Bài viết xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố trên nhãn ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận và mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của người đại diện cơ sở sản xuất với nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố.
Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số * 2019 Nghiên cứu Y học TỶ LỆ NƯỚC MẮM CĨ HÀM LƯỢNG NITƠ TỒN PHẦN ĐÚNG THEO CÔNG BỐ Ở CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TẠI THÀNH PHỐ PHAN THIẾT, TỈNH BÌNH THUẬN Võ Thị Bích Khanh*, Phan Bích Hà**, Lê Vinh** TĨM TẮT Đặt vấn đề: Nước mắm loại nước chấm truyền thống thiếu bữa ăn hàng ngày người dân Việt Nam Hàm lượng Nitơ toàn phần hay gọi độ đạm tiêu chí hàng đầu để người tiêu dùng lựa chọn mua nước mắm Thực tế nay, số sở sản xuất lợi nhuận chế biến nhiều loại nước mắm có hàm lượng Nitơ tồn phần cơng bố khơng với hàm lượng Nitơ tồn phần thực tế có mẫu Với mong muốn góp phần đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng để tạo sở khoa học giúp quan chức quản lý, giám sát tốt doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nước mắm tiến hành xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ tồn phần theo cơng bố sở sản xuất thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ tồn phần theo cơng bố nhãn sở sản xuất thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm người đại diện sở sản xuất với nước mắm có hàm lượng Nitơ tồn phần theo cơng bố Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang, thực từ tháng đến tháng năm 2015 174 mẫu nước mắm (bao gồm nước mắm hạng 2, hạng 1, thượng hạng đặc biệt) từ 60 sở sản xuất thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận kiểm nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần theo TCVN 3705:1990 phịng xét nghiệm cơng nhận ISO 17025 cho phép thử Sử dụng câu hỏi soạn sẵn vấn trực tiếp 60 người đại diện sở kiến thức ATTP sở sản xuất nước mắm dùng làm thực phẩm Kết quả: Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ tồn phần theo công bố 83,3% Tỷ lệ người đại diện sở sản xuất nước mắm có kiến thức chung ATTP 48,3% Có khác biệt có ý nghĩa thống kê hàm lượng Nitơ toàn phần theo cơng bố nhóm nước mắm thấp đạm nước mắm cao đạm Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê kiến thức kiểm soát chất lượng người đại diện sở sản xuất với tình trạng nước mắm cơng bố hàm lượng Nitơ toàn phần Kết luận: Nghiên cứu khảo sát toàn sở sản xuất nước mắm đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm địa bàn thành phố Phan Thiết Qua đưa thông tin khái quát tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ tồn phần theo cơng bố sở sản xuất thành phố Phan Thiết – tỉnh Bình Thuận Từ khóa: hàm lượng nitơ toàn phần, nước mắm ABSTRACT THE PROPORTION OF FISH SAUCE WITH NITROGEN CONTENT AS STATED IN LABEL AT THE PRODUCTION FACILITIES IN PHAN THIET CITY, BINH THUAN PROVINCE Vo Thi Bich Khanh, Phan Bich Ha, Le Vinh * Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol 23 – No - 2019: 63 – 70 Background: Fish sauce is a traditional sauce that is indispensable in every daily meal of the Vietnamese Total nitrogen content or also called protein content is one of the top criteria for consumers to choose when