cảm quan. Bảng 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Nhân tố Co c, c2 c3 Bo BoCo B0C, B0C2 B0C3 B, B,Co B|C| B,C2 B,C3 B2 B2Co B2C, B2C2 B2C3 B3 B3CO B3C, B3C2 B3C3
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN4.1. Khảo sát thòi gian rã đông khối bột nhào ảnh hưỏng đến cấu trúc và thế tích bánh mì 4.1. Khảo sát thòi gian rã đông khối bột nhào ảnh hưỏng đến cấu trúc và thế tích bánh mì
Trong quá trình chuẩn bị khối bột nhào cho việc chế biến bánh mì. Các quá trình hay các công đoạn ảnh huởng rất lớn đến chất luợng của bánh mì thành phẩm. Hiện nay đe tiết kiệm thời gian chuẩn bị khối bột nhào cho nhiều lần sử dụng, quá trình cấp đông bột nhào được áp dụng đe bảo quản khối bột nhào trong thời gian dài. Tuy nhiên, việc cấp đông - rã đông khối bột nhào gây ảnh hưởng đến chất lượng của bánh mì, cụ thể là về cấu trúc và thể tích bánh mì. Do đó, khảo sát ảnh hưởng của thời gian rã đông khối bột nhào đến chất lượng của bánh mì và kết quả được thế hiện qua bảng 14.
Ket quả cho thấy cấu trúc và thể tích của bánh mì từ bột nhào sau khi đông lạnh giảm hon so với mẫu đối chứng là mẫu bột nhào không được cấp đông. Trong quá tình lạnh đông, hoạt lực của nấm men bị giảm dẫn đến giảm khả năng sản sinh khí C02 làm cho cấu trúc và thế tích của bánh mì giảm theo. Thời gian rã đông ở 20 phút, do lượng nước đã đóng băng bên trong cục bột nhào chưa tan chảy hoàn toàn nên khi đưa vào ủ phải cần thêm thời gian để làm tan chảy lượng nước đóng băng còn lại. Sau thời gian ủ 120 phút thì trong khoảng thời gian này chưa đủ để nấm men phát triển và tạo độ nở tối đa cho bột nhào. Ớ thòi gian 40 và 50 phút thì khối bột nhào đã rã đông hoàn toàn và có được khoảng thời gian ổn định đe nấm men phát triển. Do nấm men đã phát triển và sản sinh ra một lượng khí cơ2 nên qua quá trình tạo hình đã làm cho lượng khí C02 này mất đi làm ảnh hưởng đến cấu trúc và thế tích bánh mì. Còn ở thời gian rã đông 30 phút thì khối bột nhào vừa rã đông hoàn toàn, trong quá trình tạo hình không làm ảnh hưởng nhiều đến sự hoạt động của nấm men nên cấu trúc và thế tích của bánh mì tốt hon các mẫu đông lạnh còn lại.
+ về cấu trúc: các mẫu bột nhào đem đông lạnh sau quá trình rã đông có cấu trúc giảm là do trong quá trình lạnh đông thì lượng nước tự do trong khối bột nhào sẽ bị chuyên thành nước đá ở dạng tinh thê. Các tinh thê đá này sẽ làm ảnh hưởng đến các hạt tinh bột trong bột nhào và tác động lên tế bào nấm men, dẫn đến việc giảm khả năng hoạt động của nấm men khi rã đông trở lại. Quá trình lạnh đông còn làm giảm sức căng và độ dai của khối bột nhào làm cho cấu trúc bánh mì giảm.
+ về thế tích: do tế bào nấm men bị tác động trong quá trình lạnh đông, nên sau khi rã đông quá trình lên men của nấm men cũng bị ảnh hưởng làm giảm lượng khí C02 và các hợp chất mùi sinh ra. Bên cạnh đó, tính chất khối bột nhào cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ lạnh đông, nên cấu trúc mạng gluten cũng thay đôi theo chiều hướng kém bền hơn và khả năng giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men của nấm men cũng giảm.
Qua quá trình thí nghiệm và phân tích thấy được cấu trúc của mẫu rã đông ở thời gian 30 phút có sự thay đối ít hơn so với mẫu đối chứng. Thê tích của mẫu được rã đông ở thời gian 40 phút là ít biến đôi nhất, nhưng giữa mẫu rã đông ở thời gian 40 phút và 30 phút thì không khác biệt ỷ nghĩa nên chọn thời gian rã đông ở 30 phút là tốt nhất.
4.2. Khảo sát ảnh hưỏng của nồng độ acid ascorbic đến cấu trúc và thế tích bánh mì
Để cải thiện chất lượng của bánh mì, một số chất có thể được bổ sung vào khối bột nhào cấp đông. Một trong những chất bổ sung là acid ascorbic, có thể bổ sung acid ascorbic ở nồng độ thích hợp sẽ cải thiện được cấu trúc và một phần thế tích bánh mì. Acid ascorbic có the khơi dậy cầu nối disulphide sau quá trình lạnh đông (Weibiao Zhou, 2007). Kết quả thống kê sự ảnh hưởng của acid ascorbic đến cấu trúc và thể tích bánh mì ở bảng 15 cho thấy việc sử dụng acid ascorbic với nồng độ 0,02 thì độ đàn hồi và thể tích có khuynh hướng gia tăng.
Bảng 14: Kết quả sự thay đối cấu trúc ở các thòi gian rã đông
Mấu Lực đàn hồi (g lực) Thể tích (cm3) ĐC 235,88c 98,28c 20 209,76b 76,32a 30 229,05bc 86,76ab 40 214,10b 93,96bc 50 159,71a 79,92a
Ghi chú: Các trung hình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác hiệt ý nghĩa trên cùng một cột ở mức 5%.
Các chất chống oxy hóa có tác dụng làm cho gluten chặt lại, tính chất vật lý của bột nhào trở nên tốt hơn, thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn. Các chất oxy hóa sẽ chuyến nhóm sulfhydril thành disulphide có tác dụng giảm cường độ thủy phân protid làm cho cấu trúc của protid chặt lại (Bùi Đức Hợi, 2007).
về cấu trúc: khi tạo thành các nhóm disulphide thì số liên kết ngang của các phân tử protid tăng lên, gluten trở nên đàn hồi hơn. Do đó cấu trúc bánh mì thay đổi so với mẫu đối chứng không bổ sung acid ascorbic, có thể thấy được cấu trúc ở nồng độ 0,01% acid ascorbic đã bất đầu ảnh hưởng đến khối bột nhào nhưng chưa tạo được sự khác biệt ý nghĩa với mẫu đối chứng. Nồng độ 0,02 và 0,03%, có sự thay đổi về cấu trúc và thể tích, do ở nồng độ này acid ascorbic đã có tác dụng chống oxy hóa. Nhưng giữa hai nồng độ 0,02 và 0,03% lại không có khác biệt là acid ascorbic ở nồng độ 0,02% đã có tác dụng chống oxy hóa nên
Bảng 15: Ket quả ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến cấu trúc và thể tích bánh mì Nồng độ acid ascorbic (%) Lực đàn hồi (g lực) Thể tích (cm 3) ĐC 255,80a 82,44a 0,01 283,59a 86,76ab 0,02 319,22b 89,28b 0,03 317,14b 88,56b
Ghi chú: Các trung hình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác hiệt ý nghĩa trên cùng một cột ở mức 5%.
nếu thêm một lượng nừa thì cũng không có ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc của bánh mì.
về thế tích: acid ascorbic bô sung vào khối bột nhào đông lạnh có tác dụng cải thiện tính chất khối bột nhào, nhưng ít ảnh hưởng đến the tích do nấm men trong quá trình lạnh đông chịu tác động của nhiệt độ thấp nên chưa khôi phục hoàn toàn hoạt tính khi rã đông. Từ bảng 15, thế tích của bánh mì không có khác biệt lớn giữa các mẫu là do ở các nồng độ acid ascorbic khác nhau cấu trúc mạng gluten dần được cải thiện và khả năng giữ khí C02 của khối bột tốt hơn mẫu đối chứng không bô sung acid ascorbic nhưng sự khác biệt chưa lớn.
Ket quả đánh giá cảm quan: acid ascorbic bố sung vào khối bột nhào để cải thiện cấu trúc bánh mì, do đó cấu trúc được đánh giá có khác biệt giữa các nồng độ. Khi bổ sung acid ascorbic làm cho cấu trúc trở nên day hơn và đồng đều hơn. Acid ascorbic không gây ảnh hưởng nhiều đến màu sắc và cấu trúc bánh mì do màu sắc vỏ bánh mì chịu ảnh hưởng nhiều bởi quá trình nướng, màu sắc ruột bánh mì chịu ảnh hưởng nhiều bởi nguyên liệu bột mì. kết quả được trình bày trong bảng 16.
Từ kết quả về cấu trúc và thể tích trình bày ở bảng 16 và kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 16 có thể rút ra kết luận acid ascosbic 0,02% có thể cải thiện được cấu trúc và thế tích bánh mì.
4.3. Khảo sát ảnh hưỏiig của nồng độ enzym a - amylase đến cấu trúc và thểtích bánh mì tích bánh mì
Mục đích của quá trình thủy phân tinh bột bang enzym là đế phân cắt amylose, amylopectin và dextrin bậc cao thành đường đơn giản và dextrin bậc thấp đe cung cấp nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt động. Bởi vì, nấm men không tiêu hóa trục tiếp protid tự nhiên mà tiêu hóa các sản phẩm thủy phân từ protid. Nấm men tiêu hóa trục tiếp đường Saccharose và maltose. Trong phản ứng này tinh bột là cơ chất, chất xúc tác là enzym oc - amylase. Enzym a - amylase tác động lên mạch amylose và amylopectin của tinh bột và cắt đứt các mối liên kết a - 1,4- glucoside tạo thành đường có phân tử lượng thấp, là cơ chất cho nấm men phát triến làm cho cấu trúc và thế tích bánh mì được cải thiện tốt hơn. Ket quả của quá trình thí nghiệm này được trình bày ở bảng 17.
Bảng 17: Ket quả ảnh hưởng của nồng độ enzym a - amylase đến cấu trúc và thể tích bánh mì
Bảng 16: Ket quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến chất lưọng cảm quan của bánh mì
Nồng độ acid
ascorbic (%) Màu sắc Cấu trúc Mùi vị
ĐC 3,2a 3,5a 3,0a
0,01 3,8b 3,5a 3,7b
0,02 4,lbc 4,lb 3,9bc
0,03 4,4C 4,5b 4,lc
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giổng nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột ở mức 5%.
Ket quả cho thấy sự thay đồi về cấu trúc và thể tích bánh mì theo nồng độ enzym được sử dụng để bổ sung vào bột nhào. Cụ thể như sau:
về cấu trúc: ở nồng độ 0,005%, cấu trúc bánh mì không khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng không có bồ sung enzym a - amylase là do lượng enzym đã phân cắt mạch amylose và amylopectin, nhưng ở nồng độ này lượng đường sinh ra chưa đủ đế cung cấp dinh dưỡng cho nấm men hoạt động tốt và làm thay đối cấu trúc bánh mì. Còn ở nồng độ 0,01 và 0,015% thì đủ làm thay đối về cấu trúc của bánh mì so với mẫu đói chứng nhưng lại không có khác biệt ý nghĩa với mẫu ở nồng độ 0,005%, là do tính đặc hiệu của enzym, chỉ cần một lượng rất nhỏ cũng đủ xúc tác phản ứng, nếu thêm nữa thì vận tốc phản ứng sẽ chậm lại do có sự cạnh tranh về cơ chất của enzym.
Vê thê tích: nhìn chung thê tích bánh mì tăng theo nông độ enzym a - amylase được sử dụng. Nồng độ enzym tăng dần thì lượng tinh bột bị thủy phân cũng tăng theo và tạo nhiều chất dinh dường cho nấm men hoạt động. Nấm men hoạt động tốt thì quá trình lên men yếm khí sẽ diễn ra mạnh và lượng khí C02 sinh ra nhiều, lượng khí C02 này sẽ làm cho thế tích bánh mì tăng lên. Nhưng cũng đến một lượng nhất định thì tốc độ sinh khí C02 sẽ chậm lại do giảm lượng đường làm cơ chất cho nấm men từ phản ứng của enzym a - amylase với tinh bột dẫn đến thể tích của bánh mì ít thay đồi thêm nừa. Do đó, thế tích của bánh mì tăng ở nồng độ enzym a - amylase 0,001%, 0,015% và khác biệt ỷ nghĩa với mẫu ở nồng độ 0,005%.
Ket quả trình bày ở bảng 17 cho thấy ảnh hưởng tốt nhất đến cấu trúc và thế tích của enzym a - amylase ở nồng độ 0,01%.
Đánh giá cảm quan: dựa trên kết quả chỉ tiêu cảm quan từ bảng 18 cho thấy cấu trúc bánh mì có ảnh hưởng bởi nồng độ enzym a - amylase, cấu trúc sẽ mịn, xốp và độ nở tốt hơn các mẫu khác. Màu sắc có thế ít bị ảnh hưởng bởi enzym a - amylase mà chịu ảnh hưởng bởi quá trình nướng. Mùi vị của bánh mì ở các nồng độ enzym a - amylase thì có khác biệt ỷ nghĩa là do enzym a - amylase phân cắt tinh bột tạo nguồn dinh dường cho nấm men hoạt động tốt. Trong quá trình lên men yếm khí, rượu và các hợp chất thơm được hình thành, do đó nấm men càng hoạt động tốt sau khi rã đông bột nhào thì có ảnh hưởng đến mùi vị bánh mì.
Ket quả cảm quan cho thấy ở nồng độ enzym a - amylase 0,01% là tốt hơn các mẫu còn lại, kết quả này giống với kết quả được chọn từ bảng 17 và được thế hiện trong bảng 18. Nồng độ enzym a - amylase (%) Lực đàn hồi (g lực) Thể tích (cm 3) ĐC 242,38a 86,04a 0,005 267,09ab 88,20a 0,01 296,39e 95,00b 0,015 293,99bc 94,55b
Ghi chú: Các trung hình nghiệm thức đi kèm với các chữ gióng nhau không có sự khúc biệt ý nghĩa trên cùng một cột ở mức 5%.
4.4. Ảnh hưỏng của việc kết họp giữa enzym a - amylase và acid ascorbic đếncấu trúc và thế tích bánh mì cấu trúc và thế tích bánh mì
Việc kết hợp hai hay nhiều yếu tố có cùng mục đích hỗ trợ nhau nhằm làm tăng chất lượng thực phẩm là phương pháp được sử dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất thực phấm. Cũng có những hợp chất khi sử dụng kết hợp với nhau thì hiệu quả không bằng sử dụng riêng lẻ hoặc ngược lại. Sử dụng kết họp acid ascorbic và enzym a - amylase đế cải thiện chất lượng của bánh mì được khảo sát và kết quả được trình bày trong bảng 19.