Tiểu luận nông sản Khả năng chống oxy hóa của rau quả

Tp.HCM, tháng 11 năm 2014 VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  BÁO CÁO TiỂU LUẬN NÔNG SẢN KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA RAU QUẢ GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương SVTH: Lê Thị Kiều Hạnh 10311281 Trần Thị Trúc Hương 10327831 Trần Thị Bích Liên 10307671 Nguyễn Phương Bình 10322541 Đồng Thành Sơn 10322681 Mục lục Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương A. MỞ ĐẦU Rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamins, chất khoáng, chất xơ và nhất là các hoạt chất thực vật (phytochemicals) có tác dụng như những chất chống oxy hóa (antioxidants). Ăn nhiều rau cải và trái cây rất tốt cho sức khỏe, không sợ bị béo phì vì chúng chứa rất ít calorie, và chất béo hầu như không đáng kể. Chất xơ trong rau quả giúp chúng ta ít bị táo bón, ngừa cancer ruột già, đồng thời loại chất xơ tan trong nước thấy nhiều trong cám của một số ngũ cốc (như oat bran) còn có tính làm giảm chất cholestérol trong máu. Potassium và magnesium cần thiết cho hoạt động của tim, cơ, cũng như giúp điều hòa áp huyết động mạch. Nói chung các dưỡng chất, các vitamins, các enzyms,và các chất chống oxy hóa hiện diện trong rau quả đều rất cần thiết cho một sức khỏe tốt. Chúng giúp giảm thiểu nguy cơ xuất hiện của các bệnh mãn tính, các bệnh liên quan đến mắt, bệnh viêm khớp, bệnh tiểu đường type II, bệnh tim mạch, tắc nghẽn mạch vành tim, huyết áp cao, cholesterol cao, tai biến mạch máu não, bệnh Parkinson, bệnh Alhzeimer,và kể cả một vài loại bệnh ung thư nữa Ở ðề tài này chúng em nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa của rau quả (Các hợp chất có khả năng chống oxy hóa trong rau quả) Trong quá trình học tập và tìm hiểu về ðề tài này, nhóm chúng em còn hạn chế về kiến thức và tài liệu, nên còn thiếu sót rất nhiều. Mong cô và các bạn thông cảm. Chân thành cảm õn cô và các bạn ðã quan tâm ðến ðề tài của nhóm em! Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 2 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương B. NỘI DUNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Chất oxy hóa là gì ? Chất ôxy hoá còn gọi là các gốc tự do (free radical) sinh ra từ quá trình chuyển hoá trong cơ thể và gây hại cho các tế bào.  Gốc tự do (free radical) là gì? Phân tử bao gồm các nhóm nguyên tử gắn kết với nhau bởi hoạt động của các cặp electron. Đôi khi trong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố hữu của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do.Trong hoạt động biến dưỡng, cơ thể tạo ra các chất phế thải gọi là gốc tự do (free radical, radical libre). Về bản chất, gốc tự do là một electron độc thân. Đây là các phân tử bất ổn định và nhạy cảm, thường xâm nhập vào tế bào, tấn công vào chất DNA, làm hại tế bào đồng thời làm gia tăng tốc độ lão hóa của nó. Chúng tìm kiếm những electron khác để hình thành một cặp electron mới, và gây tổn thương cho cơ thể khi chúng kéo những electron từ các tế bào bình thường. Tuy mang tiếng là có hại nhưng cơ thể cũng phải cần đến một số ít gốc tự do trong hoạt động phòng chống cảm nhiễm cũng như giúp vào sự co thắt của cơ trơn thành động mạch. Một sự thặng dư gốc tự do sẽ có hại cho sức khỏe. Khói xe, ô nhiểm không khí, tia tử ngoại, ánh sáng mặt trời, khói thuốc lá, một số thuốc Tây, và tình trạng bị căng thẳng tinh thần (stress) đều làm gia tăng gốc tự do.  