PROTEIN của rau quả

trình bày về PROTEIN của rau quả

Protein của rau, quả LỜI NÓI ĐẦU  au quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hằng ngày của con người. Chế độ ăn uống hợp lí cần có tỉ lệ rau và quả thích hợp. R Đất nước chúng ta có khí hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Từ lâu nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả vừa là món ăn dân tộc vừa là nguồn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.Trong bài báo cáo này, chúng tôi xin giới thiệu một thành phần tuy chiếm tỉ lệ nhỏ trong rau quả nhưng không thể thiếu được trong chế độ ăn uống hằng ngày của con người. Đó là protein rau quả. Trong suốt quá trình thực hiện bài báo cáo này, chúng tôi đã học được nhiều điều bổ ích về cách làm việc nhóm, cách tìm và thu thập tài liệu cũng như học thêm nhiều kiến thức từ môn hóa học thực phẩm. Chắc chắn bài báo cáo này còn nhiều hạn chế, chúng tôi mong nhận được sự đóng góp, phê bình từ qu thầy cô và các bạn. Chúng tôi chân thành cảm ơn cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình chỉ dạy và hướng dẫn giúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo này cũng như học tốt môn hóa học thực phẩm. Tháng 11/2006 Nhóm sinh viên thực hiện 1 Protein của rau, quả MỤC LỤC  I. Khái niệm chung về protein 3 II. Giới thiệu chung về rau quả 5 III. Protein rau quả 6 IV. Một số loại rau quả chứa nhiều protein dùng trong chế biến .8 V. Những biến đổi protein rau quả trong chế biến và bảo quản .11 VI. Protease trong rau quả .12 1. Bromelin .12 2. Papain .13 VII. Vai trò của protein rau quả trong đời sống hằng ngày .14 2 Protein của rau, quả I. KHÁI NIỆM CHUNG VỀ PROTEIN : Protein là hợp chất Nitơ có phân tử lượng lớn ở vi sinh vật. Chúng được tạo thành từ các acid amin và không tan trong dung dịch axit tricloaxetic 10%. Protein là thành phần không thể thiếu được trong tất cả các cơ thể của sinh vật. Cùng với acid nucleic, protein giữ vai trò quyết định và là cơ sở của sự sống. Protein có những tính chất không có ở bất kì hợp chất hữu cơ nào như:  Đa dạng về mặt cấu trúc.  Tính đặc hiệu loài rất cao.  Khả năng phản ứng lớn, vô vàn những biến đổi ly hóa học.  Khả năng thích ứng với môi trường bên ngoài và khả năng tái lập trạng thái ban đầu khi ngừng tác dụng.  Có hoạt tính sinh học cao, là thành phần cấu tạo các chất hoạt động sinh học như enzym, hocmon điều hòa, kháng thể… là thành phần cấu tạo các mô. Tuy có vai trò quan trọng như vậy, nhưng lượng protein có trong cơ thể sống không nhiều và rất khác nhau trong từng cơ thể sinh vật, từng cơ quan, bộ phận của sinh vật. Ví dụ: Ở động vật • Trong cơ có 16-23% protein • Trong gan có 18-19% • Trong tim 16-18% Ở thực vật: hạt 10-13%, trong lá và thân khoảng 1.2-3%, trong rễ khoảng 0.5% riêng một số hạt đậu thì hàm lượng protein cao hơn 24-36%. Trong các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N, một lượng nhỏ lưu huỳnh và photpho. Tỉ lệ các nguyên tố trong protein như sau: • C-50-55% • N-15-18% • S- 0.3-2.5% • O- 21.5-23.5% • H-6.5-7.3% • P-0.1-2% Một số nguyên tố vi lượng có trong thành phần protein như đồng, sắt, kẽm, mangan, canxi, iot…Tuy hàm lượng rất nhỏ, nhưng các nguyên tố này có vai trò sinh học rất quan trọng đối với sinh vật. Ví dụ: nhiều enzym trong thành phần