II. Giống VSV
1/ Sơ đồ công nghệ
2. Giải thích:
− Một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt. Thịt heo dùng cho sản xuất phải là thịt mới nhận từ heo mới giết mổ, không được
Thịt heo tươi(95%) Da heo(5%)
Rửa Làm nhuyễn Ướp gia vị Đường Bột ngọt MuốiTỏi Làm nhuyễn cho đều Làm sạch Luộc chín Tách mỡ Xắt từng miếng nhỏ Phơi khô Trộn đều Tạo hình Thêm gia vị Bao gói Lên men Nem chua Tỏi, ớt, tiêu
dùng loại thịt đã ôi, có màu sẫm. Thịt heo được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng tay. Sau đó, trộn đều với các loại gia vị cần thiết.
− Song song thời gian trên, da heo được làm sạch, luộc chín, thái nhỏ, làm ráo nước.
− Tất cả được trộn đều và tạo viên. Các viên thịt đã được chuẩn bị sẽ được gói vào lá vông. Có thể là một lớp, cũng có thể là 2 lớp. Tất cả được gói vào lá chuối, được buộc rất chặt và tiến hành lên men ở nhiệt độ trong phòng từ 3 – 5 ngày. Trong thời gian này, các vi khuẩn lactic hoạt động mạnh, sẽ chuyển hóa đường thành acid lactic. Acid lactic được tạo thành làm giảm pH của thịt, làm thay đổi cấu trúc thịt, làm ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm.
− Cách đánh giá nem chua: Sản phẩm nem chua được đánh giá là đạt chất lượng khi ăn có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có vị chua của acid lactic, có vị cay của tiêu, ớt, có vị ngọt của đường , bột ngọt. Bề mặt của nem phải khô ráo không có nhầy nhớt, màu nem phải đỏ thẫm như màu thịt , không có nấm mốc phát triển. Do quá trình sản xuất hoàn toàn mang tính chất thủ công nên chất lượng của nem chua không ổn định. Mặt khác, thời gian bảo quản và sử dụng trong một khoảng thời gian rất ngắn(vài ngày) , vì thế hiện nay chưa có một tiêu chuẩn nhất định để quản lý chất lượng sản phẩm.
PHẦN 3: SẢN PHẨM
CÁC TIÊU CHUẨN CỦA SẢN PHẨM A. Nước mắm
1/Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm:
Mức chất lượng Tên chỉ tiêu
Đặt biệt Thượng hạng
Hạng 1 Hạng 2 1. Hàm lượng Nito toàn phần,
tính bằng g/l, không nhỏ hơn 30 25 15 10 2. Hàm lượng Nito axit amin,
tính bằng % so với Nito toàn phần, không nhỏ hơn
55 50 40 35
3. Hàm lượng Nito ammoniac, tính bằng % so với nito toàn phần, không lớn hơn
20 25 30 35
4. Hàm lượng axit, tính bằng g/l
theo axit acetic, không nhỏ hơn 8.0 6.5 4.0 3.0 5. Hàm lượng muối, tính bằng
g/l, trong khoảng
245-280 260-295 2/ Các chỉ tiêu vi sinh vật:
Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho
phép 1. Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn laic trong 1ml 105
2. Coliforms, số khuẩn laic rong 1 ml 102
3. E.Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml 0 4.Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1 ml 10 5. S.aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml 0 6. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml
10 3/ Yêu cầu cảm quan:
Yêu cầu Tên chỉ tiêu
Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng
2. Độ trong Trong, không vẩn đục
3. Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 4. Vị Ngọt đậm của đạm, có hậu vị Ngọt của đạm, có hậu vị Ngọt của đạm, ít có hậu vị Ngọt của đạm, không mặn
rõ rõ chát 5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có B. Nem chua
1/Cách đánh giá nem chua: Sản phẩm nem chua được đánh giá là đạt chất lượng khi ăn có độ dai của thịt (thịt không bị nhão), có vị chua của acid lactic, có vị cay của tiêu, ớt, có vị ngọt của đường , bột ngọt. Bề mặt của nem phải khô ráo không có nhầy nhớt, màu nem phải đỏ thẫm như màu thịt , không có nấm mốc phát triển. Do quá trình sản xuất hoàn toàn mang tính chất thủ công nên chất lượng của nem chua không ổn định. Mặt khác, thời gian bảo quản và sử dụng trong một khoảng thời gian rất ngắn(vài ngày) , vì thế hiện nay chưa có một tiêu chuẩn nhất định để quản lý chất lượng sản phẩm.
2/Yêu cầu thành phẩm:
+ Đặc tính vật lý và cảm quan: Sản phẩm rắn, màu nâu đỏ, vị chua ngọt, thơm đặc trưng.
+ Đặc tính hóa học: Không xác định.
+ Vi sinh vật: Lactobacillus, Padiococcus và Microccocus. + Thời hạn sử dụng: Vài ngày.
+ Sản xuất: Hầu hết là gia đình. + Sử dụng: Món ăn phụ.
Mục lục
PHẦN I: TỔNG QUAN...1
A.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ... 2
A.1. Nước mắm ngắn ngày... 2
I. Nguyên liệu sản xuất ... 2
1/ Nguồn gốc ... 2 2/ Thành phần hoá học... 3 3/ Tiêu chuẩn... 5 II. Giống VSV ... 5 A.2. Một số sản phẩm khác từ cá ... 6 B. CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT ... 9
B.1. Nem chua Việt Nam... 9
I. Nguyên liệu sản xuất ... 9
II. Giống VSV ... 9
B.2. Một số sản phẩm khác từ thịt... 9
PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT...11
A. CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ... 12
Nước mắm ngắn ngày ... 13
B.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT ... 28
Nem chua Việt Nam... 28
1/ Sơ đồ công nghệ... 28 2/ Giaỉ thích... 29 PHẦN III: SẢN PHẨM ...30 A. Nước mắm ... 31 1/Chỉ tiêu hoá học ... 31 2/Chỉ tiêu VSV... 31
3/ Yêu cầu cảm quan... 31
B. Nem chua... 32
1/ Cách đánh giá nem chua ... 32