buying fish sauce With the desire to contribute to ensuring consumers' rights, especially affirming the quality in order to **Viện Y tế Công cộng TP Hồ Chí Minh Trung tâm Kiểm sốt Bệnh tật tỉnh Bình Thuận Tác giả liên lạc: CKI ATTP Võ Thị Bích Khanh ĐT: 0909258338 Email: khanhytdpbth@gmail.com * Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 63 Nghiên cứu Y học Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số * 2019 strengthen the brand "Phan Thiet fish sauce", we proceed to determine the proportion of fish sauce with total nitrogen content correctly according to the announcement in production facilities in Phan Thiet City, Binh Thuan province Objectives: To determine the percentage of whole fish sauce with nitrogen content similar announced in the label at manufacturing facilities in Phan Thiet City, Binh Thuan Province and the relationship between knowledge of food safety of the representative production facility with the total nitrogen content fish sauce is exactly as announced Methods: Cross-sectional descriptive study, carried out from April to August 2015 174 samples of fish sauce (including fish sauce grade 2, grade 1, premium and special) from 60 production facilities in Phan Thiet city, Binh Thuan province were tested for total nitrogen content according to TCVN 3705: 1990 by The laboratory has been accredited with ISO 17025 for this test Using pre-written questionnaires to directly interview 60 grassroots representatives on food safety knowledge for fish sauce producers Results: The percentage of fish sauce with the correct total nitrogen content is 83.3% The proportion of representatives of fish sauce production establishments with the correct general knowledge about food safety was 48.3% There is a statistically significant difference in content The whole body is correct according to the announcement between two groups of fish sauce with low protein and high protein fish sauce There is a statistically significant relationship between the knowledge of quality control of the representative of the production establishment with the status of the fish sauce content announcement Conclusions: The study has surveyed all fish sauce production establishments to meet food safety conditions in Phan Thiet City Thereby, it has given general information about the proportion of total Nitrogen fish sauce according to the announcement in production facilities in Phan Thiet City - Binh Thuan province Keywords: total nitrogen, fish sauce ĐẶT VẤN ĐỀ Nước mắm loại nước chấm truyền thống thiếu bữa ăn hàng ngày người dân Việt Nam Để có nước mắm ngon dinh dưỡng, người tiêu dùng việc quan tâm đến yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm hàm lượng Nitơ tồn phần - cịn gọi độ đạm tiêu chí quan trọng để người tiêu dùng lựa chọn mua nước mắm Mặc dù sản phẩm công bố chất lượng nhãn việc ghi độ đạm chưa có văn quy định sử dụng độ đạm ghi theo độ Nitơ hay độ đạm ghi theo độ Protein (hàm lượng Protein mẫu hàm lượng Nitơ nhân với hệ số 6,25(1)) dẫn đến ngộ nhận cho người tiêu dùng Thêm vào đó, sở sản xuất cịn có cách ghi nhãn hấp dẫn nước mắm cốt, nước mắm đặc biệt…để lơi kéo người tiêu dùng Do người tiêu dùng sử dụng sản phẩm bị sở gian