PROTEIN trong củ và hạt

trình bày về PROTEIN trong củ và hạt

MỤC LỤC  Lời mở đầu 2 I. Giới thiệu chung .3 1/ Dự trữ protein trong củ và hạt .4 2/ Một số loại protein đon giản thường gặp ở củ, hạt .4 a) Albumin 5 b) Globulin .5 c) Prolamin 6 d) Glutelin 6 II. Thành phần hoá học của một số loại củ và hạt thường gặp .6 1/ Hạt ngũ cốc, hạt lương thực 6 a) Lúa thóc, gạo 8 b) Ngô 10 c) Đậu tương (Đậu nành) .10 d) Lạc 12 e) Lúa mì 13 f) Vừng 15 g) Hạt đại mạch 15 h) Hạt hoà thảo .16 2/ Thức ăn củ quả .16 a) Khoai lang 16 b) Sắn .17 c) Khoai tây 17 d) Khoai sọ .18 III. Một số thông tin về protein trong củ, hạt lương thực 18 1/ Gạo ngũ sắc mở ra triển vọng mới ở phương Đông .18 2/ Đậu nành có thể chữa được gan nhiễm mỡ 18 3/ Lợi ích mới của đậu nành .19 Protein của củ & hạt lương thực 1 LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU  Củ và hạt lương thực có thành phần hoá học khá phức tạp. Trong hạt có những chất rất cần thiết cho cơ thể con người và gia súc. Tất cả các chất có trong thành phần của hạt đều có thể ghép vào một trong hai nhóm: các chất hữu cơ và các chất vô cơ. Các chất hữu cơ gồm có: protein, axit nucleic, chất béo, fecmen, vitamin, sắc tố, các gluxit …. Các chất vô cơ gồm có: các chất khoáng và nước …. Một trong những thành phần quan trọng nhất của hạt lương thực là protein. Protein giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong các quá trình sinh lý của cơ thể sống. Đó là đối chất chủ yếu của các quá trình trao đổi chất. Củ và hạt là một trong những nguồn cơ bản về protein để thoả mãn nhu cầu của cơ thể con người và gia súc. Thành phần cấu tạo của protein trong củ, hạt là các axit amin và các axit amin không thay thế được tạo thành ở thực vật. Hàm lượng protein trong hạt lương thực thay đổi trong một phạm vi tương đối rộng và phụ thuộc vào loại giống hạt, điều kiện sinh trưởng của cây, thành phần của đất và phân bón. Nội dung bài báo cáo này chỉ trình bày một cách tổng quan nhất về các dạng protein chủ yếu trong các loại củ và hạt, được cụ thể hoá trong các loại ngũ cốc, lương thực phổ biến ở Việt Nam như: gạo, ngô, khoai, sắn, các loại đậu …. Bài báo cáo được tham khảo, tổng hợp và chọn lọc từ nhiều tài liệu khác nhau. Với trình độ và kiến thức còn hạn hẹp, chắc hẳn bài báo cáo này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn. Xin chân thành cám ơn cô. TPHCM, ngày 30 tháng 11 năm 2006 Các thành viên trong nhóm LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU  Củ và hạt lương thực có thành phần hoá học khá phức tạp. Trong hạt có những chất rất cần thiết cho cơ thể con người và gia súc. Tất cả các chất có trong thành phần của hạt đều có thể ghép vào một trong hai nhóm: các chất hữu cơ và các chất vô cơ. Các chất hữu cơ gồm có: protein, axit nucleic, chất béo, fecmen, vitamin, sắc tố, các gluxit …. Các chất vô cơ gồm có: các chất khoáng và nước …. Một trong những thành phần quan trọng nhất của hạt lương thực là protein. Protein giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong các quá trình sinh lý của cơ thể sống. Đó là đối chất chủ yếu của các