Người tiêu dùng thường có khuynh hướng đánh giá chất lượng bên trong của thực
phẩm nói chung và trái cây, rau quả nói riêng dựa trên những biểu hiện cảm quan
bên ngoài. Yếu tố chất lượng bên ngoài cùng với giá cả sẽ ảnh hưởng rất lớn đến
sự lựa chọn của người tiêu dùng. Trong nghiên cứu này, chất lượng dựa trên cảm
quan của trái chôm chôm sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quyết định của người mua và tỷ lệ hư hỏng là thông số thích hợp cho việc đánh giá cảm quan chất lượng sản
phẩm.
Bảng 4.1 Mô hình đánh giá cảm quan chôm chôm bảo quản trong bao bì PP
Tham số , Sai số chuẩn Tỉ sồ khả dĩ (OR)
9,405 0,353
Nhiệt độ -0,243 0,012 0,784
Thời gian -0,588 0,026 0,556
Tỉ lệ đục lỗ -1,866 0,171 0,155
Nhiệt độ*Thời gian 0,007 0,001 1,007
Nhiệt độ*Tỉ lệ đục lỗ 0,055 0,005 0,005
Thời gian*Tỉ lệ đục lỗ 0,052 0,011 1,053
Phương trình đồ thị cảm quan có dạng: Mức độ chấp nhận = exp(eta)/(1+exp(eta))
Với eta = 9,40462 – 0,242717*Nhiệt độ bảo quản – 0,587767*Thời gian bảo quản
– 1,86573*Tỉ lệ đục lỗ + 0,00698335*Nhiệt độ bảo quản*Thời gian bảo quản +
0,0525024*Thời gian bảo quản*Tỉ lệ đục lỗ + 0,0545931*Nhiệt độ bảo quản*Tỉ lệ đục lỗ.
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 26
Hình 4.1 Đồ thị thể hiện xác suất chấp nhận của mẫu theo nhiệt độ bảo quản (0C).
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện xác suất chấp nhận của mẫu theo thời gian bảo quản (ngày).
Hình 4.3 Đồ thị thể hiện xác suất chấp nhận của mẫu theo tỉ lệ đục lỗ trên bao bì PP (%).
Nhiet do bao quan (0C)
Thoi gian bao quan (ngày)
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 27 Từ kết quả thể hiện ở bảng 4.1 cho ta thấy các yếu tố nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ đục
lỗ trên bao bì đều có tác động đến khả năng bảo quản của chôm chôm. Trong đó
nhiệt độ là nhân tố có ảnh hưởng nhất đến khả năng bảo quản nguyên liệu do có tỉ
số khả dĩ (OR) cao nhất. Nhưng khi tương tác giữa nhiệt độ và tỉ lệ đục lỗ thì sự ảnh hưởng đối với khả năng chấp nhận giảm đi so với sự tác động của từng nhân
tố (thể hiện qua tỉ số khả dĩ OR). Giá trị ước tính của các nhân tố nhiệt độ, thời
gian, tỉ lệ đục lỗ có giá trị âm cho thấy khi tăng nhiệt độ, kéo dài thời gian bảo
quản hay tăng tỉ lệ đục lỗ trên bao bì đều làm giảm xác suất chấp nhận của mẫu.
Xét trên từng yếu tố ảnh hưởng riêng lẽqua đồ thị hình 4.1 ta thấy khi tăng nhiệt độ bảo quản lên đến 210C thì xác suất chấp nhận giảm còn 0,5. Sau thời gian bảo
quản khoảng 9,8 ngày mức độ chấp nhận của trái chôm chôm giảm đi một nữa so
với nguyên liệu ban đầu (thể hiện qua đồ thị hình 4.2). Ở đồ thị thể hiện xác suất
chấp nhận của mẫu theo tỷ lệ đục lỗ trên bao bì (hình 4.3) cho thấy khi tăng tỉ lệ đục lỗ trên bao bì PP lên đến 2,3% thì xác suất chấp nhận của mẫu giảm còn 0,5. Do ở nhiệt độ cao làm quả nhanh chóng bị hóa nâu, ảnh hưởng đến màu sắc, hình thái quả. Tỉ lệ đục lỗ trên bao bì lớn làm chôm chôm mất ẩm nhiều, quả tiếp xúc
nhiều với oxy dẫn đến sự oxy hóa do hoạt động của enzyme polyphenoloxydase và enzyme perosidase gây ra những biến đổi cảm quan xấu trên vỏ quả.
Hình 4.4 Đồ thị tổng hợp xác suất chấp nhận của mẫu bảo quản trong bao bì PP ở các nhiệt độ 50C; 100C; 150C; 300C. 50C 100C 150C 300C X ác su ất chấ p nhậ n
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 28
Bảng 4.2 Thời gian bảo quản của chôm chôm đến xác suất chấp nhận 0,5 theo nhiệt độ bảo
quản.
Nhiệt độ
( 0C)
Xác suất chấp nhận
(%)
Thời gian bảo quản
(ngày)
5 50 11,7
10 50 11,5
15 50 13
30 50 4
Đồ thị hình 4.4 cho thấy nhiệt độ có tác động rất lớn đến khả năng bảo quản và xác suất chấp nhận của cảm quan viên đối với chôm chôm. Trong đó, bảo quản ở
nhiệt độ thấp (50C, 100C, 150C) có ảnh hưởng tốt đến xác suất chấp nhận của mẫu.
