Tôm mặt hàng xuất chủ lực ngành thủy sản thường chiếm 45% tổng giá trị kim ngạch xuất thủy sản, trình bảo quản không bảo đảm, dễ xảy tượng hư hỏng tôm bị ươn, bị biến đen, thịt bở khô, màu đỏ luộc Sự giảm chất lượng tôm thấy biến màu theo hoạt động enzym có nội tạng thịt tôm Vi sinh vật phát triển bề mặt tôm, sau xâm nhập vào bên thịt tôm, phân hủy mô làm biến màu sản phẩm thực phẩm Nhìn chung nhiệt độ bảo quản tôm có ảnh hưởng lớn đến tốc độ phân giải ươn hỏng vi sinh vật Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm nhiệt độ đủ thấp hư hỏng bị ngừng lại Để làm lạnh tôm, vấn đề cần thiết nhiệt độ môi trường xung quanh phải lạnh nhiệt độ tôm Môi trường làm lạnh thể rắn, lỏng khí Hiện phương pháp phổ biến bảo quản tôm tươi kho lạnh Tác dụng việc bảo quản lạnh Bảo quản thực phẩm trình bảo vệ hạn chế biến đổi chất lượng hình thức thực phẩm chờ đợi đưa sử dụng Thực phẩm sau thu hoạch chế biến bảo quản nhiệt độ thấp với chế độ thông gió độ ẩm thích hợp kho lạnh, hạ nhiệt độ thấp enzyme vi sinh vật nhiên liệu bị ức chế hoạt động bị đình hoạt động Như nguyên liệu giữ tươi lâu thêm thời gian Khi nhiệt độ nhỏ 10oC vi sinh vật gây thối rữa vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế phần hoạt động chúng Khi nhiệt độ nhỏ oC tỷ lệ phát triển chúng thấp, -5oC ÷ -10oC hầu hết chúng không hoạt động Tuy nhiên có số loài vi khuẩn nấm mốc hạ nhiệt độ xuống -15 oC chúng phát triển Cloromobacter, Pseudomonas… Do đó, muốn bảo quản thực phẩm, mặt hàng thuỷ sản thời gian dài nhiệt độ bảo quản phải -15oC Vậy nhiệt độ thấp,thì nước động vật thuỷ sản bị đóng băng làm thể động vật bị nước, vi khuẩn thiếu nước nên giảm phát triển có bị tiêu diệt Nói chung nhiệt độ hạ xuống thấp có tác dụng kiềm chế vi khuẩn giết chết chúng Một số biến đổi thực phẩm trình bảo quản đông a Biến đổi vật lý Sự kết tinh lại nước đá: Đối với sản phẩm đông lạnh trình bảo quản không trì nhiệt độ bảo quản ổn định dẫn đến kết tinh lại nước đá Đó tượng gây nên ảnh hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản Do nồng độ chất tan tinh thể nước đá khác khác nhau, nên nhiệt độ kết tinh nhiệt độ nóng chảy khác Khi nhiệt độ tăng tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độ nóng chảy thấp bị tan trước tinh thể có kích thước lớn, nhiệt độ nóng chảy cao Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại trình kết tinh lại xảy ra, chúng lại kết tinh thể nước đá lớn làm cho kích thước tinh thể nước đá lớn ngày to lên Sự tăng kích thước tinh thể nước đá ảnh hưởng xấu đến thực phẩm cụ thể cấu trúc tế bào bị phá vỡ, sử dụng sản phẩm mềm hơn, hao phí chất dinh dưỡng tăng nước tự tăng làm mùi vị sản phẩm giảm Để tránh tượng kết tinh lại nước đá, trình bảo quản nhiệt độ bảo quản phải giữ ổn định, mức dao động nhiệt độ cho phép ± 20C Sự thăng hoa nước đá: Trong trình bảo quản sản phẩm đông lạnh tượng nước không khí ngưng tụ thành tuyết dàn lạnh làm cho lượng ẩm không khí giảm Điều dẫn đến chênh lệch áp suất bay nước đá bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh Kết nước đá bị thăng hoa, nước vào bề mặt sản phẩm với môi trường không khí Nước đá bề mặt bị thăng hoa, sau lớp bên thực phẩm bị thăng hoa Sự thăng hoa nước đá thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp, rỗng Oxy không khí dễ thâm nhập vào oxy hoá sản phẩm Sự oxy hoá xảy làm cho sản phẩm hao hụt trọng lượng, chất tan, mùi vị bị xấu đi, đặc biệt trình oxy hoá lipit Để tránh tượng thăng hoa nước đá sản phẩm sản phẩm đông lạnh đem bảo quản cần bao gói kín đuổi hết không khí Nếu có không khí bên xảy tượng hoá tuyết bề mặt bao gói trình thăng hoa xảy Biến đổi hoá học Trong trình bảo quản đông lạnh biến đổi sinh hoá, hoá học diễn chậm Các thành phần dễ bị biến đổi protêin hoà tan, lipit, vitamin, chất màu,… Sự biến đổi protêin: Trong loại protêin protêin hoà tan nước dễ bị phân giải nhất, phân giải chủ yếu dạng tác dụng enzyme có sẵn thực phẩm Sự khuếch tán nước kết tinh lại thăng hoa nước đá gây nên biến tính protêin hoà tan Biến đổi protêin làm giảm chất lượng sản phẩm sử dụng Sự biến đổi chất béo: Dưới tác động enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm Đó trình thuận lợi cho trình oxy hoá chất béo xảy Quá trình oxy hoá chất béo sinh chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị sử dụng sản phẩm Nhiều trường hợp nguyên nhân làm hết thời hạn bảo quản sản phẩm Các chất màu bị oxy hoá làm thay đổi màu sắc thực phẩm Sự biến đổi vi sinh vật: Đối với sản phẩm đông lạnh có nhiệt độ thấp -15 oC bảo quản ổn định số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản Ngược lại sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định làm cho sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây thối rữa sản phẩm giảm chất lượng sản phẩm Kho lạnh bảo quản Kho lạnh bảo quản kho sử dụng để bảo quản loại thực phẩm, nông sản, rau quả, sản phẩm công nghiệp hoá chất, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ,… Có nhiều kiểu kho lạnh bảo quản như: - Kho bảo quản lạnh: Nhiệt độ bảo quản nằm khoảng -2oC đến 5oC Đối với số rau nhiệt đới cần bảo quản nhiệt độ cao (đối với chuối > 10 oC, chanh >4oC) Nói chung mặt hàng chủ yếu rau mặt hàng nông sản - Kho bảo quản đông: Kho sử dụng để bảo quản mặt hàng qua cấp đông Đó hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật Nhiệt độ bảo quản tuỳ thuộc vào thời gian, loại thực phẩm bảo quản Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản tối thiểu phải đạt -18oC để vi sinh vật phát triển làm hư hại thực phẩm trình bảo quản - Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản -12oC, buồng bảo quản đa thường thiết kế -12oC cần bảo quản lạnh đưa lên nhiệt độ bảo quản 0oC cần bảo quản đông đưa xuống nhiệt độ bảo quản -18 oC tuỳ theo yêu cầu công nghệ Khi cần sử dụng buồng đa để gia lạnh sản phẩm Buồng đa thường trang bị dàn quạt trang bị dàn tường dàn trần đối lưu không khí tự nhiên - Kho gia lạnh: Được dùng để làm lạnh sản phẩm từ nhiệt độ môi trường xuống nhiệt độ bảo quản lạnh để gia lạnh sơ cho sản phẩm lạnh đông phương pháp kết đông pha Tuỳ theo yêu cầu quy trình công nghệ gia lạnh, nhiệt độ buồng hạ xuống -5oC nâng lên vài độ nhiệt độ đóng băng sản phẩm gia lạnh Buồng gia lạnh thường trang bị dàn quạt để tăng tốc độ gia lạnh cho sản phẩm - Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ tối thiểu -4oC Để đảm bảo bảo quản tôm tươi lâu không bị ươn, hư hỏng nên chọn phương pháp bảo quản kho lạnh đa ... lạnh bảo quản Kho lạnh bảo quản kho sử dụng để bảo quản loại thực phẩm, nông sản, rau quả, sản phẩm công nghiệp hoá chất, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ,… Có nhiều kiểu kho lạnh bảo quản. .. Kho bảo quản đông: Kho sử dụng để bảo quản mặt hàng qua cấp đông Đó hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật Nhiệt độ bảo quản tuỳ thuộc vào thời gian, loại thực phẩm bảo quản Tuy nhiên nhiệt độ bảo. .. bảo quản tối thiểu phải đạt -18oC để vi sinh vật phát triển làm hư hại thực phẩm trình bảo quản - Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản -12oC, buồng bảo quản đa thường thiết kế -12oC cần bảo quản lạnh