quá trình trao đổi chất. Củ và hạt là một trong những nguồn cơ bản về protein để thoả mãn nhu cầu của cơ thể con người và gia súc. Thành phần cấu tạo của protein trong củ, hạt là các axit amin và các axit amin không thay thế được tạo thành ở thực vật. Hàm lượng protein trong hạt lương thực thay đổi trong một phạm vi tương đối rộng và phụ thuộc vào loại giống hạt, điều kiện sinh trưởng của cây, thành phần của đất và phân bón. Nội dung bài báo cáo này chỉ trình bày một cách tổng quan nhất về các dạng protein chủ yếu trong các loại củ và hạt, được cụ thể hoá trong các loại ngũ cốc, lương thực phổ biến ở Việt Nam như: gạo, ngô, khoai, sắn, các loại đậu …. Bài báo cáo được tham khảo, tổng hợp và chọn lọc từ nhiều tài liệu khác nhau. Với trình độ và kiến thức còn hạn hẹp, chắc hẳn bài báo cáo này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn. Xin chân thành cám ơn cô. TPHCM, ngày 30 tháng 11 năm 2006 Các thành viên trong nhóm 4/ Phát hiện đậu tương bổ thận cho người bị tiểu đường .19 5/ Thực phẩm giúp hạ huyết áp 20 6/ Thực phẩm có lợi cho sức khoẻ 21 7/ Trẻ em ăn ngũ cốc quá sớm dễ bị bệnh đường ruột .23 8/ Những lưu ý đối với người ăn chay 23 Tài Liệu Tham Khảo .25 Protein của củ & hạt lương thực 2 PROTEIN PROTEIN TRONG CỦ VÀ HẠT LƯƠNG THỰC TRONG CỦ VÀ HẠT LƯƠNG THỰC I. Giới thiệu chung: Trong cơ thể động vật và thực vật, lượng protein rất khác nhau và sự phân bổ ở các cơ quan cũng khác nhau. Ở thực vật (rau, củ, quả), lượng protein chiếm dưới 5% chất khô. Một số lọai đậu (nguồn cung cấp chủ yếu protein thực vật) chiếm khoảng 24-36% (Soya protein). Bảng 1: Thành phần protein trung bình trong một số lọai củ hạt Loại thực phẩm Protein (%) Thóc 6.7 Lúa mì 12 Ngô 8 – 10 Đậu nành 36.6 Vừng 18.7 Đậu phộng và các loại đậu khác 23 – 27 Sắn tươi 1.1 Khoai lang tươi 1.6 Protein thực vậ t : được phân bố khác nhau trong từng bộ phận (Ở hạt, lượng protein chiếm 10 – 13%, trong lá và thân khoảng 1.2 – 3%, trong rễ khoảng 0.5%, riêng một số hạt đậu thì hàm lượng protein cao hơn 24 – 36%) Protein của củ & hạt lương thực 3 - Bờn cnh cỏc loi ng cc nh lỳa, ngụ, khoai ., protein thc vt cũn bao gm cỏc ht cõy h u v khụ du: tng, xanh, lc, khụ du u tng, khụ du lc. c im ni bt ca chỳng l giu protein v cỏc axit amin khụng thay th, thiu cỏc axit amin ko thay th, nờn protein thc vt l protein khụng hon ho. (Protein u d ho tan trong nc v giu lizin nờn d tiờu hoỏ, hp thu. Hm lng canxi, magie, mangan, ng trong u cng cao hn ht ho tho, nhng nghốo photpho). - tng lng protein t thc vt trong khu phn n hng ngy, ngi ta dung nhiu bin phỏp khỏc nhau: tỡm hay lai to ra nhng ging ht, c, ng cc cú hm lng protein cao. Sn xut cỏc ch phm protein t cỏc nguyờn liu ht ri b sung vo khu phn n hng ngy. Bng 2: Thnh phn nguyờn t protein trong cỏc ht lng thc Nguyờn t % khi lng C 51.0 53.0 % O 21.0 23.0 % N 16.5 18.5 % H 6.8 6.9 % Ngoi ra trong ht lng thc cũn cha mt lng nit phi protein (khong 10 25 % lng nit chung) 1. D tr protein trong c v ht cỏc lai ht ng cc, protein ch yu c d tr trong lp alaron, ni nh v phụi. T bo alaron: hỡnh ch nht hay vuụng, bờn