điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở bến lức – long an và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm.

điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở bến lức – long an và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐỒ ÁN MÔN HỌC CHUYÊN NGÀNH ĐIỀU TRA HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT RƢỢU TRUYỀN THỐNG Ở BẾN LỨC – LONG AN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM SVTH : TRẦN TRUNG KIÊN CBHD: PGS TS NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG TpHCM, tháng năm 2010 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC ĐỒ ÁN MƠN HỌC CHUYÊN NGÀNH ĐIỀU TRA HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT RƢỢU TRUYỀN THỐNG Ở BẾN LỨC – LONG AN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM SVTH : TRẦN TRUNG KIÊN MSSV : 60604196 CBHD : PGS TS NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TpHCM, tháng năm 2010 LỜI CẢM ƠN Với tất thành kính, tơi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến:  PGS TS Nguyễn Đức Lượng – Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Bách Khoa TpHCM – gợi ý đề tài, hướng dẫn tận tình, động viên giúp đỡ tơi suốt q trình thực đồ án  Các thầy môn Công Nghệ Sinh Học truyền đạt cho tơi kiến thức q báu có liên quan đến đề tài  Ông Trương Tấn Mãnh – chủ tịch Hội sản xuất rượu đế Gò Đen số hộ dân sản xuất rượu khu vực Gò Đen, huyện Bến Lức, tỉnh Long An – tạo điều kiện tốt cho việc cung cấp thông tin có liên quan đến đề tài truyền đạt kinh nghiệm quý báu việc nấu rượu truyền thống tiếng khu vực  Các bạn sinh viên lớp HC06BSH – Trường Đại Học Bách Khoa TpHCM – học tập, trao đổi kinh nghiệm giúp đỡ tơi suốt q trình làm việc ii MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu số phương pháp sản xuất rượu .3 2.1.1 Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc 2.1.2 Phương pháp đường hóa acid 2.1.3 Phương pháp maltasa 2.1.4 Phương pháp amylose .4 2.1.5 Phương pháp myco – malt .4 2.2 Bản chất sinh hóa trình lên men rượu .5 2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến lên men rượu 10 2.3.1 Ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng 10 2.3.2 Ảnh hưởng điều kiện lên men 11 2.4 Các sản phẩm phụ trình lên men 13 2.4.1 Sự tạo thành acid 13 2.4.2 Sự tạo thành rượu cao phân tử 13 2.4.3 Sự tạo thành ester 14 2.4.4 Sự tạo thành aldehyde 14 2.5 Vi sinh vật tạp nhiễm trình lên men rượu 14 2.6 Nguyên liệu sản xuất rượu truyền thống 15 iii 2.6.1 Gạo, gạo nếp 16 2.6.2 Bánh men thuốc bắc .24 2.7 Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống Việt Nam 30 2.7.1 Rượu làng Vân .31 2.7.2 Rượu cần 33 2.7.3 Rượu Bầu Đá 35 2.7.4 Rượu Gò Đen 37 CHƢƠNG 3: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN .39 3.1 Nghiên cứu vi sinh vật bánh men 39 3.2 Nghiên cứu nấm mốc, nấm men trình lên men rượu nếp than 39 3.2.1 Giới thiệu .39 3.2.2 Kết thảo luận 42 3.3 Nghiên cứu tình hình tiêu thụ rượu số nước giới Việt Nam .46 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VÀ BÀN LUẬN 51 4.1 Sơ lược huyện Bến Lức – tỉnh Long An 51 4.2 Điều tra trạng sản xuất rượu truyền thống Bến Lức – Long An .52 4.2.1 Chủng loại .52 4.2.2 Số lượng 53 4.2.3 Tình hình sản xuất 53 4.2.4 Tình hình tiêu thụ 62 4.3 Đề xuất phương pháp nâng cao ổn định chất lượng sản phẩm .64 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .66 5.1 Kết luận 66 5.2 Kiến nghị 