Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công. Nguyên liệu chính để sản xuất men thuốc bắc là: bột gạo, men giống, các vị thuốc bắc. Bánh men thuốc bắc có chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men và nấm mốc (nấm sợi) [1].
Hình 2.4 Bánh men thuốc bắc [23]
2.6.2.1 Cách làm bánh men
Gạo tẻ dùng loại gạo xay hoặc xát dối (chưa kỹ), ngâm nước khoảng 1 – 2 giờ. Lấy gạo ra, để ráo nước, đem nghiền hoặc giã nhỏ rồi trộn với men giống theo tỷ lệ 2 – 5 bánh men giống giã nhỏ trộn với bột gạo ẩm. Sau đó nặn thành bánh tròn có đường kính khoảng 3 – 5cm. Bột gạo khi nặn bánh men có độ ẩm sao cho khi định hình bánh men không bị chảy nước hoặc không bị tơi bột và khi thành bánh được xoắn phần trên đỉnh thành dạng củ hành được là vừa đủ. Chú ý: khi làm bánh men dùng gạo xay có nhiều cám, trong đó có chứa nhiều vitamine và chất khoáng, những chất này rất cần cho sinh trưởng và phát triển của nấm mốc và nấm men. Bột gạo nhào trộn với bột men giống cần có độ ẩm khoảng 50 – 55%, nếu ẩm quá sự thoáng khí trong bánh men kém, nấm men và nấm mốc phát triển kém và vi khuẩn kỵ khí phát triển mạnh, trước hết là vi khuẩn lactic. Trường hợp không đủ độ ẩm các hạt bột rời rạc không định hình được bánh men.
Đặt bánh men lên một lớp trấu mới (đã rửa sạch, phôi khô kỹ) trải trên nong, mành hoặc có thể trên nền nhà sạch. Đậy các bánh men bằng nong hoặc phủ trên mặt các bánh men bằng rơm sạch, để như vậy khoảng 2 – 3 ngày khi thấy bánh men phồng nở đều và xung quanh thấy các bào tử mốc có các chấm đen, vàng nhạt thì đêm bánh men ra phơi chỗ thoáng, có thể dưới ánh sáng mặt trời. Nhiệt độ khi ủ bánh men và phơi khô không nên để nóng quá (khoảng 30 – 35oC là tốt). Gói các bánh men đã tương đối khô vào gác bếp để hàng ngày được xông khói và làm khô thêm. Sau khoảng 1 tháng thì đem dùng dần cho sản xuất rượu.
25
Cách làm bánh men như trên ta nhận được bánh men bình thường, dễ bị tạp nhiễm các vi khuẩn không mong muốn khi ta sản xuất rượu làm ảnh hưởng xấu tới hiệu suất và chất lượng sản phẩm, đặc biệt là mùi vị kém. Vì vậy trong dân gian thường làm bánh men có trộn thêm thuốc bắc hoặc các lá cây thu được các loại men thuốc bắc và men lá. Các loại men này đã được dùng lâu đời và đã tạo ra các loại rượu truyền thống nổi tiếng [1, 2].
Men thuốc bắc
Được trộn các vị thuốc bắc hoặc thuốc nam với bột gạo. Bột gạo nghiền nhỏ, bột thuốc bắc nghiền nhỏ cùng bột bánh men, trộn đều. Tỷ lệ thuốc bắc với bột gạo có thể là 1:10 (nếu lượng rượu thành phẩm quá nồng ta sẽ rút tỷ lệ thuốc bắc, hoặc ngược lại sẽ tăng thêm). Tỷ lệ bột men và nước như phần trên.
Vai trò thuốc bắc ở đây là có tính kháng khuẩn chống các tạp khuẩn, tạo cho rượu thành phẩm có mùi vị riêng biệt và có thể là cung cấp thêm chất dinh dưỡng, cũng như làm chất kích thích sinh trưởng cho nấm men, nấm mốc.
Người ta có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường là 8 – 10 vị, có khi dùng ít hơn. Qua kinh nghiệm, càng nhiều vị thuốc bắc và nấu rượu bằng gạo nếp cho sản phẩm thơm ngon và hiệu suất thu được cao hơn.
Sau đây sẽ giới thiệu một vài bài thuốc dùng trong sản phẩm bánh men (còn có nhiều bài thuốc khác nữa, nhưng 6 – 8 vị cơ bản đầu gần giống nhau).
