Đánh giá chất lượng chả lụa ở các cơ sở sản xuất tại thành phố sóc trăng

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THO NGÔ KIÊN HÙNG MSSV: LT10015 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA CỦA CÁC SỞ SẢN XUẤT TẠI THÀNH PHÓ SÓC TRĂNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Th.s: TRÀN THANH TRÚC Cần Tho’, Tháng TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM rf^ A _ -f A i V • Ten đẽ tài: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA CỦA CÁC SỞ SẢN XUẤT TẠI THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG Giáo viên hướng dẫnKIÊN HÙNG MSSV: LT10015 Lóp: CNTP36LT Sinh viên thưc hiên NGÔ Ths TRẦN THANH TRÚC Cần Tho’, Tháng 05/2012 LỜI CAM ĐOAN ^CŨ.ễS' Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Tác giả luận văn Ngô Kiên Hùng Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “Đánh giá chất lượng chả lụa sở sản xuất thành phố Sóc Trăng” sinh viên Ngô Kiên Hùng thực báo cáo Hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hưóng dẫn LỜI CẢM TẠ soGos Sau thời gian học tập môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại học cần Thơ, nỗ lực thân với giúp đỡ tận tình Thầy Cô, gia đình, đồng nghiệp bạn, hoàn thành luận văn Tôi xin bày tỏ biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thanh Trúc tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô quý báu tạo điều kiện thuận lợi giúp hoàn thành luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại học cần Thơ nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi trình thực đề tài Xin gởi lời cảm ơn đến bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phấm, bạn học viên Cao học ngành Công nghệ thực phấm Đồ uống, trường Đại học cần Thơ đồng hành thời gian học tập nghiên cứu Sau cùng, xin cám ơn gia đình hỗ trợ động viên suốt trình học tập nghiên cứu Cần Thơ, ngày 15 tháng 05 năm 2012 Tác giả luận văn Ngô Kiên Hùng Đê tài thực với mục đích đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phàm sản phàm chả lụa chê biên theo dây chuyển thủ công sở sản xuất truyền thông địa bàn Thành phô Sóc Trăng Ba sở sản xuất chả lụa điền hình Thành phô Sóc Trăng khảo sát Tiên hành thu mâu chả lụa vừa sản xuất sở thời điêm khác nhau, phân tích sô tiêu vê vi sinh vật,hóa lý cảm quan phòng thí nghiêm đê đánh giá chât lượng, trạng thái mức độ an toàn sản phâm đôi với người tiêu dùng Kêt khảo sát cho thây, chả lụa sản xuất ba sở đểu thực theo quy trình kết họp truyền thông (sử dụng thịt nóng, vô khuôn định hình tay) có cải tiến với trang thiêt bị đại (các công đoạn xay, quêt đểu thực máy) Điêu kiện vệ sinh nhà xưởng đảm bảo Kêt phân tích tiêu vi sinh, hóa lý cảm quan chả lụa cho thấy, sản phâm sở đểu đảm bảo an toàn mặt vi sinh bảo quản nhiệt độ °c thời gian ngày Các tiêu vi sinh vi sinh vật tồng sô, Conforms, E.coli, Salmonella.spp, Staphylococcus aureus, Clostridium pertringens đểu đạt yêu câu theo tiêu chuân Bộ y tê ngày bảo quản thứ điều kiện bảo quản lạnh, phù họp với hạn sử dụng sản phàm Các tiêu vê hóa lý pH, độ âm, khả giữ nước, lực cắt, lực phá vỡ cho thây sản phâm có giá trị cao ngày thứ trình bảo quản lạnh, ngày bảo quản sản phàm bao gói bao bì PE có dấu hiệu hư hỏng Trong chất lượng chả lụa sở (sử dụng thiết bị tiên tiến hem bảo quản bao gói chân không) vần giữ Ô11 định Từ khóa: bảo quản lạnh, cám quan, chá lụa, quy trình chế biến, vi sinh MỤC LỤC .oOo DANH SACH CHƯƠNG TỐNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề Các sản phấm chế biến từ thịt đa dạng phong phú xúc