Sản Phẩm Đồ Uống Nước Giá Đóng Chai

Máy lọc thùng quay chân không thiết bị lọc thùng quay chân không

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN MÔN HỌC Sản Phẩm Đồ Uống Nước Giá Đóng Chai GVHD: Th.s Nguyễn Cẩm Thanh SVTH: Vũ Anh Tuấn 107110464 Vũ Thị Thùy Vân 107110479 Võ Thị Ái Vi 107110481 Nguyễn Minh Vũ 107110487 Tp.HCM, tháng 12 năm 2010 Lời Mở Đầu Xin chân thành cảm tạ Th.S Nguyễn Cẩm Thanh - giảng viên của Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu để giúp nhóm chúng em có thể hoàn thành tốt đồ án môn học Thực Phẩm này. Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô của Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức rất quí báu để em có thể bước vào đời một cách tự tin để có thể làm việc và phấn đấu được tốt sau này. Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực PhẩmTrường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ tp Hồ Chí Minh. i Mục lục Chương 1: Nguyên liệu 1 1.1. Đậu xanh .1 1.1.1. Phân loại khoa học .1 1.1.2 Tình hình phân bố .1 1.1.2.1 Trên thế giới 1 1.1.2.2 Tại Việt Nam .2 1.1.3. Đặc điểm của cây đậu xanh .2 1.1.3.1. Kĩ thuật trồng 2 1.1.3.2. Thời vụ gieo trồng .3 1.1.3.3. Các giống đậu xanh thường được dùng trong sản xuất 4 1.1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện sinh trưởng .5 1.1.4. Thành phần nguyên liệu 6 1.1.4.1. Thành phần dinh dưỡng .6 1.1.4.2. Chức năng 7 1.1.4.3. Quá trình biến đổi khi đậu nảy mầm 7 1.2. Giá đỗ 10 1.2.1. Khái niệm 10 1.2.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của giá .10 1.2.2.1. Thành phần hóa học 10 1.2.2.2. Dinh dưỡng và công dụng của giá .11 Chương 2: Các sản phẩm từ đậu xanh 12 2.1. Bột đậu xanh 12 2.2. Bánh đậu xanh .14 2.3. Chè đậu xanh bột .16 2.4. Phụ gia sử dụng trong nước giá .18 2.4.1. Chất bảo quản .18 ii 2.4.2 Phụ gia điều hoà độ acid .18 Chương 3: Quy trình sản xuất 20 3.1. Quy trình làm giá đỗ .20 3.1.1. Quy trình sản xuất giá đỗ từ đậu xanh 20 3.1.2. Thuyết minh quy trình .20 3.2. Quy trình chiết nước hoa Cúc 21 3.2.1. Quy trình công nghệ .21 3.2.2. Thuyết minh quy trình .21 3.3. Quy trình sản xuất nước giá .22 3.3.1. Quy trình công nghệ .22 3.3.2. Các quá trình trong sản xuất nước giá 23 3.3.2.1. Làm sạch 23 3.3.2.2. Ép ướt .23 3.3.2.3. Lọc .23 3.3.2.4. Gia nhiệt .24 3.4. Sản phẩm nước giá 26 3.5. Hương liệu tự nhiên 26 3.5.1. Tên khoa học .26 3.5.2. Thành phần hóa học .27 3.5.3. Mục đích sử dụng .27 Chương 4: Thiết bị .28 4.1. Máy sục khí 28 4.1.1. Cấu tạo .28 4.1.2. Mục đích 30 4.2. Máy ép trục vít .30 4.2.1. Cấu tạo .31 4.2.2. Hoạt động 32 4.2.3. Nhược điểm của máy ép trục vít .32 iii 4.3. Máy lọc khung bản 32 4.3.1. Cấu tạo .33 4.3.2. Nguyên tắc hoạt động .35 4.4. Máy lọc thùng quay chân không thiết bị lọc thùng quay chân không 36 4.5. Thiết bị nấu syrup .37 4.5.1. Tổng quan về syrup 37 4.5.2. Cấu tạo của thiết bị nấu syrup 38 4.5.3. Tiến hành nấu syrup 38 4.6. Máy phối trộn 39 4.7. Dây chuyền chiết chai .39 4.7.1. Giới thiệu chung .40 4.7.2. Danh mục các máy chính trong dây chuyền .40 4.8. Thiết bị thanh trùng bản mỏng 42 4.8.1 . Khái niệm .45 4.8.2. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động .45 4.9. Thiết bị ươm mầm dạng thùng quay 47 4.9.1. Cấu tạo .47 4.9.2. Nguyên tắc hoạt động .47 Tài liệu tham khảo iv Chương 1: NGUYÊN LIỆU 1.1. Đậu xanh: 1.1.1. Phân loại khoa học: Tên khoa học của cây đậu xanh: Vigna radiata(L) R. Wilczek Bộ : Fabales Họ : Fabaceae Chi : Vigna Loài : V.radiata 1.1.2. Tình hình phân bố: 1.1.2.1. Trên thế giới: Cây đậu xanh (Mungbean, Green bean) có tên khoa học Vigna radiata (L) là cây đậu đỗ quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phụng (2 loại cây công nghiệp ngắn ngày). Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á , phân bổ chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta. Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ. Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á(AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25 tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha. Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962). Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được 1 đầu tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân 10 - 12 tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống chịu một số sâu bệnh hại chính. Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện năng suất và tính kháng bệnh. Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu xanh. Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây đậu xanh. 1.1.2.2. Tại Việt Nam: Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước. Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha. Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với nhiều giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 15… là những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha. Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan. Tuy nhiên vì là cây chống đói, lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng qui trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh. Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi. 1.1.3. Đặc điểm của cây đậu xanh: 1.1.3.1. Kĩ thuật trồng:  Làm đất: Cũng như nhiều cây họ đậu khác, đậu xanh cũng yêu cầu đất tơi xốp, vì vậy, cần cày bừa kỹ, làm cỏ, cây không chịu ngập úng, vì vậy, tùy địa thế mà chọn biện pháp làm đất như là đánh luống tỉa lan. Nhưng để tiện cho công tác làm ủ, công tác gieo theo hàng 2 thuận tiện hơn ở các chân đất không bằng phẳng . Ở các chân đất không bằng phẳng nên chú ý vấn đề rãnh thoát nước.  Gieo hạt: Hạt đậu xanh sẽ nẩy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và ẩm. Để đảm bảo đầy đủ nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều người dân Nam bộ có tập quán gieo đón mưa. Khi có dự báo mùa mưa bắt đầu vào giữa tháng 5 là thời vụ đảm bảo nhất. Tập quán gieo trồng đậu xanh có khác nhau như gieo sạ theo hàng, gieo hốc. Tùy theo phương thức gieo mà lượng giống thay đổi, thông thường là lượng giống sử dụng ít nhất từ 15-16kg/ha. Bón phân, chăm sóc: Lượng phân thích hợp cho 1 ha đối với đậu xanh trên vùng đất đỏ Đông Nam bộ là 40N, 60 P2O5, 50 K2O, tương ứng với 90 kg urê, 300 kg super lân và 90 kg Kali. Phân không nên bón một lần mà nên chia làm 3 lần. Lần thứ nhất: bón toàn bộ lân, 1/3 đạm, 1/3 kali. Lần thứ hai, bón thúc đợt 1 khi cây được 3 lá thật. Lượng phân bón là 1/3 urê và 1/3 kali. Do đậu xanh có số lá ít, vì vậy nên kết hợp bón thúc đợt 1 với làm cỏ lần đầu. Lần thứ 3 sau khi gieo 25 ngày, ta tiến hành bón thúc ra hoa toàn bộ lượng phân còn lại và kết hợp với làm cỏ, vun gốc.  Phòng trừ sâu bệnh: Đậu xanh là cây ký chủ của nhiều loại sâu bệnh. Sự dinh dưỡng cố định của chúng làm cho cây suy yếu, không cho năng suất tối đa. Vì vậy, muốn có năng suất cao, vấn đề kiểm soát sâu bệnh là tiên quyết. Về bệnh: Theo kết quả điều tra về bệnh của Cục BVTV trên cây trồng, đã xác định 20 loài bệnh hại, trong đó 2 bệnh gây tổn thất lớn cho năng suất đậu xanh là bệnh bạc đầu, bệnh hoa lá và đốm lá. 1.1.3.2. Thời vụ gieo trồng:  Ở các tỉnh phía Bắc: Trong vụ xuân thường gieo vảo tháng 3. Vụ hè thì gieo từ tháng 5 đến thượng tuần tháng 6. Vụ thu đông có thể gieo từ cuối tháng 8 đến hết thượng tuần hoặc trung tuần tháng 9. 3  Vùng duyên hải miền Trung: Vụ xuân: gieo hạt từ tháng 12 sang đầu tháng 1. Vụ hè thu gieo từ cuối tháng 6 đến đầu tháng 7. Vụ đông gieo vào cuối tháng 6, đầu tháng 7.  Miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên : Vụ đông xuân gieo từ tháng 11 đến thượng tuần tháng 12. Vụ hè thu gieo từ thượng tuần đến 3 tuần tháng 5 hoặc hết tháng 5. Vụ thu đông thường gieo từ giữa tháng 7 đến giữa tháng 8 hoặc cuối tháng 8  Vùng đồng bằng song Cửu Long: Vụ đông xuân gieo từ đầu hoặc cuối tháng 12 đến hạ tuần tháng 1 năm sau Vụ xuân hè gieo từ tháng 2 đến giữa tháng 3 Vụ thu đông gieo trong tháng 8 1.1.3.3. Các giống đậu xanh thường được dung trong sản xuất:  Giống V 87-13: Các hạt khá đều, tương đối lớn, dạng hình trống, màu xanh thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng và xuất khẩu. Năng suất trung bình vào khoảng 1,2 tấn/ha. Đậu xanh tốt có thể đạt 2 tấn/ha. Khả năng chống chịu đối với bệnh khảm vàng do virus và bệnh đốm lá ở mức trung bình.  Giống HL 89 E3: Đây là giống có tính thích nghi rộng thích hợp trên nhiều chân đất, hạt đóng khít, dạng hạt tròn hình oval, màu xanh mỡ rất đẹp. Trọng lượng 1.000 hạt khoảng 50-53g.  Giống 91-15: Giống này cao cây trung bình 60-65cm phơi bông nên rất thuận tiện cho công tác phòng trừ sâu hại, hạt có dạng hình trụ, màu xanh mỡ thích hợp với người tiêu dùng. Tỉ lệ hái đợt đầu vào khoảng 70-80%. Giống chống chịu bệnh khảm vàng và đốm lá ở mức trung bình.  Giống V 94-208: 4 Giống có tiềm năng năng suất cao trung bình 1,4-1,5 tấn/ha. Đặc điểm nổi bật của V 94-208 cao75cm, thân to, lá rộng, bộng nằm trên mặt lá, hạt to, hình trụ màu xanh đậm, bóng. Hạt đóng không khít trong trái, vì vậy, khi gặp điều kiện dinh dưỡng không tốt các hạt sẽ không đều. Hạt giống V 94-208 rất dễ đổi màu khi thu hái gặp trời mưa hoặc phơi không kịp. Giống rất dễ bị mọt, vì vậy cần lưu ý. Khả năng chống chịu bệnh khảm vàng của giống ở mức trung bình-yếu cho nên chỉ gieo trồng trong vụ đông xuân. Để giải quyết các yếu tố hạn chế trong sản xuất đậu xanh nêu trên, từ năm 2003 đến nay Tập thể cán bộ nghiên cứu khoa học của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Đậu đỗ-Viện Cây lương thực và Cây thực phẩm- Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam đã chọn lọc thành công giống đậu xanh mới ĐX11. Giống đậu xanh ĐX11 có các đặc điểm chính như sau: Thời gian sinh trưởng từ 70-75 ngày; chiều cao cây từ 50-65 cm, dạng lá hình tam giác vỏ quả màu nâu đen, vỏ hạt dạng mỡ có màu xanh nhạt. ĐX11 có khả năng chống chịu sâu bệnh và chống đổ tốt. ĐX11 có số quả trung bình đạt từ 11,6- 18,5 quả/cây; số hạt/quả từ 11,1-12,2; khối lượng 1.000 hạt biến động từ 63,0-72,4 g. ĐX11 có hàm lượng dinh dưỡng cao: hàm lượng lipid 2,2 (%CK), hàm lượng protein 26,3 (%CK). 1.1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện sinh trưởng:  Nhiệt độ : Yếu tố hạn chế quyết định khả năng trồng đậu xanh ở các vùng. Đậu xanh là cây có nguồn gốc ở vùng ôn đới, nhưng không quá khắt khe, có tính thích ứng rộng, trồng được ở vùng nhiệt đới đến 63 vĩ độ bắc. Đậu xanh ưa khí hậu mát mẻ và ẩm ướt, không chịu được nóng, cũng không chịu được giá rét. +Thời kỳ nảy mầm: thích hợp nhất là 25 o C, thấp nhất 3,8 o C, dưới -6 – (-5) o C bị rét hại. +Thời kỳ sinh trưởng dinh dưỡng: thích hợp nhất là 14 – 16 o C, có thể chịu được nhiệt độ 3 – 4 o C. +Thời kỳ sinh trưởng sinh thực: thích hợp nhất 15 – 22 o C, đảm bảo ra hoa, thụ phấn và kết quả tốt, nếu thấp hơn 5,5 o C quả bị rét hại. 5 [...]