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần cấu tạo lúa nếp, ngơ lúa mì 16 Bảng 2.2 Hàm lượng amylose số giống lúa Việt Nam 19 Bảng 2.3 Thành phần hóa học hạt gạo 20 Bảng 2.4 Hàm lượng khoáng chất có gạo nếp .21 Bảng 2.5 Hàm lượng vitamine có gạo nếp 22 Bảng 2.6 Thành phần hóa học trung bình số hạt .23 Bảng 2.7 Thành phần hàm lượng amino acid protein loại hạt 23 Bảng 3.1 Khả phân cắt tinh bột số loài nấm mốc 42 Bảng 3.2 Khả lên men số loài nấm men 47 Bảng 3.3 Mức tiêu thụ thức uống có cồn số nước 47 Bảng 3.4 Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm số nước Đông Nam Á .50 Bảng 4.1 Sản lượng rượu trung bình số lị nấu rượu Gị Đen 53 Bảng 4.2 Chi phí lợi nhuận trung bình cho mẻ nấu rượu 64 v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Hình cắt dọc hạt thóc .16 Hình 2.2 Vỏ trấu hạt thóc .17 Hình 2.3 Mặt cắt ngang lớp aleuron hạt thóc 18 Hình 2.4 Bánh men thuốc bắc 24 Hình 2.5 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bánh men 27 Hình 2.6 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu Làng Vân 32 Hình 2.7 Hình ảnh rượu cần người Tây Nguyên 33 Hình 2.8 Uống rượu cần 34 Hình 2.9 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu cần 35 Hình 2.10 Sản phẩm rượu Bầu Đá .36 Hình 2.11: Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu Bầu Đá 37 Hình 2.12 Sản phẩm rượu Gị Đen 38 Hình 3.1 Đồ thị chuyển hóa glucose, ethanol khí sinh S cerevisiae No 2.1 30oC 43 Hình 3.2 Đồ thị tỉ lệ sinh khí giống nấm men S.cerevisiae (No 2.1, 15.7, 20.4, 29.2) lên men fed-batch 44 Hình 3.3 Đồ thị hiệu suất tạo ethanol giống nấm men S.cerevisiae (No 2.1, 15.7, 20.4, 29.2) lên men fed-batch .45 Hình 3.4 Đồ thị phát triển suy vong giống nấm men S.cerevisiae (No 2.1, 15.7, 20.4, 29.2) theo nồng độ rượu khác 45 Hình 4.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu đế Gị Đen Bến Lức – Long An .54 Hình 4.2 Cơm gạo nếp sau nấu chín 55 Hình 4.3 Bánh men trộn với cơm gạo nếp để nguội 55 vi Hình 4.4 Cơm gạo sau bổ sung thêm nước .56 Hình 4.5 Ảnh chụp hệ thống chưng cất rượu Gị Đen .57 Hình 4.6 Gạo nếp than 57 Hình 4.7 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu nếp than 58 Hình 4.8 Gạo nếp than sau nấu chín 59 Hình 4.9 Bánh men trộn với cơm gạo nếp than 60 Hình 4.10 Bổ sung rượu cao độ để hãm cồn 61 Hình 4.11 Sản phẩm rượu nếp than Gị Đen 61 Hình 4.12 Logo hội sản xuất rượu đế Gò Đen .62 Hình 4.13 Ảnh chụp hội sản xuất rượu đế Gò Đen 63 Hình 4.14 Ảnh chụp số lò rượu khu vực Gò Đen .63 vii Chương 1: Mở đầu CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài Rượu sản phẩm có từ lâu đời, mang tính truyền thống nhiều dân tộc giới, đặc biệt rượu sử dụng dịp lễ hội, tết, đình đám, q giá trị để tặng người thân Từ thời xa xưa người biết làm nước uống phương pháp lên men, nhiên đến kỷ XVI việc sản xuất rượu trở thành ngành công nghiệp, từ ngày có nhiều thành tựu khoa học kỹ thuật ứng dụng vào ngành công nghiệp Theo quan điểm uống rượu nhiều nhà khoa học: rượu ethylic nói theo y học chất độc người Điều không chối cãi đúng, uống liều lượng cho phép người Mặt khác, thành phần ethanol, rượu cịn có số hợp chất có giá trị dinh dưỡng đường, vitamine, số nguyên tố vi lượng, Nếu ngày lần uống vào buổi tối không 50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc ăn ngủ tốt Lúc rượu làm tăng sức khỏe, người cảm thấy sảng khối chí minh mẫn Về mặt kinh tế, ngành sản xuất