xích tươi, sản phấm salami nấu, thịt đùi nấu chín, sản phẩm thịt muối khô, ba rọi ướp muối Đặc biệt sản phấm dạng nhũ tương loại sản phấm thịt chế biến từ lâu đời, có từ thời cổ đại Ai Cập Trung Quốc vào khoảng năm 1500 trước công nguyên Ngày nay, loại sản phâm nhũ tương phát triên phô biên tât nước đặc biệt Mỹ số nước khác Mồi vùng dân cư, nước có phương pháp chế biến sản phấm từ thịt theo thói quen khấu phần riêng Trong chả lụa sản phẩm phương Tây lại phù hợp với vị người Việt nên ưa chuộng Ớ nước ta nay, thịt sản phẩm từ thịt đa dạng phong phú với nhiều loại thịt khác Hầu hết sản phấm thực phẩm đời nhằm đáp ứng cho người sống ngày bận rộn hơn, đặc biệt phụ nữ ngày làm nhiều hơn, họ phải nấu ăn nhanh Họ cần thức ăn nhanh, cần thời gian ngắn sử dụng được, sản phấm chả lụa Vì mục đích kinh tế, nhà sản xuất bố sung số chất phụ gia vào sản phẩm đế nâng cao chất lượng kéo dài thời gian bảo quản Trong đó, hàn the chất sử dụng phổ biến khả cải thiện cấu trúc giữ sản phẩm lâu bị ôi thiu Tuy nhiên, hàn the lại chât độc đôi với thê người, ăn hàn the vào thê 15% hàn the tích tụ lại mô mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan, thoái hóa quan sinh sản Vì theo Quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 Quyết định 3742/QĐ-BYT ngày 30/09/2001 thức cấm sử dụng hàn the để chế biến bảo quản thực phẩm Hiện nay, có nhiều phụ gia cải thiện chất lượng giá trị cảm quan dùng chả lụa nhà nước cấp phép sử dụng thay cho hàn the Tuy nhiên, mục đích lợi nhuận cao mà đa phần sở sản xuất nhỏ lẻ sử dụng hàn the cho trình chế biến Bên cạnh, việc sản xuất mang tính chất thủ công nên việc đảm bảo an toàn sức khỏe người sử dụng vi sinh vật, độc tố vi sinh vật diện sản phẩm chưa quan tâm mức Trên địa bàn Thành phố Sóc Trăng nơi có nhiều sở sản xuất chả lụa ngon tiếng cung cấp nhu cầu chả lụa địa bàn địa phương khác Tuy nhiên, việc sản xuất chả lụa mang tính manh mún, nhỏ lẻ mang đậm tính chất thủ công nên chất lượng sản phẩm chưa kiểm soát chặt chẽ Với phương châm sản xuất sản phấm chả lụa chất lượng, an toàn vệ sinh sức khỏe người tiêu dùng vấn đề kiểm soát chất lượng sản phẩm sản xuất theo phương pháp truyền thống thủ công nhỏ lẻ vấn đề cấp thiết Thành phố Sóc Trăng Chính đề tài “Đánh giá chất lưọng chả lụa sở Thành phố Sóc Trăng” thực nhằm đáp ứng yêu cầu Đồng thời, từ kết nghiên cứu khảo sát đề biện pháp thích hợp đế nâng cao chất lượng trì giá trị cảm quan chả lụa 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tiến hành khảo sát số vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm sản phấm chả lụa sản xuất sở nhỏ lẻ địa bàn thành phố Sóc Trăng Đánh giá chất lượng sản phẩm trình sản xuất bảo quản nhằm kiếm tra ôn định giá trị cảm quan sản phâm Phần nghiên cứu tiến hành với nội dung chủ yếu sau: - Thí nghiệm : Khảo sát thực tế quy trình sản xuất trang thiết bị dùng sản xuất sở - Thí nghiệm 2: Phân tích tiêu vi sinh vật sản phấm chả lụa sản xuất từ sở chế biến điển hình Các tiêu sử dụng đế đánh giá mức độ an toàn vi sinh vật chả lụa gồm: tổng số vi sinh vật hiếu khí, Conforms, E Coli, Salmonella, spp, Staphylococcus aureus, clostridium pertringens Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan phân tích tiêu hóa lý sản phấm chả lụa: khả giữ nước, pH, cấu trúc (thế lực cắt, lực phá vờ) Quá trình đánh giá cảm quan trình phân tích đánh giá thông qua quan giác quan người Đánh giá cảm quan cho phép giải nhừng khó khăn nhà sản xuất trình kiểm tra nguyên liệu, trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng yếu tố công nghệ kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng, xác định vòng đời sản phẩm, xác định chất lượng sản phẩm Bên cạnh đó, đánh cảm quan hìnhđánh thức giá thể cảm hiệnquan mức độ chấp nhận củathời người 4.3.4 Kết chả lụa theo gian bảo tiêu dùng loại sản phấm Đối với chả lụa sản xuất sở chế biến khác nhau, bảo quản ngày khác mức độ chấp nhận người tiêu dùng khác Ket thay đổi trạng thái, màu sắc, mùi vị sản phẩm phân tích thông qua hội đồng đánh giá cảm quan theo TCVN 3251-79 kết cảm quan sở chế biến với giá trị trung bình phân tích cụ bảng 10, bảng 11 bảng 12 Bảng 10: Kết đánh giá cảm quan CO' sở chế biến chả lụa Thòi gian bảo quản Trạng thái Mùi Màu sắc Vị (ngày) 4,78b ± 4,67a ± 4,89a ± 4,89b ±b 0,33 b a 0,44 0,50 0,33 4,56 ± 4,7 ± 4,56 ± 4,7 8a ± 0,53 0,44 0,53 0,44 4,67b ± 0, 4,67b ± 0,50 4,44a ± 4,67a ± [50 a 0,53 0,50a 3,78 ± 3,89a ± 0,33 4,33a + 4,56 ± 0,83 0,71 0,53 (Các chừ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa cáctin nghiệm thức kháo sát mức độ cậy 95%) Bảng 11: Kết cảm quan sở chế biến đánh giá chả lụa Thòi gian bảo quản Trạng thái Mùi Màu sắc Vị (ngày) b 4,67c ± 4,89b ± 4,89a ± 4,78 ± 0,44 c b 0,50 ± 0,33 ± 0,33a ± 4,44 4,67 4,78 b 4,78 ± 0,44 0,53 0,50 0,44 3,67b ± 4,56b ± 0,53 4,44b ± 4,56a ± 0,50a 0,53 0,53 2,67 ± 3,67a ± 0,50 2,78a ± 0,50 0,44 (Các chừ khác cột biêu thị khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức kháo sát mức độ tin cậy 95%) Thòi gian bảo quản (ngày) Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4,89c ± 4,78b ± 4,78b ± 4,78a ± 0,33 0,44 0,44 0,44 ± 4,56c ± 4,56b ± 4,67b ± 4,67a 0,53 0,53 0,50 0,50 3,78b ± 4,44b ± 4,44b ± 4,56a ± 0,44 0,53 0,53 0,537 ± đánh giá 3,33a ± theo thời 4.3.42,44a Kết cảm±quan của2,78a chả lụa gian bảo 0,53cùng cột 0,50 (Các chừ khác biêu thị khác0,44 biệt có ý nghĩa nghiệm thức kháo sát mức độ tin cậy 95%) Từ kết thí nghiệm nhận thấy, sở có tương đồng thiết bị sử dụng, nhiên kết khảo sát tiêu cảm quan thông qua hội đồng đánh trạng thái, màu sắc, mùi vị sản phẩm chả lụa sở chế biến lại tuân theo quy luật giảm dần theo thời gian bảo quản Tùy tiêu đánh có biến đôi khác suốt trình bảo quản > Đối với chả lụa sản xuất từ sở Ớ tiêu cảm quan màu sắc, mùi vị, kết cho thấy, chả lụa sản xuất sở không thay đồi ngày đầu bảo quản lạnh nhiệt độ °c giảm thấp ngày thứ Các tiêu giảm dần theo thời gian bảo quản đến ngày thứ khác biệt không mang lại ý nghĩa mặt thống kê, bảo quản đến ngày có khác biệt rõ so với ngày trước Điều chứng tỏ có suy giảm chất lượng sản phẩm sau ngày bảo quản Đối với sản phấm chả lụa sản xuất sở 3, hạn sử dụng tối đa ngày nên giá trị cảm quan vị không đánh giá Ớ ngày thứ 7, có thay đồi trạng thái bên ngoài, màu sắc mùi sản phấm ghi nhận Sự thay đối tiêu cảm quan màu sắc, mùi vị xảy trình bảo quản lạnh sản phẩm có di chuyến ẩm từ bên khối sản phẩm bên môi trường tủ lạnh Khi bị ấm làm cho sản phấm chả lụa bị sậm màu so với ban đầu, màu sản phẩm sậm thời gian báo quản kéo dài Song song với trình sậm màu, di chuyển ẩm lôi kéo chất mùi môi trường làm cho mùi sản phẩm giảm dần thành phần chất khô sản phấm tăng lên làm cho vị sản pham không hài hòa vừa sản xuất Bên cạnh, chả lụa sản phấm có thành phần dinh dưỡng cao nên trình bảo quản môi trường thích hợp cho phát triên vi sinh vật gây hại làm cho sản phấm có mùi vị lạ thời gian bảo quản kéo dài Sự ưa thích người tiêu dùng sản phấm giảm bảo quản bảo quản đến ngày thứ Khi bảo quản đến ngày 4.3.4 Kết đánh giá cảm quan chả lụa theo