Đánh giá chất lượng chả lụa ở các cơ sở sản xuất tại thành phố sóc trăng

Đê tài được thực hiện với mục đích đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phàm của sản phàm chả lụa được chê biên theo dây chuyển thủ công bởi các cơ sở sản xuất truyền thông trên địa

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THO

NGÔ KIÊN HÙNG MSSV: LT10015

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA CỦA CÁC cơ SỞ

SẢN XUẤT TẠI THÀNH PHÓ SÓC TRĂNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Mã ngành: 08

Người hướng dẫn

Th.s: TRÀN THANH TRÚC

Cần Tho’, Tháng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

rf^ A _ -f A i V •

Ten đẽ tài :

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA CỦA CÁC cơ SỞ

SẢN XUẤT TẠI THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG

Sinh viên thưc hiên NGÔ KIÊN HÙNG MSSV: LT10015 Lóp: CNTP36LT

Cần Tho’, Tháng 05/2012

Giáo viên hướng dẫn

Ths TRẦN THANH TRÚC

LỜI CAM ĐOAN

^CŨ.ễS'Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả

trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ

công trình luận văn nào trước đây

Tác giả luận văn

Ngô Kiên Hùng

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 3

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “Đánh giá chất lượng chả lụa ở các cơ

sở sản xuất tại thành phố Sóc Trăng” do sinh viên Ngô Kiên Hùng thực hiện và

báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hưóng dẫn LỜI CẢM TẠ

soGos

Sau thời gian học tập tại bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và

Sinh học ứng dụng, trường Đại học cần Thơ, bằng nỗ lực của bản thân với sự giúp

đỡ tận tình của Thầy Cô, gia đình, đồng nghiệp và các bạn, tôi đã hoàn thành luận

văn này

Tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn,

truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu và tạo mọi điều kiện

thuận lợi giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông

nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học cần Thơ đã nhiệt tình giúp đỡ cũng

như tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình thực hiện đề tài

Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phấm, các bạn

học viên Cao học ngành Công nghệ thực phấm và Đồ uống, trường Đại học cần

Thơ đã đồng hành cùng tôi trong thời gian học tập và nghiên cứu

Sau cùng, tôi xin cám ơn gia đình đã luôn hỗ trợ và động viên tôi trong suốt quá

trình học tập và nghiên cứu

Cần Thơ, ngày 15 tháng 05 năm 2012

Tác giả luận văn

Ngành Công nghệ thực phảm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 4

Ngô Kiên Hùng

Ngành Công nghệ thực phảm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 5

Đê tài được thực hiện với mục đích đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phàm của sản phàm chả lụa được chê biên theo dây chuyển thủ công bởi các cơ sở sản xuất truyền thông trên địa bàn Thành phô Sóc Trăng Ba cơ sở sản xuất chả lụa điền hình ở Thành phô Sóc Trăng được khảo sát Tiên hành thu mâu chả lụa vừa sản xuất ở 3 cơ sở ở những thời điêm khác nhau, phân tích một sô chỉ tiêu vê vi sinh vật,hóa lý và cảm quan tại phòng thí nghiêm đê đánh giá chât lượng, trạng thái và mức độ

an toàn của sản phâm đôi với người tiêu dùng.

Kêt quả khảo sát cho thây, chả lụa được sản xuất tại cả ba cơ sở đểu được thực hiện theo quy trình kết họp truyền thông (sử dụng thịt nóng, vô khuôn định hình bằng tay) và có cải tiến với các trang thiêt bị hiện đại (các công đoạn xay, quêt đểu thực hiện bằng máy) Điêu kiện vệ sinh nhà xưởng được đảm bảo Kêt quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý và cảm quan của chả lụa cho thấy, sản phâm của cả 3 cơ sở đểu đảm bảo an toàn về mặt vi sinh khi được bảo quản ở nhiệt độ dưới 4 °c trong thời gian 5 ngày Các chỉ tiêu vi sinh cơ bản như vi sinh vật tồng sô, Conforms, E.coli, Salmonella.spp, Staphylococcus aureus, Clostridium pertringens đểu đạt yêu câu theo tiêu chuân của Bộ y tê ở ngày bảo quản thứ 5 ở điều kiện bảo quản lạnh, phù họp với hạn sử dụng sản phàm Các chỉ tiêu vê hóa lý như pH, độ âm, khả năng giữ nước, lực cắt, lực phá vỡ cho thây sản phâm có giá trị cao nhất ở ngày thứ 3 của quá trình bảo quản lạnh, ơ ngày bảo quản 7 thì sản phàm bao gói trong bao bì PE

đã có dấu hiệu hư hỏng Trong khi chất lượng chả lụa của cơ sở 1 (sử dụng thiết bị tiên tiến hem và bảo quản bằng bao gói chân không) vần giữ Ô11 định.

Từ khóa: bảo quản lạnh, cám quan, chá lụa, quy trình chế biến, vi sinh

MỤC LỤC

oOo

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang V

DANH SACH

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 8

CHƯƠNG 1 TỐNG QUAN

1.1 Đặt vấn đề

Các sản phấm chế biến từ thịt rất đa dạng và phong phú như xúc xích tươi, sản

phấm salami nấu, thịt đùi nấu chín, sản phẩm thịt muối khô, ba rọi ướp muối

Đặc biệt các sản phấm dạng nhũ tương là một trong những loại sản phấm thịt chế

biến từ rất lâu đời, có từ thời cổ đại ở Ai Cập và Trung Quốc vào khoảng năm

1500 trước công nguyên

Ngày nay, các loại sản phâm nhũ tương này đã phát triên và phô biên ở tât cả các

nước đặc biệt ở Mỹ và một số nước khác Mồi vùng dân cư, mỗi nước có một

phương pháp chế biến các sản phấm từ thịt theo thói quen và khấu phần riêng

Trong đó chả lụa sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của

người Việt nên rất được ưa chuộng

Ớ nước ta hiện nay, thịt và các sản phẩm từ thịt rất đa dạng và phong phú với

nhiều loại thịt khác nhau Hầu hết các sản phấm thực phẩm ra đời nhằm đáp ứng

cho con người trong cuộc sống ngày một bận rộn hơn, đặc biệt phụ nữ ngày nay đi

làm nhiều hơn, họ phải nấu ăn nhanh Họ cần những thức ăn nhanh, chỉ cần một

thời gian ngắn là có thế sử dụng được, một trong những sản phấm đó là chả lụa

Vì mục đích kinh tế, các nhà sản xuất đã bố sung một số chất phụ gia vào sản

phẩm đế nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản Trong đó, hàn the là

chất được sử dụng phổ biến vì khả năng cải thiện cấu trúc và giữ sản phẩm lâu bị

ôi thiu Tuy nhiên, hàn the lại là chât độc đôi với cơ thê người, khi ăn hàn the vào

cơ thê thì 15% hàn the tích tụ lại trong mô mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan,

thoái hóa cơ quan sinh sản Vì vậy theo Quyết định số 867/QĐ-BYT ngày

04/04/1998 và Quyết định 3742/QĐ-BYT ngày 30/09/2001 chính thức cấm sử

dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm

Hiện nay, đã có nhiều phụ gia cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan dùng trong

chả lụa được nhà nước cấp phép sử dụng thay thế cho hàn the Tuy nhiên, vì mục

đích lợi nhuận cao mà đa phần các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ vẫn còn sử dụng hàn the

