36 1- Thân thiết bị 2- Lớp vỏ áo 3- Motor 4- Cánh khuấy 5- Cửa nạp saccharose 6- Cửa tháo syrup
Hình 4.10 – Thiết bị nấu syrup 4.5.1. Tổng quan về syrup:
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63-65% (Khối lượng).
Syrup được pha chế từ nguyên liệu saccharose tạo ra 2 dạng syrup khác nhau là syrup đường saccharose và syrup đường nghịch đảo.
Chúng tôi chọn syrup đường nghịch đảo để phối trộn bởi vì trong công nghệ sản xuất thức uống nó có những ưu điểm sau:
+ Tăng độ ngọt cho syrup
+ Tăng hàm lượng chất khô cho syrup
+ Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường
+ Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup và kéo dài thời gian bảo quản dịch đường
+ Quá trình nghịch đảo đường không chỉ làm tăng độ ngọt mà còn cải thiện cả vị ngọt của syrup.
4.5.2. Cấu tạo của thiết bị nấu syrup:
Thiết bị có dạng hình trụ, đáy hình cầu và được chế tạo bằng thép không rỉ. Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bi là lớp vỏ áo. Người ta sẽ cho hơi vào phần vỏ áo này để gia nhiệt. Đường saccharose sẽ được nạp vào qua cửa nạp saccharose vào thiết bị nằm trên nắp thiết bị. Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn hỗn hợp. Cánh khuấy được nối với motor nằm phía trên nắp thiết bị. sản phẩm sẽ được tháo ra ngoài thông qua cửa tháo syrup nằm trên mặt đáy.
4.5.3. Tiến hành nấu syrup:
Nấu syrup nghịch đảo đường bằng xúc tác invertase có một số ưu điểm + Điều kiện phản ứng ôn hòa hơn.
+ Chất lượng syrup thu được sẽ tốt hơn.
Tiến hành: Trước tiên người ta bơm nước vào bên trong thiết bị qua cửa (6) sau đó gia nhiệt đến 50-550C. Mở cánh khuấy cho nó hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi
bắt đầu cho đường vào thiết bị. Sau khi đường đã hòa tan, chỉnh pH dung dịch trong bình phản ứng và nhiệt độ về các giá trị tối ưu của chế phẩm enzyme sử dụng rồi bổ sung enzyme invertase vào. Giữ nhiệt độ ổn định trong suốt thời gian phản ứng. Khi phản ứng kết thúc, ta gia nhiệt nhanh hỗn hợp trong bình phản úng đến sôi để vô hoạt enzyme, đồng thời ức chế hệ vi sinh vật tạp nhiễm trong syrup. Cuối cùng tiến hành lọc nóng syrup để loại bỏ tạp chất không tan rối làm lạnh syrup về nhiệt độ bảo quản.
4.6. Máy phối trộn:
Hình 4.11- Cấu tạo thiết bị phối trộn
Cách tiến hành:
Từng nguyên liệu phụ sẽ được chuẩn bị riêng và cân định lượng để cho vào thiết bị phối trộn theo từng mẻ. Trước tiên cho dung dịch syrup vào, cho cánh khuấy hoạt động trộn dều dung dịch nước giá và syrup cho đồng nhất. Sau đó bổ sung chất bảo quan và hương liệu hoa cúc được bỏ vào sau cùng. Sự khuấy trộn được thực hiện cho đến khi thu được một hỗn hợp đồng nhất.
4.7. Dây chuyền chiết chai .
Hình 4.12 - Thiết bị dây chuyền 4.7.1. Giới thiệu chung:
Đây là dây chuyền chiết rót rượu vang nho (rượu vang nói chung) bao gồm các thiết bị cần thiết để sản xuất ra rượu vang ở mức tự động hoá cao, đồng thời nó cũng được làm để phù hợp với thực tế hiện nay (trong điều kiện mà thương mại về rượu nho đang ngày càng phát triển, và có thể nói hiện nay: Rượu vang là một loại mốt mới và nó là một dây chuyền hoàn chỉnh được dùng trong các ngành sản suất đồ uống phục vụ cho nhu cầu con người.
Dây chuyền này bao gồm một số thiết bị chính sau: Máy rửa chai, bộ phận chiết rót (rượu), máy đóng các nút làm bằng gỗ mềm, máy dán nhãn và hệ thống băng tải. Máy có thế sản xuất được 3000 chai mỗi giờ.
4.7.2. Danh mục các máy chính trong dây chuyền:
Máy dán nhãn dạng quay:
Thông số kĩ thuật:
- Khả năng làm việc: 50~ 80 chai/ phút
- Số mục dán nhãn: 3 chiếc ( nhãn thân, nhãn lưng và nhãn cổ chai, mỗi nơi 1 chiếc).
- Quy cách chai: Chai hình trụ tròn hoặc hình khác φ?60～110mm - Công suất điện cơ: 1,5 Kw
- Kích thuớc maý: 2000 x 1600 x 2000 mm
Hình 4.13 – Thiết bị dán nhãn
Máy chiết và đóng nắp chai:
Thông số kĩ thuật chính:
- Khả năng làm việc : 2000chai /h (Lấy 500ml làm tiêu chuẩn đo lường)
- Phương thức vận hành ：Máy chiết chai sử dụng hình thức quay liên tục ,máy đóng nắp thì vận hành kiểu ngắt quãng
- Vị trí làm việc: Số đầu chiết 12 đầu - Số đầu đóng nắp: 1đầu
- Loại chai thích hợp : Thích hợp với loại chai thuỷ tinh có nút gỗ - Cổ chai : DN55-DN100mm
- Thân chai : 200-360mm - Công suất máy chủ : 1.5KW
- Trọng lượng máy ：2000kg
- Kích thước máy ：2200X1480X2800mm
Hình 4.14 – Thiết bị chiết và đóng nắp
Máy chiết chai:
Thông số kĩ thuật chính:
- Khả năng làm việc：60-100chai /phút - Số đầu van chiết ：20 đầu
- Dung lượng chiết ：250-750ml
- Đường kính :φ? 60-80chai /mmChiều cao ：φ 190-330mm - Công suất máy chủ ：1.1KW
Hình 4.15 – Thiết bị chiết chai 4.8. Thiết bị thanh trùng bản mỏng:
Hình 4.16 – Thiết bị thanh trùng
Hình 4.17 – Cấu tạo của thiết bị thanh trùng
4.8.1 . Khái niệm:
- Được sử dụng để thanh trùng nước quả, bia sữa… - thiết bị làm việc ở áp suất cao hơn áp suất khí quyển - quá trình truyền nhiệt dạng khung bản
4.8.2. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:
Các loại thiết bị này tuy khác nhau về mặt cấu tạo nhưng đều có nguyên tắc làm việc giống nhau
nâng nhiệt độ sơ bộ của dịch vào bằng bằng nhiệt tỏa ra đã thanh trùng ( từ nhiệt độ t1 đến t2) tại ngăn nâng nhiệt sơ bộ (I), sau đó dịch được nâng nhiệt độ từ t2 đến nhiệt độ thanh trùng t3 và được duy trì ở nhiệt độ thanh trùng trong một khoảng thời gian nhất định tại ngăn thanh trùng và duy trì (II), tiếp tục dịch được làm nguội sơ bộ basng82 cánh truyền nhiệt cho dịch mới vào và hạ nhiệt độ từ t3 xuống t4 tại ngăn làm nguội sơ bộ (III) và cuối cùng dịch được làm nguội hẳn bằng chất tải lạnh (nước hay nước muối ) hạ nhiệt từ t4 xuống t5 bằng ngăn làm nguội (IV)
Hình 4.19 - Sơ đồ làm việc của thiết bị thanh trùng bản mỏng
Thiết bị thanh trùng bản mỏng : đây là loại thiết bị làm việc liên tuc ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển. thiết bị này thường được dùng để thanh trùng các loai nước ép củ quả trước khi cho vào bao bì ( bao bì đã được thanh trùng trước ). Cấu tạo 44
chủ yếu là các tấm bảng mỏng làm bằng thép không rỉ lượn sóng hoặc phẳng nhưng có vạch định hướng khi xếp và ép các bản mỏng lại, các rảnh tạo thành lỗ thông kín, có các khoang chứa sản phẩm và các khoang chứa chất tải nhiệt hay nước làm nguội được xen kẽ lẫn nhau
Do có cấu tạo như vậy nên nước quả chảy trong khoang kín tạo thành lớp mỏng và được truyền nhiệt từ 2 mặt bên nên thời gian thanh trùng nhanh ít làm biến đổi chất lượng sản phẩm
Hình 4.20 - Thiết bị thanh trùng bản mỏng Alfa Lava
Để có sản phẩm tốt quá trình chế biến nhanh đạt năng suất cao, thì bên cạnh nguồn nguyên liệu tốt, chất lượng cai thì máy móc đầy đủ và hiện đại cũng không kém quan trọng. do đó máy móc thiết bị là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm và năng suất sãn xuất của nhà máy.
4.9. Thiết bị ươm mầm dạng thùng quay:4.9.1. Cấu tạo: 4.9.1. Cấu tạo:
1- ống dẫn khí vào hay ra khỏi thiết bị
2,3- tấm chặn tạo nên kênh dẫn không khí bên trong thiết bị 4- bánh vis
5- vành bánh
6- cửa nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm 7- thân hình trụ
8- cửa thoát cho dòng khí ra khỏi thiết bị 9- con lăn
10- sang lưới 11- trục vis
4.9.2. Nguyên tắc hoạt động:
Thiết bị được chế tạo bằng thép không rỉ, than thiết bị có dạng hình trụ (7) nằm ngang và được đặt trên cặp con lăn (9). Bên trong thiết bị có sàng lưới (10). Không khí sẽ được thổi vào thiết bị qua cửa (1) ở đầu hình trụ bên trái, đi qua kênh dẫn giữa 2 tấm chặn (2) và (3) rồi đi vào khoang bên dưới sàng lưới (10). Từ đây, không khí sẽ lần lượt qua sàng lưới (10) và khối hạt, rồi theo cửa thoát (8) để đi vào kênh dẫn giữa 2 tấm chặn (2) và (3) và cuối cùng sẽ thoát ra ngoài thiết bị qua ống dẫn (1) nằm 2 đầu hình trụ bên phải.
Thể tích khối hạt cò thể chiếm đến 50% thể tích của thiết bị. để đảo trộn khối hạt trong quá trình ươm mầm, người ta cho thiết bị hình trụ quay xung quanh trục của nó. Ưu điểm lớn nhất của thiết bị này là có thể đảo trộn khối hạt trong điều kiện nhẹ nhàng và không làm tổn thương phần rễ mầm của hạt. năng suất hoạt dộng của thiết bị thường từ 15-25 tấn/mẻ. Thời gian quay 1 vòng mất từ 25- 45 phút.
Tài liệu tham khảo
1. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà “Công nghệ chế biến thực phẩm”, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh _ 2010, 1018 trang.
2. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Dĩnh, “Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả”, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội 1982.
3. PTS. Bùi Việt Ngữ, “kỹ thuật trông cây đậu xanh”
4. http://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%C3%A1_%C4%91%E1%BB%97 http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en%7cvi&u=http://www.isga- sprouts.org/history.htm 5. http://www.xaluan.com/modules.php?name=News&file=article&sid=197747) 6. http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=2345 7. http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=235106 8. http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en%7cvi&u=http://www. whfoods.com/genpage.php%3Ftname%3Dfoodspice%26dbid%3D55
9. Huỳnh Thị Kim Dung, Nguyễn Thị Kim - Hoa Bảo quản và chế biến rau quả thường dùng ở Việt Nam.