Hàm lượng chất khô hòa tan là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong dịch quả được thể hiện qua độ Brix. Khi bảo quản trong thời gian dài độ Brix có sự biến đổi
và cuối cùng giảm xuống do các chất hòa tan tham gia vào quá trình hô hấp của tế
bào.
Bảng 4.6 Kết quả thống kê trung bình nghiệm thức sự thay đổi độ Brix (%) theo nhiệt độ ở
các thời gian bảo quản khác nhau.
Các chữ cái a,b,c.. trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%
(-): Ký hiệu mẫu bị hư hỏng trong thời gian bảo quản.
18 18.5 19 19.5 20 0 2 4 6 8 10 12
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ ộ B ri x ( % ) 5C 10C 15C 30C
Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix của chôm chôm theo nhiệt độ ở các thời gian
bảo quản khác nhau.
Nhiệt độ
(0C)
Thời gian bảo quản (ngày)
0 2 4 6 8 10 12
5 19,90a 19,08a 18,75a 19,28b 19,43a 19,17a 18,73b
10 19,90a 19,66c 19,00b 19,62c 19,42a 19,75b 19,05c
15 19,90a 19,05a 19,10c 19,00a 19,42a 19,75b 18,40a
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 35 Từ bảng 4.6 và hình 4.8 cho thấy độ Brix của chôm chôm giảm khác biệt ý nghĩa
sau 4 ngày bảo quản sau đó có những giai đoạn tăng lên nhưng thấp hơn nguyên
liệu ban đầu và cuối cùng giảm xuống. Khoảng thời gian từ ngày 4 đến ngày 10, sự thay đổi độ Brix không khác biệt ý nghĩa và đến ngày 12 độ Brix giảm nhiều so
với nguyên liệu ban đầu. Do quả sau khi thu hoạch được tồn trữ trong những điều
kiện khí quyển bị thay đổi so với khi còn ở trên cây dẫn đến quả bị rối loạn sinh lí làm tăng cường độ hô hấp làm tổn thất chất khô tăng trong giai đoạn đầu, sau đó
quả làm quen với môi trường nên cường độ hô hấp giảm xuống nhưng đồng thời
quả cũng bị mất ẩm nên nồng độ chất khô trong quảtăng lên biểu kiến. Đến ngày
12, độ Brix giảm mạnh do tế bào đã già yếu, đẩy mạnh tốc độ hô hấp và tiêu hao nhiều chất khô hòa tan. Khi xét mẫu bảo quản theo nhiệt độ, kết quả thí nghiệm
cho thấy chôm chôm bảo quản ở 100C có độ Brix cao hơn ở 50C và 150C. Còn độ
Brix của mẫu ở 300C giảm xuống nhanh và mẫu chỉ bảo quản được trong thời gian
ngắn.
Bảng 4.7 Kết quả thống kê trung bình nghiệm thức sự thay đổi độ Brix (%) theo tỉ lệ đục lỗ
trên bao bì PP ở các thời gian bảo quản khác nhau.
Các chữ cái a,b,c.. trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%
Tỉ lệ đục lỗ trên bao bì PP (%)
Thời gian bảo quản (ngày)
0 2 4 6 8 10 12 0 19,90a 19,50d 18,80b 18,97a 19,80de 19,30a 17,93a 0,5 19,90a 19,40d 19,03c 19,23bc 19,23c 19,73c 18,60b 1 19,90a 19,37c 18,73a 19,57d 19,73d 19,80c 18,77c 1,5 19,90a 18,42a 19,00c 19,57d 18,87a 19,40b 19,07e 2 19,90a 19,62e 19,55d 19,30c 19,90e 19,73c 18,97d 2,5 19,90a 19,20b 18,68a 19,17b 19,00b 19,37ab 19,03e
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 36 17.5 18 18.5 19 19.5 20 0 2 4 6 8 10 12
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ ộ B ri x ( % ) PPKDL PPDL 0.5 PPDL 1 PPDL 1.5 PPDL 2 PPDL 2.5
Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix của chôm chôm ở các tỉ lệ đục lỗ trên bao bì PP theo thời gian bảo quản.
Dựa vào kết quả ở bảng 4.7 và hình 4.9 cho thấy độ Brix của chôm chôm cũng có
những giai đoạn biến đổi như khi xét ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản. Sau 2 ngày bảo quản, các mẫu thể hiện sự giảm độ Brix có khác biệt ý nghĩa và các ngày kế tiếp biến đổi của hàm lượng chất khô không khác biệt nhiều, đến ngày thứ 12 độ Brix của giảm khác biệt ý nghĩa so với nguyên liệu ban đầu. Mặc dù sự biến đổi tăng giảm nồng độ chất khô của các mẫu không diễn ra đồng thời theo ngày khảo sát nhưng kết quả cuối cùng vẫn cho thấyđộ Brix tăng tỉ lệ thuận cùng với tỉ
lệ đục lỗ trên bao bì. Do bao bì có tỉ lệ đục lỗ càng lớn thì sự mất ẩm của nguyên liệu càng tăng dẫn đến nồng độ chất khô tăng.
Tóm lại, từ kết quả ở bảng 4.6, 4.7 và đồ thị hình 4.8, 4.9 cho thấy hàm lượng chất
khô hòa tan có sự biến đổi nhưng không nhiều và suy giảm trong quá trình bảo
quản và tương ứng với mẫu có sự giảm khối lượng nhiều thì độ Brix cao hơn mẫu
giảm khối lượng ít. Do chôm chôm là quả không có hô hấp đột phát nên hàm
lượng chất khô hòa tan không có sự thay đổi lớn trong quá trình bảo quản, yếu tố tác động lớn đến sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm này là điều kiện
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 37