Sản Phẩm Đồ Uống Nước Giá Đóng Chai

Máy lọc thùng quay chân không thiết bị lọc thùng quay chân không

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

Lời Mở Đầu

Xin chân thành cảm tạ Th.S Nguyễn Cẩm Thanh - giảng viên của

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ

TP Hồ Chí Minh đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh

nghiệm quí báu để giúp nhóm chúng em có thể hoàn thành tốt đồ án môn học Thực Phẩm này.

Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô của Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức rất quí báu để em có thể bước vào đời một cách tự tin để có thể làm việc và phấn đấu được tốt sau này

Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực PhẩmTrường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ tp Hồ Chí

Minh.

Mục lục

Chương 1: Nguyên liệu 1

1.1 Đậu xanh 1

1.1.1 Phân loại khoa học 1

1.1.2 Tình hình phân bố 1

1.1.2.1 Trên thế giới 1

1.1.2.2 Tại Việt Nam 2

1.1.3 Đặc điểm của cây đậu xanh 2

1.1.3.1 Kĩ thuật trồng 2

1.1.3.2 Thời vụ gieo trồng 3

1.1.3.3 Các giống đậu xanh thường được dùng trong sản xuất 4

1.1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện sinh trưởng 5

1.1.4 Thành phần nguyên liệu 6

1.1.4.1 Thành phần dinh dưỡng 6

1.1.4.2 Chức năng 7

1.1.4.3 Quá trình biến đổi khi đậu nảy mầm 7

1.2 Giá đỗ 10

1.2.1 Khái niệm 10

1.2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của giá 10

1.2.2.1 Thành phần hóa học 10

1.2.2.2 Dinh dưỡng và công dụng của giá 11

Chương 2: Các sản phẩm từ đậu xanh 12

2.1 Bột đậu xanh 12

2.2 Bánh đậu xanh 14

2.3 Chè đậu xanh bột 16

2.4 Phụ gia sử dụng trong nước giá 18

2.4.1 Chất bảo quản 18

ii

2.4.2 Phụ gia điều hoà độ acid 18

Chương 3: Quy trình sản xuất 20

3.1 Quy trình làm giá đỗ 20

3.1.1 Quy trình sản xuất giá đỗ từ đậu xanh 20

3.1.2 Thuyết minh quy trình 20

3.2 Quy trình chiết nước hoa Cúc 21

3.2.1 Quy trình công nghệ 21

3.2.2 Thuyết minh quy trình 21

3.3 Quy trình sản xuất nước giá 22

3.3.1 Quy trình công nghệ 22

3.3.2 Các quá trình trong sản xuất nước giá 23

3.3.2.1 Làm sạch 23

3.3.2.2 Ép ướt 23

3.3.2.3 Lọc 23

3.3.2.4 Gia nhiệt 24

3.4 Sản phẩm nước giá 26

3.5 Hương liệu tự nhiên 26

3.5.1 Tên khoa học 26

3.5.2 Thành phần hóa học 27

3.5.3 Mục đích sử dụng 27

Chương 4: Thiết bị 28

4.1 Máy sục khí 28

4.1.1 Cấu tạo 28

4.1.2 Mục đích 30

4.2 Máy ép trục vít 30

4.2.1 Cấu tạo 31

4.2.2 Hoạt động 32

4.2.3 Nhược điểm của máy ép trục vít 32

4.3 Máy lọc khung bản 32

4.3.1 Cấu tạo 33

4.3.2 Nguyên tắc hoạt động 35

4.4 Máy lọc thùng quay chân không thiết bị lọc thùng quay chân không 36

4.5 Thiết bị nấu syrup 37

4.5.1 Tổng quan về syrup 37

4.5.2 Cấu tạo của thiết bị nấu syrup 38

4.5.3 Tiến hành nấu syrup 38

4.6 Máy phối trộn 39

4.7 Dây chuyền chiết chai 39

4.7.1 Giới thiệu chung 40

4.7.2 Danh mục các máy chính trong dây chuyền 40

4.8 Thiết bị thanh trùng bản mỏng 42

4.8.1 Khái niệm 45

4.8.2 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động 45

4.9 Thiết bị ươm mầm dạng thùng quay 47

4.9.1 Cấu tạo 47

4.9.2 Nguyên tắc hoạt động 47 Tài liệu tham khảo

iv

Chương 1: NGUYÊN LIỆU

1.1 Đậu xanh:

1.1.1 Phân loại khoa học:

Tên khoa học của cây đậu xanh: Vigna radiata(L) R Wilczek

Cây đậu xanh (Mungbean, Green bean) có tên khoa học Vigna radiata (L) là cây

đậu đỗ quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phụng (2 loại cây công nghiệp ngắn ngày) Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á , phân bổ chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta.Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng

có điều kiện khắc nghiệt Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều

ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ

Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á(AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25 tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha

Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962)

Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được

đầu tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân

10 - 12 tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống chịu một số sâu bệnh hại chính

Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện năng suất và tính kháng bệnh Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu xanh Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu

về cây đậu xanh

1.1.2.2 Tại Việt Nam:

Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha

Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với nhiều giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 15…

là những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan Tuy nhiên vì là cây chống đói, lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng qui trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh

Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi

1.1.3 Đặc điểm của cây đậu xanh:

1.1.3.1 Kĩ thuật trồng:

 Làm đất:

Cũng như nhiều cây họ đậu khác, đậu xanh cũng yêu cầu đất tơi xốp, vì vậy, cần cày bừa kỹ, làm cỏ, cây không chịu ngập úng, vì vậy, tùy địa thế mà chọn biện pháp làm đất như là đánh luống tỉa lan Nhưng để tiện cho công tác làm ủ, công tác gieo theo hàng

2

thuận tiện hơn ở các chân đất không bằng phẳng Ở các chân đất không bằng phẳng nên chú ý vấn đề rãnh thoát nước

 Gieo hạt:

Hạt đậu xanh sẽ nẩy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và ẩm Để đảm bảo đầy đủ nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều người dân Nam bộ có tập quán gieo đón mưa Khi có dự báo mùa mưa bắt đầu vào giữa tháng 5 là thời vụ đảm bảo nhất Tập quán gieo trồng đậu xanh có khác nhau như gieo sạ theo hàng, gieo hốc Tùy theo phương thức gieo

mà lượng giống thay đổi, thông thường là lượng giống sử dụng ít nhất từ 15-16kg/ha Bón phân, chăm sóc: Lượng phân thích hợp cho 1 ha đối với đậu xanh trên vùng đất đỏ Đông Nam bộ là 40N, 60 P2O5, 50 K2O, tương ứng với 90 kg urê, 300 kg super lân và

90 kg Kali Phân không nên bón một lần mà nên chia làm 3 lần Lần thứ nhất: bón toàn

bộ lân, 1/3 đạm, 1/3 kali Lần thứ hai, bón thúc đợt 1 khi cây được 3 lá thật Lượng phân bón là 1/3 urê và 1/3 kali Do đậu xanh có số lá ít, vì vậy nên kết hợp bón thúc đợt 1 với làm cỏ lần đầu Lần thứ 3 sau khi gieo 25 ngày, ta tiến hành bón thúc ra hoa toàn bộ lượng phân còn lại và kết hợp với làm cỏ, vun gốc

 Phòng trừ sâu bệnh:

Đậu xanh là cây ký chủ của nhiều loại sâu bệnh Sự dinh dưỡng cố định của chúng làm cho cây suy yếu, không cho năng suất tối đa Vì vậy, muốn có năng suất cao, vấn đề kiểm soát sâu bệnh là tiên quyết

Về bệnh: Theo kết quả điều tra về bệnh của Cục BVTV trên cây trồng, đã xác định 20 loài bệnh hại, trong đó 2 bệnh gây tổn thất lớn cho năng suất đậu xanh là bệnh bạc đầu, bệnh hoa lá và đốm lá

1.1.3.2 Thời vụ gieo trồng:

 Ở các tỉnh phía Bắc:

Trong vụ xuân thường gieo vảo tháng 3

Vụ hè thì gieo từ tháng 5 đến thượng tuần tháng 6

Vụ thu đông có thể gieo từ cuối tháng 8 đến hết thượng tuần hoặc trung tuần tháng 9

 Vùng duyên hải miền Trung:

Vụ xuân: gieo hạt từ tháng 12 sang đầu tháng 1

Vụ hè thu gieo từ cuối tháng 6 đến đầu tháng 7

Vụ đông gieo vào cuối tháng 6, đầu tháng 7

 Miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên :

Vụ đông xuân gieo từ tháng 11 đến thượng tuần tháng 12

Vụ hè thu gieo từ thượng tuần đến 3 tuần tháng 5 hoặc hết tháng 5

Vụ thu đông thường gieo từ giữa tháng 7 đến giữa tháng 8 hoặc cuối tháng 8

 Vùng đồng bằng song Cửu Long:

Vụ đông xuân gieo từ đầu hoặc cuối tháng 12 đến hạ tuần tháng 1 năm sau

Vụ xuân hè gieo từ tháng 2 đến giữa tháng 3

Vụ thu đông gieo trong tháng 8

1.1.3.3 Các giống đậu xanh thường được dung trong sản xuất:

Giống có tiềm năng năng suất cao trung bình 1,4-1,5 tấn/ha Đặc điểm nổi bật của

V 94-208 cao75cm, thân to, lá rộng, bộng nằm trên mặt lá, hạt to, hình trụ màu xanh đậm, bóng Hạt đóng không khít trong trái, vì vậy, khi gặp điều kiện dinh dưỡng không tốt các hạt sẽ không đều Hạt giống V 94-208 rất dễ đổi màu khi thu hái gặp trời mưa hoặc phơi không kịp Giống rất dễ bị mọt, vì vậy cần lưu ý Khả năng chống chịu bệnh khảm vàng của giống ở mức trung bình-yếu cho nên chỉ gieo trồng trong vụ đông xuân

Để giải quyết các yếu tố hạn chế trong sản xuất đậu xanh nêu trên, từ năm 2003 đến nay Tập thể cán bộ nghiên cứu khoa học của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Đậu đỗ-Viện Cây lương thực và Cây thực phẩm- Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam

đã chọn lọc thành công giống đậu xanh mới ĐX11 Giống đậu xanh ĐX11 có các đặc điểm chính như sau: Thời gian sinh trưởng từ 70-75 ngày; chiều cao cây từ 50-65 cm, dạng lá hình tam giác vỏ quả màu nâu đen, vỏ hạt dạng mỡ có màu xanh nhạt ĐX11 có khả năng chống chịu sâu bệnh và chống đổ tốt ĐX11 có số quả trung bình đạt từ 11,6-18,5 quả/cây; số hạt/quả từ 11,1-12,2; khối lượng 1.000 hạt biến động từ 63,0-72,4 g ĐX11 có hàm lượng dinh dưỡng cao: hàm lượng lipid 2,2 (%CK), hàm lượng protein 26,3 (%CK)

1.1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện sinh trưởng:

 Nhiệt độ :

Yếu tố hạn chế quyết định khả năng trồng đậu xanh ở các vùng Đậu xanh là cây

có nguồn gốc ở vùng ôn đới, nhưng không quá khắt khe, có tính thích ứng rộng, trồng được ở vùng nhiệt đới đến 63 vĩ độ bắc Đậu xanh ưa khí hậu mát mẻ và ẩm ướt, không chịu được nóng, cũng không chịu được giá rét

+Thời kỳ nảy mầm: thích hợp nhất là 25oC, thấp nhất 3,8oC, dưới -6 – (-5)oC bị rét hại.+Thời kỳ sinh trưởng dinh dưỡng: thích hợp nhất là 14 – 16oC, có thể chịu được nhiệt độ

3 – 4oC

+Thời kỳ sinh trưởng sinh thực: thích hợp nhất 15 – 22oC, đảm bảo ra hoa, thụ phấn và kết quả tốt, nếu thấp hơn 5,5oC quả bị rét hại

Như vậy mức ngưỡng nhiệt độ không khí cao nhất phù hợp yêu cầu sinh lý cây đậu xanh

là 25oC

 Ánh sáng:

Đậu xanh là cây ánh sáng ngày dài, nhưng phản ứng quang chu kỳ không nhạy cảm như lúa và lúa mì Dù có xử lý ánh sáng ngày ngắn, đậu tằm vẫn ra hoa kết trái và chín sớm hơn, nhưng số hoa quả giảm sút So sánh vụ xuân và vụ đông thì ở vụ xuân độ phản ứng quang chu kỳ nhạy cảm hơn

Điều kiện thông thoáng ánh sáng là tiền đề đạt năng suất cao Thiếu ánh sáng gây rụng hoa, giảm nốt sần ở rễ, rút ngắn thời gian cố định đạm, giảm năng suất sinh học và năng suất hạt Vào thời kỳ ra hoa kết quả, nếu thiếu ánh sáng sẽ rụng hoa quả nghiêm trọng, giảm hẳn năng suất

 Nước :

Đậu xanh ưa ẩm, có khả năng chịu ướt tốt Khi gieo và mọc mầm cần đủ nước để cây mọc nhanh Thời kỳ đầu sinh trưởng, phần trên mặt đất sinh trưởng chậm, nhu cầu nước ít, nếu lúc đó nước nhiều, rễ sẽ ăn nông, nốt sần phát triển kém Khi bắt đầu kết quả đến khi vào mẩy, sinh trưởng nhanh là thời kỳ cần nước nhiều nhất Đặc biệt là từ khi bắt đầu ra quả đến ra quả rộ, đậu xanh rất nhạy cảm, nếu thiếu nước trong đất ở giai đoạn này, năng suất sinh học và hạt lần lượt giảm 32,01% và 44,92% Nhưng vào thời kỳ này, nếu đọng nuớc cây phát triển kém rất dễ bị bệnh khô héo và rỉ sắt Đến thời kỳ chín, nước giảm dần, có lợi cho quá trình vào mẩy của hạt

 Đất :

Rễ đậu xanh phân bố trong tầng đất canh tác 30 cm Rễ và nốt sần phát triển tốt trong đất có độ ẩm và thoáng khí tốt, vì vậy đất phải tơi xốp, giữ ẩm tốt và thoát nước tốt Đậu tằm thích nghi rộng với điều kiện đất Độ pH 6,2 – 8 là phù hợp

1.1.4 Thành phần nguyên liệu:

1.1.4.1 Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 1.1 – Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh

6

Tên Nước protid lipid glucid Cellulose

1.1.4.2 Chức năng:

Hạt đậu xanh có vị ngọt, hơi lạnh, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, trừ phiền nhiệt, bớt đau sưng, ích khí lực, điều hoà ngũ tạng, nấu ăn thì bổ mát và trừ được các bệnh nhiệt Vỏ hạt Đậu xanh có vị ngọt, tính mát không độc, có tác dụng giải nhiệt độc làm cho mắt khỏi mờ

1.1.4.3 Quá trình biến đổi khi đậu nảy mầm:

Trao đổi chất gồm hai qua trình: Dị hóa và đồng hóa Trong quá trình dị hóa, hạt

sẽ sử dụng những chất dự trữ, phân giải chúng thành những chất trung gian và năng lượng ATP Còn trong quá trình đồng hóa, hạt sẽ sử dụng các hợp chất trung gian và năng lượng ATP do dị hóa cung cấp để tổng hợp những hợp chất mới và những cơ quan mới cho hạt

Sự sinh trưởng: Sự sinh trưởng của hạt được thể hiện qua sự phát triển của rễ và lá mầm Tùy theo mục đích sử dụng, người ta sẽ kết thúc quá trình ươm mầm dựa trên chiều dài của rễ mầm và lá mầm

 Hóa sinh:

Trong quá trình ươm mầm, các chất kích thích sinh trưởng như acid ibberillic và gibberillin A được tạo thành bên trong hạt Từ đó nhiều nhóm enzyme trong hạt được hoạt hóa và sinh tổng hợp Trong giai đoạn tiếp theo, các enzyme này sẽ tham gia xúc tác phản ứng chuyển hóa các cơ chất trong hạt và làm thay đổi thành phần hóa học và độ xốp của hạt

+ β-amylaza: Trong quá trình ươm mầm các phân tử β-amylaza dạng liên kết sẽ được giải phóng và hoạt hóa β-amylaza xúc tác phản ứng thủy phân liên kết α,1-4 glucoside của phân tử tinh bột từ đầu không khử, tạo sản phẩm maltose

Đường maltose sẽ tiếp tục bị phân giải bởi hệ enzyme khác để tạo ra năng lượng sinh học phục vụ cho quá trình trao đổi chất của hạt

+ α-amylaza: Enzyme này chỉ xuất hiện trong quá trình ươm mầm hạt Trong quá trình hạt nảy mầm, 7% amylaza được tìm thấy trong phôi và 93% còn lại là nội nhũ α-amylaza xúc tác phản ứng thủy phân liên kết α,1-4 glucoside tại vị trí ở giữa mạch phân

tử tinh bột Nhờ đó mà cấu trúc hạt tinh bột trở nên xốp hơn so với trong hạt chưa qua ươm mầm Thực tế cho thấy do tinh bột đã được thủy phân sơ bộ trong quá trình ươm mầm bởi enzyme α-amylaza nên quá trình hồ hóa, dịch hóa tinh bột trong hạt sẽ xảy ra dễ dàng và nhanh hơn so với hạt chưa qua ươm mầm

+ Protease: Người ta tìm được nhiều loại protease khác nhau trong hạt nảy mầm Chúng được chia thành 2 nhóm: endoenzyme và exoenzyme

Các endoprotease trong hạt đậu gồm có sulfhydryl protease (có nhóm –SH trong tâm hoạt động) và metallo-protease (có chứa ion kim loại tại tâm hoạt động) Chúng xúc tác thủy phân liên kết peptide tại vị trí giữa mạch phân tử protein

Các exoprotease trong hạt đậu gồm có carboxypeptidase, aminopeptidase và dipeptidase Hai enzyme đầu xúc tác phản ứng thủy phân liên kết tại vị trí đầu mạch

8

carboxyl và amino của phân tử protein để giải phóng ra acid amin tự do Dipeptidase thủy phân dipeptide

Một số phân tử protein trong scutellum và trong lớp aleurone sẽ được thủy phân trước Sau đó, một số phân tử protein trong nội nhũ mới bị thủy phân Sự thủy phân protein bởi hệ protease trong quá trình ươm mầm giữ môt vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của hạt Sản phẩm thủy phân là các acid amin, peptide mạch ngắn, polypeptide Phần lớn các acid amin sẽ được hạt sử dụng để tổng hợp các cơ quan mới như rễ mầm và lá mầm Một số acid amin chưa được sử dụng, các peptide và polypeptide

sẽ ở lại trong giá đỗ Chính vì thế mà hàm lượng nitơ amin tự do trong giá luôn cao hơn trong hạt đậu

+ β-glucanase: Hoạt tính β-glucanase tăng lên trong quá trình ươm mầm Có 2 nhóm enzyme chính là endo-1,3- β-D-glucanase và do-1,4-β-D-glucanase Chúng xúc tác thủy phân liên kết β-1,3-glucoside và β-1,4-glucoside tại vị trí giữa mạch phân tử β-gluan.Các hạt tinh bột trong đậu nằm tập trung ở nội nhũ Mỗi hạt tinh bột được bao bọc bởi một lớp màng với thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose Các hạt tinh bột được kết dính với nhau nhờ protein Như vậy, hoạt động của nhóm β-glucanase giữ vai trò quan trọng trong việc phá các phản ứng hóa sinh bên trong hạt, vừa là một chất tham gia phản ứng thủy phân

1.2 Giá đỗ:

1.2.1 Khái niệm:

Giá đỗ (hay còn gọi là giá, rau giá) là: hạt đậu nảy mầm, dài chừng 3 đến 7

cm.Giá đỗ là một nguồn cung cấp chất xơ và là một nguồn enzyme dồi dào Những enzyme của giá đỗ hoạt động hoàn toàn giống như enzyme của cơ thể, giúp tiêu hóa thức

ăn để cơ thể có thể hấp thu một cách dễ dàng, giúp ngăn ngừa những căn bệnh thoái hóa Giá đỗ chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất Không những chứa hàm lượng cao protein

mà còn chứa acid folic, enzyme.Ngoài ra, trong giá còn chứa các chất kháng oxy hóa là các vitamin A, E và C

Giá đỗ còn chứa nhiều axit pantothenic (vitamin B5) cùng tham gia giúp chuyển hóa thức ăn thành năng lượng và vitamin B6 giúp tăng cường hệ miễn dịch, tham gia tổng hợp hoocmon và tế bào hồng cầu, giúp chuyển hóa protein

Giá đỗ cũng đang được xem xét là một chất dinh dưỡng có thể ngăn ngừa ung thư

do trong thành phần có những enzyme có thể kháng lại carcinogens (các tác nhân gây ung thư.Trong quá trình nảy mầm, hàm lượng các vitamin, khoáng chất và protein trong giá lại tăng cao hơn trong hạt đậu, trong khi đó hàm lượng clories và carbonhdrate lại giảm

1.2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của giá :

(Bảo quản và chế biến rau quả thường dùng ở Việt Nam – Huỳnh Thị Kim Dung,

Nguyễn Thị Kim Hoa)

1.2.2.2 Dinh dưỡng và công dụng của giá:

Bảng 1.3 - Bảng thành phần dinh dưỡng của giá

Thành phần dinh dưỡng Tỉ lệ ( mg/100g giá đỗ )

10

Vitamin PP(acid Nicotinic ) 0.75mg

Công dụng của giá đỗ: Giá đỗ xanh có vị ngọt, nhạt, hăng, hơi tanh, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, chỉ khát, tiêu thực

CHƯƠNG 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU XANH

2.1 Bột đậu xanh:

Tạp Chất

Tạp ChấtTạp Chất

Hình 2.2 – Quy trình sản xuất bột đậu xanh

Thuyết minh quy trình:

Đậu xanh khô,chọn hạt tốt vo sạch để ráo nước, cho vào chảo rang cho nhỏ lửa, đảo đều và luôn tay cho tới khi hạt vàng có mùi thêm là đậu đã chín, bắt chảo ra đem đậu

ủ thêm 1 giờ cho giòn, bóc vỏ ngoài cho sạch, cho vào máy nghiền bột để nghiền nhỏ, xong ray lấy bột mịn Nên xay khi hạt đậu còn nóng thì bột mới mịn

Cũng có thể ngâm hạt đậu vào nước để bong vỏ ra sau đó đãi cho sạch vỏ,đem sấy hoăc rang cho khô giòn rồi nghiền và rây như trên Bột này dem cho vào hộp kim loại hoặc vào lọ hoặc túi nilon để dùng dần làm bánh, pha nước uống, làm kem

Thành Phẩm

Nước

Thuyết minh quy trình :

Cắt giấy bóng kính ra thành từng miếng nhỏ hình chữ nhật có kích thước 9x6cm Ngâm đậu xanh khoảng 5-6 giờ cho ngấm nước,bong vỏ ra đem đãi sạch vỏ,dội lại nước lạnh cho sạch, đem đun chín, hắc ra cho vào cối giả cho mịn

Trộn đường với đậu, để khoảng 15 phút rồi bắt lên bếp, xào nhỏ lửa cho đến khi đậu vừa khô, sờ không dính tay là được, bắt ra cho vani vào trộn đều

Khi bột nguội thì dùng khuôn ép lại thành từng chiếc hình chữ nhật có kích thước 4x3cm,lấy giấy bóng kín và nhãn gói lại, dán kín các mép

Giấy Gói

Thuyết minh quy trình công nghệ:

Ngâm đậu xanh cho mềm,đãi sạch vỏ,đem nấu lên cho chín (không để đậu xanh quá nhừ)

Khi đậu xanh chín cho đường vào nấu chung,đun cho sôi để tan hết đường

Bắc chè ra,múc ra cốc,ăn nguội với nước đá đập nhỏ

2.4 Phụ gia sử dụng trong nước giá:

Chất bảo quản có hai loại : chất bảo quản vô cơ, chất bảo quản hữu cơ Nhưng do

tính chất của chất bảo quản hữu cơ chỉ tan trong este, cồn…ít tan trong nước, nên không

phù hợp với sản phẩm (nước giá ép) Vì vậy nhóm chọn chất bảo quản vô cơ

Tác dụng của chất phụ gia bảo quản:sử dụng với mục đích ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm

Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản đã có tác dụng bảo quản, ức chế sự phát triển và hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc khi kết hợp với một số chất có tác dụng bảo quản truyền thống như đường,muối, dấm v.v

1.3.2 Phụ gia điều hoà độ acid:

Người ta sử dung nhiều chất có tính acid hoặc tính kiềm để điều chỉnh độ chua cho thực phẩm nhằm tạo cho thực phẩm có vị hấp dẫn phù hợp với khẩu vi của người tiêu dùng Trong sản xuất người ta có thể sử dụng các chất sau đây

- Acid acetic, citric acid, fumaric acid, latic acid, malic acid, tartaric acid, và muối sodium, potassium calcium, Adipic acid

- Carbonate và Bicarbonate sodium, potassium, calcium, ammonium và magnesium

- Glucono delta-lactone

- Hydroxides sodium, potassium, calcium và ammonium

- Phosphoric acid (orthophosphoric acid) và muối sodium, potassium, calcium monobasic, dibasic và tribasic

- Sodium aluminium phosphate

 Phương pháp sử dụng :

Các chất này có vai trò để điều chỉnh độ độ axit đồng thời cóthể tham gia vào quá trình kìm hãm VSV trong thực phẩm và được cho vào thực phẩm dướidạng dung dịch pha loãng hoặc dạng nguyên chất Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric và cácmuối của chúng có tác dụng vừa làm tác nhân axit hoá vùa làm tác nhân hỗ trợ cho các chấtchống oxy hoá (BHT và BHA)

 Liều dùng :

18

Tuỳ thuộc vào chức năng để lựa chon liều dùng cho phù hợp, nhìn chunglà không quy định, trừ một số chất sau đây :

Axit tactric và các tactrat 30 mg/kg thể trọng

Gluconodeltalacton của axit gluconic 50 mg/kg thể trọng

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT3.1 Quy trình làm giá đỗ:

3.1.1 Quy trình sản xuất giá đỗ từ đậu xanh:

Hình 3.1 – Quy trình sản xuất giá đỗ 3.1.2 Thuyết minh quy trình:

Đậu xanh đựng trong thùng, chà cho đậu mỏng vỏ, ngâm đậu trong nước lạnh đến khoảng 10h cho đậu nở ra đến khi đậu hơi nứt vỏ Lấy một vỉ tre lót dưới đáy thùng, để

vô một lớp tro chừng một tấc, ém tro cho bằng mặt Vớt một nắm đậu xanh trải lên mặt tro cho đều rồi để lên đậu một lớp tro Cứ thế tiếp tục một lớp tro, một lớp đậu Trên cùng để một lớp tro

Lấy một cái sàng để trên miệng thùng, rưới ít nước cho đều Cứ sáng rưới một lần, chiều rưới một lần Trưa để thùng ở chỗ mát, tối mang ra phơi nơi có hơi sương Chừng

ba ngày mở ra thấy giá mập, trắng tốt, đem rửa sạch tro, lột bỏ vỏ đậu

3.2 Quy trình chiết nước hoa Cúc:

Giá đỗ

T= 25oC t= 3 ngày

T= 30-40oC t= 10h

Hoa Cúc

Hình 3.2 – Quy trình trích ly nước hoa cúc 3.2.2 Thuyết minh quy trình:

Hoa Cúc sau quá trình chọn lựa, phân loại sẽ được rửa để làm sạch Tiếp theo ta cho nước vào và trích ly ở nhiệt độ nước sôi T = 100oC, thời gian t = 15 phút rồi đem đi lọc bằng thiết bị lọc chân không để loại bỏ các cấu tử không tan còn sót lại trong dịch triết Cuối cùng ta được dịch triết Hoa Cúc

3.3 Quy trình sản xuất nước giá:

B ã

Nước

Tạp Chất

T = 100oC

t = 15 phút