Khảo sát khả năng sử dụng acid ascorbic và enzym α amylase cải thiện chất lượng bánh mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẢN THO KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM LÊ HÙNG MẾN MSSV: LT10023 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG sử DỤNG ACID ASCORBIC VÀ ENZYM a AMYLASE CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Giáo viên hưó’ng dẫn NGUYỄN NHẬT MINH PHƯƠNG "íu TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tên đề tài: ASCORBIC SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG ACID VÀ ENZYM a - AMYLASE CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN NHẶT MINH PHƯƠNG Sinh viên thưc hiên: LÊ HÙNG MẾN MSSV: LT10023 Lớp: CNTP K36LT Luận văn tót nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “Khảo sát khả sử dụng acid ascorhỉc enzym a - amylase cải thiện chắt lượng bảnh mì” Lê Hùng Men thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nguyễn Nhật Minh Phương Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm Luận văn tót nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ LỜI CẢM TẠ Nhờ tận tình giúp đỡ thầy cô bạn, đề tài tốt nghiệp em hoàn thành Có kết này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Cô Nguyễn Nhật Minh Phương, người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy cô thường xuyên theo dõi, hướng dẫn giúp đỡ em tận tình Thầy cô môn Công Nghệ Thực Phấm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học ứng Dụng, trường Đại hoc cần Thơ cho em nhừng kiến thức quý báu thời gian học tập trường Những kiến thức tích lũy từ giảng dạy tận tình quý thầy cô giúp em nhiều trình thực đề tài Cán phòng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực Phấm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học ứng Dụng, trường Đại học cần Thơ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 34, khóa 36LT nhiệt tình đóng góp ý kiến động viên giúp đờ suốt thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn quỷ thầy cô trường Đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt bốn năm học tập trường Kính chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công Em xin chân thành cảm ơn ! Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm Luận văn tót nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ MỤC LỤC Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG TÓM LƯỢC Nhằm gia tăng khả thời hạn sử dụng khối bột nhào, trình cấp đông khối bột nhào áp dụng quy trình chế biến bánh mì quy mô phòng thí nghiệm Đe tài nghiên cứu ảnh hưởng trình cấp đông - rã đông khả sử dụng acid ascorbic enzym a - amylase đến chất lượng bánh mì Ket thu thời gian rã đông 30 phút cấu trúc tích bánh mì bị ảnh hưởng trình lạnh đông so với mẫu đối chứng không lạnh đông Khi bổ sung nồng độ acid ascorbic 0,02% vào bột nhào, thu nhận kết nồng độ bánh mì dần cải thiện cấu trúc tích, cấu trúc trở nên xốp đàn hồi hơn, tích bánh mì lớn so với mẫu không bố sung acid ascorbic Nêu sử dụng nông độ enzym a - amylase 0,01% bô sung vào bột nhào cấu trúc bánh mì trở nên mịn hon hon, thể tích bánh mì cải thiện chất lượng cảm quan bánh mì mùi vị nâng lên tốt so với mẫu không bổ sung enzym a - amylase Khi sử dụng kết hợp nồng độ 0,01% acid ascorbic 0,01% enzym a - amylase hiệu ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì tốt so với việc sử dụng acid ascorbic enzym a - amylase điều kiện thí nghiệm Luận văn tót nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Lương thực thực phấm vấn đề quan trọng quốc gia người Việt Nam nước nông nghiệp, có nguồn lương thực phong phú đa dạng, vấn đề cần phải tạo nhiều loại thực phấm có giá trị kinh tế, an toàn đảm bảo giá trị dinh dưỡng Trong đó, bánh mì thực phẩm thiếu đời sống Bánh mì loại thực phẩm phổ biến thông dụng giới có từ lâu Ớ nước ta bánh mì sử dụng phô biến đời sống nhân dân năm gần Hiện bánh mì coi nhừng thực phấm người dân, đặc biệt người dân thành thị khu công nghiệp Tuy nhiên nước ta nước nông nghiệp, phần lớn cư dân tập trung nông thôn, khả tiêu thụ bánh mì khác tùy theo khu vực dân cư Nhìn chung, ngành sản xuất bánh mì nước ta phát triển quy mô công nghiệp giới hạn nhà máy sản sản xuất đơn vị không lớn Phần lại sản xuất thủ công với quy mô nhỏ lẻ Trong đời sống người ngày nhu cầu về thức ăn dinh dường không thiếu Khi xã hội ngày phát triển nhu cầu thay đôi, đòi hỏi sản phâm phải ngày hoàn thiện cân phải đáp ứng an toàn mà đảm bảo giá trị dinh dường Do đó, chất lượng bánh mì cần phải nâng cao việc làm có ỷ nghĩa góp phần thoả mãn nhu cầu đặt dinh dưỡng người Công nghệ sản xuất bánh mì phát triển liên tục năm qua, phương pháp, nguyên vật liệu, thiết bị mới, áp dụng nhằm nâng cao chất lượng bánh mì Giá trị thực phấm bánh mì đánh giá theo thành phần chất dinh dưỡng glucid, protid, vitamin, acid amin không thay thế, chất khoáng, độ sinh