acid ascorbic cho vào khối bột nhào, thì có sự khác biệt ý nghĩa giữa mẫu bô sung acid ascorbic 0,01%, mẫu bố sung acid ascorbic 0,015% và mẫu đối chứng về
Cấu trúc, còn thế tích thì không khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu. Khi sử dụng riêng
Bảng 18: Ket quả đánh giá cảm quan sự ảnh hưởng của enzyme a - amylase đến chất luựng của bánh mì
Nồng độ enzvm
a - amylase (%) Màu sắc Cấu trúc Mùi vị
ĐC 3,3a 2,9a 3,0a
0,005 3,6,b 3,0a 3,r
0,01 4,1e 3,8b 3,6b
0,015 3,9bc 3,5b 3,5b
Ghi chú: Các trung hình nghiệm thức đi kèm với các chữ gióng nhau không có sự khúc biệt ý nghĩa trên cùng một cột ớ mức 5%.
Bảng 19: Ket quả ảnh hưởng của acid ascorbic và enzyme a-amvlase đến cấu trúc và thẻ tích bánh mì Nồng độ acid ascorbic (%) Nồng độ enzvm a - amylase (%) Lực đàn hồi (g lực) Thể tích (em3) 0 234,02a 79,38a 0 0,005 0,01 246,60 ab 274,43def 88,02bcd 92,34cd 0,015 269,7 lde 88,02bcd 0 259,66cd 84,24ab 0,01 0,005 258,38cd 84,78ab 0,01 326,19' 103,68e 0,015 273,35det 102,60e 0,02 0 0,005 0,01 262,6 l cd 284,69etg 317,54hi 86,94bc 91,26bcd 93,42cd 0,015 304,9 lgh 90,72bcd 0 265,7 lcd 89,10bcd 0,03 0,005 0,01 0,015 283,62ef 314,01hi 292,34fg 94,50d 92,88cd 89,64bcd
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giông nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột ở mức 5%.
chứng. Cụ thế như mẫu bô sung nồng độ enzym a - amylase 0,01%, mẫu enzym a - amylase 0,015% thì có sự khác biệt ý nghĩa với mẫu đối chứng.
Khi kết hợp sử dụng acid ascorbic và enzym a - amylase: cho thấy các mẫu bổ sung các chất ở nồng độ khác nhau có sự thay đổi về cấu trúc. Các mẫu được bố sung acid ascorbic 0,01% - enzym a - amylase 0,01% có lực đàn hồi và thế tích cao hơn các mẫu còn lại nhưng không khác biệt ý nghĩa với các mẫu bô sung acid ascorbic 0,02% - enzym a - amylase 0,01% và mẫu bo sung acid ascorbic 0,03% - enzym a - amylase 0,01%. Khi so sánh mẫu này với các mẫu chỉ sử dụng acid ascorbic hoặc enzym a - amylase thì có sự khác biệt ỷ nghĩa.
về thế tích, mẫu bô sung acid ascorbic 0,01% - enzym a - amylase 0,01% và mẫu acid ascorbic 0,01% - enzym a - amylase 0,015% thì khác biệt ỷ nghĩa với các mẫu khác nhưng giữa hai mẫu này lại không khác biệt nhau. Tương tự như cấu trúc, thể tích mẫu này cũng khác biệt ỷ nghĩa với các mẫu chỉ sử dụng acid ascorbic hoặc enzym a - amylase.
Acid ascorbic được xem như một chất chống oxy hóa có tác dụng cải thiện cấu trúc bột nhào đông lạnh, còn enzym a - amylase thủy phân tinh bột thành đường tạo môi trường dinh dưỡng cho nấm men phát trien sinh rượu, C02 và các hợp chất mùi làm tăng chất lượng bánh mì. Trong quá trình lên men do có đủ điều kiện nên hoạt lực của nấm men dễ phát trien và sinh ra nhiều khí C02, do cấu trúc mạng gluten đã được acid ascorbic tác động đã làm cho khôi phục lại tính chất dẻo và đàn hồi của khối bột đông lạnh nên lưu giữ lại lượng khí C02 làm cho bánh mì có cấu trúc và thể tích tốt hon các mẫu chỉ sử dụng một chất riêng lẻ. Nên khi kết họp sử dụng giữa acid ascorbic và enzym a - amylase sè làm tăng chất lượng bánh mì.
Từ kết quả về cấu trúc và thế tích thấy được mẫu 0,01% acid ascorbic - 0,01% enzym a - amylase là mẫu có kết quả tốt nhất.
Ket quả đánh giá cảm quan sự ảnh hưởng của của acid ascorbic và enzyme a - amylase đến màu sắc, cấu trúc và mùi vị bánh mì được trình bày ở bảng 20.
về cấu trúc: enzym a - amylase làm cho bánh mì có cấu trúc xốp và mịn hơn, acid ascorbic tạo độ dai và độ đàn hồi cho bánh mì. Khi sử dụng kết hợp lại với nhau sẽ tạo cho bánh mì một cấu trúc tốt về mặt cảm quan. Mầu ở nồng độ acid ascorbic 0,01% - enzym a - amylase 0,01%, mẫu acid ascorbic 0,03% - enzym a - amylase 0,005% và mẫu acid ascorbic 0,01% - enzym a - amylase 0,015% là các mẫu có cấu trúc được đánh giá tốt hơn các mẫu còn lại, nhưng giữa các mẫu này không khác biệt ý nghĩa là do ở nồng độ phối hợp này thì cấu trúc bánh mì được cải thiện nếu thay đổi nồng độ phối hợp thì mức độ cải thiện cấu trúc có thể tăng nhưng khó nhận thấy ở giá trị cảm quan.
về mùi vị: khối bột nhào được cải thiện về tính chất và hoạt lực của nấm nem được phục hồi. Hàm lượng rượu, khí C02 và các acid như acid lactic, acid acetic,., sinh ra trong quá trình lên men được giữ lại tốt trong bánh mì bởi độ bền của khung gluten trong quá trình nướng, do đó mùi vị của bánh mì cũng được cải thiện và làm tăng giá trị cảm quan cho bánh mì. Mầu ở nồng độ acid ascorbic 0,01% - enzym a - amylase 0,01% và mẫu acid ascorbic 0,02% - enzym a - amylase 0,015% có khác biệt ý nghĩa về mặt cảm quan mùi vị so với các mẫu chỉ sử dụng riêng lẻ enzym a - amylase hoặc acid ascorbic.
về màu sắc của bánh mì, mẫu ở nồng độ acid ascorbic 0,02% - enzym a - amylase 0,01% có khác biệt ý nghĩa so với mẫu đối chứng, nhưng yếu tố màu sắc phụ
màu của ruột bánh phụ thuộc vào loại bột và các nguyên liệu khác.