BÁO CÁO ĐỒ ÁN MÁY CÁN BỘT

Trong cuộc sống ngày nay chúng ta sử dụng rất nhiều sảnphẩm được làm từ bột mì như: bánh mì, mì sợi, bánh bao..., Với tính phổ biến và cácgiá trị dinh dưỡng của bột mỳ đã được nhi

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN

MÁY CÁN BỘT

GVHD: LÊ PHẠM TẤN QUỐC

LỚP : NCTP4A

DANH SÁCH NHÓM

Mục Lục

Lời Mở Đầu

Từ xa xưa bột mỳ là nguyên liệu làm nên các loại thực phẩm truyền thống ởnhiều nước trên Thế Giới Trong cuộc sống ngày nay chúng ta sử dụng rất nhiều sảnphẩm được làm từ bột mì như: bánh mì, mì sợi, bánh bao , Với tính phổ biến và cácgiá trị dinh dưỡng của bột mỳ đã được nhiều người ưa chuộng tạo ra nhiều loại thựcphẩm với nhiều cách chế biến khác nhau, các sản phầm làm từ bột mì điều trải qua mộtcông đoạn nhào bột và cán tạo hình, Tuy nhiên, với mỗi cách chế biến thì việc nhàobột, cán bột,…là những khâu khó khăn đòi hỏi kỉ thuật của người làm bánh ,công đoạncán bột là một công đoạn quan trọng vì công đoạn này quyết định chất lượng sản phẩmcuối

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống được nâng cao và nhu cầu thưởngthức các loại bánh làm sẵn cũng ngày một tăng,cuộc sống của người hiện đại trongthời đại công nghiệp đòi hỏi thực phẩm chế biến sẵn,thức ăn nhanh,các loại bánh chếbiến sẵn càng tăng vì họ không có nhiều thời gian chuẩn bị cho bữa ăn.cùng vớinhu cầu hiện nay của xã hội thì việc sản xuất bánh quy mô công nghiệp phát triển Ởtrong công nghiệp sản xuất hàng loạt với số lượng nhiều công đoạn cán bột không thểáp dụng các phương pháp và cách cán bằng thủ công, nên các chuyên gia trong ngànhthực phẩm sáng tạo ra những chiếc máy cán bột được trên nguyên lý cán bột bằng tay,với sự phát triển của khoa học kỉ thuật thì việc tạo ra một loại máy để giúp cho việclàm bánh dễ dàng hơn mà chất lượng vẫn được đảm bảo Với quy mô công nghiệp thì

sử dụng máy móc giúp tăng năng xuất, tiết kiệm được chi phí nhân công và chi phí hưhỏng

Sau đây nhóm em xin giới thiệu máy cán bột về cấu tạo, công dụng , cách vậnhành và trình bày bản vẽ máy cán bột do nhóm em thiết kế để hoàn thành học phầncũng như trang bị kiến thức có ít trước khi ra trường

I Lý thuyết.

1 Lúa mì

1.1 Lịchsử pháp triển.

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡiliềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay) Các mối quan hệ di truyền giữa lúa mìeinkorn và lúa mì emmer chỉ ra rằng khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể là nằmgần Diyarbakır ở Thổ Nhĩ Kỳ

Các loại lúa mì hoang dại này đã được thuần dưỡng như là một phần của nguồngốc nôngnghiệp tại khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ này Việc trồng trọt và thu hoạch cũngnhư gieo hạt lặp đi lặp lại các loại cỏ hoang dại này đã dẫn tới sự thuần dưỡng lúa mìthông qua chọn lọc và các dạng đột biến với tai thóc dai, còn nguyên vẹn khi thuhoạch, hạt lớn, và xu hướng các bông con còn nằm lại trên thân cây cho đến khi thuhoạch Do mất đi cơ chế phát tán hạt nên lúa mì đã thuần dưỡng chỉ còn khả năng hạnchế trong việc nhân giống một cách hoang dã

Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Lưỡi liềm Màu mỡtrong thời đại đồ đá mới Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiệntại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới TrungQuốc Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu,

bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieohạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18 Sản lượng lúa mì tiếptục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canhtác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt,máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sứckéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơncũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn (xem thêm Cách mạng xanh và Lúa mìNorin 10) Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lươngthực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieotrồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướngnày trong lịch sử loài người hiện đại Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tớimức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trêntoàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng donhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất.Lúa mìđược trồng nhiều nhất trên thế giớ và phân bố gần khắp các vùng

Nó là cây lương thực thuộc họ hoa thảo, không ưa nóng và cịu lạnh nên đượctrồng nhiều hơn các nước khí hậu lạnh như: Nga, Mĩ, Úc, Canada, …

Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum spp.).là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng

từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới Về tổng thể, lúa mì là thựcphẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong

số các loài cây lương thực Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để

làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v cũng như được lênmen để sản xuất biarượu hay nhiên liệu sinh học Lúa mì cũng được gie trồng ở quy

mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súchay vật liệu xây dựng để lợp mái

Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thông thường triticumaestiwum.L Thân cây cao khoảng 1,2 m thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6 – 8 cm Hạt

có màu xanh sáng, dạng hình trứng

1.2 Di truyền.

Di truyền của lúa mì là phức tạp hơn so với phần lớn các loài thực vật đã thuầndưỡng khác Một số loài lúa mì là dạng lưỡng bội, với 2 bộ nhiễm sắc thể, nhưngnhiều loài là các dạng đa bội ổn định, với 4 hay 6 bộ nhiễm sắc thể (tứ bội hay lụcbội)

• Lúa mì Einkorn (T monococcum) là dạng lưỡng bội

• Phần lớn các loài lúa mì tứ bội (như lúa mì Emmer (T dicoccon) và lúa mì cứng (T durum)) có nguồn gốc từ lúa mì Emmer hoang (T dicoccoides) Lúa mì Emmer hoang (T dicoccoides) là kết quả lai ghép giữa 2 loài cỏ lưỡng bội hoang dại là T urartu và các loài cỏ dê hoang dại như Aegilops searsii hay Ae speltoides Quá trình lai ghép đểtạo ra lúa mì Emmer hoang dại diễn ra trong tự nhiên, từ rất lâu trước khi có quá trìnhthuần dưỡng

Các loài lúa mì lục bội đã tiến hóa trên các cánh đồng của người nông dân Lúa

mì Emmer thuần dưỡng hoặc là lúa mì cứng thuần dưỡng lại lai ghép tiếp với một loài

cỏ hoang dã lưỡng bội (Aegilops tauschii) để sinh ra các loài lúa mì lục bội, như lúa mìspenta và lúa mì thông thường

Một số giống lúa mì phổ biến:

• Lúa mì thông thường - (T Aestivum): Loài lục bội được gieo trồng nhiều nhất trên

thế giới

• Lúa mì cứng - (T Durum): Dạng tứ bội duy nhất được sử dụng rộng rãi ngày nay và

là loài lúa ì được gieo trồng nhiều thứ hai

• Lúa mì Einkorn - (T Monococcum): Loài lưỡng bội với các thứ hoang dại và gieo

trồng Dạng gieo trồng được thuần dưỡng cùng thời với lúa mì Emmer, nhưng chưabao giờ có được tầm quan trọng ngang loài kia

• Lúa mì Emmer - (T Dicoccon): Dạng tứ bội, được gieo trồng trong thời kỳ cổ đại

nhưng ngày nay không còn được sử dụng rộng rãi

• Lúa mì – ( T.spelta ): Một loại lục bội dược gieo trồng với số lượng hạn chế.

1.3 Cấu tạo hạt.

Cấu tạo hạt lúa mì nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủyếu để sản xuất ra bột mì Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt Khác vớicác hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng Phía lưng là phía phẳng và cóphôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng

giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ và phôi Tỷ lệ khối lượngtừng phần hạt lúa mì ( theo % khối lượng toàn hạt ).

• Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ quả của hạtlúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập vàtuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt

• Vỏ hạt: Chiếm 2¸2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là những tế bàoxếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không màu ít thấmnước Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đótrong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm

1.3.2 Lớp alơrông

Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn cóthành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP

1.3.3 Nội nhũ.

Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất rabột mì Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột vàprotein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng vàvitamin

Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớpalơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản

1.3.4 Phôi.

Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khánhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25%các gluxit hoà tan, 15% chất béo

Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi.Phôi chiếmkhoảng 3,24% khối lượng hạt

1.4 Phân loại.

Lúa mì rất đang dạng và phong phú, khoảng 20 loại Chúng khác nhau vế cấutạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác,dựa vào đặc tính kĩ thuật và được nghiêncứu lúa mì được chia ra thành nhiều loại:

• màu sắc hạt lúa mì(trắng,vàng, hổ phách)

Loại được trồng phổ biến nhật là lúa mì cứng và lúa mì mềm

• Lúa mì mềm( Triticum vulgare )

Là dạnh trồng nhiều nhất Nó gồm cả loại có râu và không râu Râu mì mềmkhông hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông Hạt dạng gần giốngbầu dục, màu trắng ngà gay hơi đỏ.Nội nhũ thường là nữa trắng trong nhưng cũng cóloại trắng hoàn toàn và loại đụa hoàn toàn

• Lúa mì cứng ( triticum durum )

Nó được trồng ít hơn mì mềm, bông dày hạt hơn.Hầu hết các loại mì cứng đều

có râu Râu dài và ngược theo trục của bông Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơiđỏ.Nội nhũ trắng trong Độ trắng trong thường khoảng 95 – 100%

• Lúa mì Anh ( triticum turgidum )

Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt, khi cắt ngang bông có hình trònhay bốn cạnh.Hạt hình hơi elip Nội nhũ mữa trắng trong hay đục hoàn toàn

• Lúa mì BaLan ( triticum palonicum )

Dạng này bông dài, hơi dẹp Hạt dài, dẹp, màu vàng hổ phách hay vàng sậm,nội nhũ nữa trắng trong dạng này trồng ít

• Lúa mì lùn ( triticum copactum )

Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu.Tích chất gần giống lúa mìmềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kem hơn.Dạng nảy cũng trồng ít.

1.5 Bột mì.

Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được

sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì Bột

mì loại này được sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác Nó làsản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằngquá trình xay nghiền Trong quá trình này vỏ cám và phôi đượctách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới

độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì) Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một

số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:

• Các sản phẩm có hoạt tính có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúamạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chấtlượng thực phẩm thích hợp

• Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặchiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của nước tiêuthụ sản phẩm

1.5.1 Phân loại bột mì.

Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vàolượng gluten cao hay thấp, tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùyvào lượng và tính chất gluten của bột Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bộtđược nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau

Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm chobánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng.Bột mì để làm bánh kemxốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn.Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơnbánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì

Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):

• Bột bành mì hay bột mì thông thường

• Bột bánh ngọt (pastry)

• Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux)

• Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loạibánh, trong gia đình

• Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì

• Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum),

có gluten cao nhất Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng.1.5.2 Một sồ yêu cầu bột mì thượng phẩm.

• Độ acid của các acid béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong100g bột tính theo chất khô

• Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7%, tính theo chất khô

• Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).

• Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gâynguy hiểm cho con người

• Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định.1.6 Thành phần dinh dưỡng của bột mì.

1.6.1 Giá trị dinh dưỡng của bột mì.

Giá trị dinh dưỡng của bột mì tùy thuộc vào cách chế biến Bột mì sản xuất từhạt toàn phần có giá trị dinh dưỡng giống như nguyên liệu còn loại bột mì trắng bị mật

đi lớp vỏ aloron và mầm nên cũng mật theo nhiều chất dinh dưỡng quan trọng

Protein: protein bột mì ngoài acbumin và globulin còn có prolamin và glutelinlàm cho bột mì có thể dùng làm bánh, yếu tố hạn chế và glysin Các thành phần dinhdưỡng khác như gluxit, lipit, vitamin và khoáng trong bột mì cũng tương tự như bộtgạo

Về phương diện vệ sinh cần chú ý, bột mì rất dể hút ẩm và bị thối Bột đã bịmóc nói chung không nên dùng để chế biến các loại bánh mì và mì sợi

1.6.2 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì.

