Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất xử lý và nhiệt độ đến khả năng bảo quản chôm chôm tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BÙI MỸ HẢO KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT XỬ LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CHÔM CHÔM TƯƠI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 08 Giáo viên hướng dẫn Ths Phan Thị Thanh Quế Ths Phan Thị Anh Đào CẦN THƠ, 2010 Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Kỹ sư khoa học với đề tài “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT XỬ LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CHÔM CHÔM TƯƠI” Bùi Mỹ Hảo thực báo cáo Hội đồng chấm Luận văn Kỹ sư thông qua Người thực Bùi Mỹ Hảo Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp thực tốt nhờ nỗ lực thân, giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè Con xin gửi đến ba mẹ người thân yêu lòng biết ơn sâu sắc mà người làm cho con, để có đầy đủ điều kiện học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Thanh Quế cô Phan Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn Xin cảm ơn thầy cô cán Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ giảng dạy, truyền đạt kiến thức, nhiệt tình hỗ trợ giúp đỡ suốt thời gian học tập hoàn thành luận văn Xin thành thật biết ơn Hội đồng bảo vệ luận văn giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến quý báu để luận văn hoàn chỉnh Xin gửi lời cảm ơn đến bạn lớp Công nghệ Thực phẩm K33 giúp đỡ, động viên, đóng góp ý kiến thực luận văn Chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Sinh viên thực Bùi Mỹ Hảo Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU…………………………………… 2.1 Sơ lược chôm chôm 2.1.1 Nguồn gốc phân bố…………………………………………………………2 2.1.2 Thành phần hóa học chôm chôm giá trị sử dụng ………………….3 2.1.3 Đặc tính thực vật……………………………………………………………… 2.2.Thu hoạch 2.3.Các loại bệnh thường gặp chôm chôm trình bảo quản………… 2.3.1 Bệnh thối trái………………………………………………………………………… 2.3.2 Bệnh phấn trắng……………………………………………………………………….7 2.3.3 Bệnh đốm rong……………………………………………………………………… 2.3.4 Bệnh đốm bò hóng…………………………………………………………………….8 2.3.5 Bệnh đốm mốc xanh – mốc xám…………………………………………………….8 2.4.Những biến đổi trái sau thu hoạch………………………………………….8 2.4.1 Các biến đổi vật lý………………………………………………………………… 2.4.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa1…………………………………………………….10 2.5.Các phương pháp bảo quản chôm chôm phạm vi nghiên cứu đề tài……………………………………………………………………………………13 2.5.1 Bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp………………………… ……….…13 2.5.2 Bảo quản hóa chất………………………………………………… 14 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU… 21 3.1 3.1.1 Phương tiện nghiên cứu………………………………………………21 Địa điểm thời gian thực hiện………………………………….……… 21 3.1.2 Dụng cụ thiết bị…………………………………………….…………… 21 3.1.3 Nguyên liệu hóa chất .21 3.2 Phương pháp nghiên cứu…………………………………………… 22 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.1.Phương pháp lấy mẫu………………………………………………………………….22 3.2.2 3.2.3 Phương pháp phân tíc……………………………………………… 22 Bố trí thí nghiệm………………………………………………….………… 22 3.2.4 Tiến hành thí nghiệm…………………………………… ………….24 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……………………………… 25 4.1 Sự thay đổi khối lượng chôm chôm trình bảo quản…………25 4.2 Sự thay đổi độ Brix chôm chôm trình bảo quản 30 4.3 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C chôm chôm trình bảo quản .35 4.4.Đánh giá cảm quan mẫu chôm chôm 12 ngày tồn trữ 40 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 46 5.2 Đềnghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………….