có kim loại, trong hemoglobin của máu có sắt, có vai trò quan trọng trong việc kết hợp thuận nghịch oxy trong quá trình hô hấp. Về mặt dinh dưỡng đối với người và động vật bậc cao, protein là một thực phẩm quan trọng nhất, là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn hẳng ngày. Không có protein thì không thể có sự sống, sự sinh trưởng và phát triển. Trong cơ thể người, protein tham gia xây dựng nên các tế bào, tổ chức các cơ quan, thành phần chủ yếu của các men, các nột tiết tố, kháng thể…. Cung cấp đầy đủ protein sẽ giúp cơ thể hoạt động bình thường, phát triển tốt, có sức khỏe dồi dào và khả năng chống đỡ bệnh tật. Ăn thiếu protein sẽ dẫn đến rối lọan chuyển hóa trong cơ thể, giảm trọng lượng cơ thể. 3 Protein của rau, quả Protid còn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1g protein cho 4.1kcalo. Nhu cầu protid hằng ngày 1-1.5 g/kg thể trọng đối với người lớn, 70g/ngày/người lớn, 2g/kg thể trọng đối với trẻ em. Protid có nguồn gốc động vật thường chứa đầy đủ các acid amin (đặc biệt là acid amin không thay thế) hơn protid thực vật, vì vậy chúng ta cần lưu y tỉ lệ protid động vật và thực vật trong thức ăn. Thông thường trong khẩu phẩn ăn của người lớn, tỉ lệ protein- động vật/ protein thực vật=1/2, với trẻ em là 1/1 là hợp lí. Thực phẩm giàu protein có nguồn gốc từ động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, nước mắm. Thực phẩm giàu protid có nguồn gốc từ thực vật như các loại đậu (đậu nành, đậu phộng, đậu xanh, đậu cove…) các loại rau và ngũ cốc (gạo, ngô, bột mì…) Nhu cầu năng lượng đối với người lớn. Trung bình 2200-2500 calo/ngày. Trong đó: chất bột đường (gluxit) chiếm 72-74% (415-440g/ngày), chất protein (đạm) 12-13% (67-80g/ngày), chất béo (lipid) 14-15% (36-42g/ngày). Về tỉ lệ thành phần chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hằng ngày của chúng ta còn chưa hợp lí vì còn quá nhiều chất bột đường và quá ít về chất đạm, trong tương lai không xa chúng ta cần nâng cao tỉ lệ protein và giảm tỉ lệ chất bột, đường (gluxit) trong khẩu phần ăn hằng ngày. Ngoài giá trị sinh học và dinh dưỡng, protein cũng có vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất thực phẩm:  Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các sản phẩm thực phẩm.  Nhờ có protein của tơ cơ ở thịt, cá mới tạo được cấu trúc gel cho các sản phẩm như giò lụa.  Trong công nghệ sản xuất bánh mì, tính chất cố kết và tính chất giữ khí của hai protein đặc hiệu trong bột mì là gliadin và glutenin.  Gelatin của da có khả năng tạo gel và giữ gel bền bằng liên kết hydro mới có công nghệ tạo màng bọc kẹo và bao các viên thuốc.  Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng của thực phẩm.  Khi gia nhiệt, các acid amin tương tác với đường tạo ra màu vàng nâu cũng như hương thơm đặc trưng cho bánh mì gồm 70 cấu tử thơm.  Hình thơm đặc trưng của chè gồm tới 34 cấu tử thơmcũng là nhờ các acid amin và các polyphenol của lá chè tương tác với nhau khi gia nhiệt.  Protein có khả năng cố định mùi cho thực phẩm. 4 Protein của rau, quả II. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RAU QUẢ Rau quả có vai trò đặc biệt trong dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các chất khoáng kiềm, vitamin, pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau quả còn có các loại đường tan trong nước tinh bột và xenluloza. Một đặc tính sinh lý quan trọng là rau quả gây cho ta cảm giác thèm ăn và kích thích tiết dịch tiêu hóa. Rau phối hợp với các thức ăn nhiều protein, lipit và gluxit sẽ làm tăng kích thích tiết dịch vị ở chế độ ăn rau kết hợp protein, lượng dịch vị tiết tăng 2 lần so với ăn protein đơn thuần. Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa hấp thu các chất dinh dưỡng khác. Trong rau còn có các men, men trong củ hành giống pepxin của dịch vị. Men trong bắp cải giống trypxin của tuyến tụy. 1 . Rau. Lượng nước cao 70-95% vì vậy rau rất khó bảo quản, nhất là về mùa hè rau dễ bị hỏng. Protein trong rau thấp 0,5-1,5% nhưng có lượng lysine và methionine cao, phối hợp tốt với ngũ cốc. Glucid thấp 3-4% bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, xenluloza và pectin. Xenluloza của rau thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hòa tan ở trong ruột. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng hên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenluloza kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột. Nhiều tài liệu cho rằng xenluloza của rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể. Lượng xenluloza trong rau khoảng 0,3-3,5% tùy loại rau. Rau là nguồn vitamin C và caroten cho khẩu phần ăn hàng ngày. Các loại rau có nhiều vitamin C như rau ngót (185mg%), rau mùi (140mg%), mùng tơi ( 72mg%), cải sen (51mg%), cải bắp ( 30mg%), rau muống (23mg%). Tuy vậy trong quá trình chế biến , bảo quản, lượng vitamin C bị giảm đi khá nhiều. Mức giảm trung bình là 50%. Caroten có nhiều ở một số rau quả có mầu như ớt vàng, cà chua, cà rốt, rau mùi, hành lá . Rau là nguồn các chất khoáng kiềm như K, Ca, Mg. Ngoài ra rau cũng là nguồn cung cấp chất sắt dễ hấp thu. 2. Quả. Về thành phần dinh dường so với rau, quả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructoza, glucoza, sacaroza. Quả cũng là nguồn cung cấp vitamin C như rau nhưng ưu việt hơn ở chỗ trong quả không có men ascorbinaza phân giải vitamin C, đồng thời ăn quả tươi không qua chế biến nên lượng vitamin được giữ gần như nguyên vẹn. Một số loại quả có nhiều caroten như đu đủ, gấc, cam, chanh . Quả cũng là nguồn các chất khoáng kiềm, chủ yếu là Ka li. Lượng canxi và photpho ít nhưng tỉ lệ CA/P tốt. Quả còn có ưu thế hơn rau ở chỗ, quả còn chứa một số axit hữu cơ, pectin, tanin. Liên kết axit hữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh. PH ở quả vào khoảng 2,5-5,2 và ở rau từ 5,3-5,9. Cam chanh có nhiều axit xitric, các quả khác có axit malic, xitric, tactric, benzoic . • Thành phần hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất vô cơ và hữu cơ cấu tạo nên các tế bào và mô của chúng. • Nước: chiếm 70-95% , lượng chủ yếu trong rau quả • Chất khô: chiếm 30-5%, trong đó:  Gkuxit: 50-70% chất khô, bao gồm  Đường  Tinh bột  Xenlulose  Hemxenlulose 5 Protein của rau, quả  Pectin  Protid: dưới 5% chất khô  Lipid: dưới 25% chất khô  Acid Nucleic: 10% chất khô • Thành phần hóa học của tế bào thực vật: protein có nhiều nhất trong chất nguyên sinh và lạp thể Chất nguyên sinh: o 80% nước o 13% protid o 0.3% acid amin o 2.4% glucid o 2.4% mỡ và lipid Lạp thể: o 58-75% nước o 10-20% protid o 7-15% lipid, glucid, muối khoáng và các chất khác. • Có nhiều cách phân loại rau quả, thông thường dùng hai cách: theo tính chất đới khí hậu thì có ba nhóm quả:  Quả nhiệt đới: xoài, chuối, dứa, đu đủ, mãng cầu, vải….  