Phương pháp cải biến khí quyển trong bao bì – Modified Atmosphere Packaging (MAP)
MAP không kiểm soát các chất khí một cách chính xác ở các hàm lượng đặc biệt như CA mà nguyên lý chung của phương pháp này là dựa vào khả năng thấm khí của màng bao được lựa chọn bao gói để điều chỉnh tốc độ hô hấp của chúng nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Phương pháp này phụ thuộc chủ yếu vào tốc độ hô hấp của nguyên liệu và sự thấm khí của bao bì.
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 19 Thành phần khí của khí quyển được điều chỉnh theo hai cách: thụ động (các thành phần khí được điều chỉnh nhờ tính thấm của vật liệu bao gói) và chủđộng (sử dụng hỗn hợp khí đặc biệt với vật liệu bao gói có độ thấm khác nhau).
Bao bì plastic hầu như có hiệu quả trong việc hạn chế mất ẩm và giá trị dinh
dưỡng của trái. Một số loại màng bao thấm khí thích hợp để dùng cho việc bao gói rau quảcó điều chỉnh khí quyển như: PP, LDPE, HDPE, PP, PS và PVC.
Theo Nguyễn Minh Thủy (2008) ưu điểm của phương pháp MAP là giá thành
thấp hơn so với CA, vật liệu bảo quản đơn giản và dễ sử dụng, làm giảm sự mất
ẩm cho sản phẩm, tránh hư hỏng cơ học, bảo vệ rau quả tiếp xúc với các tác nhân
bất lợi như ánh sáng, không khí, tránh sự tấn công của côn trùng, sâu bọ, làm tăng sự hấp dẫn bề mặt, tiện lợi khi sử dụng và vận chuyển mua bán và chi phí đầu tư
thấp,bao gói nhỏ nên tiện lợi cho việc sử dụng. Tuy nhiên, nhược điểm của phương
pháp này là khó kiểm soát và khống chế nồng độ chất khí trong môi trường nên sau một thời gian bảo quản, rau quả có thể hô hấp yếm khí làm giảm mùi thơm và
chất lượng. Ngoài ra, nếu không kiểm soát được độ ẩm của môi trường thì rau quả
cũng có thể bị hư hỏng do vi sinh vật.
Hoạt động của rau quả diễn ra trong môi trường kín. Do vậy thành phần và tỷ lệ
chất khí trong môi trường bảo quản (chủ yếu là O2 và CO2) thay đổi theo chiều
hướng có lợi cho bảo quản. Việc sử dụng các loại vật liệu khác nhau để tạo môi
trường bảo quản tùy thuộc vào: đặc điểm của rau quả, thể tích của rau quả chiếm chỗ trong môi trường bảo quản, độ già chín của rau quả, nhiệt độ, độ ẩm môi
trường, khảnăng thấm nước, khí của các loại vật liệu.