Xây dựng mô hình đánh giá giá trị thương phẩm của chôm chôm

Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐẶNG KIM HIẾU Ten de tai XÂY DỰNG MÔ HÌNH ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ THƯƠNG PHẨM CỦA CHÔM CHÔM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Phan Thị Thanh Quế Phan Thị Anh Đào Cần Thơ, 2010 Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn sau với tên đề tài : “ XÂY DỰNG MÔ HÌNH ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ THƯƠNG PHẨM CỦA CHÔM CHÔM”, sinh viên Đặng Kim Hiếu thực báo cáo, hội đồng chấm phản biện thông qua Chủ tịch hội đồng Giáo viên hướng dẫn Phan Thị Thanh Quế Phan Thị Anh Đào Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Phan Thị Thanh Quế cô Phan Thị Anh Đào, người tận tình hướng dẫn gợi ý cho lời khuyên bổ ích việc nghiên cứu hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đặc biệt quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức chuyên nghành vô bổ ích thú vị Cảm ơn bạn sinh viên Công nghệ thực phẩm khóa 33 trải qua khoảng thời gian học tập vừa qua Tôi đặc biệt gửi lời cảm ơn đến bạn Hạnh, bạn Hảo, bạn Thuận, bạn Như bạn Mỹ giúp đỡ động viên vượt qua khó khăn học tập trình thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn đến bạn dành thời gian để đánh giá mẫu, giúp hoàn thành tiến trình thí nghiệm Một lời cảm ơn chân thành muốn gửi đến bạn nhà trọ A Hào, người giúp trong chuyến chuẩn bị nguyên liệu, bao bì suốt trình thí nghiệm viết luận văn Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Chôm chôm loại trái đặc sản Đồng sông Cửu Long, có suất cao diện tích trồng tương đối lớn Tuy nhiên, trái chôm chôm nhanh chống bị biến đổi màu sắc vỏ trái làm giá trị cảm quan dẫn đến làm giảm giá trị kinh tế Nhằm mục đích xây dựng mô hình đoán thời gian bảo quản mức độ chấp nhận người tiêu dùng, đề tài “Xây dựng mô hình đánh giá giá trị thương phẩm chôm chôm” thực Trên sở mong muốn xác định điều kiện bảo quản chôm chôm tươi mức chấp nhận cao, đề tài tiến hành sau: Chôm chôm java thu mua từ vườn cố định Sau lựa chọn, chôm chôm cho vào bao bì PP với tỉ lệ đục lỗ :0%; 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5% tiến hành bảo quản nhiệt độ :50C; 100C; 150C; 300C Trong trình bảo quản, tiến hành đánh giá cảm quan chấp nhận mẫu theo thời gian bảo quản hao hụt khối lượng, nồng độ chất khô hòa tan chôm chôm Kết thu được: Chôm chôm bảo quản nhiệt độ lạnh cho giá trị cảm quan tốt mẫu nhiệt độ thường Ở 150C, chôm chôm có thời gian bảo quản cho giá trị cảm quan tốt đến 13 ngày mẫu 300C hư hỏng sau ngày bảo quản Mẫu bao gói bao bì PP không đục lỗ giữ chất lượng cảm quan trái tốt (12,4 ngày) Mô hình cảm quan xây dựng có dạng sau: Mức độ chấp nhận = exp(eta)/(1+exp(eta)) Với eta = 9,40462 – 0,242717*Nhiệt độ bảo quản – 0,587767*Thời gian bảo quản – 1,86573*Tỉ lệ đục lỗ + 0,00698335*Nhiệt độ bảo quản*Thời gian bảo quản + 0,0525024*Thời gian bảo quản*Tỉ lệ đục lỗ + 0,0545931*Nhiệt độ bảo quản*Tỉ lệ đục lỗ Tỉ lệ hao hụt khối lượng mẫu thí nghiệm tăng dần theo thời gian bảo quản Khi bảo quản nhiệt độ thường giảm khối lượng hư hỏng nhanh ( giảm 5,3% sau ngày bảo quản), mẫu bảo quản 100C ghi nhận có giảm khối lượng lớn (18,85% sau 14 ngày bảo quản) Mẫu bảo quản bao bì PP không đục lỗ có giảm khối lượng (0,99% sau 14 ngày bảo quản) tỉ lệ đục lỗ bao bì tăng lên hao hụt khối lượng lớn, chôm chôm bảo quản bao bì PP đục lỗ 2,5% có hao