BÁO CÁO ĐỒ ÁN MÁY CÁN BỘT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN MÁY CÁN BỘT GVHD: LÊ PHẠM TẤN QUỐC LỚP : NCTP4A TP.HCM, Ngày 18 Tháng 10 Năm 2012 DANH SÁCH NHÓM Mục Lục Lời Mở Đầu Từ xa xưa bột mỳ là nguyên liệu làm nên các loại thực phẩm truyền thống ở nhiều nước Thế Giới Trong sống ngày sử dụng nhiều sản phẩm làm từ bột mì như: bánh mì, mì sợi, bánh bao , Với tính phổ biến và các giá trị dinh dưỡng bột mỳ nhiều người ưa chuộng tạo nhiều loại thực phẩm với nhiều cách chế biến khác nhau, các sản phầm làm từ bột mì điều trải qua công đoạn nhào bột và cán tạo hình, Tuy nhiên, với cách chế biến việc nhào bột, cán bột,…là khâu khó khăn đòi hỏi kỉ thuật người làm bánh ,công đoạn cán bột là công đoạn quan trọng công đoạn này định chất lượng sản phẩm cuối Cùng với phát triển xã hội, mức sống nâng cao và nhu cầu thưởng thức các loại bánh làm sẵn ngày tăng,cuộc sống người đại thời đại công nghiệp đòi hỏi thực phẩm chế biến sẵn,thức ăn nhanh,các loại bánh chế biến sẵn càng tăng họ nhiều thời gian chuẩn bị cho bữa ăn.cùng với nhu cầu xã hội việc sản xuất bánh quy mô công nghiệp phát triển Ở công nghiệp sản xuất hàng loạt với số lượng nhiều công đoạn cán bột áp dụng các phương pháp và cách cán thủ công, nên các chuyên gia ngành thực phẩm sáng tạo máy cán bột nguyên lý cán bột tay, với phát triển khoa học kỉ thuật việc tạo loại máy để giúp cho việc làm bánh dễ dàng mà chất lượng đảm bảo Với quy mô công nghiệp sử dụng máy móc giúp tăng xuất, tiết kiệm chi phí nhân công và chi phí hư hỏng Sau nhóm em xin giới thiệu máy cán bột cấu tạo, công dụng , cách vận hành và trình bày vẽ máy cán bột nhóm em thiết kế để hoàn thành học phần trang bị kiến thức có trước trường Lý thuyết I 1.1 Lúa mì Lịchsử pháp triển Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á khu vực biết tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay) Các mối quan hệ di truyền lúa mì einkorn và lúa mì emmer khu vực thuần dưỡng lúa mì là nằm gần Diyarbakır ở Thổ Nhĩ Kỳ Các loại lúa mì hoang dại này thuần dưỡng là phần nguồn gốc nôngnghiệp khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ này Việc trồng trọt và thu hoạch gieo hạt lặp lặp lại các loại cỏ hoang dại này dẫn tới thuần dưỡng lúa mì thông qua chọn lọc và các dạng đột biến với tai thóc dai, nguyên vẹn thu hoạch, hạt lớn, và xu hướng các nằm lại thân thu hoạch Do chế phát tán hạt nên lúa mì thuần dưỡng khả hạn chế việc nhân giống cách hoang dã Việc trồng trọt lúa mì bắt đầu lan rộng ngoài khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ thời đại đồ đá Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì xuất Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống việc sử dụng các máy gieo hạt thay cho việc gieo hạt cách rải hạt kỷ 18 Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, các vùng đất đưa vào khai thác, kỹ thuật canh tác nghề nông tiếp tục cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng dùng sức kéo máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện việc tạo các giống tốt (xem thêm Cách mạng xanh và Lúa mì Norin 10) Với tỷ lệ gia tăng dân số khu vực sử dụng lúa mì là loại lương thực suy giảm, suất tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì bắt đầu xu hướng giảm và là lần đầu tiên diễn xu hướng này lịch sử loài người đại Vào năm 2007, sản lượng lúa mì giảm tới mức thấp kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì toàn giới nhiều là sản lượng – khoảng trống tiếp tục dãn rộng nhu cầu tiêu dùng lúa mì tăng nhanh mức tăng sản xuất Lúa mì trồng nhiều giớ và phân bố gần khắp các vùng Nó là lương thực thuộc họ hoa thảo, không ưa nóng và cịu lạnh nên trồng nhiều các nước khí hậu lạnh như: Nga, Mĩ, Úc, Canada, … Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum spp.).là nhóm các loài cỏ thuần dưỡng từ khu vực Levant và gieo trồng rộng khắp giới Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng đứng sau ngô và lúa gạo số các loài lương thực Hạt lúa mì là loại lương thực chung sử dụng để làm bột mì sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học Lúa mì gie trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái Ở Việt Nam bột mì thường sản xuất từ hạt lúa mì thông thường triticum aestiwum.L Thân cao khoảng 1,2 m thẳng đứng, lá đơn, có râu dài – cm Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng Di truyền 1.2 Di truyền lúa mì là phức tạp so với phần lớn các loài thực vật thuần dưỡng khác Một số loài lúa mì là dạng lưỡng bội, với nhiễm sắc thể, nhiều loài là các dạng đa bội ổn định, với hay nhiễm sắc thể (tứ bội hay lục bội) • Lúa mì Einkorn (T monococcum) là dạng lưỡng bội • Phần lớn các loài lúa mì tứ bội (như lúa mì Emmer (T dicoccon) và lúa mì cứng (T durum)) có nguồn gốc từ lúa mì Emmer hoang (T dicoccoides) Lúa mì Emmer hoang (T dicoccoides) là kết lai ghép loài cỏ lưỡng bội hoang dại là T urartu và các loài cỏ dê hoang dại Aegilops searsii hay Ae speltoides Quá trình lai ghép để tạo lúa mì Emmer hoang dại diễn tự nhiên, từ lâu trước có quá trình thuần dưỡng Các loài lúa mì lục bội tiến hóa các cánh đồng người nông dân Lúa mì Emmer thuần dưỡng là lúa mì cứng thuần dưỡng lại lai ghép tiếp với loài cỏ hoang dã lưỡng bội (Aegilops tauschii) để sinh các loài lúa mì lục bội, lúa mì spenta và lúa mì thông thường • • • • • 1.3 Một số giống lúa mì phổ biến: Lúa mì thông thường - (T Aestivum): Loài lục bội gieo trồng nhiều giới Lúa mì cứng - (T Durum): Dạng tứ bội sử dụng rộng rãi ngày và là loài lúa ì gieo trồng nhiều thứ hai Lúa mì Einkorn - (T Monococcum): Loài lưỡng bội với các thứ hoang dại và gieo trồng Dạng gieo trồng thuần dưỡng thời với lúa mì Emmer, chưa bao giờ có tầm quan trọng ngang loài Lúa mì Emmer - (T Dicoccon): Dạng tứ bội, gieo trồng thời kỳ cổ đại ngày không sử dụng rộng rãi Lúa mì – ( T.spelta ): Một loại lục bội dược gieo trồng với số lượng hạn chế Cấu tạo hạt Cấu tạo hạt lúa mì nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất bột mì Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng Phía lưng là phía phẳng và có phôi phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt Cấu tạo bên hạt lúa mì giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ và phôi Tỷ lệ khối lượng phần hạt lúa mì ( theo % khối lượng toàn hạt ) Các phần hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình Nội nhũ 78,33 83,69 81,60 Lớp alơrông 3,25 9,48 6,54 Vỏ và vỏ hạt 8,08 10,80 8,92 Phôi 2,22 4,00 3,24 1.3.1 vo Vỏ là phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động học hóa học từ bên ngoài Thành phần chủ yếu vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên quá trình chế biến càng tách nhiều vỏ càng tốt • Vỏ quả: Gồm vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không vỏ trấu thóc nên quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách khỏi