lượng khả hấp thụ chất dinh dưỡng người, Ngoài ra, hương vị, trạng thái ruột bánh, hình dáng bên có ý nghĩa định mặt giá trị thực phẩm Vì thế, có nhiều nghiên cứu thực nhằm cải thiện chất lượng ngày cao đem lại hiệu lớn đời sống 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Trên giới có nhiều nghiên cứu nhằm mục đích cải thiện chất lượng bánh mì Nghiên cứu ảnh hưởng việc tồn trữ lạnh bột nhào nhiệt độ không phương pháp cải thiện (Weibiao Zhou, 2007) Anh hưởng enzym a - amylase cải thiện tính chất bánh mì (Stanley p Cauvain Norman Champerlain, 1988) Nghiên cứu khả chống oxy hóa acid ascorbic bột nhào (M Elkassabany R c Hoseney, 1980) Hiện nay, có nhiều phương pháp đế nâng cao chất lượng bánh mì sử dụng phương pháp mới, vật liệu mới, hóa chất, Do đó, mục tiêu nghiên cứu đề tài kết hợp phương pháp nghiên cứu lại với Phương pháp kết hợp phương pháp tồn trữ lạnh bột nhào nhiệt độ lạnh đông đế lun trù’ khối bột nhào lâu hơn, sử dụng enzym a - amylase acid ascorbic nhằm mục đích cải thiện chất lượng bánh mì tốt Chuyên ngành Công nghệ Thực phảm Luận văn tót nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu đế sản xuất bánh mì bột mì, đuờng muối, nấm men, nước Ngoài bổ sung thêm trứng, sữa chất béo, chất thom Có thể pha trộn loại bột khác với bột mì như: bột ngô, bột đại mạch, bột đậu tương hay bột cao lương Ớ số nước giới, sản xuất bánh mì người ta thêm số chế phẩm men chế phẩm hóa chất khác đế làm tăng chất lượng bánh mì mặt dinh dường mặt kỳ thuật (nở xốp đẹp hơn) Enzym amylase bổ sung vào sản xuất bánh mì nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phấm cải thiện hương vị, tích bánh tăng độ xốp bánh mì (Lê Ngọc Tú, 2006) Acid ascorbic đóng vai trò chất chống oxy hóa, thúc trình hình thành cầu nối disulphide giúp khung gluten dai Tính chất vật lỷ bánh mì tăng lên ruột bánh đàn hồi trắng (Bùi Đức Hợi, 2007).' 2.2 Bột mì 2.2.1 Giới thiệu bột mì Hình 1: Lúa mì Trên giới, nguyên liệu dùng đe sản xuất bột mì có hai loại lúa mì trắng lúa mì đen Bột mì chia thành hai loại: bột mì trắng bột mì đen Cả hai loại nghiền đế thu bột theo hai phương pháp nghiền phân loại nghiền lẫn Quá trình nghiền phân loại cho phép thu bột mì trắng với loại khác (bột thượng hạng, bột hạng I, bột hạng II) Tỷ lệ thu bột trình nghiền phân loại từ 60 - 80% Quá trình nghiền lẫn tỉ lệ thu bột đến 96% Do đó, ta có bánh mì trắng bánh mì đen Bánh mì trắng có ruột màu trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, ruột bánh mì đen có màu nâu tối Nguồn nguyên liệu Việt Nam chủ yếu nhập nước (nhập bột mì lúa mì trắng), bánh mì nước chủ yếu sản xuất bánh mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng loại mềm, loại cứng có chất lượng cao Đe có bánh chất lượng phải dùng bột hảo hạng loại I, bột loại II bột nghiền theo phương pháp không phân loại chất lượng bánh Các số chất lượng bột 1Ĩ1Ì dùng để sản xuất bánh mì dược trình bày bảng Chuyên ngành Công nghệ Thực phảm Luận văn tót nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ Bảng 1: Các số chất lượng bột mì đổ làm bánh mì Đô lớn - - Hàm Con lại lương A Hạng bột Độ tro rây Lọt qua ơiuten °/ s c ^ Mì trang: 0,6 (ít hơn) 0,55 (ít hơn) 23/2 35/10 30 43/5 - 28 0,75 35/2 43/75 30 Nhỏ độ tro hạt 0,07% 67/2 38/30 (lớn hơn) 20 - Hạng A 0,75 27/2 - Hạng B 1,45 45/2 - Hạng nghiền 2,0 - Mảnh hạt - Thượng hạng - Hạng I -Hạng lẫn nghiền Mì đen: 67/2 38/90 (lớn hơn) 38/80 Trắng tráng Trắng tráng Trắng trắng Tráng vàng tráng - Trắng “ Xám trắng có lẫn 38/80 % rây% (I^hơn) (ít hơn) 2.2.2 Thành phần hỏa học bột mì Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt phụ thuộc vào hạng bột Để bánh mì có chất lượng cao nên sử dụng bột có hạng tốt Thành phần hóa học bột mì gồm có glucid, protid, chất béo Hình 2: Bột mì mảnh vỏ (Nguồn: Trần Như khuyên, 2007) Chuyên ngành Công nghệ Thực phảm 10 Luận văn tốt nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ thêm lượng nừa ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc bánh mì tích: acid ascorbic bô sung vào khối bột nhào đông lạnh có tác dụng cải thiện tính chất khối bột nhào, ảnh hưởng đến the tích nấm men trình lạnh đông chịu tác động nhiệt độ thấp nên chưa khôi phục hoàn toàn hoạt tính rã đông Từ bảng 15, tích bánh mì khác biệt lớn mẫu nồng độ acid ascorbic khác cấu trúc mạng gluten dần cải thiện khả giữ khí C02 khối bột tốt mẫu đối chứng không bô sung acid ascorbic khác biệt chưa lớn Ket đánh giá cảm quan: acid ascorbic bố sung vào khối bột nhào để cải thiện cấu trúc bánh mì, cấu trúc đánh giá có khác biệt nồng độ Khi bổ sung acid ascorbic làm cho cấu trúc trở nên day đồng Acid ascorbic không gây ảnh hưởng nhiều đến màu sắc cấu trúc bánh mì màu sắc vỏ bánh mì chịu ảnh hưởng nhiều trình nướng, màu sắc ruột bánh mì chịu ảnh hưởng nhiều nguyên liệu bột mì kết trình bày bảng 16 Bảng 16: Ket đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến chất lưọng cảm quan bánh mì Nồng độ acid Màu sắc Cấu trúc Mùi vị ascorbic (%) ĐC 3,2a 3,5a 3,0a b a 0,01 3,8 3,5 3,7b 0,02 4,lbc 4,lb 3,9bc C b 0,03 4,4 4,5 4,lc Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức kèm với chữ giổng khác biệt ý nghĩa cột mức 5% Từ kết cấu trúc thể tích trình bày bảng 16 kết đánh giá cảm quan bảng 16 rút kết luận acid ascosbic 0,02% cải thiện cấu trúc tích bánh mì 4.3 Khảo sát ảnh hưỏiig nồng độ enzym a - amylase đến cấu trúc thể tích bánh mì Mục đích trình thủy phân tinh bột bang enzym đế phân cắt amylose, amylopectin dextrin bậc cao thành đường đơn giản dextrin bậc thấp đe cung cấp nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt động Bởi vì, nấm men không tiêu hóa trục tiếp protid tự nhiên mà tiêu hóa sản phẩm thủy phân từ protid Nấm men tiêu hóa trục tiếp đường Saccharose maltose Trong phản ứng tinh bột chất, chất xúc tác enzym oc - amylase Enzym a - amylase tác động lên mạch amylose amylopectin tinh bột cắt đứt mối liên kết a - 1,4- glucoside tạo thành đường có phân tử lượng thấp, chất cho nấm men phát triến làm cho cấu trúc tích bánh mì cải thiện tốt Ket trình thí nghiệm trình bày bảng 17 Bảng 17: Ket ảnh hưởng nồng độ enzym a - amylase đến cấu trúc thể tích bánh mì Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm 38 Luận văn tốt nghiệp Nồng độ enzym a - amylase (%) ĐC 0,005 0,01 0,015 Trường Đụi Học cần Thơ Lực đàn hồi (g lực) Thể tích (cm3) 242,38a 267,09ab 296,39e 293,99bc 86,04a 88,20a 95,00b 94,55b Ghi chú: Các trung hình nghiệm thức kèm với chữ gióng khúc biệt ý nghĩa cột mức 5% Ket cho thấy thay đồi cấu trúc thể tích bánh mì theo nồng độ enzym sử dụng để bổ sung vào bột nhào Cụ thể sau: cấu trúc: nồng độ 0,005%, cấu trúc bánh mì không khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng bồ sung enzym a - amylase lượng enzym phân cắt mạch amylose amylopectin, nồng độ lượng đường sinh chưa đủ đế cung cấp dinh dưỡng cho nấm men hoạt động tốt làm thay đối cấu trúc bánh mì Còn nồng độ 0,01 0,015% đủ làm thay đối cấu trúc bánh mì so với mẫu đói chứng lại khác biệt ý nghĩa với mẫu nồng độ 0,005%, tính đặc hiệu enzym, cần lượng nhỏ đủ xúc tác phản ứng, thêm vận tốc phản ứng chậm lại có cạnh tranh chất enzym Vê thê tích: nhìn chung thê tích bánh mì tăng theo nông độ enzym a - amylase sử dụng Nồng độ enzym tăng dần lượng tinh bột bị thủy phân tăng theo tạo nhiều chất dinh dường cho nấm men hoạt động Nấm men hoạt động tốt trình lên men yếm khí diễn mạnh lượng khí C0 sinh nhiều, lượng khí C02 làm cho tích bánh mì tăng lên Nhưng đến lượng định tốc độ sinh khí C02 chậm lại giảm lượng đường làm chất cho nấm men từ phản ứng enzym a - amylase với tinh bột dẫn đến thể tích bánh mì thay đồi thêm nừa Do đó, tích bánh mì tăng nồng độ enzym a - amylase 0,001%, 0,015% khác biệt ỷ nghĩa với mẫu nồng độ 0,005% Ket trình bày bảng 17 cho thấy ảnh hưởng tốt đến cấu trúc tích enzym a - amylase nồng độ 0,01% Đánh giá cảm quan: dựa kết tiêu cảm quan từ bảng 18 cho thấy cấu trúc bánh mì có ảnh hưởng nồng độ enzym a - amylase, cấu trúc mịn, xốp độ nở tốt mẫu khác Màu sắc bị ảnh hưởng enzym a - amylase mà chịu ảnh hưởng trình nướng Mùi vị bánh mì nồng độ enzym a amylase có khác biệt ỷ nghĩa enzym a - amylase phân cắt tinh bột tạo nguồn dinh dường cho nấm men hoạt động tốt Trong trình lên men yếm khí, rượu hợp chất thơm hình thành, nấm men hoạt động tốt sau rã đông bột nhào có ảnh hưởng đến mùi vị bánh mì Ket cảm quan cho thấy nồng độ enzym a - amylase 0,01% tốt mẫu lại, kết giống với kết chọn từ bảng 17 bảng 18 Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm 39 Luận văn tốt nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ Bảng 18: Ket đánh giá cảm quan ảnh hưởng enzyme a - amylase đến chất luựng bánh mì Nồng độ enzvm Màu sắc Cấu trúc Mùi vị a - amylase (%) ĐC 3,3a 2,9a 3,0a 0,005 3,6,b 3,0a 3,r e b 0,01 4,1 3,8 3,6b 0,015 3,9bc 3,5b 3,5b Ghi chú: Các trung hình nghiệm thức kèm với chữ gióng khúc biệt ý nghĩa cột mức 5% 4.4 Ảnh hưỏng việc kết họp enzym a - amylase acid ascorbic đến cấu trúc tích bánh mì Việc kết hợp hai hay nhiều yếu tố có mục đích hỗ trợ nhằm làm tăng chất lượng thực phẩm phương pháp sử dụng rộng rãi công nghệ sản xuất thực phấm Cũng có hợp chất sử dụng kết hợp với hiệu không sử dụng riêng lẻ ngược lại Sử dụng kết họp acid ascorbic enzym a - amylase đế cải thiện chất lượng bánh mì khảo sát kết trình bày bảng 19 Bảng 19: Ket ảnh hưởng acid ascorbic enzyme a-amvlase đến cấu trúc thẻ tích bánh mì Lực đàn hồi (g Thể tích Nồng độ acid Nồng độ enzvm lực) (em3) ascorbic (%) a - amylase (%) 234,02a 79,38a ab 0,005 246,60 88,02bcd def 274,43 92,34cd 0,01 de 0,015 269,7 l 88,02bcd 259,66cd 84,24ab cd 0,005 258,38 84,78ab 0,01 0,01 326,19' 103,68e det 0,015 273,35 102,60e 86,94bc cd etg 262,6 l 284,69 0,005 