lận thương mại nhãn mác 64 Hiện địa bàn tồn tỉnh Bình Thuận có khoảng 200 sở sản xuất, kinh doanh nước mắm, sản xuất hàng chục triệu lít nước mắm năm(Error! Reference source not found.) Thực tế nay, số sở sản xuất lợi nhuận chế biến nhiều loại nước mắm có hàm lượng Nitơ tồn phần cơng bố khơng với hàm lượng Nitơ tồn phần thực tế có mẫu Chúng tơi tiến hành xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ tồn phần theo công bố sở sản xuất thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận để góp phần bảo đảm quyền lợi cho người tiêu dùng để tạo sở khoa học giúp quan chức quản lý,giám sát tốt doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nước mắm địa bàn Mục tiêu nghiên cứu Xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ tồn phần theo cơng bố nhãn sở sản xuất thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận mối liên quan kiến thức an Chuyên Đề Y Tế Cơng Cộng Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số * 2019 toàn thực phẩm (ATTP) người đại diện sở sản xuất với nước mắm có hàm lượng Nitơ tồn phần theo công bố ĐỐITƯỢNG- PHƯƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu mô tả cắt ngang Địa điểm nghiên cứu Các sở sản xuất nước mắm TP Phan Thiết tỉnh Bình Thuận từ tháng đến tháng năm 2015 Đối tượng nghiên cứu Nước mắm thành phẩm sở sản xuất địa bàn TP Phan Thiết người đại diện sở sản xuất nước mắm địa bàn TP Phan Thiết Tiêu chuẩn nhận vào Chọn mẫu nước mắm thành phẩm có cơng bố hàm lượng Nitơ tồn phần nhãn hạn sử dụng sở sản xuất Chi cục Quản lý chất lượng nơng, lâm thủy sản Bình Thuận cấp giấy đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm người đại diện sở sản xuất có khả hiểu, trả lời vấn đồng ý tham gia nghiên cứu Tiêu chuẩn loại Những mẫu nước mắm thành phẩm có cơng bố độ đạm khơng thể hạn sử dụng hết hạn sử dụng, mẫu có tượng bị đục, đóng cặn… người đại diện sở sản xuất từ chối vấn Cỡ mẫu Theo Chi cục Quản lý chất lượng nông, lâm thủy sản Bình Thuận thành phố Phan Thiết có 60 sở sản xuất - kinh doanh nước mắm đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm TCVN 5107: 2003 nước mắm chia nước mắm thành bốn nhóm dựa vào hàm lượng Nitơ tồn phần Do chúng tơi thực vấn 60 người đại diện sở sản xuất nước mắm lấy 240 mẫu nước mắm (60 sở x mẫu) để kiểm nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần Chuyên Đề Y Tế Công Cộng Nghiên cứu Y học Phương pháp kỹ thuật chọn mẫu Lấy mẫu toàn Tại sở sản xuất nước mắm, chọn ngẫu nhiên mẫu (đại diện cho bốn nhóm nước mắm) Nếu có nhóm nước mắm mà sở khơng sản xuất khơng lấy mẫu nhóm Đồng thời tiến hành vấn người đại diện sở thông qua câu hỏi soạn sẵn Một số khái niệm nghiên cứu Nước mắm Là dung dịch đạm tạo thành từ trình lên men hỗn hợp cá muối (2) Hàm lượng Nitơ toàn phần Hàm lượng Nitơ tồn phần lượng Nitơ có nước mắm, tính gram/lít, độ đạm định phân hạng nước mắm (mẫu nước mắm có độ đạm cao giá thành cao) Theo TCVN 5107:2003, nước mắm đặc biệt có hàm lượng Nitơ tồn phần ≥ 30 g/l, nước mắm thượng hạng có hàm lượng Nitơ toàn phần ≥ 25 g/l, nước mắm hạng có hàm lượng Nitơ tồn phần ≥ 15 g/l nước mắm hạng có hàm lượng Nitơ tồn phần ≥ 10 g/l Hàm lượng Nitơ tồn phần cơng bố nhãn mẫu nước mắm hàm lượng Nitơ toàn phần (độ đạm) nhãn mẫu nước