Khảo sát khả năng sử dụng acid ascorbic và enzym α –amylase cải thiện chất lượng bánh mì

& MSSV: LT10023 Ả Á ASCORBIC Ả Ă Ử – Ả Á uận văn tốt nghiệp gành: iáo viên hướng dẫn Tháng năm 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ & uận văn tốt nghiệp gành: Tên đề tài: Ả Á ASCORBIC Ả Ă Ử - ACID Ả Á Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: N MSSV: LT10023 Lớp: CNTP K36LT H Tháng năm 2012 n ăn ngh T ng H n Th Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “Khảo sá s ng s o n mα- m s ả h n h ng ánh m ” Lê H ng thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua n n Th , ng … háng… năm 2012 Giáo viên hướng dẫn Nguy n Nhật Chuyên ng nh Giáo viên phản biện inh hư ng ng ngh Th ph m i n ăn ngh T ng H n Th Ả Nhờ tận tình giúp đỡ thầy cô bạn, đề tài tốt nghiệp em hoàn thành Có k t này, em xin trân trọng gửi lời cảm n đ n: Cô Nguy n Nhật inh hư ng, người trực ti p hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài ặc d bận rộn với công việc giảng dạy cô thường xuyên theo dõi, hướng dẫn giúp đỡ em tận tình Thầy cô môn Công Nghệ Thực hẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại hoc Cần Th cho em ki n thức quý báu thời gian học tập trường Những ki n thức tích lũy từ giảng dạy tận tình quý thầy cô giúp em nhiều trình thực đề tài Cán phòng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực hẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Th , tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực hẩm khoá 34, khóa 36LT nhiệt tình đóng góp ý ki n động viên giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm Cuối lời em xin gởi lời cảm n chân thành đ n toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Th tận tình truyền đạt ki n thức cho em suốt bốn năm học tập trường Kính chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công Em xin chân thành cảm n ! Chuyên ng nh ng ngh Th ph m ii n ăn LỜI C ngh T ng H n Th TẠ ii C L C iii D NH S CH H NH v D NH S CH T NG vi LƯ C CHƯƠNG 1: Ở ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 ục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯ C KH O TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.2 ột mì 2.2.1 Giới thiệu bột mì 2.2.2 Thành phần hóa học bột mì 2.2.3 Các ch tiêu đánh giá bột mì 2.3 Nấm men bánh mì 2.4 Enzym α - amylase 2.5 Acid ascorbic 12 2.6 Các nguyên liệu khác 13 Giới thiệu số phư ng pháp ch bi n bánh mì 17 .1 hư ng pháp “Straight dough” 17 .2 hư ng pháp “Spone dough” 17 .3 hư ng pháp “Chorley ood” 17 Các trình c ch bi n bánh mì 18 .1 uy trình sản xuất bánh mì 18 .2 Giải thích quy trình 18 .2.1 Nhào trộn 18 2.8.2.2 Đông lạnh bột nhào 19 2.8.2.3 Lên men 20 .2.4 Nướng 21 CHƯƠNG 3: HƯƠNG TIỆN VÀ HƯƠNG H NGHIÊN CỨU 23 3.1 hư ng tiện thí nghiệm 23 3.1.1 Đ a điểm thời gian 23 3.1.2 Nguyên liệu 23 3.1.3 Dụng cụ thi t b 23 Chuyên ng nh ng ngh Th ph m iii n ăn ngh T ng H n Th 3.2 hư ng pháp nghiên cứu 24 3.3 Các thí nghiệm 24 3.3.1 Thí nghiệm 1: nh hưởng thời gian rã đông đ n cấu trúc thể tích bánh mì 24 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng acid ascorbic đ n cấu trúc thể tích bánh mì 25 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng en ym α - amylase đ n cấu trúc thể tích bánh mì 27 3.3.4 Thí nghiệm 4: nh hưởng việc sử dụng k t hợp en ym α amylase acid ascorbic ảnh hưởng đ n cấu trúc thể tích bánh mì 28 CHƯƠNG 4: KẾT QU VÀ TH O LUẬN 30 4.1 Khảo sát thời gian rã đông khối bột nhào ảnh hưởng đ n cấu trúc thể tích bánh mì 30 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đ n cấu trúc thể tích bánh mì 31 4.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ en ym α - amylase đ n cấu trúc thể tích bánh mì 32 4.4 nh hưởng việc k t hợp en ym α - amylase acid ascorbic đ n cấu trúc thể tích bánh mì 34 CHƯƠNG : KẾT LUẬN VÀ Đ NGH 37 K t luận 37 Đề ngh 37 TÀI LIỆU TH KH O 38 H L C vii hụ lục 1: hư ng pháp phân tích vii hụ lục 2: K t phân tích thống kê x Chuyên ng nh ng ngh Th ph m iv n ăn ngh T ng H n Th Á Hình 1: Lúa mì Hình 2: ột mì Hình 3: Nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình 4.: C ch phân c t mạch tinh bột en ym α - amylase (a) 10 β - amylase (b) 10 Hình : Cấu trúc không gian en ym α - amylase 11 Hình : C ch phản ứng thủy phân en ym α - amylase 11 Hình : Công thức cấu tạo acid ascorbic 12 Hình : Cấu tạo hai dạng acid ascorbic 13 Hình 9: uy trình