hụt khối lượng lớn (23,79% sau 14 ngày bảo quản) Hàm lượng chất khô hòa tan có biến động giảm xuống không nhiều trình bảo quản, chênh lệch biều kiến nồng độ chất khô mẫu chủ yếu giảm khối lượng mẫu Kết thống kê cho thấy độ Brix chôm chôm đến ngày thứ 12 dao động khoảng 19,07 -17,73% Qua kết thí nghiệm cho thấy, hư hỏng chôm chôm xảy nhanh nhiệt độ thường (100% sau ngày ) mẫu bảo quản bao bì PP không đục lỗ có thời gian bảo quản dài (19,45% sau 16 ngày bảo quản 50C) Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC -   LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC - iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ - 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung chôm chôm 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Giống trồng 2.1.3 Đặc tính thực vật 2.1.4 Yêu cầu sinh thái 2.1.5 Giá trị dinh dưỡng chôm chôm - 2.1.6 Thu hoạch 2.2 Một số loại nấm bệnh trái chôm chôm sau thu hoạch - 2.3 Các biến đổi rau sau thu hoạch - 2.3.1 Các trình vật lý - 2.3.2 Các trình sinh lý, sinh hóa 2.4 Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ rau - 12 2.4.1 Nhiệt độ - 12 2.4.2 Độ ẩm tương đối - 13 2.4.3 Thành phần không khí 14 2.4.4 Sự thông gió làm thoáng khí - 15 2.4.5 Ánh sáng 15 2.4.6 Một số yếu tố khác 16 2.5 Bao bì sử dụng bảo quản rau - 16 2.6 Các biện pháp tồn trữ chôm chôm tươi 17 2.6.1 Bảo quản điều kiện thường 17 2.6.2 Bảo quản lạnh 18 2.6.3 Bảo quản môi trường thay đổi thành phần khí - 18 Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.7 Xây dựng mô hình đánh giá cảm quan giá trị thương phẩm trái chôm chôm - 19 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Phương tiện nghiên cứu - 21 3.1.1 Địa điểm thời gian - 21 3.1.2 Nguyên liệu hóa chất 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Mục đích 21 3.2.2 Bố trí thí nghiệm - 22 3.2.3 Tiến hành thí nghiệm 23 3.2.4 Các tiêu theo dõi 24 3.2.5 Xử lý số liệu 24 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Xây dựng mô hình đánh giá giá trị thương phẩm chôm chôm - 25 4.2 Sự hao hụt khối lượng chôm chôm trình bảo quản 31 4.3 Sự thay đổi độ Brix chôm chôm trình bảo quản 34 4.4 Tỉ lệ hư hỏng (%) chôm chôm trình bảo quản 38 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 5.1 Kết luận - 47 5.2 Đề nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH I PHỤ LỤC PHÂN TÍCH THỐNG KÊ III Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Tên bảng Trang Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng chôm chôm tính 100g ăn Bảng 2.2 Khả thẩm thấu số loại màng 17 Bảng 4.1 Mô hình đánh giá cảm quan chôm chôm bảo quản bao bì PP 25 Bảng 4.2 Thời gian bảo quản chôm chôm đến xác suất chấp nhận 0,5 theo nhiệt độ bảo quản 28 Bảng 4.3 Thời gian bảo quản chôm chôm đến xác suất chấp nhận 0,5 theo tỉ lệ đục lỗ bao bì PP 29 Bảng 4.4 Kết thống kê trung bình nghiệm thức tỉ lệ hao hụt khối lượng (%) theo nhiệt độ thời gian bảo quản khác 31 Bảng 4.5 Kết thống kê trung bình nghiệm thức tỉ lệ hao hụt khối lượng (%) theo tỉ lệ đục lỗ bao bì PP thời gian bảo quản khác 32 Bảng 4.6 Kết thống kê trung bình nghiệm thức thay đổi độ Brix (%) theo nhiệt độ thời gian bảo quản khác 34 Bảng 4.7 Kết thống kê trung bình nghiệm thức thay đổi độ Brix (%) theo tỉ lệ đục lỗ bao bì PP thời gian bảo quản khác 35 Bảng 4.8 Tỉ lệ hư hỏng (%) mẫu bảo quản bao bì PP với tỷ lệ đục lỗ khác nhiệt độ 50C; 100C; 150C; 30 0C 37 Bảng 4.9 Một số hình ảnh mẫu