết Kế Xây Dựng năm 2002 - Công suất thiết kế: 450 m3/ngày - Hiện nước thải xí nghiệp có lưu lượng Q = 250 m3/ngày - Thời gian vận hành: 20 45  Nước thải Đường Đường khí Đường bùn Bể gom Máy thổi khí Lưới chắn Bể điều hòa Bể keo tụ,tạo Bể lắng Máy thổi khí Bể Aerotank Tuần hồn Bể chứa bùn Bể lắng Nguồn tiếp Hình 4.14: Sơ đồ qui trình xử lý nước thải  Thuyết minh quy trình: - Nước phân xưởng chế biến theo mương dẫn chảy hệ thống hố ga theo đường cống tập trung đến trạm xử lý chờ chênh lệch cao trình Ngay mương xưởng người ta lắp đặc lưới chắn rác để loại bỏ loại có kích thước lớn Cơng nhân chế biến có nhiệm vụ thu gom rác sau ca sản xuất - Đến trạm xử lý nước thải qua mương lắng cát sau qua lưới chắn rác vào bể gom Công nhân vệ sinh phải thường xuyên lấy rác để tránh tắc nghẽn dòng chảy - Nước thải từ bể gom hai bơm chìm đặc đáy bể đưa lên bể điều hòa Do tính chất nước thải thay đổi theo sản xuất với thay đổi theo nhiều loại công đoạn - Nước thải từ bể điều hòa bơm qua bể keo tụ tạo bơng hai bơm chìm Tại hóa chất trợ lắng (PAC) cung cấp từ hai bơm định lượng khuấy trộn 46  nhanh hai cánh khuấy làm cho hóa chất trộn với nước thải để tăng hiệu keo tụ tạo - Sau đó, nước thải tiếp tục chảy qua bể lắng nhờ lổ thông giửa hai bể Tại phần lớn chất rắn lơ lửng đuợc lắng xuống đáy bể Hai bơm chiềm sẻ bơm bùn lắng duới đáy bể chứa bùn Những chất nhẹ nước lên mặt bể lắng tạo thành lớp cặn - Nước thải tiếp tục qua lổ thơng chảy vào bể Aerotank thực hiên q trình xử lý sinh học Hai máy thổi khí kết hợp với hệ thống đỉa sục khí đáy bể cung cấp oxy cho hoạt động vi sinh đồng thời xáo trộn nước thải liên tục để tăng diện tích tiếp xúc vi sinh với nước thải Q trình hình thành bùn hoạt tính đồng nghĩa với trình phân giải hợp chất hữu diễn - Sau , hổn hợp bùn hoạt tính nước thải từ bể Aerotank chảy tràng qua mành thu nước theo đường ống vào bể lắng Tại bùn hoạt tính đuợc lắng xuống đáy bể, phần mặt nước phía chảy tràn mặt bể theo đường ống đưa hệ thống xử lý tập trung khu cơng nghiệp Bơm bùn có nhiệm vụ đưa phần bùn tuần hoàn bể Aerotank để đảm bảo mật độ vi sinh bể, phần lại xả sang bể chứa đuợc lấy định kỳ Bảng 4.5: Kết tiêu nước thải xí nghiệp STT Thơng số Đơn Kết Tiêu chuẩn nguồn loại vị Đầu vào Đầu B TCVN 5959 - 1995 pH Mg/l 6.9 5.8 5.5 – COD Mg/l 693.2 69.8 100 BOD5 Mg/l 393.2 33.8 50 SS Mg/l 136.6 50 100 Nitơ tổng Mg/l 36.8 4.4 60 Phospho tổng Mg/l 6.9 2.2 Dầu mở ĐV Mg/l 12.3 2.3 10 - Nước thải sau qua hệ thống xử lý xí nghiệp thải vào hệ thống cống tới khu xử lý tập trung khu công nghiệp Tân Tạo 47   Chỉ tiêu pH: Độ pH nước thải đầu vào dao động khoảng 6,65 7,12 nước thải đầu dao động 5,55 - 6,3, giá trị nằm khoảng cho phép thải nguồn tiếp nhận loại B 5,5 - Như tiêu pH, hệ thống xử lý xí nghiệp xử lý đạt yêu cầu  Chỉ tiêu COD: Hàm lượng COD nước thải sản xuất dao động khoảng 280 - 1301 mg/l, mức dao động tương đối cao Sau qua hệ thống xử lý, COD dao động từ 40 - 98 mg/l nằm tiêu chuẩn loại B  Chỉ tiêu BOD5: Hàm lượng BOD5 nước thải sản xuất dao động khoảng 170 - 705 mg/l, mức dao động tương đối cao Sau qua hệ thống xử lý, BOD5 dao động từ 22 - 48 mg/l, nằm tiêu chuẩn loại B Hệ thống xử lý đạt kết tương đối cao 80 - 90%  Chỉ tiêu SS: Theo kết phân tích, ta nhận thấy hàm lượng chất rắn lơ lửng dao động tứ 111 - 198 mg/l, cao Nguyên nhân xí nghiệp sử dụng nguyên liệu loại thủy hải sản trìng chế biến, dễ phát sinh nhiều mảnh vụn thịt, râu, vảy, nội tạng…Hàm lượng SS sau qua hệ thống xử lý 28 - 64 mg/l nằm tiêu chuẩn loại B  Chỉ tiêu nitơ tổng: Hàm lượng nitơ tổng nước thải dao động khoảng 25,16 - 49,22 mg/l, tiêu nằm giới hạng cho phép  Chỉ tiêu phốt tổng: Hàm lượng phospho tổng nước thải sản xuất dao động khoảng 3,17 - 11,88 mg/l Sau qua thống xử lý, phospho tổng 0,98 - 3,46 mg/l nằm tiêu loại B  Chỉ tiêu dầu mở động vật : Dầu mở động vật nước thải sản xuất dao động khoảng 5,5 -15,33 mg/l, mức dao động tương đối cao Sau qua hệ thống xử lý, dầu mở động vật đạt từ - 3,17 mg/l, nằm tiêu chuẩn loại B 48  Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập, tìm hiểu, ghi nhận tham gia trực tiếp vào trình sản xuất em có kết luận sau:  Mặt mạnh công ty - Đội ngũ cán công nhân viên nhiều kinh nghiệm ln nổ lực nhiệt tình với công việc - Nguồn nguyên liệu tiếp nhận cho việc sản xuất mặt hàng há cảo nhân tôm thịt phân xưởng tinh chế công ty lựa chọn cẩn thận thông qua khâu tiếp nhận nguyên liệu nhân viên KCS, nhân viên quản lý kiểm tra kĩ trước đưa vào sản xuất nên chất lượng nguồn nguyên liệu đảm bảo cho việc sản xuất mặt hàng - Trang thiết bị máy móc xưởng tương đối đầy đủ đạt yêu cầu đảm bảo đám ứng cho vận hành sản xuất - Qui trình sản xuất tương đối hồn thiện, điều kiện vệ sinh đảm bảo, thiết kế nhà xưởng hợp lý cho công đoạn chế biến - Các qui định thao tác sử dụng máy móc cho việc chế biến dán lên tường giúp công nhân dễ dàng tiếp thu tuân thủ nguyên tắc vận hành - Thao tác chế biến khâu nhanh, gọn, đảm bảo thời gian chế biến Tuy nhiên suất chế biến khâu chưa đồng dẫn tới thời gian bảo quản bán thành phẩm lâu - Vệ sinh phân xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc phụ vụ cho sản xuất thực hàng ngày, hàng tuần hàng tháng Cán công nhân viên vào phân xưởng mặc đồ bảo hộ lao động, khỏi phân xưởng đồ bảo hộ thay Qua cho thấy vệ sinh an tồn thực phẩm chế biến đặc lên hàng đầu 49  - Vào số khoảng thời gian năm, yêu cầu sản xuất tăng lên để đáp ứng u cầu thị trường cơng nhân phải tăng ca thường xuyên làm ảnh hưởng đến thao tác sản xuất, chất lượng công việc - Đối với nguồn nguyên liệu cấp đông cho việc bảo quản, sử