Quả cận nhiệt đới: cam, quit, hồng, lựu…  Quả ôn đới: đào, lê, mơ, mận… Theo tính chất thực vật, có thể chia quả thành các nhóm:  Quả có mùi: cam, quít, chanh, bưởi, phật thủ…  Quả hạch hay quả 1 hạt: đào, mận, mơ, táo…  Quả nhiều hạt: đu đủ, na, ổi, mít, sầu riêng…  Quả nạc, quả không hạt hay hạt không phát triển: chuối, dứa, dâu… Đối với rau, ngoài cách phân chia thành nhóm ôn đới (cà chua, dưa chuột, cải bắp, súp lơ măng tây, đậ Hà Lan …) và theo nhóm nhiệt đới (rau muống, cà pháo, muớp, rau thiên lý…) còn có thể chia thành hai nhóm có thể chia thành hai nhóm theo tính chất thực vật:  Nhóm quả: có phần sử dụng là hạt và quả:  Họ cà: cà chua, cà bát, cà tím…  Họ bầu: bầu, bí đao, bí ngô, dưa chuột, mướp.  Họ đậu: đậu đũa, đậu ván, đậu cô ve, đậu Hà Lan.  Nhóm dinh dưỡng: có phần sử dụng là thân, lá, rễ, củ gồm:  Rau ăn củ và rễ củ: khoai tây, khoai sọ, cà rốt, củ đậu.  Họ cải: cải bắp, súp lơ, các thứ cải, su hào…  Họ hành: hành tỏi, kiệu, hẹ  Rau thơm: húng, mùi, thì là… III. PROTEIN RAU QUẢ: Phần lớn chất đạm trong rau quả là protein dưới dạng acid amin và các amid. Ngoài ra còn có muối amon và nitrat. Chất đạm kết hợp với đường tạo thành glucose. Protein rất quan trọng trong việc tạo mô của cơ thể người. 6 Protein của rau, quả Protein có trong rau quả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm đậu và nhóm cải chiếm 3.5-5.5%. Hàm lượng protein trong rau quả cũng như thành phần acid amin phụ thuộc vào hình dạng, loại, độ chín của chúng và điều kiện trồng trọt. Các loại rau có nhiểu protein hơn quả: • Đậu quả: 4.5-5.5% • Bắp cải: 2.5-4.5% • Khoai tây, hành, carot gồm 2% • Cà chua, bí : 1% • Đa số quả: 1% Hàm lượng protein trong một số loại rau quả: Bảng 1: Thành phần hóa học của một số rau củ TT Loại rau, củ Nước % Đường % Protein % 1 Lạc nhân 7.3 15.2 26.9 2 Khoai tây 75 0.18 2.0 3 Cà chua 84-88 3-6 0.25-1.0 4 Ớt ngọt 90.5 6 1.3 5 Dưa chuột 95 3 0.8-1.0 6 Dưa hấu 89.7 5.4-10 1.0 7 Dưa gang 78 5 2.6 8 Bí ngô 65 6.2-7 2-3.1 9 Bí đao (bí xanh) 72 1.5 1-1.4 10 Bắp cải 90 4.2-5.0 2.6-5.3 11 Súp lơ (cải bông) 89-92 1.7-4.2 3.3 12 Su hào 87-89 3.5 2.0 13 Cà rốt 88.5 6.5 1.5-2 14 Rau muống 83-89 1.7 1.5-3.6 15 Rau cải 94 3.4 6.8 16 Củ cải trắng 92.1 3.7 0.22 17 Đậu Hà Lan 79 5-8 4-5 18 Đậu cô ve 82 3-4 3-4 19 Cà tím 86 3 2.2 20 Măng tây 76 0.47 1.95 21 Bông Actiso 76-78 15.5 3.26 22 Nấm rơm 92.39 2.61 2.66 23 Nấm mỡ 91.43 0.8 3.98 24 Nấm hương trắng 68.10 3.64 3.54 Bảng2: Thành phần dinh dưỡng của một số quả tươi và khô Nước Protid Acid hữu cơ Glucid Xơ Tro Cal/100g Bưởi 89.7 0.2 1.7 7.3 0.7 0.4 38 7 Protein của rau, quả Cam 87.5 0.9 1.3 8.4 1.4 0.5 43 Chanh 87.7 0.9 4.8 4.8 1.3 0.5 43 Chuối tiêu 74 1.5 0.4 22.4 0.8 0.9 100 Dứa tây 89 0.5 0.7 8.9 0.4 0.5 41 Đu đủ chín 90 1.0 0.1 7.7 0.6 0.6 36 Hồng ngâm 87.5 0.9 0 8.6 2.5 0.5 39 Hồng đỏ 90 0.7 0 6.2 2.5 0.6 28 Mít dai 85.4 0.6 0 11.4 1.2 1.4 49 Na 82.5 1.6 0 14.5 0.8 0.6 66 Nhãn 86.3 0.9 0 11 1.0 0.8 49 Vải 87.3 0.7 0.5 10 1.1 0.4 46 Chuối khô 22 0 0 68 0 2.7 279 Mít khô 26 2.9 0 48 0 2.6 209 Vải khô 38 