trong cú cha cỏc hp cht cú cha Nit. Lp ny dy hay mng tựy thuc vo loi, ging ht v iu kin canh tỏc. Ni nh: l phn d tr cht dinh dng ca ht, cha protein v tinh bt (chim ti 90 95% trng lng ni nh) Phụi: l phn phỏt trin thnh cõy non khi ht ny mm vỡ th trong phụi cú khỏ nhiu cht dinh dng d tiờu húa cung cp cho s sng ban u ca cõy. Trong ú, mt na l protein, mt phn t l ng v khỏ nhiu cht bộo. Thnh phn húa hc ca cỏc ht khỏc nhau thỡ khụng ging nhau v t l phõn b cng khụng u trong v ni nh v phụi. Cỏc lai ht thụng thng (go,ngụ,lỳa mỡ) cú lng protein ch yu khang 8-10%. Riờng cỏc lai cõy h u, protein chim mt lng khỏ ln n 24-36%. Trong ht lỳa mỡ cha thun thc, phn ln protein d tr nh v trong cỏc th protein hỡnh cu cú mng bao bc, cú ng kớnh t 2-5 àm. Khi ht lỳa mỡ chớn, mng bao th b phỏ hy, cỏc protein d tr to ra mt th cht kt dớnh vụ nh hỡnh bao ly Protein ca c & ht lng thc 4 xung quanh các hạt tinh bột. Trái lại, trong các hạt họ đậu và các lọai hạt ngũ cốc khác khi chín các thể protein này vẫn tồn tại. 2. Một số loại protein đơn giản thường gặp ở củ, hạt Trong các hạt ngũ cốc thường gặp một số loại protein đơn giản, dễ hòa tan. Bảng 3: Tỉ lệ % các loại protein trong các hạt ngũ cốc Albumin Globulin Prolamin Glutelin Lúa mì 9 5 40 46 Ngô 4 2 55 39 Đại mạch 13 12 52 23 Yến mạch 11 56 9 23 Lúa 5 10 5 80 Lúa miến 6 10 46 38 Ta nhận thấy, trong các hạt ngũ cốc (trừ yến mạch), prolamin và glutelin là hai nhóm protein chiếm 75-95% tổng lượng protein của hạt. Riêng yến mạch globulin và glutelin chiếm lượng cao hơn. Ứng với mỗi loại hạt các protein này còn có những tên riêng. a. Albumin : - Rất phổ biến trong hạt cây họ Đậu - Là protein dễ tan trong nước, dễ bị biến tính bởi nhiệt, có Protein của củ & hạt lương thực 5 Hình 2: Cấu trúc Globulin dạng hình cầu, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH 4 ) 2 SO 4 khá cao (70 – 100 % độ bão hoà) - Trong thực vật chứa khoảng 0.1 – 0.5 % albumin. b. Globulin : - Ở thực vật, Globulin có trong lá mầm đặc biệt là trong hạt các cây họ đậu. - Với các loại hạt khác nhau thì globulin cũng có những tên khác nhau. VD: Eudestin hạt bông, Glixin đậu nành, Archin đậu phộng …. - Không tan hoặc tan rất ít trong nước và dung dịch axit loãng. Tan trong dung dịch loãng của muối trung hoà (NaCl, KCl, Na 2 SO 4 , K 2 SO 4 ….) - Các protein nhóm này thường bị kết tủa ở nồng độ (NH 4 ) 2 SO 4 bán bão hoà. Để chiết globulin ta dùng dung dịch NaCl, KCl 4 – 10 %. - Globulin là protein dự trữ chủ yếu trong các cậy họ Đậu, chiếm khỏang 60 – 80 % tổng số protein của các hạt này. Nó là protein dự trữ, cung cấp protein thực vật cho động vật và con người. Ở nhiều hạt hòa thảo, globulin chỉ chiếm 2 – 13 % tổng số protein của hạt và chủ yếu tập trung ở tầng aloron của hạt. - Các protein thuộc nhóm này thường có chứa sacarit. c. Prolamin : - Prolamin là nhóm protein chủ yếu trong hạt ngũ cốc, prolamin có trong phần nội nhũ chứa tinh bột cây hòa thảo, là protein đặc trưng trong phần nội nhũ của hạt cây họ lúa. Protein của củ & hạt lương thực 6 Hình 1: Cấu trúc Albumin - Ứng với mỗi loại hạt, prolamin lại có