dụng thời gian dài chất lượng nguyên liệu sau rã đông không bảo đảm nguồn nguyên liệu tươi - Đối với yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhân tố người nhân tố quan trọng khó quản lý qui trình sản xuất  Mặt hạn chế - Máy sử dụng phân xưởng cũ, hay bị hư hỏng lại khơng có máy dự trù - Một số trang thiết bị củ, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm như: xe đẩy, bồn rửa nguyên liệu, khay đựng - Bố chí mặt phân xưởng chưa hợp lý, không theo chiều - Sản phẩm há cảo cấp đông chưa đáp ứng với nhu cầu tiêu dùng người tiêu dùng nội địa: bị nhão hấp lại, có mùi cá, khơng hương vị ban đầu sản phẩm sau thời gian bảo quản 5.2 Đề nghị Qua thời gian thực tập cơng ty em có đề nghị sau: - Cần giám sát kỹ điều kiện sản xuất, điều kiện thời gian bảo quản bán thành phẩm khâu qui trình chế biến - Tìm hiểu thêm số ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như:  Chất lượng sản phẩm sau cấp đông: mùi vị, cấu trúc  Ảnh hưởng nhiệt độ hấp thời gian hấp  Ảnh hưởng thời gian bảo quản kho  Cần cải tiến máy móc phụ vụ cho số khâu: nhào bột, chia nhân bánh  Bố trí mặt phân xưởng hợp lý theo chiều để tránh nhiễm chéo 50  TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004 Kỹ thuật thủy sản, NXB Đại học Quốc gia Tp HCM Nông Thế Cập, 2008 Thực phẩm dinh dưỡng, tái lần 1, NXB Nông nghiệp Mai Văn Quyền ctv, 1996 Những rau gia vị phổ biến Việt Nam NXB Nông nghiệp Tp HCM Việt Chương, 2008 Kinh nghiệm trồng nấm rơm nấm mèo, Kỹ thuật trồng chăm sóc nơng nghiệp, tái lần NXB Tổng Hợp, Tp.HCM, trang 16 – 23 Phạm Văn Khánh, 2003 Kỹ thuật ni só lồi cá xuất Nhà xuất Nông Nghiệp, Tp.HCM Bộ thủy sản, 2004 Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm NXB Nông Nghiệp, Hà Nội, trang 211 Trần Khắc Thi Nguyễn Công Hoan, 1995 Kỹ thuật trồng chế biến rau xuất NXB Nông Nghiệp, Hà Nội Bộ y tế viện dinh dưỡng, 2007 Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam NXB Y Học, Hà Nội DS Trần Việt Hưng Củ đậu Truy cập ngày 10/06/2011 10 Tài Ky Truy cập ngày 10/06/2011 11 Vĩnh Thuận Truy cập 11/06/2011 http://www.vinhthuan.com.vn 12 Tác dụng kỳ diệu củ tỏi http://www.mientrung.com/content/view/1171/44/ 51  Truy cập 10/06/2011 ... TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƯỞNG TINH CHẾ VỀ SẢN PHẨM HÁ CẢO Tác giả PHẠM PHÚ MINH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm. .. ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 3.3.2 Tìm hiểu khả điều kiện sản xuất phân xưởng - Tìm hiểu phân cơng lao động sản xuất thông qua nhận biết thông tin có phân xưởng tinh chế 13  - Tham gia vận... thực tế áp dụng chế biến sản xuất phân xưởng tinh chế Cho thấy qui trình phù hợp với lực sản xuất cơng ty - Tìm hiểu thơng số kỹ thuật qui trình chế biến như:  Nhiệt độ hấp há cảo 81,1 0C  Nhiệt