thời gian bảo thứ không ưa thích người tiêu dùng sản phấm bắt đầu có mùi lạ phát triển vi sinh vật gây hại Trạng thái chả lụa sở chế biến có thay đổi tiêu màu sắc, mùi vị thời gian bảo quản lạnh kéo dài Sự thay đổi trạng thái sản phấm ngày ngày khác biệt thống kê, ngày trạng thái sản phẩm giảm thấp vào ngày thứ trình bảo quản sản phẩm Trạng thái sản phẩm the tính đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi, láng mịn sản phẩm Trong trình bảo quản, di chuyến ấm bên sản phấm làm cho độ đàn hồi sản phẩm giảm bị khô cứng Điều làm cho trạng thái sản phẩm giảm dần từ ngày thứ đến ngày thứ Ớ ngày bảo quản thứ 7, đánh giá trạng thái người tiêu dùng thấp bên cạnh khô cứng, sản phẩm chả lụa bắt đầu sản sinh chất nhầy nhớt bề mặt phân hủy hợp chất hữu sản phẩm vi sinh vật gây hại > Đối với chả lụa sản xuất từ sở Ket thống kê tong hợp báng 10 cho thấy, tiêu mùi vị sản phẩm trì ốn định suốt ngày bảo quản Tuy nhiên, tiêu màu sắc trạng thái có sụt giảm ngày thứ bảy Ket chịu chi phối thay đối khả giữ nước điều kiện bao gói chân không (bảng 7) giảm dần đặc tính cấu trúc (bảng 8, 9) Tuy nhiên, trì ốn định giá trị cảm quan chả lụa sản xuất sở lần góp phần khẳng định điều kiện chế biến tốt điều kiện bao gói sau chế biến phù hợp có ý nghĩa quan trọng 5.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu thực đề tài “Đánh giá chất lượng sở thành phố Sóc Trăng”, từ kết thu nhận trình nghiên cứu thực tế sở chế biến rút kết luận sau: - quy trình chế biến KÉT LUẬN VÀ ĐỀ Chả lụa sản xuất CHƯƠNG ba cơ5sở thực theoNGHỊ quy trình kết hợp truyền thống (sử dụng thịt nóng, vô khuôn định hình tay) có cải tiến với trang thiết bị đại (các công đoạn xay, quết thực máy) Điều kiện vệ sinh nhà xưởng đảm bảo nhiên vấn đề vệ sinh công nhân chưa quan tâm - Sản phấm chả lụa đảm bảo điều kiện an toàn mặt vi sinh đến ngày thứ nhiệt độ °c - Các tiêu hóa lý cấu trúc, pH, độ ấm khả giữ nước cho kết tốt ngày thứ thấp vào ngày thứ trình bảo quản lạnh - Giá trị cảm quan sản phẩm chả lụa quan theo TCVN 3251-79 thay đối lớn sử dụng tốt ngày bảo quản thứ - Ớ ngày bảo quản sản phẩm bao gói điều kiện bình thường có dấu hiệu hư hỏng Trong chất lượng chả lụa sở (sử dụng thiết bị tiên tiến bảo quản bao gói chân không) giữ ồn định 5.2 Kiến nghị - Kiếm soát điều kiện làm chín khảo sát tỷ lệ vi sinh biến đối theo công đoạn sản xuất chả lụa Sóc Trăng Đe xuất công đoạn vô khuôn sử dụng bao chuyên dùng, có đóng nẹp hai đầu giúp trì chất lượng bao gói chân không giúp kéo dài thời gian bảo quản TÀI LIỆU THAM KHẢO 4- Tiếng Việt Đào Tố Quyên, Nguyễn Thị Lâm, Hà Thị Anh Đào (2003), Nghiên Cứu Thử Nghiệm PDP (chitosan) Làm Chất Phụ Gia Trong Sản Xuất Giò Lụa, Bánh Cuốn, Hội Nghị Khoa Học Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Lần thứ Lê Ngọc Tú (2002), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa Học Kỳ Thuật Lê Văn Hoàng (2004), Cá thịt chế biến công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỳ thuật Nguyễn Minh Thủy (2010), Dinh dưỡng người, Nhà xuất Nông nghiệp Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt, Nhà xuất Nông nghiệp Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền (2004), Chế biển sản phâm truyền thong kiêu Á Đông, Nhà xuất Nông nghiệp Nguyễn Văn Mười (2006), Công nghệ chế biến thịt, Nhà xuất Giáo dục TCVN 5667 : 1992 TCVN 7046:2002 TCVN 867:1998 Viện dinh dưỡng - Bộ Y tế (1995), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Nhà xuất Y học 4- Tiếng Anh Acton J c and R L Dick (1989), Functional roles of heat induced protein gelation in processed meat In J Kinsella, & w Soucie (Eds.), Food Proteins American Oil Chemists’ Society, Champaign, IL Asghar A., K Samejima and T Yasui (1985), Functionality of muscle proteins in gelation mechanisms of structured meat products, CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 22 (1) pp 27-106 Bandman E (1987), Chemistry of animal tissues, In: The Science of Meat and Meat Products, 3rd edition (edited by Price J., & B Schweigert), Food & Nutrition Press Inc., Westport, CT Camou J p., J G Sebranek and D G Olson (1989), Effect of heating rate and protein concentration on gel strength and water loss of muscle protein gels, Journal of Food Science 54, pp 850- 854 Darmadji p., & M Izumimoto (1994), Effect of chitosan in meat preservation, Meat Science, 38(2), pp 243-254 Earle, R L., 1983, Unit Operations in Food Processing , NZIFST (Inc.) Fellows p (2002), Food processing technology: Principles and Practice (2nd edition), CRC Press Ferry J D (1948), Protein gels, Advances in Protein Science 4, pp 1-76 Girard, J.B, (1992), Technology of meat and meat products, Ellis horwood limited Heinz G and P.Hautzinger (2007), Meat Processing Technology for small to medium scale producers Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific, FAO Hendrick H.B., E D Aberle, M D Judge and J C Forrest (1994), Principles of Meat Science W H Freeman and Co, San Francisco, pp 198 Keeton, J T (2001), Formed and emulsion products, In: Poultry Meat Processing (edited by Sams), CRC Press LLC, Boca Raton, FL Kijowski J (2001) Muscle proteins In Z E Sikorski (Ed.), Chemical & Functional Properties of Food Proteins Technomic Publishing Company, Inc., Lancaster, PA Kinsella J E., D J Rector and L G Phillips (1994), Physicochemical properties of proteins: texturization via gelation, glass and film formation In: Protein Structure Function Relationship in Foods (edited by Yada R., R L Jackman, & J L Smith), Blackie Academic, Cambridge Lampila L.E and J.P Godber (2001), Food phosphates In: Food Additives, second edition Branen A.L., Davidson P.M., Salminen S and Thorngate III J.H Marcel Dekker, Inc., USA, pp.809- 896 Lawrie R A (1991), Meat Science, 5th edition, Pergamon Press, New York Murphy R Y and B P Marks (2000), Effect of meat temperature on proteins, texture, and cook loss for ground chicken breast patties, Poultry Science 79, pp 99-104 Ruban S.W, V Appa Rao and A Kalaikannan (2008) Effect of Tapioca Starch and Potato Flour on Physico - Chemical, Sensory and Microbial Characteristics of Pork Sausage During Refrigerated Storage (4±1°C) Global Veterinaria (5): 219-224 Smith D M (1988), Meat proteins: functional properties in comminuted meat products, Food Technology 42, pp 116-121 Weir R.J and Fisher F.S (1972), Toxicologic studies on borax and boric acid Toxicology and Applied Pharmacology 23, pp 351- 364 4- Website www.tcvn.gov.vn www.vissan.com.vn PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Xác định khả giữ nưóc cách đo Iưọng nước thoát Cân khoảng 0,2 -r 0,25 g mẫu, đặt giấy paraíilm giấy lọc xác định khả hấp thu nước Sau đó, mẫu đặt kính có kích thước 200 X 200 X mm nén cân có trọng lượng kg thời gian 10 phút Sử dụng bút chì đánh dấu đường biên mẫu vết nước loang bề mặt giấy lọc Diện tích mẫu vết nước loang giấy lọc xác định thước planemeter (Hình PL1) Khả giữ nước mẫu xác định theo công thức: WHC (%) = Lượng nước tự có mẫu - lượng nước bị tách khỏi mẫu (b-a)x 0,0064 Với: lượng nước bị tách = X100(%) m Trong đó: b: diện tích vết nước loang giấy lọc, cm2 a: diện tích mẫu bị ép, cm2 m: khối lượng mẫu 0,0064: lượng nước có cm2 giấy lọc = 0,0064 g nước (g/cm2) Hình PL1: Xác định khả giữ nước Xác định ấm phương pháp sấy khô đến khối lượng không đối - Nguyên lý Sử dụng nhiệt làm bay hêt nước sản phâm, cân khôi lượng sản phâm trước sấy sau sấy, từ tính % ẩm sản phẩm - Tiến hành Sấy khô cốc nhôm đến khối lượng không đối, cho vào cốc g mẫu đem sấy nhiệt độ 100 -r 105 °c, thời gian tối thiếu Trong khoảng dùng đũa thuỷ tinh đảo trộn tiếp tục sấy đến mẫu không thay đối khối lượng Mỗi lần đem mẫu cân phải sử dụng bình hút ẩm để tránh cho mẫu bị hút ẩm trở lại Ket tính theo công thức X = (G' ~ G ) X 0 (%) G, - G Trong đó: X: % ẩm có 100 g thực phẩm G: Khối lượng cốc không mẫu (g) GỊ: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) Hình PL2: Máv đo độ ẳm Moiture Analyzer Đo độ cứng (lực nén) Chả lụa cắt thành mẫu hình khối lập phương với kích thước 20 X 20 X 20 mm Tiến hành đo cấu trúc (g lực/g.cm) mẫu chả lụa thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT2/ Sử dụng lưỡi dao (HDP/BSK Blade set with knife) để đo lực cắt đầu bi (SMS P/5S) đế đo lực phá vờ chả lụa, Dựa vào việc tác động lực nén với lực tác động 25 kgf đến 60% chiều cao mẫu Ket thu trung bình cộng lần đo mồi mẫu chả lụa Hình PL3: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2Í đồ thị xác định thay đổi độ cúng nguyên liệu Đánh giá vi sinh Bảng PL1: Chỉ tiêu vi sinh Tên chí Giới hạn cho phép (cfu/g) tiêu Tông sô vi khuân hiêu khí ~w Coliỷorms 50 E co li s aureus 10 Cl 10 perfringens Samonella (Quyết định 46/2007/QĐBYT) Phương pháp đánh giá cảm quan chả lụa Các mẫu đánh giá theo quan theo TCVN 3251-79 bảng điếm sau: Bảng PL2: Bảng cho điếm cảm quan chả lụa Chỉ tiêu Điểm chưa Yêu cầu có trọng Trạng thái 5lưọtig Đồng nhất, dai, đàn hồi, mặt cắt mịn Đồng nhất, dai, đàn hồi, mặt cắt mịn Tương đối đồng nhất, dai, độ đàn hồi kém, mặt cắt chưa mịn, không nhớt bề mặt Cấu trúc không đồng nhất, dai, mặt cắt không mịn, nhớt bề mặt Cấu trúc không đồng nhất, mềm nhũn khô cứng, mặt cắt không mịn, nhớt bề mặt Cấu trúc không hoàn toàn đồng nhất, bở, sinh nhiều nhớt bề mặt Màu sắc Mùi Vị 5 Trắng, sáng đẹp Trắng ngà Trắng ngà, có vết sẫm màu Màu sậm Màu sậm Màu sậm Thơm ngon đặc trung, mùi lạ Mùi thơm tương đối đặc trưng, mùi lạ Mùi thơm ítđặc trưng, mùi lạ Mùi thơm đặc trưng, có mùi lạ Mùi thơm không đặc trưng, có mùi lạ Mùi thơm hoàn toàn không đặc trưng, có mùi lạ Vị mặn vừa, có vị thịt, hài hoà Vị mặn vừa, có vị thịt, hài hoà Vị mặn vừa, vị thịt giảm, hài hoà Vị mặn nhạt, không hài hoà Mặn hay nhạt, vị ngon thịt Rất mặn hay nhạt, có vị lạ Phương pháp xác định pH (ISO 2917:1999 (E)) a Nguyên tắc Giá trị pH xác định thông qua chênh lệch điện điện cực thủy tinh điện cực chuấn chúng đặt dịch trích mẫu b Thiết bị dụng cụ - Bộ pH kế có điện cực kèm - Máy xay thịt - Máy đồng hóa mẫu, tốc độ 20.000 vòng/phút - Máy khuấy từ, IKA tương đương - Cân phân tích có độ xác 0.01 g - Cốc thủy tinh 250 ml - Bình định mức 1000 ml - Ống đong c Hóa chất - Dung dịch pH chuẩn 4,00, 7,00 9,00 Đức sản xuất - Potassium chloride (KC1), PA - Dietyl ether (C2H5OC2H5),PA - Ethanol (C2H5OH), PA - Nước cất hai lần d Pha chế hóa chất i Dung dịch potassium chloride 0,1 M Hòa tan 7,5 g potassium chloride BOOml nước cất, định mức đến 1000 ml ii Dung dịch rửa điện cực + Dung dịch diethyl ether bão hòa nước: thêm từ từ nước cất vào diethyl ether nước không hòa tan vào diethyl ether + Dung dịch etanol 95%: hòa tan ml nước cất hai lần vào 95 mĩ ethanoĩ e Tiến hành i Chuân bị mâu Đồng hóa mẫu máy xay thịt, nhiệt độ mẫu không vượt 30 °c Xác định pH sau mẫu đồng hóa Neu mẫu không phân tích phải cho mẫu vào túi PE, đóng kín miệng túi lưu mẫu -r °c Thời gian lưu trữ mẫu không 24 Cân lOg mẫu đồng hóa vào cốc thủy tinh 250 ml, cho vào 100 ml potassium chloride 0,1 M Đồng mẫu bằng máy đồng hóa mẫu ii Hiệu chuân máy đo pH Lần lượt hiệu chuấn thiết bị dung dịch pH chuấn cho pH mẫu cần xác định phải nằm khoảng dung dịch pH chuẩn Sau lần hiệu chuẩn, rửa đầu dò nước cất loại bỏ nước cất điện cực giấy mềm trước hiệu chuẩn dung dịch pH chuẩn Rửa điện cực đầu dò, tiến hành đo mẫu Ui Xác định pH Đặt cốc thủy tinh 150 ml chứa mẫu đồng lên máy khuấy từ Đưa điện cực pH vào cốc Điều chỉnh nhiệt độ pH kế nhiệt độ dịch trích Neu pH kế hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ nhiệt độ dịch trích phải nằm khoảng 28 ± °c Sau chờ giá trị số đo pH kế ổn định, đọc trực tiếp giá trị xác đến 0,0lpH f Vệ sinh điện cực máy đo pH Lau điện cực vải mềm thấm dung dịch diethyl ether bão hòa, sau lau lại giấy mềm thấm ethanoĩ Cuối rủa lại nước cất, bảo quản theo hướng dẫn nhà sản xuất g Báo cáo kết Ket báo cáo kết trung bình hai lần đo song song Sự chênh lệch tuyệt đối hai kết thử nghiệm đon độc lập, loại mẫu, loại máy móc thiết bị, khoảng thời gian ngắn không vượt 0,04 đơn vị pH Hình PL4: Thiết bị pH HANA 212 PHỤ LỤC SỐ LIỆU THÓNG KÊ I Chả lụa sở 1 ANOVA Table for pH by Thoi gian bao quan co so Table of Means for pH by Thoi gian bao quan co so with 95.0 percent LSD Multiple Range Tests for pH by Thoi gian bao quan CO so Contrast * denotes a statistically significant difference Table of Means for Do am by Thoi gian bao quan CO so with 95.0 percent LSD Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian bao quan CO so PHỤ LỤC Source Between groups Within groups(Corr.) Total 52.2617 11 Sum of Squares 48.8005 3.4612 Cont Si rast g -3 -5 -7 3-5 3-7 D Mean f3 Square 16.2668 0.43265 SỐ LIỆU THÓNG KÊ Differe +/nce Limits 0.484 0.09 445 0.186 667 0.283 4844 0.484 333 445 0.096 0.484 6667 0.193 445 333 4844 F-Ratio p -Value 37.60 0.0000 [...]... bình các nghiệm thức 3.3 Phưong pháp bố trí thí nghiệm 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thực tế quy trình sản xuất và các trang thiết bị dùng trong sản xuất tại các cơ sở > Mục đích Tìm hiếu quy trình chế biến chả lụa và các trang thiết bị sản xuất của các cơ sở Đồng thời có nhận định chung về an toàn vệ sinh của các cơ sở > Tiên hành thí nghiệm Tiến hành khảo sát thực tế tại 3 cơ sở chế biến chả lụa quy... tại 3 cơ sở chế biến chả lụa quy mô sản xuất nhỏ và vừa ở Thành phố Sóc Trăng Ở mỗi cơ sở, ghi nhận lại các thông tin về quy trình sản xuất, các trang thiết bị và điều kiện vệ sinh của cơ sở > Ket quả thu nhận Quy trình sản xuất của cơ sở, các thiết bị trong từng giai đoạn chế biến, điều kiện vệ sinh chung Thí nghiệm 2: Đánh giá mức độ an toàn vi sinh của các sản phấm chả sau 5 ngciy bảo quản lạnh 3.3.2... chủng loại vi sinh vật có trong sản phâm chả lụa của 3 cơ sở sản xuất khảo sát Sau đó tiến hành so sánh với quy định của Bộ Y tế về giới hạn vi sinh có trong thực phâm đê rút ra kêt luận chung vê mức độ an toàn của sản phâm > Bỏ trí thí nghiêm Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố: Nhân tố A: Mầu sản phẩm chả lụa của 3 cơ sở Aj: Mầu cơ sở 1 A2: Mầu cơ sở 2 A3: Mầu cơ sở 3 Chỉ tiêu khảo sát - Tông số... quản - 'r- Mục đích Theo dõi sự thay đôi các thành phân và chât lượng sản phâm trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm thông qua việc đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ tiêu hóa lý > Bô trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và 3 lần lặp lại Nhân tố A: Mầu sản phẩm của cơ sở AỊ: Mầu cơ sở 1 A2: Mầu cơ sở 2 A3: Mầu cơ sở 3 Nhân tố B: Thời gian bảo quản (ngày) BỊ:... biến được chả lụa dai, giòn và mịn Điều này, trở nên khó khăn hơn khi thịt heo tăng trọng (rất bở), công đoạn giã và quết quá phức tạp không còn được ưa chuộng tại những cơ sở sản xuất chả lụa Vì lợi nhuận, một số cơ sở chế biến chả lụa sử dụng nguyên liệu thịt kém tươi nên phải bô sung một lượng lớn borax nhăm duy trì đặc tính giòn, dai của chả và kéo dài bảo quản Chính điều này gây nhiều ảnh hưởng tiêu... quanh Planimeter (Đức) - Các dụng cụ thủy tinh - Một số dụng cụ, thiết bị phân tích thông thường - - Nguyên liệu Chả lụa được lấy mẫu trực tiếp tại một số sơ sở sản xuất chả lụa truyền thống trên địa bàn Thành phố Sóc Trăng - Yêu cầu: mẫu vừa mới sản xuất, nguyên vẹn bao bì, không hư hỏng 3.1.3 3.2 Phưong pháp phân tích 3.2.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích Các chỉ tiêu của chả lụa được phân tích theo... xảy ra Sau đó các mẫu được đưa vào bảo quản trong các tủ lạnh ở nhiệt độ dưới 4 °c Tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản ở những khoảng thời gian khác nhau Trong quá trình phân tích các chỉ tiê hóa lý, các mẫu của cơ sở được cắt thành các khối lập phương với kích thước 2 X 2 X 2 cm đế đo cấu trúc (lực cắt và lực phá vỡ) và thành các mẫu nhỏ... trúc của súc thịt Chất lượng thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật, gồm các mô: mô cơ, mô liên kiết, mô mỡ và mô xương Mô cơ: thành phần dinh dường nhất, gồm cơ trơn và cơ vân: - Cơ vân: nhằm đảm bảo mọi hoạt động tùy ý của động vật Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong (dạ dày, thực quản, ) ii Mô liên kết: phân bố rộng khắp cơ thế, giúp liên kết giữa các bộ phận, tham... và phân tích ở ngày thứ 5 của quá trình bảo quản > Ket quả thu nhận Các chỉ tiêu vi sinh theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản phẩm chả lụa của 3 cơ sở: - Tông số vi sinh vật hiếu khí Conforms - E coli - Salmonella, spp - Staphylococcus aureus Clostridium pertringens 3.3.3 Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan và phân tích sự thay đôi các chỉ tiêu vê hóa lý của chả lụa của 3 cơ sở chê hiên theo... đủ đe đảm bảo duy trì chất lượng sản phẩm cuối, đặc điểm chất lượng thịt còn bị chi phối bởi quá trình giết mo và chịu ảnh hưởng của các biến đôi sinh hóa sau khi chết Vì thế, tìm hiểu đặc điểm của từng loại thịt và sự biến đổi sau khi chết của thịt để có cơ sở chọn lựa nguyên liệu phù hợp cho chế biến chả lụa là điều cần thiết 2.1.3 Phân loại thịt Công nghiệp chế biến phân thịt thành ba loại - Thịt ... đích đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phàm sản phàm chả lụa chê biên theo dây chuyển thủ công sở sản xuất truyền thông địa bàn Thành phô Sóc Trăng Ba sở sản xuất chả lụa điền hình Thành. .. tế sở chế biến chả lụa quy mô sản xuất nhỏ vừa Thành phố Sóc Trăng Ở sở, ghi nhận lại thông tin quy trình sản xuất, trang thiết bị điều kiện vệ sinh sở > Ket thu nhận Quy trình sản xuất sở, thiết... dùng sản xuất sở Quy trình sản xuất Qua trình khảo sát thực tế số sở sản xuất địa bàng tỉnh Sóc Trăng nhận thấy: quy mô sản xuất hầu hết sở sản xuất nhỏ, theo quy mô hộ gia đình quy trình sản xuất