Các gốc tự do gây ra những tổn thương gì? Gốc tự do có thể gây hại cho sức khỏe. Các gốc tự do có thể tấn công vào cơ thể vào mọi lúc! Dược sĩ Bruce Ames, Đại học California, đã ước lượng mỗi tế bào trong cơ thể chúng ta phải hứng chịu khoảng 10.000 gốc tự do tấn công mỗi ngày. Trải qua 70 năm cuộc đời, cơ thể hình thành ước chừng đến 17 tấn gốc tự do. Rất nhiều trong số đó nhắm vào DNA (deoxyribonucleic acid) và các chất liệu di truỵền. Một trong những hậu quả là làm tăng tỷ lệ đột biến. Người già có tỷ lệ đột biến cao gấp 9 lần so với trẻ nhũ nhi. Chính những đột biến này làm tăng tỷ lệ ung thư. Thêm vào đó, các gốc tự do có thể gây Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 3 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương ra tổn thương cho tất cả các chất liệu và mô trong cơ thể như màng tế bào, protein và mỡ. Mô mỡ là nơi bị tổn thương sớm nhất và thường gặp nhất, vì đó là loại mô rất dễ bị oxy hóa. Các chuyên gia dùng thuật ngữ “sự peroxide hóa Lipid” để mô tả sự oxy hóa của mỡ trong cơ thể. Sự peroxide hóa lipid làm khởi phát một chuỗi phản ứng liên tục trên các chất mỡ và chỉ có thể bị chặn đứng bởi một chất chống oxy hóa. Các gốc tự do còn gây tổn hại cho các acid nucleic cơ bản (adenine, thymine, guanine và cytosine), là những thành phần cơ bản cấu trúc DNA. Tổn thương này làm DNA sao mã không chính xác theo các thông tin sinh học – và tế bào ung thư được hình thành. Gốc tự do còn làm tổn thương protein, dẫn đến sự rối loạn chức năng của nhiều cơ quan trong cơ thể. Ví dụ như, các protein collagen ở da, gây tổn hại da; hay các enzyme (bản chất là protein) bị tổn thương sẽ không hoạt động hiệu quả để xúc tác các phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Các enzyme sẽ không được sửa chữa phục hồi vì nồng độ các gốc tự do cao, vòng xoắn bệnh lý này dần dần làm cơ thể lão hóa nhanh hơn và có thể tạo ung thư. Vì vậy cơ thể bạn cần phải có các chất ống oxy hóa làm người bảo vệ và phòng thủ hữu hiệu.  Vì sao phải chống gốc tự do? Với những tác hại của gốc tư do, gốc tự do là những chất độc hại làm tổn hại đến tế bào, tổ chức, gây ra nhiều loại bệnh tật và làm tăng quá trình lão hóa của con người, cho nên cần phải ngăn ngừa tác hại này một cách triệt để.  “Thủ phạm” làm gia tăng các gốc tự do? Tuổi già là một trong những nguyên nhân chính làm số lượng các gốc tự do tăng lên. Ngoài ra, là các bệnh mạn tính như tim mạch, ung thư, tiểu đường, bệnh béo phì, bệnh thoái hoá, các bệnh về mắt hay do suy giảm hệ miễn dịch. Chính vì vậy mà những người già và những người mắc các bệnh mạn tính này cần bổ sung nhiều chất chống oxy hoá hơn so với những người khoẻ mạnh. 1.2. Chất chống oxy hóa ? Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 4 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Và để đối phó những tác động oxy hóa của gốc tự do chúng ta có các chất chống oxy hóa (antioxidants). Thông thường, hệ thống các chất chống oxy hoá có sẵn trong cơ thể sẽ trung hoà, vô hiệu hoá các gốc tự do này, giúp “thanh lọc” cơ thể. Đó là các vitamin C, E, kẽm, selen… Tuy nhiên, khi các gốc tự do sinh ra quá nhiều và hệ thống chất chống oxy hoá bị suy yếu thì cơ thể sẽ bị nguy hại. Trong trường hợp này, cơ thể cần được bổ sung các chất chống ôxy hoá để phòng bệnh, chống lão hoá và tăng cường sức đề kháng. Các nhà khoa học đã tìm ra được những chất chống lại các gốc tự do, những chất đó gọi là chất chống oxy hóa. Hội nghị Quốc tế về chống các gốc tự do đã nhất trí đưa ra những chất có tác dụng chống oxy hóa là: Vitamin E, Bêta Caroten, vitamin C, Selen… Ngoài ra, chế độ ăn giàu acid béo đơn không no như Oléic có khả năng hạn chế oxy hóa lipoprotein. Những chất chống oxy hóa trên có thể sử dụng dưới dạng thuốc hoặc thức ăn (rau, quả). Nhưng một nghiên cứu mới đây của Viện nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ đã khuyến cáo mọi người, không nên chỉ lưu ý loại thuốc có tác dụng chống oxy hóa đã được biết đến và phổ biến như: Vitamin E, C, Bêta Caroten…, mà nguồn chất chống oxy hóa dồi dào và hiệu quả nhất chính là rau và trái cây tươi. Việc ăn thiếu thực phẩm chứa chất oxy hoá cũng có thể làm cho số lượng các gốc tự do tăng lên.  