những tên riêng. Chẳng han, prolamin ở ngơ có tên là zein, ở kê có tên là penisetin, ở lúa mì có tên là gliadin, ở đại mạch có tên là hocđein, ở mạch đen có tên là secalin. Hoặc như phần glutelin ở lúa mì có tên là glutenin, ở đại mạch có tên là hocđenin, ở ngơ, mạch đen và thóc thì có tên là glutelin, còn ở yến mạch thì lại có tên là avenin. - Khơng tan trong nước hoặc dung dịch muối khống. Tan trong rượu (etanol hay isopropanol 70 – 80 %) d. Glutelin : - Có trong nội nhũ của hạt hòa thảo và một số hạt của các cây khác. Ở thực vật glutelin có từ 1 – 3 %. - Ứng với mỗi lọai hạt glutelin cũng có tên khác nhau. VD: glutelin của lúa mì; gluten của hạt hòa thảo; orizein của lúa …. - Khơng tan trong nước, dung dịch muối lỗng, rượu etylic. Chỉ tan trong dung dịch kiềm lỗng (0.2 – 2 %) hoặc axit lỗng II. Thành phần hóa học của một số lọai củ và hạt thường gặp: 1. HẠT NGŨ CỐC, LƯƠNG THỰC: a. Lúa thóc, Gạo - Năng lượng trao đổi của thóc là 2.630 – 2.860 Kcal/kg ứng với 11-12 MJ/kg chất khơ. Tỷ lệ protein trung bình 7,8 - 8,7 % , mỡ 1,2 - 3,5 %, xơ 10 – 12 %. Trong thóc, hàm lượng lizin, acginin, tryptophan cao hơn ngơ, nhưng vẫn thuộc lọai thấp. - Protein của lúa gồm chủ yếu là globulin và glutelin (orizein), ngồi ra còn có một ít lơcơzin và prolamin. Glutelin tập trung nhiều ở nội nhũ, còn trong cám thì chứa nhiều globulin và lơcơzin hơn trong gạo, nghĩa là globulin và lơcơzin chủ yếu phân bố ở các lớpvỏ trong, vỏ ngồi, lớp aloron và phơi hạt. Hàm lượng prolamin trong lúa ít hơn nhiều so với hạt hồ thảo, chỉ chiếm vào khoảng 5 % - Glutelin trong lúa (orizein) chiếm khỏang 80% protein tổng số hạt. - Trong protein của lúa có chứa hầu hết các axit amin khơng thay thế Bảng 4: Thành phần acid amin khơng thay thế trong gạo ( g /100g protein) Lọai axit amin Gạo Leucin Isoleucin Lysin Methyonin Phenylalanin Threonin Tryptophan Valin 8.26 3.84 3.68 2.08 4.80 3036 1.28 5.76 Protein của củ & hạt lương thực 7 Hình 3: Cấu trúc Prolamin - Trong quá trình chế biến lượng protein bị tách ra khỏi là 15 % (tách ra theo trấu và cám) Bảng 5: Thành phần protein trung bình của gạo trắng và gạo đỏ (% chất khô) Giống % Protein Gạo trắng 6.2 – 7.8 % Gạo đỏ 6.2 – 9.2 % Hình 4: Hình mặt cắt hạt lúa Bảng 6: Sự phân bố thành phần protein trong từng phần của hạt thóc Tên các thành phần của hạt Protein ( %) Nội nhũ 12.91 Phôi 41.3 Toàn bộ hạt 10.7 Vỏ và lớp aloron 28.7 - Protein gạo thấp hơn mì và ngô nhưng giá trị sinh học tốt hơn, gạo giã càng trắng lượng protein càng giảm. So với protein trứng thì protein gạo thiếu lysin vì vậy khi ǎn nên phối hợp với thức ǎn động vật và đậu đỗ Lipit trong gạo thấp 1-1,5% nằm ở cùi và mầm. Protein của củ & hạt lương thực 8 Hình 5: Hạt gạo Bảng 7: Thành phần protein trong một số loại gạo Loại gạo % Protein Loại protein Gạo nếp 8.2 - chủ yếu là glutelin (orizenin) & globulin - ngoài ra có 1 ít lơcôzin & prolamin Gạo tẻ 7.35 (giống gạo nếp) Gạo mì 12.48 - 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin - chủ yếu là glutelin & prolamin, chiếm khoảng 75 % toàn lượng protein b. Ngô Ngô là nguồn thức