cho quá trình chế biến Bên cạnh, do việc sản xuất còn mang tính chất thủ công

nên việc đảm bảo an toàn sức khỏe người sử dụng về vi sinh vật, độc tố của vi

sinh vật hiện diện trong sản phẩm vẫn chưa được quan tâm đúng mức

Trên địa bàn Thành phố Sóc Trăng là nơi có nhiều cơ sở sản xuất chả lụa ngon và

nổi tiếng cung cấp nhu cầu chả lụa trên địa bàn và các địa phương khác Tuy

nhiên, việc sản xuất chả lụa ở đây còn mang tính manh mún, nhỏ lẻ và mang đậm

tính chất thủ công nên chất lượng của sản phẩm vẫn chưa được kiểm soát chặt

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 9

Với phương châm sản xuất ra các sản phấm chả lụa chất lượng, an toàn vệ sinh và

sức khỏe đối với người tiêu dùng thì vấn đề kiểm soát chất lượng của các sản

phẩm sản xuất theo phương pháp truyền thống và thủ công nhỏ lẻ đang là một vấn

đề cấp thiết hiện nay tại Thành phố Sóc Trăng Chính vì vậy đề tài “Đánh giá

chất lưọng chả lụa tại các cơ sở của Thành phố Sóc Trăng” được thực hiện

nhằm đáp ứng yêu cầu trên Đồng thời, từ kết quả nghiên cứu và khảo sát có thể

đề ra những biện pháp thích hợp đế nâng cao chất lượng và duy trì giá trị cảm

quan của chả lụa

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Tiến hành khảo sát một số vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong

sản phấm chả lụa được sản xuất bởi các cơ sở nhỏ lẻ trên địa bàn thành phố Sóc

Trăng Đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất và bảo quản nhằm

kiếm tra sự ôn định và giá trị cảm quan của sản phâm

Phần nghiên cứu được tiến hành với các nội dung chủ yếu sau:

sản xuất tại các cơ sở

sản xuất từ 3 cơ sở chế biến điển hình Các chỉ tiêu được sử dụng đế đánh giá về

mức độ an toàn về vi sinh vật trong chả lụa gồm: tổng số vi sinh vật hiếu khí,

Conforms, E Coli, Salmonella, spp, Staphylococcus aureus, clostridium

pertringens

Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ tiêu về hóa lý cơ

bản của sản phấm chả lụa: khả năng giữ nước, pH, cấu trúc (thế hiện ở

lực cắt, lực phá vờ)

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 10

quyết định chất lượng sản phẩm cuối của quá trình chế biến (Smyth et al., 1999).

Dựa vào khả năng hòa tan, protein cơ được chia thành ba nhóm: protein chất cơ tan trong nước hoặc dung dịch muối loãng, protein tơ cơ tan trong dung dịch muối nồng độ cao và stromal protein (protein liên kết) thành phần protein này không tan trong nước, dung dịch muối loãng hay đậm đặc (Lawrie, 1991)

Protein chất cơ

Protein chất cơ chiếm 30 -r 35% tổng protein cơ và chiếm khoảng 5% khối lượng mô cơ (Asghar et «/.,1985) Trong protein

chất cơ có khoảng 200 loại protein được nhận biết, phần lớn là các enzyme glycoglytic, giữ vai trò điều khiển các phản ứng enzyme trong mô cơ (Kijowski, 2001)

Nhóm protein chất cơ gồm myogen, globulin X, myoaĩbumin; trong đó, myoglobin là protein quan trọng nhất đóng vai trò tạo giá trị dinh dường và sắc tố đỏ đặc trưng của thịt (Kijowski, 2001) Theo kết quả nghiên cứu của Lawrie (1991), màu sắc thịt không chỉ phụ thuộc vào sự hiện diện của myoglobin mà còn phụ thuộc vào loại cũng như trạng thái hóa học của phân tử myoglobin

Protein tơ cơ

Protein tơ cơ chiêm 55 -T 60% tông protein cơ (Asghar et «/.,1985) và có ảnh hưởng quan trọng đến đặc tính cấu trúc của sản phẩm thịt sau chế biến (Asghar et «/.,1985; Yasui et «/.,1980) Protein tơ cơ gồm myosine, actine, actomyosine, tropomyosin,

troponin, trong đó, myosin chiếm khoảng 55% (Nguyễn Văn Mười, 2006)

Stromal protein

Stromal protein (màng cơ hay protein liên kết) gồm một phức hợp vô định hình Các protein này có trong thành phần của chất

cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ Màng cơ có thế ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi cơ hiện diện Collagen và elastine là hai thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra, trong màng cơ còn có mucin và mucoid (Nguyễn Văn Mười, 2006)

Lipid: thay đôi phụ thuộc vị trí, độ tuối và chế độ nuôi dưỡng Lipid giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến các sản phẩm nhũ tương Bổ sung lipid trong chế biến mang lại giá trị kinh tê và giảm giá thành sản phâm Tuy nhiên, khi bô sung lượng lipid quá mức có thể ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe

Các chất hòa tan: chủ yếu gồm loại chứa nitơ và không chứa ni tơ, vitamin chủ yếu gồm loại hòa tan trong dầu và loại hòa tan

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 11

trong nước (Nguyễn Văn Mười, 2006)

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 )

Thịt chính là nguồn cung cấp các thành phần dinh dưỡng thiết yếu như lipid, vitamin và khoáng chất , đặc biệt là protein Thịt heo chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thê sông và hoạt động

Mô cơ: thành phần dinh dường nhất, gồm cơ trơn và cơ vân:

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD Trang 12

Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo được tống hợp ở bảng 1

Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo

Hàm lưọng g/100 g (phần ăn

được)

Âm Protein Lipid Tro

- Cơ vân: nhằm đảm bảo mọi hoạt động tùy ý của động vật.

vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ the Mô liên kết gồm các

tế bào và chất trung gian Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện và khó tiêu hóa

xương do tủy xương quyết định

(Lê Văn Hoàng, 2004; Nguyễn Văn Mười, 2006)

Xác định vị trí và thành phần của các mô thịt đóng vai trò rất quan trọng trong việc chọn lựa loại thịt thích hợp cho từng loại sản phẩm Trong chế biến chả lụa và sản phấm dạng nhũ tương, mô cơ thịt đùi sau với lượng nạc cao, màu đỏ hồng và tỷ lệ sợi cơ trắng: cơ đỏ phù hợp cho việc tạo hệ nhũ tương ổn định thường được chọn lựa Tuy nhiên, việc chọn lựa súc thịt thích hợp cho quá trình chế biến cũng chưa

đủ đe đảm bảo duy trì chất lượng sản phẩm cuối, đặc điểm chất lượng thịt còn bị chi phối bởi quá trình giết mo và chịu ảnh hưởng của các biến đôi sinh hóa sau khi chết Vì thế, tìm hiểu đặc điểm của từng loại thịt và sự biến đổi sau khi chết của thịt để có cơ sở chọn lựa nguyên liệu phù hợp cho chế biến chả lụa là điều cần thiết

2.1.3 Phân loại thịt

Công nghiệp chế biến phân thịt thành ba loại

Thịt RFN có pH cuối ở mức bình thường, dao động từ 5,4 -T 5,8 thường thu nhận

từ những con vật được nghỉ ngơi thích hợp và không bị stress

Thịt bình thường cung cấp cho thị trường thịt tươi, sử dụng đế chế biến các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng

Thịt PSE do sự hình thành acid lactic nhanh chóng trong mô cơ và giảm nhanh giá trị pH ở giai đoạn sau khi chết Sự kết hợp của điều kiện acid và nhiệt độ cao là nguyên nhân gây đông tụ protein dẫn đến biến tính protein, làm mất các đặc tính chức năng của protein, giảm khả năng giữ nước, tăng rỉ dịch và mất nước, thịt từ màu đỏ hồng chuyển sang tái nhạt

Những con vật vận động nhiều hoặc bị stress thường phóng thích một lượng lớn glycogen trước khi chết Nguyên nhân chính làm gia tăng tốc độ giảm pH trong thịt, thịt PSE phụ thuộc vào loài động vật, điều kiện vận chuyến và giết mổ

Thịt PSE khi gia nhiệt hoặc xông khói đều xảy ra hiện tượng mất khối lượng rất cao, sản phẩm cuối ở trạng thái khô hơn so với thịt RFN Phương pháp tốt nhất đế tiêu thụ thịt PSE là phối trộn với một tỷ lệ nhất định với thịt RFN.