Chất chống oxy hoá có ở đâu? Cơ thể chúng ta không tự sản sinh ra được các vitamin chống oxy hoá mà chúng ta phải bổ sung thông qua thức ăn (vitamin C và E). Ngoài ra các thực phẩm có chứa kẽm, mangan, selen sẽ làm sản sinh ra các chất chống ôxy hoá khác như superroxid, dismutase. Các chất chống ôxy hoá này có rất nhiều trong rau và các loại hoa quả tươi. Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 5 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Những người có nguy cơ thiếu chất chống oxy hoá là những người ăn ít rau tươi, hoa quả và đặc biệt là ngũ cốc. Để tăng lượng chất chống ôxy hoá cho cơ thể, cần đa dạng hoá bữa ăn, tăng số lượng thực phẩm và bổ sung nhiều rau quả. Đặc biệt với những người có nguy cơ sản sinh nhiều gốc tự do, càng phải lưu ý điều này. Chất chống oxy hóa hiện diện trong hầu hết các loài rau cải và trái cây. Các chất chống oxy hóa có thể là những loại vitamins , như vitamin C (trong cam quít, kiwi ), và vitamin E có tác dụng ngăn cản sự phối hợp của gốc tự do với cholesterol xấu LDL, gây nên tình trạng xơ cứng động mạch. Vitamin E còn có khuynh hướng chống kết tụ tiểu cầu (antiplatelet) và giảm hiện tượng máu bị đóng cục lại. Ngoài ra các chất như carotenoids, beta carotene có trong rau quả màu vàng cam (sẽ chuyển ra thành vitamin A trong cơ thể), chất lutein và zeaxanthin (trong rau cải có lá xanh đậm), lycopene trong cà tomate, bioflavonoids, sulforaphane, indole, proanthocyanidins vv đều là những chất antioxidants vô cùng quan trọng. CHƯƠNG II: MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXY HÓA 2.1. Acid ascorbic Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum (3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40- 60mg.  Thông tin tổng quát Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C Công thức phân tử: C6H8O6 Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 6 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan) Số CAS: [50-81-7] Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy) pKa : pKa1 = 4,17 pKa2 = 11,56 Khả năng hòa tan trong nước: Cao  Tầm quan trọng của vitamin C đối với sức khỏe của con người • Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E - cũng là một chất chống oxy hoá - không có. • Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng. • Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin C cũng đóng vai trò trong quá trình liền sẹo. • Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm quá trình phát bệnh của một số bênh ung thư (vòm miệng, dạ dày.v.v…) • Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào. • Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra. • Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi ruột non. Sắt chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu. Nếu thiếu C, cơ thể người mất dẫn sức đề kháng, có nguy cơ mắc bệnh Scurvy cao. Tuy nhiên, cơ thể được cung cấp nhiều C hơn so với bình thường thì có xu hướng giảm lượng hấp thu và đào thải sinh tố C một cách hoang phí trong nước tiểu, lâu ngày có Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 7 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương thể dẫn đến rối lọan tiêu hóa, thừa sắt trong máu, giảm độ bền hồng