NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
4.2 Những biến đổi về hóa sinh
a)Hiện tượng chín của rau quả sau thu hoạch:
• Rau quả tươi sau thu hoạch vẫn tiếp tục sống như còn trên cây mẹ, nghĩa là vẫn tiếp biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kì sinh học.
• Thực tế cho thấy quả càng chín thì càng trở nên mềm hơn, sức chịu đựng tác động cơ học kém do quá trình chín enzim protopectinnaza hoạt động mạnh phân huỷ
protopectin ( chất gắn kết tế bào ) thành pectin hoà tan ,làm cho các liên kết giữa các tế bào yếu đi, thậm chí làm cho tế bào tách hẳn khỏi nhau dẫn đến hiện tượng chảy thành dịch lỏng .
NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
b) Hiện tượng hô hấp:
• Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của rau quả sau thu hoạch, trong đó cường độ hô hấp là nguyên nhân ảnh hưởng mạnh đến quá trình chín.
• Quá trình hô hấp của rau quả sau thu hoạch càng cao thì hiện tượng chín xảy ra càng nhanh, đồng nghĩa với thời gian bảo quản bị rút ngắn.
NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
• Quá trình hô hấp có sự tham gia của oxy được gọi là hô hấp hiếu khí, được biểu diễn bằng công thức hoá học sau:
C6H12O2+ 02-> 6 C02+ 6 H20 + 282 . 104 /J/ (1)
• Khi lượng O2 của môi trường không đủ cung cấp để tiến hành hô hấp hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí là hô hấp không có sự tham gia của O2 và tạo ra sản phẩm cuối cùng là rượu Etylic và CO2, có toả nhiệt:
C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 11,7 . 104/J/(2)
• Khí O2 càng nhiều, cường độ hô hấp càng cao. Trái lại, khi O2 thấp, CO2và N2 cao thì cường độ hô hấp bị ức chế. Sự có mặt của một số hydrocarbon không no như Etylen làm cho cường độ hô hấp tăng nhanh
*Những biến đổi về hóa học:
a) Biến đổi về tinh bột đường:
- Trong quá trình chín của rau quả, tinh bột bị thủy phân giảm xuống còn lượng đường thì tăng lên và đạt đến một cực đại nào đó thì nó sẽ giảm xuống dần.
- Các loại đường đơn được tích tụ làm cho quả ngọt.
- Thời gian bảo quản càng dài thì lượng đường tổn thất càng nhiều do dung vào việc hô hấp, lên men rượu.
b. Biến đổi của acid hữu cơ:
- Các acid hữu cơ cũng là chất dùng để hô hấp của rau quả, chất tác dụng với rượu sản sinh trong quá trình chín để tạo thành chất este có mùi thơm đặc trưng. Vì vậy trong quá trình bảo quản, acid hữu cơ có thể giảm ít hoặc không giảm.
c. Biến đổi của chất pectin:
- Trong quá trình chín, protopectin bị thủy phân do đó lượng của nó giảm xuống còn pectin và acidpectic thì tăng lên.
d. Sự biến đổi của chất nito và chất khoáng:
- Do sự chuyển hóa của enzyme trong quá trình sinh sống hô hấp lượng đạm toàn phần không biến đổi, lượng đạm của protein không hòa tan thì tăng lên, còn lượng đạm protein hòa tan thì giảm xuống.
- Về chất khoáng trong quá trình bảo quản hầu như không biến đổi.
e. Biến đổi của sắc tố polyphenol và các chất thơm:
- Khi quả chín thì lượng clorophyll giảm xuống còn lượng carotenoid, antoxian và các chất flavonoit thì tăng lên.
- Khi quả chín, lượng polyphenol chung giảm xuống nhưng polyphenol tự do thì giảm mạnh hơn. Tanin có thể bị thủy phân chuyển thành đường hay acid hoặc có thể
chuyển thành flavonoid.
- Các chất bay hơi trong quả biến đổi nhiều tạo nên các hương thơm đặc trưng của hoa quả, thành phần của chúng là rượu, acid, este, etylen, xeton và tinh dầu thơm (các tecpen).
f. Sự tạo thành axetaldehit và rượu etylic:
- Các chất này là sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất ảnh hưởng đến mùi vị của rau quả. Khi 2 chất này tích tụ quá nhiều sẽ làm cho các tế bào của rau quả bị hỏng đi, có mùi khó ngửi và dễ làm cho vi sinh vật xâm nhập, gây hư hỏng rau quả.
*Những biến đổi về hóa học:
+ Gluxit:
• Dưới tác dụng của vi khuẩn tạo thành rượu rồi tạo thành các mùi khó chịu
• Hoạt động của enzim tác dụng trực tiếp đến sự phân giải các chất gluxit: hemicelluloza thuỷ phân thành đường; protopectin thuỷ phân thành pectin hoà tan làm cho quả mềm dần,…
• Các chất màu được tạo thành hoặc biến đổi từ dạng này sang dạng khác: clorophil chuyển thành carotin,…
• Tỷ lệ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.