rượu ngành có vốn đầu tư ban đầu ít, khả thu hồi vốn nhanh, đem lại lợi nhuận cao, nhiều nước giới nói chung Việt Nam nói riêng đầu tư phát triển ngành sản xuất rượu [2] Ở nước ta, nghề nấu rượu có từ lâu đời dân gian Ở miền núi, đồng bào dân tộc dùng gạo, ngô, sắn nấu chín cho lên men, men lấy từ cho lên men khiết Ở số nơi khác, người ta nuôi cấy phát triển nấm men, nấm mốc thiên nhiên mơi trường thích hợp (gạo số vị thuốc bắc) để lên men rượu từ nguyên liệu tinh bột nấu chín Vì nguồn ngun liệu sản xuất rượu góp phần tạo nên nét đặc trưng cho vùng, yếu tố tạo nên giá trị truyền thống đặc sắc cho sản phẩm vùng đó, chẳng hạn rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi rượu làng Vân (Hà Bắc), rượu cần Tây Nguyên, rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu nếp than (nếp cẩm), rượu Gò Đen Bến Lức – Long An, Tất làm theo kinh nghiệm “cha truyền nối” [1, 2] Việc nấu rượu truyền thống thực rượu làm phải nói uống ngon, vị đậm êm dịu, say mà không cảm thấy sốc đau đầu Tuy nhiên, rượu truyền thống chưa hưởng lợi nhiều từ nghiên cứu khoa học, thực trạng sản xuất rượu truyền thống số địa phương nước ta điều bất cập, chất lượng sản phẩm chưa ổn định, chưa đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu, thương hiệu chưa nhiều người biết đến, Mặt khác, xu hướng giới tiến hành cơng nghiệp hóa sản phẩm truyền thống quảng cáo hình ảnh thương Chương 1: Mở đầu hiệu đến khắp nơi, sản phẩm rượu Vodka người Nga ví dụ điển hình Để thực điều cần làm tốt nhiều mặt – kinh tế lẫn kỹ thuật, việc nâng cao cải thiện chất lượng sản phẩm điều khơng thể thiếu xót Vì vậy, với gợi ý đề tài PGS TS Nguyễn Đức Lượng, thực đồ án “Điều tra trạng sản xuất rượu truyền thống Bến Lức – Long An đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm” nhằm góp phần giải số vướng mắc nêu sản phẩm rượu truyền thống 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đồ án thực nhằm giải vấn đề cụ thể sau: - Xác định thực trạng sản xuất rượu truyền thống Bến Lức – Long An - Đưa số giải pháp để nâng cao ổn định chất lượng rượu 1.3 Nội dung nghiên cứu Việc nghiên cứu thực mức độ tổng quan lý thuyết qua trình khảo sát thực tế, với ba nội dung sau: - Tổng quan tài liệu vấn đề liên quan đến sản xuất rượu truyền thống - Điều tra, khảo sát, tìm kiếm thơng tin liên quan đến trạng sản xuất rượu truyền thống Bến Lức – Long An - Đưa số giải pháp khả thi để nâng cao ổn định chất lượng rượu Chương 4: Kết điều tra bàn luận Tất lò nấu rượu sử dụng bánh men số sở Gò Đen sản xuất, loại bánh men bày bán chợ Gò Đen bán trực tiếp sở sản xuất Một số lò nấu rượu có sử dụng bánh men Trung Quốc sản xuất (không rõ nguồn gốc, giá rẻ, chất lượng thấp) làm nét truyền thống đặc trưng khu vực, đồng thời chất lượng rượu lò nấu thấp, khơng người dân Gị Đen chấp nhận, sản phẩm họ chủ yếu bán cho khách hàng từ nơi khác đến, phân phối cho đại lý nơi khác Một sở sản xuất bánh men tiếng Gò Đen men Tư Quý, ấp Chợ, xã Phước Lợi, thành phần loại bánh men coi bí gia truyền nên khơng tiết lộ, đa số lò rượu khác mua men rượu để nấu Tại sản xuất kinh doanh rượu, với lò rượu Ba Be danh tiếng từ lâu, rượu lò Ba Be tiếng thơm ngon, êm dịu, uống vơ say mà khơng có cảm giác nhức đầu Rượu Gị Đen có hai dịng sản phẩm chính: rượu đế Gị Đen rượu nếp than (dạng đục) Quy trình nấu rượu người dân Gị Đen tương tự quy trình nấu rượu truyền thống nơi khác, giới thiệu tóm tắt sau:  Rƣợu đế Gị Đen: Hình 4.