chôm chôm bảo quản 50C 39 Bảng 4.10 Một số hình ảnh mẫu chôm chôm bảo quản 100C 41 Bảng 4.11 Một số hình ảnh mẫu chôm chôm bảo quản 150C 43 Bảng 4.12 Một số hình ảnh mẫu chôm chôm bảo quản 300C 45 Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Tên hình Trang Hình 2.1 Cây trái chôm chôm trước thi hoạch Hình 2.2 Hình ảnh hoa trái chôm chôm Hình 2.3 Hình ảnh vườn chôm chôm Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 4.1 Đồ thị thể xác suất chấp nhận mẫu theo nhiệt độ bảo quản 26 (0C) Hình 4.2 Đồ thị thể xác suất chấp nhận mẫu theo thời gian bảo quản 26 (ngày) Hình 4.3 Đồ thị thể xác suất chấp nhận mẫu theo tỉ lệ đục lỗ bao 26 bì PP (%) Hình 4.4 Đồ thị tổng hợp xác suất chấp nhận mẫu bảo quản bao bì PP 27 nhiệt độ 50C, 100C, 150C, 300C Hình 4.5 Đồ thị tổng hợp xác suất chấp nhận mẫu bảo quản bao bì PP 29 tỉ lệ đục lỗ 0%; 0,5%; 1,5%; 2%; 2,5% Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng chôm chôm nhiệt 31 độ theo thời gian bảo quản Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng chôm chôm tỉ lệ 33 đục lỗ bao bì PP theo thời gian bảo quản Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ Brix chôm chôm theo nhiệt độ 34 thời gian bảo quản khác Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ Brix chôm chôm tỉ lệ đục lỗ bao bì PP theo thời gian bảo quản Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang ix 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Đồng sông Cửu Long biết đến vùng trồng ăn trái lớn nước ta với nhiều loại trái đặc sản Trong chôm chôm loại trồng phổ biến với diện tích trồng tính riêng tỉnh Vĩnh Long Bến Tre 5.000 hecta (Vũ Công Hậu, 2000) Trái chôm chôm chín có vị ngọt, mùi thơm nhẹ giàu dinh dưỡng, màu vàng cam đến đỏ hấp dẫn Với đặc tính tiềm cho phát triển chôm chôm lớn, đặc biệt xuất Tuy nhiên, chôm chôm lại nhanh chóng hư hỏng sau thu hoạch, dễ bị héo vỏ hóa nâu làm giảm giá trị cảm quan Trong đó, hư hỏng bên xảy nhanh so với biến đổi chất lượng bên thịt Một thực tế người tiêu dùng có tâm lý đánh giá chất lượng dựa vào cảm quan khó chấp nhận biến đổi bên nên làm giảm đáng kể giá trị kinh tế trái chôm chôm tươi Chính việc “ Xây dựng mô hình đánh giá giá trị thương phẩm chôm chôm” để dự đoán thời gian bảo quản trì chất lượng tốt cần thiết Ngoài việc dự đoán thời gian bảo quản, mô hình cho thấy ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ, thời gian, bao gói,… hay ảnh hưởng tương tác yếu tố với đến biến đổi chất lượng trình bảo quản Mức độ chiều hướng ảnh hưởng nhân tố thể qua mô hình, từ đưa hướng điều chỉnh nhân tố nhân tố nhằm giúp trình tồn trữ đạt hiệu tốt 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng mô hình đánh giá giá trị thương phẩm trái chôm chôm tươi tương ứng với điều kiện bảo quản Trên sở xác định điều kiện bảo quản thích hợp dự đoán thời gian bảo quản chôm chôm điều kiện bảo quản khác Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.3 Sự thay đổi độ Brix chôm chôm trình bảo quản Hàm lượng chất khô hòa tan thành phần dinh dưỡng quan trọng dịch thể qua độ Brix Khi bảo quản thời gian dài độ Brix có biến đổi cuối giảm xuống chất hòa tan tham gia vào trình hô hấp tế bào Bảng 4.6 Kết thống kê trung bình nghiệm thức thay đổi độ Brix (%) theo nhiệt độ thời gian bảo quản khác Thời gian bảo quản (ngày) Nhiệt độ (0C) 10 12 19,90a 19,08a 18,75a 19,28b 19,43a 19,17a 18,73b 10 19,90a 19,66c 19,00b 19,62c 19,42a 19,75b 19,05c 15 19,90a 19,05a 19,10c 19,00a 19,42a 19,75b 18,40a 30 19,90a 19,21b 19,00b - - - - Các chữ a,b,c cột thể khác biệt thống kê mức ý nghĩa 5% (-): Ký hiệu mẫu bị hư hỏng thời gian bảo quản 20 Độ Brix (%) 19.5 19 18.5 18 10 12 Thời gian bảo quản (ngày) 5C 10C 15C 30C Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ Brix chôm chôm theo nhiệt độ thời gian bảo quản khác Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 34 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ Từ bảng 4.6 hình 4.8 cho thấy độ Brix chôm chôm giảm khác biệt ý nghĩa sau ngày bảo quản sau có giai đoạn tăng lên thấp nguyên liệu ban đầu cuối giảm xuống Khoảng thời gian từ ngày đến ngày 10, thay đổi độ Brix không khác biệt ý nghĩa đến ngày 12 độ Brix giảm nhiều so với nguyên liệu ban đầu Do sau thu hoạch tồn trữ điều kiện khí bị thay đổi so với dẫn đến bị rối loạn sinh lí làm tăng cường độ hô hấp làm tổn thất chất khô tăng giai đoạn đầu, sau làm quen với môi trường nên cường độ hô hấp giảm xuống đồng thời bị ẩm nên nồng độ chất khô tăng lên biểu kiến Đến ngày 12, độ Brix giảm mạnh tế bào già yếu, đẩy mạnh tốc độ hô hấp tiêu hao nhiều chất khô hòa tan Khi xét mẫu bảo quản theo nhiệt độ, kết thí nghiệm cho thấy chôm chôm bảo quản 100C có độ Brix cao 50C 150C Còn độ Brix mẫu 300C giảm xuống nhanh mẫu bảo quản thời gian ngắn Bảng 4.7 Kết thống kê trung bình nghiệm thức thay đổi độ Brix (%) theo tỉ lệ đục lỗ bao bì PP thời gian bảo quản khác Các chữ a,b,c cột thể khác biệt thống kê mức ý nghĩa 5% Thời gian bảo quản (ngày) Tỉ lệ đục lỗ bao bì PP (%) 10 12 19,90a 19,50d 18,80b 18,97a 19,80de 19,30a 17,93a 0,5 19,90a 19,40d 19,03c 19,23bc 19,23c 19,73c 18,60b 19,90a 19,37c 18,73a 19,57d 19,73d 19,80c 18,77c 1,5 19,90a 18,42a 19,00c 19,57d 18,87a 19,40b 19,07e 19,90a 19,62e 19,55d 19,30c 19,90e 19,73c 18,97d 2,5 19,90a 19,20b 18,68a 19,17b 19,00b 19,37ab 19,03e Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ 20 Độ Brix (%) 19.5 19 18.5 18 17.5 PPKDL PPDL 0.5 Thời gian bảo quản (ngày) PPDL PPDL 1.5 10 PPDL 12 PPDL 2.5 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ Brix chôm chôm tỉ lệ đục lỗ bao bì PP theo thời gian bảo quản Dựa vào kết bảng 4.7 hình 4.9 cho thấy độ Brix chôm chôm có giai đoạn biến đổi xét ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản Sau ngày bảo quản, mẫu thể giảm độ Brix có khác biệt ý nghĩa ngày biến đổi hàm lượng chất khô không khác biệt nhiều, đến ngày thứ 12 độ Brix giảm khác biệt ý nghĩa so với nguyên liệu ban đầu Mặc dù biến đổi tăng giảm nồng độ chất khô mẫu không diễn đồng thời theo ngày khảo sát kết cuối cho thấy độ Brix tăng tỉ lệ thuận với tỉ lệ đục lỗ bao bì Do bao bì có tỉ lệ đục lỗ lớn ẩm nguyên liệu tăng dẫn đến nồng độ chất khô tăng Tóm lại, từ kết bảng 4.6, 4.7 đồ thị hình 4.8, 4.9 cho thấy hàm lượng chất khô hòa tan có biến đổi không nhiều suy giảm trình bảo quản tương ứng với mẫu có giảm khối lượng nhiều độ Brix cao mẫu giảm khối lượng Do chôm chôm hô hấp đột phát nên hàm lượng chất khô hòa tan thay đổi lớn trình bảo quản, yếu tố tác động lớn đến thay đổi nồng độ chất khô thí nghiệm điều kiện bảo quản Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.4 Tỉ lệ hư hỏng (%) chôm chôm trình bảo quản Bảng 4.8 Tỉ lệ hư hỏng (%) mẫu bảo quản bao bì PP với tỷ lệ đục lỗ khác nhiệt độ 50C; 100C; 150C; 30 0C Nhiệt độ (0C) 10 15 30 Thời gian Tỉ lệ đục lỗ bao bì PP (%) bảo quản 0,5 1,5 2,5 0-14 0 0 0 15 20,54 50 48,33 45,77 64,86 16 19,45 54,23 97,34 100 71,61 83,33 0-12 0 0 0 14 2,9 7,91 31,86 27 20,45 15 67,06 93,27 92,3 95,77 94,29 73,3 16 100 100 100 100 100 100 0-12 0 0 0 14 7,85 0 0 15 5,8 73,34 32,5 21,75 17,42 48,47 16 25,22 94,35 61,14 83,26 86,1 97,06 0; 0 0 0 17 62,52 40,98 50,47 40,48 28,83 100 100 100 100 100 100 (ngày) Từ kết tỉ lệ hư hỏng bảng 4.8 ta thấy mẫu bảo quản 300C có thời gian bảo quản ngắn so với mẫu nhiệt độ khác Trong đó, chôm chôm 50C có tỉ lệ hư hỏng thấp nhất, chứng tỏ mẫu có thời gian bảo quản dài mẫu lại Mẫu bảo quản bao bì PP không đục lỗ có tỉ lệ hư hỏng thấp Kết tính toán tương tự kết từ mô hình qua cho thấy giảm giá trị cảm quan chôm chôm nhanh hư hỏng Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ thật xảy Nhiệt độ bảo quản cao tốc độ hô hấp mạnh, bay nước diễn nhanh độ ẩm cao tạo điều kiện tốt để nấm mốc phát triển làm hư hỏng nhanh Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 38 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.9 Một số hình ảnh mẫu chôm chôm bảo quản oC Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 39 Trường Đại học Cần Thơ (-) Mẫu không giá trị chấp nhận ( tỉ lệ hư hỏng lớn 50%) Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 40 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.10 Một số hình ảnh mẫu chôm chôm bảo quản 10 oC Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 41 Trường Đại học Cần Thơ (-) Mẫu không giá trị chấp nhận ( tỉ lệ hư hỏng lớn 50%) Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 42 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.11 Một số hình ảnh mẫu chôm chôm bảo quản 15 oC Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 43 Trường Đại học Cần Thơ (-) Mẫu không giá trị chấp nhận ( tỉ lệ hư hỏng lớn 50%) Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 44 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.12 Một số hình ảnh mẫu chôm chôm bảo quản 30 oC Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Chôm chôm bảo quản 150C có xác suất chấp nhận cao so với mẫu bảo quản nhiệt độ khác Ngoài ra, 150C hao hụt khối lượng mẫu ghi nhận nồng độ chất khô hòa tan trì tương đối cao, thời gian bảo quản cho kết tốt đến 13 ngày (xác suất chấp nhận 50%) Trong đó, bảo quản mẫu 300C, có xác suất chấp nhận thấp, khối lượng giảm nhanh hư hỏng sau ngày bảo quản Mẫu bảo quản 50C 100C có thời gian bảo quản cho kết tốt tương đối dài (11,7 ngày 50C 11,5 ngày 100C) Ngoài ra, chôm chôm 100C có tỉ lệ hao hụt khối lượng lớn nồng độ chất khô hòa tan cao Đối với ảnh hưởng tỉ lệ đục lỗ bao bì PP, kết ghi nhận: chôm chôm bảo quản bao bì PP không đục lỗ có xác suất chấp nhận cao giảm khối lượng mức thấp, thời gian bảo quản cho kết tốt đến 12 ngày Xét mẫu bảo quản bao bì PP đục lỗ, tỉ lệ đục lỗ bao bì tăng lên xác suất chấp nhận mẫu giảm xuống Trong đó, mẫu bảo quản bao bì PP đục lỗ 2,5% có tỉ lệ hao hụt khối lượng cao chôm chôm bảo quản bao bì PP đục lỗ 2% có nồng độ chất khô hòa tan cao mẫu khác Mô hình đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ tỉ lệ đục lổ bao bì PP theo thời gian bảo quản đến mức độ chấp nhận chôm chôm tươi xác định: Mức độ chấp nhận = exp(eta)/(1+exp(eta)) Với eta = 9,40462 – 0,242717*Nhiệt độ bảo quản – 0,587767*Thời gian bảo quản – 1,86573*Tỉ lệ đục lỗ + 0,00698335*Nhiệt độ bảo quản*Thời gian bảo quản + 0,0525024*Thời gian bảo quản*Tỉ lệ đục lỗ + 0,0545931*Nhiệt độ bảo quản*Tỉ lệ đục lỗ 5.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu thực thí nghiệm có hạn nên đề tài nghiên cứu nhiều vấn đề, nên từ xin đưa số đề nghị: Xây dựng mô hình đánh giá giá trị cảm quan điều kiện bảo quản khác: Giống chôm chôm, độ tuổi thu hoạch, loại hóa chất xử lý sơ bộ, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ Xây dựng mô hình tương quan giá trị cảm quan với tính chất vật lý hóa học trái chôm chôm Khảo sát ảnh hưởng trình xử lý sơ sau thu hoạch đến chất lượng chôm chôm tươi trình bảo quản Ảnh hưởng độ ẩm môi trường tồn trữ đến khả bảo quản chôm chôm bao bì PP PSE Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Trần Thượng Tuấn (1994), Cây ăn trái đồng sông Cửu Long - Tập 1, Nhà xuất Sở Khoa học – Công nghệ & Môi trường An Giang Trần Thế Tục (1998), Sổ tay người làm vườn, Nhà xuất Nông Nghiệp Vũ Công Hậu (2000), Trồng ăn Việt Nam, Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Văn Thuyết, Trần Văn Bình (2000), Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Minh Thủy (2008), Công nghệ sau thu hoạch rau quả, Trường Đại học Cần Thơ – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản chế biến rau Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Thị Khánh Vân (2008), Khảo sát ảnh hưởng độ chín, nồng độ CaCl2, bao gói nhiệt độ bảo quản đến biến đổi chất lượng chôm chôm tươi theo thời gian bảo quản, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư chuyên nghành Công nghệ thực phẩm trường đại học Cần Thơ Nguyễn Thị Ngọc Yến (2010), Xây dựng mô hình đánh giá giá trị thương phẩm chôm chôm, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư chuyên nghành Công nghệ thực phẩm trường đại học Cần Thơ Tiếng Anh T.J O’Hare (1995), “Posthavest physiology and storage of rambutan” Hamilton Old 4007 Australiap.189 – 199 Que Phan Thi Thanh, (2002) Determination of optimal modified atmosphere packaging for mushroom The degree of Master in Posthavest and Food Preservation Engineering Katholieke Universiteit Leuven http://www.ykhoanet.com/baigiang/lamsangthongke/lstk15_logistic.pdf Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Trang 48 [...]... già chín của rau quả, nhiệt độ, độ ẩm môi trường, khả năng thấm nước, khí của các loại vật liệu 2.7 Xây dựng mô hình đánh giá cảm quan giá trị thương phẩm của trái chôm chôm Không chỉ dựa vào các yếu tố như màu sắc, hàm lượng acid, cấu trúc, sự giảm khối tự nhiên, v.v được đo đạt trong phòng thí nghiệm qua các dụng cụ, thiết bị để đánh giá giá trị của trái chôm chôm Mà chất lượng của trái chôm chôm tươi... 5% Đối với việc xây dựng mô hình đánh giá: Số liệu được ghi nhận, tổng hợp và phân tích hồi quy logistic Số liệu được tính toán bằng phần mềm thống kê Statgraphic 4.0 Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 24 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Xây dựng mô hình đánh giá giá trị thương phẩm của chôm chôm Người tiêu... Tục, 1998) Hình 2.3 Hình ảnh vườn chôm chôm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 5 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.1.5 Giá trị dinh dưỡng của chôm chôm Giá trị dinh dưỡng của chôm chôm gần giống như nhãn, vải, nhiều gluxit, nhiều vitaminC, chất khoáng và giá trị calo trung bình (Vũ Công Hậu, 2000) Về mặt hương vị, trái chôm chôm ăn ngọt,... vải (Litchi chinenis Sonn) cũng cùng họ với chôm chôm Hình 2.1 Cây và trái chôm chôm trước khi thi