ăn giàu năng lượng. Năng lượng trao đổi của ngô 3100-3200 Kcal ứng với 13 - 13,5 MJ/kg vật chất khô. Hiện nay có nhiều giống ngô đang được trồng ở nước ta, các giống này cho hạt với màu sắc khác nhau như màu vàng, trắng, đỏ…. Bảng 8: Thành phần hoá học trung bình của hạt ngô (% chất khô) Giống ngô % protein Ngô đá 12.3 Ngô bột 11.3 Ngô răng ngựa 12.2 Ngô nổ 14.3 Ngô đường 13.8 Hàm lượng protein 8 – 12 %, trung bình là 9 - 10 % (Ngô hạt: 11.3 % , Ngô mảnh: 9.40 %). Hàm lượng protein thô trong ngô biến động lớn từ 80 – 120 g/kg phụ thuộc vào giống. Protein chính của ngô là zein. Trong protein của ngô thiếu tới 30 – 40 % lizin, 15– 30 % tryptophan, 80 % lơxin so với nhu cầu. Giống ngô HQ-2000 có hàm lượng protein, lizin và tryptophan khá cao. Ngô tương đối nghèo các nguyên tố khoáng như canxi (0,03 %); kali (0,45 %); mangan (7,3 mg/kg); đồng (5,4 mg/kg) Bảng 9: Thành phần acid amin không thay thế của ngô (g /100g protein) Lọai axit amin Ngô Leucin Isoleucin 12.48 3.68 Protein của củ & hạt lương thực 9 Lysin Methyonin Phenylalanin Threonin Tryptophan Valin 2.73 1.92 4.96 3.68 0.64 4.80 Hàm lượng protein trong hạt ngô thấp hơn trong lúa mì nhưng cao hơn trong lúa nước. Ngô chứa khoảng 720-800 g tinh bột/kg chất khô và hàm lượng xơ rất thấp. Tỷ lệ mỡ tương đối cao: 4 - 6%, chủ yếu tập trung trong mầm ngô. Bột ngô bảo quản khó hơn hạt vì chất béo dễ bị oxy hoá. Hàm lượng mỡ cao làm cho ngô nghiền rất dễ bị ôi, mất vị ngon, hoặc làm cho ngô nóng lên, dễ dàng phát triển làm giảm giá trị dinh dưỡng và xuất hiện độc tố aflatoxin. Bảng 10: Sự phân bố protein trong các phần của hạt ngô Các phần của hạt Phần trăm trọng lượng của toàn hạt Hàm lượng protein (%) Vỏ quả 6.5 3.0 Lớp aloron 2.2 19.2 NộI nhũ lớp ngòai cùng 3.9 27.7 NộI nhũ lớp gần ngòai 58.1 7.5 NộI nhũ lớp giữa 17.1 5.6 Phôi 1.1 26.5 Ngũ 10.6 16.0 Bảng 11: Hàm lượng trung bình các nhóm protein trong hạt ngô (% theo lượng nitơ chung) Giống ngô Albumin Globulin Prolamin Glutelin Protein của củ & hạt lương thực 10 Hình 6: Quả ngô [...]... khoai tây và gạo thì kém hơn, nhưng so với ngô, sắn thì tốt hơn b Sắn Protein của củ & hạt lương thực 18 Được sử dụng rộng rãi trong chăn nuôi ở trung du và miền núi.Tỷ lệ chất khô, tinh bột trong củ sắn cao hơn trong củ khoai lang, còn tỷ lệ protein, chất béo và chất khoáng lại thấp hơn Trung bình trong 1kg chất khô có 22-28g protein; 34g chất béo và 650 g tinh bột trong sắn ngọt và 850g trong sắn... 27.0 Protein phi gliadin 10.8 Protein phi gliadin là loại protein vừa hoà tan trong cồn, vừa hoà tan trong dung dịch kiềm loãng Protein của củ & hạt lương thực 17 Protein của đại mạch có khả năng tạo thành gluten, nhưng gluten của chúng thường cứng và vụn nát, kém đàn hồi, kém dẻo Hàm lương gluten tươi của đại mạch dao động trong khoảng 12 – 26 % Hàm lượng nước trong gluten tươi là 50 - 65 % Protein của... Isoleucin Valin Trong hạt 4.2 1.9 2.5 4.0 1.0 1.9 5.1 1.3 2.8 6.2 3.6 4.2 Trong nội nhũ 3.3 2.0 2.1 3.8 1.0 2.2 5.5 1.8 2.6 10.0 3.7 3.8 Trong phôi 6.4 2.3 5.6 3.8 1.0 1.0 3.8 1.8 4.2 7.0 3.2 4.2 - Nội nhũ của hạt mì có