CNSX SẢN PHẨM TỪ THỊT CÁ TRỨNG SỮACNSX BỘT TRỨNG

Chào mừng cô bạn đến với thuyết trình nhóm Chủ đề: Cơng nghệ sản xuất bột trứng GVHD: PHAN THỊ KHÁNH VINH Lớp: 59-CNTP1 Nhóm Tên thành viên: 1. Vũ Thị Bích Phượng 2. Võ Thị Minh Diễm 3. Hồ Thị Hoài Linh 4. Lê Thị Hồng Thúy 5. Trương Thị Thùy Linh 6. Nguyễn Hữu Hùng Tổng quan bột trứng Nội dung Phân loại ứng dụng Công nghệ sản xuất bột trứng Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm I Tổng quan bột trứng Trứng loại thực phẩm u thích nhiều người, có chứa chất dinh dưỡng thiết yếu khơng thể thiếu người, bổ sung trực tiếp trứng vào thể trứng cịn sử dụng nguyên liệu để chế biến nhiều sản phẩm khác bánh,mì ý, Do nhu cầu sử dụng trứng ngày cao đa dạng mục đích sử dụng địi hỏi tính chất tiện lợi vệ sinh nên bột trứng đời Bảng thành phần hóa học trứng gà Thành phần (%) Phần ăn Lòng đỏ Lòng trắng Nước 74,4 47,3 86,2 Protein 12,3 16,0 12,2 Lipid 11,6 35,0 0,03 Carbohydrate 0,8 0,9 0,7 Khoáng chất 0,9 0,8 0,85 ( Nguồn: Bài giảng chi tiết học phần công nghệ chế biễn thịt, cá, trứng, sữa- GV.TS Phan Thị Khánh Vinh) II Phân loại ứng dụng bột trứng Bột nguyên trứng Bột nguyên trứng làm từ 100% trứng tươi nên có giá trị dinh dưỡng khơng khác trứng tươi Ứng dụng: dùng ngành công nghiệp bánh mì, bánh ngọt, mì ống, mì sợi, hỗn hợp trộn, thức ăn chế biến sẵn Bột lịng đỏ trứng Bột lịng đỏ trứng có chứa lecithin protein, hàm lượng chất béo mức tốt cho thể, có khả nhũ hóa tốt, tạo độ nở, cải thiện màu sắc tăng hương vị Ứng dụng: sử dụng công nghiệp thực phẩm bánh nướng, nước uống, gia vị, xốt mayonnaise, Bột lòng trắng trứng Bột lòng trắng trứng chất nhũ hóa, có hàm lượng protein cao, dùng làm nguyên phụ liệu tạo độ dai cho sản phẩm (mì sợi, bánh nướng, xúc xích,…) Bột lịng trắng trứng dùng thành phần kết dính với khả tạo đàn hồi lớn lòng trắng trứng tươi điều kiện pH Trứng nguyên liệu Tiếp nhận II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT TRỨNG Rửa trứng Đập vỏ tách Nguyên trứng Lòng đỏ Khuấy trộn Lọc làm mát Lòng trắng Khuấy trộn Khuấy trộn Lọc làm mát Lọc làm mát Lên men Hiệu chỉnh pH Gia nhiệt Làm khơ Đồng hố áp suất cao Thanh trùng Sấy phun Sấy Thanh trùng nóng Nghiền Rây Cơ đặc Lên men Bột trứng Đóng gói Thuyết minh quy trình 1. Trứng nguyên liệu Trứng sử dụng để sản xuất bột trứng là: -  Trứng tươi -  Trứng bảo quản lạnh -  Trứng đông lạnh ( Nguồn: Bài giảng chi tiết học phần công nghệ chế biễn thịt, cá, trứng, sữa- GV.TS Phan Thị Khánh Vinh) 13 Thanh trùng Hoạt động: Đây hệ thống cho trứng lỏng tiếp xúc với sóng điện tạo điện trường biến thiên Trong trình này, phân tử hướng theo chiều điện trường Sự đảo chiều liên tục điện trường tạo động tạo nóng lên Nó truyền nhanh lượng lượng lớn thời gian ngắn cho toàn khối lượng sản phẩm cho phép gia nhiệt đồng Khi sản phẩm làm nóng trực tiếp động năng, cho phép làm nóng sản phẩm điểm đơng tụ https://www.sanovogroup.com/products/egg-processing/pasteurization/wave-technology/ 13 Thanh trùng Ưu điểm: ! Khả khử hoạt tính vi khuẩn gấp 10 lần so với thiết bị trùng khác mà không ảnh hưởng đến đặc tính chức ! Các đặc tính chức cải thiện 20% so với kết thu thiết bị trùng truyền thống https://www.sanovogroup.com/products/egg-processing/pasteurization/wave-technology/ 13 Sấy khơ Mục đích: -Chế biến: Làm thay đổi tính chất ban đầu nguyên liệu -Bảo quản: Giảm độ ẩm bột Biến đổi: • Vật lý: tỷ trọng thay đổi • Hóa lý: sức căng bề mặt thay đổi, thay đổi pha • Tạo sản phẩm có hướng ứng dụng khác với nguyên liệu ban đầu Lưu ý: 13 Sấy khô !  Bột nguyên trứng lịng đỏ màu thay đổi chức đáng kể trình sấy ! Đối với lịng trắng trứng, tác động q trình xử lý nhiệt protein chủ yếu gây mát đáng kể đặc tính tạo bọt, tỷ lệ giảm dinh dưỡng sản phẩm trình phun https://tailieu.vn/doc/bao-cao-de-tai-quy-trinh-san-xuat-bot-nguyen-trung-1682693.html? fbclid=IwAR0W6nbum4faNHPnFWdLbkM8bvVwmvxM_X6xxDvJyGWHFU_Vipy45MQBZmI 13 Sấy khô Cách thực hiện: ! Phun trứng dạng lỏng vào luồng khơng khí nóng, tác dụng khơng khí nóng, nước giọt bay tạo thành bột trứng Các đặt tính vật lý bột phụ thuộc vào yêu cầu người tiêu dùng Thông số yêu cầu với loại bột trứng: Nguyên trứng Lòng đỏ trứng Lòng trắng trứng Nhiệt độ 165°C 145°C 180°C Độ ẩm 3-5% 3-4% 6-8% (Nguồn: Improving the safety and quality of egg and egg products- Yves Nys, Maureen bain and Filip Van Immerseel) Video sấy 14 Nghiền Mục đích: Hồn thiện, làm giảm kích thước khối bột Biến đổi: làm giảm kích thước khối bột Nguyên tắc: nghiền nhỏ khối bột vật liệu phương pháp ép vật liệu qua khe hở hai trục chà sát vận tốc quay trục khác # Thông số công nghệ: ! Máy có cặp trục, trục nghiền trơn ! Năng suất thiết bị: tấn/giờ ! Kích thước hạt: 10-150µm https://tailieu.vn/doc/bao-cao-de-tai-quy-trinh-san-xuat-bot-nguyen-trung-1682693.html? fbclid=IwAR0W6nbum4faNHPnFWdLbkM8bvVwmvxM_X6xxDvJyGWHFU_Vipy45MQBZmI 15 Rây Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, làm cho sản phẩm có kích thước đồng Thiết bị: Máy sàng rung Nguyên tắc họat động: Máy họat động nhờ động rung, bột có kích thước phù hợp chuyển động qua rây Thông số công nghệ: !  Năng suất thiết bị: tấn/h !  Kích thước lỗ sàng từ 20mm-20µm https://tailieu.vn/doc/bao-cao-de-tai-quy-trinh-san-xuat-bot-nguyen-trung-1682693.html? fbclid=IwAR0W6nbum4faNHPnFWdLbkM8bvVwmvxM_X6xxDvJyGWHFU_Vipy45MQBZmI 16 Đóng gói Sản phẩm bột trứng để dạng bột ép thành bánh với trọng lượng 100g-200g Đối với bột ép bánh cần điều chỉnh áp suất cho vừa đuổi hồn tồn khí bánh mà khơng ép dầu trứng ra, lượng khí cịn lại khoảng 7-11%, cịn sản phẩm bột trứng 45-60% ( Nguồn: Bài giảng chi tiết học phần công nghệ chế biễn thịt, cá, trứng, sữa- GV.TS Phan Thị Khánh Vinh) 16 Đóng gói Bột trứng thường đóng gói thùng với khối lượng 25kg, hộp sắt với khối lượng 10kg, hộp giấy 250g Bao bì phải sạch, khơ ráo, khơng mùi lạ, độ ẩm thùng gỗ không 18% ( Nguồn: Bài giảng chi tiết học phần công nghệ chế biễn thịt, cá, trứng, sữa- GV.TS Phan Thị Khánh Vinh) 17 Bảo quản Bột trứng cần bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh sáng dao động nhiệt độ, độ ẩm tương đối đảm bảo từ 50-60% Nếu bảo quản nơi có độ ẩm tương đối cao dẫn đến tăng độ ẩm làm giảm thời gian bảo quản Ví dụ: nhiệt độ 20°C độ ẩm 60-70% thời hạn bảo quản thường năm Nếu độ ẩm cao 75% thời hạn bảo quản tháng ( Nguồn: Bài giảng chi tiết học phần công nghệ chế biễn thịt, cá, trứng, sữa- GV.TS Phan Thị Khánh Vinh) 17 Bảo quản Khi bảo quản điều kiện nhiệt độ 18-20°C độ ẩm tương đối 50-60°C độ ẩm bột lòng trắng trứng 11-14%, nguyên trứng 6-8% ( Nguồn: Bài giảng chi tiết học phần công nghệ chế biễn thịt, cá, trứng, sữa- GV.TS Phan Thị Khánh Vinh) V Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu Sản phẩm ngun trứng Sản phẩm chỉ có lịng Sản phẩm chỉ có đỏ lắng trắng Màu sắc Vàng nhạt đến vàng Từ màu vàng nhạt tươi, màu sắc đồng đến vàng cam, màu sắc đồng nhất Mùi vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ, vị đặc trưng của sản phẩm khơng có vị lạ Trạng thái Dạng bột Dạng bột, nếu có vón Dạng bột khơng cục dễ đánh tan vón cục Độ hịa tan Độ ẩm Chất béo Độ axit 85% 8,5% 35% 45% 40% 5% 50% 35% Trắng có săc vàng,màu sắc đồng nhất 90% 9% Dạng vết 85% ( Nguồn: Bài giảng chi tiết học phần công nghệ chế biễn thịt, cá, trứng, sữa- GV.TS Phan Thị Khánh Vinh) Video quy trình ... chế biễn thịt, cá, trứng, sữa- GV.TS Phan Thị Khánh Vinh) II Phân loại ứng dụng bột trứng Bột nguyên trứng Bột nguyên trứng làm từ 100% trứng tươi nên có giá trị dinh dưỡng không khác trứng tươi... 6. Nguyễn Hữu Hùng Tổng quan bột trứng Nội dung Phân loại ứng dụng Cơng nghệ sản xuất bột trứng Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm I Tổng quan bột trứng Trứng loại thực phẩm u thích nhiều người, có... Nghiền Rây Cơ đặc Lên men Bột trứng Đóng gói Thuyết minh quy trình 1.? ?Trứng ngun liệu Trứng sử dụng để sản xuất bột trứng là: -  Trứng tươi -  Trứng bảo quản lạnh -  Trứng đông lạnh ( Nguồn: Bài