cầu, đặc biệt là sỏi thận (canxi oxalat) do tạo axit oxalic là sản phẩm của sự dư thừa axit ascorbic… 2.2. Vitamin E Vitamin E là một trong những chất nằm trong nhóm vitamin và cũng tuân theo chức năng của nhóm vitamin là tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, giúp cơ thể chuyển hóa. Như vậy, tuy vitamin E không phải là một chất tham gia trực tiếp vào quá trình chuyển hóa của cơ thể nhưng lại có tính chất góp phần rất quan trọng trong quá trình này, giúp cho cơ thể khỏe mạnh, có tác dụng ngăn cản ôxy hoá các thành phần thiết yếu trong tế bào, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da tóc mịn màng , ngoài ra còn có nhiều tác dụng khác giúp nâng cao chất lượng sống của con người. Vitamin E là một loại vitamin rất dễ hòa tan trong chất béo, tồn tại ở dạng dầu sánh màu vàng kim hoặc vàng nhạt. Có hai loại vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên và tổng hợp: - Vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên: Ðược chiết xuất từ dầu thực vật như đậu tương, ngô, mầm lúa mạch, các loại hạt có dầu như hạt hướng dương. Vitamin E thiên nhiên là một đồng phân duy nhất của d-alpha tocopherol. Có 4 loại tocopherol là alpha, beta, gamma và delta, nhưng alpha là dạng chính (Cũng là vitamin E thiên nhiên) tồn tại trong cơ thể, có tác dụng cao nhất. Tuy nhiên các dạng khác như beta, gamma và delta dù hoạt tính thấp hơn loại alpha nhưng cũng có tác dụng hỗ trợ rất lớn cho sức khỏe con người. - Mặc dù có tác dụng tốt nhất trong các loại tocopherol, nhưng do chiết xuất từ các thực phẩm thiên nhiên nên không kinh tế, vì vậy người ta đã sản xuất ra loại vitamin E tổng hợp. có công thức là dl - alpha tocopherol, gồm 8 đồng phân nhưng chỉ có 1 đồng phân giống vitamin E thiên nhiên là d - alpha tocopherol (chỉ chiếm 12,5%), vì vậy tác dụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có nguồn gốc thiên nhiên. Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 8 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Vì loại d - alpha tocopherol có tác dụng chính, vì vậy Hội đồng nghiên cứu Quốc gia Mỹ đã lấy nó làm tiêu chuẩn và dùng đơn vị quốc tế IU để đánh giá hoạt tính của vitamin E trong các chế phẩm thương mại trên thị trường. Về cơ chế hấp thu và sử dụng hai loại vitamin E thiên nhiên và tổng hợp trong cơ thể không có gì khác nhau, nhưng loại vitamin thiên nhiên được sử dụng nhiều hơn khoảng 50% so với loại tổng hợp. Vì vậy muốn đạt được hiệu quả mong muốn thì khi sử dụng vitamin E tổng hợp, phải uống tăng liều lên gấp 1,4 lần so với loại thiên nhiên. Lượng vitamin E dư thừa trong cơ thể do không được sử dụng sẽ nhanh chóng bị đào thải.  Thông tin tổng quát Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và 4 tocotrienol. Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử hiđrô để khửcác gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) sợ nước để cho phép thâm nhập vào các màng sinh học. Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha, beta, gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòng chromanol. Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác nhau.  Tác dụng của vitamin E Các công trình nghiên cứu đã chứng minh rằng vitamin E có tác dụng chống lại gốc tự do NO (Oxid Nitric) trong cơ thể (khi chất này dư thừa sẽ gây tác dụng xấu). Khi cơ thể bị thiếu vitamin E có thể gặp các triệu chứng như: Rối loạn thần kinh, yếu cơ, rung giật nhãn cầu, giảm nhạy cảm về xúc giác, dễ tổn thương ở da, dễ vỡ hồng cầu, dễ gây tổn thương cơ quan sinh dục, có thể gây vô sinh Đối với phụ nữ mang thai, vitamin E góp phần thuận lợi cho quá trình mang thai, sự phát triển của thai nhi và giảm được tỷ lệ sẩy thai hoặc sinh non do đã trung hòa hoặc làm mất hiệu lực của gốc tự do trong cơ thể. Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 9 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Vitamin E cũng làm giảm nhẹ các triệu chứng chuột rút, đau các bắp cơ hoặc đau bụng khi hành kinh ở các em gái tuổi vị thành niên. Các em gái nếu được dùng vitamin E ngay từ đầu của kỳ kinh sẽ giảm được 36% đau khi hành kinh. Ngoài ra vitamin E còn góp phần cải thiện tình dục, giúp noãn (trứng) và tinh trùng phát triển tốt hơn, nâng cao kết quả điều trị vô sinh. Vitamin E có thể giúp làm giảm tiến trình lão hóa của da và tóc cải thiện tình trạng da khô sạm, tóc gãy rụng Khi có tuổi, da mất tính chun giãn, đồng thời do tác dụng của lượng gốc tự do dư thừa sẽ làm da nhăn nheo, mất độ chun giãn, tóc xơ cứng, giòn, dễ gãy, vitamin E có thể giúp cải thiện tình trạng trên (làm da mềm mại, tóc mượt ít khô và gãy như trước) do đã làm giảm tiến trình lão hóa của da và tóc. Nói chung việc sử dụng vitamin E khá an toàn. Lượng dư thừa không được sử dụng sẽ nhanh chóng đào thải ra khỏi cơ thể. Liều cần thiết cho cơ thể sử dụng hàng ngày trung bình khoảng từ 100 - 400 đơn vị. Vitamin E hầu như không có tác dụng phụ khi sử dụng ở liều thông thường. Tuy nhiên khi lạm dụng vitamin E, dùng liều quá cao có thể gây buồn nôn, dạ dày bị kích thích hoặc tiêu chảy, chóng mặt, nứt lưỡi hoặc viêm thanh quản. Những triệu chứng này sẽ nhanh chóng mất đi sau khi ngừng thuốc. Cách tốt nhất để bổ sung vitamin E là sử dụng các thực phẩm chứa vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên có nhiều chất béo như: đậu tương, giá đỗ, vừng, lạc, mầm lúa mạch, hạt hướng dương, dầu ô-liu Trong trường hợp nếu thiếu vitamin E hoặc phụ nữ mang thai, điều trị hỗ trợ các bệnh khác nên được các bác sĩ tư vấn và hướng dẫn sử dụng vitamin E. 2.3. Axit citric Axit citric là một axit hữu cơ yếu, được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên và được bổ sung vào thức ăn, đồ uống vì vị chua của nó. Loại axit này cũng được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống để kiểm soát mức độ pH và có tác dụng như một chất chống oxy hóa. Axít citric là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa sinh Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 10 [...]... điều Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 25 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Nếu bạn ăn hạt điều thường xuyên có thể giúp loại bỏ những gốc tự do- nhân tố chính gây nên quá trình lão hóa Hạt điều cũng chứa nhiều vitamin E, giúp ngăn cản sự lão hóa sớm và bảo vệ da bạn khỏi sự hủy hoại Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 26 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn... nước, 0,4g xơ Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 16 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương  Táo Flavonoid, một chất chống oxy hóa trong táo, có thể giúp giảm nguy cơ phát triển bệnh hen suyễn và tiểu đường Các sợi của một quả táo giúp làm sạch răng và vòm miệng khỏi vi khuẩn và dư lượng thức ăn Chất quercetin, một chất chống oxy hóa trong vỏ của quả táo, cung cấp chất bảo... lần cà chua Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 28 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Trong lớp màng đỏ bao quanh hạt gấc còn chứa rất nhiều vitamin E chất chống oxi hóa, chống lão hóa tế bào Gấc còn có tác dụng làm giảm LDL cholesterol, làm bền thành mạch, chống xơ vữa động mạch, từ đó chống tai biến C KẾT LUẬN  Một vài mẹo vặt  Để tránh cho rau quả khỏi