sản xuất bánh mì 18 Hình : Quy trình thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng thời gian rã đông 25 Hình 11: uy trình thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng acid ascorbic 26 Hình 12: uy trình thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng en ym α - amylase 28 Hình L: áy đo cấu trúc Texture nalyser vii Hình L: Đồ th thể số đo cấu trúc vii Hình L: Khuôn bánh cách xác đ nh thể tích viii Chuyên ng nh ng ngh Th ph m v n ăn ngh T Á ng H n Th Ả ảng 1: Các ch số chất lượng bột mì để làm bánh mì ảng 2: Thành phần hóa học loại bột mì ảng 3: Vai trò tính chất nhóm protein khác bột mì ảng 4: Các ch số chất lượng bột mì ảng : Thành phần trung bình nấm men ảng : Giá tr tiêu chuẩn nước d ng thực phẩm CVN 01:2009/BYT) 14 ảng : Tiêu chuẩn muối ch bi n TCVN 39 4:19 4) 14 ảng : Tiêu chuẩn đường thực phẩm TCVN :199 ) 15 ảng 9: Thành phần hóa học sữa đặc có đường 15 ảng : Thành phần hóa học b 16 ảng 11: Thành phần dinh dưỡng loại trứng 16 ảng 12: Công thức làm bánh mì 24 ảng 13: S đồ bố trí thí nghiệm 29 ảng 14: K t thay đ i cấu trúc thời gian rã đông 30 ảng : K t ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đ n cấu trúc thể tích bánh mì 31 ảng : K t đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đ n chất lượng cảm quan bánh mì 32 ảng : K t ảnh hưởng nồng độ en ym α – amylase đ n cấu trúc thể tích bánh mì 33 ảng : K t đánh giá cảm quan ảnh hưởng en yme α - amylase đ n chất lượng bánh mì 34 ảng 19: K t ảnh hưởng acid ascorbic en yme α-amylase đ n cấu trúc thể tích bánh mì 34 ảng : K t đánh giá cảm quan ảnh hưởng acid ascorbic en yme α amylase đ n màu s c cấu trúc m i v bánh mì 36 ảng L: Ch tiêu đánh giá cảm quam ix Chuyên ng nh ng ngh Th ph m vi n ăn ngh T ng H n Th Nh m gia tăng khả thời hạn sử dụng khối bột nhào, trình cấp đông khối bột nhào áp dụng quy trình ch bi n bánh mì quy mô phòng thí nghiệm Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng trình cấp đông - rã đông khả sử dụng acid ascorbic en ym α - amylase đ n chất lượng bánh mì K t thu thời gian rã đông phút cấu trúc thể tích bánh mì b ảnh hưởng trình lạnh đông so với mẫu đối chứng không lạnh đông Khi b sung nồng độ acid ascorbic 0,02% vào bột nhào, thu nhận k t nồng độ bánh mì dần cải thiện cấu trúc thể tích Cấu trúc trở nên xốp đàn hồi h n, thể tích bánh mì lớn h n so với mẫu không b sung acid ascorbic N u sử dụng nồng độ en ym α - amylase , b sung vào bột nhào cấu trúc bánh mì trở nên m n h n h n, thể tích bánh mì cải thiện chất lượng cảm quan bánh mì m i v nâng lên tốt h n so với mẫu không b sung en ym α - amylase Khi sử dụng k t hợp nồng độ , 1% acid ascorbic 0,01% en ym α - amylase hiệu ảnh hưởng đ n chất lượng bánh mì s tốt h n so với việc ch sử dụng acid ascorbic en ym α - amylase c ng điều kiện thí nghiệm Chuyên ng nh ng ngh Th ph m n ăn ngh T 1: ng H n Th Ở 1.1 ặt vấn đề Lư ng thực thực phẩm vấn đề quan trọng quốc gia người Việt Nam nước nông nghiệp, có nguồn lư ng thực phong phú đa dạng Vấn đề cần phải tạo nhiều loại thực phẩm có giá tr kinh t , an toàn đảm bảo giá tr dinh dưỡng Trong đó, bánh mì thực phẩm thi u đời sống ánh mì loại thực phẩm ph bi n thông dụng th giới có từ lâu Ở nước ta bánh mì sử dụng ph bi n đời sống nhân dân năm gần Hiện bánh mì coi thực phẩm người dân, đặc biệt người dân thành th khu công nghiệp Tuy nhiên nước ta nước nông nghiệp, phần lớn cư dân tập trung nông thôn, khả tiêu thụ bánh mì khác t y theo khu vực dân cư Nhìn chung, ngành sản xuất bánh mì nước ta phát triển quy mô công nghiệp giới hạn nhà máy ch sản sản xuất đ n v không lớn l m hần lại sản xuất thủ công với quy mô nhỏ l Trong đời sống người ngày nhu cầu về thức ăn dinh dưỡng thi u Khi xã hội ngày phát triển nhu cầu s thay đ i, đòi hỏi sản phẩm phải ngày hoàn thiện cần phải đáp ứng an toàn mà đảm bảo giá tr dinh dưỡng Do đó, chất lượng bánh mì cần phải nâng cao việc làm h t sức có ý nghĩa góp phần thoả mãn nhu cầu đặt dinh dưỡng người Công nghệ sản xuất bánh mì phát triển liên tục năm qua, phư ng pháp, nguyên vật liệu, thi t b mới, áp dụng nh m nâng cao chất lượng bánh mì Giá tr thực phẩm bánh mì đánh giá theo thành phần chất dinh dưỡng glucid, protid, vitamin, acid amin không thay th , chất khoáng, độ sinh lượng khả hấp thụ chất dinh dưỡng người, Ngoài ra, hư ng v , trạng thái ruột bánh, hình dáng bên có ý