Protein của rau, quả

Protein của rau, quả

LỜI NÓI ĐẦU



au quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hằng ngày của con người Chế độ ăn uống hợp lí cần có tỉ lệ rau và quả thích hợp

R

Đất nước chúng ta có khí hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung

và rau quả nói riêng Từ lâu nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả vừa là món ăn dân tộc vừa là nguồn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.Trong bài báo cáo này, chúng tôi xin giới thiệu một thành phần tuy chiếm tỉ lệ nhỏ trong rau quả nhưng không thể thiếu được trong chế độ ăn uống hằng ngày của con người Đó là protein rau quả

Trong suốt quá trình thực hiện bài báo cáo này, chúng tôi đã học được nhiều điều bổ ích

về cách làm việc nhóm, cách tìm và thu thập tài liệu cũng như học thêm nhiều kiến thức từ môn hóa học thực phẩm

Chắc chắn bài báo cáo này còn nhiều hạn chế, chúng tôi mong nhận được sự đóng góp, phê bình từ qu thầy cô và các bạn

Chúng tôi chân thành cảm ơn cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình chỉ dạy và hướng dẫn giúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo này cũng như học tốt môn hóa học thực phẩm

Tháng 11/2006Nhóm sinh viên thực hiện

MỤC LỤC



I Khái niệm chung về protein 3

II Giới thiệu chung về rau quả 5

III Protein rau quả 6

IV Một số loại rau quả chứa nhiều protein dùng trong chế biến 8

V Những biến đổi protein rau quả trong chế biến và bảo quản 11

VI Protease trong rau quả 12

1 Bromelin 12

2 Papain 13

VII Vai trò của protein rau quả trong đời sống hằng ngày 14

I KHÁI NIỆM CHUNG VỀ PROTEIN :

Protein là hợp chất Nitơ có phân tử lượng lớn ở vi sinh vật Chúng được tạo thành từ các acid amin và không tan trong dung dịch axit tricloaxetic 10%

Protein là thành phần không thể thiếu được trong tất cả các cơ thể của sinh vật Cùng với acid nucleic, protein giữ vai trò quyết định và là cơ sở của sự sống Protein có những tính chất không có ở bất kì hợp chất hữu cơ nào như:

 Đa dạng về mặt cấu trúc

 Tính đặc hiệu loài rất cao

 Khả năng phản ứng lớn, vô vàn những biến đổi ly hóa học

 Khả năng thích ứng với môi trường bên ngoài và khả năng tái lập trạng thái ban đầu khi ngừng tác dụng

 Có hoạt tính sinh học cao, là thành phần cấu tạo các chất hoạt động sinh học như enzym, hocmon điều hòa, kháng thể… là thành phần cấu tạo các mô

Tuy có vai trò quan trọng như vậy, nhưng lượng protein có trong cơ thể sống không nhiều và rất khác nhau trong từng cơ thể sinh vật, từng cơ quan, bộ phận của sinh vật

Ví dụ: nhiều enzym trong thành phần có kim loại, trong hemoglobin của máu có sắt, có vai trò quan trọng trong việc kết hợp thuận nghịch oxy trong quá trình hô hấp

Về mặt dinh dưỡng đối với người và động vật bậc cao, protein là một thực phẩm quan trọng nhất, là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn hẳng ngày Không có protein thì không thể có sự sống, sự sinh trưởng và phát triển Trong cơ thể người, protein tham gia xây dựng nên các tế bào, tổ chức các cơ quan, thành phần chủ yếu của các men, các nột tiết tố, kháng thể….Cung cấp đầy đủ protein sẽ giúp cơ thể hoạt động bình thường, phát triển tốt, có sức khỏe dồi dào và khả năng chống đỡ bệnh tật

Ăn thiếu protein sẽ dẫn đến rối lọan chuyển hóa trong cơ thể, giảm trọng lượng cơ thể

Protid còn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1g protein cho 4.1kcalo Nhu cầu protid hằng ngày 1-1.5 g/kg thể trọng đối với người lớn, 70g/ngày/người lớn, 2g/kg thể trọng đối với trẻ em.