- Thịt DFD (dark, firm, dry - sậm màu, cứng, khô)

Thịt DFD do kết quả của sự hình thành acid lactic tới hạn, giá trị pH của thịt tăng cao Thịt từ những con vật bị stress trước khi giết mổ, vận động quá sức hoặc dinh dưỡng kém có pH cao khoảng 6,0 -T 6,5, màu sậm, cứng và khô Chính giá trị pH cao nên thịt DFD dễ bị hư hỏng do tác động của vi sinh vật

(Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.1.4 Các giai đoạn tự phân của thịt sau giết mô

Sau giết mổ, súc thịt xảy ra một số biến đổi rất đáng ke Thịt bị biến đối nhiều hay

ít phụ thuộc vào thời gian dài hay ngắn Quá trình tự biến đối của thịt sau khi chết gọi là quá trình tự phân, gồm 4 giai đoạn:

khi chết Đặc trưng của giai đoạn này, thịt còn nóng, mô cơ mềm, đàn hồi, liên kết tốt với nước, lipid, glucid, màu tự nhiên và pH 6,8 -T 7,0 Thịt trong giai đoạn này thường sử dụng sản xuất những sản phấm nhũ tương như xúc xích, chả lụa,

Quá trình biến đồi chất lượng của thịt dưới tác dụng của enzyme protease chủ yếu

là cathepsin cùng với acid lactic làm thịt chuyến sang giai đoạn chín hóa học Khi

myosine thành actomyosine

Cơ thịt mất tính đàn hồi, mô cơ có sự co ngắn, ATP giảm và pFl giảm gần đến điếm đẳng điện (5,0 -ỉ- 5,5) Sau khi chế biến nhiệt, thịt cứng, không có mùi vị đặc trưng và khả năng giữ nước của thịt kém Do đó, thịt trong giai đoạn tê cứng không thể dùng chế biến những sản phấm nhũ tương

Thịt mềm và hơi ấm, giá trị pH dao động trong khoảng 5,6 4- 6,0 và khả năng liên kết với các thành phần khác rất tốt Thịt có vị ngọt, hương thơm, khả năng tiêu hóa 83% và nhiều chất trích ly được hình thành Thịt trong giai đoạn chín sinh hóa rất thích hợp để chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương

Nguyên nhân của sự mềm thịt do actomyosine chuyến hóa thành actine và myosine, chuyển bắp cơ từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu Protein tập trung chủ yếu trong tơ cơ bị phân giải thành những phần đơn giản hơn Các sợi cơ

trở nên lỏng lẻo dẫn đến các liên kết tơ cơ, sợi cơ bị phá vỡ một phần kéo theo một

số nhân bị phá vỡ, giải phóng chất cơ và các enzyme Protein bị phân giải dưới tác dụng của enzyme cathepsin tạo thành peptide, acid amin và collagen trở nên mềm hơn

Thối rữa là một quá trình phức tạp dẫn đến màu, mùi thịt bị biến đôi, rỉ dịch và bở Các thành phần dinh dưỡng bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme và các vi sinh vật tạo thành những sản phấm cuối, không còn giá trị dinh dường và không the sử dụng

scatola, acid butyric và các chất khác có mùi khó chịu Thịt thối rữa có thế chứa độc như ptomain (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) Tiêu chuấn đánh giá nguyên liệu thịt tươi được thế hiện ở bảng 2

Nhìn chung, công nghệ chế biến các sản phấm từ thịt đã có những bước tiến dài và

ốn định trên thị trường Việt Nam và thế giới Mặc dù, những sản phấm mang đặc tính truyền thống vẫn giữ thị phần quan trọng, nhưng việc nghiên cứu chế biến và

sử dụng các sản phâm chức năng có nên tảng từ sản phâm cơ bản đang là một trong những môi quan tấm của các nhà khoa học, sản xuất và người tiêu dùng Việc bố sung các thành phần chức năng như vitamin, khoáng chất, chất xơ vào trong sản phấm nhũ tương thịt là một định hướng nhằm giúp tăng giá trị và mở rộng thị trường tiêu thụ

2.2 Sơ lược về chả lụa

Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc lợn giã nhuyễn kết họp với nước mắm ngon, thường

Bảng 2: Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu thịt tuoi

gói trong lá chuối và luộc chín Chả lụa thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng.

Chả lụa là sản phấm dạng nhũ tương, là loại thực phấm cung cấp nhiều năng lượng

và các chất dinh dưỡng do thành phần có chứa nhiều protein không thay thế Có thể sử dụng giò lụa ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác như bánh tráng, bánh mì, bún, bánh ướt tạo nên mùi vị đặc trưng hấp dẫn cho các món ăn Đặc biệt vào ngày tết cố truyên, món chả lụa là loại thực phâm không thê thiêu trong nhà của các gia đình Việt Nam

Hình 1: Sản phấm giò lụa (chả lụa) của Vissan

2.2.1 Qui trình chê biến chả lụa theo phương pháp truyền thông

Nguyên liệuV

Xử lý

J ,

Vào khuôn

TLàm chín

T

Bao gói1Chả lụa

Hình 2: Quy trình chế biến chả lụa truyền thống

4- Cách thực hiện

Thịt dùng chế biến chả lụa là nạc đùi hoặc thịt thăn vừa giết mổ thường được chọn

và không rửa nước Tiến hành xử lý loại bỏ mờ, gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết bầm và cắt miếng vuông Thịt sau khi cắt miếng vuông cùng với các gia vị và phụ

gia cho vào cối đá, dùng chày gỗ đế giã nhuyễn (chỉ sử dụng mờ cứng) Yêu cầu phải giã liên tục, thật đều tay và bền sức, kỹ thuật giã mang tính chất quyết định chất lượng giò.

