Kiến thức cơ bản về bắp

KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ BẮP Người soạn: Lê Văn Yến CẤU TẠO CỦA BẮP Bắp gồm có cuống, bao, râu, lõi hạt bắp:  Cuống phận nối bắp với thân Cuống gồm nhiều đốt ngắn, đốt có bao (lá bi) bao xung quanh bắp  Lá bao bảo vệ cho bắp trình hình thành phát triển  Râu bắp vòi hoa vươn dài Trên râu có nhiều lông tơ tiết nhựa làm cho hạt phấn hoa dính vào dễ đậu    Lõi bắp trục đính hoa cái, chủ yếu làm nhiệm vụ chuyển chất dinh dưỡng từ vào hạt, cấu tạo từ chất xơ phần nhỏ chất dinh dưỡng Đối với bắp tươi: Lá bao râu chiếm 20%, lõi chiếm 20% hạt chiếm 60% khối lượng toàn bắp Đối với bắp khô: Trọng lượng hạt chiếm 78% lõi chiếm 22% khối lượng toàn bắp CẤU TẠO CỦA HẠT BẮP Hạt bắp cấu tạo phần là: Mày hạt, vỏ hạt, lớp biểu bì, nội nhũ phôi hạt -Mày hạt: Là phần lồi cuối hạt, mày hạt phận đính hạt lõi bắp -Vỏ hạt: Là lớp màng mỏng bao quanh hạt để bảo vệ hạt -Lớp biểu bì: Nằm lớp vỏ hạt Khối lượng vỏ lớp biểu bì chiếm – 11% khối lượng toàn hạt -Nội nhũ: Chiếm 75 – 83% khối lượng hạt chứa đầy tinh bột; phân biệt thành miền:miền sừng miền bột -Phôi hạt: Nằm phần đầu nhỏ hạt, lớp biểu bì, chứa tất tế bào phát triển bắp, đóng vai trò quan trọng xuất phát triển trình sống Chiếm 10 – 15% khối lượng hạt PHÂN LOẠI BẮP Dựa vào cấu tạo tinh bột nội nhũ hạt, bắp chia làm loại sau: -Bắp cưa: Hạt to, dẹp, đầu hạt có vết lõm hình Hai bên sừng hạt tinh bột miền sừng, đầu hạt chất tinh bột mềm (miền bột) Vỏ hạt màu vàng, màu trắng Hàm lượng tinh bột từ 60 – 65% khối lượng hạt, 21% amiloza, 79% có amilopectin -Bắp đá: Hạt tròn, nội nhũ chứa nhiều tinh bột miền sừng, vỏ hạt có màu trắng ngà, màu vàng hay màu đỏ.Hàm lượng tinh bột chiếm từ 56 – 75% khối lượng hạt, 21% amiloza, 79% amilopectin -Bắp nếp: Hạt tròn, to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục màu vàng Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 60% khối lượng hạt, amilopectin chiếm gần 100%, amiloza không đáng kể -Bắp bột:Hạt bẹt đầu tròn, mặt hạt nhẵn nội nhũ có màu trắng đục, cấu tạo xốp, dễ hút nước Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55 – 80% khối lượng hạt, 20% amiloza, 80% amilopectin -Bắp đường: Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng tím Hàm lượng tinh bột nội nhũ khoảng 25 – 47% khối lượng hạt, hàm lượng đường tinh bột cao, đến 19 – 31% khối lượng hạt Thành phần tinh bột bắp đường gồm: 60 -90% amiloza, 10 – 40% amilopectin THỜI KỲ CHÍN CỦA BẮP Thời kỳ chín chia làm giai đoạn dựa vào màu sắc cấu tạo bên hạt: -Giai đoạn chín sữa: Là trình hình thành