3.2.Phưoìig pháp nghiên cún Bảng 12: Công thức làm Bảng 12: Công thức làm bánh mì
Bánh mì có thế được chế biến bằng nhiều cách khác nhau. Ớ đây với nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm. Theo phương pháp này tất cả các thành phần nguyên liệu được trộn lẫn với nhau khi bắt đầu giai đoạn nhào. Tất cả được nhào trộn đe phát triển thành khối bộ nhào.
Cách tiến hành: cân lượng nấm men cần thiết sau đó hoạt hóa trong nước ấm
Nguyên liệu Tỷ lệ (%) Bọt 100 Nước 45 Đường 10 Sữa đặc có đường 7 Bơ 5 Trứng 3 Nấm men 1,25 Muối 0,35 Phụ gia 0,3
Sau khi nhào, khối bột nhào sẽ được chia nhỏ mồi mẫu khoảng 35 ± 0,17gam và đem đông lạnh ở -21 ± 1°C. Khối bột nhào được rã đông ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút, khi rã đông hoàn toàn mẫu bột nhào sẽ được định hình theo khuôn ở hình 2PL, khuôn được bôi một lớp bơ trước khi cho bột nhào vào định hình đế chống bánh dính chặt vào khuôn, sau đó được lên men khoảng 2 giờ. Sau đó giai đoạn này bánh được đem nướng và tiến hành xác định các chỉ tiêu nghiên cứu.
3.3. Các thí nghiệm
3.3.1 Thí nghiêm 1: Anh hưởng của thời gian rã đông đền câu trúc và thê tích bánh mì
- Mục đích:
Tìm được thời gian rã đông thích hợp cho khối bột lạnh đông trước khi nướng.
-Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với một nhân tố A với 3 lần lặp lại. Nhân tố A là thời gian rã đông (phút).
ĐC: mẫu đối chứng không cấp đông A , : 2 0
A2: 30 As: 40
Ay. 50
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Bột mì
ị
Nam men
(hoạt hóa) ---Nhàotrèn *
, 1Cấp đông Cấp đông i Rã đông Ai A2 A3 A4 Ị Định hình ' 1 Lên men (40°c, 120 phút) 1 Nướng (180°c, 20 phút) . . 1 . Làm nguội i Thành phẩm
Hình 10: Quy trình thí nghiệm nghiên cún ảnh hưởng cùa thòi gian rã đông
- Tiến hành thí nghiệm:
+ Định lượng các thành phần dùng để tiến hành thí nghiệm dựa vào bảng 12.
+ Thực hiện các giai đoạn như trong quy trình hình 10.
Bên cạnh các mẫu đối chứng được tiến hành song song với mẫu cấp đông. - Các chỉ tiêu khảo sát: cấu trúc và thể tích bánh mì.
3.3.2 Thỉ nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của acid ascorbic đên câu trúc và thê tích bánh mì
- Mục đích:
Tìm ra nồng độ acid ascorbic cần thiết bồ sung vào trong bột nhào đông lạnh đế cải thiện tính chất bột nhào sau khi rã đông và bắt đầu quá trình nướng.
- BỐ trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với một nhân tố B với 3 lần lặp lại. Nhân tố B là hàm lượng acid ascorbic (%).
B0: 0 (ĐC) Phụ Phụ gia Đường Muối Nước - Bơ
0,03
- Tông số đơn vị thí nghiệm: 4x3 = 12 đơn vị thí nghiệm.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Nấm men (hoạt hóa) Phụ gia
Đường Muối Nước _ Bơ
Đông lạnh
ĩ
Rã đông (Tối ưu từ thí nghiệm 1)