hạt • Vỏ hạt: Chiếm 2¸2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là tế bào xếp khít với chứa các sắc tố, lớp gồm tế bào không màu thấm nước Vỏ hạt có cấu tạo bền và dai Nếu dùng lực xay xát khô khó bóc vỏ sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm 1.3.2 Lớp alơrông Lớp alơrông nằm phía các lớp vỏ, cấu tạo từ lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP 1.3.3 Nội nhũ Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất bột mì Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt, chứa đầy tinh bột và protein, ngoài nội nhũ có lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin Bột mì tách từ nội nhũ trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ và phần từ lớp alơrông có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng khó bảo quản 1.3.4 Phôi Phôi là phần phát triển thành hạt nảy mầm phôi có khá nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo Phần lớn lượng sinh tố và enzim hạt tập trung ở phôi.Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt Phân loại 1.4 • • • • • • • • • • • Lúa mì dạng và phong phú, khoảng 20 loại Chúng khác vế cấu tạo bông, hoa, hạt và số đặc tính khác,dựa vào đặc tính kĩ thuật và nghiên cứu lúa mì chia thành nhiều loại: lúa mì mềm lúc mì cứng lúa mì Anh lúa mì BaLan lúa mì lùn màu sắc hạt lúa mì(trắng,vàng, hổ phách) Loại trồng phổ biến nhật là lúa mì cứng và lúa mì mềm Lúa mì mềm( Triticum vulgare ) Là dạnh trồng nhiều Nó gồm loại có râu và không râu Râu mì mềm không hoàn toàn xuôi theo mà ria xung quanh Hạt dạng gần giống bầu dục, màu trắng ngà gay đỏ.Nội nhũ thường là trắng có loại trắng hoàn toàn và loại đụa hoàn toàn Lúa mì cứng ( triticum durum ) Nó trồng mì mềm, dày hạt hơn.Hầu hết các loại mì cứng có râu Râu dài và ngược theo trục Hạt mì cứng dài, màu vàng đỏ.Nội nhũ trắng Độ trắng thường khoảng 95 – 100% Lúa mì Anh ( triticum turgidum ) Cấu tạo gần giống mì cứng, dày hạt, cắt ngang có hình tròn hay bốn cạnh.Hạt hình elip Nội nhũ mữa trắng hay đục hoàn toàn Lúa mì BaLan ( triticum palonicum ) Dạng này dài, dẹp Hạt dài, dẹp, màu vàng hổ phách hay vàng sậm, nội nhũ trắng dạng này trồng Lúa mì lùn ( triticum copactum ) Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu.Tích chất gần giống lúa mì mềm hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kem hơn.Dạng nảy trồng Bột mì 1.5 Bột mì hay Bột lúa mì là loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì và sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì Bột mì loại này sản xuất nhiều so với các loại bột khác Nó là sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì các loại ngũ cốc quá trình xay nghiền Trong quá trình này vỏ cám và phôi tách và phần lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì) Ngoài ra, bột mì bổ sung số thành phần khác các mục đích công nghệ như: • Các sản phẩm có hoạt tính có hoạt tính enzym vốn sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp • Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng các axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn nước tiêu thụ sản phẩm 1.5.1 Phân loại bột mì • • • • • • Các loại bột bánh mì gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng gluten cao hay thấp, tùy vào mầu sắc bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten bột Bột mì làm từ nhiều loại bột nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ hình dạng bánh sau nướng.Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten hơn.Bột làm bánh (pastry) có gluten cao bánh kem xốp chút ít, và thấp bột làm bánh mì Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng): Bột bành mì hay bột mì thông thường Bột bánh (pastry) Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux) Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh, gia đình Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, xay từ phần lõi hạt lúa mì Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti làm từ loại lúa mì cứng (Durum), có gluten cao Loại bột mì này sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng 1.5.2 Một sồ yêu cầu bột mì thượng phẩm • Độ acid các acid béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự 100g bột tính theo chất khô • Protein: hàm lượng protein không thấp 7%, tính theo chất khô • Độ ẩm: độ ẩm sản phẩm không vượt quá 15,5%.Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70) • Kim loại nặng: Trong bột mì không phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho người • Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định 1.6 Thành phần dinh dưỡng của 1.6.1 Giá trị dinh dưỡng của bột mì bột mì Giá trị dinh dưỡng bột mì tùy thuộc vào cách chế biến Bột mì sản xuất từ hạt toàn phần có giá trị dinh dưỡng giống nguyên liệu loại bột mì trắng bị mật lớp vỏ aloron và mầm nên mật theo nhiều chất dinh dưỡng quan trọng Protein: protein bột mì ngoài acbumin và globulin có prolamin và glutelin làm cho bột mì dùng làm bánh, yếu tố hạn chế và glysin Các thành phần dinh dưỡng khác gluxit, lipit, vitamin và khoáng bột mì tương tự bột gạo Về phương diện vệ sinh cần ý, bột mì dể hút ẩm và bị thối Bột bị móc nói chung không nên dùng để chế biến các loại bánh mì và mì sợi 1.6.2 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì • • • • Bánh mì là ăn hoàn hảo Ở Pháp là baguette là loại bánh mì nhỏ, dài người tiêu dùng ưa chuộng chứa 30 – 35g nước, 55g gluxit, 7g protein và – 2g chất béo Năng lượng Bánh mì có giá trị gluxit cao và giữ vị trí số bảng xếp hạng, loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu lượng cho thể.Chủ yếu là gluxit có bánh mì cung cấp lượng cho thể.Loại bánh baguette này mang lại ho 255kcal 100gram Protein Bánh mì chứa 8% protein và góp phần vào việc bảo đảm các nhu cầu protein thể Ngũ cốc có chứa trung bình 10% lượng hình thức là protein ( biết các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi hệ xương tốt là protein động vật ) Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, acid amin thiết yếu cho người Do đó, cần kết hợp kèm bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa Chất béo Bánh mì là ăn lipit, nghĩa lá chất béo Thật vậy, hạt lúa mì chứa – % chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Tuy nhiên Phần lớn các mầm hạt loại bỏ quá trình chế biến bột Bánh mì có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục cân chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo chúng Gluxit Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần cùa hạt nhân hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung 10 Ép 3.1 Địnhnghĩa Khi ép tác dụng ngoại lực, khối bột xãy liên kết bề mặt bên bên ngoài các phhân tử ta chia quá trình chủ yếu: • Khi quá trình xãy với phần lỏng: Đây là quá trình làm dịch thoát khỏi các khe vách các bề mặt bên bên ngoài tế bào bắt đầu ép, lực nén các phần tử bột sít lại gần nhau, lực nén tăng lên, các phần tử bộy bị biến dạng các khoảng trống chứa dịch bị thu hẹp lại và đến lớp dịch có chiều dày định,dịch bắt đầu thoát tốc độ thoát dịch phụ thuộc vào độ nhớt lớp dịch và áp lực nén, độ nhớt càng bé, áp lực càng lớn dịch càng thoát nhanh • Khi quá trình xãy phần rắn: Khi lực nén tăng lên, biến đổi càng mạnh các phần tử liên kết chặt chẽ với biến dạng không xãy các khe vách không bị giữ lại dịch và áp lực tăng lên các phần tử bột riêng biệt tạo thành khối dính liền thực tế, áp lực ép đạt đến giới hạn định, lượng nhỏ dịch nằm lại ở chổ tiếp giáp nhau, bã có tính xốp đặc biệt khí khỏi máy ép, tính xốp bã lại tăng lên không tác dụng lực nén Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép: - Đặc tính học nguyên liệu ép ảnh hưởng lớn đến hiệu suất ép, đặc tính này các công đoạn chuẩn bị, đặc biệt là khâu chưng sấy định - Ngoài ra, mức độ nghiền bột, nhiệt độ, độ ẩm bột là yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất ép.- Các điều kiện hình thành quá trình ép áp lực ép, nhiệt độ ép, cấu máy ép những điều kiện để đảm bảo việc tách dầu đạt hiệu quả: -Áp suất chuyển động dịch các khe vách và ống mao quản -Đường kính ống mao quản -Chiều dài ống mao quản -Thời gian ép đủ lớn, quá ngắn không thu dịch hoàn toàn, quá dài ảnh hưởng suất máy -Độ nhớt dịch phải bé để trở lực chuyển động bé 20 3.2 Mộtsố loạimáyép Máy ép lọc lấy tinh dầu thực vật: Máy ép ma sát trục vít : Máy ép tạo block: 21 Máy ép: 22 3.3 Một số sản phẩm làm từ bột mì liên quan đến quá trình cán: 3.3.1 Các sản phẩm làm từ bột mì ví dụ vài loại bánh: • Maejakgwa - (Bánh hoa mơ) • Dasik (Bánh trà) • Senbei: 23 • Bánh trứng hongkong: ngoài các sản phẩm quen thuộc liệt kê bên 24 3.3.2 Sản phẩm liên quan đến cán qui mô công nghiệp: • • Mì ăn liền Bánh bao: 25 • Bánh mì: • Donut (hay doughnut) • Pizza: • Bánh lan: 26 • Bánh quy: • Bánh trung thu: 3.3.3 Quy mô gia đình: • Bánh hạnh nhân socola: 27 • Bánh Yangwa (Bánh mật ong) • Bánh hình dưa vàng (Melonpan) • Cupokike hoa hồng 28 • Bánh quai vạc: 29 Máy cán công nghiệp III Cấu tạo Máy cán bột là thiết bị gồm hai cặp lô cán thô (2) và cán tinh (3) Hai lôtrong cặp có chiều quay ngược Khoảng cách cặp lô cán thô đượcđiều chỉnh bởi tay chỉnh lô cán thô (4) Trong đó, lô cán thô là cặp lô cố định, bềmặt trơn, nhẵn nên gọi là lô trơn Khối bột sau nấu chuyển xuốngmáng hứng bột (1) qua cặp lô này cán sơ bộ, khối bột định hìnhthành bột Tấm bột tiếp tục qua lô cán tinh bên để định hình chosản phẩm Tùy theo loại phôi mà người công nhân điều chỉnh khoảng cáchgiữa hai cặp lô này và thay loại cặp lô tương ứng: gồm các lô trơn, lô gai, lô que, lôlá với độ dày phôi khác tùy loại sản phẩm Độ dày là bột nằm trongkhoảng 1.1 - mm Độ dày lá bột phụ thuộc vào khoảng cách hai lô là chủ yếu Ngoài ra, phụ thuộc vận tốc hai lô so với băng tải, quạt gió thổi mát,trục chắn.Lá bột theo băng tải (8) đến phận dao cắt biên (7) Hai bên rìa lá bộtđược cắt đi, đạt bề ngang tiêu chuẩn Lá bột tiếp tục theo băng tải làm nguội đến thiết bị sấy sơ Nguyên tắc hoạt động Chuẩn bị kểm tra, vệ sinh máy (tạp chất, côn trùng, vật lạ, …).Công nhân sử dụng keo dán kín dọc theo lô trơn để bảo vệ mặt lô, đảm bảo độ nhẵn cho bột.Kiểm tra lô chạy theo yêu cầu sản phẩm.Công tắc điều chỉnh tốc độ lô và băng tải ở chế độ OFF và ZERO Nhấn công tắc và bật công tắc điều chỉnh tốc độ.Cho máy chạy không tải, bật nút 1, 2, 3, 4, 5, để kiểm tra lô cán, băng tảiquạt, máy quấn phôi, mở máy sấy, thấy bình thường bắt đầu 30 cán.Vận hành bột nấu thả xuống, bật nút số để mở lô cán thô Khi bột qua lôcán thô nhấn nút số đề mở lô cán tinh hoạt động, hiệu chỉnh tốc độ lô từ thấp lên cao Dùng tay đưa bột vào lô và để điều chỉnh độ dày lá phôi tùytừng loại phôi (có thể kiểm tra bằngthước đo đặc biệt).Khi bột ép thành tấm, dùng tay tách bột và đưa lên băng tải làmnguội.Kiểm tra độ dày bột theoyêu cầu, hiệuchỉnh cần thiết.Hiệu chỉnh vận tốc băng tải và quạt cho phù hợp theo yêu cầu chất lượng.Đưa lá bột qua dao cắt biên, đường có quạt thổi nguội Một số loại máy cán Máy cán sợi: Xuất xứ Trung Quốc Nguồn điện 220V/50-60Hz Công suất 100W Trọng lượng 60 Kg Năng lực sản xuất 5Kg/1h Kích thước 600 x 330 x 430(mm) Tên Thiết Bị Cán định hình Hình ảnh Thông số kỹ thuật Model : CG-38L Đơn giá (VNĐ) 33.200.000 31 Xuất xứ: Trung Quốc Nguồn điện: 380V Công suất: 1kw N/lực s/x:10003000hình/h Trọng lượng: 225kg KT : 70x144x108 cm Model : NFZ-380 Cán chiều (rộng 52cm) Hãng sản xuất: Southstar Xuất xứ: Trung Quốc Nguồn điện: 380V Công suất: 1kw N/lực s/x:10003000hình/h Trọng lượng: 225kg KT : 70x144x108 cm Model : CG500 Xuất xứ: Trung Quốc Nguồn điện: 380V Công suất: 0.55kw Trọng lượng: 250kg KT : 210x88x110 cm Cán chiều Để bàn 34.500.000 45.760.000 Model : TSP520 Xuất xứ: Trung Quốc Nguồn điện: 220/380V Công suất: 0.85Kw Trọng lượng: 250kg KT: 200x87x65 cm 32 47.520.000 Model: OMJ - V80 Máy Cán- Chia Xuất xứ: Trung Quốc Trọng lượng sản phẩm: 40 - 300g Nguồn điện: 380V Công suất: 1.5KW Bảo hành: 12 tháng Máy Cán- Chia 243.000.000 Model: OMJ - V110 Xuất xứ: Trung Quốc Trọng lượng sản phẩm: 80 - 800g Nguồn điện: 380V Công suất: 1.5KW Bảo hành: 12 t 33 252.000.000 Lời Cảm Ơn Để có đồ án học phần tốt nhóm chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Ban giám hiệu viện sinh học thực phẩm tạo cho chúng em có điều kiện tốt để hoàn thành tốt đồ án học phần năm học này Bên cạnh nhóm thực hành chúng em xin cảm ơn tới thầy Lê Phạm Tấn Quốc tận tình dạy bảo, hướng dẫn chúng em thời gian làm đồ án học phần Trong thời gian làm đồ án nhóm em có sai sót xin thầy bỏ qua Xin chân thành cảm ơn!! 34 [...]... cán và bề mặt cán bột phải khô và sạch sẽ, rắt một ít bột khô lên bề mặt cán bột trước và trong khi cán -Khu vực cán bột phải ở môi trường lạnh, đảm bảo nơi làm việc đủ diện tích để cán bột -Chỉ sử dụng một ít bột khô khi khi cần thiết, nhiệt độ không thích hợp hoặc bị dính nước có thể làm ảnh hưởng chất lượng cán bột -Bột nhão quá lạnh rất khó cán,tránh sử dụng bột khôb quá nhiều... khí thu được trong thời gian nhào bột -Đồng hóa khối bột nhào -Tạo điều kiện tốt cho các công đoạn sau: cắt, tạo hình, hấp, chiên - Ảnh hưởng đến chất lượng của sản phầm: độ giòn, độ nở, tỉ trọng của bột giảm, bề mặt bánh bóng, đẹp kĩ thuật cán bột: -Bột phải được nghỉ ít nhất 30 phút trước khi cán -Cán và tạo hình bột nhảo lạnh là dễ nhất vì khi bột ấm hơn bắt đầu dính và không cán... cán,tránh sử dụng bột khôb quá nhiều vì sẽ làm thay đổi tỉ lệ nguyên liệu 13 -lực ép điều khi cán bột, thường xuyên cán giữa miếng bột, đừng cố gắng cán phẳng miếng bột qua một lần cán -Cán ít bột để giữ cho bột nhão mềm, cán càng nhiềt gluten càn phát triển, bột càng dai hơn -Cho bột nghỉ trong tủ lạnh 30 phút trước khi cán tiếp Đối với Bánh Qui: sau khi khung gluten đã ủ trương... bột 1 Cánbột 1.1 Định nghĩa cán Cán bột là dùng lực cơ học cán khối bột thành lớp mỏng rồi xếp thành nhiều lớp rồi cán lại tạo cho bánh có các lớp riêng biệt, bánh có độ tơi xốp Là quá trình tạo thành màng có kích thước theo yêu cầu nhằm tạo thành dạng sợi đồng đều, tăng độ dai, độ đồng nhất của khối bột nhào, giảm được lượng khí trong khối bột - Máy cán gồm ba cặp trục cán thô,... khi bột đã nấu được thả xuống, bật nút số 1 để mở lô cán thô Khi bột qua lôcán thô nhấn nút số 2 đề mở lô cán tinh hoạt động, hiệu chỉnh tốc độ lô từ thấp lên cao Dùng tay đưa bột vào lô trên và dưới để điều chỉnh độ dày của lá phôi tùytừng loại phôi (có thể kiểm tra bằngthước đo đặc biệt).Khi bột được ép thành tấm, dùng tay tách tấm bột và đưa lên băng tải làmnguội.Kiểm tra độ dày tấm bột. .. các cặp trục nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua lá bột sẽ được dàn mỏng dần Đối với bánh bông lan: sử dụng máy cán dập hình trong quá trình sản xuất mục đích tạo hình dáng đẹp, tăng giá trị hàng hóa sản phẩm 14 Qui trình cán dập hình trong sản xuất bánh bông lan: Bột trứng, nước, Chất nhũ hóa,chất điều vị, màu hương tổng hợp,phụ gia Bột mì Tạp chất Rây bột Nhào trộn bằng Máy trục đứng... dần cho tới khi bề mặt bột mịn, đạt được độ dày của bánh là được tác dụng của cán bột nhào: phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào Không khí thừa và co2 tách ra khi cán nên bánh có cấu trúc xốp mịn, tạo lỗ hỗng trong bột nhào khi cán độ nhớt giảm và độ dẽo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm khung yếu và do dó bột nhào có độ dẽo tối đa Cán bột nhào có ãnh hữơng... một loại thiết bị nghiền phải dựa vào tính chất cơ học của nguyên liệu kết hợp với yêu cầu bột nghiền 17 2.4 Một số loại máy nghiền Máy nghiền con lắc: Máy nghiền bột mịn: 18 Máy nghiền ước bột mịn kiểu đứng : Máy nghiền va đập: 19 3 Ép 3.1 Địnhnghĩa Khi ép dưới tác dụng của ngoại lực, trong khối bột xãy ra sự liên kết bề mặt bên trong cũng như bên ngoài của các phhân tử ta có thể chia... tạo Máy cán bột là thiết bị gồm hai cặp lô cán thô (2) và cán tinh (3) Hai lôtrong mỗi cặp có chiều quay ngược nhau Khoảng cách giữa cặp lô cán thô đượcđiều chỉnh bởi tay chỉnh lô cán thô (4) Trong đó, lô cán thô là cặp lô cố định, bềmặt trơn, nhẵn nên còn được gọi là lô trơn Khối bột sau nấu được chuyển xuốngmáng hứng bột (1) đi qua cặp lô này sẽ được cán sơ bộ, khối bột được định... được định hìnhthành tấm bột Tấm bột tiếp tục đi qua lô cán tinh ngay bên dưới để định hình chosản phẩm Tùy theo từng loại phôi mà người công nhân sẽ điều chỉnh khoảng cáchgiữa hai cặp lô này và thay loại cặp lô tương ứng: gồm các lô trơn, lô gai, lô que, lôlá với độ dày phôi khác nhau tùy từng loại sản phẩm Độ dày là bột nằm trongkhoảng 1.1 - 4 mm Độ dày lá bột phụ thuộc vào khoảng ... loại bột bánh mì gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng gluten cao hay thấp, tùy vào mầu sắc bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten bột Bột... gluten hơn .Bột làm bánh (pastry) có gluten cao bánh kem xốp chút ít, và thấp bột làm bánh mì Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng): Bột bành mì hay bột mì thông thường Bột bánh... cán bột -Bột nhão quá lạnh khó cán,tránh sử dụng bột khôb quá nhiều làm thay đổi tỉ lệ nguyên liệu 13 -lực ép điều cán bột, thường xuyên cán miếng bột, đừng cố gắng cán phẳng miếng bột

Định dạng
Số trang	34
Dung lượng	2,15 MB