Điểm khác rất lớn so với rượu nếp than, các loại rượu đế hay rượu “làng Vân” ở chỗ là sản phẩm rượu cuối cùng là sản phẩm qua chưng cất và nguyên liệu dùng để sản xuất rượu không phải là nếp than (có màu) mà là gạo nếp dẻo (không màu).
Rượu đế là loại rượu được sản xuất ở nhiều địa phương với nguyên liệu cũng rất khác nhau, phụ thuộc vào loại gạo nếp của vùng đó. Rượu “làng Vân” là loại rượu được sản xuất ở một vùng quê Hà Bắc, rất nổi tiếng ở miền Bắc. Rượu này được sản xuất từ một loại rượu nếp đặc biệt của vùng này. Tất nhiên mỗi vùng quê có những kinh nghiệm riêng không chỉ ở khâu lên men, khâu chưng cất, khâu pha chế mà đặc biệt là nguyên liệu và chất lượng bánh men thuốc bắc.
32
Men thuốc bắc của người dân phía bắc, được sản xuất với lượng thuốc bắc cho vào nhiều hơn men thuốc bắc của các vùng khác. Người ta cho lượng thuốc bắc như sau:
1. Đại hồi 3g 5. Tạo giác 1g
2. Tiểu hồi 3g 6. Quế chi 3g
3. Thất phát 2g 7. Quế khâu 3g
4. Nha tạo 2g 8. Cam thảo 3g
Hình 2.6 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu Làng Vân [9]
Nguyên liệu Xử lý Nấu chín Trộn Lên men Chưng cất
Rượu đế hay rượu làng Vân Men thuốc bắc
33
Ở đây có sự khác biệt là khâu chưng cất. Thiết bị chưng cất là những dụng cụ rất thủ công gồm có một nồi nấu (chứa khối lên men), một bộ phận làm lạnh (dụng cụ chứa nước lạnh phía trên nồi) và một bộ phận hứng rượu đã ngưng tụ ở giữa hai bộ phận trên. Rượu được ngưng tụ và được lấy ra theo một ống dẫn nhỏ.
Trong khi chưng cất rượu, người ta thường chia ra hai đợt. Đợt đầu thu được loại rượu có nồng độ cồn từ 45-65% thể tích. Đợt sau thu được rượu có nồng độ cồn là 25-30% thể tích. Tùy theo yêu cầu của người sản xuất và người tiêu dùng người ta pha đấu hai loại rượu này với nhau hoặc để riêng ra.
Vì quá trình chưng cất hoàn toàn thủ công nên rượu sau khi chưng cất vẫn có độ đục, chứ không hoàn toàn trong suốt. Công nghệ này vừa giống công nghệ sản xuất rượu nếp than, lại vừa giống công nghệ sản xuất rượu cao độ của các nước phương Tây (Whisky hay Vodka). Điều lý thú là các loại rượu trên, hiện nay có những thay đổi đáng kể trong công nghệ sản xuất. Một số địa phương đã tiếp thu công nghệ sản xuất rượu than, đã bỏ khâu chưng cất. Sau khi lên men xong, đem toàn bộ khối len men xay nhỏ và hãm cồn. Sản phẩm cuối cùng đem đi tiêu thụ là hỗn hợp cả bã và dịch đã len men [9].