Khi giã thịt gần hoàn tất, bổ sung nước mắm ngon và tiếp tục giã thật nhuyễn cho đến khi nhấc chày lên giò sống không bết dính vào đầu chày Giò sống đã hoàn tất được gói trong lá chuối thật kín và cột chặt bằng dây nylon (có thế thêm lớp PE bên ngoài nhằm tránh tình trạng thấm nước vào chả lụa trong quá trình gia nhiệt)

2.2.2 Một sô vân đê thường gặp trong chê biển chả lụa theo phương thức truyền thong

Ba vấn đề lớn trong chế biến chả lụa theo phương thức truyền thống chính là:

cao

(iii)Sử dụng phụ gia không an toàn như hàn the (borax)

Khâu lựa chọn nguyên liệu và quy trình thực hiện khá công phu mới có thế chế biến được chả lụa dai, giòn và mịn Điều này, trở nên khó khăn hơn khi thịt heo tăng trọng (rất bở), công đoạn giã và quết quá phức tạp không còn được ưa chuộng tại những cơ sở sản xuất chả lụa

Vì lợi nhuận, một số cơ sở chế biến chả lụa sử dụng nguyên liệu thịt kém tươi nên phải bô sung một lượng lớn borax nhăm duy trì đặc tính giòn, dai của chả và kéo dài bảo quản Chính điều này gây nhiều ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng

2.2.3 Qui trình chê biên chả lụa cải tiên

Hiện nay, qui trình chế biến chả lụa ở các nhà máy, xí nghiệp đang dần tiến đến qui

mô công nghiệp cùng với việc sử dụng thiết bị xay nghiền, cắt thay thế công đoạn giã quết như công ty Vissan, Thực phẩm cầu Tre, Sa Giang,

Tuy nhiên, chưa có nhiều công bố về phương thức chế biến chả lụa theo qui mô công nghiệp trên thế giới Việc áp dụng qui trình chế biến chả lụa cải tiến có thế khắc phục những hạn chế còn tồn đọng mà phương thức truyền thống không thể giải quyết:

- Chế biến chả lụa theo phương thức cải tiến sẽ đảm bảo chất lượng chả lụa ồn định, an toàn, chủ động trong khâu chuẩn bị nguyên liệu, tăng nâng suất và rút ngắn thờigian chế biến đồng thời ít tốn nhân công và đáp ứng được yêu cầu đa dạng hóa sản phẩm chả lụa theo nhu cầu thị trường.

hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng

đã giúp chế biến thành công chả lụa từ thịt đông lạnh (đảm bảo tính ốn định của nguồn nguyên liệu thịt đồng thời duy trì các đặc tính và chức năng của protein)

Qui trình chế biến chả lụa theo phương thức cải tiến

Hình 3: Qui trình chế biến chả lụa cải tiến 2.3 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến sự hình thành nhũ tương thịt trong quá trình chế biến chả lụa

về bản chất, quá trình chế biến các sản phấm dạng nhũ tương gồm 2 công đoạn chính: Sự phá vờ cấu trúc nguyên liệu ban đầu và thiết lập cấu trúc mới cho hệ nhũ tương Việc phá vỡ cấu trúc nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo cấu trúc mới, được thực hiện bởi công đoạn xay và cắt mịn Mặt khác, việc hình thành nhù tương trong công đoạn cắt mịn chịu sự chi phối rất lớn bởi tính chất của nguyên liệu và phụ gia tạo gel, giúp cải thiện liên kết giữa protein và các thành phần khác (Girard, 1992; Nguyễn Văn Mười, 2006).

2.3.2 Sự thành lập cẩu trúc gel của protein cơ

Gel protein đóng vai trò quan trọng quyết định cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phấm Sự hình thành gel phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nồng độ protein, pH, nhiệt

độ, lực liên kết ion (Totosaus et al., 2002) Việc thành lập gel protein gồm nhiều

phương pháp và pho biến nhất là gia nhiệt

Khi gia nhiệt, các cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy dẫn đến đứt liên kết giữa các phân tử, mạch polypeptide bị giãn, các nhóm trước đây ấn bên trong bấy giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptide đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc

và liên kết lại với nhau (Lê Ngọc Tú, 2002) Các phân tử tương tác với nhau có thể

là tương tác giữa protein với nước, protein với lipid và protein với protein (Acton

& Dick, 1989) Những tương tác này gồm liên kết hydrogen (Eldridge & Ferry,

1954), liên kết disulfur (Huggins et al., 1951) hoặc liên kêt peptide (Bello, 1965)

Ngoài ra, có thê bao gồm cả liên kết tĩnh điện và liên kết kỵ nước (Wolf & Tamura, 1969)

Ferry (1948) đã đưa ra lý thuyết cho quá trình hình thành gel protein Trước tiên các phân tử protein duỗi ra, phân tách dưới tác dụng của nhiệt độ hoặc tác nhân khác Tiếp theo, các phân tử sắp xếp, kết hợp lại hình thành hệ gel Tốc độ của bước thứ hai luôn chậm hơn bước thứ nhất do các phân tử protein sau khi duỗi ra

cần phải có thời gian đủ để tập hợp, sắp xếp lại và hình thành gel (Kinsella et al.,

1994)

Protein tơ cơ đóng vai trò quan trọng nhất trong ba loại protein cơ, đối với sự hình thành và phát triển hệ gel trong sản phẩm gia nhiệt (Smith, 1988) và ảnh hưởng đến cấu trúc, tính đàn hồi, độ rỉ dịch và sự on định của hệ nhũ tương chất béo trong quá trình chế biến sản phẩm (Xiong, 1997)

2.3.3 Các yêu tô ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ

Do hệ gel protein là kết quả của quá trình tương tác giữa protein với các thành phần khác, những tương tác này chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố làm thay đôi tính

chất và đặc tính hệ gel (Totosaus et al., 2002).

Chất lượng protein tơ cơ đặc biệt là thành phần actine và myosine đóng vai trò

quan trọng trong cấu trúc gel protein (Barbut, 2001; Smith, 2001) Myosine và actine chứa nhiều nhóm chức có tính acid, base và các amino acid phân cực (Whiting, 1988) Đặc tính này giúp phân tử protein có khả năng liên kết với nước

và giữ nước, tăng độ bền mong muốn cho hệ gel Mặt khác, sự khác biệt của protein từ các mô cơ khác nhau sẽ tạo độ bền gel khác nhau điển hình như

myosine lấy từ thịt ức gà cho hệ gel bền hơn so với thịt đùi gà (Morita et ai, 1987).

Nồng độ protein là nhân tố chính quyết định tính dễ vỡ và khả năng giữ nước của gel protein (Hongsprabhas & Barbut, 1997) Nồng độ protein quá nhỏ, cấu trúc mạng không gian ba chiều không thế thành lập (Ferry, 1948)

Nhiệt độ là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng rất lớn đến hệ gel bởi vì nhiệt

độ là tác nhân chính làm phân tử protein duỗi ra (Totosau et al., 2002) Sự gia tăng

các nhóm kỵ nước ở bề mặt sẽ dẫn đến sự giảm nhiệt độ ở giai đoạn hai của quá trình tạo geĩ Nhiệt độ thấp (tốc độ gia nhiệt chậm) các phân tử sắp xếp lại tốt hơn Ngược lại, nhiệt độ cao (tốc độ gia nhiệt nhanh) làm yếu các liên kết nội phân tử

và liên kết chéo giữa các phân tử trong hệ gel myosine (Wang & Smith, 1994)

Canmou et ai, (1989) đã đánh giá ảnh hưởng của tốc độ gia nhiệt và nồng độ

protein lên hệ gel của các phân tử được trích ly bằng dung dịch muối Ket quả thu được là ở tất cả các mẫu protein cùng nồng độ, tốc độ gia nhiệt chậm cho hệ gel có

độ bền tốt nhất Độ bền gel giảm khi tốc độ gia nhiệt tăng Các tác giả còn kết luận rằng tốc độ gia nhiệt chậm giúp sự duỗi thẳng và sắp xếp lại của các phân tử protein trật tự hơn và bền hơn