…………………………… …47 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.3 Giới thiệu Vùng đồng sông Cửu Long tiếng với nhiều loại ăn phong phú, đặc trưng miền nhiệt đới như: sầu riêng, chôm chôm, xoài, loại có múi.Trong đó, chôm chôm loại trái có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều đường loại vitamin, khoáng chất cần thiết cho thể Cây chôm chôm Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam đánh giá ăn trái có tiềm xuất cao Khi vào mùa thu hoạch, giá thành chôm chôm thường giảm thu hoạch tập trung nên tiêu thụ hết lượng lớn sản phẩm lúc Nếu tồn trữ điều kiện bình thường trái bị nước làm vỏ nhăn nheo, râu bị héo Bên cạnh đó, chôm chôm dễ nhạy cảm với nhiệt độ nên thường hóa nâu làm biến đổi màu sắc vỏ quả, trọng lượng sau 2-3 ngày thu hoạch dẫn đến giảm giá trị thương phẩm chôm chôm Ngoài ra, chôm chôm dễ bị nhiễm nhiều loại nấm bệnh sau thu hoạch (Trần Thượng Tuấn, 1994) Hiện có nhiều biện pháp bảo quản chôm chôm tươi nghiên cứu với mục đích kéo dài thời gian phân phối cho thị trường nội địa đồng thời xuất thị trường giới, mà trì chất lượng ban đầu chôm chôm, giảm tổn thất sau thu hoạch, tăng lợi ích kinh tế cho người nông dân Trong phương pháp có ưu nhược điểm riêng, việc bảo quản phương pháp bao gói kết hợp với sử dụng hoá chất bảo quản lạnh đánh giá có khả ứng dụng cao lợi ích vượt trội như: hạn chế nấm bệnh sau thu hoạch, thời gian bảo quản dài hơn, tổn thất thấp hơn… Tuy nhiên, chọn lựa hóa chất xử lý nấm bệnh sau thu hoạch cần lưu ý đến tính độc hại Chính vấn đề mà đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng hóa chất xử lý nhiệt độ đến khả bảo quản chôm chôm tươi” triển khai thực 1.4 Mục tiêu nghiên cứu Dựa sở yêu cầu nêu trên, mục tiêu đề tài khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến khả bảo quản (bao gồm loại hóa chất xử lý, bao bì sử dụng nhiệt độ bảo quản) đến chất lượng chôm chôm Đề xuất biện pháp bảo quản thích hợp nhằm giảm thiểu hao hụt khối lượng trì chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược chôm chôm 2.1.4 Nguồn gốc phân bố Chôm chôm (Nephelium lappaceum L.) thuộc họ bồ Sapindaceae gồm 125 giống 1000 loài, phân bố rộng rãi vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm (Lê Thanh Phong ctv., 1994) Tên gọi rambutan tiếng Malaysia “rambut” nghĩa tóc – nói tới gai mềm sợi tóc Nhiều tác giả cho khởi nguyên chôm chôm từ bán đảo Malaysia, từ phía Tây lan sang Thái Lan, Myanma, phía đông lan sang Việt Nam, Philippines (Vũ Công Hậu, 2000) Cây chôm chôm giống trồng khởi nguyên Đông Nam Á Ngày nay, trồng vùng có vĩ độ từ 15° Nam tới 15° Bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ đặc biệt ngày gia tăng Úc châu quần đảo Hawai Cây chôm chôm thích ứng cho vùng nhiệt đới, nóng ẩm, đất không ngập nước (Trần Thế Tục, 1998) Ở nước ta chôm chôm trồng nhiều tỉnh như: Đồng Nai, Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long Cần Thơ Diện tích trồng chôm chôm toàn miền Nam khoảng 12.000 ha, đạt gần 17.000 trái tươi/năm Trong hai tỉnh Bến Tre Vĩnh Long có đến 5.000 ha, đạt gần 10.000 trái tươi/năm Mùa trái chín từ tháng 4-8, tập trung nhiều nhiều tháng 6-7 (Vũ Công Hậu, 1987 trích Bùi Thanh Liêm, 1999)  Một số giống chôm chôm phổ biến Việt Nam Theo Trịnh Thu Hương (2001) giống chôm chôm nước ta gồm: Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonexia, Malaysia, Thái Lan, gồm hai loại gai ngắn gai dài Loại gai ngắn trồng phổ biến vận chuyển chậm héo, màu đỏ, hơn, mọng nước, thịt tróc Loại gai dài có màu đỏ nhạt hẹp, phẩm chất Trọng lượng trái 30 – 40g Đây giống trồng phổ biến Chôm chôm xiêm: to, chín màu đỏ sẫm, ăn ngọt, thịt giòn, dễ tróc thịt quả, dễ bị lép Chôm chôm nhãn: nguồn gốc Indonexia thơm mùi nhãn, tròn, kích thước nhỏ giống khác, trọng lượng trái 30 – 40g, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh đến đáy giống hai phần úp lại Vỏ dày, cứng, gai ngắn chín có màu xanh vàng hay đỏ, thịt dày nhiều nước ngọt, giòn tróc hột Giá bán thường cao chôm chôm Java Tỷ lệ trồng thấp Chôm chôm ta: tròn, nhỏ, chín có màu vàng đến đỏ nhạt, thịt mỏng, không tróc, có vị chua Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Chôm chôm Rongrieng: có nguồn gốc từ Penang, Malaysia, trồng phổ biến Thái Lan Trái có trọng lượng trung bình 40-50g Khi chín vỏ trái có màu đỏ, gai xanh, thịt dày, ăn giòn hột tróc dễ dàng, độ Brix 18 – 21% (Trần Thượng Tuấn, 1994) Thành phần hóa học chôm chôm giá trị sử dụng 2.1.5 Thành phần hóa học chôm chôm bao gồm nước, đường, protein, chất béo, chất khoáng, vitamin thành phần khác cấu tạo nên tế bào mô chúng Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng chôm chôm tính 100g ăn Thành phần Hàm lượng (g) Thành phần Hàm lượng (mg) Nước 82,1 Niacin 82,1 Protein 0,9 Canxi 0,9 Chất béo 0,3 Sắt 0,3 Tro 0,3 Vitamin C 0,3 Cellulose 2,8 Vitamin B1 2,8 Glucose 2,8 Vitamin B2 2,8 Sucrose 9,9 Kali 9,9 Acid malic 0,05 Natri 0,05 Acid citric 0,31 Magie 0,31 Năng lượng 297,0 KJ 297 (Nguồn: Tee, 1982 Wills, Lim, Greenfield, 1986 trích dẫn Trần thượng Tuấn, 1994) Chôm chôm thường dùng ăn tươi chế biến thành xyrô (như Thái Lan Mã Lai) đóng hộp Hột rang để ăn dùng làm nguyên liệu chế biến chocolate, dầu hột dùng để nấu ăn hay dùng kỹ nghệ chế biến xà sáp Quả xanh vỏ dùng trị bệnh đường ruột, liều dùng 20-40g dạng thuốc sắc Ở Mã Lai, rễ chôm chôm dùng nấu uống để trị sốt, dùng đắp lên chỗ sưng vỏ dùng trị bệnh sưng lưỡi Một số nơi giới, chôm chôm làm mứt hay làm thạch (Trần Thượng Tuấn, 1994) 2.1.6 Đặc tính thực vật  Thân Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Cây cao trung bình khoảng 10 –15 m, có cao đến 25 m Tán rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán thay đổi tùy giống trồng, từ thẳng đến rủ xuống Cây mọc từ hột thường có thân thẳng nhánh mọc dày (Trần Thế Tục, 1998)  Lá Lá chôm chôm thuộc dạng kép có – cặp chét xếp xen kẽ hay đối nhau, hình bầu dục, dài – 20 cm, rộng – 10 cm (Trần Thế Tục, 1998) Không có chét tận giống tất loài khác chi Nephelium (Vũ Công Hậu, 2000)  Hoa Theo Vũ Công Hậu (2000), hoa chôm chôm có hai loại, đực lưỡng tính hoa lưỡng tính bao phấn thui trở thành hoa có chức nhụy bị thui, trở thành hoa có chức đực Hoa có màu trắng xanh nhạt, đường kính khoảng mm phủ nhiều lông ngắn nhỏ, cuống hoa ngắn, mảnh mai, màu vàng xanh nhạt có phủ lông dầy Đài hoa hình cốc, có từ – thùy màu xanh vàng lợt, phủ lông bên bên (Trần Thượng Tuấn, 1994)  Hạt Hạt có hình bầu dục hay hình trứng, dẹp, dài khoảng 2,5 – 3,5 m, rộng khoảng – 1,5 cm, có chứa dầu Hạt dài nhanh tuần lễ đầu sau đậu trái, sau ổn định dần đến trái chín Chiều rộng chiều dày thường tăng chậm chiều dài Trọng lượng hạt tăng nhanh từ tuần lễ thứ – 13 (Trần Thượng Tuấn ctv., 1994)  Trái Giống chôm chôm phân biệt chủ yếu màu sắc trái Phần cơm có độ dày thay đổi từ – 15 mm, hương vị thay đổi từ đến chua đậm Quả chôm chôm có trọng lượng từ 20 – 60g Phần cơm chiếm 30 – 58%, vỏ chiếm 40 – 60% hạt chiếm – 9% trái (Trần Thượng Tuấn, 1994) Sự thay đổi màu sắc vỏ gai trái quan sát tuần lễ thứ 12 phần rộng trái Ở thời điểm có khoảng 10% gai chuyển màu từ xanh sang hồng vàng lợt, đáy gai bắt đầu phồng lên mấu vỏ dễ nhìn Trong tuần lễ thứ 14, vỏ có màu vàng suốt toàn trái trái có màu hồng, hồng đỏ lợt đỏ đáy gai Một tuần lễ sau hầu hết gai trái chuyển sang màu hồng đỏ lợt đỏ trừ gai cuối trái có màu xanh vàng lợt hay vàng, lúc vỏ trái có màu vàng đậm vàng đỏ lợt Trọng lượng vỏ trọng lượng thịt trái tăng dần đến giai đoạn 19 ngày sau chuyển màu vỏ, trọng lượng kích thước hạt tương đối ổn định (Trần Thượng Tuấn ctv., 1994) Thịt trái (tử y) có màu trắng đến trắng ngà, chiều dầy mùi vị thay đổi tùy giống Thịt trái thấy tuần lễ thứ sau đậu trái Đó lớp mỏng, suốt nhớt, phát sinh từ đáy hạt Ở tuần lễ thứ 9, thịt trái có chiều dày khoảng 1mm sau gia tăng nhanh đến tuần lễ thứ 14 Tùy theo giống, thịt trái tróc rời dính chặt vào hạt Tỷ lệ trọng lượng thịt trái trọng lượng trái đạt 40% tuần lễ thứ 15 16 sau đậu trái trái chín hoàn toàn (Trần Thượng Tuấn ctv., 1994) Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 2.2 Trường Đại học Cần Thơ Thu hoạch Thời gian từ hoa đến thu hoạch trái khoảng 100 – 120 ngày, kéo dài tuỳ theo thời tiết Ngoài vào màu sắc trái để thu hoạch Trên chôm chôm không chín lúc, nên thu hoạch thành nhiều đợt, có lợi kéo dài thời gian cung cấp cho thị trường, lại tốn nhiều công lao động Thời gian thu hoạch chùm trái cuối kéo dài tháng Không nên để chín vỏ có màu đỏ bầm, cùi bị đục, khô cứng bình thường, phẩm chất Về mặt hóa tính: chín có độ 17 – 21%, độ chua (TA) tính acid citric 0,07 – 0,55%, pH khoảng 4,0 – 5,0 (Vũ Công Hậu, 2000) Năng suất tươi thay đổi tùy giống, tuổi điều kiện chăm sóc Cây tuổi có khả cho 1520 kg quả, năm tuổi 30 – 100 kg quả, năm tuổi 55 – 200 kg quả, 12 năm tuổi 85 – 300 kg quả, 21 năm tuổi 300 – 400 kg (Trần Thượng Tuấn, 1994) Do trình không ngừng sinh trưởng phát triển làm biến đổi thành phần bên trái nên tùy theo nhu cầu sử dụng mà xác định thời điểm thu hoạch nhằm kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo chất lượng Nếu thu hoạch sớm hay muộn ảnh hưởng không tốt đến thời gian tồn trữ chất lượng giá trị cảm quan trái Nên thu hoạch vào ngày nắng ráo, thời gian hái trái tốt vào buổi sáng sớm lúc sương khô trái độ trương, giảm tổn thương tế bào vỏ (tạo vết bầm cho trái sau thu hoạch) Mặt khác, không nên hái vào buổi trưa trời nóng, không nên hái trái sau mưa hay sau tưới nước dễ gây thối trái Nên thu hái kéo trái tránh bầm dập Khi chuyên chở xa nên cắt bỏ bớt cuống, để giảm xay xát héo bốc nước nhiều Hái xong không nên để nắng nóng mà nên đưa vào chỗ râm để phân loại làm sạch, sau đặt cẩn thận vào sọt có lót giấy thấm thùng nhựa thông khí tốt (Trần Thượng Tuấn, 1994) 2.3 Các loại bệnh thường gặp chôm chôm trình bảo quản 2.3.6 Bệnh thối trái Theo Trần Thượng Tuấn (1994), bệnh thối trái số loại nấm gây như:  Gliocephalotrichum bulbilium  Botrydiphodia theobromae  Colletotrichum sp  Phytophthora sp Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do Brix by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 17,2542 X 15 12 17,6733 X -Multiple Range Tests for Do Brix by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Doi chung 17,35 X CaCl2 17,355 X Acid citric 17,4025 X Trichoderma 17,4625 XX Voi bao hoa 17,555 XX Kalisorrbate 17,6575 X Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến độ Brix ngày 10 Analysis of Variance for Do Brix - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 0,357831 0,0715662 1,26 0,3374 B:NHIET DO BQ 2,02351 2,02351 35,67 0,0000 RESIDUAL 0,737569 13 0,0567361 -TOTAL (CORRECTED) 3,54928 19 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Do Brix by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -CaCl2 17,4956 X Trichoderma 17,5225 X Acid citric 17,5675 X Doi chung 17,7875 X Voi bao hoa 17,8 X Kalisorrbate 17,8206 X -Multiple Range Tests for Do Brix by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 17,31 X 15 18,0212 X Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng XI I Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến độ Brix ngày 12 Analysis of Variance for Do Brix - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 0,107237 0,0357458 0,48 0,7124 B:NHIET DO BQ 0,216225 0,216225 2,88 0,1503 RESIDUAL 0,37515 0,07503 -TOTAL (CORRECTED) 0,81545 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Do Brix by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Acid citric 17,3225 X Trichoderma 17,3475 X Doi chung 17,4175 X Voi bao hoa 17,6175 X Multiple Range Tests for Do Brix by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 17,1938 X 15 17,6587 X 2.1.2 Khay PSE bao phủ màng PVC Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến độ Brix ngày Analysis of Variance for Do Brix - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 0,201125 0,040225 0,50 0,7709 B:NHIET DO BQ 4,87322 2,43661 30,40 0,0000 INTERACTIONS AB 0,265783 10 0,0265783 0,33 0,9606 RESIDUAL 1,44255 18 0,0801417 -TOTAL (CORRECTED) 6,78268 35 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng XI II Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do Brix by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Doi chung 17,4633 X Kalisorrbate 17,4783 X CaCl2 17,4933 X Voi bao hoa 17,5067 X Acid citric 17,5167 X Trichoderma 17,6867 X -Multiple Range Tests for Do Brix by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 17,2483 X 30 12 17,28 X 15 12 18,0442 X Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến độ Brix ngày Analysis of Variance for Do Brix - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 0,931133 0,186227 4,02 0,0127 B:NHIET DO BQ 3,68487 1,84243 39,74 0,0000 INTERACTIONS AB 2,1281 10 0,21281 4,59 0,0025 RESIDUAL 0,8345 18 0,0463611 -TOTAL (CORRECTED) 7,5786 35 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Do Brix by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 17,3317 X 15 12 17,9283 X 30 12 18,07 X Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng XI V Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do Brix by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Trichoderma 17,6083 X Doi chung 17,62 X Voi bao hoa 17,7183 X CaCl2 17,7783 X Kalisorrbate 17,8533 XX Acid citric 18,0817 X Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến độ Brix ngày Analysis of Variance for Do Brix - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 0,184133 0,0368267 0,58 0,7183 B:NHIET DO BQ 4,21682 4,21682 65,87 0,0000 INTERACTIONS AB 0,0475833 0,00951667 0,15 0,9766 RESIDUAL 0,7682 12 0,0640167 -TOTAL (CORRECTED) 5,21673 23 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Do Brix by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 17,1275 X 15 12 17,9658 X Multiple Range Tests for Do Brix by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Doi chung 17,4025 X Voi bao hoa 17,465 X Kalisorrbate 17,5575 X CaCl2 17,5825 X Acid citric 17,6125 X Trichoderma 17,66 X Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng X V Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến độ Brix ngày Analysis of Variance for Do Brix - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 1,23954 0,247908 3,92 0,0243 B:NHIET DO BQ 2,3002 2,3002 36,42 0,0001 INTERACTIONS AB 0,151171 0,0302342 0,48 0,7856 RESIDUAL 0,75795 12 0,0631625 -TOTAL (CORRECTED) 4,44886 23 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Do Brix by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 17,1892 X 15 12 17,8083 X -Multiple Range Tests for Do Brix by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -CaCl2 17,2625 X Trichoderma 17,2725 X Voi bao hoa 17,3025 XX Kalisorrbate 17,64 XXX Doi chung 17,685 XX Acid citric 17,83 X Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến độ Brix ngày 10 Analysis of Variance for Do Brix - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 0,213075 0,042615 0,70 0,6423 B:NHIET DO BQ 0,319225 0,319225 5,23 0,0561 RESIDUAL 0,4274 0,0610571 -TOTAL (CORRECTED) 1,523 13 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng X VI Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do Brix by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 17,1075 X 15 17,6725 X -Multiple Range Tests for Do Brix by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -CaCl2 17,2525 X Trichoderma 17,2525 X Acid citric 17,2675 X Voi bao hoa 17,4975 X Kalisorrbate 17,5275 X Doi chung 17,5425 X Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến độ Brix ngày 12 Analysis of Variance for Do Brix - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 0,352372 0,0880931 2,64 0,1132 B:NHIET DO BQ 0,678613 0,678613 20,32 0,0020 RESIDUAL 0,267113 0,0333891 -TOTAL (CORRECTED) 1,75529 13 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Do Brix by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Trichoderma 16,9563 X Acid citric 17,0063 X Doi chung 17,195 XX Voi bao hoa 17,2575 XX Kalisorrbate 17,4763 X Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng X VI Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do Brix by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 10 16,887 X 15 17,4695 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 15 *-0,5825 0,249286 -* denotes a statistically significant difference 3.3 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C 3.3.1 PP đục lỗ 2% Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến hàm lượng vitamin C ngày Analysis of Variance for Ham luong vitamin C - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 4,55269 0,910539 0,15 0,9786 B:NHIET DO BQ 24,1068 12,0534 1,94 0,1730 INTERACTIONS AB 4,61249 10 0,461249 0,07 0,9999 RESIDUAL 111,988 18 6,22155 -TOTAL (CORRECTED) 145,26 35 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Kalisorrbate 16,9107 X Trichoderma 16,926 X CaCl2 17,211 X Voi bao hoa 17,3863 X Acid citric 17,675 X Doi chung 17,8623 X Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 16,4103 X 15 12 17,1777 X 30 12 18,3977 X Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng X VI Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến hàm lượng vitamin C ngày Analysis of Variance for Ham luong vitamin C - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 2,55991 0,511981 0,17 0,9721 B:NHIET DO BQ 35,6196 17,8098 5,75 0,0117 INTERACTIONS AB 6,88873 10 0,688873 0,22 0,9903 RESIDUAL 55,7523 18 3,09735 -TOTAL (CORRECTED) 100,821 35 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 15,067 X 15 12 16,3283 XX 30 12 17,503 X -Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Voi bao hoa 15,91 X Kalisorrbate 16,112 X Doi chung 16,152 X CaCl2 16,4 X Acid citric 16,5293 X Trichoderma 16,6933 X Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến hàm lượng vitamin C ngày Analysis of Variance for Ham luong vitamin C - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 2,19662 0,439324 1,00 0,4606 B:NHIET DO BQ 87,3101 87,3101 197,80 0,0000 INTERACTIONS AB 2,14767 0,429534 0,97 0,4721 RESIDUAL 5,2969 12 0,441408 -TOTAL (CORRECTED) 96,9513 23 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng XI X Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 15,727 X 15 12 19,5417 X -Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Acid citric 17,418 X Voi bao hoa 17,444 X Doi chung 17,474 X Kalisorrbate 17,514 X Trichoderma 17,67 X CaCl2 18,286 X Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến hàm lượng vitamin C ngày Analysis of Variance for Ham luong vitamin C - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 2,93606 0,587211 0,82 0,5612 B:NHIET DO BQ 8,65921 8,65921 12,02 0,0047 INTERACTIONS AB 1,23388 0,246775 0,34 0,8773 RESIDUAL 8,6423 12 0,720192 -TOTAL (CORRECTED) 21,4714 23 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 17,3563 X 15 12 18,5577 X Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng X X Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Voi bao hoa 17,312 X Kalisorrbate 17,734 X CaCl2 17,934 X Doi chung 18,222 X Trichoderma 18,242 X Acid citric 18,298 X Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến hàm lượng vitamin C ngày 10 Analysis of Variance for Ham luong vitamin C - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 1,9024 0,380479 0,20 0,9527 B:NHIET DO BQ 3,19694 3,19694 1,68 0,2365 RESIDUAL 13,3507 1,90724 -TOTAL (CORRECTED) 21,5792 13 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Kalisorrbate 15,534 X Voi bao hoa 16,212 X CaCl2 16,35 X Doi chung 16,462 X Trichoderma 16,702 X Acid citric 16,714 X -Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 15,435 X 15 17,223 X Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng X XI Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến hàm lượng vitamin C ngày 12 Analysis of Variance for Ham luong vitamin C - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 4,89002 1,63001 1,35 0,3591 B:NHIET DO BQ 2,15502 2,15502 1,78 0,2398 RESIDUAL 6,05581 1,21116 -TOTAL (CORRECTED) 11,1678 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 14,4915 X 15 15,9595 X -Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Doi chung 14,13 X Voi bao hoa 14,908 X Trichoderma 15,662 X Acid citric 16,202 X 3.3.2 Khay PSE bao phủ màng PVC Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến hàm lượng vitamin C ngày Analysis of Variance for Ham luong vitamin C - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 0,897218 0,179444 0,07 0,9964 B:NHIET DO BQ 11,5089 5,75446 2,14 0,1470 INTERACTIONS AB 5,03435 10 0,503435 0,19 0,9950 RESIDUAL 48,472 18 2,69289 -TOTAL (CORRECTED) 65,9125 35 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng X XI Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 17,4597 X 15 12 18,3717 X 30 12 18,8183 X -Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Voi bao hoa 18,0073 X CaCl2 18,0773 X Trichoderma 18,1747 X Kalisorrbate 18,2093 X Acid citric 18,3627 X Doi chung 18,468 X Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến hàm lượng vitamin C ngày Analysis of Variance for Ham luong vitamin C - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 4,4822 0,89644 0,33 0,8881 B:NHIET DO BQ 114,362 57,181 21,07 0,0000 INTERACTIONS AB 5,81097 10 0,581097 0,21 0,9916 RESIDUAL 48,8563 18 2,71424 -TOTAL (CORRECTED) 173,511 35 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 15,4863 X 15 12 18,3823 X 30 12 19,7637 X Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng X XI Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Voi bao hoa 17,3413 X Kalisorrbate 17,5587 X Acid citric 17,74 X CaCl2 18,1653 X Doi chung 18,166 X Trichoderma 18,2933 X Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến hàm lượng vitamin C ngày Analysis of Variance for Ham luong vitamin C - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 2,19733 0,439465 0,24 0,9379 B:NHIET DO BQ 33,4932 33,4932 18,16 0,0011 INTERACTIONS AB 1,47781 0,295563 0,16 0,9725 RESIDUAL 22,1324 12 1,84436 -TOTAL (CORRECTED) 59,3007 23 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 16,8083 X 15 12 19,171 X Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Voi bao hoa 17,44 X Trichoderma 17,798 X CaCl2 18,018 X Kalisorrbate 18,13 X Acid citric 18,162 X Doi chung 18,39 X Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng X XI Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến hàm lượng vitamin C ngày Analysis of Variance for Ham luong vitamin C - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 5,43246 1,08649 0,45 0,8028 B:NHIET DO BQ 0,715531 0,715531 0,30 0,5946 INTERACTIONS AB 3,12239 0,624478 0,26 0,9259 RESIDUAL 28,7252 12 2,39377 -TOTAL (CORRECTED) 37,9956 23 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 12 17,851 X 15 12 18,1963 X -Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Kalisorrbate 17,246 X Trichoderma 17,806 X CaCl2 17,886 X Voi bao hoa 18,012 X Acid citric 18,47 X Doi chung 18,722 X Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến hàm lượng vitamin C ngày 10 Analysis of Variance for Ham luong vitamin C - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 7,5246 1,50492 0,95 0,4841 B:NHIET DO BQ 4,78734 4,78734 3,01 0,1064 RESIDUAL 20,6823 13 1,59095 -TOTAL (CORRECTED) 35,3025 19 -All F-ratios are based on the residual mean square error Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng X X Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 15,9063 X 15 12 17,0003 X -Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Voi bao hoa 15,416 X Trichoderma 16,214 X Kalisorrbate 16,377 X Acid citric 16,458 X CaCl2 17,017 X Doi chung 17,238 X Ảnh hưởng nhiệt độ hóa chất xử lý đến hàm lượng vitamin C ngày 12 Analysis of Variance for Ham luong vitamin C - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Hoa chat xu ly 2,22897 0,557243 0,24 0,9108 B:NHIET DO BQ 1,11901 1,11901 0,47 0,5114 RESIDUAL 18,955 2,36938 -TOTAL (CORRECTED) 23,7333 13 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by NHIET DO BQ -Method: 95,0 percent LSD NHIET DO BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -10 10 15,8724 X 15 16,6204 X Multiple Range Tests for Ham luong vitamin C by Hoa chat xu ly -Method: 95,0 percent LSD Hoa chat xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -Trichoderma 15,914 X Voi bao hoa 15,974 X Kalisorrbate 16,066 X Acid citric 16,366 X Doi chung 16,912 X Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng X X [...]... khi bảo quản ở nhiệt độ 10 - 12oC có sự hao hụt khối lượng thấp nhất Nhân tố hóa chất xử lý không ảnh hưởng đến sự thay đổi khối lượng của chôm chôm 4.1 Sự thay đổi độ Brix của chôm chôm trong quá trình bảo quản Trong thành phần dinh dưỡng của trái, độ Brix có tính chất quan trọng vì nó đại diện cho hàm lượng của các chất hòa tan trong trái Qua thời gian dài bảo quản, nhận thấy hàm lượng chất khô hòa... 4.4 và Hình 4.4 thể hiện sự hao hụt khối lượng của chôm chôm ở các điều kiện tiền xử lý hóa chất khác nhau, đều có sự hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản Tuy nhiên, không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu ở các điều kiện xử lý hóa chất khác nhau trong cùng thời gian bảo quản Sau 2 ngày bảo quản khối lượng trái giảm trên 4% và giảm đến trên 13% sau 12 ngày ở tất cả các mẫu có xử lý và không xử. .. giảm giá trị dinh dưỡng và nhanh chóng tiến đến sự hư hỏng (Quách Đĩnh và ctv, 2008) - Nếu tồn trữ ở nhiệt độ quá thấp sẽ làm thay đổi khả năng kiểm soát của màng tế bào và hoạt động của enzyme dẫn đến những rối loạn sinh lý, sinh hóa trong trái chôm chôm bởi vì mỗi loại rau quả có một giới hạn nhiệt độ bảo quản, thấp hơn giới hạn đó hiệu quả bảo quản sẽ không tốt (Quách Đĩnh và ctv, 2008) Theo Nguyễn... nhiệt độ, thời gian tiếp xúc với nhiệt độ, tính nhạy cảm lạnh của rau quả Khi bảo quản lạnh cần lưu ý một số vấn đề sau:  Xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp cho từng loại rau quả thích hợp  Bao gói rau quả tươi để tránh mất nước  Không thay đổi nhiệt độ đột ngột trong quá trình bảo quản, cũng như sau khi bảo quản cần nâng nhiệt từ từ cho sản phẩm sau khi bảo quản lạnh để tránh hiện tượng sốc nhiệt. .. Citric 16,4 Đối chứng Độ Brix (%) 18 12 ngày Thời gian bảo quản (ngày) 30oC 15oC 10oC Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn độ Brix theo hóa chất xử lý và nhiệt độ bảo quản ở các thời gian bảo quản trong bao bì PP đục lỗ 2% Qua kết quả thống kê, cho thấy độ Brix giảm dần theo thời gian bảo quản và khác biệt có ý nghĩa Trong thời gian bảo quản, 85% hao hụt khối lượng do sự mất ẩm và 15% do tiêu hao chất khô trong quá... yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế và giá trị thương phẩm của rau quả Tổn thất khối lượng chôm chôm có liên quan mật thiết đến quá trình bay hơi nước và sự tổn hao chất khô do quá trình hô hấp của trái để duy trì hoạt động sống sau thu hoạch Vì vậy đề tài áp dụng biện pháp: chôm chôm được nhúng vào dung dịch hóa chất bảo quản kết hợp bảo quản lạnh và bao bì, để hạn... phần thực phẩm dẫn đến biến đổi màu sắc, mùi vị làm giảm chất lượng thực phẩm - Không tác dụng với vật liệu l àm bao bì, dụng cụ, thiết bị Vì vậy, khi sử dụng hóa chất để bảo quản cần tìm hiểu các tính chất hóa học, lý học, mức độ độc hại của từng loại hóa chất để áp dụng cho từng loại đối tượng rau quả cụ thể nhằm đảm bảo được chất lượng và an toàn thực phẩm Một số hóa chất xử lý  Kali sorbate Trong... Phần còn lại dùng vào quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi nước và dự trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng , đó là liên kết phosphate giàu năng lượng của phân tử adenozin triphosphate (ATP) (Nguyễn Minh Thuỷ, 2008) Hô hấp là quá trình làm tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu bảo quản Nhiệt độ tăng thì kích thích cường độ hô hấp tăng Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức thích hợp... nhiệt độ bảo quản, bao bì và các loại hóa chất xử lý khác nhau được thể hiện qua đồ thị Hình 4.1 và Hình 4.2 Nhìn chung theo thời gian bảo quản khối lượng tự nhiên giảm dần Trong giai đoạn đầu của quá trình bảo quản, các mẫu chôm chôm nhanh chóng giảm khối lượng do chôm chôm sau khi thu hái được đưa vào bảo quản từ môi trường đầy đủ oxy không khí sang môi trường lượng oxy bị khống chế ở mức độ thấp... gian bảo quản (ngày) 30oC 15oC 10oC Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng theo hóa chất xử lý và nhiệt độ bảo quản ở các thời gian bảo quản trong khay PSE bao phủ màng PVC Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1 Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Kết quả thí nghiệm về sự hao hụt khối lượng tự nhiên của chôm chôm ở các điều kiện nhiệt độ ... nhiên, chọn lựa hóa chất xử lý nấm bệnh sau thu hoạch cần lưu ý đến tính độc hại Chính vấn đề mà đề tài: Khảo sát ảnh hưởng hóa chất xử lý nhiệt độ đến khả bảo quản chôm chôm tươi triển khai... trên, mục tiêu đề tài khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến khả bảo quản (bao gồm loại hóa chất xử lý, bao bì sử dụng nhiệt độ bảo quản) đến chất lượng chôm chôm Đề xuất biện pháp bảo quản thích hợp nhằm... văn tốt nghiệp Kỹ sư Khóa 33 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Kỹ sư khoa học với đề tài “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT XỬ LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CHÔM CHÔM TƯƠI” Bùi Mỹ Hảo thực