Sản phẩm từ thịt cá.

Sản phẩm từ thịt cá.

Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt_cá.doc - 1 - PHAÀN I : TOÅNG QUAN Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt_cá.doc - 2 - A.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ A.1.NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY: I/ Nguyên liệu sản xuất: 1_ Nguồn gốc: _Là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. _Nước mắm là một loại nước chấm có đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối. _Nước mắm là hỗn hợp các axit amin. Các axit amin này được tạo thành do sự thủy phân của protease và các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên có tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài ra còn có các enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá. Để có tác dụng ức chế vi sinh vật gay thối thì tỷ lệ muối thích hợp là 20 -25%. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn, nhiệt độ thích hợp là 36 – 440C. Giai đoạn đầu của quá trình làm nước mắm là môi trường kiềm yếu, còn trong quá trình thủy phân thì độ axit tăng. _ Như đã nói, nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Vì thế việc lựa chọn cá để sản xuất là điều rất quan trọng và được rất nhiều nhà sản xuất quan tâm. Và cũng chính vì thế chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác. _Nước mắm Phan Thiết được làm từ nguồn cá cơm là chủ yếu. Cá cơm có nhiều loại như sọc tiêêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm léép. Ngon nhất là cá cơm than vàsọc tiêêu. Cá cơm thường xuất hiện vào thời tiết nồm nam, nghĩa là từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch. Cá cơm là 1 loài cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay hay bằng chiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh,nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy vậy, nhiều người làm nước mắm lâu năm ở nay cho rằng, chất lượng của nước mắm cũng phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá nhất là cá tháng tám, con nào con nấy béo mập mới cho nước mắm ngon nhất và đạt độ đạm cao nhất. Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt_cá.doc - 3 - 2_Thành phần hóa học: _Thành phần hóa học cá nước ngọt: Thành phần hóa học (% khối lượng) STT Tên loại cá Nước Protit Lipit 1 2 3 4 5 6 Diếc Chép Trám đen Mè hoa Mè trắng Lòng canh 85 79 77 82 86 76 13 18.1 17.9 14.5 10.0 15.6 1.1 1.5 3.8 0.6 1.0 2.3 Thành phần hóa học của cá biển: Thành phần hóa học (% khối lượng) STT Tên loại cá Nước Protit Lipit 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Nục sồ Mối thường Trích Phèn hai sọc Lươn ngắn Cơm Mòi Lẹp Chuồn 76.8 77.5 75.9 76.2 79.3 75.14 76.66 81.84 76.17 21.75 19.26 21.76 20.35 19.03 11.25 9.37 10.00 9.75 0.85 1.8 3.15 2.20 1.21 2.10 14.4 1.40 7.5 _ Thành phần hóa học của nước mắm; + Thành phần axit amin: Trong nước mắm người ta đã tìm được 17 axit amin. Kết quả phân tích trong 3 mẫu nước mắm được tổng kết như sau: STT Axit amin Mẫu số 1 Mẫu số 2 Mẫu số 3 1 2 3 3 4 5 6 7 Lizin Treomin Valin Metionin Izoleuxin Pheunillamin Loxin Triptophan 0.191 0.049 0.253 0.222 0.125 0.270 0.125 Rất ít 0.451 0.049 0.290 0.096 0.186 0.222 0.163 0.085 0.269 0.050 0.157 0.046 0.121 0.273 0.138 0.051 Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt_cá.doc - 4 - 8 9 11 12 13 14 15 16 17 Sistin Arginin Arpartic Serin Glyxin Alanin Tiroxin Prolin Axit getamic 0.351 0.722 0.482 0.099 0.078 0.272 Rất ít Rất ít 0.602 0.397 0.672 0.496 0.100 0.099 0.342 0.098 Rất ít 0.927 0.260 0.130 0.168 0.051 0.052 0.165 0.094 Rất ít 0.502 +Sinh tố: Trong 1 lít nước mắm J.A.Drian có các sinh tố sau: B1: 7 B2: 8.7 B12: 3.3 P.P: 4.4 +Hợp chất vô cơ: Trong nước mắm có chứa NaCl, photpho, canxi, magie, lưu huỳnh. Trung