bị mất đi một... hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 30 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương D TÀI LIỆU THAM KHẢO - Hoàng Kim Anh, Hoá học thực phẩm, NXB KHKT, 2006 - Lê Ngọc Tú và tập thể tác giả, Hóa sinh công nghiệp, ĐH&THCN, Hà Nội, 1997 Trần Văn Chương - Công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch – NXB - VHDT, 2001 Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả,... giúp phòng chống bệnh ung thư ruột kết  Su hào Loại củ thuộc họ bắp cải này chứa nhiều chất xơ, thành phần kali và vitamin C Ăn su hào giúp bình ổn lượng đường trong máu, rất tốt cho các bệnh nhân tiểu đường Loại rau củ này còn có tác dụng phòng chống bệnh phù thủng Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 21 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương  Ngò Tây Loại cây rau này giúp... ngày của mỗi người Đây cũng là loại quả rất dễ sử dụng với rất nhiều công dụng khác nhau như làm đẹp da, tăng cường sức đề kháng, ngăn ngừa bệnh tật Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học mới đây, mùi hương của cam còn giúp con người cảm thấy hạnh phúc hơn  Dâu tây Hàm lượng: Trong 100g dâu tây có chứa 60g Vitamin C Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 18 Tiểu luận nông sản GVHD:... trưng, hấp dẫn tất cả mọi người Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 19 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương  Cà chua Hàm lượng: Trong 100g cà chua có chứa 10g Vitamin C Cà chua là loại thực phẩm được sử dụng thường xuyên trong bữa ăn hằng ngày của mỗi gia đình Ngoài Vitamin C, trong cà chua còn rất giàu chất lycopene – một chất chống oxy hóa mạnh mẽ - có tác dụng ngăn ngừa các... gốc tự do để ngăn chặn những hóa chất này gây hại cho các tế bào trong cơ thể Do lượng chất chống oxy hóa dồi dào nên khoai lang được xem là siêu thực phẩm giúp đánh bại sự viêm nhiễm có liên quan đến những căn bệnh như gout, viêm khớp hay Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 22 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương suyễn Ngoài ra, khoai lang còn chứa axit folic, sắt, đồng, mangan,... lão hóa sớm Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 15 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương  Mận Mận ngọt nhưng là trái cây chứa axit citric Hiếm khi mận được chế biến dưới dạng nước ép mà được ăn cả quả hoặc dạng khô Quả mận có chứa chất chống oxy hóa phenols, có tác dụng trung hòa các gốc oxy bị phá hủy, ngăn ngừa bệnh tật và lão hóa Đồng thời, chất phenols còn giúp ngăn chặn... và sắt, niacin, phốt-pho, kali, canxi, vitamin B2 và chất xơ, rất có ích cho sức khỏe Trong cà rốt có carotenoid, là chất chống oxy hóa cực kỳ tốt, giúp hạ thấp đường huyết và đánh bại các gốc tự do trong cơ thể Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 27 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương  Đu đủ Đu đủ không chỉ là loại trái cây ngon ngọt, mát, bổ mà còn chứa nhiều carotin hơn . Chất chống oxy hóa ? Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 4 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Và để đối phó những tác động oxy hóa của gốc tự do chúng ta có các chất chống oxy. chứa axit phenolic, một chất chống oxy hóa giúp phòng chống ung thư, bệnh tim mạch và lão hóa sớm. Tìm hiểu về khả năng chống oxy hóa của rau quả Trang 15 Tiểu luận nông sản GVHD: Nguyễn Thị Mai. bệnh ung thư nữa Ở ðề tài này chúng em nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa của rau quả (Các hợp chất có khả năng chống oxy hóa trong rau quả) Trong quá trình học tập và tìm hiểu về ðề tài này,