nghĩa đ nh mặt giá tr thực phẩm Vì th , có nhiều nghiên cứu thực nh m cải thiện chất lượng ngày cao đem lại hiệu lớn đời sống 1.2 ục tiêu nghiên cứu Trên th giới có nhiều nghiên cứu nh m mục đích cải thiện chất lượng bánh mì Nghiên cứu ảnh hưởng việc tồn trữ lạnh bột nhào nhiệt độ không phư ng pháp cải thiện eibiao hou, 7) nh hưởng en ym α - amylase cải thiện tính chất bánh mì (Stanley P Cauvain Norman Champerlain, 1988) Nghiên cứu khả chống oxy hóa acid ascorbic bột nhào lkassabany R C Hoseney, 19 ) Hiện nay, có nhiều phư ng pháp để nâng cao chất lượng bánh mì sử dụng phư ng pháp mới, vật liệu mới, hóa chất, Do đó, mục tiêu nghiên cứu đề tài k t hợp phư ng pháp nghiên cứu lại với hư ng pháp k t hợp phư ng pháp tồn trữ lạnh bột nhào nhiệt độ lạnh đông để lưu trữ khối bột nhào lâu h n, sử dụng en ym α - amylase acid ascorbic nh m mục đích cải thiện chất lượng bánh mì tốt h n Chuyên ng nh ng ngh Th ph m n ăn ngh T ng 18: t u đánh giá c chất lư ng c ánh ng độ n - amylase (%) ĐC 0,005 0,01 0,015 àu u n c nh hưởng c ng n 3,3a 3,6ab 4,1c 3,9bc l - ấu t c n Th H đ n iv 2,9a 3,0a 3,8b 3,5b 3,0a 3,1a 3,6b 3,5b èm ới ch gi ng s khác bi t ý Ghi chú: Các trung bình nghi m th nghĩ n ng cột m c 5% 4.4 Ảnh hưởng c việc t h p gi đ n cấu t c th t ch ánh n - l cid co ic Việc k t hợp hai hay nhiều y u tố có c ng mục đích h trợ nh m làm tăng chất lượng thực phẩm phư ng pháp sử dụng rộng rãi công nghệ sản xuất thực phẩm Cũng có hợp chất sử dụng k t hợp với hiệu không b ng sử dụng riêng l ngược lại Sử dụng k t hợp acid ascorbic en ym α - amylase để cải thiện chất lượng bánh mì khảo sát k t trình bày bảng 19 ng 19: t u th t ch ánh ng độ cid ascorbic (%) 0,01 0,02 0,03 nh hưởng c cid ng độ n - amylase (%) co ic n c đàn h i (g l c) 234,02a 246,60ab 274,43def 269,71de 259,66cd 258,38cd 326,19i 273,35def 262,61cd 284,69efg 317,54hi 304,91gh 265,71cd 283,62ef 314,01hi 292,34fg 0,005 0,01 0,015 0,005 0,01 0,015 0,005 0,01 0,015 0,005 0,01 0,015 Ghi chú: Các trung bình nghi m th nghĩ n ng cộ m c 5% - l đ n cấu t c h t ch c ) 79,38a 88,02bcd 92,34cd 88,02bcd 84,24ab 84,78ab 103,68e 102,60e 86,94bc 91,26bcd 93,42cd 90,72bcd 89,10bcd 94,50d 92,88cd 89,64bcd èm ới ch gi ng s khác bi t ý Từ k t thí nghiệm, thấy được: sử dụng riêng l acid ascorbic cho vào khối bột nhào, có khác biệt ý nghĩa mẫu b sung acid ascorbic , , mẫu b sung acid ascorbic , mẫu đối chứng Chuyên ng nh ng ngh Th ph m 34 n ăn ngh T ng H n Th cấu trúc, thể tích không khác biệt ý nghĩa mẫu Khi sử dụng riêng en ym α - amylase cấu trúc thể tích có khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng Cụ thể mẫu b sung nồng độ en ym α - amylase , , mẫu en ym α - amylase , có khác biệt ý nghĩa với mẫu đối chứng Khi k t hợp sử dụng acid ascorbic en ym α - amylase: cho thấy mẫu b sung chất nồng độ khác có thay đ i cấu trúc Các mẫu b sung acid ascorbic 0,01% - en ym α - amylase 0,01% có lực đàn hồi thể tích cao h n mẫu lại không khác biệt ý nghĩa với mẫu b sung acid ascorbic 0,02% - en ym α - amylase 0,01% mẫu b sung acid ascorbic 0,03% - en ym α - amylase 0,01% Khi so sánh mẫu với mẫu ch sử dụng acid ascorbic en ym α - amylase có khác biệt ý nghĩa Về thể tích, mẫu b sung acid ascorbic 0,01% - en ym α – amylase 0,01% mẫu acid ascorbic 0,01% - en ym α - amylase 0,015% khác biệt ý nghĩa với mẫu khác hai mẫu lại không khác biệt Tư ng tự cấu trúc, thể tích mẫu khác biệt ý nghĩa với mẫu ch sử dụng acid ascorbic en ym α - amylase cid ascorbic xem chất chống oxy hóa có tác dụng cải thiện cấu trúc bột nhào đông lạnh, en ym α - amylase thủy phân tinh bột thành đường tạo môi trường dinh dưỡng cho nấm men phát triển sinh rượu, CO hợp chất m i làm tăng chất lượng bánh mì Trong trình lên men có đủ điều kiện nên hoạt lực nấm men d phát triển sinh nhiều khí CO2, cấu trúc mạng gluten acid ascorbic tác động làm cho khôi phục lại tính chất d o đàn hồi khối bột đông lạnh nên lưu giữ lại lượng khí CO2 làm cho bánh mì có cấu trúc thể tích tốt h n mẫu ch sử dụng chất riêng l Nên k t hợp sử dụng acid ascorbic en ym α - amylase s làm tăng chất lượng bánh mì Từ k t cấu trúc thể tích thấy mẫu , acid ascorbic , en ym α - amylase mẫu có k t tốt K t đánh giá cảm quan ảnh hưởng của acid ascorbic en yme α - amylase đ n màu s c, cấu trúc m i v bánh mì trình bày bảng 20 Về cấu trúc: en ym α - amylase làm cho bánh