Ở những nhiệt độ khác nhau có sự tác động đến thời gian mà xác suất chấp nhận
giảm đi một nữa (giảm đến 0,5) khác nhau. Xác suất chấp nhận của mẫu giảm
xuống nhanh trong thời gian ngắn ở 300C so với mẫu bảo quản ở ba mức nhiệt độ
còn lại. Do ở nhiệt độ cao, cường độ hô hấp của quả tăng, độ ẩm cao làm quả
nhanh chống hư hỏng. Khi bảo quản mẫu ở 50C và 100C không có sự khác biệt lớn
về xác suất chấp nhận, thời gian bảo quản của mẫu đến xác suất chấp nhận giảm đến 0,5 là 11,7 ngày ở 50C và 11,5 ngày ở 100C. Thông qua đồ thị hình 4.4 còn cho thấy được khả năng bảo quản của trái chôm chôm thể hiện tốt nhất ở nhiệt độ
150C. Chôm chôm bảo quản ở 150C cho thời gian bảo quản dài nhất (13 ngày, xác suất chấp nhận 50%) so với các mẫu còn lại. Kết quả thí nghiệm cũng tương tự với
các nghiên cứu trước, cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa về khả năng bảo
quản của chôm chôm trong bao bì PP ở các mức nhiệt độ từ 5 – 150C [(Mendoza et al,1972 trích dẫn bởi T.J.O’Hare), (T.J.O’Hare et al,1994), (Nguyễn Thị Khánh
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 29
Hình 4.5 Đồ thị tổng hợp xác suất chấp nhận của mẫu bảo quản trong bao bì PP ở các tỉ lệ đục lỗ 0%; 0,5%; 1,5%; 2%; 2,5%.
Bảng 4.3 Thời gian bảo quản của chôm chôm trong bao bì PP đến xác suất chấp nhận 0,5
theo tỉ lệ đục lỗ trên bao bì PP .
Tỉ lệ đục lỗ trên bao bì PP (%)
Xác suất chấp nhận
(%)
Thời gian bảo quản
(ngày) 0 50 12,4 0,5 50 10,8 1 50 10,7 1,5 50 9,5 2 50 9,9 2,5 50 8,8
Qua đồ thị hình 4.5 và bảng 4.3 cho thấy tỉ lệ đục lỗ trên bao bì PP có ảnh hưởng đến xác suất chấp nhận của mẫu.Trong đó, mẫu bảo quản trong bao bì PP không
đục lỗ (PPKDL) có ảnh hưởng nhiều nhất đến sự chấp nhận. Sự tác động đến khả năng bảo quản của chôm chôm ở tỉ lệ đục lỗ 1% và 1,5% là không khác biệt rõ và các mẫu bảo quản ở tỉ lệ đục lỗ lớn hơn có xác suất chấp nhận nhỏ hơn. Điều này cũng được thể hiện ở bảng 4.1 (tỉ lệ đục lỗ càng tăng thì mức độ chấp nhận giảm
xuống). PPKDL PPDL0.5 PPDL1 PPDL1.5 PPDL2 PPDL2.5
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 30 Thời gian bảo quản của mẫu đến khi giảm mức độ chấp nhận xuống còn 0,5 (bảng
4.3) là thông số chứng minh một cách cụ thể hơn về khả năng bảo quản của chôm
chôm ở những tỉ lệ đục lỗ khác nhau trên bao bì PP. Mẫu PPKDL có thời gian bảo
quản dài nhất (12,4 ngày) và mẫu có thời gian bảo quản thấp nhất là PPDL2.5 (8,8 ngày).
Từ các bảng 4.1, 4.2, 4.3 cho thấy nhiệt độ và tỉ lệ đục lỗ trên bao bì PP có ảnh hưởng đến mức độ chấp nhận của chôm chôm theo thời gian bảo quản. Xét trên nhân tố nhiệt độ, qua bảng 4.2 và đồ thị hình 4.4 đã thể hiện khả năng bảo quản
của chôm chôm tốt nhất ở 150C với xác suất chấp nhận giảm xuống đến 0,5 sau 13
ngày và ở 300C có thời gian bảo quản thấp nhất (4 ngày). Khi bảo quản mẫu ở 50C và 100C cho kết quả mức độ chấp nhận không khác biệt nhiều (11,7 ngày ở 50C và 11,5 ngày ở 100C). Đối với tỉ lệ đục lỗ trên bao bì PP, thông qua kết quả ở bảng
4.3 và đồ thị hình 4.5 cho thấy khi bảo quản chôm chôm trong bao bì PP không
đục lỗ có ảnh hưởng lớn nhất đến xác suất chấp nhận và thời gian bảo quản của
mẫu đến giá trị mức độ chấp nhận 0,5 là 12,4 ngày. Các mẫu bảo quản ở các tỉ lệ đục lỗ còn lại có xác suất chấp nhận thấp hơn nhưng không có sự chênh lệch lớn.
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 31