loại trong, có loại đục, có loại nửa trong nửa đục Độ trong của lúa mì phụ thuộcvào hàm lượng protein, nội nhũ có hàm lượng protein cao thì độ trong cũng cao Độ trong là một trong những... h Hạt hoà thảo - Ở một số hạt hoà thảo, hàm lượng prolamin có thể chiếm đến 30 – 60 % protein tổng số của hạt - Prolamin và Glutelin là các protein dự trữ điển hình của hạt hòa thảo, chúng kết hợp với các thành phần khác trong nội nhũ của hạt tạo thành hợp phức có khối lượng phân tử rất lớn gọi là Gluten Gluten có cấu trúc không gian cực kì phức tạp - Gluten của hạt hòa thảo chiếm khỏang 5 – 40 % protein. .. sinh học của nó tǎng lên đáng kể * Ngoài ra, còn có một số lọai hạt dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm g Hạt đại mạch Đại mạch được trồng ở nhiều nước, đặc biệt là những nuớc có khí hậu lạnh Bảng 18: Thành phần protein trung bình trong hạt đại mạch Các phần của hạt % protein Hạt 13.4 Vỏ 7.1 Phôi 28.6 - Hàm lượng protein trong hạt đại mạch dao động trong một khoảng khá rộng, từ 7 – 25 %và phân bố... tính chất đàn hồi của protein này mà bột mì mới làm bánh mì được Hình 11: Hình mặt cắt hạt lúa mì - Giá trị dinh dưỡng của bột mì tùy thuộc vào cách chế biến Khi hạt lúa mì xay thành bột sẽ thu được các phần sau: • Bột trắng chiếm 70-75% trọng lượng hạt, là phần ứng với nội nhũ, bột trắng chứa 70% protein và 80% tinh bột của hạt • Cám là phần ứng với vỏ ngòai và lớp aloron Một số protein của lớp aloron... 12000 62000 Protein của củ & hạt lương thực 102000 600000 12 Tính chất: - Protein đậu nành có hàm lượng methionin hơi thấp (1.28g / 100g protein) - Protein đậu nành chủ yếu thuộc loại tan trong nước Nếu không bị biến tính trong quá trình chế biến, 85 % protein đậu nành sẽ tan trong nước ở pH = 7 & pH = 2; 95 % tan ở pH = 11 - Globulin chiếm 85 – 95 % hàm lượng protein  Khả năng tan của protein đậu... 7 – 25 %và phân bố không đều trong từng phần của hạt (phần giáp phôi có hàm lượng protein khoảng 16 %, phần giữa khoảng 10 %, phần đầu hạt khoảng 18 %) - Protein trong hạt đại mạch gồm có albumin, globulin, gliadin, glutelin Trong đó gliadin và glutelin chiếm tỷ lệ cao hơn Bảng 19: Hàm lượng trung bình các loại protein của đại mạch (% hàm lương nitơ chung) Loại protein % protein Albumin 12.5 Globulin... gia nhiệt đầy đủ trong điều kiện môi trường ẩm thì có thể khử họat được các chất kìm hãm protein Bảng 14: Thành phần protein ở các phần của hạt đậu nành Các phần của hạt đậu nành % trọng lượng hạt Protein (% trọng lượng khô) Hạt nguyên 100 40 Lá mầm 90 43 Vỏ 8 8.8 Trụ dưới lá 2 41 Giá trị sinh học của protein đậu nành cao, tương đương protein động vật, giàu axit amin nhất là lizin và triptophan, đó... Thành phần các loại protein trong hạt đậu nành Protein của củ & hạt lương thực 13 Loại protein % protein Albumin 16.4 Globulin 17.4 Glutelin 16.7 Đậu nành sau khi ép dầu tạo thành khô dầu đậu nành sử dụng tốt hơn đậu nành hạt Vì khi ép dầu (tách mỡ) phải xử lý bằng nhiệt, đã phân huỷ và làm mất hiệu lực của các độc tố kháng tripsin và haemagglutinin Các chế phẩm từ đậu nành được sử dụng trong thực tế :