(iii)Giá trị pH

Giá trị pH của cơ thịt cũng ảnh hưởng đến sự hình thành hệ gel Tại điểm đẳng điện pl khả năng giữ nước của protein kém nhất Điều này là nguyên nhân hệ gel yếu hoặc thậm chí ngăn cản sự hình thành hệ gel (Smith, 2001) Điều kiện chế biến thông thường, giá trị pH của protein thịt khoảng 6 Protein tơ cơ mang cực

âm, liên kết với nước Chính vì thế, giá trị pH tối ưu cho việc thành lập hệ gel phụ thuộc rất lớn vào đặc tính nguyên liệu, chủ yếu là loài và vị trí cơ thịt (Xiong & Brekke, 1991)

2.5.4 Anh hưởng của hàm lưọng mỡ và tinh bột đên sự hình thành nhũ tương

Hàm lượng mỡ được sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương nhằm tạo độ mềm mại cho sản phấm, giúp quá trình kết dính và tạo nhũ tương tốt Khối paste có độ nhớt cao giúp quá trình định hình dễ thực hiện hơn

Vấn đề quan trọng hơn là mức độ liên kết giữa các mô và mức độ chưa bão hòa của các thành phần lipid Ket quả của sự tăng liên kết giữa các mô là chống lại sự

gia tăng tác động cơ học Hàm lượng mỡ bô sung có ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt

độ hỗn hợp và liên quan đến điểm nóng chảy của các phần tử lipid Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto - protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp Hàm lượng mỡ liên quan đến khả năng giữ nước của hỗn hợp

và ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất sản phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2006)

Tinh bột được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm với nhiều mục đích Việc bô sung tinh bột vào sản phâm nhũ tương từ thịt giúp:

+ Quá trình bóc vỏ sản phẩm dễ hơn

+ Hạ giá thành và góp phần tạo bề mặt sản phẩm bóng láng

+ Đồng thời tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein, nhờ vào liên kết hydrogen và lực Van der Waals Trong trường hợp này, protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử đế tạo gel Dưới tác dụng của nhiệt độ, hệ geĩ hình thành gia tăng khả năng kết dính và ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ

Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột trong các sản phẩm nhũ tương có giới hạn Neu hàm lượng tinh bột bô sung quá nhiều sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến mùi sản phấm Đồng thời, tinh bột có độ âm thâp, gây nên hiện tượng khô bê mặt và sậm màu sản phâm, giảm giá trị cảm quan và chất lượng thành phấm (Nguyễn Văn Mười, 2006)

(iii)Ảnh hưởng của nước đá

Nước đá được bô sung vào hồn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ khối thịt, tránh hiện tượng quá nhiệt do tác dụng cơ học Đồng thời, nước đá còn giúp gia vị và các thành phần khác hòa tan, phân bố đồng đều trong khối thịt tạo thành dạng nhũ tương, giúp quá trình định hình được dễ hơn Hàm lượng nước đá bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng, bề mặt và độ mềm mại của sản phẩm Thực tế, nếu hồn hợp nhũ tương không ổn định sẽ giải phóng nước và mờ (Nguyễn Văn Mười, 2006)

2.3.4 Anh hưởng của polyphosphate đền sự hình thành nhũ tương

Sodium tripolyphosphate là polyphosphate kiềm thường được sử dụng phồ biến trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả năng giữ nước, vì phosphate có khả năng gia tăng pH thịt, phân cắt actomyosine thành các actine và myosine và tăng khả năng liên kết của protein với các thành phần khác (Nguyễn Văn Mười, 2006).Ngoài ra, phosphate có khả năng tạo phức với các ion kim loại như Ca2+, Mg2+, Fe2+ và Fe3+ Việc tạo phức này giúp ngăn chặn sự phát triển của quá trình oxy hoá và ốn định màu sắc Đặc biệt, sự tạo phức với ion Ca2+ và Mg2+ ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng giữ nước (Gonẹalves & Ribeiro, 2008)

Sau giết mô, súc thịt có khuynh hướng mất dần tính hydrate hoá Nếu trong quá trình chế biến không sử dụng phosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước, thịt trở nên khô cứng, giá trị cảm quan kém Ngược lại, nếu bồ sung phosphate sẽ có tác dụng khôi phục lại khả năng hydrate hoá protein thịt, gia tăng khả năng giữ nước của protein, giúp các sản phẩm chế biến từ thịt đạt sự mềm mại và tăng giá trị cảm quan Ngoài ra, phosphate còn tác dụng làm chậm sự trở mùi thịt, giúp quá trình bảo quản tốt hơn (Lê Văn Hoàng, 2004; Nguyễn Văn Mười, 2006).

Polyphosphate trong dung dịch dễ bị thủy phân thành pyrophosphate (cải thiện tính tan của myosine và khả năng giữ nước) và orthophosphate (gần như không ảnh hưởng đến sự liên kết với nước) Quá trình thủy phân của polyphosphate trong thịt cũng tương tự như trong dung dịch nhưng tốc độ xảy ra nhanh hơn vì có sự hiện diện của enzyme phosphatase, enzyme này vẫn còn hoạt tính trong một khoảng thời gian sau khi động vật chết Hoạt tính của phosphatase bị giảm theo thời gian, tuy nhiên hoạt tính của enzyme này ít bị thay đối sau giai đoạn tê cứng Pyrophosphate giúp duy trì tốt khả năng giữ nước của thịt, do sự biến đối không thuận nghịch đã xảy ra trong cấu trúc của cơ thịt (Suton, 1973; Hamm & Neraal,

1977, trích bẫn bởi Lampila & Godber, 2001)

2.3.5 Vai trò của chất tạo gel đen sự hình thành nhũ tương

Vai trò quan trọng nhất của phụ gia trong sự hình thành nhũ tương thịt là tác động của chất tạo gel Trong các sản phẩm dạng nhũ tương được chế biến theo phương thức truyền thống như sausage Franfurkter, mỡ được sử dụng ở hàm lượng khá cao (28 -T 40%) (Hughes & Troy, 1997) Cùng với sự phát triển của xã hội, yêu cầu cần phải giảm lượng mỡ tiêu thụ nhằm hạn chế tối đa những tác hại của cholesterol có trong mỡ đến sức khỏe ngày càng được quan tâm Tuy nhiên, điều này có thể là nguyên nhân dẫn đến sự giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm

(Akesovvan et ai, 2008) Protein đậu nành, carrageenaan, cellulose gum, guar gum

và xanthan gum có thế được sử dụng như chất thay thế mỡ trong chế biến sản

phẩm thịt ít béo (Troutt et al., 1992; Chin et al., 1998; Andrès et al., 2006; Bhattacharyya et al., 2007).

Nhìn chung, các chất tạo gel được sử dụng trong chế biến sản phấm thịt có hai dạng chủ yếu: (i) protein thực vật và (ii) polysaccharide gum Vai trò chủ yếu của các thành phần này chức năng nhũ hóa, kết dính trong các sản phấm dạng nhũ tương, hình thành mạng liên kết với protein thịt, gia tăng khả năng liên kết và giữ nước của thịt, nhờ đó cải thiện đặc tính gel và tạo độ đàn hôi cho sản phâm

Các protein thực vật, điên hình protein đậu nành thường được bô sung phô biên đê

cải thiện tính chất vật lý và hóa học của sản phấm nhũ tương thịt (Alvarez et al., 1990) Jonhed Anna et al., (2006) đã chỉ ra sự bổ sung protein đậu nành giúp cải

thiện đáng kế khả năng liên kết và cấu trúc của chả lụa Tuy nhiên, mùi đậu mạnh

của phụ gia này giới hạn phạm vi ứng dụng của protein đậu nành vào thực phẩm

(Ho et al., 1997).