- Bài 10 vị Bắc:
1. Nhục đầu khấu 3 g 6. Bạc hà 2 g
2. Bạch truật 2 g 7. Tế tân 3 g
3. Nhục quế 2 g 8. Uất kim 2 g
4. Thảo quả 2 g 9. Tiểu hồi 2 g
5. Cam thảo 2 g 10. Khung cùng 2 g
- Bài 8 vị Bắc:
1. Nhục đầu khấu 3 g 6. Cam thảo 3 g
2. Bạch truật 2 g 7. Bạc hà 2 g
3. Nhục quế 2 g 8. Tế tân 2 g
26
- Bài 10 vị Nam:
1. Cam thảo nam 10 g 6. Lá ổi 6 g
2. Giềng củ 6 g 7. Lá cúc tần 6 g
3. Gừng củ 6 g 8. Lá bưởi bung 6 g
4. Ngải cứu 6 g 9. Lá húng quế 6 g
5. Hạt tiêu 6 g 10. Nhân trần 6 g
Các vị thuốc được phơi khô, tán nhỏ và trộn đều. Bột hỗn hợp có thể mua sẵn ở các cửa hàng thuốc bắc
Men lá (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dùng các lá có sẵn ở miền núi thay cho các vị thuốc bắc. Các lá thường dùng là lá rừng có nhiều tinh dầu có mùi thơm. Tùy mỗi địa phương có những bài lá khác nhau. Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các loại lá, vào số lượng dùng trong bánh men.
Tây Nghệ An dùng các loại lá: lá mít (bơ mị), lá mía (bơ òi), lá nhân trần (bơ há nan), lá quế (bơ quẻ), không có lá quế thì dùng vỏ quế (pước quẻ). Các loại lá đem giã nhỏ rắc đều với bột gạo và làm bánh men cũng tương tự như trên.
Men lá và men rượu cần ở Tây Nguyên cũng có đôi chút khác biệt. Men lá ở Tây Nguyên chỉ dùng một thứ lá, có loại hai thứ lá và có loại ba thứ lá. Men rượu cần của người K’Ho Tây Nguyên dùng men lá và quy trình làm men hai lá được trình bày trong hình 2.1 [1].
27
Hình 2.5 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bánh men lá [1]
Gạo Cây “đòng” Cây “me-kà-zút"
Ngâm Vớt, để ráo Giã nhỏ Bột gạo Chặt khúc Phơi khô Giã nhỏ Bột cây đòng Nấu lấy nước Nấu me-kà- zút Xác me-kà- zút Hỗn hợp Trộn đều Tạo viên, bánh Bánh men Ủ 2-3 ngày Phơi nắng 3- 5 ngày Bánh men thành phẩm
28
2.6.2.2 Hệ vi sinh vật trong bánh men
Giống vi sinh vật dùng để làm bánh men là nấm men, nấm mốc có sẵn ở các bánh men cũ. Vì vậy, men bánh có tính địa phương và không thuần khiết, nhưng nói chung hệ vi sinh vật ở đây thường là:
- Nấm mốc gồm có Aspergillus oryzae, A. flavus, A. awamorii, A. usami, A.
niger (giống Aspergillus chiếm phần lớn), Mucor (M. circinilloides), Rhizopus,
Penicillium và Amylomyces rouxii,... Nấm mốc sinh enzyme amylase đường hóa
tinh bột.
- Nấm men chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae. Ngoài ra còn thấy có
Hyphopichia burtonii, Pichia anomada, Candida,... những nấm men này coi như
là men dại, men tạp có lẫn trong bánh men và chúng ta không mong muốn. Nấm men rượu chuyển hóa đường thành rượu.
- Trong bánh men ta còn thấy có loài men giả là Endomycopsis fibuliger. Giống Endomycopsis tương tự như nấm men nhưng có thể mọc sợi, có khả năng sinh glucoamylase và thủy phân tinh bột thành glucose. Vì vậy, trong nghề làm rượu người ta rất muốn giống này để cùng Aspergillus, Mucor và Rhizopus
đường hóa tinh bột.
- Vi khuẩn: thường thấy có mặt vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic,... Ở giai đoạn đầu, chúng có lợi do pH chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển. Sau đó chúng gây hại vì pH xuống quá thấp ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men, vi khuẩn acetic oxy hóa rượu thành acid acetic nếu có mặt oxy. Nói chung, vi khuẩn có mặt ở đây đều là vi khuẩn tạp nhiễm, ta không mong muốn.
Việc phân ra rõ ràng các giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men là rất khó khăn. Vì việc phát triển của các vi sinh vật này trong khối lên men là đồng thời nhưng không cùng một mức độ. Sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn, nấm men đòi hỏi trong môi trường phải chứa một lượng oxy nhất định.
Các giống nấm mốc Aspergillus, Mucor, Rhizopus đóng vai trò sinh ra enzyme amylase để đường hóa tinh bột. Khi đường hóa hệ enzyme trong nấm mốc thường ít α – amylase và nhiều β – amylase, vì vậy đường tạo thành chủ yếu là maltose và các dextrin cuối (cũng có thể lên men được).