Protid có nguồn gốc động vật thường chứa đầy đủ các acid amin (đặc biệt là acid amin không thay thế) hơn protid thực vật, vì vậy chúng ta cần lưu y tỉ lệ protid động vật và thực vật trong thức ăn Thông thường trong khẩu phẩn ăn của người lớn, tỉ lệ protein- động vật/ protein thực vật=1/2, với trẻ em là 1/1 là hợp lí

Thực phẩm giàu protein có nguồn gốc từ động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, nước mắm Thực phẩm giàu protid có nguồn gốc từ thực vật như các loại đậu (đậu nành, đậu phộng, đậu xanh, đậu cove…) các loại rau và ngũ cốc (gạo, ngô, bột mì…)

Nhu cầu năng lượng đối với người lớn Trung bình 2200-2500 calo/ngày

Trong đó: chất bột đường (gluxit) chiếm 72-74% (415-440g/ngày), chất protein (đạm) 12-13% (67-80g/ngày), chất béo (lipid) 14-15% (36-42g/ngày)

Về tỉ lệ thành phần chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hằng ngày của chúng ta còn chưa hợp lí vì còn quá nhiều chất bột đường và quá ít về chất đạm, trong tương lai không xa chúng ta cần nâng cao tỉ lệ protein và giảm tỉ lệ chất bột, đường (gluxit) trong khẩu phần ăn hằng ngày

Ngoài giá trị sinh học và dinh dưỡng, protein cũng có vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất thực phẩm:

 Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các sản phẩm thực phẩm

 Nhờ có protein của tơ cơ ở thịt, cá mới tạo được cấu trúc gel cho các sản phẩm như giò lụa

 Trong công nghệ sản xuất bánh mì, tính chất cố kết và tính chất giữ khí của hai protein đặc hiệu trong bột mì là gliadin và glutenin

 Gelatin của da có khả năng tạo gel và giữ gel bền bằng liên kết hydro mới có công nghệ tạo màng bọc kẹo và bao các viên thuốc

 Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng của thực phẩm

 Khi gia nhiệt, các acid amin tương tác với đường tạo ra màu vàng nâu cũng như hương thơm đặc trưng cho bánh mì gồm 70 cấu tử thơm

 Hình thơm đặc trưng của chè gồm tới 34 cấu tử thơmcũng là nhờ các acid amin

và các polyphenol của lá chè tương tác với nhau khi gia nhiệt

 Protein có khả năng cố định mùi cho thực phẩm

II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RAU QUẢ

Rau quả có vai trò đặc biệt trong dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các chất khoáng kiềm, vitamin, pectin và axit hữu cơ Ngoài ra trong rau quả còn có các loại đường tan trong nước tinh bột và xenluloza

Một đặc tính sinh lý quan trọng là rau quả gây cho ta cảm giác thèm ăn và kích thích tiết dịch tiêu hóa Rau phối hợp với các thức ăn nhiều protein, lipit và gluxit sẽ làm tăng kích thích tiết dịch vị ở chế độ ăn rau kết hợp protein, lượng dịch vị tiết tăng 2 lần so với ăn protein đơn thuần Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa hấp thu các chất dinh dưỡng khác Trong rau còn có các men, men trong củ hành giống pepxin của dịch vị

Men trong bắp cải giống trypxin của tuyến tụy

1 Rau.

Lượng nước cao 70-95% vì vậy rau rất khó bảo quản, nhất là về mùa hè rau dễ bị hỏng Protein trong rau thấp 0,5-1,5% nhưng có lượng lysine và methionine cao, phối hợp tốt với ngũ cốc Glucid thấp 3-4% bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, xenluloza và pectin Xenluloza của rau thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hòa tan ở trong ruột Trong rau, xenluloza

ở dưới dạng hên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenluloza kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột

Nhiều tài liệu cho rằng xenluloza của rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể Lượng xenluloza trong rau khoảng 0,3-3,5% tùy loại rau Rau là nguồn vitamin C và caroten cho khẩu phần ăn hàng ngày

Các loại rau có nhiều vitamin C như rau ngót (185mg%), rau mùi (140mg%), mùng tơi ( 72mg%), cải sen (51mg%), cải bắp ( 30mg%), rau muống (23mg%) Tuy vậy trong quá trình chế biến , bảo quản, lượng vitamin C bị giảm đi khá nhiều Mức giảm trung bình là 50% Caroten có nhiều ở một số rau quả có mầu như ớt vàng, cà chua, cà rốt, rau mùi, hành lá Rau là nguồn các chất khoáng kiềm như K, Ca, Mg Ngoài ra rau cũng là nguồn cung cấp chất sắt dễ hấp thu

2 Quả

Về thành phần dinh dường so với rau, quả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructoza, glucoza, sacaroza Quả cũng là nguồn cung cấp vitamin C như rau nhưng ưu việt hơn ở chỗ trong quả không có men ascorbinaza phân giải vitamin C, đồng thời ăn quả tươi không qua chế biến nên lượng vitamin được giữ gần như nguyên vẹn Một số loại quả có nhiều caroten như đu đủ, gấc, cam, chanh

Quả cũng là nguồn các chất khoáng kiềm, chủ yếu là Ka li Lượng canxi và photpho ít nhưng tỉ lệ CA/P tốt Quả còn có ưu thế hơn rau ở chỗ, quả còn chứa một số axit hữu cơ, pectin, tanin Liên kết axit hữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh PH ở quả vào khoảng 2,5-5,2 và ở rau từ 5,3-5,9 Cam chanh có nhiều axit xitric, các quả khác có axit malic, xitric, tactric, benzoic

• Thành phần hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất vô cơ và hữu cơ cấu tạo nên các tế bào và mô của chúng

• Nước: chiếm 70-95% , lượng chủ yếu trong rau quả

• Chất khô: chiếm 30-5%, trong đó:

 Gkuxit: 50-70% chất khô, bao gồm

 Đường

 Tinh bột

 Xenlulose

 Hemxenlulose

 Pectin

 Protid: dưới 5% chất khô

 Lipid: dưới 25% chất khô

 Acid Nucleic: 10% chất khô

• Thành phần hóa học của tế bào thực vật: protein có nhiều nhất trong chất nguyên sinh và lạp thể

o 7-15% lipid, glucid, muối khoáng và các chất khác

• Có nhiều cách phân loại rau quả, thông thường dùng hai cách: theo tính chất đới khí

hậu thì có ba nhóm quả:

 Quả nhiệt đới: xoài, chuối, dứa, đu đủ, mãng cầu, vải…

 Quả cận nhiệt đới: cam, quit, hồng, lựu…

 Quả ôn đới: đào, lê, mơ, mận…

Theo tính chất thực vật, có thể chia quả thành các nhóm:

 Quả có mùi: cam, quít, chanh, bưởi, phật thủ…

 Quả hạch hay quả 1 hạt: đào, mận, mơ, táo…

 Quả nhiều hạt: đu đủ, na, ổi, mít, sầu riêng…

 Quả nạc, quả không hạt hay hạt không phát triển: chuối, dứa, dâu…

Đối với rau, ngoài cách phân chia thành nhóm ôn đới (cà chua, dưa chuột, cải bắp, súp lơ măng

tây, đậ Hà Lan …) và theo nhóm nhiệt đới (rau muống, cà pháo, muớp, rau thiên lý…) còn có thể chia thành hai nhóm có thể chia thành hai nhóm theo tính chất thực vật:

 Nhóm quả: có phần sử dụng là hạt và quả:

 Họ cà: cà chua, cà bát, cà tím…

 Họ bầu: bầu, bí đao, bí ngô, dưa chuột, mướp

 Họ đậu: đậu đũa, đậu ván, đậu cô ve, đậu Hà Lan

 Nhóm dinh dưỡng: có phần sử dụng là thân, lá, rễ, củ gồm:

 Rau ăn củ và rễ củ: khoai tây, khoai sọ, cà rốt, củ đậu

 Họ cải: cải bắp, súp lơ, các thứ cải, su hào…

III PROTEIN RAU QUẢ:

Phần lớn chất đạm trong rau quả là protein dưới dạng acid amin và các amid Ngoài ra còn

có muối amon và nitrat Chất đạm kết hợp với đường tạo thành glucose Protein rất quan trọng trong việc tạo mô của cơ thể người

Protein có trong rau quả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm đậu và nhóm cải chiếm 3.5-5.5%.

Hàm lượng protein trong rau quả cũng như thành phần acid amin phụ thuộc vào hình dạng, loại, độ chín của chúng và điều kiện trồng trọt

Các loại rau có nhiểu protein hơn quả:

Hàm lượng protein trong một số loại rau quả:

Bảng 1: Thành phần hóa học của một số rau củ

Bảng2: Thành phần dinh dưỡng của một số quả tươi và khô

Nước Protid Acid

hữu cơ

IV MỘT SỐ LOẠI RAU QUẢ CHỨA NHIỀU PROTEIN DÙNG TRONG CHẾ BIẾN:

1) Họ đậu : đậu đũa, đậu cô ve, đậu Hà Lan, đậu ván

 Đậu Hà Lan

Thuộc họ đậu là một thứ cây thảo trồng từ thời thượng cổ trong thời đại đồ đá- đồ đồng

ở Tiểu Á Khi quả còn non, đậu Hà Lan chứa: 4-5% protein, 5-8% đường, 3-5% tinh bột,

0.2-0.4% lipit, 1.5-2% xenlulose, 0.5% tro, vitamin C, B1, B2, PP và carotin

Hạt đậu Hà Lan có tới 20% protein, vitamin C 25 mg%, chứa các acid amin quan trọng như lysin, tryptophan, arginin, methionin Đó là loại thực phẩm giàu đạm, hơn tất cả các thứ

rau và không kém gì thịt

 Đậu cô ve

Thuộc họ đậu, có nguồn gốc từ Nam Mĩ, có màu xanh hay màu vàng Ở độ chín kĩ thuật, quả dài 5-14cm, hạt con non, không xơ Quả đậu chứa 3-4% đường, 3-4% protiein, 2.5-3.0% tinh bột, 0.8-15% xenlulose, carotin và vitamin

Hạt đậu cô ve giàu đạm -20%, gluxit- 50%, muối khoáng và vitamin C, ngoài ra còn có

lipid 2%, các vitamin B,C và tiền vitamin A, rất cần thiết để bổ sung vào khẩu phần thiếu thịt

2) Họ cải : cải bắp, sup lơ, rau bắp, su hào

 Bắp cải có nguồn gốc từ Địa Trung Hải Bắp cải là do lá và thân cuộn lại, khi đủ nước và

ở nhiệt độ thấp Bắp cải chứa 1.1-2.3% protein, 2.6-5.3% đường, 0.6-0.7% tro, 15-70 mg%

vitamin C

 Súp lơ là thứ rau ngon vùng ôn đới Phần ăn được là hoa tự còn non của cây Trong súp

lơ có 89-92% nước, 1.7-3.3% protein, 1.7-4.2% đường, 1.1-1.3% xenlulose, 0.7-0.8% tro,

31-80 mg % vitamin C

 Rau cải, củ cải: Trong rau cải và trong hạt có thành phần glicozit, gọi là sinigrin: ngoài

ra còn có acid sinapic, một ít ancoloit là sinapin Trong rau cải có 6.8% protein, 4.9% gluxit, 2.0% xenlulose, 0.8% tro Trong hạt cải có tới 40-50% dầu, 23% protein Ở nhiều nước trồng

rau cải lấy hạt ép dầu và cây non thì làm rau ăn Ở nước ta trồng rau cải để lấy thân, lá làm rau nấu canh và muối dưa, chưa dùng để lấy hạt

3) Rau ngót:

Trong các loại rau, rau ngót là loại có nhiều chất bổ Ngoài chuyện cung cấp cho cơ thể

nhiều vitamin và muối khoáng, canxi, photpho, vitaminC, rau ngót còn có một lượng chất đạm (protid) đáng kể Tỷ lệ protid trong rau ngót nhiều gần gấp đôi rau muống và tương đương với

một số loại đậu như đậu ván, đậu đũa, đậu cô ve là những thức ăn thực vật từ xưa vẫn nổi tiếng giàu chất đạm

Chất protid trong rau ngót thuộc loại protid thực vật quý, hiếm có ở những rau khác Trong 100g protid của rau ngót có 3,1g lysine, 2,5g methionine, 1g tryptophane, 4,7g phenylalanine, 6,5g threonine, 3,3g valine, 4,6g leucine, 3,3g isoleucine là những acid amin

rất cần thiết cho cơ thể

Ngoài giá trị dinh dưỡng, rau ngót còn là một vị thuốc chữa bệnh tốt Theo y học dân tộc,

lá rau ngót vị ngọt, mát, tính bình, có tác dụng lương huyết, hoạt huyết, giảm độc, lợi tiểu, rau ngót được dùng chữa nhiều bệnh, hầu hết các bài thuốc và cách chữa bệnh đều rất đơn giản

4) Cà chua:

Quả cà chua có vỏ, thịt và nước quả, hạt Về mặt cấu tạo, cà chua có 80-93% thịt và nước

quả, 4-10% vỏ và lõi, 2-7% hạt Hạt cà chua có 30-35% protein, 17- 29% lipit.

Khoai tây:

So với khoai lang thì khoai tây có nhiều protein hơn (2%) Protein khoai tây có nhiều

lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc Giá trị sinh học của protein khoai tây tương đối cao, lên tới

75% Tổng lượng tro trong khoai tây khoảng 1%, trong đó chu yếu là Ka li ( 500 mg% ) và photpho Canxi thấp, ti lệ Ca/P không đạt yêu cầu Khoai tây là thức ăn gây kiềm

6) Nấm

Từ thời xưa, nấm đã được con người dùng làm thức ăn và được coi là một thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng Nước ta có nhiều loại nấm ăn tốt, như nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm rạ, nấm mối, nấm tràm, nấm trứng, mộc nhĩ, v.v

Phân tích thành phần hoá học, trong 100g nấm hương khô có tới 36g protid, 4g lipid,

23,5g glucid, 17g xenluloza, 184mg canxi, 606mg photpho, 35mg sắt, các vitamin B1, B2, PP

Trong 100g mộc nhĩ cũng có 10,6g protid, 0,2g lipid, 65g glucid, 7g xenluloza, 357mg canxi,

201mg photpho, các vitamin B1, B2, PP, caroten Các loại nấm khác như nấm mỡ, nấm rơm, nấm trứng, v.v cũng có nhiều chất dinh dưỡng tương tự Như vậy, nấm là một thực phẩm tốt

có nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là có một hàm lượng protid cao, chứa hơn 20 loại axit amin

khác nhau, trong đó có một số loại gần bằng lượng có trong thịt động vật như tryptophan, cystine, histidine, arginine, v.v

Nấm kim chân còn có tên câu khuẩn, phác cô, kim cô , là một trong những loại nấm có

giá trị dinh dưỡng cao Trong 100 g nấm kim châm khô có hơn 31 g protid, 6 g lipid Nó chứa

nhiều loại vitamin như B1, B2, C, PP, E và các acid amin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, trong

đó đặc biệt nhiều lysine (hàm lượng cao gấp đôi so với nấm mỡ), rất cần cho quá trình sinh

trưởng phát dục, cải thiện chiều cao và trí lực của trẻ em Vì thế, loại nấm ăn này còn được gọi là

“Tăng trí cô” (nấm tăng cường trí lực)

7) Măng tây

Thành phần hóa học của măng tây so với một số loại rau:

Nước Đường Protein Xenlulose Tro Ca(mg% VitaminC(mg%)

Quả là cơ quan sinh sản của cây 1 năm hoặc cây lưu niên Chúng được tạo thành thường

là từ bầu quả chín của hoa và từ các mô cuống bầu, cũng có thể từ các thành phần của hoa dính liên với bầu Chức năng sinh học của quả đối với đời sống của cây là cung cấp chất dinh dưỡng cho hạt Chính vì vậy mà các quá trình sinh hóa xảy ra trong quả phụ thuộc vào chức năng này của chúng, thậm chí ngay cả sau khi đã lìa khỏi cây mẹ

Hàm lượng acid amin tự do và amin trong quả phụ thuộc vào loại quả và mức độ chín Khi mơ chín, lượng asparagin và các acid glutamic, aspartic giảm xuống, còn lượng serin và valin lại tăng lên Ở táo chỉ có lượng glutamin là biến đổi rõ rệt Hàm lượng của nó rất cao khi quả còn xanh hay quả chín

Hàm lượng nitơ chung trong quả chín rất thấp (Ở táo lê < 80mg/100g, ở chuối chỉ có 1.7g/100g quả) Lượng protein trong quả không nhiều lắm (dứa: 0.5%, hồng: 0.5-0.9%, dâu tây:

1.2-< 1%, cam, chanh 0.9%, đào: 0.9%, mận: 0.6%, xoài: 0.5%, nhãn: 0.9% ) Khác với các hợp chất hữu cơ phức tạp khác thường bị thủy phân khi quả chín, lượng protein trong quả chín tự

nhiên hay rấm chín(quả sau khi ngắt lìa khỏi cây mẹ gọi là quả rấm chín) thường tăng lên chút ít

(ở táo, cà chua chỉ tăng khoảng 4-15% so với lượng tổng protein) Năng lượng cần thiết cho sự tổng hợp protein do các qui trình oxi hóa và phosphoryl hóa cung cấp Một phần lớn protein được tạo thành ở thời kì này là các enzyme có trách nhiệm đối với sự phát triển đột phá hô hấp

V NHỮNG BIẾN ĐỔI PROTEIN RAU QUẢ TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN:

Mặc dù hàm lượng nhỏ nhưng protein trong rau quả có ảnh hưởng đến quá trình chế biến nguyên liệu Chất đạm kết hợp với đường tạo thành các glucoside Protein rất quan trọng trong việc tạo mô của cơ thể người

Chế biến , đun nấu vừa phải thì lượng protid trong nguyên liệu dễ tiêu hóa, nhưng đun nấu lâu quá thì lượng acid amin trong sản phẩm bị thủy phân t phần Khi chế biến nước ép quả ép và nấu mứt, người ta làm biến đổi chất nguyên sinh làm cho tính thấm của chất nguyên sinh tăng lên và nước thấm ra ngoài khi ép hay nước đường dễ xâm nhập vào khi nấu

Trong cơ thể, khi tiêu hóa, protid bị phân ly thành acid amin dưới tác dụng của men protease (Các protein có chức năng xúc tác các phản ứng gọi là enzyme protease)

Từ một số rau quả, có thể tách ra được các chế phẩm enzyme dùng trong sản xuất

 Từ nhựa của quả và lá đu đủ thu được enzyme papain Papain tốt hơn hết thảy các enzyme proteaza khác, dùng để đẩy nhanh quá trình thủy phân protein trong sản xuất rượu vang (tự chín và chống đục) và sản xuất nước chấm động vật và dùng trong các quá trình chế biến thịt

 Từ lá, chồi dứa, bã ép đã chiết xuất được bromelin có tác dụng thủy phân mạch protein

để làm mềm thịt, rút ngắn thời gian ướp nước mắm

Bên cạnh đó trong sup lơ xanh còn có thêm protein ESP với nhiệm vụ tạo ra sự cân bằng cho các sulphoraphane kém sunphur( chất sulphoraphane giết vi khuẩn Helicobacterpylori- vi khuẩn gây bệnh ung thư dạ dày) Khi sup lơ đã nấu chín sẽ mất tác dụng chống ung thư vì nhiệt

độ cao sẽ phá hủy enzyme và chất ESP, làm xáo trộn sự cân bằng của sulphoraphane Hơn nữa, lượng sulphoraphanes có đính thêm sulphur trong sup lơ xanh rất nhỏ, chỉ chiếm khoảng 20% tổng số và rất dễ bị vô hiệu hóa Các thành phần còn lại không có đủ nguyên tố sulphur hữu ích, nên không có khả năng kháng bệnh Do đó nên ăn sup lơ như một loại rau sống là tốt nhất Có thể nấu hay hấp với ít nước và thật nhanh đủ đề nó hơi mềm Ta có thể ngâm cho hột sup lơ mọc mầm (như giá đậu xanh sống)

Trọng lượng phân tử protein rất lớn nên dung dịch thật của protein có tính chất keo, phân tán cao và bền vững: trong môi trường acid của dịch quả, protein có tích điện dương, khi bị trung hòa thì kết tủa

Protein mất tính keo dưới tác dụng của nhiệt độ Từ keo háo nước ở điều kiện thường trở thành keo kị nước và kết tủa dưới tác dụng của:

 Nhiệt độ chuyển động nội phân tử

 Acid, dòng điện: pH của môi trường thay đổi tiến đến giảm độ hòa tan của protein

 Muối và rượu: từ keo háo nước trở thành mất háo nước và tiến đến lắng cặn

Với rau quả giàu protein thì biến đổi của hệ keo này khác với hệ keo có hàm lượng cao của tinh bột và các thứ glucid khác Do gia nhiệt, protein bị đông tụ làm cho tính háo nước của

nó giảm Khác với protein ban đầu, protein bị đông tụ (biến tính) thì trương nở kém, không tan trong nước và trong dung dịch trung tính Khi có nước, protein bắt đầu biến tính ở gần 400C và biến tính hoàn toàn khi nhiệt độ ở trên 600C Vì thế tính háo nước của hệ keo của rau giàu protein giảm đi khi xử l nhiệt tạo điều kiện thuận lợi cho sự thoát ẩm khi sấy, nhưng cũng làm giảm khả năng chín rền khi nấu nướng( nghĩa là có thể bị sượng)

Trong quá trình sấy, rau quả có một loạt những biến đổi háo sinh, hóa ly, cấu trúc cơ học

và biến đổi không thuận lợi khác làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sự biến dạng nứt, cong queo, sự thay đổi độ xốp… thuộc về biến đổi cấu trúc cơ học Sự thay đổi hệ keo do pha rắn (protein, tinh bột, đường…)bị biến đổi thuộc về quá trình hóa ly Về mặt hóa sinh, rau quả khi sấy thường xảy ra các phản ứng tạo melanoidin, caramen, oxi hóa và polime hóa hợp chất polyphenol, phân hủy vitamin và biến đổi màu

Rau quả sấy bị hóa nâu, hóa đen do phản ứng giữa đường khử và acid amin do sự khử nước của đường dưới tác dụng của nhiệt, do pirocatexin bị oxy hóa hay trùng hợp Nhiệt độ sấy: trong điều kiện ẩm, nếu nhiệt độ trên 600C, protein bị biến tính

VI PROTEASE TRONG RAU QUẢ:

1 Đặc điểm nguồn nguyên liệu và bromelin:

a) Nguyên liệu :

Dứa được sử dụng như nguồn thực phẩm tươi, đóng hộp, nguồn thu nhận enzyme và ngoài ra còn được sử dụng trong một số lĩnh vực khác như dược, mỹ phẩm… Phần thân và lá sau khi thu hoạch quả có thể được sử dụng làm giấy, lấy sợi hoặc làm phân bón

b) Enzyme bromelin:

Tùy theo nguồn thu nhận mà người ta phân biệt bromelin thân hay bromelin quả và bromelin thân là nhóm có giá trị kinh tế Ở mỗi bộ phận khác nhau trên cây dứa, bromelin có pH tối ưu khác nhau và có cấu tạo khác nhau.

Bromelin có vai trò trong y học Bromelin là enzyme thủy phân protein, nó phân cắt protein trong cơ thể sinh vật Đó là chất giúp cho tiêu hóa vì nó hoạt động trong môi trường acid trong dạ dày và cả trong môi trường kiềm ở ruột non Bromelin có thể thay thế được cho cả những enzyme tiêu hóa khác như pepsine và trypsine Bromelin có tác dụng kháng viêm, rất có hiệu quả trong chữa trị bệnh viêm thấp khớp do đó bromelin được sử dụng như chất làm giảm đau, kháng viêm và kháng sưng

Bromelin chiếm 50% protein trong quả dứa Nó có khả năng thủy phân khá mạnh và hoạt động tốt ở pH từ 6-8 Bromelin có hoạt tính xúc tác sự phân giải protein tương tự như papain trogn mủ đu đủ hay ficin trong cây thuộc họ Sung Enzyme bromelin có trọng lượng phân tử khoảng 33.000Da, lớn gấp 1,5 lần so với papain

Thịt quả dứa chỉ có hoạt tính enzyme bromelin kể từ ba tháng trước khi chín, trong đó hoạt tính bromelin cao nhất là khoảng 20 ngày trước khi chín Khi trái chín, hoạt tính bromelin giảm xuồng nhưng không mất hẳn

 Tính chất của Enzyme bromelin

Thành phần chủ yếu của bromelin có chứa nhóm sulfhydryl thủy giải protein Trong dịch chiết bromelin còn có chứa một ít peroxydase, phosphatase acid và chất cản protease Bromelin được chiết tách từ các phần khác nhau trên cây dứa và bromelin từ những nguồn khác nhau sẽ có hoạt động sinh ly khác nhau nhưng hoạt tính thủy phân protein thì giống nhau

Bromelin không ổn định với nhiệt độ do đó các hoạt động sinh ly của nó sẽ giảm đi nếu như quá trình chiết tách hay điều kiện bảo quản không thích hợp

Bromelin có thể thấm hòan toàn qua dạ dày và ruột của động vật Nồng độ cao nhất của bromelin được tìm thấy trong máu sau khi ăn 1 giờ, tuy nhiên hoạt động thủy phân protein của

nó bị bất hoạt nhanh chóng có lẽ là do tác động của các protease nội sinh và yếu tố macroglobuline của huyết thanh

α-2- Cấu tạo hóa học:

Bromelin thân là một protease nhưng nó khác với protease thực vật khác như papain, ficin ở chổ nó là một glycoprotein, mỗi phân tử có glycan gồm 3 manose, 2 glucosamine, 1 xylose và 1 fructose

Khi phân tích thành phần amino acid ở bromelin thân và bromelin quả thì tùy theo phương pháp thu nhận và phương pháp phân tích mà có thành phần amino acid thay đổi khác nhau Bromelin có thành phần acid amin thay đổi trong khoảng 321-144 amino acid và bromelin quả là 283-161 amino acid

Bảng3: Thành phần amino acid và những nhóm khác của bromelin

 Hoạt tính của bromelin:

Hoạt tính phân giải của bromelin:

Bromelin có 3 hoạt tính khác nhau: peptidase, amidase và esterase Bromelin thân có nhiều cơ chất tự nhiên và có thể thủy phân cả cơ chất tự nhiên lẫn tổng hợp

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính bromelin:

Giống như các cấu trúc xúc tác sinh học khác, bromelin chịu ảnh hưởng của các yếu tố như: cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, ion kim loại, một số nhóm chức, phương pháp ly trích, phương pháp tinh khiết…

Trong đó, pH là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme

2 Enzyme Papain:

 Đặc điểm chung :

Được tách từ nhựa trái đu đủ xanh Papain là một sulfhydryl protease

Nhựa cây đu đủ nằm trong các ống dẫn nhựa trải rộng khắp toàn bộ cây, ngoại trừ rễ Quả xanh vào khoàng 10 tuần tuổi chứa nhiều nhựa nhất Nhựa là hỗm hợp enzyme chứa các protease sau: papain, chymopapain A (gốc amino acid cuối là glutamic acid), chymopapain B ( gốc amino acid cuối là tyrosine), proteinase III, proteinase IV, thiolprotease Trong đó, papain là protease có hàm lượng cao nhất tới 95% (tổng hàm lượng protease có trong nhựa) và là enzyme có nghĩa nhất