Gần đây, các nghiên cứu ở Việt Nam về PDP - chất tạo gel nguồn gốc polysaccharide, chiết xuất từ vỏ tôm đã cho thấy khả năng ứng dụng tốt trong việc duy trì đặc tính cấu trúc của sản phấm có đặc tính gel, đặc biệt là sản phấm dạng nhũ tương

2.3.6 Chitosan ( P D P ) - chât tạo gel trong chê biền sản phâm dạng nhũ tương

Tên hoá học của PDP: poly-(3-(l-4)-D-glucosamin

hoặc poly-Ị3-(l-4)-2 amino-2-desoxy-D-glucose.Cấu trúc hóa học của PDP rất giống với cellulose, chỉ khác một nhóm chức ở vị trí c2 của mỗi đơn vị D-glucose, nhưng tính chất của chúng lại khác nhau Quá trình deacetyl hóa chitin tạo dẫn xuất là chitosan

Nguồn: Borderias et ai, 2005

PDP là hợp chất sinh học cao phân tử, nguồn gốc thiên nhiên (chiết xuất từ vỏ tôm), không mùi, không vị, màu trắng ngà, không độc, an toàn cho người tiêu dùng và hòa tan tốt trong nước PDP có đặc tính hút nước, giữ ấm và khả năng kháng nấm, kháng khuẩn, giúp kéo dài thời gian bảo quản đồng thời tăng độ dai, giòn cho thực phẩm

(iii)Sử dụng PDP thay thế hàn the trong chế biến thực phấm

Phụ gia PDP đã được Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm cấp phép sản xuất và lưu hành trên toàn quốc theo quyết định số 4377/2003/CBTC-YT ngày 02/02/2003 Theo khảo sát bước đầu, sản phấm giò chả có the sử dụng PDP với hàm lượng 2,5 g/kg thịt nạc cho sản phẩm ngon, mịn, thơm mùi thịt và duy trì được độ đàn hồi Đặc biệt PDP có khả năng bảo quản tương tự như sử dụng borax (Đào Tố Quyên

et al., 2003).

Năm 1993, Cục Quản lý dược phâm và thực phâm Hoa Kỳ (FDA) đã châp nhận sử dụng PDP làm chất phụ gia trong thực phẩm và dược phẩm

2.3.7 Các biên đôi vật lý, hỏa học và vi sinh trong quá trình gia nhiệt

Quá trình gia nhiệt với mục tiêu chủ yếu làm chín sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật

Hình 4: cấu tạo của PDP

gây hư hỏng, đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn chất lượng Tuy nhiên, trong suốt quá trình luộc, yếu tố nhiệt độ và thời gian chi phối rất lớn đến độ đàn hồi của sản phẩm, cũng như các đặc tính chất lượng khác Vì thế, việc xác định chế độ gia nhiệt phù hợp sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh và cảm quan là rất cần thiết.

Theo đề nghị của FAO, nhiệt độ tâm của sản phẩm thịt heo nên duy trì ở 71 °c Giá trị nhiệt độ tâm cao hơn 80 °c là nguyên nhân làm tăng sự biến đổi màu của thịt do phản ứng hóa nâu và thay đối cấu trúc của cơ thịt do tác động vào mô liên kết, protein tơ cơ và sợi cơ (Heinz & Hautzinger, 2007)

Do đó, việc khảo sát các mức nhiệt độ môi trường và thời gian trong quá trình gia nhiệt là điều cần thiết đe chả lụa đạt chất lượng cao, màu sắc hài hòa, an toàn về vi sinh (Tiêu chuẩn Bộ Y Te), đồng thời có thế kéo dài thời gian bảo quản

2.4 Các chất phụ gia và gia vị dùng trong sản xuất chả lụa

2.4.1 Phụ gia

Muối phosphate có thể được xem như chất hoạt hóa protein thịt đế kết dính thịt,

mỡ và nước tốt hơn Phosphate thường được sử dụng rộng trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả năng giữ nước trong thịt Nguyên nhân là do sau khi giết mổ, thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá

Neu trong quá trình chế biến không sử dụng phosphate, sản phấm sẽ bị mất nhiều nước làm thịt trở nên khô cứng, giá trị cảm quan kém Ngược lại, nếu sử dụng phosphate nó có tác dụng khôi phục lại khả năng hydrat hoá của protein thịt Từ đó làm tăng khả năng giữ nước của protein làm cho các mô cơ hút nước trương phồng Do đó sau quá trình chế biến sản phấm thịt đạt được sự mềm mại, tăng giá trị cảm quan của sản phâm

Ngoài ra phosphate còn làm chậm sự trở mùi thịt làm cho quá trình bảo quản tốt hơn (Lê Văn Hoàng, 2004)

Là tác nhân chống vi sinh vật và được sử dụng rộng rãi như một chất bảo quản thực phẩm Kali sorbate được ưa chuộng trong thực phẩm vì khả năng hòa tan lớn của nó trong nước Trong những năm 1970 nhiều nghiên cứu cho thấy tiềm năng

của acid sorbic và muối của nó như là một chất chống botulinum trong các sản

phẩm thịt, đặc biệt trong việc ử dụng kêt hợp với nitrite đê giảm sự hình thành

nitrosamine gây ung thư (Sofos et al., 1979; Sofos, 1981; Robach & Sofos, 1982).

Hiện nay thì acid sorbic và muối của nó được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm, thức ăn gia súc, dược phẩm, mỹ phẩm và nhiều ngành công nghiệp

ứng dụng khác Ớ Mỳ thì kali sorbate chỉ được chấp nhận sử dụng trong các sản phẩm thịt để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt xúc xích trong giai đoạn sấy Dung dịch chứa 10% kali sorbate được sử dụng để bảo vệ xúc xích sấy không bảo quản lạnh Tuy nhiên sorbate được sử dụng thường xuyên hơn trong bảo quản thịt ở các nước khác như Nhật Bản và Hàn Quốc (Sofos, 1989)

Kali sorbate ức chế Cl.botulinum, và rất nhiều các loài vi sinh vật gây bệnh và gây độc khác trong rất nhiều sản phâm thịt bao gồm s aureus, samonella, Cl

perfingen, E.coli, Yersinia Enterocolitica, Brochothrix thermo sphacta, Serratia liquefaciens, Lactobacillus, c.sporogenes, bacillus cereus, Bacillus lichenifomis, Pseudomonas, vi sinh vật ưa am, ưa mát và thủy phân lipid (Davidson et ai, 2005)

Hoạt động chống vi sinh vật của kali sorbate trong những sản phẩm thịt được tăng cường khi có mặt của nitrite, muối ăn, phosphate, chất chống oxi hóa, aicd, pH thấp, nhiệt độ tồn trữ thấp, nồng độ oxy thấp và nồng độ cơ2 cao trong khí quyến tồn trữ (Sofos, 1989)

Kali sorbate trong sản phẩm thịt (<0,3%) thì không gây ra những ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan như về màu sắc và mùi vị (Davidson et al., 2005) Bên cạnh đó thì sự kết họp giữa kali sorbate và nitrite trong dung dịch thịt muối sẽ làm

giảm nồng độ nitrosamine trong các sản phấm chiên (Ivey et al., 1978; US Deparment of Agriculture, 1979; Robach e t a l , 1980).

Kali sorbate thường được sử dụng đế bảo quản các sản phẩm dạng nhũ tương dầu trong nước hoặc nước trong dầu như margarine, mayonnaise, sốt trộn salad, và các sản phẩm tương tự Do đó, đế bảo quản tốt hơn thì acid sorbic thường được sử dụng kết hợp với muối kali của nó hoặc với hóa chất bảo quản khác như benzoate Những thực phẩm khác có sử dụng sorbate làm chất bảo quản như các loại kẹo dùng đế ức chế nấm mốc và nấm men ưa acid (Chichester & Tanner, 1972; Luck,

1976, 1980; Sofos & Busta, 1981) Sorbate cũng được sử dụng để ngăn ngừa sự phát triển của mốc trên bề mặt của các sản phấm cá khô và xông khói (ví dụ: cá tuyết), ơ các nước châu Á thì kali sorbate thường được sử dụng kết hợp với những hóa chất bảo quản khác đế bảo quản các sản phẩm xúc xích, trong quá trình chế biến các sản phẩm cá, thịt cũng như các sản phấm rau muối chua (Chichester & Tanner, 1972; Luck, 1976, 1980; Robach & Sofos, 1982; Sofos, 1989)

2.4.2 Gia vị dùng trong chê biên

- Monosodium glutamat (MSG): Trong quá trình chế biến, mùi vị của chả lụa được nâng cao và được ưa thích hơn nếu trong sản phấm có sự góp mặt của MSG Người ta sử dụng MSG nhằm cải thiện mùi vị, bảo vệ được mùi vị trong suốt quá trình chế biến và ngăn chặn sự mất mùi và ngăn chặn sự phát sinh mùi không mong muốn

Ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản, muối có the kiềm hãm sự phát triển của

vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt Bên cạnh, muối còn gia tăng khả năng giữ nước, tăng độ bền của thịt

việc giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở một mức độ vừa phải đối với mùi vị

chanain

trong tiêu Tác dụng của tiêu là bảo quản, tạo vị cay, hương thơm, kích thích tiêu hóa, át một phần mùi của thịt

Bên cạnh, tỏi bổ sung trong quá trình chế biến còn góp phần làm tăng khả năng bảo quản của sản phấm do có các hợp chất phytonxit như trong tiêu

2.5 Vi sinh vật thưòng gặp trong sản phấm chả lụa

Chúng ta biết rằng chả lụa là một trong những môi trường dinh dường cao nên nó

là đối tượng của các loài vi khuấn gây hư hỏng, đồng thời có khả năng sinh độc tố gây nguy hiếm cho người tiêu dùng Các vi sinh vật thường gặp như:

2.5.1 Conforms

Conforms là nhóm vi sinh vật dùng đế chỉ thị khả năng có sự hiện diện của vi sinh

vật gây bệnh trong thực phấm Nhóm Conforms gồm những vi sinh vật hiếu khí và

kỵ khí tùy ý thuộc vi khuẩn gam âm và khả năng lên men lactose đế sinh khí ở

nhiệt độ 35 °c, Conforms có khả năng sống ngoài đường ruột động vật (tự nhiên), đặc biệt trong môi trường có khí hậu nóng Nhóm vi khuan Conforms chủ yếu bao gồm các giống Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella và cả Fecal

Conforms (trong đó Escherichia Coli (E.Coli) là loài thường được dùng để chỉ

định việc ô nhiễm nguồn nước bởi phân) Chỉ tiêu Conforms tồng không thích hợp

để làm chỉ tiêu chỉ thị cho việc nhiễm bấn nguồn nước bởi phân Tuy nhiên việc

xác định số lượng Fecal coliform có thể sai lệch do một số vi sinh vật (không có nguồn gốc từ phân) có thể phát triên ở nhiệt độ 44 °c Do đó sô lượng E.Coỉi được

coi là một chỉ tiêu thích hợp nhất cho việc quản lý nguồn nước

2.5.2 Escherichia coli

Escherichia coỉỉ (E.Coli) là vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc, hình que không sinh

bào tử, gam âm, vô hại khi cư trú trong ruột của con người, động vật máu nóng và

chim Từ năm 1940 các bằng chứng nhận được cho thấy một số chủng E.Coli gây

bệnh tiêu chảy đặc biệt là ở trẻ em Chúng được chia thành 6 nhóm: EPEC, ETEC,

EIEC,

EHEC, EaggEC và DAEC Nhưng đáng chú ý là nhóm EHEC (Entero hemolytic escherichỉa coli) chúng sinh trưởng nhanh ở nhiệt độ bình thường, có thể đề kháng

ở pH = 4,5 hoặc thấp hơn, không sinh trưởng ở nhiệt độ dưới 10 °c nhưng tế bào

có thể sống sót trong thực phẩm ở -20 °c

Trytophan trong huyết thanh có liên liên quan đến bệnh viêm ruột có chảy máu là

E.Coli 0157:H7 chúng ta ra một verotoxin hay shiga toxin, tế bào có thể bám định

khu trong ruột nhờ bám vào các tế bào biểu mô từ đó tạo ra các độc tố Các độc tố này tác động lên ruột kết hoặc được hấp thụ vào máu làm hỏng các mạch máu nhỏ trong ruột, thận và não Qua đó gây nên sự phá hủy thận và các khiếm khuyết thận

cơ hội, có thế dẫn đến tử vong đặc biệt là ở trẻ em

2.5.3 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus la cầu khuan gam dương thường đứng thành chùm, không

di động, không có màng giáp và không sinh bào tử Staphylococcus aureus là

những vi khuấn kỵ khí không bắt buộc nhưng phát triến nhanh trong điều kiện hiếu khí Chúng có thê thủy phân các hydro carbon và gây sự phá hủy protein nhờ các enzyme ngoại bào Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 37 -T 40 °c, có thể sinh trưởng trong môi trường aw thấp (0,86), pH thấp (4,8), nồng độ muối cao, nồng độ đường 15% và khi có mặt của N02 Tuy nhiên tế bào bị tiêu diệt ở 66 °c trong 12 phút, hoặc ở 72 °c trong 15 giây

Staphylococcus aureus tạo ra 7 chủng độc tố đường ruột có bản chat protein khác

nhau: A, B, Cl, c2, c3, D và E Đó là các protein bền nhiệt, nhiệt độ và thời gian

chế biến bình thường không phá hủy được độc to Staphylococcus aureus có thể

sinh độc tố ở 10 °c, pH = 5, hoặc aw = 0,86 Và đặc biệt chúng sinh trưởng và tạo

ra độc tố trong thực phẩm mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm Do đó chúng rất nguy hiếm đối với người tiêu dùng và có liên quan tới các

vụ bùng phát ngộ độc thực phâm

2.5.4 Salmonella.spp

Salmonella.spp là các trực khuân gam âm, không sinh bào tử, kỵ khí không băt

buộc Chúng tạo thành khí khi di chuyến tới môi trường chứa glucose, lên men dulcitol nhưng không lên men lactose, sử dụng các citrate làm nguồn carbon, sinh hydro sulfur, ornithine nhưng không sinh indol và có phản ứng urea âm tính

Salmonella.spp sinh trưởng tối ưu ở nhiệt độ từ 35 -T 37 °c, chúng bị tiêu diệt khi

thanh trùng pasteur, mẫn cảm với pH < 4,5 và không sinh sản ở aw = 0,94 Te bào sống sót ở trạng thái đông lạnh và khô trong một thời gian dài

Khi Salmonella, spp xâm nhập vào cơ thể khoảng 105 -ỉ- 106 tế bào/100 g thực

phẩm thì chúng di chuyển vào màng nhày ruột non sinh sản các tế bào biểu mô và các độc tố gây tiêu chảy buồn nôn, ớn lạnh, sốt

Salmonella, spp có thê tạo ra 2 loại độc tô là Enterotoxin và Citotoxin Salmonella.spp được chia thành 3 loại tùy theo mức độ gây bệnh của chúng:

S.choleraesuis).

2.5.5 Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes là trực khuẩn nhỏ gam dương, dinh dưỡng lạnh, không

sinh bào tử, di động, làm tan máu, lên men rhamnose và không lên men được xyclose Nó có nguồn gốc từ đất, nước cống, xác thực vật và được phân lập từ nội chất đường ruột của gia súc và gia cầm

Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 25 -T 37 °c Ớ 10 °c sinh trưởng nhanh, lên men glucose nhưng không sinh khí Te bào tương đối đề kháng với sự đông lạnh, lạnh đông khô và nồng độ muối cao, pH = 5 Chúng mẫn cảm với khử trùng pasteur

Yeu tố gây bệnh của Listeria monocytogenes là một loại hemolysin đặc biệt

(hemolysin O), nó được tạo ra trong pha sinh trưởng của tế bào

Các tác nhân gây bệnh xâm nhập vào các mô của cơ thể và sinh sản bên trong tế

bào của cơ thế từ đó giải phóng ra độc tố Khi nhiễm phải độc tố của Listeria

monocytogenes có thể có hoặc không có triệu chứng Nhưng các triệu chứng

thường gặp nhất xuất hiện từ 1 -T 7 ngày sau khi ăn Các triệu chứng ban đầu là buồn nôn, nôn, tiêu chảy sốt và đau đầu Các tác nhân gây bệnh sẽ lan khắp các mạch máu và xâm nhập vào các mô trong các cơ quan quan trong khác nhau kể cả

hệ thần kinh trung ương Ớ phụ nữ có thai các tác nhân gây bệnh có thể xâm nhập vào các cơ quan của thai nhi thông qua nhau thai, các triệu chứng bao gồm nhiễm trùng huyết, viêm màng não, viêm não, viêm màng trong tim Tỷ lệ chết ở thai nhi, trẻ sơ sinh và những người bị tổn thương miễn dịch là rất cao

(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.6 Các dạng hư hỏng thường gặp của chả lụa

Do chả lụa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là môi trường thích hợp cho sự phát triển của các vi sinh vật Cho nên sự hư hỏng của chả lụa chủ yếu do sự tấn công và phá hủy của các vi sinh vật gây hại bao gồm nấm men, nấm mốc và vi khuẩn khi không có chế độ bão quản hợp lý Trong đó sự xâm nhiễm và gây hại của vi khuấn là chủ yếu và gây hại nhiều nhất vì bên cạnh việc làm hư hỏng và giảm chất lượng sản phấm, nó còn sinh ra các độc tố nguy hiếm gây ảnh hưởng đến sức khỏe hay tử vong đối với người tiêu dùng

Các dạng hư hỏng vê phương diện vi sinh vật có thê được phân ra làm các loại sau: hư hỏng do sự sinh nhớt trên bê mặt sản phâm, hư hỏng do sinh mùi và vị lạ,

hư hỏng do ôi thiu, hư hỏng do sự biến màu sản phẩm, sư hỏng do sự thối rửa bề mặt sản phẩm

Bên cạnh, sự giảm sút về mặt cảm quan sản phẩm như: sự khô cứng ở bề mặt, lẫn tạp chất (chất bấn, rác hừu cơ, lông ), không đồng đều các thành phần trong khối sản phẩm, màu sắc và mùi vị kém, bị bở cũng là các dạng hư hỏng sản phẩm Dạng hư hỏng này không do vi sinh vật gây ra mà do điều kiện vệ sinh kém và các yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến không đạt yêu cầu

(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.7 Các nghiên cứu có liên quan

Các nghiên cứu nhằm mục đích sản xuất chả lụa an toàn được các nhà khoa học quan tâm và tiến hành từ nhiều năm qua Theo khuyến cáo của Cục Vệ sinh An toàn Thực phấm Việt Nam nên sử dụng phụ gia an toàn (polyphosphate E450 và kali sorbat) trong chế biến chả lụa

Đào Tố Quyên et al, (2003) đã nghiên cứu chất phụ gia tạo gel PDP trong chế biến

chả lụa, bánh cuốn, với kết quả khả quan

Nghiên cứu bố sung chất xơ và các vi chất dinh dường vào sản phẩm nhũ tương

cũng đã được quan tâm ở nhiều nước trên thế giới Kenny et al, (2008) đã xác

nhận hiệu quả gia tăng hàm lượng a-tocopherol vào trong sausage thông qua việc

bố sung đồng thời chất xơ (bột mì, bột yến mạch) và dầu thực vật (dầu olive, hướng dương, mầm lúa mì) với tỷ lệ 3 -7- 10% Việc bố sung kết hợp carrageenaan và chất xơ trích từ yến mạch giúp duy trì cấu trúc, tăng khả năng nhũ hóa và giữ nước của sausage sử dụng 10% chất béo, làm giảm sự mất mát do quá trình làm chín, đồng thời không ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sausage

(Hughes et al, 1997).

Barbara et al, (2005) cũng cho thấy hiệu quả của việc bố sung 10% chất xơ đã tách

nước từ bột mì và yến mạch vào sausage Tuy nhiên, việc bổ sung chất xơ từ yến mạch có tác động ưu thế hơn do không làm thay đối màu, mùi của sản phẩm và có mức độ ưa thích cao, không khác biệt với sản phấm truyền thống Theo công bố mới nhất của Pietrasik & Janz (2010), việc bổ sung chất xơ và tinh bột đậu Hà Lan trong quá trình chế biến đồ hộp thịt nghiền là khả thi, không có sự suy giảm đáng

ke về mức độ ưa thích của người tiêu dùng khi so sánh với sản phấm truyền thống Đồng thời, chất xơ từ đậu Hà Lan còn góp phần gia tăng khả năng giữ nước của đồ hộp thịt nghiền

ơ Việt Nam hiện nay, hầu hết sản phấm nhũ tương (chả lụa) được chế biến chủ yếu theo phương thức truyền thống Gần đây, Công ty Vissan đã đưa ra thị trường một

số sản phâm xúc xích dinh dưỡng tiệt trùng, với sự bô sung băp hạt và tinh bột

dường từ việc bô sung nguồn nguyên liệu giàu vitamin A và chất xơ từ cà rốt hoặc

bí đỏ chưa được công bố

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện nghiên cún

3.1 ì Địa điêm, thời gian thí nghiêm

Thí nghiệm được tiên hành tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phâm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học cần Thơ

Thời gian thực nghiệm: từ tháng 01 — 05/2012.

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị

Co.,ltd, Trung Quốc)

3.2.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích

Các chỉ tiêu của chả lụa được phân tích theo phương pháp tống hợp ở bảng 3

CHƯƠNG

3.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý sô liệu

Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphics 15.2 Phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức

đê đo lực cắt và đầu bi (SMS P/5S) đê đo lực phá

vỡ của chả lụa, sử dụng thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT 2i với lực tác động 25 kgf đến 60% chiều cao mẫu

Khả năng giữ nước

Sử dụng phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng Sử dụng que test nhanh Turmeric Q/GHSC 1572-2002 để định tính