91,26bcd hi 0,01 317,54 93,42cd 0,02 gh 0,015 304,9 l 90,72bcd 265,7 lcd 89,10bcd 0,03 0,005 94,50d ef hi 283,62 314,01 0,01 92,88cd fg 292,34 0,015 89,64bcd Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức kèm với chữ giông khác biệt ý nghĩa cột mức 5% Từ kết thí nghiệm, thấy được: sử dụng riêng lẻ acid ascorbic cho vào khối bột nhào, có khác biệt ý nghĩa mẫu bô sung acid ascorbic 0,01%, mẫu bố sung acid ascorbic 0,015% mẫu đối chứng Cấu trúc, tích không khác biệt ý nghĩa mẫu Khi sử dụng riêng enzym a - amylase cấu trúc thể tích có khác biệt ỷ nghĩa so với mẫu đối Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm 40 Luận văn tốt nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ chứng Cụ mẫu bô sung nồng độ enzym a - amylase 0,01%, mẫu enzym a amylase 0,015% có khác biệt ý nghĩa với mẫu đối chứng Khi kết hợp sử dụng acid ascorbic enzym a - amylase: cho thấy mẫu bổ sung chất nồng độ khác có thay đổi cấu trúc Các mẫu bố sung acid ascorbic 0,01% - enzym a - amylase 0,01% có lực đàn hồi tích cao mẫu lại không khác biệt ý nghĩa với mẫu bô sung acid ascorbic 0,02% - enzym a - amylase 0,01% mẫu bo sung acid ascorbic 0,03% - enzym a amylase 0,01% Khi so sánh mẫu với mẫu sử dụng acid ascorbic enzym a - amylase có khác biệt ỷ nghĩa tích, mẫu bô sung acid ascorbic 0,01% - enzym a - amylase 0,01% mẫu acid ascorbic 0,01% - enzym a - amylase 0,015% khác biệt ỷ nghĩa với mẫu khác hai mẫu lại không khác biệt Tương tự cấu trúc, thể tích mẫu khác biệt ỷ nghĩa với mẫu sử dụng acid ascorbic enzym a - amylase Acid ascorbic xem chất chống oxy hóa có tác dụng cải thiện cấu trúc bột nhào đông lạnh, enzym a - amylase thủy phân tinh bột thành đường tạo môi trường dinh dưỡng cho nấm men phát trien sinh rượu, C02 hợp chất mùi làm tăng chất lượng bánh mì Trong trình lên men có đủ điều kiện nên hoạt lực nấm men dễ phát trien sinh nhiều khí C02, cấu trúc mạng gluten acid ascorbic tác động làm cho khôi phục lại tính chất dẻo đàn hồi khối bột đông lạnh nên lưu giữ lại lượng khí C0 làm cho bánh mì có cấu trúc thể tích tốt hon mẫu sử dụng chất riêng lẻ Nên kết họp sử dụng acid ascorbic enzym a - amylase sè làm tăng chất lượng bánh mì Từ kết cấu trúc tích thấy mẫu 0,01% acid ascorbic - 0,01% enzym a - amylase mẫu có kết tốt Ket đánh giá cảm quan ảnh hưởng của acid ascorbic enzyme a amylase đến màu sắc, cấu trúc mùi vị bánh mì trình bày bảng 20 cấu trúc: enzym a - amylase làm cho bánh mì có cấu trúc xốp mịn hơn, acid ascorbic tạo độ dai độ đàn hồi cho bánh mì Khi sử dụng kết hợp lại với tạo cho bánh mì cấu trúc tốt mặt cảm quan Mầu nồng độ acid ascorbic 0,01% - enzym a - amylase 0,01%, mẫu acid ascorbic 0,03% - enzym a - amylase 0,005% mẫu acid ascorbic 0,01% - enzym a - amylase 0,015% mẫu có cấu trúc đánh giá tốt mẫu lại, mẫu không khác biệt ý nghĩa nồng độ phối hợp cấu trúc bánh mì cải thiện thay đổi nồng độ phối hợp mức độ cải thiện cấu trúc tăng khó nhận thấy giá trị cảm quan mùi vị: khối bột nhào cải thiện tính chất hoạt lực nấm nem phục hồi Hàm lượng rượu, khí C02 acid acid lactic, acid acetic,., sinh trình lên men giữ lại tốt bánh mì độ bền khung gluten trình nướng, mùi vị bánh mì cải thiện làm tăng giá trị cảm quan cho bánh mì Mầu nồng độ acid ascorbic 0,01% - enzym a amylase 0,01% mẫu acid ascorbic 0,02% - enzym a - amylase 0,015% có khác biệt ý nghĩa mặt cảm quan mùi vị so với mẫu sử dụng riêng lẻ enzym a amylase acid ascorbic màu sắc bánh mì, mẫu nồng độ acid ascorbic 0,02% - enzym a amylase 0,01% có khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng, yếu tố màu sắc phụ thuộc vào nhiều yếu tố Màu sắc vỏ bánh phụ thuộc nhiều vào chế độ nướng, Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm 41 Luận văn tốt nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ màu ruột bánh phụ thuộc vào loại bột nguyên liệu khác Bảng 20: Ket đánh giá cẩm quan ảnh hưởng cùa acid ascorbic enzyme amylase đến màu sắc cấu trúc mùi vị bánh mì Nồng độ acid Nồng độ enzym Chỉ tiêu cảm quan Màu ascorbic (%) a - amylase (%) Cấu trúc Mùi vị sắc 3,5*' 2,9a 3,0a a abc 0,005 3,2 3,2 3,4b cd ef 0,01 3,9 3,8 3,6bc 0,015 3,9cd 3,5cde 3,8cd ab cde 3,3 3,5 3,4b cd cdc 0,005 3,9 3,4 3,6bc d g 0,01 0,01 4,2 4,3 4,3e 0,015 3,6nbc 3,5cde 3,5bc cd ab 3,9 3,l 3,5bc cd abc 0,005 3,9 3,2 3,8cd 0,02 0,01 4,7e 3,3abc 3,5bc bc fg 0,015 3,7 4,0 4,4e bc cde 3,7 3,5 3,7bc de g 0,005 4,3 4,4 3,8cd 0,03 0,01 3,9cd 3,8ef 4,1* d 0,015 4,2 3,6" 3,5bc Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức kèm với nghĩa cột mức 5% chữ giống không a- có khác biệt ý Từ kết trình bày bảng 19 kết đánh giá cảm quan Chọn phối hợp giừa nồng độ acid ascorbic 0,01% - enzym a - amylase 0,01% đế cải thiện chất lượng bánh mì Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm 42 Luận văn tót nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau trình thí