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu đế Gò Đen Bến Lức – Long An Gạo Nấu chín Để nguội Trộn bánh men Lên men Chưng cất Rượu đế Gò Đen 54 Chương 4: Kết điều tra bàn luận Nấu chín: Gạo nguyên liệu (nếp lức, nếp nàng thơm) ngâm nhằm rửa chất bẩn bám bên hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho trình nấu Sau để ráo, gạo cho vào nồi, thêm nước nấu chín Lượng nước cho vào tính tốn cho cơm sau nấu khơng nhão không bị sống Tỉ lệ gạo:nước khoảng 1:1 theo thể tích Mục đích việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột để lên men rượu Hình 4.2 Cơm gạo nếp sau nấu chín [25] Làm nguội: Cơm sau nấu chín trãi bề mặt phẳng (thường dùng nia) để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu Nhiệt độ cơm cao làm bánh men khó hoạt động Bánh men rượu trộn vào cách bóp nhỏ, rắc lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn loại men Sau cho tất vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu trình lên men rượu Hình 4.3 Bánh men trộn với cơm gạo nếp để nguội [25] 55 Chương 4: Kết điều tra bàn luận Lên men: Lên men rượu trình lên men yếm khí (khơng có mặt oxy) diễn phức tạp, bao gồm q trình sinh hóa trình vi sinh vật Quá trình lên men diễn nhiệt độ thường, thời gian có ba trình diễn song song với mức độ khác Trước tiên trình tăng sinh khối nấm men (lên men hiếu khí) Q trình đường hóa có phân cắt tinh bột thành đường nhờ enzyme amylase glucoamylase nấm mốc Đường vừa tạo trở thành thức ăn để nấm men thực trình lên men rượu Quá trình lên men rượu diễn nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic CO2, CO2 sinh trình lên men tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men làm tế bào nấm men lên trên, lên đến bề mặt, bọt khí vỡ tế bào nấm men lại chìm xuống tạo đảo trộn giúp trình lên men tốt Sau khoảng ngày đầu lên men, bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đậy nắp tiếp tục lên men thêm khoảng ngày Hình 4.4 Cơm gạo sau bổ sung thêm nước [25] Chƣng cất: Khi trình lên men kết thúc, tiến hành chưng cất để thu rượu thành phẩm Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu nước có nhiệt độ sơi khác Ở áp suất thường, rượu sôi bốc 78oC, nước 100oC Khi chưng cất, rượu tách khỏi nước nhiệt độ bay rượu thấp nước Quá trình chưng cất tiến hành cách đun sôi hỗn hợp lên men, bay lên dẫn qua ống dẫn làm lạnh cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu Dung dịch rượu thu suốt có mùi thơm đặc trưng nồng độ rượu giảm dần theo thời gian chưng cất Tùy theo yêu cầu khách hàng mà họ tiến hành pha trộn loại rượu thu khoảng thời gian chưng cất khác pha trộn với nước để tạo rượu có nồng độ cao thấp khác 56 Chương 4: Kết điều tra bàn luận Hình 4.5 Ảnh chụp hệ thống chưng cất rượu Gò Đen  Rƣợu nếp than: Nguyên liệu nếp than có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hịa, nếp đen Khánh Vĩnh, nếp than Long Đất,… tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu làm có màu sắc khác Các sắc tố tạo màu đặc trưng cho rượu nếp than nằm lớp vỏ, hạt nếp chọn làm rượu phải giữ lớp vỏ cám mỏng Dựa vào màu sắc, nếp than nguyên liệu phân làm loại gồm nếp than đen huyền nếp than hồng đỏ, khác màu sắc bên ngồi loại nếp than có thành phần hóa học khơng khác nhiều, chủ yếu chứa khoảng 14% nước 74% tinh bột Các sắc tố nếp than dễ tan nước, sản phẩm rượu mang màu đặc trưng loại nguyên liệu làm Sản phẩm rượu nếp than cuối bao gồm dịch lên men phần bã xay nhuyễn, màu rượu nếp than để lâu thắm, vị nồng - nét đặc trưng rượu nếp than mà khơng loại rượu có Hình 4.6 Gạo nếp than [22] 57 Chương 4: Kết điều tra bàn luận Hình 4.7 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu nếp than Gạo nếp than Nấu Để nguội Trộn men Lên men Xay nhuyễn Hãm cồn Rượu nếp than Nấu: Nếp than trước nấu vo rửa chất bẩn bám bên hạt chất hóa học cịn sót lại hạt để tránh ảnh hưởng đến khả lên men vi sinh vật sau này, đồng thời trình giúp hạt nếp hút nước sơ bộ, trương nở mềm để trình nấu nhanh Tuy nhiên, đặc trưng rượu nếp than giữ màu nguyên liệu nên trình vo rửa tránh chà xát mạnh, làm tổn thất hợp chất màu từ nguyên liệu Sau để ráo, nếp than cho vào nồi nấu chín với nước Lượng nước thêm vào theo tỉ lệ gạo:nước 1:1 thể tích cho cơm nếp sau nấu không khô không q nhão, phải chín kỹ Mục đích cơng đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, tác dụng nhiệt độ cao cung cấp lượng để giải phóng hạt tinh bột khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời 58 Chương 4: Kết điều tra bàn luận phân tử tinh bột hút nước trương lên liên kết phân tử tinh bột bị yếu đi, điều giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh bột thành đường, cung cấp đường cho nấm men lên men rượu Có thể thay phương pháp nấu phương pháp hấp để cơm không bị nhão hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng Hình 4.8 Gạo nếp than sau nấu chín [22] Để nguội: Do nhiệt độ nếp sau nấu cao, trộn với bánh men rượu làm chết vi sinh vật bánh men rượu hay làm giảm khả lên men các tế bào nấm men Do đó, cơm chín để nguội đến nhiệt độ bình thường, thích hợp cho việc trộn bánh men rượu cách trải cơm mặt phẳng để nóng thoát nhanh Trộn men: Bánh men rượu bán thị trường dạng: bánh men dạng bột bánh men dạng viên, tính liều lượng sử dụng loại men tùy thuộc vào hướng dẫn sử dụng nhà sản xuất có ghi bao bì, nhiên thơng thường sử dụng khoảng 100g bánh men cho 3kg nếp than nguyên liệu Bánh men bóp nhỏ trộn với cơm nếp cách rắc lên bề mặt cơm với tỷ lệ thích hợp, sau cho tất vào khạp hay xơ lớn, đậy nắp bắt đầu q trình ủ để lên men rượu 59 Chương 4: Kết điều tra bàn luận Hình 4.9 Bánh men trộn với cơm gạo nếp than [22] Lên men: Lên men rượu trình diễn nhiệt độ thường với q trình sinh hóa vi sinh phức tạp, bao gồm trình diễn song song với mức độ khác tùy thuộc vào giai đoạn lên men: Đầu tiên tế bào nấm men sử dụng chất dinh dưỡng sẵn có hạt nếp để phát triển tăng sinh khối, đồng thời tác dụng men amylase glucoamylase nấm mốc phân tử tinh bột bị phân cắt thành đường (do giai đoạn gọi giai đoạn đường hóa) Tiếp theo, phân tử đường vừa tạo lại trở thành thức ăn cho nấm men sử dụng để thực trình lên men rượu tạo thành rượu etylic CO2 (cịn gọi q trình rượu hóa) Q trình rượu hóa diễn điều kiện yếm khí (điều kiện khơng có mặt oxy), vào khoảng ngày thứ thời gian lên men, toàn khối lên men cần đậy kín nhằm tạo điều kiện thích hợp cho nấm men hoạt động hiệu Trong trình lên men có dịch chuyển bọt khí phân tử CO2 sinh trình lên men bám vào bề mặt nấm men làm tế bào nấm men lên trên, lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra, tế bào nấm men lại chìm xuống tạo đảo trộn giúp cho tế bào nấm men tiếp xúc nhiều với chất (đường), kết trình lên men tốt Xay nhuyễn: Các lò rượu Gò Đen nấu rượu nếp than đục, tức sau khoảng ngày lên men, ta đem toàn khối lên men xay nhuyễn cối xay Mục đích q trình xay làm nhuyễn hạt cơm gạo nếp than sau trình lên men, tạo độ đồng đồng thời tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Hãm cồn: Đối với loại rượu không qua chưng cất cần phải có cơng đoạn hãm cồn để làm tăng độ cồn cho sản phẩm nhằm ức chế vi sinh vật tạp nhiễm trình lên men làm hư sản phẩm Sau xay, bổ sung rượu cao độ 60 Chương 4: Kết điều tra bàn luận vào khối dịch xay nhuyễn lên men (rượu cao độ loại rượu thành phẩm qua chưng cất rượu gạo, rượu nếp, ) để thực việc hãm cồn Hình 4.10 Bổ sung rượu cao độ để hãm cồn [22] Sau giai đoạn hãm cồn, khối dịch rót vào chai để tàng trữ tạo hương đem sử dụng Sản phẩm rượu nếp than dạng đục để lâu bị lắng cặn nếp than xuống đáy chai, trước sử dụng cần phải lắc để tận hưởng hương vị rượu nếp than hòa quyện với làm nâng cao giá trị cảm quan cho người sử dụng Hình 4.11 Sản phẩm rượu nếp than Gò Đen 61 Chương 4: Kết điều tra bàn luận 4.2.4 Tình hình tiêu thụ Mặc dù tên “rượu đế Gị Đen” có truyền thống tiếng từ bao đời thương hiệu “rượu đế Gị Đen” vừa cục sở hữu trí tuệ, sở khoa học công nghệ tỉnh Long An cấp xác nhận quyền sở hữu tập thể cho đặc sản với tổ chức đại diện làm chủ sở hữu “hội sản xuất rượu đế Gò Đen tỉnh Long An” vào năm 2009 Hồ sơ cục sở hữu trí tuệ ghi nhận ngày 2206-2009 với số đơn 4-2009-12606 4-2009-12607 [19] Hội sản xuất rượu đế Gò Đen (192 quốc lộ 1A, khu 2, ấp Chợ, xã Phước Lợi, huyện Bến Lức, tỉnh Long An) thành lập nhằm có sở pháp lý môi trường sinh hoạt tập thể nhằm hỗ trợ hộ dân nấu rượu trình sản xuất kinh doanh, nâng cao khả cạnh tranh sản phẩm, bảo đảm tiêu chuẩn chất lượng, giữ vững thương hiệu rượu đế Gị Đen truyền thống có lịch sử lâu đời Theo đó, Hội Sản xuất rượu đế Gị Đen tỉnh Long An quyền đại diện cho sở sản xuất rượu khu vực Gò Đen làm chủ sở hữu nhãn hiệu tập thể phần chữ “Gò Đen” quyền sử dụng tên địa danh “Long An” để nguồn gốc sản phẩm Được biết, hội rượu đế Gị Đen có khoảng 215 hội viên tự nguyện đăng ký tham gia Có tên viết tắt “Hội Rượu đế Gò Đen”, tên giao dịch tiếng Anh Goden Wine Producing Association (Goden WPA) [19] Hình 4.12 Logo hội sản xuất rượu đế Gò Đen [19] 62 Chương 4: Kết điều tra bàn luận Hình 4.13 Ảnh chụp hội sản xuất rượu đế Gị Đen Trước đây, chưa có hội sản xuất rượu đế Gị Đen tình hình sản xuất tiêu thụ rượu khu vực khó kiểm sốt, nhiều người lịng tham lợi dụng thương hiệu rượu đế Gò Đen để pha chế rượu Gị Đen “giả” chất lượng kém, làm mai thương hiệu Gò Đen Nhưng tình hình ngày giảm nhiều có kiểm sốt hội sản xuất rượu đế Gị Đen Các loại rượu đế Gò Đen, rượu nếp than bày bán nhiều dọc hai bên quốc lộ 1A – khu vực Gò Đen (xã Mỹ Yên, xã Phước Lợi xã Long Hiệp) Đa số lò nấu bán trực tiếp sản phẩm mình, khách hàng họ người đường ngang qua khu vực này, lượng khách hàng đặc biệt đơng tuyến đường quan trọng nối liền thành phố Hồ Chí Minh với tỉnh khu vực miền Tây Nam Bộ, có nhu cầu họ mua rượu Gị Đen đặc sản khu vực này, tiếng! Hình 4.14 Ảnh chụp số lò rượu khu vực Gò Đen 63 Chương 4: Kết điều tra bàn luận Nguồn tiêu thụ khác từ việc bỏ mối cho các quán ăn, đại lý, công ty phân phối rượu địa phương nơi khác theo đơn đặt hàng Nếu tính trung bình, mẻ nấu rượu khoảng 50kg gạo nếp lức, 20kg gạo nếp than thu khoảng 50 lít rượu đế 50 độ 35-40 lít rượu nếp than Tính theo giá thị trường chi phí lợi nhuận cho bảng 4.2 Bảng 4.2 Chi phí lợi nhuận trung bình cho mẻ nấu rượu Chủng loại Chi phí nguyên liệu Các chi phí khác/mẻ Giá rƣợu/lít Lợi nhuận Rượu đế Gị Đen 12.000VNĐ/kg 200.000VNĐ 25.000VNĐ 450.000VNĐ Rượu nếp than 26.700VNĐ/kg 150.000VNĐ 25.000VNĐ 250.000VNĐ Theo số lị rượu khu vực ngày họ bán khoảng 20 đến 30 lít rượu đế Gị Đen, khoảng 10 lít rượu nếp than, có ngày bán chí bán khơng lít nào, trung bình mẻ rượu bán hết khoảng 3-4 ngày Tuy nhiên cần có thống kê cụ thể quy mơ lớn để có số liệu xác Giá lít rượu đế Gò Đen lò dao động khoảng 20.000VNĐ loại 40-45o, 25.000VNĐ loại rượu 50o, cịn giá rượu nếp than 25.000VNĐ/lít, giá rượu thay đổi giá nguyên liệu thay đổi Trừ chi phí khác than đá, củi, bánh men,… mẻ nấu lời khoảng 700.000VNĐ Như vậy, đầu tư phát triển nghề nấu rượu truyền thống thu lợi nhuận đáng kể Nhìn chung, tình hình tiêu thụ rượu Gị Đen cịn mang tính đơn lẻ, lị nấu rượu chưa có gắn kết, sản phẩm chưa có kênh phân phối thức mà chủ yếu bán nhỏ lẻ Nhưng tiềm tiêu thụ rượu Gò Đen Bến Lức số nơi khác tỉnh miền Tây Nam Bộ lớn, rượu Gị Đen tiếng hợp vị với nhiều người 4.3 Đề xuất phƣơng pháp nâng cao ổn định chất lƣợng sản phẩm Do việc nấu rượu truyền thống mang tính “cha truyền nối”, lị nấu rượu theo kinh nghiệm nên có khơng lị cho sản phẩm rượu chất lượng thấp Có sai khác nhiều chất lượng mẻ nấu phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời tiết, nhiệt độ, kinh nghiệm người nấu rượu, chất lượng bánh men sản xuất theo mẻ khác nhau, hệ thống chưng cất cịn thơ sơ, sản phẩm rượu dễ bị tạp nhiễm, Dựa vào toàn quy trình sản xuất hạn chế nêu trên, đề xuất 64 Chương 4: Kết điều tra bàn luận số hướng nghiên cứu phương pháp nhằm nâng cao ổn định chất lượng rượu sau: - Cần phân lập tuyển chọn chủng loại men vi sinh sử dụng để sản xuất rượu đế khu vực Gị Đen Phân tích, đánh giá khả phát triển chúng nghiên cứu mật độ tế bào nấm mốc, nấm men thích hợp, mục đích tìm cơng thức sản xuất men giống ổn định thích hợp cho làng nghề - Tổ chức sản xuất men giống mẫu tiến hành thử nghiệm lên men, chưng cất phương pháp thủ cơng truyền thống Sau hồn chỉnh công thức men giống tiến hành sản xuất đại trà - Nguyên liệu gạo nếp lức, nếp than, phải có chất lượng ổn định đồng - Cải tiến hồn thiện quy trình thiết bị khâu lên men, khâu chưng cất, khâu pha chế nhằm nâng cao hiệu suất lên men chất lượng rượu thu - Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước xuất thị trường 65 Chương 5: Kết luận kiến nghị CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết điều tra trạng sản xuất rượu truyền thống huyện Bến Lức, tỉnh Long An, rút kết luận sau: - Khu vực sản xuất rượu truyền thống Gò Đen, bao gồm xã Mỹ Yên, Phước Lợi Long Hiệp Trong đó, khu vực xã Phước Lợi nơi tập trung nhiều lò nấu rượu - Thương hiệu “rượu đế Gò Đen” cục sở hữu trí tuệ, sở khoa học cơng nghệ tỉnh Long An cấp xác nhận quyền sở hữu tập thể cho đặc sản với tổ chức đại diện làm chủ sở hữu “hội sản xuất rượu đế Gò Đen tỉnh Long An” vào năm 2009 - Sản phẩm chủ yếu khu vực rượu đế Gò Đen (rượu nếp Gò Đen) rượu nếp than (dạng đục) - Các hộ dân nấu rượu theo kinh nghiệm “cha truyền nối”, sở sản xuất cịn thơ sơ, chưa mang tính chun nghiệp Sản lượng phụ thuộc vào quy mô sản xuất hộ dân, đa số sản xuất nhỏ lẻ, sản xuất gián đoạn theo mẻ, bán hết rượu thành phẩm nấu tiếp mẻ khác Sản phẩm chưa kiểm nghiệm quan chức năng, chất lượng sản phẩm khơng đồng lị nấu rượu - Kênh phân phối sản phẩm đơn điệu, chủ yếu bán nhỏ lẻ lò rượu dọc hai bên quốc lộ 1A, khu vực Gò Đen 5.2 Kiến nghị Do bị hạn chế thời gian thực đề tài nên việc khảo sát, thu thập thông tin chưa đầy đủ thiếu xác Bởi cần phải có khảo sát tồn khu vực Gị Đen để số liệu thu thập xác Cần có phân tích, đánh giá, kiểm tra chất lượng rượu khu vực Qua tiến hành tối ưu hóa tồn cơng đoạn quy trình sản xuất sản xuất thử nghiệm trước tiến hành sản xuất đại trà Như dễ dàng đề chiến lược phát triển, kinh doanh ngành nấu rượu thủ công truyền thống khu vực 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: [1] Lương Đức Phẩm (2006) Nấm men công nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật [2] Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2007) Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic Nhà xuất khoa học kỹ thuật [3] Lê Xuân Phương (2001) Giáo trình vi sinh cơng nghiệp Nhà xuất Đại học Đà Nẵng [4] Hồng Đình Hịa (1998) Cơng nghệ sản xuất malt bia Nhà xuất khoa học kỹ thuật [5] Trần Thị Luyến (1995) Cơ sở kỹ thuật lên men Nhà xuất Đại học thủy sản Nha Trang [6] Nguyễn Đức Lượng cộng (2003) Công nghệ sinh học Nhà xuất ĐHQG TpHCM [7] Trần Thị Thu Trà (2007) Công nghệ bảo quản chế biến lượng thực Tập – Bảo quản lương thực Nhà xuất ĐHQG TpHCM [8] Lê Văn Việt Mẫn cộng (2009) Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất ĐHQG TpHCM [9] Nguyễn Đức Lượng (2008) Công nghệ vi sinh Tập – Thực phẩm lên men truyền thống Nhà xuất ĐHQG TpHCM [10] Lê Văn Hoàng (1992) Nghiên cứu ứng dụng triển khai q trình cơng nghệ sau thu hoạch Nhà xuất Đà Nẵng [11] Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Dỗn Diên (1998) Hóa sinh công nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [12] Phạm Xuân Đà (2009) Nghiên cứu tình hình sản xuất tiêu thụ rượu số nước giới Y học thực hành, 662, 74-76 Tài liệu tiếng nƣớc ngoài: [13] J Gregory Zeikus, Eric Johnson Mixed cultures in biotechnology [14] AC Lee, Y Fujio (1998) Microflora of banh men, a fermentation starter from Vietnam World Journal Microbiology and Biotechnology, 15, 51-55 67 [15] N.T.P Dung, F.M Rombouts, M.J.R Nout (2005) Functionality of selected strains of moulds and yeasts from Vietnamese rice wine starters Food Microbiology, 23, 331-340 [16] Vu Nguyen Thanh cộng (2008) Microbial diversity of traditional Vietnamese alcohol fermentation starters (banh men) as determined by PCR-mediated DGGE International Journal of Food Microbiology, 128, 268-273 Tài liệu internet: [17] http://baudawine.com [18] http://www.simplevietnam.com [19] http://www.longan.gov.vn [20] http://ipright.vn [21] http://goldenlink.vn [22] http://www.vaas.org.vn [23] http://menruoungocbao.vn [24] http://www.dalat.gov.vn [25] http://www.bartendervietnam.com 68 ... việc nâng cao cải thiện chất lượng sản phẩm điều thiếu xót Vì vậy, với gợi ý đề tài PGS TS Nguyễn Đức Lượng, thực đồ án ? ?Điều tra trạng sản xuất rượu truyền thống Bến Lức – Long An đề xuất giải pháp. .. Tổng quan tài liệu vấn đề liên quan đến sản xuất rượu truyền thống - Điều tra, khảo sát, tìm kiếm thông tin liên quan đến trạng sản xuất rượu truyền thống Bến Lức – Long An - Đưa số giải pháp khả... THUẬT HÓA HỌC ĐỒ ÁN MÔN HỌC CHUYÊN NGÀNH ĐIỀU TRA HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT RƢỢU TRUYỀN THỐNG Ở BẾN LỨC – LONG AN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM SVTH : TRẦN TRUNG KIÊN MSSV : 60604196