mì có cấu trúc xốp m n h n, acid ascorbic tạo độ dai độ đàn hồi cho bánh mì Khi sử dụng k t hợp lại với s tạo cho bánh mì cấu trúc tốt mặt cảm quan ẫu nồng độ acid ascorbic 0,01% - enzym α - amylase 0,01%, mẫu acid ascorbic 0,03% enzym α - amylase 0,005% mẫu acid ascorbic , - enzym α - amylase 0,015% mẫu có cấu trúc đánh giá tốt h n mẫu lại, mẫu không khác biệt ý nghĩa nồng độ phối hợp cấu trúc bánh mì cải thiện n u thay đ i nồng độ phối hợp mức độ cải thiện cấu trúc tăng khó nhận thấy giá tr cảm quan Về m i v : khối bột nhào cải thiện tính chất hoạt lực nấm nem phục hồi Hàm lượng rượu, khí CO2 acid acid lactic, acid acetic, sinh trình lên men giữ lại tốt bánh mì độ bền khung gluten trình nướng, m i v bánh mì cải thiện làm tăng giá tr cảm quan cho bánh mì ẫu nồng độ acid ascorbic 0,01% - enzym α - amylase , mẫu acid ascorbic , - enzym α - Chuyên ng nh ng ngh Th ph m 35 n ăn ngh T ng H n Th amylase , có khác biệt ý nghĩa mặt cảm quan m i v so với mẫu ch sử dụng riêng l en ym α - amylase acid ascorbic Về màu s c bánh mì, mẫu nồng độ acid ascorbic 0,02% - enzym α amylase , có khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng, y u tố màu s c phụ thuộc vào nhiều y u tố àu s c vỏ bánh phụ thuộc nhiều vào ch độ nướng, màu ruột bánh phụ thuộc vào loại bột nguyên liệu khác ng 20: t u đánh giá c u n nh hưởng c l đ n àu c cấu t c iv c ánh ng độ cid ascorbic (%) 0,01 0,02 0,03 ng độ n - amylase (%) 0,005 0,01 0,015 0,005 0,01 0,015 0,005 0,01 0,015 0,005 0,01 0,015 Ghi chú: Các trung bình nghi m th nghĩ n ng cộ m c 5% àu c 3,5abc 3,2a 3,9cd 3,9cd 3,3ab 3,9cd 4,2d 3,6abc 3,9cd 3,9cd 4,7e 3,7bc 3,7bc 4,3de 3,9cd 4,2d cid h tiêu c ấu t c 2,9a 3,2abc 3,8ef 3,5cde 3,5cde 3,4cde 4,3g 3,5cde 3,1ab 3,2abc 3,3abc 4,0fg 3,5cde 4,4g 3,8ef 3,6def co ic n - u n iv 3,0a 3,4b 3,6bc 3,8cd 3,4b 3,6bc 4,3e 3,5bc 3,5bc 3,8cd 3,5bc 4,4e 3,7bc 3,8cd 4,1de 3,5bc èm ới ch gi ng s khác bi t ý Từ k t trình bày bảng 19 k t đánh giá cảm quan Chọn phối hợp nồng độ acid ascorbic 0,01% - enzym α – amylase 0,01% để cải thiện chất lượng bánh mì Chuyên ng nh ng ngh Th ph m 36 n ăn ngh T ng H n Th : t luận Sau trình thí nghiệm phân tích số liệu việc b sung acid ascorbic en ym α - amylase để cải thiện cấu trúc thể tích bánh mì làm từ bột nhào đông lạnh Có thể rút số k t luận sau: - Thời gian rã đông bột nhào phút s cho bánh mì có độ đàn hồi k m h n thể tích giảm nhỏ h n - N u sử dụng riêng l nồng độ acid ascorbic , có tác dụng cải thiện tính chất bột nhào đông lạnh dẫn đ n bánh mì có cấu trúc dai đàn hồi h n, thể tích có khuynh hướng nở tốt h n so với mẫu không b sung acid ascorbic - N u sử dụng nồng độ en ym α - amylase 0,01% có tác dụng tạo môi trường dinh dưỡng cho nấm men phát triển làm cải thiện chất lượng bánh mì m i v , cấu trúc m n xốp h n, thể tích bánh cải thiện tốt h n - Khi sử dụng k t hợp nồng độ acid ascorbic 0,01% - enzym α - amylase 0,01% b sung vào khối bột nhào s làm tăng chất lượng bánh mì, cấu trúc mềm m n, xốp, đàn hồi dai h n, thể tích cải thiện nở tốt h n, m i v đánh giá cao h n ề ngh Do thời gian thực đề tài hạn ch , nên đề ngh số vấn đề cần nghiên cứu ti p: - Thời gian cấp đông tốc độ rã đông ảnh hưởng đ n tính chất bánh mì - Thời gian bảo quản bánh mì làm từ bột nhào đông lạnh so với bánh mì làm từ phư ng pháp không đông lạnh Chuyên ng nh ng ngh Th ph m 37 n ăn ngh T ng H n Th Ả ài liệu ti ng Anh C Coutin (2008) Course of cereal Science and Technology K.U Leuven Belgium lkassabany R C Hoseney (1980) Ascorbic acid as an oxidant in wheat flour dough II Rheological effect Cereal Chem 57 (2) 88 - 91 Stanley Cauvain Norman Champerlain 19 ) The bread improving effect o ungal α - amylase Journal of Cereal Science (1988) 239 - 248 Weibiao Zhou (2007) Frozen bread dough: Effect of freezing storage and dough improvers Journal of Cereal Science 45 (2007) - 17 ài liệu ti ng Việt i Đức Hợi 2007) K h hế ến ng h Nhà xuất Khoa học K thuật Hà Nội Hoàng Đình Hòa 2) ng ngh sản m Nhà xuất Khoa học K thuật Hà Nội Lê Ngọc Tú ) s nh ng ngh Nhà xuất Khoa học K thuật Hà Nội Lư ng Đức hẩm 2) s nh h n o n s nh h h m Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội Lư ng Đức hẩm ) m m n ng ngh Nhà xuất Khoa học K thuật Hà Nội Nguy n inh Thủy, 11 G áo nh h ng ngh h h m Nhà xuất Đại học Cần Th hạm Văn S 1991) K ểm ngh m ng h , h h m Nhà xuất Khoa học K thuật Hà Nội Trần Như khuyên 2007) ng ngh ảo ản hế ến ng h Nhà xuất Hà Nội Vũ Ngọc Ruẩn ) nh ng h nh ng nh nh ng h ng h ng Nhà xuất Đại học uốc gia Thành phố Hồ Chí inh ng th h o http://en.wikipedia.org/wiki/Alpha-Amylase Chuyên ng nh ng ngh Th ph m 38 n ăn ngh T ng H n Th hụ lục 1: hư ng pháp ph n t ch Ph 1 á ịnh Cấu trúc bánh mì xác đ nh b ng máy Texture Analyser nh : đo cấu t c tu n l ẫu bánh mì đem đo cấu trúc c t dạng lát, m i lát dày mm Khi đo cấu trúc d ng đầu đo có đường kính 25 mm, đầu đo s làm bi n dạng mẫu bánh mì độ bi n dạng chiều dày mẫu bánh mì Cấu trúc xác đ nh lực đàn hồi mẫu bánh mì dựa lực tác động đầu đo lên mẫu bánh mì ẫu có lực đàn hồi tốt số đo gam lực) s lớn ngược lại số đo nhỏ thể lực đàn hồi k m Số đo lấy đ nh cao biểu đồ máy đo dựa số gam lực tác động lên mẫu bánh mì từ ti p xúc với bề mặt bánh mì cho đ n quãng đường 40 chiều dày mẫu bánh đem đo cấu trúc Fore (g) Time (s) nh Chuyên ng nh ng ngh Th ph m : th th ố đo cấu t c vii n ăn ngh T ng H n Th Ph á ịnh hể h Thể tích thí nghiệm xác đ nh sau: Khối bột sau nhào chia nhỏ m i mẫu ,1 gam để vào khuôn hình chóp chữ nhật Thể tích khuôn xác đ nh 124,032 cm3 khối bột nhào tích tư ng đư ng với khối lượng gam sau cho vào khuôn xác đ nh , 14 cm3 Sau ủ nướng tất thể tích mẫu bột nhào nở lớn h n thể tích khuôn nhô lên cao Do đó, thể tích tính tính phần thể tích mà bánh nở lớn h n thể tích khuôn, nghĩa tính từ bề mặt khuôn xác đ nh theo công thức: Thể tích = a×b×c Với: a: chiều dài mẫu bánh b: chiều rộng mẫu bánh c: chiều cao mẫu bánh c b a nh : hu n ánh cách ác đ nh th t ch Ph ánh g á ảm n Cảm quan phư ng pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa việc sử dụng thông tin thu nhờ phân tích cảm giác c quan thụ cảm th giác, xúc giác, thính giác, khứu giác v giác Việc kiểm tra đánh giá đặc tính cảm quan thực phẩm quan trọng việc phát triển sản phẩm Nhiều đặc tính vật lý hóa học thực phẩm xác đ nh b ng phư ng tiện đo đạc màu s c, cấu trúc, cấu tử m i, nồng độ acid, đường, Tuy nhiên phư ng tiện đo đạc ch cung cấp giá tr Chuyên ng nh ng ngh Th ph m viii n ăn ngh T ng H n Th đ nh tính đ nh lượng thực phẩm mà xác đ nh đặc tính tốt hay xấu, th trường có chấp nhận sản phẩm hay không hư ng pháp d ng để đánh giá cảm quan phư ng pháp cho điểm i ch tiêu cho biên độ t y theo mức độ phức tạp ch tiêu đó, m i tính chất cho theo thang điểm Hội đồng đánh giá cảm quan yêu cầu số thành viên không lớn Các ch tiêu đánh giá chất lượng bánh mì trình bày bảng 1: L: ng 1PL: h tiêu đánh giá c h tiêu u c u àu vàng nâu đặc trưng, ruột tr ng bánh mì Có màu vàng nâu h i nhạt, ruột bánh h i tr ng àu s c àu vàng đều, có màu vàng nhạt, ruôt bánh có màu h i vàng àu vàng không đều, ruột bánh có màu vàng nhạt àu nâu, tr ng khó chấp nhận, ruột bánh màu vàng Vỏ bánh màu nâu đen, ruột bánh màu nâu Vỏ bánh mềm Ruột bánh có nhiều l nhau, m n, độ day độ xốp cao Vỏ bánh mềm Ruột bánh có nhiều l nhau, m n, có độ day xốp Cấu trúc Vỏ h i cứng Ruột bánh xốp, l không Vỏ bánh h i mềm Ruột bánh h i xốp l nhỏ lớn quá, không Vỏ cứng Ruột bánh có nhiều l lớn, xốp Vỏ ruột bánh cứng, không xốp i th m đặc trưng bánh mì, v hài hòa Th m nhiều, v hài hòa i th m ít, v hài hòa i, v i th m ít, v quá lạt Có m i nấm men, có lưu lại v đ ng Sản phẩm có m i v lạ Chuyên ng nh ng ngh Th ph m i ánh giá 5 ix n ăn ngh hụ lục : T ng H n Th t u ph n t ch thống ê Các số liệu thu nhận trình thí nghiệm xử lý theo phư ng pháp phân tích NOV b ng chư ng trình xử lý thống kê Statgraphic XV + t u ph n t ch thống ê nh hưởng c th i gi n đ ng đ n cấu t c th t ch ánh - nh hưởng thời gian rã đông đ n cấu trúc bánh mì ANOVA Table for Câu trúc by Thoi gian rã dông Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 42932.0 10733.0 16.64 0.0000 Within groups 35470.4 55 644.916 Total (Corr.) 78402.4 59 ultipl ng t o Method: 95.0 percent LSD Level Count 50 12 20 12 40 12 30 12 DC 12 ut c h i gi n đ ng Mean 159.713 209.762 214.1 229.05 235.875 Homogeneous Groups X X X XX X - nh hưởng thời gian rã đông đ n thể tích bánh mì l o t ch h i gi n Sum of Squares Source đ ng Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4078.98 1.01974E9 6.17 0.0004 Within groups 9090.14 55 1.65275E8 Total (Corr.) 13169.1 59 Multiple Range Tests for Thê tích by Thoi gian rã dông Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 20 12 76.32 Homogeneous Groups X 50 12 79.92 X 30 12 86.76 XX 40 12 93.96 XX DC 12 98.28 X + t u ph n t ch thống ê nh hưởng c n ng độ cid đ n cấu t c th t ch ánh - nh hưởng nồng độ acid ascorbic đ n cấu trúc bánh mì ANOVA Table for cau truc by ascorbic Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 32871.5 10957.2 8.48 0.0001 Within groups 56845.0 44 1291.93 Total (Corr.) 89716.5 47 Chuyên ng nh ng ngh Th ph m co ic x n ăn ngh T Multiple Range Tests for cau truc by ascorbic Method: 95.0 percent LSD ng ộ s o Count Mean 12 255.796 0.01 12 283.592 0.03 12 317.142 0.02 12 319.217 ng H n Th Homogeneous Groups X X X X - nh hưởng nồng độ acid ascorbic đ n thể tích bánh mì ANOVA Table for Thê tich by Ham luong acid ascorbic Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 339.034 113.011 Within groups 1707.61 44 38.8093 Total (Corr.) 2046.64 47 Multiple Range Tests for Thê tich by Nông dô acid ascorbic Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 12 82.44 0.01 12 86.76 0.03 12 88.56 0.02 12 89.28 F-Ratio 2.91 P-Value 0.0448 Homogeneous Groups X XX X X - K t đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đ n màu s c bánh mì ANOVA Table for Mau sac by Nông dô acid ascorbic Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15.75 5.25 13.76 0.0000 Within groups 29.0 76 0.381579 Total (Corr.) 44.75 79 Multiple Range Tests for Mau sac by Nông dô acid ascorbic Method: 95.0 percent LSD Nông amylase Count Mean Homogeneous Groups 20 3.2 X 0.01 20 3.8 X 0.02 20 4.1 XX 0.03 20 4.4 X - K t đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đ n m i v bánh mì ANOVA Table for Câu truc by Nông dô acid ascorbic Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 14.4 4.8 Within groups 32.8 76 Total (Corr.) 47.2 79 Chuyên ng nh ng ngh Th ph m F-Ratio 11.12 P-Value 0.0000 0.431579 xi n ăn ngh T ng n Th H Multiple Range Tests for Câu truc by Nông dô acid ascorbic Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.01 20 20 3.5 3.5 X X 0.03 20 4.1 X 0.02 20 4.5 X - K t đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đ n m i v bánh mì ANOVA Table for Mui vi by Nông acid ascorbic Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.75 4.58333 12.53 0.0000 Within groups 27.8 76 0.365789 Total (Corr.) 41.55 79 Multiple Range Tests for Mui vi by Nông acid ascorbic Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 20 3.0 0.01 20 3.7 X 0.02 20 3.9 XX 0.03 20 4.1 X + t u ph n t ch thống nh hưởng c cấu t c th t ch ánh n ng độ n - l đ n - nh hưởng nồng độ en ym α - amylase đ n cấu trúc bánh mì ANOVA Table for Cau truc by Nông dô amylase Source Sum of Squares Df Between groups 23339.4 Within groups 49013.2 44 Total (Corr.) 72352.7 47 Mean Square 7779.81 1113.94 Multiple Range Tests for Cau truc by Nông dô amylase Method: 95.0 percent LSD Nông dô amylase Count Mean 12 242.376 0.005 0.015 0.01 12 12 12 267.092 293.992 296.387 F-Ratio 6.98 P-Value 0.0006 Homogeneous Groups X XX XX X - K t phân tích thống kê ảnh hưởng nồng độ en ym α - amylase đ n thể tích bánh mì Chuyên ng nh ng ngh Th ph m xii n ăn ngh T ANOVA Table for Thê tich by Nông dô amylase Source Sum of Squares Df Between groups 732.109 Within groups 2463.48 44 Total (Corr.) 3195.59 47 Mean Square 244.036 55.9882 Multiple Range Tests for Thê tich by Nông dô amylase Method: 95.0 percent LSD Nông dô amylase Count Mean 12 86.04 0.005 12 88.2 0.01 12 94.5467 0.015 12 95.0 ng F-Ratio 4.36 H n Th P-Value 0.0090 Homogeneous Groups X X X X - K t đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ en ym α - amylase đ n màu s c bánh mì ANOVA Table for Mau sac by Nông amylase Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.35 2.45 6.51 0.0006 Within groups 28.6 76 0.376316 Total (Corr.) 35.95 79 Multiple Range Tests for Mau sac by Nông amylase Method: 95.0 percent LSD ng ộ m s Count Mean 20 3.3 Homogeneous Groups X 0.005 0.015 0.01 XX XX X 20 20 20 3.6 3.9 4.1 - K t đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ en ym α - amylase đ n cấu trúc bánh mì ANOVA Table for Cau truc by Nong amylase Source Sum of Squares Df Between groups 10.8 Within groups 22.0 76 Total (Corr.) 32.8 79 Mean Square 3.6 0.289474 Multiple Range Tests for Cau truc by Nong amylase Method: 95.0 percent LSD Nong amylase Count Mean 20 2.9 0.005 20 3.0 0.015 20 3.5 0.01 20 3.8 F-Ratio 12.44 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X - K t đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ en ym α - amylase đ n m i v bánh mì Chuyên ng nh ng ngh Th ph m xiii n ăn ngh T ANOVA Table for Mui vi by Nong amylase Source Sum of Squares Df Between groups 5.2 Within groups 25.6 76 Total (Corr.) 30.8 79 Mean Square 1.73333 0.336842 F-Ratio 5.15 Multiple Range Tests for Mui vi by Nong amylase Method: 95.0 percent LSD Nong amylase Count Mean 20 3.0 0.005 20 3.1 0.015 0.01 20 20 t n ng n Th H P-Value 0.0027 Homogeneous Groups X X X X 3.5 3.6 u ph n t ch thống ê nh hưởng c l đ n cấu t c ánh n ng độ cid co ic - nh hưởng nồng độ acid ascorbic en ym α - amylase đ n cấu trúc bánh mì ANOVA Table for Câu truc by amylase_ascorbic Source Sum of Squares Df Between groups 82384.7 15 Within groups 50279.5 112 Total (Corr.) 132664 127 Mean Square 5492.31 448.924 Multiple Range Tests for Câu truc by amylase_ascorbic Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean F-Ratio 12.23 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X XX 0-0 0.005-0 8 234.019 246.6a 0.005-0.01 0-0.01 0-0.02 8 258.381 259.656 262.606 XX XX XX 0-0.03 0.015-0 8 265.706 269.706 XXX XX 0.015-0.01 0.01-0 0.005-0.03 8 273.35 274.431 283.619 0.005-0.02 0.015-0.03 8 284.688 292.344 0.015-0.02 0.01-0.03 0.01-0.02 8 304.913 314.013 317.544 XX XX XX 0.01-0.01 326.194 X XXX XXX XX XXX XX - nh hưởng nồng độ acid ascorbic en ym α - amylase đ n cấu trúc bánh mì ANOVA Table for Thê tich by amylase_ascorbic Source Sum of Squares Df Between groups 4614.28 15 Within groups 6209.91 112 Total (Corr.) 10824.2 127 Chuyên ng nh ng ngh Th ph m Mean Square 307.619 55.4457 F-Ratio 5.55 P-Value 0.0000 xiv n ăn ngh T Multiple Range Tests for Thê tich by amylase_ascorbic Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0-0 79.38 Homogeneous Groups X 0-0.01 84.24 XX 0.005-0.01 0-0.02 0.015-0 8 84.78 86.94 88.02 XX XX XXX 0.005-0 88.02 XXX 0-0.03 89.1 XXX 0.015-0.03 0.015-0.02 0.005-0.02 8 89.64 90.72 91.26 XXX XXX XXX 0.01-0 92.34 XX 0.01-0.03 92.88 XX 0.01-0.02 0.005-0.03 0.015-0.01 8 93.42 94.5 102.6 XX X 0.01-0.01 103.68 ng H n Th X X - K t đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic en ym α amylase đ n màu s c bánh mì ANOVA Table for Mau sac by amylase - ascorbic Source Sum of Squares Df Between groups 42.75 15 Within groups 147.2 304 Total (Corr.) 189.95 319 Mean Square 2.85 0.484211 Multiple Range Tests for Mau sac by amylase - ascorbic Method: 95.0 percent LSD amylase - ascorbic Count Mean 0.005-0 0-0.01 0-0 0.015-0.01 0.015-0.02 0-0.03 0.005-0.02 0.005-0.01 0-0.02 0.01-0 0.01-0.03 0.015-0 0.01-0.01 0.015-0.03 0.005-0.03 0.01-0.02 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 3.2 3.3 3.5 3.6 3.7 3.7 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 4.2 4.2 4.3 4.7 F-Ratio 5.89 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XX XX XX XX XX XX XX XX X X XX X - K t phân tích thống kê đánh giá cảm quan nồng độ acid ascorbic en ym α - amylase đ n cấu trúc bánh mì Chuyên ng nh ng ngh Th ph m xv n ăn ngh T ANOVA Table for Câu truc by amylase - ascorbic Source Sum of Squares Df Between groups 51.55 15 Within groups 147.2 304 Total (Corr.) 198.75 319 Mean Square 3.43667 0.484211 Multiple Range Tests for Câu truc by amylase - ascorbic Method: 95.0 percent LSD amylase - ascorbic Count Mean 0-0 0-0.02 0.005-0.02 0.005-0 0.01-0.02 0.005-0.01 0.015-0.01 0.015-0 0-0.01 0-0.03 0.015-0.03 0.01-0.03 0.01-0 0.015-0.02 0.01-0.01 0.005-0.03 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 2.9 3.1 3.2 3.2 3.3 3.4 3.5 3.5 3.5 3.5 3.6 3.8 3.8 4.0 4.3 4.4 F-Ratio 7.10 ng H n Th P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XX XX XX X X - K t phân tích thống kê đánh giá cảm quan nồng độ acid ascorbic en ym α - amylase đ n m i v bánh mì ANOVA Table for Mui vi by amylase - ascorbic Source Sum of Squares Df Between groups 37.6875 15 Within groups 119.8 304 Total (Corr.) 157.487 319 Mean Square 2.5125 0.394079 Multiple Range Tests for Mui vi by amylase - ascorbic Method: 95.0 percent LSD amylase - ascorbic Count Mean 0-0 0.005-0 0-0.01 0-0.02 0.01-0.02 0.015-0.01 0.015-0.03 0.005-0.01 0.01-0 0-0.03 0.005-0.02 0.015-0 0.005-0.03 0.01-0.03 0.01-0.01 0.015-0.02 Chuyên ng nh 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 ng ngh Th 3.0 3.4 3.4 3.5 3.5 3.5 3.5 3.6 3.6 3.7 3.8 3.8 3.8 4.1 4.3 4.4 ph m F-Ratio 6.38 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX X X xvi [...]... có bánh mì tr ng và bánh mì đen ánh mì tr ng có ruột màu tr ng ngà, vỏ có màu vàng đ p, còn ruột bánh mì đen thì có màu nâu tối Nguồn nguyên liệu ở Việt Nam chủ y u là nhập khẩu ở nước ngoài nhập bột mì và lúa mì tr ng), vì bánh mì trong nước chủ y u sản xuất bánh mì tr ng Lúa mì tr ng có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại cứng có chất lượng cao h n Để có bánh chất lượng phải d ng bột hảo hạng và. .. ch tiêu khảo sát: cấu trúc, thể tích bánh mì và đánh giá cảm quan 3.3.3 Th ngh m 3: Khảo sá ảnh h hể h ánh m ng của enzym α - amylase ến t - Mục đích: Tìm ra nồng độ en ym α - amylase cần thi t để b sung vào bột nhào để cải thiện chất lượng của bánh mì một cách hiệu quả - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được ti n hành ngẫu nhiên với một nhân tố C với 3 lần lặp lại Nhân tố C là hàm lượng enzym α - amylase... cao chất lượng bánh 22 á h ánh g á ộ m Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam Các ch số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng b ng tình trạng vệ sinh và hạng của bột Các ch số chất lượng gồm có m i, v , độ nhi m tr ng, hàm lượng các tạo chất s t và độ ẩm Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ tr ng, độ m n, độ acid và hàm lượng gluten ướt độ tr ng và độ acid. .. Trong sản xuất bánh mì, ch phẩm amylase đã làm cải thiện được chất lượng của bánh mì về hư ng v , màu s c, độ xốp, Ch phẩm amylase sạch cho chất lượng bánh mì tốt h n ở dạng phức hợp với protease Enzym α - amylase α - 1,4 - glucan - 4 - glucanhydrolase) từ các nguồn khác nhau có nhiều điểm rất giống nhau, có khả năng phân c t các liên k t α - 1,4 - glucoside n m ở phía bên trong phần tử c chất (tinh bột... k thuật nở xốp và đ p h n) n ym amylase được b sung vào trong sản xuất bánh mì nh m làm tăng giá tr cảm quan cho sản phẩm như cải thiện hư ng v , thể tích bánh và tăng độ xốp của bánh mì Lê Ngọc Tú, 2 ) Acid ascorbic đóng vai trò là chất chống oxy hóa, thúc đẩy quá trình hình thành các cầu nối disulphide giúp khung gluten dai h n Tính chất vật lý của bánh mì tăng lên ruột bánh đàn hồi và tr ng h n i... chất khác Trong sản xuất bột nhào và bánh mì, khoảng 30 chất b o không phân cực và chất b o phân cực tư ng tác với gluten và các protein khác hạt bởi các tư ng tác ưa nước và tư ng tác k nước Chất b o b sung làm tăng khả năng giữ khí CO2 tạo thành trong quá trình lên men sản xuất bánh và giai đoạn đầu của quá trình nướng Chất b o của nguyên liệu bột mì đặc biệt là glucolipid) cũng có tác dụng như chất. .. thành và khí được giữ trong bột nhào cho đ n khi nướng 2.8.2.4 Nướng Tính chất của bánh mì phụ thuộc vào tính chất nướng của bột mì ột mì có tính chất nướng cao s làm cho bánh sản xuất có độ xốp cao, bề mặt bánh bóng, vỏ mỏng, ruột bánh xốp và đàn hồi Nướng bánh là một công đoạn đặc biệt trong sản xuất bánh mì ánh mì có thành phần khác h n so với bột nhào ở hình dáng bên ngoài, các đặc tính vật lý và. .. hàm lượng tro ít h n Số lượng và chất lượng của gluten Gluten của bột hạng cao h n thường có màu sáng h n và độ hút nước lớn h n ột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao, nhưng tính chất nướng bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng của gluten Chuyên ng nh ng ngh Th ph m 7 n ăn ngh T ng H n Th Độ acid của bột Hạt và bột luôn có tính acid là do trong bột có các muối phosphate acid, ... ên cạnh các mẫu đối chứng được ti n hành song song với mẫu cấp đông - Các ch tiêu khảo sát: cấu trúc và thể tích bánh mì 2 Th ngh m 2 Khảo sá ảnh h h ánh m ng của acid ascorbic ến t hể - Mục đích: Tìm ra nồng độ acid ascorbic cần thi t b sung vào trong bột nhào đông lạnh để cải thiện tính chất bột nhào sau khi rã đông và b t đầu quá trình nướng Chuyên ng nh ng ngh Th ph m 25 n ăn ngh T ng H n Th -... của bánh mì là huyền ph gồm nước và chất b o của sữa, có lẫn một lượng nhỏ casein, lactose và natri clorua Thành phần của b gồm nhiều loại acid b o có phân tử lượng thấp, nên c ng một lượng nhưng b chứa nhiều glycerin h n các dầu mỡ khác nhưng lại có hàm lượng acid b o thấp h n Do đó b có hàm lượng este cao h n và ch số xà phòng hóa cao h n ng 10: hành ph n h h cc hành ph n Acid palmitic Acid oleic Acid