Một số chủng mốc thuộc loài Aspergillus awamorii, A. usami sinh ra nhiều glucoamylase, khi đường hóa cho sản phẩm là glucose. Hai loài này sinh bào tử có màu đen nhìn thấy bằng mắt thường như các đầu kim nhỏ. Về hình thức A.
usami và A.awamorii khá giống nhau, chúng thường có mặt trong bánh men.
Aspergillus oryzae và A. flavus cũng rất giống nhau, sinh bào tử khi già có
màu vàng lục (vàng hoa cau), vì vậy chúng được gọi là mốc vàng hoa cau. Chúng có khả năng sinh enzyme amylase và protease. Trong nghề làm tương, làm xì dầu và làm rượu rất hay gặp các mốc vàng.
29
Aspergillus niger, bào tử tương đối lớn và rất đen, được gọi là mốc đen có khả
năng sinh ra nhiều enzyme amylase, nhưng đồng thời có thể tạo ra acid citric từ dịch đường. Vì vậy, người ta cũng không mong muốn sự có mặt mốc này trong bánh men, nhưng đây là một điều khó khăn, vì mốc này rất phổ biến trong tự nhiên. Trong sản xuất rượu nếp than, có tác giả khuyến nghị cần phải loại trừ sự có mặt của Aspergillus niger trong bánh men, vì nó sinh ra acid làm oxy hóa chất màu anthoxyanin của nếp than, gây ảnh hưởng xấu đến màu của rượu thành phẩm.
Mucor và Rhizopus có hình dạng rất giống nhau, chỉ khác nhau phần hệ sợi cơ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
chất. Trong nghề làm rượu rất hay gặp hai giống này, đặc biệt là Mucor rouxii,
M. mucedo, M. japanicus. Ở ta hay gặp M. rouxii (phát triển tốt trên môi trường
Czapek và trên gạo).
Một số chủng Mucor có khả năng sinh tổng hợp hai hệ enzyme diastase (amylase) đường hóa tinh bột và zymase lên men rượu từ đường. Vì vậy, chúng có thể lên men trực tiếp từ tinh bột thành rượu. Mucor rouxii sinh ra nhiều rượu hơn một số loài khác và được dùng nhiều trong men rượu.
Hơn nữa, khi có mặt Rhizopus và Mucor lên men rượu có mùi thơm rất dễ chịu. Cơ chế sinh mùi thơm ở đây của hai mốc này như thế nào hiện đến này còn chưa rõ.
Penicillium là mốc sinh bào tử có màu xanh thường gọi là mốc xanh. Tuy nó
có khả năng sinh ra hệ enzyme đường hóa mạnh, nhưng nó thường cho mùi vị rất khó chịu như nhiều mốc khác, những nấm mốc sinh mùi đặc trưng thường không được hoan nghênh trong nghề chế biến thực phẩm.
Giống Endomycopsis được gọi là giả nấm men. Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng với bào tử đính nhiều chồi, bào tử phấn hoặc tế bào phân đôi bằng vách ngăn hoặc nảy chồi ở nhiều phía. Endomycopsis có khả năng sinh nhiều glucoamylase và đặc biệt trong hệ enzyme do giống này sinh ra ưu việt hơn nấm mốc là có ít enzyme transglucosidase, khi có mặt enzyme này một phần glucose chuyển thành acid gluconic. Hơn nữa, enzyme lấy từ chế phẩm nuôi
Endomycopsis không có mùi mốc làm cho hương vị của rượu thành phẩm thơm
ngon.
Nấm men có trong bánh men rượu chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae,
chúng có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose. Chúng có khả năng lên men được ở nhiệt độ cao (khoảng từ 36 – 40oC), có khả năng chịu được độ acid. Đặc biệt chúng có khả năng chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 – 0,025%, đặc điểm này rất thuận lợi cho lên men khi cần phải sử dụng chất sát trùng. Quan trọng hơn là loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn, với lượng đường trong dung dịch từ
30
12 – 14%, có khi 16 – 18%. Nồng độ rượu trong dịch lên men là 10 – 12%, nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32o
C [1, 9].
2.7 Một số quy trình sản xuất rƣợu truyền thống ở Việt Nam
Ở nước ta, nhiều địa phương sản xuất rượu thủ công từ xa xưa và có một số vùng cho rượu đặc sản nổi tiếng như rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi là rượu Làng Vân (Hà Bắc), rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu ngô Bắc Hà (Lào Cai), rượu Gò Đen (Long An), rượu đế Nam Bộ, rượu cần Tây Nguyên, Tây Bắc, đặc biệt là rượu nếp than có cả ở miền Nam và miền Bắc. Các loại rượu này cho chất mùi vị thơm ngon làm cho người tiêu dùng nhớ mãi.
Về cơ sở khoa học, sản xuất rượu công nghiệp và rượu thủ công là không khác nhau, nhưng về quá trình công nghệ, men giống và chất lượng thành phẩm là khác nhau.
- Sản xuất công nghiệp có hai công đoạn, đường hóa và rượu hóa tách rời nhau, kế tiếp lẫn nhau cũng có thể xen kẽ với nhau. Sản xuất rượu thủ công hai khâu này không tách biệt nhau và chúng ta tưởng như là xảy ra đồng thời. Thực ra sản xuất thủ công, khâu đường hóa cũng xảy ra trước biến đổi bột thành đường. Số đường tạo ra ban đầu được nấm men sử dụng trước tiên phục vụ cho sinh trưởng tăng sinh khối sau đó mới bắt đầu tích tụ trong dịch lên men. Dịch lên men rượu thủ công xảy ra hai quá trình đường hóa và rượu hóa gần như đồng thời, nhưng vẫn theo quy luật là sinh trưởng của nấm men đến mật độ nào đó thì dừng lại và các tế bào nấm men vẫn sản sinh ra rượu. Điểm cực đại sinh trưởng bao giờ cũng xảy ra trước điểm cực đại sinh sinh ra rượu của nấm men.
- Men giống lên men công nghiệp là các giống thuần chủng Saccharomyces serevisiae. Men giống sản xuất rượu thủ công được bảo quản trong một bánh men khô cùng với các giống nấm nấm mốc và giả nấm men. Vì vậy, khi rắc men vào cơm hoặc xôi từ các nguồn tinh bột (gạo, sắn, ngô) thì trước tiên nấm mốc phát triển sinh ra các enzyme đường hóa (amylase) chuyển hóa tinh bột thành đường maltosa, glucose, dextrin,... Nấm men đồng hóa các glucid này để phát triển và lên men rượu. Các loại bánh men chủ yếu là bột gạo, được bổ sung các vị thuốc bắc, thuốc nam hoặc các loại lá của thực vật (thường là thảo dược). Vì vậy bánh men được gọi là men thuốc bắc hoặc men lá.
Sản xuất rượu thủ công gồm hai dạng: dạng chưng cất gọi là rượu trắng, loại không chưng cất như rượu nếp, rượu nếp than, rượu cần.
Nguyên liệu tinh bột gồm các loại hạt gạo nếp, gạo tẻ, ngô mảnh, sắn lát,... được ngâm nước, không vo, lấy ra để cho ráo nước đêm đồ hoặc nấu chín. Ở nước ta không dùng khoai tây, khoai lang để nấu rượu. Sắn dùng cho nấu rượu là sắn lát (miếng hoặc sắn dập thành mảnh hay cạo thành sợi, ít dùng sắn bột trong nấu rượu truyền thống). Chú ý là gạo xát dối còn nhiều cám hoặc các loại gạo cũ, ít nhựa đem làm rượu thường thu được hiệu suất cao và dễ làm.
31
Các loại xôi, cơm sau khi được dỡ tải ra nong, mành sạch cho nguội tới 30o C thì rắc bột men. Tỷ lệ bột men so với lượng gạo vào khoảng 2,5 – 5%, trộn đều, ủ trong thúng rá khoảng 5 – 7 giờ khi thấy khối cơm, xôi bốc nóng thì đem tải mỏng ra nong nia hoặc mành để khoang 5 – 7 giờ thấy mốc mọc, ta lật lớp cơm để mốc mọc đều ở khối cơm xôi khoảng vài giờ nữa rồi đem vun thành đống (hay trong thúng), phủ kín bằng bao tải sạch, giữ ở chỗ thoáng mát (nhiệt độ khoảng 25 – 28oC là tốt nhất). Sau 2 – 3 ngày cơm ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn thấy ngọt hơi có vị cay rượu thì chuyển sang ủ ở trong chum vại. Giai đoạn này mốc phát triển là chủ yếu và tiết ra enzyme đường hóa tinh bột, nấm men cũng bắt đầu sinh trưởng và chuyển hóa một ít đường thành rượu.
Cơm rượu ủ trong chum vại sạch với tỷ lệ 1 gạo (đem nấu cơm, xôi) + 2 hoặc 3 nước lã sạch (tốt nhất là nước sôi để nguội). Đậy kín và ủ tiếp tục 2 đến 4 ngày. Cơm rượu được ủ trong chum vại nấm mốc ngừng phát triển, nhưng enzyme được tạo thành vẫn tiếp tục đường hóa, nấm men bước vào giai đoạn phát triển mạnh nhờ sử dụng oxy hòa tan trong nước và đường mới được tạo thành rồi sau đó chuyển sang lên men rượu. Sau thời gian ủ lên men người ta đem cơm rượu đã lên men hoàn thiện đem chưng cất ta được loại rượu trắng truyền thống, khi chưng cất cần loại bỏ rượu đầu và rượu cuối. Rượu trắng thu được thường có 35 – 40% thể tích rượu, uống khá ngon và êm