 Tính chất hóa học:

Papain là một endoprotease có chứa 16.1% N và 1.2% S Papain là một protease thiol, một chuỗi polypeptide gồm 185 amino acid, trọng lượng phân tử là 20.900 Dalton

Bảng4: Thành phần amino acid của papain

Phân tử papain được cấu tạo bởi 212 amino acid trong đó không chứa methionine Phân

tử lượng là 23.350Da

 Hoạt tính enzyme và cơ chế tác dụng:

Papain thủy phân protein thành các polypeptide và các amino acid, nó đóng vai trò vừa như endopeptidase vừa như exopeptidase Các endopeptidase thủy phân protein chủ yếu thành peptide Các exopeptidase thủy phân các peptide thành amino acid

So với các protease có nguồn gốc từ động vật và VSV khác, papain có khả năng thủy phân sâu hơn, vì vậy nó được dùng để thủy phân tiếp các liên kết peptide còn lại sau khi đã thủy phân bằng trysin hay chomotrysin

Papain có khả năng phân hủy hầu hết các liên kết peptide trừ các liên kết với proline và với các glutamic acid có nhóm carboxyl tự do

Khả năng thủy phân cơ chất của papain còn tùy thuộc vào trạng thái của cơ chất, tức là cơ chất có bị biến tính hay không Nếu cơ chất bị biến tính thì papain có khả năng thủy phân sâu hơn

Papain cần nhóm sulfhydryl tự do để thể hiện hoạt tính xúc tác Chất hoạt tính ảnh hưởng rất lớn đến hoạt tính của protease thực vật nói chung hay papain nói riêng

Papain bị kiềm hãm bởi các chất oxy hóa như: O2, ozon, hydroperoxide, iodur acetate, iodur acetamide, thủy phân chlobenzoate, cystine và các hoạt chất disulfur khác Đặc biệt papain rất dễ

bị mất hoạt tính khi có mặt hydrogen peroxide

 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme papain: nhiệt độ, pH, dung môi…

VII VAI TRÒ CỦA PROTEIN RAU QUẢ TRONG ĐỜI SỐNG HẰNG NGÀY:

Con người vốn tiến hoá từ loài linh trưởng, vì thế chúng ta ăn rau quả cũng một phần do yếu tố di truyền Trong khi loài người thông minh đã xây dựng nền tảng vững chắc cho một cơ thể khoẻ mạnh từ protein và mỡ của các loài động vật thì nhờ vào yếu tố di truyền, họ vẫn tự động lập trình khai thác nguồn dinh dưỡng quý báu từ các loại rau quả như một phần không thể thiếu đối với sự phát triển của giống ăn tạp

Mặc dù ngày nay, con người đã có thể sống khoẻ, sống tốt dựa vào các loại thịt "tiêu chuẩn" rồi sau đó là những chế độ ăn kiêng chất béo nhưng không vì thế mà có thể bỏ hoàn toàn không ăn thực vật Bởi thực vật chính là nguồn năng lượng không thể thiếu cho cuộc sống phức hợp cao cấp và chúng ta, theo bản năng, biết rằng mình cần phải ăn thực vật

Giá trị của chất protein của bất kỳ thực phẩm nào tùy thuộc vào hai yếu tố: lượng và phẩm Lượng protein thường được diễn tả bằng bách phân của trọng lượng thực phẩm, còn phẩm chất được xác định bởi hai yếu tố: khả năng tiêu hoá (digestibility) và đầy đủ thành phần chất amino acids thiết yếu (essential amino acids) Nếu thực phẩm nào hội đủ hai yếu tố này thì được đánh giá cao về phẩm

Protein rau quả bảo vệ xương Trong vòng 7 năm nghiên cứu, 1 nhóm các nhà nghiên cứu dược phẩm đã tìm ra rằng những người phụ nữ lớn tuổi mà có chế độ hấp thu protein từ nguồn động vật như thịt và sữa, thì có tỉ lệ bị nứt rạn, gãy xương cao hơn nhiều so với những người cung cấp protein từ nguồn thực vật như đậu hũ, các cây họ đậu và cả các loại ngũ cốc Điều đó không có nghĩa là bạn phải từ bỏ hoàn toàn các sản phẩm từ động vật Tăng hấp thu protein từ rau quả và giảm lượng protein từ động vật thì có thể làm giảm sự tổn thất và rạn nứt xương