Bánh mì là món ăn rất hoàn hảo Ở Pháp là baguette là một loại bánh mì nhỏ,dài được người tiêu dùng ưa chuộng vì nó chứa 30 – 35g nước, 55g gluxit, 7g proteinvà 1 – 2g chất béo

• Năng lượng

Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số 1 trong bảng xếp hạng, nhữngloại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể.Chủ yếu là gluxit có trongbánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể.Loại bánh baguette này mang lại ho chúng ta255kcal trên 100gram

• Protein

Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu cầuprotein trong cơ thể Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thứclà protein ( biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệxương tốt hơn là protein động vật )

Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, 1 acid amin thiết yếu cho con người Do

đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa

• Chất béo.

Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa lá ít chất béo Thật vậy, trong hạt lúa mì chỉchứa 2 – 4 % chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Tuy nhiên Phần lớn các mầm hạt đãđược loại bỏ trong quá trình chế biến bột Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phùhợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo củachúng

• Gluxit.

Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính cùa hạt nhân trong hạtlúa mì và ngũ cốc nói chung

Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 – 70%tinh bột Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh Bột cònchứa nhiều gluxit khác với số lượng lượng không đánh kể như : fructose, maltose vàđường sucrose …

1.6.3 Giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền

Với giá khá rẻ, chế biến nhanh và đơn giản, mí ăn lia632n là một thức ăn phổbiến tại Việt Nam

Mì raman ( mì ăn liền ) là một món ăn phổ biến của người Châu Á, được làm từnguyên liệu chính là bột mì Với giá trị dinh dưỡng vừa phải – số lượng hợp lí calo vàchất béo cơ thể bạn sẽ không được cung cấp nhiều chất xơ Mì ăn liền thích hợp vớimọi người Tuy nhiên với người đang thực hiện chế độ ăn uống ít natri thì nên hạn chế

vì hàm lượng natri cao

Khẩu phần ăn một gói mì ăn liền thường chứa 190 calo có thể tương đương bữa

ăn nhẹ tiện lợi, nhưng không đủ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thực sự của một bữa ăn.Bạn nên thêm rau và thịt để tăng lượng calo cơ thể cần như một bữa ăn “chuẩn” với

300 – 500 calo với phụ nữ và 400 – 600 calo chon am giới Lượng calo đáp ứng từ mì

ăn liền chứa nhiều cacbohydrate khiến cơ thể tăng 33,7% chất béo và 10,7% protein

• Chất béo

Mì ăn liền thêm vào 7g chất béo cho chế độ ăn của bạn, 20 – 35% tỷ lệ lượngchất béo nên có hàm lượng calo trong ngày

• Cacbohydrates

Mì ăn liền có 26g cacbohtdrate chỉ là một phần nhỏ trong tổng số 225 – 235gcacbohydratema2 cơ thể cần, giúp giữ năng lượng cho hoạt động thể chất và điềukhiển hệ thần kinh hoạt động tốt Thêm vào đó, mì ăn liền giúp chuyển hóa đướngtrong cơ thể Nếu bạn đang điều trị bệnh tiểu đường, thành phần này đóng góp quantrọng trong việc cân bằng các loại cacbohydrate bạn tiêu thụ, do đó hãy cân nhặc cẩnthận chế độ ăn uống của bạn với sự có mặt của mì ăn liền

• Chất xơ.

Chất xơ không có nhiều trong mì ăn liền Ăn một gói mì ăn liền, bạn có trong

đó 1g chất xơ, quá ít so với nhu cầu 25 – 38g chất xơ cần cho hoạt động tiêu hóađường ruột Do đó, khi ăn mì bạn nên kếp hợp thêm với bánh mì, ngũ cốc nguyên hạthoặc thêm chất xơ, rau quả như atiso, cà chua, đậu hà lan, họ hàng nhà đậu,…

• Natri

Mì ăn liền chứa 1,731 mg natri, nhiều hơn cả số cho phép của Hiệp Hội TimMạch Mĩ là 1,500 mg ngày Hàm lượng natri cao trong mì ăn liền khiến bạn tăng huyếtáp, gây giữ nước trong cơ thể và thách thứ nỗ lực giảm cân của bạn

• Thông tin dinh đưỡng

Cơ thể bạn cần 94 protein, 1,88g cacbohydrate và 42g chất béo trong một bữa

ăn 1500 calo mà bãn cần là 50% lượng calo từ cacbohydratea, 25% trong chất béo và25% tử protein Mì ăn liền cung cấp cho bạn 9g protein, 54g cacbohydrate và 13,3gchất béo Trong một số loại mì ăn liền, sợi mì được chiên với dầu mỡ góp phần 48%chất béo bão hòa không lành mạnh cho cơ thể – tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch Cácthành chất dinh dưỡng khác bao gồm 60mg acid folic, 35mg niacin và một số loạiVitamin B – 12, Vitamin C và Vitamin E

1.7 Tính chất và tác dụng của bột mì trong sản phẩm.

Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu làgliadin và glutenin Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì.Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạothành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Hầu hết các loại nguc cốc trong thành phầnchủ yếu là tinh bột và không có gluten Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chấtnhư tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì ănliền và vì thế trở thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất củacác loại sản phẩm trong ngành công nghiệp này Loại lúa mì khác nhau thì lượnggluten khác nhau Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 -25% khối lượng hạt Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao

Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì.Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein; 2¸3 % chất béo, 2% chấtkhoáng, còn lại khoảng 10¸12% các chất gluxit

Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:

• Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.

• Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt

vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô Bình thườnggluten tươi chứa 65¸75% nước

• Độ đànhồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten Nó thể hiện khả năng giữ khí của

bột

• Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.

• Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten.

Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng vàchất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit củaprotein nữa

II Quy trình công nghệ cán bột.

1 Cánbột.

1.1 Định nghĩa cán.

Cán bột là dùng lực cơ học cán khối bột thành lớp mỏng rồi xếp thành nhiềulớp rồi cán lại tạo cho bánh có các lớp riêng biệt, bánh có độ tơi xốp

Là quá trình tạo thành màng có kích thước theo yêu cầu nhằm tạo thành dạngsợi đồng đều, tăng độ dai, độ đồng nhất của khối bột nhào, giảm được lượng khí trongkhối bột

- Máy cán gồm ba cặp trục cán thô, hai cặp trục cán bán tinh, hai cặp trục cántinh

- Các cách cán: thủ công, cơ giới hóa

Mục đích:

-Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào bột-Đồng hóa khối bột nhào

-Tạo điều kiện tốt cho các công đoạn sau: cắt, tạo hình, hấp, chiên

- Ảnh hưởng đến chất lượng của sản phầm: độ giòn, độ nở, tỉ trọng của bộtgiảm, bề mặt bánh bóng, đẹp

kĩ thuật cán bột:

-Bột phải được nghỉ ít nhất 30 phút trước khi cán

-Cán và tạo hình bột nhảo lạnh là dễ nhất vì khi bột ấm hơn bắt đầu dính vàkhông cán được

-Đảm bảo dụng cụ cán và bề mặt cán bột phải khô và sạch sẽ, rắt một ít bột khôlên bề mặt cán bột trước và trong khi cán

-Khu vực cán bột phải ở môi trường lạnh, đảm bảo nơi làm việc đủ diện tích đểcán bột

-Chỉ sử dụng một ít bột khô khi khi cần thiết, nhiệt độ không thích hợp hoặc bịdính nước có thể làm ảnh hưởng chất lượng cán bột

-Bột nhão quá lạnh rất khó cán,tránh sử dụng bột khôb quá nhiều vì sẽ làm thayđổi tỉ lệ nguyên liệu

-lực ép điều khi cán bột, thường xuyên cán giữa miếng bột, đừng cố gắng cánphẳng miếng bột qua một lần cán.

-Cán ít bột để giữ cho bột nhão mềm, cán càng nhiềt gluten càn phát triển, bộtcàng dai hơn

-Cho bột nghỉ trong tủ lạnh 30 phút trước khi cán tiếp

Đối với Bánh Qui: sau khi khung gluten đã ủ trương nở hoàn toàn tiến hành

trên máy cán 2 trục, ban đầu cán với kích thước cán lớn, sau đó hẹp dần cho tới khi bềmặt bột mịn, đạt được độ dày của bánh là được tác dụng của cán bột nhào: phân bốđều lượng không khí thu được trong thời gian nhào Không khí thừa và co2 tách ra khicán nên bánh có cấu trúc xốp mịn, tạo lỗ hỗng trong bột nhào khi cán độ nhớt giảm và

độ dẽo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm khung yếu và do dó bột nhào có độ dẽotối đa

Cán bột nhào có ãnh hữơng đến chất lượng sản phẩm độ giòn và độ nở củabánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bóng đẹp

Lưu ý đối với bánh qui xốp bột nhào không cần cán nhưng bánh qui dai cần trảiqua quá trình cán nhầm tạo cấu trúc phân lớp cho sản phẩm

Đối với mì ăn liền: trình cán được chia làm 2 giai đoạn:

• Cánthô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 2 cặp trục thô có đường kính300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh

• Cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô tăng dầnqua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đẩy lá bột qualá bột sẽ được dàn mỏng dần

Đối với bánh bông lan: sử dụng máy cán dập hình trong quá trình sản xuất

mục đích tạo hình dáng đẹp, tăng giá trị hàng hóa sản phẩm

Qui trình cán dập hình trong sản xuất bánh bông lan:

SảnphẩmĐóng góiLàm nguộiNướngDập hìnhCán

Nhào trộn bằngMáy trục đứngRây bột

Bột mì

Tạpchất

So sánh cán, nghiền, ép

 Giống nhau:

• Đều sử dụng lực cơ học tác dụng vào vật liệu

• Đều biến đổi về mặt vật lý

• Đồng nhất vật liệu

• Tạo điều kiện thuân lợi cho các quá trình sau

 Khác nhau:

• Cán:

- Làm cho vật liệu trở thành lớp mỏng

- Sử dụng chủ yếu cho vật liệu mềm, dẻo

- Sản phẩm sau cán tạo thành các tấm mỏng theo yêu cầu và có tính liên kết

• Nghiền:

- Làm nhỏ vật liệu nhằm tăng bề mặt tiếp xúc

- Sử dụng chủ yếu đối với các vật liệu và sản phẩm khô

- Sản phẩm sau nghiền tạo thành các mảnh vụn không liên kết với nhau

• Ép:

- Làm cho vật liệu liên kết chặt chẽ với nhau nhằm làm giảm độ nhớt

- Sử dụng chủ yếu vật liệu có chất lỏng nhiều

- Sản phẩm sau ép gồm hai phần dịch và bã, bã liên kết chặt chẽ với nhau

Từ các nguyên tắc trên, chia ra các loại máy nghiền sau:

• Theo nguyênlý, cấytạo: máy nghiền kiểu búa, máy nghiền kiểu thớt, máy nghiền kiểutrục cuốn

• Theo nhiệm vụ: máy nghiền vạn năng máy nghiền hạt, máy nghiền bánh dầu(màynghiền chuyên dùng)

• Theo kết cấu máy: máy nghiền quạt, máy nghiền trống quạt, máy nghiền trục ngang,máy nghiền trục đứng

• Theo kích thước nghiền có một số loại máy sau:

•

2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền:

• nhóm tính chất của vật nghiền

• nhóm tính chất của máy nghiền

• các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng và chi phí nhiên liệu riêng

Kỹ thuật nghiền: muốn phá vỡ tế bào của một vật thể cứng thường phải sử dụng lực

cơ học tùy thuộc vào độ bền cơ học của nguyên liệu mà sử dụng các loại nghiền khác nhau

do đó, việc chọn một loại thiết bị nghiền phải dựa vào tính chất cơ học của nguyên liệu kếthợp với yêu cầu bột nghiền