3.9 0 42 0 2.6 188 IV. MỘT SỐ LOẠI RAU QUẢ CHỨA NHIỀU PROTEIN DÙNG TRONG CHẾ BIẾN: 1) Họ đậu : đậu đũa, đậu cô ve, đậu Hà Lan, đậu ván  Đậu Hà Lan Thuộc họ đậu là một thứ cây thảo trồng từ thời thượng cổ trong thời đại đồ đá- đồ đồng ở Tiểu Á. Khi quả còn non, đậu Hà Lan chứa: 4-5% protein, 5-8% đường, 3-5% tinh bột, 0.2- 0.4% lipit, 1.5-2% xenlulose, 0.5% tro, vitamin C, B 1 , B 2 , PP và carotin. Hạt đậu Hà Lan có tới 20% protein, vitamin C 25 mg%, chứa các acid amin quan trọng như lysin, tryptophan, arginin, methionin. Đó là loại thực phẩm giàu đạm, hơn tất cả các thứ rau và không kém gì thịt.  Đậu cô ve Thuộc họ đậu, có nguồn gốc từ Nam Mĩ, có màu xanh hay màu vàng. Ở độ chín kĩ thuật, quả dài 5-14cm, hạt con non, không xơ. Quả đậu chứa 3-4% đường, 3-4% protiein, 2.5-3.0% tinh bột, 0.8-15% xenlulose, carotin và vitamin. Hạt đậu cô ve giàu đạm -20%, gluxit- 50%, muối khoáng và vitamin C, ngoài ra còn có lipid 2%, các vitamin B,C và tiền vitamin A, rất cần thiết để bổ sung vào khẩu phần thiếu thịt. 2) Họ cải : cải bắp, sup lơ, rau bắp, su hào  Bắp cải có nguồn gốc từ Địa Trung Hải. Bắp cải là do lá và thân cuộn lại, khi đủ nước và ở nhiệt độ thấp. Bắp cải chứa 1.1-2.3% protein, 2.6-5.3% đường, 0.6-0.7% tro, 15-70 mg% vitamin C.  Súp lơ là thứ rau ngon vùng ôn đới. Phần ăn được là hoa tự còn non của cây. Trong súp lơ có 89-92% nước, 1.7-3.3% protein, 1.7-4.2% đường, 1.1-1.3% xenlulose, 0.7-0.8% tro, 31- 80 mg % vitamin C.  Rau cải, củ cải: Trong rau cải và trong hạt có thành phần glicozit, gọi là sinigrin: ngoài ra còn có acid sinapic, một ít ancoloit là sinapin. Trong rau cải có 6.8% protein, 4.9% gluxit, 2.0% xenlulose, 0.8% tro. Trong hạt cải có tới 40-50% dầu, 23% protein. Ở nhiều nước trồng rau cải lấy hạt ép dầu và cây non thì làm rau ăn. Ở nước ta trồng rau cải để lấy thân, lá làm rau nấu canh và muối dưa, chưa dùng để lấy hạt. 8 Protein của rau, quả 3) Rau ngót: Trong các loại rau, rau ngót là loại có nhiều chất bổ. Ngoài chuyện cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và muối khoáng, canxi, photpho, vitaminC, rau ngót còn có một lượng chất đạm (protid) đáng kể. Tỷ lệ protid trong rau ngót nhiều gần gấp đôi rau muống và tương đương với một số loại đậu như đậu ván, đậu đũa, đậu cô ve . là những thức ăn thực vật từ xưa vẫn nổi tiếng giàu chất đạm. Chất protid trong rau ngót thuộc loại protid thực vật quý, hiếm có ở những rau khác. Trong 100g protid của rau ngót có 3,1g lysine, 2,5g methionine, 1g tryptophane, 4,7g phenylalanine, 6,5g threonine, 3,3g valine, 4,6g leucine, 3,3g isoleucine là những acid amin rất cần thiết cho cơ thể. Ngoài giá trị dinh dưỡng, rau ngót còn là một vị thuốc chữa bệnh tốt. Theo y học dân tộc, lá rau ngót vị ngọt, mát, tính bình, có tác dụng lương huyết, hoạt huyết, giảm độc, lợi tiểu, rau ngót được dùng chữa nhiều bệnh, hầu hết các bài thuốc và cách chữa bệnh đều rất đơn giản. 4) Cà chua: Quả cà chua có vỏ, thịt và nước quả, hạt. Về mặt cấu tạo, cà chua có 80-93% thịt và nước quả, 4-10% vỏ và lõi, 2-7% hạt. Hạt cà chua có 30-35% protein, 17- 29% lipit. Khoai tây: So với khoai lang thì khoai tây có nhiều protein hơn (2%). Protein khoai tây có nhiều lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc. Giá trị sinh học của protein khoai tây tương đối cao, lên tới 75%. Tổng lượng tro trong khoai tây khoảng 1%, trong đó chu yếu là Ka li ( 500 mg% ) và photpho. Canxi thấp, ti lệ Ca/P không đạt yêu cầu. Khoai tây là thức ăn gây kiềm. 5) Mộc nhĩ đen: Mộc nhĩ chứa nhiều protid, chất khoáng và vitamin. Mỗi 100g mộc nhĩ có chứa 10,6g protid, 0,2g lipid, 65,5g glucid, 201mg canxi, 185mg phốt-pho, 185mg sắt, 0,03mg caroten, 0,15mg vitamin B1, 0,55mg vitamin B2, 2,7mg vitamin B3. Trong glucid chủ yếu là mannose, polymannose, glucose, xylose, pentose . Hàm lượng chất béo tuy không cao nhưng chủng loại khá phong phú, có cả lecithin, cephalin và sphingomyelin. Ngoài ra, mộc nhĩ còn chứa rất nhiều loại sterol như ergosterol và 22,23 - dihydroergosterol. Có thể nói, mộc nhĩ rất giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt hàm lượng sắt rất cao, vượt xa cả các loại thực phẩm vốn chứa nhiều sắt khác như rau cần, vừng, gan lợn 6) Nấm Từ thời xưa, nấm đã được con người dùng làm thức ăn và được coi là một thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng. Nước ta có nhiều loại nấm ăn tốt, như nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm rạ, nấm mối, nấm tràm, nấm trứng, mộc nhĩ, v.v . Phân tích thành phần hoá học, trong 100g nấm hương khô có tới 36g protid, 4g lipid, 23,5g glucid, 17g xenluloza, 184mg canxi, 606mg photpho, 35mg sắt, các vitamin B1, B2, PP . Trong 100g mộc nhĩ cũng có 10,6g protid, 0,2g lipid, 65g glucid, 7g xenluloza, 357mg canxi, 201mg photpho, các vitamin B1, B2, PP, caroten . Các loại nấm khác như nấm mỡ, nấm rơm, nấm trứng, v.v . cũng có nhiều chất dinh dưỡng tương tự. Như vậy, nấm là một thực phẩm tốt có nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là có một hàm lượng protid cao, chứa hơn 20 loại axit amin khác nhau, trong đó có một số loại gần bằng lượng có trong thịt động vật như tryptophan, cystine, histidine, arginine, v.v . Nấm kim chân còn có tên câu khuẩn, phác cô, kim cô ., là một trong những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong 100 g nấm kim châm khô có hơn 31 g protid, 6 g lipid. Nó chứa nhiều loại vitamin như B1, B2, C, PP, E và các acid amin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, trong đó đặc biệt nhiều lysine (hàm lượng cao gấp đôi so với nấm mỡ), rất cần cho quá trình sinh 9 Protein của rau, quả trưởng phát dục, cải thiện chiều cao và trí lực của trẻ em. Vì thế, loại nấm ăn này còn được gọi là “Tăng trí cô” (nấm tăng cường trí lực). 7) Măng tây Thành phần hóa học của măng tây so với một số loại rau: Nước Đường Protein Xenlulose Tro Ca(mg% VitaminC(mg%) Măng tây 76 0.47 2.2 2.3 0.6 21 14-16 Bắp cải 90 4.2-5 2.6-5.3 0.6-1.1 0.7 - 70 Sup lơ 89-92 1.7-4.2 3.3 1.1-1.3 0.7-0.8 - 31-80 Hàm lượng protein trong măng tây khoảng 2.2% góp phần cung cấp chất đạ, thực vật cho cơ thể. Thành phần đạm được hấp thụ trong ruột non cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể. 8) Trái cây Quả là cơ quan sinh sản của cây 1 năm hoặc cây lưu niên. Chúng được tạo thành thường là từ bầu quả chín của hoa và từ các mô cuống bầu, cũng có thể từ các thành phần của hoa dính liên với bầu. Chức năng sinh học của quả đối với đời sống của cây là cung cấp chất dinh dưỡng cho hạt. Chính vì vậy mà các quá trình sinh hóa xảy ra trong quả phụ thuộc vào chức năng này của chúng, thậm chí ngay cả sau khi đã lìa khỏi cây mẹ. Hàm lượng acid amin tự do và amin trong quả phụ thuộc vào loại quả và mức độ chín. Khi mơ chín, lượng asparagin và các acid glutamic, aspartic giảm xuống, còn lượng serin và valin lại tăng lên. Ở táo chỉ có lượng glutamin là biến đổi rõ rệt. Hàm lượng của nó rất cao khi quả còn xanh hay quả chín. Hàm lượng nitơ chung trong quả chín rất thấp (Ở táo lê < 80mg/100g, ở chuối chỉ có 1.2- 1.7g/100g quả). Lượng protein trong quả không nhiều lắm (dứa: 0.5%, hồng: 0.5-0.9%, dâu tây: < 1%, cam, chanh 0.9%, đào: 0.9%, mận: 0.6%, xoài: 0.5%, nhãn: 0.9% ). Khác với các hợp chất hữu cơ phức tạp khác thường bị thủy phân khi quả chín, lượng protein trong quả chín tự nhiên hay rấm chín(quả sau khi ngắt lìa khỏi cây mẹ gọi là quả rấm chín) thường tăng lên chút ít (ở táo, cà chua chỉ tăng khoảng 4-15% so với lượng tổng protein). Năng lượng cần thiết cho sự tổng hợp protein do các qui trình oxi hóa và phosphoryl hóa cung cấp. Một phần lớn protein được tạo thành ở thời kì này là các enzyme có trách nhiệm đối với sự phát triển đột phá hô hấp. V. NHỮNG BIẾN ĐỔI PROTEIN RAU QUẢ TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN: Mặc dù hàm lượng nhỏ nhưng protein trong rau quả có ảnh hưởng đến quá trình chế biến nguyên liệu. Chất đạm kết hợp với đường tạo thành các glucoside. Protein rất quan trọng trong việc tạo mô của cơ thể người. Chế biến , đun nấu vừa phải thì lượng protid trong nguyên liệu dễ tiêu hóa, nhưng đun nấu lâu quá thì lượng acid amin trong sản phẩm bị thủy phân t phần. Khi chế biến nước ép quả ép và nấu mứt, người ta làm biến đổi chất nguyên sinh làm cho tính thấm của chất nguyên sinh tăng lên và nước thấm ra ngoài khi ép hay nước đường dễ xâm nhập vào khi nấu. Trong cơ thể, khi tiêu hóa, protid bị phân ly thành acid amin dưới tác dụng của men protease (Các protein có chức năng xúc tác các phản ứng gọi là enzyme protease). Protein Polypeptide Peptids Peptone acid amin Từ một số rau quả, có thể tách ra được các chế phẩm enzyme dùng trong sản xuất.  Từ nhựa của quả và lá đu đủ thu được enzyme papain. Papain tốt hơn hết thảy các enzyme proteaza khác, dùng để đẩy nhanh quá trình thủy phân protein trong sản xuất rượu vang (tự chín và chống đục) và sản xuất nước chấm động vật và dùng trong các quá trình chế biến thịt. 10 [...]... http://72.14.235.104/search?q=cache:ONBys0Om7e4J:www.vsc.org /protein. htm+%22broccoli %22%2Bprotein&hl=vi&gl=vn&ct=clnk&cd=1 18 Protein của rau, quả 19 Protein của rau, quả 20 Protein của rau, quả 21 Protein của rau, quả 22 Protein của rau, quả 23 Protein của rau, quả 24 Protein của rau, quả 25 Protein của rau, quả 26 Protein của rau, quả 27 Protein của rau, quả 28 ... Việc kết hợp nhiều loại protein rau quả với nhau như ngũ cốc với đậu đỗ, sẽ tạo nên một protein có giá trị cao hơn là chỉ riêng mỗi loại protein rau quả, và trong nhiều trường hợp, nó cũng có chất lượng hơn protein từ động vật Acid amin không thay thế thường khác nhau ở protein khác nhau Khi hai loại thực phẩm khác nhau được kết hợp, những acid amin ở protein này có thể bổ sung cho protein còn lại mà thiếu... calories dưới dạng protein Tuy nhiên, trái cây thì chứa ít protein hơn, tất nhiên đây không phải là vấn đề trừ khi một người chì ăn toàn trái cây Bảng 6: Tỉ lệ % calories do protein cung cấp có nguồn gốc từ rau quả 15 Protein của rau, quả Thực phẩm Súp lơ Cà rốt Bắp Khoai tây Winter Squash Dưa chuột Khoai tây ngọt Cà chua Đậu Pinto Đậu xanh Đậu làng Đậu phộng Lúa mạch Gạo Lúa mì Quả hạch Quả hạch đào Táo... của môi trường thay đổi tiến đến giảm độ hòa tan của protein  Muối và rượu: từ keo háo nước trở thành mất háo nước và tiến đến lắng cặn Với rau quả giàu protein thì biến đổi của hệ keo này khác với hệ keo có hàm lượng cao của tinh bột và các thứ glucid khác Do gia nhiệt, protein bị đông tụ làm cho tính háo nước của nó giảm Khác với protein ban đầu, protein bị đông tụ (biến tính) thì trương nở kém,... VAI TRÒ CỦA PROTEIN RAU QUẢ TRONG ĐỜI SỐNG HẰNG NGÀY: Con người vốn tiến hoá từ loài linh trưởng, vì thế chúng ta ăn rau quả cũng một phần do yếu tố di truyền Trong khi loài người thông minh đã xây dựng nền tảng vững chắc cho một cơ thể khoẻ mạnh từ protein và mỡ của các loài động vật thì nhờ vào yếu tố di truyền, họ vẫn tự động lập trình khai thác nguồn dinh dưỡng quý báu từ các loại rau quả như một... 17 Protein của rau, quả TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Đồng Thị Thanh Thu – Giáo trình hóa sinh cơ bản 2 Lê Ngọc Tú (chủ biên) – Hóa sinh công nghiệp 3 Nguyễn Văn Thoa – Kĩ thuật bảo quản và chế biến rau quả 4 Trần Đức Ba, Phạm Văn Bôn – Công nghệ lạnh _ Thực phẩm nhiệt đới 5 Trần Đức Ba – Lạnh đông rau quả xuất khẩu 6 http://72.14.235.104/search?q=cache:_7mdKhN8WckJ:www.maiyeuem.net/vtopic75720.html+ %2 2rau+ qu%E1%BA%A3%22%2Bprotid&hl=vi&gl=vn&ct=clnk&cd=14... lượng phân tử protein rất lớn nên dung dịch thật của protein có tính chất keo, phân tán cao và bền vững: trong môi trường acid của dịch quả, protein có tích điện dương, khi bị trung hòa thì kết tủa Protein mất tính keo dưới tác dụng của nhiệt độ Từ keo háo nước ở điều kiện thường trở thành keo kị nước và kết tủa dưới tác dụng của:  Nhiệt độ chuyển động nội phân tử  Acid, dòng điện: pH của môi trường... độ ổn định dựa trên các loại như ngũ cốc, đậu đỗ, hạt và rau quả sẽ hấp thụ đầy đủ protein cần thiết cho cơ thề Bảng 5: Một số các nguồn protein từ sản phẩm chế biến: Nguồn protein Nguồn giàu protein Nguồn protein trung bình Nguồn nghèo protein 16.0 Đậu xanh (200g ) Gạo (200g) 4.4g 1 Carrot 0.4g g Đậu phộng chiên (225g 11.5 Sup lơ (100g) 3.1g 1 Quả táo 0.3g ) g 10.3 Đậu hũ (140g ) Khoai tây (200g) 2.8g... nhiều hơn một chút 16 Protein của rau, quả  Những người ăn chay không nên quá lo lắng về việc không tiêu thụ đủ protein Nếu bạn có một chế độ ăn uống đa dạng, hợp lí và đầy đủ calories, bạn chắc chắn sẽ có đủ protein cần thiết Ngược lại, tiêu thụ quá nhiều protein là nguyên nhân trực tiếp gây ra sỏi thận cũng như ung thư ruột kết và gan Bằng việc thay thế protein động vật và protein thực vật, bạn... 321-144 amino acid và bromelin quả là 283-161 amino acid Bảng3: Thành phần amino acid và những nhóm khác của bromelin Amino acid Thân Quả xanh Aspartic acid 29-29.4 29.8 Glutamic acid 23 23.2 Glycine 24.6-35 32.6 Alanine 35-35.4 23.8 Valine 21.6-22 19.8 Leucine 10 10 Threonine 21-21.2 16.4 Cysteine 28-28.2 32.2 Quả chín 29.8 23.4 32.2 24.4 20.1 10 16.2 32 12 Protein của rau, quả Methionine Proline Phenylalanine