mắm Nếu nhãn mẫu công bố độ đạm theo Protein phải đổi độ N (hàm lượng Protein mẫu hàm Nitơ nhân với hệ số 6,25) Hàm lượng Nitơ tồn phần thực tế có mẫu nước mắm xác định kiểm nghiệm biểu thị đơn vị tính g/L Thu thập liệu Mẫu nước mắm Mẫu sau lấy xong cho vào thùng giấy nhiệt độ thường, chuyển Trung tâm Y tế dự phịng Bình Thuận ngày Mẫu thu thập liệu tên sở sản xuất, hàm lượng Nitơ tồn phần cơng bố nhãn Sau xé bỏ nhãn chai mã hóa mẫu trước gửi đến phịng kiểm nghiệm Xác định hàm lượng Nitơ 65 Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số * 2019 Nghiên cứu Y học tồn phần thực tế có mẫu nước mắm theo TCVN 3705:1990 thực phịng thử nghiệm (PTN) cơng nhận ISO 17025 kiểm nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần nước mắm đến 60 tuổi nam chiếm 58,3% nữ chiếm 41,7%, trình độ học vấn khơng đối tượng học cấp có nửa học cấp lại trung cấp (16,7%) cao đẳng, đại học (33,3%) (Bảng 2) Người đại diện sở sản xuất Phỏng vấn trực tiếp mặt đối mặt thông qua câu hỏi soạn sẵn Sử dụng câu hỏi soạn sẵn gồm 37 câu hỏi với phần Phần thông tin chung sở gồm tên sở, địa chỉ, họ tên chủ sở, tuổi, giới tính, trình độ học vấn, tổng số nhân viên, diện tích sở sản xuất, nguồn nước dùng để sản xuất nước mắm, nguồn cá dùng để sản xuất nước mắm Phần kiểm tra kiến thức ATTP sở bao gồm kiến thức yêu cầu sở, nguồn nước, xử lý chất thải, khám sức khỏe - tập huấn ATTP, nguyên liệu, quản lý chất lượng an tồn thực phẩm, kiểm sốt chất lượng, bao bì, ghi nhãn Phần đặc điểm sản xuất sở gồm loại nước mắm sở sản xuất, kinh doanh, mẫu nước mắm lấy Bảng 2: Đặc điểm người đại diện sở (n=60) Nhập xử lý số liệu Sử dụng phần mềm EpiData phiên 3.1 để nhập liệu phần mềm Stata 10 để xử lý thống kê KẾT QUẢ Đặc tính mẫu nghiên cứu Bảng Đặc tính sản xuất nước mắm sở (n=60) Đặc tính Nước mắm hạng Nước mắm hạng Nước mắm thượng hạng Nước mắm đặc biệt Tần số 32 56 48 38 Tỷ lệ (%) 53,3 93,4 80,0 63,3 Nhóm nước mắm hạng sản xuất phổ biến sở có 56/60 sở sản xuất chiếm tỷ lệ 93,4% Bên cạnh nhóm nước mắm thượng hạng sở sản xuất nhiều chiếm tỷ lệ tương đối cao 80% Ngồi nhóm nước mắm đặc biệt 38/60 sở sản xuất (63,3%) có 50% sở sản xuất nhóm nước mắm hạng (Bảng 1) Đa số đối tượng nghiên cứu có độ tuổi từ 40 66 Đặc tính Tuổi Từ 40 đến 49 Từ 50 đến 60 Trên 60 tuổi Giới tính Nam Nữ Trình độ học vấn Cấp Trung cấp Cao đẳng, đại học Tần số Tỷ lệ (%) 28 30 46,7 50,0 3,3 35 25 58,3 41,7 30 10 20 50,0 16,7 33,3 Hàm lượng Nitơ tồn phần có nước mắm Nghiên cứu lấy 174 mẫu 60 sở sản xuất có số sở khơng sản xuất đủ nhóm nước mắm Bảng 3: Hàm lượng Nitơ tồn phần thực tế có mẫu (n=174) Loại nước mắm Nước mắm 10 g/l Nước mắm 11 g/l Nước mắm 13 g/l Nước mắm 15 g/l Nước mắm 18 g/l Nước mắm 20 g/l Nước mắm 25 g/l Nước mắm 28 g/l Nước mắm 30 g/l Nước mắm 32 g/l Nước mắm 35 g/l Nước mắm 40 g/l Nước mắm 45 g/l Tần số 25 4 43 32 16 21 Trung bình Nhỏ Lớn (g/l) (g/l) (g/l) 10,7 ± 0,76 10,0 14,0 11,4 ± 0,44 11,1 11,8 14,0 ± 1,13 13,1 15,3 15,9 ± 0,74 15,1 16,6 18,7 ± 0,68 18,1 20,2 20,8 ± 1,23 16,1 24,8 25,2 ± 1,43 23,0 28,2 28,0 ± 1,15 25,3 30,4 29,8 ± 1,76 24,4 31,6 31,4 ± 0,99 30,0 32,9 33,2 ± 2,22 30,1 35,1 31,5 ± 0,99 30,8 32,2 42,8 42,8 42,8 Kết nghiên cứu cho thấy loại nước mắm 35 g/l, 40 g/l, 45 g/l có hàm lượng Nitơ tồn phần tính theo giá trị trung bình khơng với hàm lượng Nitơ tồn phần cơng bố nhãn loại nước mắm cịn lại hàm lượng Nitơ tồn phần mẫu tính theo giá trị trung bình với hàm lượng Nitơ công bố nhãn Giá trị nhỏ lớn chênh Chuyên Đề Y Tế Công Cộng Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số * 2019 lệch nhiều từ nước mắm 20 g/l đến nước mắm 35 g/l (Bảng 3) Bảng 4: Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ tồn phần theo công bố (n = 174) Loại nước mắm Nước mắm hạng Nước mắm hạng Nước mắm thượng hạng Nước mắm đặc biệt Tổng Hàm lượng Nitơ tồn phần Đúng CB Khơng CB (%) n(%) 32 (100) 55 (98,2) 37 (77,1) 21 (55,3) 145 (83,3) (0) (1,8) 11 (22,9) 17 (44,7) 29(16,7) 174 mẫu nước mắm chia làm nhóm khảo sát tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ tồn phần theo cơng bố 83,3% Nhìn chung tất nhóm có tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ tồn phần theo cơng bố đạt 50% Trong đó, nhóm nước mắm đặc biệt có hàm lượng Nitơ tồn phần theo cơng bố thấp chiếm tỷ lệ 55,3%, cao nhóm nước mắm hạng có hàm lượng Nitơ tồn phần theo cơng bố tuyệt đối 100%, nhóm nước mắm hạng có hàm lượng Nitơ tồn phần theo công bố tương đối cao chiếm tỷ lệ 98,2% nhóm nước mắm thượng hạng 77,1% (Bảng 4) Bảng5: Tỷ lệ sở sản xuất nước mắm cơng bố hàm lượng Nitơ tồn phần (n = 60) Cơ sở CB hàm lượng Nitơ toàn phần Tần số Tỷ lệ (%) Đúng 37 61,7 Không 23 38,3 60 sở sản xuất nước mắm thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận có 60% sở cơng bố hàm lượng Nitơ tồn phần cho tất loại nước mắm mà sở sản xuất (Bảng 5) Tỷ lệ người đại diện sở sản xuất nước mắm có kiến thức an toàn thực phẩm Bảng 6: Kiến thức chung ATTP sở sản xuất (n = 60) Nội dung Kiến thức yêu cầu sở Kiến thức nguồn nước Kiến thức xử lý chất thải Kiến thức khám sức khỏe-tập huấn ATTP Tần số 60 60 60 Tỷ lệ n(%) 100 100 100 60 100 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng Nghiên cứu Y học Kiến thức nguyên liệu Kiến thức quản lý chất lượng ATTP Kiến thức kiểm soát chất lượng Kiến thức bao bì, ghi nhãn Kiến thức 60 100 60 100 29 60 29 48,3 100 48,3 Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ kiến thức chung an toàn thực phẩm người đại diện sở sản xuất nước mắm 48,3% (Bảng 6) Mối liên quan tình trạng cơng bố hàm lượng Nitơ tồn phần có mẫu nước mắm với biến số Bảng 7: Mối liên quan đặc điểm người đại diện sở sản xuất với tình trạng cơng bố hàm lượng Nitơ tồn phần có mẫu (n=60) Hàm lượng Nitơ toàn phần PR Biến số Pvalue KTC (95) Đúng CB Không CB n (%) n (%) Giới tính Nam 25 (71,4) 10 (28,6) 1,49 0,066 (0,94 -2,35) Nữ 12 (48) 13 (52) Tuổi 40-49 17 (60,7) 11 (39,3) 1,04 0,84 (0,70 -1,56) 50-60 19 (63,3) 11 (36,7) 0,82 Trên 60 (50,0) (50,0) 0,76 (0,20 -3,40) Học vấn Cấp 17 (56,7) 13 (43,3) 1,24 0,46 (0,74 -2,06) Trung cấp (30,0) (70,0) 1,15 Cao đẳng, (35,0) 13 (65,0) 0,56 đại học (0,73 -1,80) Khơng có mối liên quan giới tính, độ tuổi, trình độ học vấn người đại diện sở sản xuất với với tình trạng cơng bố hàm lượng Nitơ tồn phần có mẫu (p >0,05) (Bảng 7) Bảng 8: Mối liên quan đặc tính nước mắm với tình trạng cơng bố hàm lượng Nitơ tồn phần có mẫu (n=60) Hàm lượng Nitơ tồn phần PR Đặc tính Pvalue KTC (95%) Khơng Đúng CB CB NM thấp đạm 87(98,9%) 1(1,1%) 1,46