CNSX ĐỒ HỘP_TÍNH CHẤT VẬT LÝ,THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU KHI THU HOẠCH CỦA RAU QUẢ

Chào mừng cô bạn Đến với thuyết trình nhóm CHỦ ĐỀ 3: TÍNH CHẤT VẬT LÝ, THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU KHI THU HOẠCH CỦA RAU QUẢ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Giới thiệu rau Tính chất vật lý rau Thành phần hóa học rau Các biến đổi rau sau thu hoạch NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Giới thiệu rau quả: * Phân loại quả: + Loại thịt: có nhân khơng hạt táo, lê… + Loại hạch: có hạt to đào, mơ, mận… + Loại mọng: nho, thảo mai… + Loại nhiệt đới nhiệt đới cam, quýt, bưởi, lựu… NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Loại thịt Loại hạch NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Loại mọng Loại nhiệt đới nhiệt đới NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Giới thiệu rau quả: * Phân loại rau: + Loại rau ăn lá: cải bắp, xà lách, cải cúc,… + Loại rau ăn quả: dưa leo, đậu cô ve, mướp,… + Loại rau ăn củ: cà rốt, khoai lang, củ cải,… + Loại hành tỏi: kiệu, hành, hẹ,… NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Giới thiệu rau quả: * Tổ chức rau quả: Tổ chức rau tế bào, gồm có hai loại tế bào vách tế bào sợi NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Giới thiệu rau quả: * Cấu tạo tế bào thực vật: NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 2.Tính chất vật lý rau quả: 2.1 Khối lượng riêng rau quả: • Khối lượng riêng yếu tố để đánh giá đặc điểm chất lượng rau nguyên liệu • Khối lượng riêng cấu tử rau lớn (-nước) Vd: Glucoza 1,56 ; Fructoza 1,669 ; Saccaroza 1,587… • Nhưng khối lượng riêng toàn lại thường nhỏ gần NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 8.Vitamin Nhiều vitamin tổng hợp rau rau nguồn cung cấp vitamin quan trọng cần thiết cho người NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 4.Những biến đổi rau sau thu hoạch 4.1 Biến đổi vật lý: a) Sự bay nước rau • • Làm cho rau bị héo, giảm trọng lượng chất lượng Giảm khả bảo quản khả kháng bệnh rau b) Hiện tượng héo: • Do bay nước độ làm cho rau bị héo (các tế bào héo tính thấm tăng lên, nhúng hoa héo vào nước hút nước mạnh) NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 4.Những biến đổi rau sau thu hoạch c) Hiện tượng đổ mồ hôi: • Do nhiệt độ khơng khí giảm xuống đột ngột làm cho mật độ nước khơng khí tăng lên đến điểm q bão hòa nước ngưng tụ lại • Hiện tượng làm cho rau bị úng, vi sinh vật dễ xâm nhập vào làm hư hỏng rau NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 4.Những biến đổi rau sau thu hoạch d) Hiện tượng đơng kết : • Hiện tượng thường thấy rau số sản phẩm củ bảo quản lạnh nhiệt độ thấp làm cho rau bị đơng kết • Sự đơng kết rau chất rau chi phối Những vùng sản xuất khác nhau, độ chín khác đơng kết khác • Khi bị đông kết tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổng thất dinh dưỡng, cấu trúc bên bị phá hoại phần, màu sắc thay đổi, hình dạng rạn nứt Một số bị đơng kết khơng chín NGUN LIỆU RAU QUẢ 4.Những biến đổi rau sau thu hoạch • Sau thu hoạch, rau tiếp tục hô hấp để trì sống, chất hữu tiêu hao khơng bù đắp lại chưa thu hoạch nên tồn nguồn dự trữ cạn kiệt • Trong q trình bảo quản, hoạt động hơ hấp thường làm biến đổi q trình hố sinh rau củ, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng cảm quan rút ngắn tuổi thọ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 4.2 Những biến đổi hóa sinh: a)Hiện tượng chín rau sau thu hoạch: • Rau tươi sau thu hoạch tiếp tục sống mẹ, nghĩa tiếp biến đổi theo chiều hướng tất yếu chu kì sinh học • Thực tế cho thấy chín trở nên mềm hơn, sức chịu đựng tác động học trình chín enzim protopectinnaza hoạt động mạnh phân huỷ protopectin ( chất gắn kết tế bào ) thành pectin hoà tan ,làm cho liên kết tế bào yếu đi, chí làm cho tế bào tách hẳn khỏi dẫn đến tượng chảy thành dịch lỏng NGUN LIỆU RAU QUẢ b) Hiện tượng hơ hấp: • Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến q trình chín rau sau thu hoạch, cường độ hô hấp nguyên nhân ảnh hưởng mạnh đến q trình chín • Q trình hơ hấp rau sau thu hoạch cao tượng chín xảy nhanh, đồng nghĩa với thời gian bảo quản bị rút ngắn NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ • Q trình hơ hấp có tham gia oxy gọi hơ hấp hiếu khí, biểu diễn cơng thức hố học sau: C6H12O2+ 02-> C02+ H20 + 282 104 /J/ (1) • Khi lượng O2 môi trường không đủ cung cấp để tiến hành hơ hấp hiếu khí xảy tượng hơ hấp yếm khí hơ hấp khơng có tham gia O2 tạo sản phẩm cuối rượu Etylic CO2, có toả nhiệt: C6H12O6 -> C2H5OH + CO2 + 11,7 104/J/(2) • Khí O2 nhiều, cường độ hơ hấp cao Trái lại, O2 thấp, CO2và N2 cao cường độ hơ hấp bị ức chế Sự có mặt số hydrocarbon khơng no Etylen làm cho cường độ hô hấp tăng nhanh *Những biến đổi hóa học: a) Biến đổi tinh bột đường: - Trong q trình chín rau quả, tinh bột bị thủy phân giảm xuống lượng đường tăng lên đạt đến cực đại giảm xuống dần - Các loại đường đơn tích tụ làm cho - Thời gian bảo quản dài lượng đường tổn thất nhiều dung vào việc hô hấp, lên men rượu b Biến đổi acid hữu cơ: - Các acid hữu chất dùng để hô hấp rau quả, chất tác dụng với rượu sản sinh q trình chín để tạo thành chất este có mùi thơm đặc trưng Vì q trình bảo quản, acid hữu giảm không giảm c Biến đổi chất pectin: - Trong q trình chín, protopectin bị thủy phân lượng giảm xuống pectin acidpectic tăng lên d Sự biến đổi chất nito chất khống: - Do chuyển hóa enzyme q trình sinh sống hơ hấp lượng đạm tồn phần khơng biến đổi, lượng đạm protein khơng hòa tan tăng lên, lượng đạm protein hòa tan giảm xuống - Về chất khống q trình bảo quản không biến đổi e Biến đổi sắc tố polyphenol chất thơm: - Khi chín lượng clorophyll giảm xuống lượng carotenoid, antoxian chất flavonoit tăng lên - Khi chín, lượng polyphenol chung giảm xuống polyphenol tự giảm mạnh Tanin bị thủy phân chuyển thành đường hay acid chuyển thành flavonoid - Các chất bay biến đổi nhiều tạo nên hương thơm đặc trưng hoa quả, thành phần chúng rượu, acid, este, etylen, xeton tinh dầu thơm (các tecpen) f Sự tạo thành axetaldehit rượu etylic: - Các chất sản phẩm trung gian trình trao đổi chất ảnh hưởng đến mùi vị rau Khi chất tích tụ nhiều làm cho tế bào rau bị hỏng đi, có mùi khó ngửi dễ làm cho vi sinh vật xâm nhập, gây hư hỏng rau *Những biến đổi hóa học: + Gluxit: • • • • Dưới tác dụng vi khuẩn tạo thành rượu tạo thành mùi khó chịu Hoạt động enzim tác dụng trực tiếp đến phân giải chất gluxit: hemicelluloza thuỷ phân thành đường; protopectin thuỷ phân thành pectin hoà tan làm cho mềm dần,… Các chất màu tạo thành biến đổi từ dạng sang dạng khác: clorophil chuyển thành carotin,… Tỷ lệ biến đổi thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp ... TÍNH CHẤT VẬT LÝ, THÀNH PHẦN HĨA HỌC VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU KHI THU HOẠCH CỦA RAU QUẢ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Giới thiệu rau Tính chất vật lý rau Thành phần hóa học rau Các biến đổi rau sau thu hoạch. .. NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 4.2 Những biến đổi hóa sinh: a)Hiện tượng chín rau sau thu hoạch: • Rau tươi sau thu hoạch tiếp tục sống mẹ, nghĩa tiếp biến đổi theo chiều hướng tất yếu chu kì sinh học • Thực... phá hoại phần, màu sắc thay đổi, hình dạng rạn nứt Một số bị đơng kết khơng chín NGUN LIỆU RAU QUẢ 4 .Những biến đổi rau sau thu hoạch • Sau thu hoạch, rau tiếp tục hô hấp để trì sống, chất hữu