bình 1 lít nước mắm gồm có: 0.266 – 0.566g P 0.439 – 0.541g Ca 2.208 – 2.310g Mg 0.546 – 1.163g S Ngoài ra còn chứa cả Brom, Iod ở dạng muối vô cơ hoặc ở dạng tự do. Mỗi lít nước mắm có từ 5.08 – 97.50mg Iod và 68.80 – 97.50mg Brom +Thành phần Nito: Qua phân tích người ta thấy rằng: • Nito toàn phần và đạm hữu cơ cao hơn nước mắm ngon. • Nito formon so với đạm toàn phần chiếm 75% nước mắm đã chín và tự thủy phân tương đối hoàn toàn. • Nito amoniac so với đạm toàn phần có tỷ lệ 20.8% ( hoặc <30% so với nito formon) điều đó chứng tỏ là nước mắm tốt. • Nito amin so với đạm toàn phần có tỷ lệ 54.2% chứng tỏ là nước mắm chứa nhiều đạm bổ ích cho cơ thể. Sau nay là bảng thống kê và so sánh các thành phần nito trong nước mắm cá biển dài ngày, ngắn ngày và nước mắm cá nước ngọt ngắn ngày (7 ngày) Các loại đạm Đơn vò tính Nước mắm cá biển dài ngày Nước mắm cá biển ngắn ngày Nước mắm cá nước ngọt ngắn ngày Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt_cá.doc - 5 - Nito toàn phần Nito hữu cơ Nito formon Nito ammoniac Nito amin g/l 30 23.76 22.50 6.24 16.26 26.6 19.0 18.3 7.6 10.7 29.26 23.21 18.48 6.05 12.43 Nito hữu cơ/ Nito toàn phần Nito ammoniac/ Nito toàn phần Nito amin/ Nito toàn phần Nito formon/ Nito toàn phần % 79 20.8 54.2 75 7204 28.57 40 68.7 79.3 20.6 42.4 63.6 3_ Tiêu chuẩn: _Cá được dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù hợp. _Muối ăn, phù hợp với Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3974-84). _Nước, theo Quyết đònh 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiên chuan vệ sinh nước ăn uống”. II/ Giống VSV: Khi xác đònh hệ VSV trong nguyên liệu cũng như hệ vi sinh vật trong khối cá đang lên men người ta thấy có mặt rất nhiều vi khuẩn thuộc Bacillus subtilis, Bacillus mensentericcus, E.Coli, Peseudomonas sp, Clostrium sp… Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt_cá.doc - 6 - A.2. MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC TỪ CÁ 1. Mắm mêm Việt Nam_fermented fish Nguyên liệu: cá cơm để nguyên con, cá nục, cá trích xay nhuyễn. 2. Mắm cá thu Việt Nam_ fermented dried fish Nguyên liệu: cá thu,muối ăn(Việt Nam) 3. Mắm ruột cá Tai Pla_ fermented fish bowels Tên đòa phương : Tai Pla(Thái Lan) Nguyên liệu : ruột của các loại cá nước ngọt ,cá nùc lợ,cá biển 75%,muối 25% 4/Burong bangus (Philipine) _Tên chung: cá sữa lên men. _Tên đòa phương: Burong bangus _Nguyên liệu: cá sữa, cơm, muối, dấm. 5/ Burong isda ( Philipine) _Tên chung: cá lên men. _Tên đòa phương: Burong isda _Nguyên liệu: cá 33,45%, gạo đỏ (cơm) 65,22%, muối 1,33%, gạo đỏ để tạo màu Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt_cá.doc - 7 - 6/ Kusaya (Nhật): _Tên chung: cá khô lên men. _Tên đòa phương: Kusaya _Nguyên liệu: cá thu 70%, muối 30%. 7/ Pla chao (Thái Lan): _Tên chung: cá lên men vò ngọt (sweetened fish). _Tên đòa phương: Pla chao, Pla khaomak. _Nguyên liệu: cá nước ngọt tươi 37,5%, muối 12,5%, khaomak 50%. 8/Pla chom ( Thái Lan): _Tên chung: cá lên men. _Tên đòa phương: Pla chom _Nguyên liệu: cá nước ngọt hay cá biển 56%, muối 5,6%, cơm 16,4%, tỏi 5,6%, boat gạo rang 16,4%. 9/Mắm cá Thái _Tên chung : Thai fermented fish _Tên đòa phương : SOM FUG,SOM DOG,PLA FUG,FLA MUG,FUG SOM(Thái Lan) _Nguyên liệu : các loại cá nước ngọt khác nhau 69%,muối 10%,cơm 13.8%,tỏi 6.9% 10/Mắm cá Plasom _Tên chung : fermented fish _Tên đòa phương : PLA SOM,PLA KHAO SUG (Thái Lan) _Nguyên liệu : các loại cá nước ngọt ,cá biển 71.6%, muối 14.2%,cơm 7.1%,tỏi 7.1% 11/Mắm cá Plara _Tên chung : fermented fish _Tên đòa phương : PLA RA,PLA DAG,PLA HA,RA(Thái Lan) _Nguyên liệu : các loại cá nước ngọt ,cá nước lợ,cá biển khác nhau 38.5%, muối 11.5%,bột gạo rang 50% 12/Mắm cá Pla Paeng Daeng _Tên chung: Red fermented fish _Tên đòa phương : PLA PAENG DAENG(Thái Lan) _Nguyên liệu : các loại cá biển khác nhau 75%, muối 25%, cơm và một ít nếp than(Angkak) 13/Mắm cá thu Burong Bangus _Tên chung : fermented milkfish _Tên đòa phương : BURONG BANGUS(Philippines) _Nguyên liệu : Cá thu(milk fish), gạo, muối, dấm ăn. 14/Cá Muối Burong Isda _Tên chung : fermented fish Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt_cá.doc - 8 - _Tên đòa phương : BURONG ISDA(Philippines) _Nguyên liệu : Cá 33,45%, cơm 65,22%, muối 1,33%, Angkak(gạo nếp than –để tạo mẫu). 