hoạch Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đông Nam Á Hiện nay chôm chôm được trồng nhiều ở Malaysia, Thái Lan, Philippines Ngoài ra, Ấn Độ, Singapore, Sri Lanka, Úc, Mianma, Peurto – Rico và một số nước nhiệt đới khác cũng có trồng chôm chôm Cây chôm chôm thích ứng cho những vùng nhiệt đới nóng... kém phẩm chất Hình 2.2 Hình ảnh hoa và trái chôm chôm 2.1.4 Yêu cầu sinh thái Chôm chôm là cây ăn quả nhiệt đới, trồng thích hợp trong điều kiện nóng ẩm Đặc biệt, chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng Những quả mọc ngoài tán khi chín vỏ quả có màu đỏ đẹp, phẩm chất quả ngon hơn những quả mọc trong tán Độ ẩm không khí và gió nhiều trong giai đoạn phát triển sẽ gây mất nước nhanh, quả kém phát triển Chôm chôm... ảnh hưởng của 4 chế độ nhiệt độ nhiệt độ phòng, nhiệt độ mát (150C),nhiệt độ lạnh (100C và 50C) và các tỷ lệ đục lỗ trên bao bì PP (0 ; 0,5% ;1%; 1,5%; 2%; 2,5%) đến giá trị thương phẩm của trái chôm chôm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 2 Luận văn tốt nghiệp khóa 33-2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về chôm chôm 2.1.1... định Chôm chôm sau khi lựa chọn sẽ bảo quản trong bao bì PP có tỉ lệ đục lỗ khác nhau ở các mức nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường Trong quá trình bảo quản, tiến hành đánh giá cảm quan mẫu, cân khối lượng, xác định độ Brix và quan sát sự hư hỏng của quả Trong đó, chôm chôm được đánh giá cảm quan ở cùng điều kiện nhiệt độ và các mẫu được trưng bày gần nhau, các cảm quan viên sẽ thể hiện kết quả đánh giá. .. đánh giá chất lượng bên trong của thực phẩm nói chung và trái cây, rau quả nói riêng dựa trên những biểu hiện cảm quan bên ngoài Yếu tố chất lượng bên ngoài cùng với giá cả sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sự lựa chọn của người tiêu dùng Trong nghiên cứu này, chất lượng dựa trên cảm quan của trái chôm chôm sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quyết định của người mua và tỷ lệ hư hỏng là thông số thích hợp cho việc đánh. .. thái của tế bào bao che: chiều dày và độ chắc của vỏ, đặc tính của lớp sáp, cutin trên bề mặt rau quả  Tỷ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích của rau quả càng lớn thì tốc độ bay hơi nước càng cao  Độ chín sinh lý của quả  Đặc điểm và mức độ tổn thương cơ học, vết thương tật do sâu bọ, côn trùng và nấm bệnh gây hại cũng làm gia tăng sự mất nước  Do môi trường tồn trữ:  Độ ẩm và nhiệt độ của môi... thí nghiệm 3.2.3 Tiến hành thí nghiệm Chôm chôm java tươi được thu mua tại vườn của hộ ông Võ Văn Hưng thuộc xã Tân Thới huyện Phong Điền thành phố Cần Thơ Chôm chôm sau khi thu hái được vận chuyển về phòng thí nghiệm Chọn lựa những trái chôm chôm tương đối đồng đều về kích cỡ, màu sắc, loại bỏ những trái sâu bệnh, dị tật hay tổn thương cơ học Sau đó cho chôm chôm được cắt cuống còn lại khoảng 1cm ... lý đánh giá chất lượng dựa vào cảm quan khó chấp nhận biến đổi bên nên làm giảm đáng kể giá trị kinh tế trái chôm chôm tươi Chính việc “ Xây dựng mô hình đánh giá giá trị thương phẩm chôm chôm”... 25 4.1 Xây dựng mô hình đánh giá giá trị thương phẩm chôm chôm - 25 4.2 Sự hao hụt khối lượng chôm chôm trình bảo quản 31 4.3 Sự thay đổi độ Brix chôm chôm trình bảo quản ... dùng, đề tài Xây dựng mô hình đánh giá giá trị thương phẩm chôm chôm” thực Trên sở mong muốn xác định điều kiện bảo quản chôm chôm tươi mức chấp nhận cao, đề tài tiến hành sau: Chôm chôm java thu