hạt, kéo dài 20 – 25 ngày từ sau thụ phấn Giai đoạn tích lũy khoảng 30 – 35 chất khô hạt -Giai đoạn chín sáp: Là trình đẫy hạt, kéo dài 25 – 30 ngày từ sau chín sữa Giai đoạn tích lũy khoảng 65 – 70% chất khô hạt -Gian đoạn chín hoàn toàn: Kéo dài 10 – 15 ngày từ sau chín sáp Trong giai đoạn hạt nước dần chất khô hạt không tăng Độ ẩm hạt giảm dần qua giai đoạn chín đạt 12 – 28% (trung bình 20%) giai đoạn chín hoàn toàn THU HOẠCH BẮP Khi bắp giai đoạn chín hoàn toàn, bi (lá bao bắp) vàng, chớm khô lúc thích hợp để thu hoạch; không nên để lâu đồng ruộng để trách bắp bị nhiễm sâu bệnh giải phóng đất cho vụ sau QUÁ TRÌNH NẨY MẦM CỦA KHỐI BẮP Bắp có độ ẩm 38 – 40 (%), nhiệt độ không khí xung quanh tốt 33 – 35oC có khí oxy điều kiện thích hợp cho bắp nẩy mầm Khi nẩy mầm chất men hạt hoạt động mạnh, men amilaza thủy phân tinh bột thành đường để cung cấp cho mầm non, làm giảm chất lượng khô hạt hình dáng cấu trúc hạt Thành phần hóa học hạt bắp bị biến đổi nhiều mọc mầm: Lượng tinh bột giảm lần lượng đường tăng 21,04 %, chất xô (xenlulo) tăng gần 25% Quá trình nẩy mầm bất lợi cho khối bắp, làm giảm đáng kể lượng chất khô bắp chí làm hỏng hoàn toàn khối bắp Cách khống chế ba yếu tố: Độ ẩm, nhiệt độ khí oxy QUÁ TRÌNH TỰ BỐC NÓNG CỦA KHỐI BẮP   Hiện tượng tăng mạnh nhiệt độ khối bắp khối bắp gây gọi trình tự bốc nóng khối bắp Nguồn gốc tất cấu tử sống khối bắp gồm hô hấp khối bắp, vi sinh vật, sâu mọt, tạp chất…hô hấp sinh nhiệt lượng chủ yếu hô hấp bắp vi sinh vật   Quá trình tự bốc nóng khối bắp phụ thuộc hoạt động sinh lý khối bắp, khả cách nhiệt, ẩm kho, độ hổng khối bắp điều kiện bảo quản bắp Dựa vào vị trí bốc nóng ban đầu phân hóa trình tự bốc nóng khối bắp thành bốn dạng sau: Tự bốc nóng ổ, tự bốc nóng lớp trên, tự bốc nóng lớp tự bốc nóng lớp sát sàn ven tường TẼ HẠT , LÀM SẠCH VÀ PHÂN LOẠI BẮP Tẽ hạt Để tẽ hạt từ trái bắp thường phơi đến độ ẩm hạt 18 – 19% rối dùng dụng cụ tẽ hạt để tẽ Thực tế cho thấy bắp có độ ẩm từ 18 – 19% trở xuống tẽ tỷ lệ hạt sót lõi hạt vỡ thấp; bắp có độ ẩm 20% trở lên tẽ tỷ lệ hạt sót lõi hạt vỡ cao Khi tẽ bắp làm lương thực, làm thức ăn gia súc lượng hạt lại lõi bắp không 1,2% so với khối lượng lõi bắp, lượng hạt vỡ không 2,5% so với khối lượng lõi bắp  Làm phân loại bắp hạt Sau tẽ hạt cần làm phân loại để bảo quản bắp tốt lạu dài, không làm giảm súc chất lượng số lượng bắp Khối lượng sau tẽ thường lẫn hạt non, hạt sứt, vỡ, hạt kẹt tạp chất khác Cần tách loại hạt khỏi khối hạt tốt phân riêng hạt theo độ lớn cho bào quản để tránh phát sinh tượng gây hại cho khối bắp bảo quản bốc nóng, dịch chuyển ẩm xâm nhập vi sinh vật, côn trùng  LÀM KHÔ BẰNG CÁCH PHƠI NẮNG Ưu điểm -Phương pháp làm khô đơn giản, rẻ tiền -Thực đất nước -Phương pháp làm khô tốt giữ chất lượng nông sản đồng thời lại trừ diệt trùng bọ phần lớn vi sinh vật -Phơi nắng làm tăng khả nảy mầm hạt nhiệt độ đốt nóng thấp, thời gian phơi dài trình chín sau thu hoạch tiến triển thuận lợi  Nhược điểm -Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, không chủ động -Đòi hỏi diện tích sân phơi lớn -Thời tiết nước ta có mưa thất thường  Qúa trình phơi khô -Quá trình phơi phụ thuộc vào cường độ xạ mặt trời tốc độ gió sân phơi, hạt hấp phụ lượng xạ lớn, tốc độ gió lớn trình làm khô nhanh  -Nhiệt độ đốt nóng hạt phơi tới 35 – 40oC nắng gắt Để tăng tiết diện tiếp xúc khối hạt với tia nắng cần san bề mặt hạt theo hình lượn sóng -Trong trình phơi chênh lệch ẩm, nhiệt lớp hạt bên bên dưới, đồng thời với trình bốc nước lớp vào không khí có chuyển ẩm theo hướng truyền nhiệt từ xuống làm cho hạt ẩm sân ướt Để khắc phục tượng để hạt nhanh khô, khô cần đảo bắp thường xuyên đánh luống để sân phơi khô, hạt đốt nóng -Thường phơi bắp trái (bóc hết bao) đến hạt, độ ẩm hạt khoảng 18% tẽ hạt phơi tiếp độ ẩm đạt yêu cầu LÀM KHÔ BẰNG CÁCH SẤY BẮP BẰNG KHÔNG KHÍ Ưu điểm -Có thề chủ động làm khô bắp điều kiện thời tiết -Nhanh chóng làm khô lượng bắp lớn tới độ ẩm cần thiết -Bảo toàn chất lượng bắp sau thu hoạch, phòng chóng tượng tự bốc nóng, hạn chế su65 xâm nhập vi sinh vật, trùng bọ phá hoại  Nhược điểm -Phải tốn số vốn ban đầu để chế tạo máy, lò đốt, mua nhiên liệu  Quá trình sấy bắp -Trong trình sấy, không khí hay hỗn hợp không khí khối lò đốt nóng thổi vào khối bắp ẩm làm nhiệt độ khối bắp tăng lên, áp suất riêng phần bề mặt hạt lớn áp suất riêng phần môi trường, nước lớp vỏ hạt dễ dàng bốc vào không khí chuyển ngoài; hạt có chuyển ẩm từ lớp bốc vào không khí nóng liên tục thổi vào khối bắp làm hạt khô nhanh  TIÊU CHUẨN BẮP ĐƯA VÀO BẢO QUẢN Để chất lượng bảo quản bắp tốt, bắp đưa vào bảo quản phải đạt tiêu chuẩn sau: -Độ ẩm hạt ≤14% -Tỷ lệ hạt tốt chiếm 97% -Độ đồng độ lớn chiếm 90% tổng khối lượng hạt -Tỷ lệ tạp chất khối bắp ≤ 0,3% tổng khối lượng khối bắp(Gồm: Đất, đá, cát, sạn, rơm, rác, bao, râu bắp, mày hạt, lõi bắp, loại hạt lạ, xác mọt) -Tỷ lệ hạt lẫn màu, lẫn giống ≤ 5‰ tổng số lượng khối bắp -Không có sâu mọt sống khối bắp -Nhìn mắt thường không phát mốc TIÊU CHUẨN KHO VÀ DỤNG CỤ BẢO QUẢN  Kho bảo quản bắp phải đảm bảo yêu cầu sau -Kho không dột, không bị mưa hắt, nước mưa không thấm qua trường, cách ẩm cách nhiệt tốt -Nhà kho cao ráo, thoáng mát, -Không chứa lẫn hàng khác -Kho ngăn chặn sâu bọ, trùng hại lây nhiễm vào  Dụng cụ bảo quản bắp phải đảm bảo -Bao chứa bắp nylon phải mới, sạch, kín -Bao tải hay bao day, bao tơ dứa, trước chứa bắp phải giặt sạch, phơi khô, thúng đựng bắp, dụng cụ sàng sẩy phải giặt sạch, phơi khô trước sử dụng -Các dụng cụ chứa thùng, chum, vại,… phải khô, sạch, có nắp đậy kín, mùi lạ CHÚC BẠN THÀNH CÔNG [...]... khối bắp gây ra gọi là quá trình tự bốc nóng của khối bắp Nguồn gốc là do tất cả các cấu tử sống trong khối bắp gồm hô hấp khối bắp, vi sinh vật, sâu mọt, tạp chất…hô hấp sinh ra nhiệt lượng trong đó chủ yếu là hô hấp của bắp và vi sinh vật   Quá trình tự bốc nóng của khối bắp phụ thuộc các hoạt động sinh lý của khối bắp, khả năng cách nhiệt, ẩm của kho, độ hổng của khối bắp và điều kiện bảo quản bắp. .. được thổi vào khối bắp làm hạt khô rất nhanh  TIÊU CHUẨN BẮP ĐƯA VÀO BẢO QUẢN Để chất lượng bảo quản bắp tốt, bắp đưa vào bảo quản phải đạt các tiêu chuẩn sau: -Độ ẩm hạt ≤14% -Tỷ lệ hạt tốt chiếm 97% -Độ đồng đều về độ lớn chiếm 90% tổng khối lượng hạt -Tỷ lệ tạp chất trong khối bắp ≤ 0,3% tổng khối lượng khối bắp( Gồm: Đất, đá, cát, sạn, rơm, rác, lá bao, râu bắp, mày hạt, lõi bắp, các loại hạt lạ,... trên lõi và hạt vỡ rất cao Khi tẽ bắp làm lương thực, làm thức ăn gia súc thì lượng hạt còn lại trên lõi bắp không được quá 1,2% so với khối lượng lõi bắp, lượng hạt vỡ không được quá 2,5% so với khối lượng lõi bắp  Làm sạch và phân loại bắp hạt Sau khi tẽ hạt cần làm sạch và phân loại để bảo quản bắp được tốt và lạu dài, không làm giảm súc chất lượng và số lượng bắp Khối lượng sau khi tẽ thường lẫn...ĐỘ HƯ HỎNG CỦA KHỐI BẮP Trong khối bắp bao giờ cũng có khoảng không giữa các hạt gọi là độ hỏng của khối bắp Độ hổng của khối bắp được tính bằng tỷ số giữa thể tích khoảng không giữa các hạt trên thể tích của toàn đống bắp, biểu thị bằng % -Độ hổng của khối bắp đóng vai trò quan trọng trong bảo quản bắp, ảnh hưởng tới quá trình hút và nhả ẩm của đóng bắp Khi bảo quản để độ hổng bị thu... đóng bắp Khi bảo quản để độ hổng bị thu hẹp sẽ bị hô hấp hiếm khí làm cho khối bắp giảm chất lượng, phôi bắp bị nhiễm độc, bắp sẽ mất khả năng mọc mầm… TÍNH HÚT, NHẢ KHÍ VÀ HƠI CỦA BẮP    Tính hút, nhả khí và hơi của bắp Tất cả các chất khí và hơi trong môi trường bảo quản bắp như khí cacbonic, amoniac, hơi các axít hữu cơ và các khí lạ khác đều có khả năng xâm nhập vào hạt Khi hạt đã hấp thụ thì... hạt bắp bị biến đổi nhiều khi mọc mầm: Lượng tinh bột giảm hơn 4 lần trong khi lượng đường tăng 21,04 %, chất xô (xenlulo) tăng gần 25% Quá trình nẩy mầm rất bất lợi cho khối bắp, làm giảm đáng kể lượng chất khô của bắp thậm chí làm hỏng hoàn toàn khối bắp Cách khống chế một trong ba yếu tố: Độ ẩm, nhiệt độ và khí oxy QUÁ TRÌNH TỰ BỐC NÓNG CỦA KHỐI BẮP   Hiện tượng tăng mạnh nhiệt độ khối bắp do... đảo bắp thường xuyên và đánh luống để sân phơi khô, hạt được đốt nóng đều -Thường chỉ phơi bắp trái (bóc hết lá bao) đến khi ráo hạt, độ ẩm hạt khoảng 18% thì tẽ hạt rồi phơi tiếp cho đến độ ẩm đạt yêu cầu LÀM KHÔ BẰNG CÁCH SẤY BẮP BẰNG KHÔNG KHÍ Ưu điểm -Có thề chủ động làm khô bắp trong mọi điều kiện thời tiết -Nhanh chóng làm khô một lượng bắp lớn tới độ ẩm cần thiết -Bảo toàn được chất lượng bắp. .. khác nhau của bắp có tính hút nhả ẩm khác nhau; phôi hạt hấp thụ ẩm nhanh và nhiều hơn các phần khác  TÍNH DẪN NHIỆT CỦA BẮP  Tính chất này đặc trưng cho quá trình trao đổi nhiệt trong khối bắp bằng đối lưu và truyền trực tiếp Tốc độ thay đổi nhiệt độ của bắp rất chậm, tính chất truyền nhiệt độ của hạt thấp có cả mặt tốt và mặt xấu Tính chất này có lợi cho bảo quản bắp ở chổ: Do khối bắp nóng lên... tự bốc nóng trong khối bắp thành bốn dạng sau: Tự bốc nóng ổ, tự bốc nóng lớp trên, tự bốc nóng lớp dưới và tự bốc nóng lớp sát sàn ven tường TẼ HẠT , LÀM SẠCH VÀ PHÂN LOẠI BẮP Tẽ hạt Để tẽ hạt từ trái bắp thường được phơi đến độ ẩm hạt 18 – 19% rối dùng dụng cụ tẽ hạt để tẽ Thực tế cho thấy bắp có độ ẩm từ 18 – 19% trở xuống thì khi tẽ tỷ lệ hạt sót trên lõi và hạt vỡ thấp; bắp có độ ẩm 20% trở lên... lợi cho bảo quản bắp ở chổ: Do khối bắp nóng lên chậm và dẫn nhiệt kém nên ảnh hưởng của bên ngoài vào khối bắp chậm Tính dẫn nhiệt có hại ở chỗ: Khi khối bắp bị nóng muốn hạ nhiệt độ rất khó khăn, nếu không kịp thời sẽ gây thiệt hại cho cả khối bắp bảo quản SỰ PHÂN BỐ ẨM CỦA KHỐI BẮP Trong khối bắp bảo quản thường có hiện tượng phân bố ẩm không đều, có chỗ độ ẩm cao có chỗ độ ẩm thấp Nguyên nhân của ...CẤU TẠO CỦA BẮP Bắp gồm có cuống, bao, râu, lõi hạt bắp:  Cuống phận nối bắp với thân Cuống gồm nhiều đốt ngắn, đốt có bao (lá bi) bao xung quanh bắp  Lá bao bảo vệ cho bắp trình hình thành... với bắp tươi: Lá bao râu chiếm 20%, lõi chiếm 20% hạt chiếm 60% khối lượng toàn bắp Đối với bắp khô: Trọng lượng hạt chiếm 78% lõi chiếm 22% khối lượng toàn bắp CẤU TẠO CỦA HẠT BẮP Hạt bắp cấu... HỎNG CỦA KHỐI BẮP Trong khối bắp có khoảng không hạt gọi độ hỏng khối bắp Độ hổng khối bắp tính tỷ số thể tích khoảng không hạt thể tích toàn đống bắp, biểu thị % -Độ hổng khối bắp đóng vai trò