15/Khô cá thu muối 16/Cá sardin muối _Tên chung: fermented small sardine _Tên đòa phương : MYULCHJEOT(Triều Tiên) Nguyên liệu : cá sardin loại nhỏ (Engraulis japonica) 100%,muối 20% so với cá Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt_cá.doc - 9 - B.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT B.1.NEM CHUA VIỆT NAM: I/ Nguyên liệu sản xuất: 1_ Nguồn gốc: Nem chua là một sản phẩm lên men thòt tươi được sản xuất và tiêu thụ nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long.Đây là một sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công. 2_ Tiêu chuẩn: Một trong những yếu tố quyết đònh chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thòt. Thòt heo dùng cho sản xuất phải là thòt mới nhận từ heo mới giết mổ, không được dùng loại thòt đã ôi, có màu sẫm. Thòt heo được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng tay. Sau đó, trộn đều với các loại gia vò cần thiết. II/ Giống VSV: Bản chất của lên men nem chua là một quá trình chuyển hóa đường (cho thêm vào khi chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Padiococcus và Microccocus.Trong đó nhiều nhất và đóng vai trò quan trọng là Lactobacillus. B.2. MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC TỪ THỊT 1) Nem chua Longanisa: - Tên chung: Xúxic thòt heo lên men không triệt để. - Tên đòa phương của Philipine: Longanisa. - Nguyên liệu: Thòt heo nạc 70%; thòt băm 30%; muối 2% so với tổng lượng thòt; 2% tàu vò yểu; 2% dấm; rượu 2%; tiêu 0,6%; tỏi 0,6%; nitrat kali 0,05%; phosphate 0,15%. 2) Nham Thái: - Tên chung: Thòt heo lên men. - Tên đòa phương của Thái Lan: Nham, Musom. - Nguyên liệu: Thòt heo 80%; da heo (25x0,5 mm/miếng) 12%; muối 8,0%; tỏi 1%; gạo 1%. 3) Lạp xưởng Úc: - Tên chung : Xúcxic lên men. - Tên đòa phương của Australia: Salami. - Nguyên liệu: Thòt bò, thòt heo 95%; muối 3 – 4%; tiêu 0,3%; gia vò; nitric natri 12,5 mg/100g. 4) Thòt bò khô: Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt_cá.doc - 10 - - Tên chung: Thòt bò lên men không triệt để. - Tên đòa phương của Philipin: Tapa. - Nguyên liệu: Thòt bò nạc xắt lát (dày 0,125 inch) 96%; muối 2,3%; đường 0,8%; nitrat/kali 0,05%; tiêu 0,2%. 5) Nem chua Tocino: - Tên chung: Thòt heo lên men. - Tên đòa phương của Philipin: Tocino. - Nguyên liệu: Thòt heo 76,6 – 94,5%; muối 2 – 6%; đường 3,5 – 16%; nitrat kali 0,05%; màu thực phẩm (màu đỏ hay màu vàng) 1,25%; MSG 0,10%. [...]... Một số sản phẩm khác từ cá 6 B CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT 9 B.1 Nem chua Việt Nam 9 I Nguyên liệu sản xuất 9 II Giống VSV 9 B.2 Một số sản phẩm khác từ thòt 9 PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 11 A CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ 12 Nước mắm ngắn ngày 13 B.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT 28 Nem chua Việt Nam ... Sản xuất: Hầu hết là gia đình + Sử dụng: Món ăn phụ - 33 - Cơng ngh s n xu t các s n ph m t th t_cá.doc Mục lục PHẦN I: TỔNG QUAN 1 A.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ 2 A.1 Nước mắm ngắn ngày 2 I Nguyên liệu sản xuất 2 1/ Nguồn gốc 2 2/ Thành phần hoá học 3 3/ Tiêu chuẩn 5 II Giống VSV 5 A.2 Một số sản phẩm khác từ. .. trình sản xuất hoàn toàn mang tính chất thủ công nên chất lượng của nem chua không ổn đònh Mặt khác, thời gian bảo quản và sử dụng trong một khoảng thời gian rất ngắn(vài ngày) , vì thế hiện nay chưa có một tiêu chuẩn nhất đònh để quản lý chất lượng sản phẩm - 30 - Cơng ngh s n xu t các s n ph m t th t_cá.doc PHẦN 3: SẢN PHẨM - 31 - Cơng ngh s n xu t các s n ph m t th t_cá.doc CÁC TIÊU CHUẨN CỦA SẢN PHẨM... t_cá.doc Thiết Bò Dùng Trong Quá Trình Sản Xuất Nước Mắm - 27 - Cơng ngh s n xu t các s n ph m t th t_cá.doc B.CNSX CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT B.1 NEM CHUA VIỆT NAM 1 Sơ đồ công nghệ: - 28 - Cơng ngh s n xu t các s n ph m t th t_cá.doc Thòt heo tươi(95%) Da heo(5%) Rửa Đường Bột ngọt Làm nhuyễn Ướp gia vò Làm sạch Muối Tỏi Làm nhuyễn cho đều Luộc chín Tách mỡ Xắt từng miếng nhỏ Phơi khô Trộn đều Tạo...Cơng ngh s n xu t các s n ph m t th t_cá.doc PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT - 11 - Cơng ngh s n xu t các s n ph m t th t_cá.doc A.CNSX CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ Cơ sở lý thuyết của quy trình công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày: Hiện nay người ta đã rút ngắn được thời gian thủy phân cá thành nước mắm mà không dùng hóa chất,... đoạn thuỷ phân -Tiến hành nâng nhiệt lên từ từ Chú ý không được quá 60’C -Sau đó khuấy, đảo và giữ nhiệt ở 45’C c)Giai đoạn chượp cá.Cá sau 60 ngày chượp thì có thể rút hoặc lọc lấy nước cốt Việc sử dụng các chế phẩm enzym Proteaza để tăng nhanh thời gian làm nước mắm có ưu điểm là rút ngắn được thời gian lên men Tuy nhiên mùi vò của nước mắm được sản xuất từ phương pháp cổ truyền dài ngày tốt hơn... thòt , không có nấm mốc phát triển Do quá trình sản xuất hoàn toàn mang tính chất thủ công nên chất lượng của nem chua không ổn đònh Mặt khác, thời gian bảo quản và sử dụng trong một khoảng thời gian rất ngắn(vài ngày) , vì thế hiện nay chưa có một tiêu chuẩn nhất đònh để quản lý chất lượng sản phẩm 2/Yêu cầu thành phẩm: + Đặc tính vật lý và cảm quan: Sản phẩm rắn, màu nâu đỏ, vò chua ngọt, thơm đặc trưng... tiến hành lên men ở nhiệt độ trong phòng từ 3 – 5 ngày Trong thời gian này, các vi khuẩn lactic hoạt động mạnh, sẽ chuyển hóa đường thành acid lactic Acid lactic được tạo thành làm giảm pH của thòt, làm thay đổi cấu trúc thòt, làm ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối và tạo vò chua cần thiết cho sản phẩm − Cách đánh giá nem chua: Sản phẩm nem chua được đánh giá là đạt chất... mắm ngắn ngày - 21 - Trong nước mắm dài ngày Cơng ngh s n xu t các s n ph m t th t_cá.doc 145,5g 143,2g 119-131,2g Lượng nước cốt rút được khi sản xuất nươc mắm ngắn ngày tính ch 1 kg cá nục nhỏ từ 500-600ml với lượng đạm 22-24g/l.Lượng bã sau khi đã rút nước cốt tính cho 1 kg cá nụcđầu là 500-600gam 2 )Sản xuất nước mắm từ cá biển đã bảo quản muối: Cá muối mặn sụ phân giải chaậm lại thời gian chòu ngấu... ngày, cá biển tươi từ 10 – 15 ngày, cá muối mặn từ 1 tháng đến 2 tháng Nước mắm ngắn ngày mở ra một biển vọng lớn trong nền công nghiệp bán cơ giới và cơ giới tạo điều kiện cung cấp cho nhân dân ngày càng đầy đủ một loại thức ăn có giá trò A.1 NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY 1/ Quá trình sản xuất chung nguyên liệu cá làm chượp chiết rút nước mắm *Làm chượp: _Quá trình làm chượp trong sản xuất nước mắm từ lâu đã được . Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt_ cá. doc - 1 - PHAÀN I : TOÅNG QUAN Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt_ cá. doc . 2 - A.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ A.1.NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY: I/ Nguyên liệu sản xuất: 1_ Nguồn gốc: _Là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền