Khảo sát khả năng sử dụng acid ascorbic và enzym α –amylase cải thiện chất lượng bánh mì

Có thể pha trộn các loại bột khác với bột mì như: bột ngô, bột đại mạch, bột đậu tư ng hay bột cao lư ng Ở một số nước trên th giới, khi sản xuất bánh mì người ta còn thêm một số ch phẩm

&

MSSV: LT10023

uận văn tốt nghiệp gành:

Tháng 5 năm 2012

&

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “Khảo sá hả năng s ng

s o n m α - m s ả h n h ng ánh m ” do Lê H ng n

thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

n Th , ng … háng… năm 2012

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

Nguy n Nhật inh hư ng

Ả

Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của em

đã hoàn thành Có được k t quả này, em xin trân trọng gửi lời cảm n đ n:

Cô Nguy n Nhật inh hư ng, người đã trực ti p hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài ặc d bận rộn với công việc giảng dạy nhưng cô vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ em rất tận tình Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực hẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại hoc Cần Th đã cho em những ki n thức quý báu trong thời gian học tập tại trường Những ki n thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình của quý thầy cô đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này

Cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực hẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Th , đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài của mình

Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực hẩm khoá 34, khóa 36LT đã nhiệt tình đóng góp ý ki n và động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm

Cuối lời em xin gởi lời cảm n chân thành đ n toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Th đã tận tình truyền đạt ki n thức cho em trong suốt bốn năm học tập tại trường

Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công

Em xin chân thành cảm n !

LỜI C TẠ ii

C L C iii

D NH S CH H NH v

D NH S CH NG vi

T LƯ C 1

CHƯƠNG 1: Ở ĐẦU 2

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 ục tiêu nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2: LƯ C KH O TÀI LIỆU 3

2.1 Nguyên liệu 3

2.2 ột mì 3

2.2.1 Giới thiệu về bột mì 3

2.2.2 Thành phần hóa học của bột mì 4

2.2.3 Các ch tiêu đánh giá bột mì 7

2.3 Nấm men bánh mì 8

2.4 Enzym α - amylase 9

2.5 Acid ascorbic 12

2.6 Các nguyên liệu khác 13

2 Giới thiệu một số phư ng pháp ch bi n bánh mì 17

2 .1 hư ng pháp “Straight dough” 17

2 .2 hư ng pháp “Spone và dough” 17

2 .3 hư ng pháp “Chorley ood” 17

2 Các quá trình c bản trong ch bi n bánh mì 18

2 .1 uy trình sản xuất bánh mì 18

2 .2 Giải thích quy trình 18

2 .2.1 Nhào trộn 18

2.8.2.2 Đông lạnh bột nhào 19

2.8.2.3 Lên men 20

2 .2.4 Nướng 21

CHƯƠNG 3: HƯƠNG TIỆN VÀ HƯƠNG H NGHIÊN CỨU 23

3.1 hư ng tiện thí nghiệm 23

3.1.1 Đ a điểm và thời gian 23

3.1.2 Nguyên liệu 23

3.1.3 Dụng cụ và thi t b 23

3.2 hư ng pháp nghiên cứu 24

3.3 Các thí nghiệm 24

3.3.1 Thí nghiệm 1: nh hưởng của thời gian rã đông đ n cấu trúc và thể tích bánh mì 24

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của acid ascorbic đ n cấu trúc và thể tích bánh mì 25

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của en ym α - amylase đ n cấu trúc và thể tích bánh mì 27

3.3.4 Thí nghiệm 4: nh hưởng việc sử dụng k t hợp giữa en ym α - amylase và acid ascorbic ảnh hưởng đ n cấu trúc và thể tích bánh mì 28

CHƯƠNG 4: KẾT QU VÀ TH O LUẬN 30

4.1 Khảo sát thời gian rã đông khối bột nhào ảnh hưởng đ n cấu trúc và thể tích bánh mì 30

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đ n cấu trúc và thể tích bánh mì 31

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ en ym α - amylase đ n cấu trúc và thể tích bánh mì 32

4.4 nh hưởng của việc k t hợp giữa en ym α - amylase và acid ascorbic đ n cấu trúc và thể tích bánh mì 34

CHƯƠNG : KẾT LUẬN VÀ Đ NGH 37

1 K t luận 37

2 Đề ngh 37

TÀI LIỆU TH KH O 38

H L C vii

hụ lục 1: hư ng pháp phân tích vii

hụ lục 2: K t quả phân tích thống kê x

Á

Hình 1: Lúa mì 3

Hình 2: ột mì 4

Hình 3: Nấm men Saccharomyces cerevisiae 8

Hình 4.: C ch phân c t mạch tinh bột của en ym α - amylase (a) 10

và β - amylase (b) 10

Hình : Cấu trúc không gian của en ym α - amylase 11

Hình : C ch phản ứng thủy phân của en ym α - amylase 11

Hình : Công thức cấu tạo acid ascorbic 12

Hình : Cấu tạo của hai dạng acid ascorbic 13

Hình 9: uy trình sản xuất bánh mì 18

Hình 1 : Quy trình thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian rã đông 25

Hình 11: uy trình thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của acid ascorbic 26

Hình 12: uy trình thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của en ym α - amylase 28

Hình 1 L: áy đo cấu trúc Texture nalyser vii

Hình 2 L: Đồ th thể hiện số đo cấu trúc vii

Hình 3 L: Khuôn bánh và cách xác đ nh thể tích viii

Á Ả

ảng 1: Các ch số chất lượng của bột mì để làm bánh mì 4

ảng 2: Thành phần hóa học của các loại bột mì 5

ảng 3: Vai trò và tính chất của các nhóm protein khác nhau trong bột mì 5

ảng 4: Các ch số chất lượng của bột mì 7

ảng : Thành phần trung bình của nấm men 9

ảng : Giá tr tiêu chuẩn của nước d ng trong thực phẩm CVN 01:2009/BYT) 14

ảng : Tiêu chuẩn của muối trong ch bi n TCVN 39 4:19 4) 14

ảng : Tiêu chuẩn của đường trong thực phẩm TCVN 1 9 :199 ) 15

ảng 9: Thành phần hóa học của sữa đặc có đường 15

ảng 1 : Thành phần hóa học của b 16

ảng 11: Thành phần dinh dưỡng của các loại trứng 16

ảng 12: Công thức làm bánh mì 24

ảng 13: S đồ bố trí thí nghiệm 4 29

ảng 14: K t quả sự thay đ i cấu trúc ở các thời gian rã đông 30

ảng 1 : K t quả ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đ n cấu trúc và thể tích bánh mì 31

ảng 1 : K t quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đ n chất lượng cảm quan của bánh mì 32

ảng 1 : K t quả ảnh hưởng của nồng độ en ym α – amylase đ n cấu trúc và thể tích bánh mì 33

ảng 1 : K t quả đánh giá cảm quan sự ảnh hưởng của en yme α - amylase đ n chất lượng của bánh mì 34

ảng 19: K t quả ảnh hưởng của acid ascorbic và en yme α-amylase đ n cấu trúc và thể tích bánh mì 34

ảng 2 : K t quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của acid ascorbic và en yme α - amylase đ n màu s c cấu trúc và m i v của bánh mì 36

ảng 1 L: Ch tiêu đánh giá cảm quam ix

Nh m gia tăng khả năng và thời hạn sử dụng của khối bột nhào, quá trình cấp đông khối bột nhào được áp dụng trong quy trình ch bi n bánh mì ở quy mô phòng thí nghiệm Đề tài nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình cấp đông - rã đông cũng như khả năng sử dụng acid ascorbic và en ym α - amylase đ n chất lượng của bánh mì K t quả thu được ở thời gian rã đông 3 phút thì cấu trúc và thể tích bánh mì ít b ảnh hưởng bởi quá trình lạnh đông so với mẫu đối chứng không lạnh đông

Khi b sung nồng độ acid ascorbic 0,02% vào bột nhào, thu nhận được k t quả là ở nồng độ bánh mì dần được cải thiện về cấu trúc và thể tích Cấu trúc trở nên xốp và đàn hồi h n, thể tích bánh mì lớn h n so với mẫu không b sung acid ascorbic

N u sử dụng nồng độ en ym α - amylase , 1 b sung vào bột nhào thì cấu trúc bánh mì trở nên m n h n và đều h n, thể tích bánh mì được cải thiện và chất lượng cảm quan của bánh mì về m i v cũng được nâng lên tốt h n so với mẫu không b sung en ym α - amylase

Khi sử dụng k t hợp giữa nồng độ , 1% acid ascorbic và 0,01% en ym α

- amylase hiệu quả ảnh hưởng đ n chất lượng bánh mì s tốt h n so với việc ch

sử dụng acid ascorbic hoặc en ym α - amylase ở c ng điều kiện thí nghiệm

1: Ở 1.1 ặt vấn đề

Lư ng thực và thực phẩm là vấn đề rất quan trọng đối với từng quốc gia

và con người Việt Nam là một nước nông nghiệp, có nguồn lư ng thực phong phú và đa dạng Vấn đề là cần phải tạo ra nhiều loại thực phẩm có giá tr về kinh

t , an toàn và đảm bảo được giá tr dinh dưỡng Trong đó, bánh mì là một thực phẩm không thể thi u trong đời sống ánh mì là một loại thực phẩm rất ph bi n

và thông dụng trên th giới và đã có từ rất lâu Ở nước ta bánh mì được sử dụng

ph bi n trong đời sống nhân dân trong những năm gần đây Hiện nay bánh mì được coi là một trong những thực phẩm chính của người dân, đặc biệt là người dân ở thành th và các khu công nghiệp Tuy nhiên nước ta là một nước nông nghiệp, phần lớn cư dân tập trung ở nông thôn, do đó khả năng tiêu thụ bánh mì cũng khác nhau t y theo khu vực dân cư Nhìn chung, ngành sản xuất bánh mì của nước ta cũng được phát triển trên quy mô công nghiệp nhưng còn giới hạn bởi các nhà máy ch sản sản xuất trên đ n v không lớn l m hần còn lại là sản xuất thủ công là chính với quy mô nhỏ l

Trong đời sống của con người ngày nay nhu cầu về về thức ăn và dinh dưỡng thì không thể thi u Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu đó s thay

đ i, đòi hỏi sản phẩm phải ngày càng hoàn thiện không những cần phải đáp ứng được sự an toàn mà còn đảm bảo giá tr dinh dưỡng Do đó, chất lượng của bánh

mì cần phải được nâng cao là một việc làm h t sức có ý nghĩa góp phần thoả mãn nhu cầu đặt ra về dinh dưỡng của con người Công nghệ sản xuất bánh mì được phát triển liên tục trong những năm qua, các phư ng pháp, nguyên vật liệu, thi t

b mới, được áp dụng nh m nâng cao chất lượng bánh mì Giá tr thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần và chất dinh dưỡng glucid, protid, vitamin, các acid amin không thay th , chất khoáng, độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của con người, Ngoài ra, hư ng v , trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài cũng có ý nghĩa nhất đ nh về mặt giá tr thực phẩm Vì th , đã có nhiều nghiên cứu được thực hiện nh m cải thiện chất lượng ngày càng cao và đã đem lại hiệu quả lớn trong đời sống

1.2 ục tiêu nghiên cứu

Trên th giới đã có nhiều nghiên cứu nh m mục đích cải thiện chất lượng bánh mì Nghiên cứu ảnh hưởng của việc tồn trữ lạnh bột nhào ở nhiệt độ dưới không và các phư ng pháp cải thiện eibiao hou, 2 7) nh hưởng của

en ym α - amylase cải thiện tính chất bánh mì (Stanley P Cauvain và Norman Champerlain, 1988) Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của acid ascorbic trên bột nhào lkassabany và R C Hoseney, 19 )

Hiện nay, đã có nhiều phư ng pháp để nâng cao chất lượng bánh mì như

sử dụng phư ng pháp mới, vật liệu mới, hóa chất, Do đó, mục tiêu nghiên cứu của đề tài này là k t hợp các phư ng pháp đã được nghiên cứu lại với nhau

hư ng pháp này là sự k t hợp giữa phư ng pháp tồn trữ lạnh bột nhào ở nhiệt

độ lạnh đông để lưu trữ khối bột nhào được lâu h n, sử dụng en ym α - amylase

và acid ascorbic nh m mục đích cải thiện chất lượng bánh mì tốt h n

2: Ả 2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì là bột mì, đường muối, nấm men, nước Ngoài ra còn b sung thêm trứng, sữa chất b o, chất th m Có thể pha trộn các loại bột khác với bột mì như: bột ngô, bột đại mạch, bột đậu tư ng hay bột cao lư ng Ở một số nước trên th giới, khi sản xuất bánh mì người ta còn thêm một số ch phẩm men hoặc các ch phẩm hóa chất khác nhau để làm tăng chất lượng của bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt k thuật nở xốp và đ p h n)

n ym amylase được b sung vào trong sản xuất bánh mì nh m làm tăng giá tr cảm quan cho sản phẩm như cải thiện hư ng v , thể tích bánh và tăng độ xốp của bánh mì Lê Ngọc Tú, 2 ) Acid ascorbic đóng vai trò là chất chống oxy hóa, thúc đẩy quá trình hình thành các cầu nối disulphide giúp khung gluten dai h n Tính chất vật lý của bánh mì tăng lên ruột bánh đàn hồi và tr ng h n i Đức Hợi, 2 )

2.2 Bột mì

2.2.1 G ớ h ề ộ m

nh 1:

Trên th giới, nguyên liệu được d ng để sản xuất bột mì có hai loại là lúa

mì tr ng và lúa mì đen ột mì cũng được chia thành hai loại: bột mì tr ng và bột

mì đen Cả hai loại đều được nghiền để thu bột theo hai phư ng pháp nghiền phân loại và nghiền lẫn uá trình nghiền phân loại cho ph p thu bột mì tr ng với các loại khác nhau bột thượng hạng, bột hạng I, bột hạng II) T lệ thu bột trong quá trình nghiền phân loại có thể từ - uá trình nghiền lẫn t lệ thu bột

đ n 9 Do đó, ta cũng có bánh mì tr ng và bánh mì đen ánh mì tr ng có ruột màu tr ng ngà, vỏ có màu vàng đ p, còn ruột bánh mì đen thì có màu nâu tối.Nguồn nguyên liệu ở Việt Nam chủ y u là nhập khẩu ở nước ngoài nhập bột mì

và lúa mì tr ng), vì bánh mì trong nước chủ y u sản xuất bánh mì tr ng Lúa mì

tr ng có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại cứng có chất lượng cao h n Để có bánh chất lượng phải d ng bột hảo hạng và loại I, còn bột loại II và bột nghiền theo phư ng pháp không phân loại thì chất lượng bánh k m Các ch số chất lượng của bột mì d ng để sản xuất bánh mì dược trình bày trong bảng 1

àu c

n l i trên rây

%

t h n

t qua rây %

tr ng ngà -Hạng nghiền lẫn

Nhỏ h n

độ tro của hạt ,

lớn h n) 20

Tráng vàng hoặc tráng xám

g n T n h h n, 200

2.2.2 Th nh h n h h ủ ộ m

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt

và phụ thuộc vào hạng bột Để bánh mì có chất lượng cao nên sử dụng bột có hạng tốt h n Thành phần hóa học của bột mì gồm có glucid, protid, chất b o

nh : Bột

ng : hành ph n h h c c các lo i ột

o i và

h ng ột

hành ph n h h c t ung nh t nh ng chất h Pentozan inh ột Protid hất

ột mì đen:

Hạng 4,5 73,5 9 1,1 4,7 0,4 0,75 Hạng 6,5 67 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45

g n , 200

rotid của bột mì

Hàm lượng protid tăng dần từ hạng bột cao đ n hạng bột thấp về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao có giá tr h n Thường chi m khoảng 9 trọng lượng bột mì và được chia thành 4 loại: albumin, globulin, prolamin (gliadin), glutelin (glutenin) Trong đó hàm lượng albumin và globulin chi m khoảng 2 , còn là prolamin và glutelin, t lệ hai loại này tư ng đư ng nhau Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian s tạo thành gluten

do prolamin và glutelin k t hợp với nhau Gluten hình thành s tạo cho khối bột nhào tính d o, đàn hồi, có khả năng giữ khí mà khí này được tạo ra trong suốt quá trình lên men, k t quả là tạo ra cấu trúc xốp đặc trưng của bánh mì sau khi nướng

Tạo độ nhớt tính

d o cho khối bột nhào

Glutelin Trích ly trong

acid acetic loãng rotein là gluten chủ y u gồm những những polymer glutenin

có trọng lượng phân tử cao)

Tạo tính đàn hồi, sức căng cho khối bột nhào

g n C.Coutin,2008)

Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối d o đó là gluten Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 - ẩm Gluten của bột mì có chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt khả năng ch u lực k o vừa phải N u gluten có độ ch u k o lớn thì

thời gian lên men dài và ngược lại n u gluten có độ ch u k o k m thì bột nhào thường d b chay, độ nở và độ xốp của bánh k m Cường độ nhào bột làm tăng quá trình tạo gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì còn phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, điều kiện sấy hạt, ch độ gia công nước nhiệt và điều kiện bảo quản

+ Glucid của bột mì

Trong bột mì có chứa các loại glucid như dextrin (1 - 1,5%), tinh bột (80%), cellulose (0,1 - 2,3%), glucid keo (1,2%), hemicellulose (2 - 8%) và các loại đường (0,6 - 1,8%) Trần Như Khuyên, 2 ) Tinh bột là loại glucid quan trọng nhất của bột, bột mì hạng cao có chứa tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng kích thước, khả năng truong nở

và hồ hóa Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid phosphoric, acid silisic, acid b o và các chất khác Trong quá trình chuẩn b bột nhào xảy ra quá trình thủy phân b ng en ym, còn trong quá trình nướng thì xảy

ra sự thủy phân b ng acid

Dextrin (C6H10O5)n là sản phẩm đầu tiên tạo ra trong quá trình thủy phân tinh bột Đó là những chất keo k t hợp với nước tạo dung d ch dính, ít liên k t với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh s chặt vào

k m đàn hồi Dextrin được phân ra thành các nhóm: anilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iod cho màu tím ritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ h n, khi tác dụng với iod cho màu đỏ crodextrin và maltodextrin là những dextrin đ n giản nhất, khi tác dụng với iod không cho màu đặc trưng Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa 3 - 5% dextrin

Glucid keo là các pento an hòa tan chủ y u chứa trong nội nhũ hạt Glucid keo có tính háo nước rất cao và đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì, đặt biệt là bánh mì đen Khi trư ng nở trong nước cho những d ch keo, những

d ch keo này ảnh hưởng rõ rệt đ n các tính chất lý học của bột nhào

Cellulose (C6H12O5)n có công thức giống như tinh bột nhưng khác nhau về cấu trúc phân tử và tính chất lý hóa học hân tử của cellulose gồm có trên 1 gốc glucose, không tan trong nước lạnh và nóng C thể người không thể tiêu hóa được cellulose và chính hàm lượng cellulose làm giảm giá tr thực phẩm của bột Hemicellulose là polysacharid tạo từ gốc pentose (C5H8O4)n, không tan trong nước nhưng tan trong dung d ch kiềm và d thủy phân h n cellulose C thể người cũng không tiêu hóa được hemicellulose Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn l m Chủ y u n m trong phôi hạt, hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt Đường trong bột cũng có ảnh hưởng đ n quá trình sản xuất bánh Đường được sinh ra trong thời gian 1, -

2 giờ đầu của quá trình lên men

có ảnh hưởng đ n tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten chặt h n

Lecithin (photphatid) khoảng ,4 - 0,7% có khả năng nhủ hóa tốt góp phần nâng cao chất lượng bánh

2 2 á h ánh g á ộ m

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam Các ch số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng b ng tình trạng vệ sinh và hạng của bột Các ch số chất lượng gồm có m i, v , độ nhi m tr ng, hàm lượng các tạo chất s t và độ ẩm Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ

tr ng, độ m n, độ acid và hàm lượng gluten ướt độ tr ng và độ acid không phụ thuộc vào ch số tiêu chuẩn chất lượng bột)

Độ tro Không quá , 1

Hàm lượng gluten ướt 27 28

T lệ trên sàng 29 m t cm2

T lệ trên sàng 32 m t cm2

0,5 Không quá 3

T lệ trên sàng 32 m t cm2 Không quá 3 -

Tạp chất cát, sạn Không quá , 3 Không quá , 3

g n , 200

+ Độ tro

Hạng của bột được xác đ nh b ng hàm lượng cám vỏ quả, vỏ hạt) ác

đ nh trực ti p qua hàm lượng cám thì rất khó, do đó hạng của bột được thể hiện gián ti p thông qua độ tro Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ ,4 - ,4

ột mì các hạng cao h n chứa ít h n bột mì có hạng thấp

Độ m n

Độ m n của bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột thuộc các hạng cao thì

m n h n Độ m n của bột ảnh hưởng đ n giá tr thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn s chậm trư ng nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh

ột càng m n thì càng có điều kiện tốt cho ecmen tác dụng và càng d hình thành bột nhào

+ Độ tr ng

Các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều s c tố, nội nhũ chứa nhiều s c tố

h n Bột càng tr ng chứng tỏ càng chứa lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa s c tố carotinoid nên bột thường có màu tr ng ngà Độ tr ng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt ch với độ tro, là do các lớp al rông của hạt không có màu nhưng độ tro cao, còn vỏ quả, vỏ hạt có màu nhưng hàm lượng tro ít h n

Số lượng và chất lượng của gluten

Gluten của bột hạng cao h n thường có màu sáng h n và độ hút nước lớn

h n ột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao, nhưng tính chất nướng bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng của gluten

Độ acid của bột

Hạt và bột luôn có tính acid là do trong bột có các muối phosphate acid, acid b o tự do và các acid hữu c khác lactic, acetic ) các acid này được tạo thành được tạo thành do quá trình b ng men trong quá trình bảo quản bột hoặc hạt Độ acid là một lượng các acid và các chất có tính acid và được bi u di n

b ng độ Nayman oN) Độ acid d ng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được quy đ nh trong khoảng 3 - 5o

Saccharomycetaca, giống Saccharomyces, loài cerevisiae Lư ng Đức hẩm,

2005) Là vi sinh vật ukaryotic đ n bào thuộc nhóm nấm T bào nấm men gồm

có vỏ t bào, nguyên sinh chất, hạch t bào, nội bào quan, không bào và các chất khác Vỏ t bào chủ y u là polysaccharide, trong t bào có protid và lipoprotein Nguyên sinh chất là một chất lỏng nhớt, cấu tạo từ những chất protid, lipid và glucid Các quá trình lên men quan trọng nhất điều xảy ra ở nguyên sinh chất Trong không bào có chứa d ch t bào trong đó có muối hòa tan, ecmen và các chất keo Ngoài ra còn có chất b o, volutin, glycogen Trong nấm men còn chứa nhiều vitamin và các chất sinh trưởng các vitamin trong nấm men gồm có: D, 1,

B2, B6, PP, acid pantothenic, acid folic (Bùi Đức Hợi, 2 ) Trong t bào nấm men còn có biotin là chất kích thích sinh trưởng mạnh Những hợp chất protid của nấm men gồm có: albumin, globulin, nucleo-protein, phosphoproteid và glucoprotid Các chất kháng trong nấm men chủ y u từ các oxide K, P, Mg, Ca

và Fe Trong nấm men có chứa nguyên tố vi lượng như l, a, i, Cu,

Trong công nghiệp d ng loài này với nhiều nòi khác nhau thuộc men n i,

m i nòi đều có những đặc tính riêng biệt uá trình sản xuất nấm men bánh mì dựa trên sinh sản và tăng sinh khối của một số nòi nấm men Trong quá trình này đường trong môi trường nuôi cấy được tiêu hao vào hai mục đích: lên men và hô hấp Các dạng nấm men được d ng là nấm men p, khô hoặc lỏng Thông thường men p và men khô có nhà máy riêng hoặc phân xưởng sản xuất, còn nấm men lỏng do nhà máy bánh mì tự mình sản xuất Nấm men d ng trong sản xuất bánh

mì cần có những đặc tính sau: sinh sản nhanh ch u được môi trường r đường, có

lực làm nở bột cao, ít b thay đ i trong bảo quản, có khả năng lên men được đường saccharose, glucose, maltose T bào nấm men có hình ovan, đôi khi hình tròn, kích thước trung bình (8 - 10) × (4 - 6) µm Lư ng Đức hẩm, 2 )

Nấm men n i d tạo thành bào tử 2 - 4 trong một t bào) sau 24 - 4 giờ ở điều kiện thi u thức ăn Đôi khi các t bào nảy chồi từ bào tử, nhưng đa số tạo thành bào tử khi t bào già và k t hợp với nhau thành từng đôi rồi nảy mầm tạo t bào mới theo hình thức sinh sản hữu tính T bào nấm men phát triển b ng cách phân nhánh, quá trình hình thành t bào mới k o dài trong 3 - 4 phút hoặc lâu

h n Trong môi trường bột, giai đoạn phát triển của nấm men vào khoảng 2, - 3 giờ ột t bào có thể nhân gấp 1 - 2 lần Cường độ phát triển của nấm men phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng Trong môi trường chung quanh t bào phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và mức độ thông khí của môi trường Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của nấm men là 29 - 31oC và giá tr pH thích hợp nhất là - 5,8 ( i Đức Hợi, 2 ) Thành phần trung bình của của nấm men bánh mì được trình bày trong bảng

C6H12O6  2CO2 + H2O + 2C2H5OH + Q Khí carbonic làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp Sự phân hủy đường theo con đường hô hấp hi u khí theo phư ng trình:

C6H12O6 + 6O2  6CO2 + Q

2.4 Enzym - amylase

Các ứng dụng trong công nghiệp của en ym tăng mạnh trong những năm gần đây Các en ym được sử dụng trong hóa học, y học, công nghiệp bột giặt, công nghệ thực phẩm và công nghiệp bi n tính tinh bột như protease, amylase, lipase, cellulase chi m t ng khối lượng en ym sử dụng n ym có tính đặc hiệu cao, m i en ym ch tác dụng lên một chất nhất đ nh mà không gây bi n đ i

đ n các chất khác Dựa trên những đặc tính n i bậc của en ym như nguyên liệu

r tiền, d dàng t chức sản xuất lớn, giảm nh điều kiện lao động, nâng cao trình

độ vệ sinh của xí nghiệp, mà có nhiều ngành đã ứng dụng công nghệ en ym vào trong k thuật sản xuất để nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm

n ym đều có nguồn gốc tự nhiên không độc, d b mất hoạt tính Amylase là một hệ enzym rất ph bi n trong th giới sinh vật, là một trong những hệ en ym quan trọng nhất trong ngành công nghệ sinh học hiện nay Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên k t nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước

RR’ H-OH  RH R’OH Điều kiện hoạt động của α - amylase từ các nguồn khác nhau thường không giống nhau Có 5 loại en ym được x p vào 2 nhóm: endoamylase (enzym nội bào) và exoamylase (enzym ngoại bào) Endoamylase gồm có α-amylase và nhóm enzym khử nhánh Nhóm enzyme khử nhánh này được chia thành 2 loại: khử trực ti p là pullulanase (hay α - dextrin 6 - glucosidase), khử gián ti p là transglucosylase (hay oligo - 1,6 - glucosidase) và maylo - 1,6 - glucosidase Các enzym này thủy phân các liên k t bên trong của chu i polysaccharide Exoamylase gồm có β - amylase và γ - amylase Đây là những enzym thủy phân tinh bột từ đầu không khử của chu i polysaccharide

nh : ch ph n c t ch tinh ột c n - amylase (a)

và β - amylase (b)

( g n o ng nh , 2002

Ch phẩm amylase đã được dùng ph bi n trong một số lĩnh vực của công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh mì, glucose, rượu, bia Trong sản xuất bánh mì, ch phẩm amylase đã làm cải thiện được chất lượng của bánh mì về

hư ng v , màu s c, độ xốp, Ch phẩm amylase sạch cho chất lượng bánh mì tốt

amylase, và một số en ym đặc biệt khác Dưới tác dụng của enzym amylase, tinh bột b thủy phân do các liên k t glucoside b phân c t Tính bền nhiệt của

en ym α - amylase của sinh vật có những đặc tính rất đặc trưng về c ch tác động, chuyển hóa tinh bột, khả năng ch u nhiệt

nh 5: ấu t c h ng gi n c enzym - amylase

( http://en wikipedia org/wiki/Alpha-Amylase)

n ym α - amylase của nốm mốc Aspergillus oryzase có phân tử lượng

khoảng 4 , là một metaloen ym en ym c bản) vá có pH tối ưu là 4, - 4,9 Hoạt độ của en ym α - amylase có liên quan mật thi t đ n sự có mặt của ion canxi trong phân tử Vì canxi được d ng để duy trì hình thể hoạt động của

en ym Hiệu suất sinh t ng hợp en ym có thể tăng lên nhờ thay đ i điều kiện nuôi và thành phần dinh dưỡng của môi trường n ym α - amylase của vi khuẩn

có một số tính chất khác với en ym α - amylase của nấm mốc, đó là khả năng

d ch hóa và dextrin hóa tinh bột rất cao, pH của α - amylase của vi khuẩn là ,9 - ,1 Lê Ngọc Tú, 2 ) Trong phân tử của en ym α - amylase từ vi khuẩn cũng chứa canxi nhưng nhiều h n của en ym α - amylase từ nấm mốc

nh : ch ph n ứng th ph n c n - amylase

( g n o ng nh , 2002)

Sự thủy phân tinh bột bởi enzym amylase xảy ra theo 2 mức độ: d ch hóa

và đường hóa K t quả của sự d ch hóa là tạo ra sản phẩm trung gian dextrin và khi dextrin ti p tục b đường hóa thì sản phẩm là maltose và glucose C ch tác

dụng của α - amylase: các giai đoạn của quá trình thủy phân tinh bột của amylase

α-Giai đoạn dextrin hóa:

Giai đoạn đường hóa:

Dextrin  tetra và trimaltose  disaccharide và monosaccharide Amylase  oligosacharide  poliglucose

Maltose  maltotriose  maltotetrose

Ở giai đoạn đầu giai đoạn dextrin hóa): ch một số phân tử c chất b thủy phân tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp α - dextrin), độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh các amylose và amylopectin đều b d ch hóa nhanh)

Giai đoạn 2 (giai đoạn đường hóa): các dextrin phân tử thấp tạo thành b thủy phân ti p tục tạo ra các tetra - trimaltose không cho màu với iod Các chất này b thủy phân rất chậm bởi α - amylase cho tới disaccharide và monosaccharide

Sau đó, các polyglucose này b phân cách ti p tục tạo nên các mạch polyglucose colagen cứ ng n dần và b phân giải chậm đ n maltotetrose và maltotriose và maltose Về c ch tác dụng, α - amylase của c t đứt tất cả các liên

k t α - 1,4 - glucoside trong mạch polysacharid trừ điểm phân nhánh trong mạch amylopectin để tạo thành maltose và dextrin giới hạn n ym α - amylase khả năng chuyển - 2 tinh bột thành maltose và không tác dụng lên tinh bột nguyên thủy nhưng ch tác thủy phân hồ tinh bột thì rất nhanh

Vũ Ngọc Ruẩn, 2 ) Trong thiên nhiên acid ascorbic hiện diện dưới hai dạng khác nhau, cả hai dạng đều có hoạt tính động, đó là dạng khử và dạng oxy hóa Trong đó dạng khử là acid L - ascorbic (C6H8O6) rất d b oxid hóa khi ti p xúc

α - amylase

với môi trường, còn dạng oxid hóa là acid L - dehydroascorbic (C6H6O6) tư ng đối bền h n trong đó phân tử acid ascorbic b mất hai nguyên tử hydro

nh 8: ấu t o c h i d ng cid co ic

g n g n, 2005

Tính chất khử mạnh acid ascorbic phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm dienol trong phân tử Ở môi trường acid, hàm lượng vitamin khá n đ nh Tính kháng O2 của acid ascorbic: đối với một số d ch quả có chứa polyphenol sự có mặt của acid ascorbic làm giảm sự sẫm màu, do sự khử oxy của acid ascorbic Nhờ tính khử này mà acid ascorbic được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm và được xem như một phụ gia chống oxy hóa

Trong bột mì, có sự hiện diện của nhóm sulfhydryl (hay nhóm thiol là một nhóm chức bao gồm hai nguyên tử của lưu huỳnh và hydro (-SH)) hoặc cầu disulphide -S-S-) trong gluten, trong lipid có acid linoleic và acid linoleic là những thành phần phenolic là những đối tác c bản nhất trong phản ứng oxy hóa khử cid ascorbic có tác dụng oxy hóa nên có thể giữ được cầu disulphide làm cho k t cấu của khung gluten trở nên chặt h n

2.6 Các nguyên liệu khác

Nước: d ng để trộn bột nhào là nước uống được bình thường Nước uống được phải không màu, trong suốt, không có amoniac, H2S hoặc acid từ nit Trong nước uống được phải không có vi sinh gây bệnh, các ch số về độ sạch phải theo tiêu chuẩn nhà nước Độ cứng của nước đặc trưng b ng hàm lượng Ca

và g) có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất thực phẩm Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại, nhưng v cả nước cứng không ngon và nước này không dùng trong công nghiệp bánh mì được Độ cứng của nước thường không

(C6H6O6)

vượt quá 7 - 9 mg đư ng lượng trong một lít Nước còn là môi trường để các

en yme thủy phân cá thành phần như tinh bột, protein thành các phần tử đ n giản Lượng nước càng nhiều thì quá trình lên men càng nhanh Nhưng n u quá nhiều nước thì vi khuẩn lactic phát triển s làm chua bột, khối bột s mềm và khó

t i N u quá ít khối bột s cứng và khó xốp

ng 6: iá t tiêu chu n c nước d ng t ong th c ph (QCVN 01:2009/BYT)

i v - Không có m i, v lạ

pH - Trong khoảng , – 8,5 Hàm lượng clorua mg/l 250

Độ cứng tính theo CaCO3 mg/l 300

T ng số chất r n hòa tan mg/l 1000

E.coli hoặc Coliform ch u nhiệt Vi khuẩn 1 ml 0

Muối ăn: có tác dụng làm cho gluten chặt lại, tạo v của bánh ngon h n, có tác dụng bảo quản Muối ăn làm kiềm hãm sự hoạt động của nấm men n u sử dụng nhiều nên khi lên men cần hòa tan lượng men riêng, muối riêng Nồng độ muối trên , theo khối lượng bột) s kìm hãm lực tạo khí của nấm men ngay

cả các nòi ch u muối, làm giảm lực sinh acid của vi khuẩn lactic Lư ng Đức hẩm, 2 2) Trong quá trình chuẩn b bột nhào có thể sử dụng các y u tố như nhiệt độ, nồng độ muối ăn hay cường độ nhào bột, để cải thiện những tính chất vật lý của gluten Thông thường nhiệt độ nhào khoảng 3 oC, n u giảm nhiệt độ nhào thì gluten s trở nên chặt h n và trở nên nở nhanh và giữ khí k m khi tăng nhiệt độ uối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và làm tăng khả năng hút nước, cường độ thủy phân protid giảm xuống

Muối sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì phải đạt tiêu chuẩn thực phẩm Hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5 - 99,2%, các k t tủa không tan khoảng 0,05 - 0,9%

B ng 7: Tiêu chu n c a muối trong ch bi n (TCVN 3974:1984)

ên ch tiêu êu c u

thuần khi t, không có v lạ

Hàm lượng NaCl theo khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo khối lượng chất khô

< 25%

(Ng n Ph m ăn Sổ, 1991)

Đường: nhiều loại bánh mì thường được b sung đường, đường là nguyên liệu cho quá trình lên men sản sinh khí CO2 làm cho bột nhào nở Các loại đường thêm vào trong bánh mì là saccharose, maltose, glucose và fructose Đường có ảnh hưởng đ n độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào Làm cho bột nhào b chảy và giảm lượng nước liên k t trong bột nhào N u cho một lượng đường nhỏ vào thì quá trình lên men s tăng nhanh, n u cho quá nhiều thì trong quá trình lên men và ủ bột nhào nấm men s b ức ch T lệ đường thêm vào thường không quá 1 i Đức Hợi, 2007) Cho đường vào bột nhào thì bánh

có v ngon h n, độ calo tăng thêm Đường cũng ảnh hưởng đ n màu s c của vỏ bánh, trong quá trình nướng bánh ở nhiệt độ cao dường b chuyển hóa thành những hợp chất màu góp phần làm cho màu của vỏ bánh đ p h n do phản ứng Maillard và Caramel

B ng 8: Tiêu chu n c đư ng trong th c ph m (TCVN 1695:1997)

Hình dạng Dạng tinh thể tư ng đối đều, t i khô, không vón cục

i v Tinh thể cũng như dung d ch đường trong nước cất có v

Chất béo: có tác dụng tạo m i th m, giúp cản trở quá trình thoát nước nên

có tác dụng giữ ẩm cho bánh Chất béo cho vào bột nhào dưới 10% không ảnh hưởng tới sự hoạt động của vi sinh vật, khi tới 10% hoặc h n nữa thì khả năng tạo khí của nấm men và hoạt lực của vi khuẩn lactic b giảm Lư ng Đức Phẩm, 2002) Do chất béo bao phủ bên ngoài t bào vi sinh vật làm trở ngại cho quá trình trao đ i chất của vi sinh vật Chất b o thường được d ng trong nguyên liệu thực phẩm với lượng lớn như dầu, mỡ, b , Thông thường chất b o tôn tại dưới dạng các hợp phần khác nhau Trong ch bi n thực phẩm, chất b o có thể chuyển

từ trạng thái tự do sang trạng thái liên k t hoặc ngược lại Chất b o có thể liên k t

với tinh bột, chất b o b giữ trong cấu trúc xo n của amylose và có thể tạo thành một lớp màng mỏng trên bề mặt hạt tinh bột, làm ảnh hưởng đ n tư ng tác của tinh bột với một số hợp chất khác Trong sản xuất bột nhào và bánh mì, khoảng

30 - chất b o không phân cực và chất b o phân cực tư ng tác với gluten và các protein khác hạt bởi các tư ng tác ưa nước và tư ng tác k nước Chất b o

b sung làm tăng khả năng giữ khí CO2 tạo thành trong quá trình lên men sản xuất bánh và giai đoạn đầu của quá trình nướng Chất b o của nguyên liệu bột mì đặc biệt là glucolipid) cũng có tác dụng như chất b o b sung, giúp giữ khí, ngăn cản tư ng tác giữa các hạt tinh bột, làm chậm sự hồ hóa tinh bột, hạn ch sự

cũ của bánh mì là huyền ph gồm nước và chất b o của sữa, có lẫn một lượng nhỏ casein, lactose và natri clorua Thành phần của b gồm nhiều loại acid

b o có phân tử lượng thấp, nên c ng một lượng nhưng b chứa nhiều glycerin

h n các dầu mỡ khác nhưng lại có hàm lượng acid b o thấp h n Do đó b có hàm lượng este cao h n và ch số xà phòng hóa cao h n

Các acid butyric, caproic, caprilic, capric, loric trên t ng số

làm tăng hư ng, v , màu s c, làm thay đ i những tính chất lý học, hoá học để tạo điều kiện d dàng trong ch bi n, hoặc để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

iới thiệu ột ố phư ng pháp ch i n ánh

ánh mì có thể được ch bi n theo nhiều cách khác nhau, t y theo điều kiện từng c sở mà áp dụng phư ng pháp thích hợp cho công nghệ sản xuất bánh

mì

2 1 Ph ng há “Straight dough”

Theo phư ng pháp này tất cả các thành phần nguyên liệu được trộn lẫn với nhau khi b t đầu giai đoạn nhào Tất cả được nhào để phát triển thành khối bột nhào Khối bột nhào sau đó được lên men từ 2 - 4 giờ Trong thời gian này khối bột nhào được đảo trộn thêm vài lần Sau giai đoạn lên men khối bột nhào được phân chia thành hình dạng, kích cỡ theo mong muốn, sau đó ti p tục lên men để đạt độ nở nhất đ nh Sau giai đoạn này bánh được đem nướng hư ng pháp này phải tuân thủ nghiêm ngặt thời gian ch bi n để đạt được sản phẩm có chất lượng tốt nhất

2.7.2 Ph ng há “S on o gh”

Đây là phư ng pháp được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì ở Theo phư ng pháp này một phần bột mì khoảng 2 3), một phần nước và nấm men được trộn với nhau để tạo thành một khối bột nhào xốp, có cấu trúc gluten lỏng l o Khối bột này trãi qua quá trình lên men trong 5 giờ Sau giai đoạn này, những thành phần nguyên liệu còn lại được thêm vào khối bột và lúc này khối bột s có cấu trúc cứng h n, khối bột nhào sau đó được ti p tục lên men trong 3 phút Cuối c ng khối bột được đ nh hình và đem nướng

ánh mì làm theo quy trình này có cấu trúc giòn, xốp tốt ột trong những thuận lợi chủ y u của quy trình này là không đòi hỏi điều kiện ch bi n nghiêm ngặt về thời gian Đây là phư ng pháp thích hợp sản xuất ở quy mô lớn

2 Ph ng há “Chorleywood”

Theo phư ng pháp này khối bột được nhào trộn với cường độ mạnh, có sự hiện diện của acid ascorbic với nồng độ cao Khối bột nhào được tạo ra có sức căng đạt hiệu quả ch trong phút Khung gluten được hình thành rất nhanh nhờ vào hoạt động nhào trộn mạnh và chất chống oxy hóa là k t quả dẫn đ n việc hình thành cầu disulphide

do đó bột nhào có tính đàn hồi và d o Tinh bột trong bột ch liên k t với một lượng nước khoảng 30% trọng lượng bản thân Trong khối bột nhào, ngoài pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protid hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí hình thành do sự tích lũy các bọt khí trong khi nhào và các túi khí CO2 do lên

Nấm men hoạt hóa)

Thành phẩm Làm nguội Nướng

Đông lạnh Chia nhỏ

Rã đông

men Như vậy có thể nói bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: r n, lỏng, khí Tính chất vật lý của khối bột nhào phụ thuộc vào t lệ các pha trong hệ phân tán đó Đồng thời với các quá trình vật lý và keo hóa trong bột nhào, dưới tác dụng của các fecmen và nấm men, trong bột nhào còn xảy ra các quá trình sinh hóa học Men thủy phân protid làm phá vỡ các liên k t protid do đó ảnh hưởng đ n tính chất vật lý của bột nhào Trong quá trình nhào do có oxy không khí thâm nhập vào khối bột nên đã làm giảm sự phá vỡ các liên k t protid của các men protid Các men thủy phân tinh bột cũng có ảnh hưởng nhưng với mức độ ít h n Tác dụng c học trong lúc nhào là điều kiện cho protid trư ng nở và tạo thành bộ khung gluten, tăng cường tính chất vật lý của bột nhào

Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột có sự gia tăng nhiệt độ do năng lượng của quá trình c học chuyển thành nhiệt Các quá trình xảy ra trong khối bột nhào không có tính chất độc lập mà có quan hệ tư ng h và gây nên sự

bi n đ i liên tục về tính chất vật lý của khối bột nhào trong các khâu của quá trình k thuật Cường độ nhào cũng ảnh hưởng đ n tính chất vật lý và sự lên men của khối bột nhào N u tăng cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi của bột giảm xuống nhưng tốc độ lên men và sản sinh hư ng v lại tăng lên Nhào với cường độ mạnh s rút ng n thời gian lên men bột nhào, chất lượng sản phẩm được nâng lên rõ rệt, thể tích của bánh tăng lên từ 10 - 12%, ruột bánh m n h n

và có nhiều l nhỏ h n Nhào với cường độ mạnh có tác dụng làm giảm t n thất đường khi lên men và bề ngoài của bánh, màu s c của bánh được cải thiện

Tính chất lưu bi n của khung gluten được đặc trưng bởi tính đàn hồi và tính d o của khối bột nhào, trong đó glutenin và gliadin đóng vai trò khác nhau ạch glutenin hình thành khung và giữ tính dính của khối bột khối bột mạnh, chống ch u được sự bi n dạng) và tính đàn hồi Còn những đ n v gliadin ch u trách nhiệm cho tính nhớt và d o của khối bột, chúng cản trở sự tư ng tác giữa các phân tử glutenin và vì th hoạt động như chất làm mềm d o trong khung gluten Sự cân b ng giũa tính d o và tính đàn hồi là yêu cầu cho chất lượng bánh

mì Khung gluten đàn hồi không hiệu quả dẫn đ n thể tích bánh mì nhỏ, gia tăng tính đàn hồi dẫn đ n thể tích bánh mì lớn N u khối bột nhào quá đàn hồi s cản trở sự trư ng nở của những t bào khí, đều này làm thể tích bánh mì nhỏ h n 2.8.2.2 Đông lạnh bột nhào

Trong quá trình đông lạnh, ta có thể thể lưu trữ khối bột nhào trong thời gian dài ở điều kiện nhiệt độ dưới không Tuy nhiên trong quá trình tồn trữ lạnh, một số tính chất của bột nhào có thể thay đ i như giảm cấu trúc, giảm hoạt lực của nấm men, giảm khả năng sản sinh CO2 làm ảnh hưởng nhiều đ n chất lượng sản phẩm (Weibiao Zhou, 2006) Do đó, một số chất có tác dụng cải thiện được nhược điểm trên của bột nhào đông lạnh được thêm vào trong quá trình nhào trộn bột: en ym α - amylase, acid ascorbic, mật ong, carrageenan

Sau khi nhào bột xong khối bột nhào được chia nhỏ và cấp đông ngay, tránh để bột nở ra trước khi đông lạnh Ðó là vì men có khả năng kháng lạnh với điều kiện là những t bào của nấm men không b phân chia Khi bột b t đầu nở, nấm men cũng b t đầu sinh sôi và phân chia Khi nhào bột với nấm men, nấm men phải thích nghi với những điều kiện mới en s không sinh sôi và phân chia cho đ n h t giai đoạn thích nghi này Trong giai đoạn này thì trữ lạnh rất an

toàn cho nấm men Trong quá trình rã đông nhiệt độ khối bột nhào tăng dần, nấm men cũng b t đầu khôi phục hoạt tính và b t đầu lên men khối bột nhào

2.8.2.3 Lên men

Bột nhào sau khi tạo hình được để yên trong khoảng thời gian nhất đ nh Trong thời gian này khối bột nhào s dần khôi phục lại cấu trúc và thể tích b t đầu tăng lên uốn để cho bánh nở và có hình dáng cần thi t thì để cục bột nhào lên men trong khoản thời gian nhất đ nh rồi mới đưa vào lò nướng Sự lên men

di n ra cực đại trong giai đoạn đầu của quá trình nướng và lượng CO2 sinh ra nhiều Bột nhào được làm nở b ng các phư ng pháp khác nhau: vật lý, hóa học

và hóa sinh hư ng pháp sinh hóa học được coi là phư ng pháp chủ y u để làm

nở bột nhào Nhiệt độ môi trường thích hợp cho việc lên men là 35 - 40oC (Bùi Đức Hợi, 2007)

Lên men là một khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì, nó ảnh hưởng rất

rõ đ n chất lượng bánh mì Trong quá trình lên men các nấm men đã chuyển đường và tinh bột trong bột mì qua nhiều giai đoạn bi n đ i trung gian và cuối cùng tạo thành khí cacbonic, chính khí cacbonic này làm nở bột nhào Ngoài việc chuyển đ i các hợp chất có cấu trúc dưới dạng phức tạp thành đ n giản, thì nhiều sản phẩm phụ được tạo thành như: acid lactic, rượu etylic, acid acetic, các este và andehyde, làm cho pH của khối bột giảm xuống và những chất còn này làm cho bánh mì có mùi v th m ngon Ngoài ra khi lên men bột nhào thì cấu trúc của các chất phức tạp trong bột b bi n đ i do đó làm tăng độ tiêu hóa của bánh

mì đối với c thể con người

Những bi n đ i xảy ra trong quá trình lên men bột nhào được b t đầu từ khi nhào và k o dài cho đ n khi nướng Sự lên men bột nhào được chia làm hai giai đoạn: từ khi nhào đ n khi đ nh hình và từ khi đ nh hình đ n khi nướng Sự lên men bột nhào từ khi nhào đ n khi đ nh hình có các tác dụng: tích tụ các chất gây hư ng v và cải thiện tính chất vật lý của bột nhào Giai đoạn lên men thứ hai kéo dài từ khi chia đ n khi nướng: trong quá trình đ nh hình và trong giai đoạn đầu của quá trình nướng, bột nhào được làm nở do trong đó có sự tích tụ của khí cacbonic làm cho bánh mì nở và có cấu trúc xốp

Đường trong bột nhào b mất đi trong quá trình phát triển của nấm men Tốc độ sinh sản của nấm men phụ thuộc vào lượng men ban đầu cho vào, độ chặt của bột nhào, nhiệt độ và độ ẩm của bột nhào, hàm lượng các chất dinh dưỡng cần thi t cho t bào nấm men Lượng men đầu cho vào càng ít thì tốc độ phát triển càng nhanh, trong môi trường bột càng ít thì tốc độ sinh sản càng nhanh Trong môi trường bột nhào quá đặc thì tốc độ sinh sản của nấm men chậm h n so với môi trường lỏng Độ pH của môi trường và nồng độ muối ăn cũng ảnh hưởng

đ n độ lên men rượu Quá trình lên men chủ y u trong bột nhào là lên men rượu nhưng thường có kèm theo sự lên men lactic Vi khuẩn lên men lactic từ không khí nhi m vào bột và các nguyên liệu khác Quá trình lên men lactic có thể do vi khuẩn lactic thuần chủng và vi khuẩn lactic tạp Loại vi khuẩn lactic ch ch phân hủy đường tạo thành acid lactic theo phư ng trình:

C6H12O6  2CH3CHOHCOH Trong quá trình lên men lactic bột nhào từ bột mì tr ng thì chủ y u tạo thành acid lactic, còn các aicd khác thì tạo thành rất ít Còn khi lên men bột nhào