nghiệm phân tích số liệu việc bô sung acid ascorbic enzym a - amylase đế cải thiện cấu trúc tích bánh mì làm từ bột nhào đông lạnh Có rút số kết luận sau: - Thời gian rã đông bột nhào 30 phút cho bánh mì có độ đàn hồi hon thê tích giảm nhỏ hon - Neu sử dụng riêng lẻ nồng độ acid ascorbic 0,02% có tác dụng cải thiện tính chất bột nhào đông lạnh dẫn đến bánh mì có cấu trúc dai đàn hồi hơn, thể tích có khuynh hướng nở tốt so với mẫu không bô sung acid ascorbic - Neu sử dụng nồng độ enzym a - amylase 0,01% có tác dụng tạo môi trường dinh dưỡng cho nấm men phát triến làm cải thiện chất lượng bánh mì mùi vị, cấu trúc mịn xốp hơn, tích bánh cải thiện tốt - Khi sử dụng kết họp nồng độ acid ascorbic 0,01% - enzym a - amylase 0,01% bố sung vào khối bột nhào làm tăng chất lượng bánh mì, cấu trúc mềm mịn, xốp, đàn hồi dai hơn, thể tích cải thiện nở tốt hơn, mùi vị đánh giá cao 5.2 Đe nghị Do thời gian thực đề tài hạn chế, nên đề nghị số vấn đề cần nghiên cứu tiếp: - Thời gian cấp đông tốc độ rã đông ảnh hưởng đến tính chất bánh mì - Thời gian bảo quản bánh mì làm từ bột nhào đông lạnh so với bánh mì làm từ phương pháp không đông lạnh TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Anh c Coutin (2008) Course of cereal Science and Technology K.u Leuven - Belgium M Elkassabany R c Hoseney (1980) Ascorbic acid as an oxidant in wheat flour dough II Rheological effect Cereal Chem 57 (2) 88 - 91 Stanley p Cauvain Norman Champerlain (1988) The bread improving effect of fungal a - amylase Journal of Cereal Science (1988) 239 - 248 Weibiao Zhou (2007) Frozen bread dough: Effect of freezing storage and dough improvers Journal of Cereal Science 45 (2007) - Tài liệu tiếng Việt Bùi Đức Hợi (2007) Kỹ thuật chế biến lương thực tập Nhà xuất Khoa học Kỳ thuật Hà Nội Hoàng Đình Hòa (2002) Công nghệ sản xuất malt bia Nhà xuất Khoa học Kỳ thuật Hà Nội Lê Ngọc Tú (2006) Hóa sinh công nghiệp Nhà xuất Khoa học Kỳ thuật HàNọi Lương Đức Phâm (2002) Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phâm Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội Lương Đức Phẩm (2005) Nấm men công nghiệp Nhà xuất Khoa học Kỳ thuật Hà Nội Nguyễn Minh Thủy, 2011 Giảo trình thực tập công nghệ thực phâm Nhà xuất Đại học cần Thơ Phạm Văn sổ (1991) Kiểm nghiêm lương thực, thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỳ thuật Hà Nội Trần Như khuyên (2007) Công nghệ bảo quản chế biến lương thực Nhà xuất Hà Nội Vũ Ngọc Ruân (2005) Dinh dường học bệnh dinh dường thông thường Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Trang web tham khảo http://en.wikipedia.org/wiki/Alpha-Ainylase Chuyên ngành Công nghệ Thực phảm 43 Luận văn tót nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phưong pháp phân tích Phụ lục 1.1: Xác định cấu tmc Cấu trúc bánh mì xác định máy Texture Analyser Hình 1PL: Máy đo cấu trúc Texture Analyser Mầu bánh mì đem đo cấu trúc cắt dạng lát, lát dày 25 mm Khi đo cấu trúc dùng đầu đo có đường kính 25 mm, đầu đo làm biến dạng mẫu bánh mì độ biến dạng 40% chiều dày mẫu bánh mì Cấu trúc xác định lực đàn hồi mẫu bánh mì dựa lực tác động đầu đo lên mẫu bánh mì Mầu có lực đàn hồi tốt số đo (gam lực) lớn ngược lại số đo nhỏ lực đàn hồi số đo lấy đỉnh cao biểu đồ máy đo dựa số gam lực tác động lên mẫu bánh mì từ tiếp xúc với bề mặt bánh mì quãng đường 40% chiều dày mẫu bánh đem đo cấu trúc Phụ lục 1.2: Xác định thê tích Thế tích thí nghiệm xác định sau: Khối bột sau nhào chia nhỏ mẫu 35 ± 0,17 gam đế vào khuôn hình chóp chừ nhật Thể tích khuôn xác định 124,032 cm3 khối bột nhào có the tích tương đương với khối lượng 35 gam sau cho vào khuôn xác định 30,014 cm Sau ủ nướng tất thể tích mẫu bột nhào nở lớn tích khuôn nhô lên cao Do đó, tích tính Chuyên ngành Công nghệ Thực phảm 44 Luận văn tót nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ tính phần thể tích mà bánh nở lớn thể tích khuôn, nghĩa tính từ bề mặt khuôn xác định theo công thức: Thể tích = axbxc Với: a: chiều dài mẫu bánh b: chiều rộng mẫu bánh c: chiều cao mẫu bánh Ạ c b Hình 3PL: Khuôn bánh cách xác định tích Phụ lục 1.3: Đánh giả cảm quan Cảm quan phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa việc sử dụng thông tin thu nhờ phân tích cảm giác quan thụ cảm thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác vị giác Việc kiếm tra đánh giá đặc tính cảm quan thực phấm quan trọng việc phát trien sản phấm Nhiều đặc tính vật lý hóa học thực phẩm xác định phương tiện đo đạc màu sắc, cấu trúc, cấu tử mùi, nồng độ acid, đường, Tuy nhiên phương tiện đo đạc cung cấp giá trị Chuyên ngành Công nghệ Thực phảm 45 Luận văn tót nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ định tính định lượng thực phấm mà không xác định đặc tính tốt hay xấu, thị trường có chấp nhận sản phấm hay không Phương pháp dùng đế đánh giá cảm quan phương pháp cho điếm Mồi tiêu cho biên độ tùy theo mức độ phức tạp tiêu đó, tính chất cho theo thang điểm Hội đồng đánh giá cảm quan yêu cầu số thành viên không lớn Các tiêu đánh giá chất lượng bánh mì trình bày bảng 1:PL: Bang 1PL: Chỉ tiêu đánh giá cảm quam Chỉ Yêu cầu Điể Đánh tiêu m giá Màu vàng nâu đặc trưng, trắng bánh mì Có màu vàng nâu nhạt, bánh trắng Màu vàng đều, có màu vàng nhạt, môt bánh có Màu màu vàng sắc Màu vàng không đều, bánh có màu vàng nhạt Màu nâu, trắng khó chấp nhận, bánh màu vàngbánh màu nâu đen, ruột bánh màu Vỏ nâu Vỏ bánh mềm Ruột bánh có nhiều lồ nhau, mịn, độ day độ xốp cao Vỏ bánh mềm Ruột bánh có nhiều lồ nhau, mịn, có độ day xốp Cấu Vỏ cứng Ruột bánh xốp, lỗ không trúc Vỏ bánh mềm Ruột bánh xốp lồ nhỏ lớn quá, không Vỏ cứng Ruột bánh có nhiều lỗ lớn, xốp Vỏ bánh cứng, không xốp Mùi thơm đặc trưng bánh mì, vị hài hòa Thơm nhiều, vị hài hòa Mùi thơm ít, vị hài hòa Mùi, Mùi thơm ít, vị quá lạt vị Có mùi nấm men, có lưu lại vị đắng Sản phâm có mùi vị lạ Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm 46 Phụ lục 2: Ket phân tích thống kê Các số liệu thu nhận trình thí nghiệm đuợc xử lý theo phương pháp phân tích ANOVA chương trình xử lỷ thống kê Statgraphic XV + Ket phân tích thống kê ảnh hưởng thòi gian rã đông đến cấu trúc tích bánh mì - Ảnh hưởng thời gian rã đông đến cấu trúc bánh mì ANOVA Table for Câu trúc by Thoi gian rã dông Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value Between groups 42932.0 10733.0 16.64 0.0000 Within groups 35470.4 55 644.916 Total (Corr.) 78402.4 59 Multiple Range Tests for Câu trúc by Thời gian rã đông Method: 95.0 percent LSD Level 50 20 40 30 DC Count Mean Homogeneous Groups 159.713 209.762 214.1 229.05 235.875 12 12 12 12 12 X X X X X X - Ánh hưởng thời gian rã đông đến tích bánh mì ANOVA Table for Thẻ tích by Thòi gian rã dộng Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value Between groups 4078.98 I.01974E9 6.17 0.0004 Within groups 9090.14 55 1.65275E8 Total (Corr.) 13169.1 59 Multiple Range Tests for Thê tích by Thoi gian rã dông Method: 95.0 percent LSD _ Level Count Mean Homogeneous Groups 20 50 12 12 76.32 X 79.92 X 30 12 86.76 XX 40 12 93.96 X X DC 12 98.28 X + Kết phân tích thống kê ảnh hưỏng nồng độ acid ascorbic đến cấu trúc tích bánh mì - Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến cấu trúc bánh mì ANOVA Table for cau true bv ascorbic Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value Between groups Within groups 32871.5 56845.0 44 10957.2 1291.93 8.48 0.0001 Total (Corr.) 89716.5 47 Multiple Range Tests for cau true by ascorbic Method: 95.0 percent LSD _ Nồng độ acid ascorbic Count Mean Homogeneous Groups 0.01 0.03 0.02 12 12 12 12 255.796 283.592 317.142 319.217 X X X X - Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến thể tích bánh mì ANOVA Table for Thê tich by Ham luong acid ascorbic Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 339.034 1707.61 2046.64 44 47 113.011 38.8093 2.91 0.0448 Multiple Range Tests for Thê tich bv Nông dô acid ascorbic Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.01 0.03 0.02 12 12 12 12 82.44 86.76 88.56 89.28 X XX X X - Ket đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến màu sắc bánh mì ANOVA Table for Mau sac by Nông dô acid ascorbic Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value Between groups 15.75 5.25 13.76 0.0000 Within groups 29.0 76 0.381579 Total (Corr.) 44.75 79 Multiple Range Tests for Mau sac by Nông dô acid ascorbic Method: 95.0 percent LSD Nông amylase 0.01 0.02 0.03 Count Mean Homogeneous Groups 20 3.2 X 20 20 20 3.8 X 4.1 X X 4.4 X - Ket đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến mùi vị bánh mì Luận văn tót nghiệp Multiple ANOVA Table Range for Tests Câufor true Câu by true Nôngbydô Nông aciddô ascorbic acid ascorbic Source Sum of Squares Df Mean Square Method: 95.0 percent LSD _ Level Between groups Count14.4 Within groups 0.01 0Total (Corr.) 0.03 20 20 20 0.02 20 32.8 47.2 Mean 4.8 3.5 3.5 4.1 76 0.431579X 79 X Trường Đụi Học cần Thơ F-Ratio Homogeneous Groups 11.12 p-Value 0.0000 X 4.5 X - Ket đánh giá cảm quan ảnh huởng nồng độ acid ascorbic đến mùi vị bánh mì ANOVA Table for Mui vi by Nông acid ascorbic Source Sum of Squares Of Mean Square F-Ratio p-Value Between groups 13.75 4.58333 12.53 0.0000 Within groups Total (Corr.) 27.8 41.55 76 79 0.365789 Multiple Range Tests for Mui vi by Nông acid ascorbic Method: 95.0 percent LSD _ Level Count Mean Homogeneous Groups 20 3.0 X 0.01 0.02 0.03 20 20 20 3.7 3.9 X X X X 4.1 + Ket phân tích thống ảnh hưởng nồng độ enzym a - amylase đến cấu trúc thể tích bánh mì - Ánh hưởng nồng độ enzym a - amylase đến cấu trúc bánh mì ANOVA Table for Cau true by Nông dô amylase Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P -Va lue Between groups Within groups Total (Corr.) 23339.4 49013.2 72352.7 44 47 7779.81 1113.94 6.98 0.0006 Multiple Range Tests for Cau true by Nông dô amylase Method: 95.0 percent LSD _ Nông dô amylase Count Mean Homogeneous Groups 0.005 0.015 12 12 12 X 0.01 12 242.376 267.092 293.992 296.387 XX X X X - Ket phân tích thống kê ảnh hưởng nồng độ enzym a - amylase đến tích bánh mì Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm xiii Luận văn tót nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 732.109 2463.48 3195.59 44 47 244.036 55.9882 4.36 0.0090 ANOVA Table for Thê tieh hy Nông dô amylase Multiple Range Tests for Thê tich bv Nông dô amylase Method: 95.0 percent LSD Nông dô amylase Count 0.005 12 0.01 0.015 12 12 12 Mean 86.04 Homogeneous Groups X 88.2 94.5467 X 95.0 X X - Ket đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ enzym a - amylase đến màu sắc bánh mì ANOVA Table for Mau sac by Nông amylase Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p -Value Between groups Within groups 7.35 28.6 76 2.45 0.376316 6.51 0.0006 Total (Corr.) 35.95 79 Multiple Range Tests for Mau sac by Nông amylase Method: 95.0 percent LSD _ Nong độ amylase Count 0.005 20 20 0.015 20 0.01 20 Multiple Range Tests for Cau true by Nong amylase Mean 3.3 Homogeneous Groups X 3.6 XX X X X 3.9 4.1 Method: 95.0 percent LSD Nong amylase Count Mean Homogeneous Groups 20 ảnh hưởng 2.9 nồng Xđộ enzym a - amylase đến cấu - 0Ket đánh giá cảm quan X 0.005 20 3.0 trúc bánh mì X 0.015 Table for Cau true by Nong amylase 20 3.5 ANOVA 0.01 Source Sum of Squares20 Df 3.8 Mean Square Between groups Within groups 10.8 22.0 76 3.6 0.289474 Total (Corr.) 32.8 79 X F-Ratio p-Value 12.44 0.0000 - Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ enzym a - amylase đến mùi vị bánh mì Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p -Value Between groups Within groups 5.2 25.6 76 1.73333 0.336842 5.15 0.0027 Total (Corr.) 30.8 79 ANOVA Table for Mui vi by Nong amylase Multiple Range Tests for Mui vi by Nong amylase Method: 95.0 percent LSD _ Nong amylase Count Mean Homogeneous Groups 0.005 0.015 20 20 20 X X 0.01 20 3.0 3.1 3.5 3.6 Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm X X xiii Luận văn tót nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ + Ket phân tích thống kê ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic enzym a amylase đến cấu trúc bánh mì - Ánh hưởng nồng độ acid ascorbic enzym a - amylase đến cấu trúc bánh mì ANOVA Table for Câu truc by amylase_ascorbic Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 82384.7 50279.5 132664 15 112 127 5492.31 448.924 12.23 0.0000 Multiple Range Tests for Câu true by amvlase_ascorbic Method: 95.0 percent LSD _ Level Count Mean Homogeneous Groups 0-0 0.005-0 0.005-0.01 0-0.01 8 234.019 246.6a 258.381 259.656 X XX 8 8 262.606 265.706 269.706 273.35 274.431 283.619 284.688 292.344 304.913 0.01-0.03 0.01-0.02 8 314.013 317.544 XX 0.01-0.01 326.194 X 0-0.02 0-0.03 0.015-0 0.015-0.01 0.01-0 0.005-0.03 0.005-0.02 0.015-0.03 0.015-0.02 8 8 XX XX XX XXX XX XXX XXX XX XXX XX XX XX Multiple Range Tests for Thê tich by amylase_ascorbic Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 0-0 79.38 XX 0-0.01 84.24 - 0.005-0.01 Ánh hưởng nồng enzym XX a - amylase đến cấu trúc bánh mì độ acid ascorbic 84.78 ANOVA Table for Thê tich by amylase_ascorbic _ XX 0-0.02 86.94 XX 0.015-0 88.02 X Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value XX 0.005-0 88.02 X XX Between groups 4614.28 307.619 5.55 0.0000 0-0.03 89.115 X XX Within groups 6209.91 112 55.4457 0.015-0.03 89.64 X XX Total (Corr.) 10824.2 127 0.015-0.02 90.72 X XX 0.005-0.02 91.26 0.01-0 0.01-0.03 0.01-0.02 0.005-0.03 0.015-0.01 0.01-0.01 8 8 8 X XX 92.34 92.88 93.42 XX XX 94.5 102.6 103.68 X X X - Ket đánh giá cảm quan ảnh huởng nồng độ acid ascorbic enzym a amylase đến màu sắc bánh mì ANOVA Table for Mau sac by amylase - ascorbic Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value Between groups Within groups 42.75 147.2 15 304 2.85 0.484211 5.89 0.0000 Total (Corr.) 189.95 319 Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm xiii Luận văn tótTests nghiệp Multiple Range for Mau sac by amylase - ascorbic Trường Đụi Học cần Thơ Method: 95.0 percent LSD _ amylase - ascorbic 0.005-0 0-0.01 0-0 0.015-0.01 0.015-0.02 0-0.03 0.005-0.02 0.005-0.01 0-0.02 0.01-0 0.01-0.03 0.015-0 0.01-0.01 0.015-0.03 0.005-0.03 0.01-0.02 Count Mean Homogeneous Groups 20 20 20 20 20 20 3.2 3.3 3.5 3.6 X XX 3.7 3.7 3.9 XX XX XX XX XX 20 20 20 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 4.2 4.2 20 20 4.3 4.7 20 20 20 20 20 XXX XXX XX XX XX X X XX X - Ket phân tích thống kê đánh giá cảm quan nồng độ acid ascorbic enzym a - amylase đến cấu trúc bánh mì Chuyên ngành Công nghệ Thực phâm xiii [...]... CÚ11 ảnh hưỏng của enzym a - amylase 3.3.4 Thí nghiệm 4: Anh hưởng việc sử dụng kêt hợp giữa enzym a amylase và acid ascorhỉc ảnh hưởng đên cẩu trúc và thê tích bảnh mì - Mục đích: Khảo sát khả năng sử dụng kết họp giữa enzym a - amylase và acid ascorbic ở các nồng độ khác nhau đến cấu trúc và thể tích bánh mì - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với hai nhân tố B và c với 2 lần lặp... 40 phút và 30 phút thì không khác biệt ỷ nghĩa nên chọn thời gian rã đông ở 30 phút là tốt nhất 4.2 Khảo sát ảnh hưỏng của nồng độ acid ascorbic đến cấu trúc và thế tích bánh mì Để cải thiện chất lượng của bánh mì, một số chất có thể được bổ sung vào khối bột nhào cấp đông Một trong những chất bổ sung là acid ascorbic, có thể bổ sung acid ascorbic ở nồng độ thích hợp sẽ cải thiện được cấu trúc và một... tiêu khảo sát: cấu trúc, thế tích bánh mì và đánh giá cảm quan 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hương của enzym a - amylase đến cẩu trúc và thê tích bảnh mì - Mục đích: Tìm ra nồng độ enzym a - amylase cần thiết để bổ sung vào bột nhào để cải thiện chất lượng của bánh mì một cách hiệu quả - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với một nhân tố c với 3 lần lặp lại Nhân tố c là hàm lượng. .. mẫu đối chứng được tiến hành song song với mẫu cấp đông - Các chỉ tiêu khảo sát: cấu trúc và thể tích bánh mì 3.3.2 Thỉ nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của acid ascorbic đên câu trúc và thê tích bánh mì - Mục đích: Tìm ra nồng độ acid ascorbic cần thiết bồ sung vào trong bột nhào đông lạnh đế cải thiện tính chất bột nhào sau khi rã đông và bắt đầu quá trình nướng - BỐ trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến... màu nhưng hàm lượng tro ít hơn + Số lượng và chất lượng của gluten Gluten của bột hạng cao hon thường có màu sáng hon và độ hút nước lón hơn Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao, nhưng tính chất nướng bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng của gluten + Độ acid của bột Hạt và bột luôn có tính acid là do trong bột có các muối phosphate acid, acid béo tự do và các acid hữu cơ... dùng để tiến hành thí nghiệm dựa vào bảng 12 + Thực hiện các giai đoạn như trong quy trình Nồng độ enzym a - amylase và acid ascorbic bố sung vào giai đoạn nhào được bố trí trong bảng 13 Các chỉ tiêu khảo sát: cấu trúc, thể tích bánh mì và đánh giá cảm quan CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát thòi gian rã đông khối bột nhào ảnh hưỏng đến cấu trúc và thế tích bánh mì Trong quá trình chuẩn bị khối... thành và khí được giữ trong bột nhào cho đến khi nướng 2.8.2.4 Nướng Tính chất của bánh mì phụ thuộc vào tính chất nướng của bột mì Bột mì có tính chất nướng cao sẽ làm cho bánh sản xuất có độ xốp cao, bề mặt bánh bóng, vỏ mỏng, ruột bánh xốp và đàn hồi Nướng bánh là một công đoạn đặc biệt trong sản xuất bánh mì Bánh mì có thành phần khác hắn so với bột nhào ở hình dáng bên ngoài, các đặc tính vật lỷ và. .. vực của công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh mì, glucose, rượu, bia Trong sản xuất bánh mì, chế phấm amylase đã làm cải thiện được chất lượng của bánh mì về hưong vị, màu sắc, độ xốp, Chế phẩm amylase sạch cho chất lượng bánh mì tốt hơn ở dạng phức hợp với protease Chuyên ngành Công nghệ Thực phảm 16 Luận văn tót nghiệp Trường Đụi Học cần Thơ Enzym a - amylase (a - 1,4 - glucan - 4 - glucanhydrolase)... bánh và giai đoạn đầu của quá trình nướng Chất béo của nguyên liệu bột mì (đặc biệt là glucolipid) cũng có Thành phần _Tỷ lệ (%) Acid palmitic 25 - 39 Acid oleic 26-41 Acid stearic 5-11 Acid myristic 8-17 Acid vaxenic và acid arachidoic 1-2 tác dụng như chất béo bổ sung, giúp giữ khí, ngăn cản tương tác giừa các hạt tinh bột, làm chậm sự hồ hóa tinh bột, hạn chế sự cũ của bánh mì. .. Cellulose, ligase ,amylase, và một số enzym đặc biệt khác Dưới tác dụng của enzym amylase, tinh bột bị thủy phân do các liên kết glucoside bị phân cắt Tính bền nhiệt của enzym a - amylase của sinh vật có những đặc tính rất đặc trưng về cơ chế tác động, chuyển hóa tinh bột, khả năng chịu nhiệt Hình 5: cấu trúc không gian của enzym a - amylase (http://en.wikipedia.org/wiki/Alpha -Amylase) Enzym a - amylase của ... 4.2 Khảo sát ảnh hưỏng nồng độ acid ascorbic đến cấu trúc tích bánh mì Để cải thiện chất lượng bánh mì, số chất bổ sung vào khối bột nhào cấp đông Một chất bổ sung acid ascorbic, bổ sung acid ascorbic. .. thực phấm Cũng có hợp chất sử dụng kết hợp với hiệu không sử dụng riêng lẻ ngược lại Sử dụng kết họp acid ascorbic enzym a - amylase đế cải thiện chất lượng bánh mì khảo sát kết trình bày bảng... NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tên đề tài: ASCORBIC SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG ACID VÀ ENZYM a - AMYLASE CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ Giáo viên hướng dẫn: