phấm. Nhiều đặc tính vật lý và hóa học của thực phẩm có thể xác định bằng phương tiện đo đạc như màu sắc, cấu trúc, các cấu tử mùi, nồng độ acid, đường,... Tuy nhiên những phương tiện đo đạc chỉ cung cấp giá trị
b
định tính hoặc định lượng của thực phấm mà không thế xác định được các đặc tính đó tốt hay xấu, cũng như thị trường có chấp nhận sản phấm này hay không.
Phương pháp dùng đế đánh giá cảm quan là phương pháp cho điếm. Mồi chỉ tiêu được cho một biên độ tùy theo mức độ phức tạp của chỉ tiêu đó, mỗi tính chất được cho theo thang điểm 5. Hội đồng đánh giá cảm quan yêu cầu số thành viên không lớn. Các chỉ tiêu được đánh giá chất lượng bánh mì trình bày trong bảng 1:PL:
Bang 1PL: Chỉ tiêu đánh giá cảm quam Chỉ
tiêu Yêu cầu Điểm Đánh giá
Màu sắc
Màu vàng nâu đặc trưng, một trắng của bánh mì 5
Có màu vàng nâu hơi nhạt, một bánh hơi trắng 4
Màu vàng đều, ít có màu vàng nhạt, môt bánh có
màu hơi vàng 3
Màu vàng không đều, một bánh có màu vàng nhạt 2
Màu nâu, trắng khó chấp nhận, một bánh màu
vàng 1
Vỏ bánh màu quá nâu hoặc đen, ruột bánh màu
nâu 0
Cấu trúc
Vỏ bánh rất mềm. Ruột bánh có nhiều lồ đều
nhau, rất mịn, độ day và độ xốp cao 5
Vỏ bánh mềm. Ruột bánh có nhiều lồ nhưng ít
đều nhau, mịn, có độ day và xốp 4
Vỏ hơi cứng. Ruột bánh xốp, các lỗ không đều
nhau 3
Vỏ bánh hơi mềm. Ruột bánh hơi xốp các lồ nhỏ
hoặc lớn quá, không đều nhau 2
Vỏ cứng. Ruột bánh có nhiều lỗ lớn, ít xốp 1
Vỏ và một bánh cứng, không xốp 0
Mùi, vị
Mùi thơm đặc trưng của bánh mì, vị ngọt hài hòa 5
Thơm nhiều, vị ngọt khá hài hòa 4
Mùi thơm ít, vị ít hài hòa 3 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mùi thơm rất ít, vị quá ngọt hoặc quá lạt 2
Có mùi của nấm men, có lưu lại vị đắng 1
Phụ lục 2: Ket quả phân tích thống kê
Các số liệu thu nhận được trong quá trình thí nghiệm đuợc xử lý theo phương pháp phân tích ANOVA bằng chương trình xử lỷ thống kê Statgraphic XV.
+ Ket quả phân tích thống kê ảnh hưởng của thòi gian rã đông đến cấu trúc và thế tích bánh mì.
- Ảnh hưởng của thời gian rã đông đến cấu trúc bánh mì
- Ánh hưởng của thời gian rã đông đến thế tích bánh mì
+ Kết quả phân tích thống kê ảnh hưỏng của nồng độ acid ascorbic đến cấu trúc và thế tích bánh mì
- Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến cấu trúc bánh mì
- Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến thể tích bánh mì
ANOVA Table for Câu trúc by Thoi gian rã dông
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value
Between groups 42932.0 4 10733.0 16.64 0.0000 Within groups 35470.4 55 644.916
Total (Corr.) 78402.4 59
Multiple Range Tests for Câu trúc by Thời gian rã đông
Method: 95.0 percent LSD________________________________________________________
Level Count Mean Homogeneous Groups
50 12 159.713 X 20 12 209.762 X 40 12 214.1 X 30 12 229.05 X X DC 12 235.875 X
ANOVA Table for Thẻ tích by Thòi gian rã dộng
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value
Between groups 4078.98 4 I.01974E9 6.17 0.0004 Within groups 9090.14 55 1.65275E8
Total (Corr.) 13169.1 59
Multiple Range Tests for Thê tích by Thoi gian rã dông
Method: 95.0 percent LSD_______________________________________________________
Level Count Mean Homogeneous Groups
20 12 76.32 X
50 12 79.92 X
30 12 86.76 XX
40 12 93.96 XX
DC 12 98.28 X (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ANOVA Table for cau true bv ascorbic
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value
Between groups 32871.5 3 10957.2 8.48 0.0001 Within groups 56845.0 44 1291.93
Total (Corr.) 89716.5 47
Multiple Range Tests for cau true by ascorbic
Method: 95.0 percent LSD_______________________________________
Nồng độ acid ascorbic Count Mean Homogeneous Groups
0 12 255.796 X
0.01 12 283.592 X
0.03 12 317.142 X
- Ket quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến màu sắc bánh mì
- Ket quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến mùi vị bánh mì
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value
Between groups 339.034 3 113.011 2.91 0.0448 Within groups 1707.61 44 38.8093
Total (Corr.) 2046.64 47
Multiple Range Tests for Thê tich bv Nông dô acid ascorbic
Method: 95.0 percent LSD____________________________________________________________
Level Count Mean Homogeneous Groups
0 12 82.44 X
0.01 12 86.76 XX
0.03 12 88.56 X
0.02 12 89.28 X
ANOVA Table for Mau sac by Nông dô acid ascorbic
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value
Between groups 15.75 3 5.25 13.76 0.0000 Within groups 29.0 76 0.381579
Total (Corr.) 44.75 79
Multiple Range Tests for Mau sac by Nông dô acid ascorbic
Method: 95.0 percent LSD______________________________________________________________
Nông do amylase Count Mean Homogeneous Groups
0 20 3.2 X (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
0.01 20 3.8 X
0.02 20 4.1 XX
- Ket quả đánh giá cảm quan ảnh huởng của nồng độ acid ascorbic đến mùi vị bánh mì
+ Ket quả phân tích thống ảnh hưởng của nồng độ enzym a - amylase đến cấu trúc và thể tích bánh mì
- Ánh hưởng của nồng độ enzym a - amylase đến cấu trúc bánh mì
- Ket quả phân tích thống kê ảnh hưởng của nồng độ enzym a - amylase đến thế tích bánh mì
ANOVA Table for Câu true by Nông dô acid ascorbic
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value
Between groups 14.4 3 4.8 11.12 0.0000
Within groups 32.8 76 0.431579 Total (Corr.) 47.2 79
Multiple Range Tests for Câu true by Nông dô acid ascorbic
Method: 95.0 percent LSD_________________________________________________________
Level Count Mean Homogeneous Groups
0.01 20 3.5 X
0 20 3.5 X
0.03 20 4.1 X
0.02 20 4.5 X
ANOVA Table for Mui vi by Nông do acid ascorbic
Source Sum of Squares Of Mean Square F-Ratio p-Value
Between groups 13.75 3 4.58333 12.53 0.0000 Within groups 27.8 76 0.365789
Total (Corr.) 41.55 79
Multiple Range Tests for Mui vi by Nông do acid ascorbic
Method: 95.0 percent LSD_________________________________________________________
Level Count Mean Homogeneous Groups
0 20 3.0 X
0.01 20 3.7 X
0.02 20 3.9 X
X
0.03 20 4.1 X
ANOVA Table for Cau true by Nông dô amylase (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P -Va lue
Between groups 23339.4 3 7779.81 6.98 0.0006 Within groups 49013.2 44 1113.94
Total (Corr.) 72352.7 47
Multiple Range Tests for Cau true by Nông dô amylase
Method: 95.0 percent LSD_______________________________________________________
Nông dô amylase Count Mean Homogeneous Groups
0 12 242.376 X
0.005 12 267.092 XX
0.015 12 293.992 X
X
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 732.109 3 244.036 4.36 0.0090 Within groups 2463.48 44 55.9882
Total (Corr.) 3195.59 47
- Ket quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nồng độ enzym a - amylase đến màu sắc bánh mì