Trà Café hòa tan 20 Trà Café hòa tan M Huang & M Zhang, Đại học Giang Nam, Trung Quốc DOI: 10.1533/9780857098672.3.513 Tóm tắt: Báo cáo bàn hai loại nước giải khát hòa tan điển hình: cà phê hịa tan trà hịa tan Phần đầu báo cáo bàn yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, sau thuyết minh giai đoạn sản xuất tổng quan ảnh hưởng sức khỏe Café hòa tan Phần sau chuyển sang trà hịa tan, phương pháp sản xuất xem xét kỹ, tiếp đến phần hảnh hưởng sức khỏe sức khỏe đo lường hàm lượng catechin, phần cuối giới thiệu sản phẩm bột trà hịa tan điển hình Từ khóa: café hịa tan, trà hịa tan, sấy lạnh đơng, sấy phun, ảnh hưởng sức khỏe 20.5 Sản xuất trà hòa tan Trà hòa tan có màu tươi sáng, hương vị mát mùi thơm đặc trưng: có đặc tính nhờ việc sử dụng phương pháp chế biến từ trà tươi, trà bán thành phẩm, trà thành phẩm Gía trị trà gia tăng nhờ việc áp dụng quy trình sản xuất nghiêm ngặt; đồng thời, trà hòa tan sản xuất trực tiếp từ trà tươi trà bán thành phẩm có chất lượng cao sản xuất từ trà thành phẩm Tuy nhiên, đa số trà hòa tan làm từ trà thành phẩm Q trình sản xuất trà hịa tan với nguyên liệu sử dụng trà thành phẩm (đã pha) (trà xanh, trà đen trà ô long) cơng đoạn chủ yếu như: nghiền, trích ly, lọc, đặc, sấy, phối trộn đóng gói, theo hình 20.2b thảo luận 20.5.1 Nghiền Bước sản xuất trà hòa tan nghiền, với mục đích tạo miếng trà thơ nhỏ Vì vậy, cần cho lượng nước định công đoạn tiếp theo, hạt nhỏ có tác dụng phóng to diện tích tiếp xúc chất rắn chất lỏng nhằm thúc đẩy nhanh q trình trích ly © Nhà xuất Woodhead, 2013 Sổ tay thực phẩm dạng bột khơ 20.5.2 Trích ly Trích ly q trình quan trọng sản xuất trà hịa tan, khơng ảnh hưởng đến việc đánh giá cảm quan nhanh bột trà màu sắc, hương vị mùi hương mà công đoạn làm tăng suất (Ikeda et al., 1972; Kubota et al., 1959) Ngun lý q trình trích ly khuếch tán dung môi vào tế bào trà để hòa tan hợp chất hữu trà; chất công đoạn việc chuyển khối lượng phân tử từ trà pha rắn sang dung môi pha lỏng, diễn bốn giai đoạn: xâm nhập, hòa tan, khuếch tán thay Hiện có số loại phương pháp trích ly khác sử dụng, bao gồm trích ly nước nóng, trích ly thủy phân enzyme, trích ly cyclodextrin, trích ly dung mơi hữu cơ, trích ly bước thực lị vi sóng Trong năm gần đây, có nhiều nghiên cứu thực nhằm cải thiện suất nồng độ chất lỏng, áp suất cao, xạ sóng siêu âm Trong q trình trích ly trà có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến suất bột trà hịa tan Đầu tiên, ta cần lưu ý kích thước hạt trà thơ: kích thước hạt nhỏ diện tích tiếp xúc hạt nước tăng, từ tạo điều kiện cho việc trích ly dễ dàng hơn; nhiên, số thành phần polyme cao phân tử trích ly theo, chẳng hạn tinh bột, polysacarit fructose Những thành phần khơng có tác dụng làm tăng hương vị, cịn chất khơng mong muốn, chúng tạo tủa làm đục chất lỏng gây khó khăn giai đoạn lọc Do đó, thường trích ly hạt có kích thước lưới màng lọc từ 40 – 60 Luo (1999) nghiên cứu cho thấy giá trị pH ảnh hưởng đến màu sắc dịch trà pha, dịch trà có màu xanh đậm có giá trị pH cao hơn, ngược lại Gía trị pH khoảng từ 5,95 đến 6,61 xem tối ưu mặt đánh giá cảm quan Tương tự trà xanh, dịch trà Ơlong có giá trị pH từ 5,35 đến 6,77 coi lý tưởng Đối với dịch trà đen, giá trị pH nằm khoảng từ 4.0 đến 5.0 có màu đỏ sáng, độ pH tăng 6.0 chuyển sang màu nâu rõ rệt Độ tinh khiết nhiệt độ nước yếu tố quan trọng cuối q trình trích ly Khi sử dụng nước cứng chứa hàm lượng ion cao, ví dụ natri, canxi hydro, có ảnh hưởng khơng tốt đến màu sắc khuếch tán dịch trà Vì trình chiết xuất, nước mềm thường sử dụng để giảm thiểu phản ứng Trong trình trích ly nhiệt độ thực hiện, lượng nước thêm vào thời gian trình thực tỷ lệ nghịch với chất lượng trung bình bột trà hòa tan (Zhuang, 1999) 20.5.3 Lọc Lọc trình loại bỏ tạp chất dịch trà kết tủa mảnh trà nhỏ dịch trà Có hai loại phương pháp lọc: lọc vật lý, loại bỏ tạp chất khơng hịa tan cách lọc ly tâm; lọc hóa chất, dựa nhiều phương pháp để hòa tan chất bề mặt nước trà, để dịch trà có độ sáng mong muốn sử dụng nước lạnh © Nhà xuất Woodhead, 2013 Trà Café hòa tan 20.5.4 Cơ đặc Dịch trà sau trích ly chứa 2-3% chất khơ, thấp; sau giai đoạn lọc dịch trà phải cô đặc Cô đặc dịch trà làm tăng hàm lượng chất khơ trà lên tới 30% Do đó, khơng tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sấy khô sau này, mà giúp cho việc phát triển sản phẩm bột hịa tan Các phương pháp đặc thường sử dụng cô đặc chân không, cô đặc đóng băng, bay nhiệt đặc màng Chế biến trà truyền thống sử dụng liền thường thành phần hương liệu nghiêm trọng đòi hỏi thời gian xử lý lâu: việc sử dụng công nghệ cô đặc màng giảm đáng kể nhược điểm Kỹ thuật bao gồm thẩm thấu ngược, lọc nano, siêu lọc siêu lọc (Schreier Mick, 1984; Zhang cộng sự, 1993) Một so sánh kết phương pháp cô đặc khác sử dụng cho bột trà thể Bảng 20.2 20.5.5 Sấy Sấy công đoạn định chất lượng hình dạng, màu sắc, hương vị mùi hương cho thành phẩm cuối Cũng sản xuất bột cà phê hịa tan, sấy phun sấy lạnh đơng hai phương pháp tách nước sử dụng sản xuất trà hòa tan (Kang et al , 2006; Sinija et al , 2007; Vuong đồng sự, 2012) Phương pháp sấy khơ khơng khí, dịch trà có hàm lượng chất khơ 2030% đặt vào bể có áp suất kín, xử lý khí CO Khơng khí nóng chuyển động liên tục làm cho nước dịch trà thoát tạo lượng lớn bọt từ khí CO2, lớp vỏ mỏng bên ngồi với trống rỗng bên bọt tạo bột trà hòa tan Tương tự cà phê, sấy phun có ưu điểm hiệu sản xuất cao chi phí thấp; mặt khác, có thất lớn chất hương vị bột trà có độ hịa tan thấp Table 20.2 Bảng so sánh phương pháp đặc khác bột trà hịa tan Mục lục Nhiệt độ đóng băng Nhiệt lượng bay Tổn thất Polyphenol (%)