... loại bỏ các cấu tử không tan còn sót lại trong dịch triết Cuối cùng ta được dịch triết HoaGia Nhiệt Cúc 3.3 Quy trình sản xuất nước giá: 3.3.1 Quy trình công nghệ: Rót Chai Ghép Nắp Thanh Trùng 21 Nước giá Hình 3.3 – Quy trình sản xuất nước giá 3.3.2 Các quá trình trong sản xuất nước giá: 3.3.2.1 Làm sạch:  Mục đích : Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ Các biến đổi... sinh vật có mặt trong nước giá, nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định + Hoàn thiện: quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 90oC còn góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong nước giá - Các biến đổi của nguyên liệu: + Vật lý: Độ nhớt nước giá giảm khi nhiệt độ tăng Có sự thay đổi về thể tích, khối lượng của nước giá trong quá trình... trong nước giá Các thành phần đường khử và acid amin, peptide sẽ tham gia phản ứng maillard làm cho sản phẩm bị sậm màu + Hóa sinh và sinh học: Hệ enzyme trong nước giá hầu như bị vô hoạt, các vi sinh vật bị têu diệt một phần giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm + Hóa lý: Có sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi khác Một số protein có thể bị ngưng tụ nhưng hàm lượng không đáng kể, vì sản phẩm đã... chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm - Các biến đổi của nguyên liệu: Khi thực hiện quá trình rót vào bao bì trong điều kiện vệ sinh tốt sẽ không làm xảy ra những biến đổi chất lượng trong sản phẩm 24 ... gluconic 50 mg/kg thể trọng CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Quy trình làm giá đỗ: 3.1.1 Quy trình sản xuất giá đỗ từ đậu xanh: 19 Đậu xanh Sàng tạp chất Ngâm nước ấm Nước, môi trường ủ T= 30-40oC t= 10h Xả sạch Ủ T= 25oC t= 3 ngày Giá đỗ Hình 3.1 – Quy trình sản xuất giá đỗ 3.1.2 Thuyết minh quy trình: Đậu xanh đựng trong thùng, chà cho đậu mỏng vỏ, ngâm đậu trong nước lạnh đến khoảng 10h cho đậu nở ra đến... 15-25mg 0.75mg Công dụng của giá đỗ: Giá đỗ xanh có vị ngọt, nhạt, hăng, hơi tanh, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, chỉ khát, tiêu thực CHƯƠNG 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU XANH 2.1 Bột đậu xanh: 11 Hình 2.1 – Sản phẩm bột đậu xanh Quy trình sản xuất bột đậu xanh: Đậu Xanh Nước Xử Lý Tạp Chất Rang Đậu 12 Ủ Nghiền Nhỏ Bóc Vỏ Rây Tạp Thành Phẩm Hình 2.2 – Quy trình sản xuất bột đậu xanh Thuyết... nhanh, đồng thời sự hoạt hóa và sinh tổng hợp enzyme cũng được tăng cường  Thời gian: Quá trình ươm mầm đậu xanh để sản xuất giá đỗ thường kéo dài từ 3-4 ngày Tùy theo chất lượng nguyên liệu đầu vào và mức độ thủy phân cơ chất cần đạt mà các nhà sản xuất sẽ hiệu chỉnh lại thời gian ươm mầm 1.2 Giá đỗ: 1.2.1 Khái niệm: 9 Giá đỗ (hay còn gọi là giá, rau giá) là: hạt đậu nảy mầm, dài chừng 3 đến 7 cm .Giá. .. + Các polysaccharides , tannins, + Vitamins như A, B 3.5.3 Mục đích sử dụng: Giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Màu: tạo màu vàng nhạt rất đặc trưng cho sản phẩm Hương: hương thơm nhẹ giúp làm dịu độ hăng của nước giá, nên dễ sử dụng hơn Được bổ sung sau cùng trong công đoạn gia nhiệt sau khi dung dịch nước giá và syrup đã sôi Để tránh thất thoát lượng vitamin và các chất mùi, hương dễ bay hơi... không đáng kể, vì sản phẩm đã qua các giai đoạn tiền xử lý nhiệt Thông số công nghệ: Nhiệt độ thanh trùng 800C, thời gian dao động 15 phút 2.4 Sản phẩm nước giá: Tiêu chuẩn sản phẩm 25  Chỉ tiêu sinh học: Không được có mặt các vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm: Staphylococcus, Salmonella enteropathogenic, Vbrio parahemolyticus, listeria monocytogenes Tổng số vi sinh vật hiếu khí không đuọc lớn hơn... hỗn hợp ban đầu  Phương pháp thực hiện: Sử dụng phương pháp lọc khung bản để lọc trong dịch nước giá, loại bỏ các cấu tử không hòa tan trong dịch nước giá Tiếp đó ta đưa dịch nước giá vào lọc tinh bằng máy lọc chân không một lần nữa để loại bỏ hoàn toàn các cấu tử không tan có kích thước rất nhỏ, giúp dịch nước giá trở nên trong 23  Các biến đổi trong nguyên liệu: - Vật lý: khi lọc huyền phù, chúng